وصفات تقليدية

Louie & Chan من نيويورك هي في الحقيقة إيطالية وليست صينية

Louie & Chan من نيويورك هي في الحقيقة إيطالية وليست صينية

يتعامل الشيف كيفن تشون من Louie & Chan بشكل مبتكر مع البلوز الشتوي من خلال قائمة موسمية تهدف إلى إرضاء

طبق نخاع عظم مقشور من الشيف تشون.

مطوي بعيدا على واحدة من هؤلاء الجهة الشرقية السفلى الكتل التي لم تتألق بعد ، لوي وتشان يتحدى بجرأة موسم الشتاء الثاني من خلال عناصر قائمة فريدة من نوعها ستجعلك تشعر بالدفء.

ربما تكون المغامرة الأكثر إثارة للإعجاب هي الكانيلوني: المعكرونة الطازجة المحشوة بالقرع المحمص بالخشب ، الشيفروتين ، الجوسيلاني ، المشمش المحفوظ ، اللوز ، والبيض الطري.

ومع ذلك ، فإن الشيف التنفيذي كيفن تشون ، الذي انضم إلى Louie & Chan الصيف الماضي ، لا ينهي الرحلة البرية هناك. لقد صنع أطباقًا من نخاع العظم المتقشر في الجياندوجا ، والتشيلي ، والمربى البلسمي الأبيض ؛ بيتزا أراجوستا مع بوراتا وجراد البحر في مين ؛ وسلطة كالي مع فارو ، مانجو خضراء وجوز متبل.

إنها جنة محبي نوتيلا لتناول الغداء أو الحلوى أيضًا ، حيث يوجد توست نوتيلا الفرنسي المصنوع من بودنغ الخبز والموز الزبدة القيقب والجوز المتبل ، وأشهر أنواع الحلوى في المطعم هي بوكون دولتشي ، المصنوعة من المرينغ الإيطالي المخبوز ، نوتيلا وكريم ديفونشاير والتوت الموسمي.

إذا كنت ترغب في تمديد فترة المساء ، تحقق من صالة الكوكتيل في الطابق السفلي للحصول على الكوكتيلات المستوحاة من المطبخ الصيني ، ودي جي ، وبالطبع الأشخاص الجميلين.


قصيدة لإيطاليا والداي: وصفات تقليدية محفوظة في جرة

ولدت في أستراليا لأبوين إيطاليين ، من كالابريا في عام 1949. في الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي ، عندما كنت أكبر ، لم يكن من الرائع أن أكون إيطاليًا. كان هناك الكثير من العنصرية والحواجز أمام الناس من البلدان الأخرى لمواصلة ثقافتهم.

على مر السنين ، يبدو أنه كانت هناك دائمًا مجموعة من المهاجرين الجدد يتم ملاحقتهم واختيارهم. في ذلك الوقت كان الإيطاليون. لذلك من نافلة القول أنه كان من الصعب جدًا الوصول إلى المنتجات الإيطالية في أستراليا.

كانت هذه مشكلة على مستويات عديدة لأن الأطعمة التقليدية توفر أكثر بكثير من مجرد التغذية. يقدمون رابطًا لثقافتك وتاريخك. إذا فقدت مطبخك أو المهارات المستخدمة في صنع الأطعمة التقليدية ، فهناك خطر أن تبدأ في فقدان بعض ثقافتك.

". إذا لم تنتج سلامي أو سردين بنفسك ، فأنت لم تأكل السلامي أو السردين."
المصدر: الحفاظ على الطريقة الإيطالية بقلم بيترو ديمايو. تصوير كريس ميدلتون

المحافظة على الطريقة الايطالية

لم يكن هناك [الكثير من المنتجات الإيطالية] يُباع في محلات السوبر ماركت في الخمسينيات من القرن الماضي.

كان من الصعب للغاية الحصول على زيت زيتون عالي الجودة لأن زيت الزيتون المستخدم في التدليك كان متوفرًا فقط في الصيدلية. إذا لم تنتج السلامي أو السردين بنفسك ، فأنت لم تأكل السلامي أو السردين. يمكنك بسهولة العثور على الجبن للبيع ، ولكن إذا كنت تريد جبنًا حادًا مثل البارميزان ، فسيتعين عليك صنعه بنفسك.

يتم قطف الزيتون لهذه الوصفة ، ويفضل أن يكون من شجرتك ، عندما تكون الثمرة أرجوانية عميقة ولا تزال صلبة.

هذه الخرشوف في الزيت مقسمة إلى أرباع ممتازة وتستخدم في السلطة أو كجزء من طبق المقبلات.

عادة ما يزرع المهاجرون الإيطاليون الفاكهة والخضروات الخاصة بهم أو يشترونها طازجة عندما يكونون في الموسم ، ويحتفظون بها لصنع الأطعمة التقليدية - مثل الباساتا والخرشوف والزيتون والكبر - تمامًا كما كانت الأجيال التي سبقتهم في إيطاليا قبل وجود التبريد. . نشأت وصفات هذه الأطعمة المحفوظة في إيطاليا عندما كان يتعين على العائلات تخزين الطعام في الصيف أو الربيع لفصل الشتاء أو لا يأكلون. كل ما كان تحت تصرفهم كان المحاصيل الموسمية والملح وزيت الزيتون والشمس.

. انتهى الأمر بالمهاجرين الإيطاليين الذين عاشوا في أستراليا في الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي بالحفاظ على الطعام ، وفقًا للطرق القديمة. وبالتالي ، انتهى بهم الأمر أيضًا إلى الحفاظ على تراثهم.

لذلك ، مثلما كان الإيطاليون الذين يعيشون في إيطاليا يحتفظون بالطعام بدافع الضرورة ، انتهى الأمر بالمهاجرين الإيطاليين الذين كانوا يعيشون في أستراليا في الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي بالحفاظ على الطعام ، وفقًا للطرق القديمة. وبالتالي ، انتهى بهم الأمر أيضًا إلى الحفاظ على تراثهم.

"نشأت هذه الأطعمة عندما كان على العائلات تخزين الطعام في الصيف أو الربيع لفصل الشتاء أو عندما لا يأكلون."
المصدر: الحفاظ على الطريقة الإيطالية بقلم بيترو ديمايو. تصوير كريس ميدلتون

إعادة ربط أجيال من الإيطاليين الأستراليين بتقاليد الطعام

مع مرور الوقت ، تمكنت الأجيال المتعاقبة من الإيطاليين الأستراليين من شراء المنتجات التقليدية من المتاجر ، على مدار السنة. لم يكن عليهم تعلم المهارات اللازمة لصنع فطائرهم الخاصة ، والزيتون ، والسردين ، والسلامي من أجل الاستمتاع بهذه الأطعمة. لذلك بدأنا ببطء نفقد ثقافتنا.

في عام 2008 ، قمت بنشر مجموعة من الوصفات العائلية التقليدية ، المتوارثة عبر الأجيال ، والتي توضح بالتفصيل كيفية حفظ الخضروات والأسماك بالزيت أو الخل أو الملح وكيفية صنع الجبن واللحوم المقددة والأعشاب الجافة والأساليب التقليدية لصنع الخبز والنبيذ والأطعمة. ليكور.

كان كتابي مخصصًا لأجيال من الأستراليين الإيطاليين الذين كانوا يائسين لمعرفة المزيد عن ثقافتهم لأن أجدادهم أو آبائهم قد ماتوا ، وفقدوا ارتباطهم بالبلد القديم والقصص ومهارات الطعام التقليدية.

يصنع بيترو ديمايو الزيتون وفقًا لوصفة تقليدية متوارثة عبر الأجيال.
المصدر: الحفاظ على الطريقة الإيطالية بقلم بيترو ديمايو. تصوير كريس ميدلتون

على مر السنين ، تلقيت مئات الرسائل الإلكترونية من الجيل الأول من المهاجرين الإيطاليين وغير الإيطاليين على حد سواء ، الذين أرادوا جميعًا أن يصبحوا جزءًا من رحلة الطعام واكتشاف تقاليد الطعام الإيطالية. أخبرني الناس كيف ذكّرتهم الوصفات بطهي جدتهم ، أو بوقت في شبابهم ، أو رحلة سابقة إلى إيطاليا عندما تناولوا طبقًا معينًا من الباذنجان أو الجبن أو الطماطم.

لذا ، يبدو أننا بدأنا ربط الطعام بالناس والثقافة مرة أخرى. أعتقد أن هذا لأن الطعام أكثر من مجرد تغذية. الغذاء هو التاريخ. إنها عائلة. إنه تراث. عندما نأكل أطباق مصنوعة من مكونات منتقاة في موسمها ، فإن الطعام هو ما يتم تقديمه لك من الأرض في وقت معين. النكهات تحول تماما الطبخ الخاص بك.

يعد صنع الطعام باستخدام الوصفات التقليدية طريقة ممتازة لتذكيرك بأصولك. يتطلب الكثير من العمل والوقت. لكن النتيجة دائما رائعة. إنه منتج مختلف تمامًا عما قد تشتريه من المتجر. يمكنك دائما تذوق الفرق.

الحفاظ على الطريقة الإيطالية لبييترو ديمايو ، نشره بلوم. سعر التجزئة الموصى به 39.99 دولارًا أمريكيًا.


ليست مصنوعة في سنغافورة: حالة غريبة من الشعرية السنغافورية

في مراكز الباعة المتجولين والمقاهي في سنغافورة ، يمكن للناس أن يقفلوا عيدان تناول الطعام مع جميع أنواع أطباق المعكرونة: لاكسا تتألق مع التمر الهندي وحليب جوز الهند ، ونودلز فطيرة باللحم المريح للغاية وأطباق من السعرات الحرارية ، مدخنة ومتحمرة من مقالي تنفث النار - على سبيل المثال لا الحصر.

ومن المفارقات أن أحد الأطباق التي سيكافح الناس للعثور عليها هو المعكرونة السنغافورية التي تحمل اسمًا مسمىًا. أو على الأقل ما يعرفه بقية العالم باسم المعكرونة السنغافورية: نودلز أرز بالشعيرية ، مقلي مع اللحوم والخضروات و- السمة المميزة للطبق- مسحوق الكاري.

نودلز الأرز ومسحوق الكاري هي السمات المميزة.

مثل أرز الدجاج الهايناني والحملان المنغولية في العالم ، لم يتم اختراع المعكرونة السنغافورية في المكان الذي سميت بعده. بدلاً من ذلك ، تم إنشاء الطبق في هونغ كونغ في وقت ما بعد الحرب العالمية الثانية من قبل الطهاة الكانتونيين الذين كانوا حريصين على استخدام مسحوق الكاري - وهو إضافة حديثة إلى مخزن جنوب الصين عبر المستعمرات البريطانية. سمي الطبق باسم "نودلز سنغافورة" كإشارة إلى الطبيعة العالمية لكلا الدولتين.

يرشدنا مارك همفريز من خلال كتابته حول المعكرونة الكلاسيكية التي تحمل الاسم نفسه في سنغافورة والتي نشأت في هونغ كونغ ، مستوحاة من التأثير الهندي الصيني لمطبخ سنغافورة.

أثناء هجرة الطهاة من هونغ كونغ وجنوب الصين حول العالم ، أحضروا معهم نودلز سنغافورة - بالإضافة إلى الأرز المقلي والديم سام واللحوم المشوية وغيرها من المعايير الكانتونية التي ستواصل تعريف "المطبخ الصيني" على مستوى العالم.

يأتي الطبق بأسماء مختلفة على المستوى الدولي ، بما في ذلك - على سبيل المثال لا الحصر - "نودلز مقلي على الطريقة السنغافورية" و "نودلز أرز سنغافورة" و "نودلز سينغ تشاو" ، وهي تسمية من Xingzhou ، الاسم الصيني لسنغافورة.

ولكن على الرغم من اسمها ، فإن المعكرونة السنغافورية ليست شيئًا من المحتمل أن تجده في مطعم الباعة المتجولين السنغافوري أو الماليزي. بدلاً من ذلك ، ابحث عنها في المطاعم الكانتونية أو مطاعم هونج كونج.

أرشان تشان ، طاهٍ أسترالي وُلد في هونغ كونغ وقضى وقتًا مع مجموعة مطاعم أندرو ماكونيل ، بما في ذلك الوقت الذي شغل فيه منصب رئيس الطهاة في مطعم ملبورن المستوحى من اللغة الكانتونية Ricky & amp Pinky ، لديه ذكريات جميلة عن الطبق.

"أود أن أقول ، بشكل عام ، أن معظم الناس [في هونغ كونغ] يعرفون ماذا شينغ تشو تشاو مي متعة [الاسم الكانتوني للطبق] هو "، كما يقول تشان الذي انتقل إلى سنغافورة في منتصف عام 2018 للطهي في LeVel 33 ، وهو مصنع جعة حضري يطل على خليج مارينا في سنغافورة.

أرشان تشان ، طاه أسترالي ولد في هونغ كونغ ، أخبر SBS Food أن معظم الناس في هونغ كونغ على دراية بالنودلز السنغافورية.

"إنه كلاسيكي للغاية ومثل يينغ تشاو مروحة تشاو [أرز مقلي] أو سلطة سيزر: تعرف ماذا يوجد بداخلها. هناك شعيرية ، القليل من الكركم ، ربما بعض البيض. عندما تقول اسم الطبق ، يمكنني بالفعل تذوقه في ذهني. إنه كلاسيكي تشا تشان تنغ طبق [مقهى هونغ كونغ] ".

"هناك شعيرية ، القليل من الكركم ، وربما بعض البيض. عندما تقول اسم الطبق ، يمكنني بالفعل تذوقه في ذهني."

كما هو شائع في الأطباق التي يتم السفر إليها جيدًا ، تم تكييف وصفة المعكرونة السنغافورية لتناسب الأذواق المحلية والمكونات المتاحة. في كتاب الطبخ الأسترالي المخضرم الكاتب تيري دوراك المعكرونة، يعترف بأنه لا يهتم كثيرًا بمسحوق الكاري المهم ، لكنه لن يمنعك إذا كنت تريد وضع ملعقة صغيرة من "مسحوق الكاري الماليزي الجيد والطازج" في نسختك.

تكتشف كاتبة الطعام الأسترالية هيتي ماكينون التي تتخذ من نيويورك مقراً لها أن توابل الشاورما الشرق أوسطية تصنع رنيناً جيداً عندما لا يكون مسحوق الكاري في متناول اليد.


يوميات سان فرانسيسكو الاجتماعية: قرن من المذاق الجيد - حياة أيقونة الطهي سيسيليا شيانغ

هاجرت إيقونة المطبخ الصيني سيسيليا تشيانغ ، التي التقطت مع عائلتها في بكين ، إلى سان فرانسيسكو وأحدثت ثورة في التقدير الأمريكي للطعام الصيني الأصيل من خلال مطعمها الرائد ، الماندرين.

خلال هذا الوقت من Covid-19 وجميع تداعياته ، من المريح سماع القصة الملهمة لـ سيسيليا شيانغ ، رمز الطهي الذي لا يزال حيويًا والذي احتفل مؤخرًا بعيد ميلادها المائة.

سيسيليا شيانغ، يُنسب إليه الفضل في تعريف الأمريكيين بالمطبخ الصيني الأصيل وأشاد به الطاهي المشهور بأنه "طفل جوليا للطعام الصيني" أليس ووترز، هي قصة نجاح أمريكية عظيمة. لا تزال سيسيليا تشارك اليوم كما كانت عندما أصبحنا أصدقاء لأول مرة في السبعينيات. احتفلت بعيد ميلادها المائة بحفلة رائعة في سان فرانسيسكو.

تم افتتاح مطعم سيسيليا الأسطوري في سان فرانسيسكو عام 1961 ، الماندرين كان أفضل مطعم صيني في الولايات المتحدة لأكثر من 30 عامًا. واليوم ، تواصل إلهام الجميع من الأصدقاء والزملاء إلى كبار الطهاة والمطاعم في جميع أنحاء العالم. لقد تحدت الفكرة الأمريكية للطعام الصيني وغيرت تقديرنا للمطبخ الأصيل مهما كان أصله.

احتفلت المحبوبة سيسيليا تشيانغ بعيد ميلادها المائة في بينو الحائزة على 3 نجوم ميشلان في سان فرانسيسكو وتلقت رسالة تهنئة من حاكم كاليفورنيا جافين نيوسوم.

تم تكريم شيانغ بجائزة جيمس بيرد للإنجاز مدى الحياة

تمتعت Cecilia Chiang بالعديد من الجوائز غير العادية ، وقد شعرت بسعادة غامرة لوجودي هناك في واحدة من أعظم الجوائز في عام 2013 ، عندما حصلت ، في سن 93 عامًا ، على جائزة Lifetime Achievement Award التي طال انتظارها من جوائز James Beard ، والمعروفة باسم "جوائز الأوسكار في الطهي" في مركز لينكولن في نيويورك.

جيمس بيرد كان طباخًا معروفًا ومؤلفًا ومعلمًا استضاف أحب أن آكل، أحد برامج الطهي الأولى المتلفزة ، على قناة NBC في عام 1946. تُمنح جائزة Lifetime Achievement "للفرد الذي كان لعمله طوال حياته تأثير إيجابي وطويل الأمد على الطريقة التي نأكل بها ونطبخ و / أو نفكر عن الطعام في أمريكا ". تعتبر سيسيليا أن إرثها هو إعادة تعريف ما يعرفه الأمريكيون عن الطعام والثقافة الصينية.

قالت سيسيليا في خطاب قبولها: "هذا شرف عظيم. كان جيمس بيرد أحد أصدقائي المقربين ، لذا فإن هذه الجائزة تحتل مكانة خاصة في قلبي ". الراعي Andrew Sneyd والطاهي الحائز على جوائز Thomas Keller ، وهو أول طاهٍ أمريكي المولد يمتلك مطعمين من فئة 3 نجوم ميشلان (Napa Valley's French Laundry و NYC's Per Se). الراعي تيم براون مع خبيرة أسلوب الحياة والشخصية التلفزيونية مارثا ستيوارت. حضر أكثر من ألفي شخص حفل توزيع جوائز جيمس بيرد في لينكولن سنتر أفيري هول (الآن ديفيد جيفن هول). في الحفلة التالية: جين لورانس مع صاحب المطعم الراحل سيريو ماكيوني (لو سيرك وسيركو وسيريو) والطاهي الحائز على نجمة ميشلان في سان فرانسيسكو غاري دانكو. حفيدة شيانغ ، سيينا شيانغ ، مع سيسيليا تشيانغ وابنها فيليب شيانغ ، الذي شارك في تأسيس P.F. ظاهرة سلسلة المطاعم الصينية تشانغ. جين لورانس وسيسيليا شيانغ في حفل توزيع جوائز جيمس بيرد لعام 2013 ، حيث ارتدت زيباو مطرزًا أصليًا من عصر تشينغ - باللون الأحمر بالطبع ، وهو لون محظوظ في الثقافة الصينية.

خلال حفل توزيع جوائز جيمس بيرد ، شاهدنا فيلمًا قصيرًا مؤثرًا عن حياة سيسيليا وإنجازاتها:

صداقتنا طويلة الأمد

التقيت أنا وسيسيليا من خلال سلسلة الطبخ الخاصة بي المطابخ حول العالم، الذي تم بثه على قناة KCSM-TV في أواخر السبعينيات وعرض الطهاة المشهورين الذين شرحوا كيفية تحضير الأطباق العالمية. دعوتها لمناقشة المطبخ الصيني ، وهكذا بدأت صداقتنا الطويلة.

ازداد إعجابي بها فقط ، لأنها مصدر إلهام لنا جميعًا حول كيفية الانخراط بشغف في الحياة والأشياء التي تحبها ، بغض النظر عن عمرك.

انضمت الشيف الضيف سيسيليا تشيانغ إلى جين لورانس في مسلسل الطبخ التلفزيوني المطابخ حول العالم على تلفزيون KCSM في أواخر السبعينيات.

في سن 100 ، تحافظ سيسيليا على حياة اجتماعية نشطة ، وتتناول الطعام أو تزور الأصدقاء يوميًا تقريبًا. تقول: "من المهم جدًا ، خاصة عندما تكبر ، أن يكون لديك أصدقاء جيدون حقًا". إنها تواكب كل ما هو جديد وما هو الأفضل وما يدور حوله عالم الطهي. لأنها تضحك دائمًا وتسرد قصصًا منومة مغناطيسية ، هناك طلب كبير عليها كرفيق مائدة.

قبل بضع سنوات ، قامت سيسيليا شيانغ وجين لورانس ، مع الأصدقاء ، بجولة للذواقة في آسيا وتناولوا العشاء في أفضل المطاعم والمطاعم المحلية في شنغهاي وسنغافورة وهونغ كونغ وتايوان.

في شنغهاي ، تناولت ستيفاني لورانس وجين لورانس وسيسيليا تشيانغ وأصدقائهم العشاء في أفضل مطعم لتناول بطة بكين الأصيلة ، بما في ذلك جميع المثبتات. في سنغافورة ، استمتعت سيسيليا وأصدقاؤها بأطعمة الباعة المتجولين المحليين في الأسواق الخارجية ، المليئة بصفوف صف من الأكشاك التي تقدم مجموعة مذهلة من الأطعمة الآسيوية.

الطفولة المبكرة في الصين

وُلدت سيسيليا عام 1920 (السنة الصينية للقرد) بالقرب من شنغهاي ، ونشأت في بكين (التي كانت تسمى قبل ماو بكين) في عائلة ثرية مكونة من اثني عشر طفلاً (تسع بنات وثلاثة أبناء). عندما كانت طفلة ، لم يُسمح لسيسيليا بالدخول إلى المطبخ ، حيث قام طاهيان بإعداد المأكولات على طراز شنغهاي وأسلوب الماندرين الشمالي للعائلة. تعلمت عن الطعام على مائدة العشاء ، حيث تمت مناقشة وانتقاد كل طبق في وجبات متقنة ومتعددة الدورات.

انتهت حياة سيسيليا المميزة في عام 1942 ، عندما فرت هي وأختها من الاحتلال الياباني في رحلة شاقة استمرت ألف ميل وستة أشهر (سيرًا على الأقدام!) من بكين إلى تشونغتشينغ. استقرت في شنغهاي ، حيث التقت بزوجها كفتاة وربت أطفالها ، قد و فيليب. تمتعت الأسرة بحياة شنغهاي المتطورة والحيوية عندما كانت المدينة مزدهرة. ومع ذلك ، انتهى كل هذا في عام 1949 ، عندما فرت من الصين إلى اليابان خلال الثورة الشيوعية.

أمضت سيسيليا طفولتها في بكين ، في منزل تقليدي من 52 غرفة على طراز الفناء ، حيث عاشت ما تتذكره على أنه حياة شاعرية. في عام 1949 ، أثناء الثورة الشيوعية ، فرت سيسيليا وبعض أفراد عائلتها من شنغهاي إلى اليابان. بقي والدتها ووالدها وبعض إخوتها للأسف في الصين.

بدء عمل تجاري في أمريكا

في عام 1959 ، سافرت سيسيليا إلى سان فرانسيسكو لزيارة أختها الأرملة مؤخرًا من أجل إقامة قصيرة. مكثت وفي عام 1961 ، من خلال سلسلة من اللقاءات بالصدفة ، فتحت مطعمًا صينيًا في شارع بولك أطلقت عليه اسم الماندرين.

في هذا "الثقب في الحائط" الذي يضم 65 مقعدًا ، قدمت الذوق الأمريكي إلى المطبخ الصيني الشمالي الأصيل من مدن مثل شنغهاي وبكين ومقاطعي سيتشوان وهونان. كانت قوائمها مختلفة تمامًا عن الأطباق الأمريكية التي كانت تسكن المطاعم الصينية في ذلك الوقت ، مثل chop suey و chow mein و egg foo young.

تقول سيسيليا ، بالنظر إلى الوراء اليوم ، "ربما كنت ساذجة بشأن المغامرة في ريادة الأعمال في بلد جديد ، كمهاجرة وفي صناعة يسيطر عليها الرجال." في مطعمها الأول ، كانت ترتدي العديد من القبعات: مضيفة ، موظفة حجز ، قائدة طعام ، نادل - حتى رجل أعمال! حفيدة سيينا شيانغ يُنسب الفضل في نجاح جدتها إلى العزيمة والحظ و "الشعور الخارق بالطعام الجيد".

بدلاً من الأطباق الأمريكية غير الأصلية ، قدمت سيسيليا الأطباق الصينية الشمالية فقط من طفولتها من مقاطعات عديدة في البلاد. بصفتها رائدة أعمال ناجحة بالإضافة إلى طاهية بارعة ، قادت Chiang مطبخ Mandarin ، وأشرفت على جودة الطعام ، وساعدت ضيوفها على التنقل في قائمة الطعام الغريبة. رحب الباب الأحمر اللامع بالضيوف في مطعم Polk Street Mandarin الأصلي ، والذي يتسع لـ 65 شخصًا فقط ، ولكنه قدم الأمريكيين إلى المأكولات الصينية الإقليمية الأصيلة.

تقييمات الهذيان رجال الماندارين

الماندرين أقلعت عندما الراحل هيرب كاين, سان فرانسيسكو كرونيكلكاتب العمود الأسطوري ، سمع الناس هذيان عن المطعم. دائما في البحث عن الأفضل ، هو وصاحب مطعم فيكتور بيرجيرون، من شهرة Trader Vic ، جلبت جمهورهم ، وتم تأسيس سمعة Cecilia. صرخ كاين أن الماندرين يقدم "أفضل طعام صيني شرق المحيط الهادئ".

في عام 1968 ، حققت سيسيليا حلمها بعد نقل الماندرين بشجاعة إلى مساحة ساحرة وأكبر في ميدان غيرارديلي ، موقع مصنع شوكولاتة غيرارديلي السابق بالقرب من فيشرمانز وارف مع إطلالات على الخليج.

سيثبت نجاحه الكبير - والمكون السري كان مدام شيانج نفسها. باعت الماندرين في عام 1991 ، الأمر الذي أثار استياء زبائنها كثيرًا ، وكان إغلاقها في عام 2006 بمثابة خسارة كبيرة لمنطقة الخليج وعالم الطهي بشكل عام.

ال نيويورك تايمز كتب ، في عام 2019: "تحت قيادة [سيسيليا] ، ازدهر مطعم الماندرين ، وأصبح أحد أكثر المطاعم تأثيرًا في البلاد في ذلك الوقت." كان التصميم الداخلي الفاخر والأنيق لـ Mandarin في ساحة Ghirardelli ، مع وجود Madame Chiang بالزي الأنيق ، مختلفًا تمامًا عن مفصل الوجبات السريعة الصيني النموذجي. أثناء إقامتي في سان فرانسيسكو ، كان Mandarin أحد الأماكن المفضلة لدي للترفيه عن الضيوف ، خاصةً خارج الأبراج ، حيث تقترح Madame Chiang أفضل تخصصات المنزل. كان من بين الأطباق المميزة لحم الضأن المنغولي والضلوع المشوية التي يطبخها الضيوف بأنفسهم فوق حفرة النار المفتوحة باستخدام أعواد الأكل الطويلة. وشملت الأطباق المميزة بط بكين والبط المدخن بالشاي والزلابية المقلية ودجاج المتسول وباذنجان سيتشوان الحار وحساء الأرز الحار والتفاح الجليدي والموز.

يتدفق المشاهير إلى الماندرين ، وسيسيليا تصبح نجمة بنفسها

طيلة حياتها المهنية في سان فرانسيسكو ، طوّرت سيسيليا صداقات مع سماسرة السلطة في المدينة واكتسبت إعجاب السكان المحليين وعالم الطعام والعديد من الشخصيات البارزة الذين مروا عبر أبواب الماندرين ، بما في ذلك كينيدي، ال شجيرات, هنري كيسنجروأعضاء الفرقة جيفرسون طائرة، و يوكو اونو و جون لينون، من بين أمور أخرى. في عام 1974 ، افتتحت مطعم مندرين في بيفرلي هيلز الذي استمر في جذب المشاهير والجمهور الأنيق.

كان من بين مشجعي سيسيليا المشاهير جيمس بيرد، الذي التقت به في الستينيات عندما تناول العشاء في مطعم الماندرين. أعجبت بيرد بأطباقها الصينية الإقليمية لدرجة أنه أخذ دروس الطهي مع العديد من الزملاء الموقرين الآخرين ، بما في ذلك أليس ووترز, جوليا تشايلد, ماريون كننغهام, برج ارميا, داني كاي, تشاك ويليامز (وليامز سونوما) - وكذلك أنا! آمل أن لا يزال لدي وصفاتها.

سيسيليا مع جيمس بيرد ، الذي شارك في تأسيس Citymeals on Wheels في عام 1981 مع السابق مجلة نيويورك الناقد الغذائي جايل جرين. مع النجم لوتشيانو بافاروتي ، الذي ظهر لأول مرة في أوبرا سان فرانسيسكو عام 1967 ، حيث غنى بدور رودولفو في مسرحية بوتشيني لا بوهيم. كان أسطورة الباليه رودولف نورييف يتغذى دائمًا في مطعم الماندرين عندما يقال إن لحم الضأن المنغولي المطبوخ في حفرة النار هو المفضل لديه. الأسطوري فريدي ميركوري ، المغني الرئيسي في فرقة الروك كوين. لا تفوت افتتان البوهيمية (2018) ، السيرة الموسيقية في حياته. سيسيليا مع صديقتها العزيزة جوليا تشايلد ، التي جلبت الطبخ الفرنسي إلى أمريكا من خلال برنامجها التلفزيوني الشيف الفرنسي ، التي استضافتها من عام 1963 إلى عام 1973. على اليمين: سيسيليا ، المؤلفة بيفرلي جاكسون ، وشخصيات الطعام روث رايشل وأليس ووترز يلعبون "اللباس" في أردية جاكسون الصينية القديمة في سانتا باربرا في الثمانينيات.

روح مأدبة، وثائقي السيرة الذاتية

في 2014، واين وانغ (مخرج ، من بين أفلام أخرى ، نادي جوي لاك [1993] مقتبس من ايمي تانالكتاب الأكثر مبيعًا) صدر روح مأدبة، فيلم وثائقي عن سيسيليا. إنها بالتأكيد من بين آخر من لديهم ذاكرة حية للحياة والمأكولات الصينية في القرن الماضي.

تركز Soul of a Banquet على مأدبة صينية أعدتها Cecilia في المنزل لتكريم Alice Waters والذكرى الأربعين لمطعم Chez Panisse ، مطعمها الرائد في بيركلي. في ذلك ، تتذكر سيسيليا لحظات مقنعة من قصة حياتها ، بما في ذلك ذكريات الخسائر التي عانت منها عائلتها خلال الثورة الثقافية في الصين.

في روح مأدبة تحضر سيسيليا مأدبة صينية متعددة الأطباق في منزلها مع 22 طبقًا من الأطباق المفضلة لديها ، وهي تجربة لا تتكرر إلا مرة واحدة في العمر لضيوفها. في هذا المشهد, تتعاون سيسيليا مع أليس ووترز ، الحائزة على جائزة جيمس بيرد سبع مرات ، بما في ذلك جائزة الإنسانية للعام 1997.

عشاء احتفالي في YANK SING

للاحتفال بصدور الفيلم روح مأدبة، تم تكريم سيسيليا في يانك سينج في سان فرانسيسكو ، المشهورة بمباهجها الخافت. في القائمة: الأطباق الكلاسيكية التي تذكرتها من لغة الماندرين التي تعدها في الفيلم.

المخرج واين وانغ مع روح مأدبة المنتج جوناثان بينغ. تشمل أرصدة وانغ أيضًا خادمة في مانهاتن ، زهرة الثلج والمروحة السرية ، و في أي مكان ولكن هنا. في المأدبة الصينية: روث رايشل ، كاتبة طعام وسابقة مشهورة مجلة جورميه رئيس التحرير ، سيسيليا تشيانغ ، وأليس ووترز ، سلف حركة المزرعة إلى المائدة. حفيدة سيسيليا أليسا شيانغ ، الكاتبة إيمي تان (ابنة Bonesetter’s Joy Luck Club) ، وسيسيليا تشيانغ ، وبينغ تشين ابنة أخت سيسيليا. دورة المأدبة الأخيرة كانت Sweet and Sour Crispy Rock Cod with Pine Nuts. الأسماك لها معنى رمزي لأن كلمة الماندرين للأسماك ، يو ، تبدو مثل كلمة الوفرة. مدام شيانغ ، التي عادت للقيادة لإعادة ابتكار بعض أطباقها الخاصة ، أعطت بحماس الطاهي آندي تساي "الإعجاب".

تكريم سيسيليا في نيويورك في شاي صيني

طار سيسيليا والوفد المرافق لها إلى مانهاتن لافتتاح روح مأدبة، وحضور العديد من حفلات العشاء والمناسبات على شرفها ، بما في ذلك حفل شاي في منزلي لتقديمها لأصدقائي في الساحل الشرقي.

عندما لاحظت أن العديد من الضيوف كانوا يسألونها نفس الأسئلة ، جلستها في وسط الغرفة لأخبرها عن رحلتها الرائعة. لقد سحرت الضيوف الذين ما زالوا يشيرون إلى الحدث باعتزاز.

استضافت جين لورانس حفل شاي صيني في منزلها في الجانب الشرقي العلوي لتكريم سيسيليا ، في المدينة لأول فيلم وثائقي عن سيرتها الذاتية ، روح مأدبة. سيسيليا تشيانغ ولوسيا هوونغ جوردون ، والدته ، الممثلة ليزا لو ، هي صديقة سيسيليا منذ فترة طويلة. (لو قام ببطولة الإمبراطورة الأخيرة ولعبت دور الأم كريزي ريتش الآسيويين.) استمع الحاضرون بحنان بينما كانت سيسيليا تروي رحلتها التي امتدت ألف ميل عبر الصين مع أختها خلال الحرب الصينية اليابانية وحياتها في الصين قبل الثورة الشيوعية.

حكمة المطبخ لسيسيليا شيانغ يظهر قرن من المعرفة

في عام 2016 ، في سن 96 ، تم إصدار برنامج تلفزيوني حكمة المطبخ لسيسيليا شيانغ، مسلسل تلفزيوني من إنتاج تشارلي بينسكي (Frappé للإنتاج). كنت أحد الرعاة وكانت ابنتي ستيفاني مساعدة إنتاج. تمتلك سيسيليا ما يقرب من قرن من الحكمة والمعرفة وحنكة الطعام الصيني الأصيل لا مثيل لها ، والتي يجب أن تنتقل إلى الأجيال القادمة.

جزء من الفيلم الوثائقي وعرض الطهي الجزئي ، تقرن كل حلقة الشاب البالغ من العمر 96 عامًا مع طهاة أصغر سناً في منطقة الخليج ، ويصنعون أطباقًا صينية كلاسيكية ويشاركون قصص الحياة. يشمل الطهاة الضيوف كوري لي (بينو) بليندا ليونغ (ب. حلويات) ، لورانس جوسيل (لا با)، نانسي أوكس (شارع عريض تكتنفه الاشجار)، كيكو تاكاهاشي (كيكو à نوب هيل) ، و غاري دانكو. طهاة آخرون ، مثل تايلر فلورنس, برج ارميا, أليس ووترز، و مايكل باور، ظهرت أيضًا.

حكمة المطبخ لسيسيليا شيانغ تجمع بين قصة حياتها ووصفاتها مع طهاة نجوم سان فرانسيسكو الذين يشاركون قصصهم ووصفاتهم الخاصة. تصوير مسلسل PBS حكمة المطبخ سيسيليا شيانغ: الشيف نانسي أوكس أوف بوليفارد ، ومساعدة الإنتاج ستيفاني لورانس ، وسيسيليا تشيانغ. توضح سيسيليا أسلوبها في صنع الزلابية الصينية المثالية للشيف كوري لي من بينو. بليندا ليونج من ب. باتيسري ، الحائزة على جائزة جيمس بيرد عن أفضل بيكر لعام 2018 ، هي من بين العديد من الطهاة الذين ترشدهم سيسيليا ، حيث تنافس معجناتها أي مطعم في العالم. الشيف غاري دانكو (في الوسط) ، طاه آخر حائز على جائزة جيمس بيرد ، يقدم مطعمه الحائز على نجمة ميشلان أطباق كلاسيكية راقية وحديثة ، مع طاهه الشيف توري شوماخر.

حلم الغرفة الحمراء أوبرا

تتجاوز اهتمامات سيسيليا فن الطهي. لقد شاركت في الأحداث الثقافية في منطقة الخليج ، وكذلك مع المجتمع الصيني الأمريكي ، حيث احتفلت بها باعتبارها قصة نجاح عظيمة في مجال الهجرة.

استقبلت ترحيبا حارا عندما حضرنا العرض العالمي الأول لأوبرا سان فرانسيسكو حلم الغرفة الحمراء مقتبس من رواية صينية كلاسيكية من القرن الثامن عشر ، كما هي معروفة في الصين روميو وجوليت في الغرب.

تميزت Dream of the Red Chamber بأطقم زخرفية نابضة بالحياة تشبه الحلم صممها Tim Yip ، المدير الفني الحائز على جائزة الأوسكار لـ النمر الرابض ، التنين الخفي. الدائمة: شيري تشين وتيفاني وانج وشيرلي سونج والمخرج ستان لاي جالس: دينيس هيل ، وسيسيليا تشيانغ ، ولينجلينج لاي ، والدة ستان لاي. توم كارول ، كارولين كارول ، شيرلي سونغ ، غوريتي لو لوي ، دورين وو هو ، وفيديريكو ساندينو. دان روز ، وتوني بيتس ، وكوري بيتس ، ورئيس Gala Gorretti Lo Lui ، وأليسون روز ، وجيمي تشين ، ومؤسس YouTube ستيف تشين. جين لورانس ، عمدة مدينة سان فرانسيسكو الراحل إد لي ، وزوجته أنيتا لي ، وسيسيليا تشيانغ. ارتدى العديد من الضيوف ملابس مستوحاة من الطراز الصيني لحضور العشاء الصيني الذواقة في غرفة مضاءة بشكل جميل.

الاحتفال بعيد ميلاد سيسيليا رقم 98 في الصين على الهواء مباشرة

نظرًا لتعدد معجبي سيسيليا ، كانت أعياد ميلادها دائمًا سببًا للاحتفال. من أجل أصدقائها القدامى الـ 98 جورج وسيندي تشين استضافت حفلة لا تُنسى في موقعها الساخن China Live في الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، والذي تم افتتاحه في عام 2018.

تشاينا لايف هو تتويج ناجح لحلم مدى الحياة. افتتح جورج 16 مطعمًا ، مثل Betelnut و Shanghai 1930 و Xanadu و Roosevelt Prime Steakhouse في شنغهاي ، حيث التقيت به لأول مرة عندما كنت أعيش هناك. لكن حلمه كان أن يمتلك مطعمًا صينيًا يرفع مستوى المطبخ الصيني وكان مستوحى من سيسيليا ، التي كانت تفتقر إليها سان فرانسيسكو بشدة.

سرعان ما اكتسب موقع China Live سمعة باسم "Eataly الصيني" ، في إشارة إلى مطعم Eataly الإيطالي في مدينة نيويورك ، مع قاعات الطعام والمقاهي وطاولات التنقل والمطاعم المخصصة للجلوس. أذهب دائمًا إلى China Live عندما أكون في سان فرانسيسكو. أنا أستمتع بتناول الطعام على المنضدة لمشاهدة تحضير الديم سام ، وقد استضافت العديد من حفلات العشاء هناك للأصدقاء. مطعم تشاينا لايف جورج وسيندي تشن مع سيسيليا تشيانج. تم إرشاد جورج من قبل سيسيليا في السبعينيات عندما كان ينتظر الطاولات في الماندرين أثناء حضوره جامعة كاليفورنيا في بيركلي. جين لورانس ، وتشارلز تشين ، وسيسيليا تشيانج ، وبليندا ليونج - طاهٍ معجنات ، ومالك مشارك ، ومؤسس شركة b. مخبز المعجنات ، والحائز على جائزة جيمس بيرد 2018 لخباز متميز. الدائمة: ديفيد ليتمان ، وبول دينلينجر ، ووا يي ، وسيينا شيانغ ، وأليسا أونغبهايبوليا ، وباو هي تشانغ ، وماريسا أونغبهايبوليا ، وبينغ تشين جالس: جينيفر هسو وماي شيانغ وسيسيليا تشيانج. كوري لي الحائز على جائزة جيمس بيرد ، رئيس الطهاة / مالك مطعم Benu ، وهو واحد من 14 مطعمًا حاصلًا على ثلاث نجوم في الولايات المتحدة. الدائمة: ماريمار توريس ، داريل كورتي ، ديل إيكيدا ، أندرو تيران ، مايكل ويلمار ، جون رودن جالس: جيرالد آشر ، سو يونغ لي ، سيسيليا تشيانغ ، جين لورانس ، وإنجا ويلمار. الدائمة: دوغ فليمينغ ، وياسمين يانغ ، وكاثلين كو ، وناتالي جوه ، وديفيد ليتمان ، وبيتي شون ، وديفيد فو جالس: أليسيا لو وجنيفر هسو وسيسيليا تشيانج وكريستينا ديكر وباتي هويت. الدائمة: الشيف مايكل تاسك وشياوجون لي ومايكل مورفي وجوليا وديل روس جالس: Lindsay Tusk و Cecilia Chiang و ناقد الطعام مايكل باور و Kelly Fleming. أعد المضيف جورج تشين ، طاهي المعجنات الحائز على جائزة Belinda Leong ، وطاقم المطبخ وجبة لتتذكرها وشعروا بالفخر للمشاركة في الاحتفال. في مطبخ China Live ، قام الشيف / المالك جورج تشين بفحص الزلابية اللذيذة Jiao-tze potsticker ، والتي تُترجم حرفيًا إلى "wok stick". بطبيعة الحال ، كانت أدوات صناعة الفخار موجودة في كل من الصين والحي الصيني ، وكانت موجودة في القائمة في China Live. (أثناء إقامتي في شنغهاي ، كان بحثي هو البحث عن الزلابية المثالية). في China Live ، تم تقديم المقبلات الملهمة قبل مأدبة العشاء ، والتي تضمنت العديد من أطباق سيسيليا المفضلة التي كانت رائدة في مطعم Mandarin. لا أزال ذكرياتي حول قائمة حفلات سيسيليا ، والتي تضمنت العديد من روائع المطبخ الصيني! أحب هذه الصورة لسيسيليا وهي تدقق في الأطباق أثناء طرحها ، تمامًا كما فعلت مثل سيدة الماندرين. إنها لا تفوت أي إيقاع. كان المفروم المفروم في أكواب الخس أحد أكثر الأطباق شعبية في مطعم مندرين ، على الرغم من أنه غالبًا ما يصنع اليوم بالدجاج بدلاً من الكباب الكلاسيكي. Pork Lion’s Head Meatball with Greens هو طبق احتفالي حصل على اسمه من حقيقة أن كرات اللحم تشبه رأس الأسد الحارس. سمك القد على البخار مع زيت البصل الأخضر. أتذكر أن الماندرين قدم أيضًا حساء أرز حار طلبناه لعرضه الرائع. قام جورج تشين بإشعاع ليرى أن تحضير طبق سمك القد الصخري وتقديمه قد نال موافقة سيسيليا بشكل واضح. في لحظة مميزة ، قامت سيسيليا ، وهي تحمل مطرقة في يدها ، بفتح القشرة المحيطة بدجاج البيجار للكشف عن الدجاج الأكثر نضارة وعصارة الذي تذوقته على الإطلاق. من المفضلين في البلاط الإمبراطوري الصيني ، يدعو Beggar’s Chicken تقليديًا إلى تتبيل دجاجة كاملة ، وتغليفها بأوراق اللوتس والرق ، وخبزها في الطين. عيد ميلاد سعيد لأيقونة وإلهام للكثيرين. في صحتك للطعام الجيد والأصدقاء الجيدين!

احتفل بمرور قرن على العيش الكريم

في الاحتفال بعيد ميلاد سيسيليا رقم 98 ، قال كوري لي ، رئيس الطهاة / مالك مطعم Benu الحاصل على 3 نجوم ميشلان ، إنه سيستضيف عيد ميلادها المائة - وقد أوفى بوعده. في حفل عيد ميلادها المائة ، احتفل حشد من أفراد العائلة والأصدقاء والمشاهير بهذه المناسبة في Benu (أحد المفضلات لدى سيسيليا) ، المعروف بمزجه المبتكر من النكهات الغربية والآسيوية.

تدرب "لي" في شركة Thomas Keller's French Laundry الحائزة على 3 نجوم (وادي نابا) وبير سي (نيويورك). مثل كيلر ، لي هو منشد الكمال. افتتح بينو في عام 2010 ، وبحلول عام 2014 ، حصل أيضًا على تصنيف 3 نجوم ميشلان وسمعة طيبة كواحد من أهم المواقع في المدينة.

عند وصولها للاحتفال بعيد ميلادها المائة في Benu ، فوجئت سيسيليا وسعادتها لرؤية صورتها معروضة على جدار في الفناء. سيسيليا شيانغ مع عائلتها: تود فو ، وماريسا أونغبهايبوليا ، وماي شيانغ ، وأليسا أونغبهايبوليا ، وسيينا شيانغ. لا تزال سيسيليا مندفعة وحادة وأنيقة كما كانت دائمًا ، لديها صداقة وثيقة مع طاه / مالك Benu كوري لي ، ويستمر الزوجان في إلهام بعضهما البعض. يحيط بعض كبار الطهاة الأمريكيين بسيسيليا: توماس كيلر (الغسيل الفرنسي) ، أليس ووترز (شي بانيس) ، غاري دانكو (من غاري دانكو) ، كوري لي (بينو) ، وتشارلز تشين. سيسيليا تشيانج مع ابنتها ماي تشيانغ وابنها فيليب شيانغ ، الذين سافروا من اليابان للاحتفال بعيد ميلادها المائة. سيسيليا مع Vera Chan-Waller و Nathan Waller ، اللذان يمتلكان Yank Sing ، حيث تجذب العربات الدوارة من dim sum دائمًا حشدًا كبيرًا. تشارلي بينسكي وسيسيليا تشيانغ وحفيدة سيينا تشيانغ. أنتج تشارلي سلسلة PBS حكمة المطبخ لسيسيليا شيانغ تعرض بعض أطباقها المميزة. سيسيليا تشيانغ مع المخرج واين وانغ ، مدير روح مأدبة الفيلم الوثائقي الذي يتبع سيسيليا وهي تحضر مأدبة صينية على شرف أليس ووترز. بينغ تشين وسيسيليا شيانغ وجون ديلوش. جان شريم وماريا مانيتي شريم ، أحد رعاة مسلسل تلفزيوني صغير حكمة المطبخ لسيسيليا شيانغ ، مع سيسيليا شيانغ. مايكل مورفي وسيسيليا تشيانغ ومايكل باور ، الذين تقاعدوا مؤخرًا كناقد طعام في سان فرانسيسكو كرونيكل بعد 32 عامًا. في مطبخ Benu ، يستعد جيش من الطهاة الطموحين والموهوبين والمتفانين طوال اليوم لإعداد العشاء لـ 50 ضيفًا فقط في الليلة. بلح البحر مع المعكرونة الزجاجية والخضروات الفاخرة. أذن البحر المبرد جانغ. كان من المفترض أن يموت جناح الدجاج المحشو بلحم الخنزير المقدد والبيض المطبوخ جيدًا! اهتمام لواء المطبخ بالتفاصيل بشكل لا تشوبه شائبة: في صمت ، يركزون على الاستعدادات الدقيقة. طماطم مع أعشاب الصيف. ويفر الكافيار والسمسم. جراد البحر مع لحم البقر والزنجبيل ، نودلز الأرز المطهو ​​على البخار ، البقدونس ونخاع العظام. Kohlrabi kkakdugi مع سلطة البريلا والبصل الأخضر ، والتي كانت مشتركة مع ضلع لحم البقر المشوي على الفحم. فاز الشيف كوري لي بالعديد من الجوائز والأوسمة لـ Benu ، وهو يبني إمبراطوريته بإضافة الحانة الصغيرة الفرنسية Monsieur Benjamin ، و In Situ داخل SFMOMA. هنا ، قدم الشيف لي لسيسيليا شهادة شرف ممنوحة من مدينة ومقاطعة سان فرانسيسكو وموقعة من العمدة الحالي ، لندن بريد. لا تكتمل حفلة عيد الميلاد بدون كعكة ، وطاهي المعجنات Belinda Leong من B. ارتفعت المعجنات إلى هذه المناسبة المهمة مع إبداع رائع من البندق والبرالين والكراميل. تستعد سيسيليا دائمًا لقضاء وقت ممتع ، وهذا هو السبب في أنها اجتذبت أصدقاء قدامى من جميع الأجيال من جميع أنحاء العالم - وسبب خروجها لتناول الطعام ليلًا ونهارًا. ثلاثة من طهاة Bay Area الحائزين على جوائز: Thomas Keller و Cecilia Chiang و Alice Waters يستمتعون بصداقاتهم الوثيقة بعد تناول الكيك والشمبانيا. رفع الجميع نخبًا إلى سيسيليا شيانغ من أجل حياة عاشت جيدًا - 100 عام حتى الآن - وتمنى المزيد في المستقبل!

التصوير بواسطة فرانك جانغ, جين لورانس, تيريزا لوكدرو التيزر محفوظات سيسيليا شيانغ, مؤسسة جيمس بيردوأوبرا سان فرانسيسكو ومجاملة مركز التاريخ SF ، مكتبة SF العامة.


كيف أصبحت Linda Louie واحدة من أكثر مزودي Pu-erh الموثوق بهم في العالم

هناك & rsquos شاي جديد من Linda تحتاج إلى تجربته ، & rdquo أرسل لي أحد الأصدقاء في عام 2016. & ldquo حلاوة غير عادية وجيدة جدًا بالنسبة للسعر. أنا & rsquom شراء 10. & rdquo كان الشاي المرتبط ، الذي تم بيعه في متجر Linda Louie & rsquos عبر الإنترنت ، Bana Tea Company ، شيئًا صغيرًا جدًا مع الزهور على العبوة ، ويسمى Enchanting Beauty.كما هو شائع مع نوع الشاي الأخضر المجفف بالشمس pu-erh & mdasha المنتج حصريًا في الصين و rsquos جنوب غرب مقاطعة يوننان و mdasht ، تم ضغط الأوراق في كعكة كثيفة وتزيينها بغلاف فني. وعدت نسخة المنتج بملاحظات من أزهار الخيزران والزنجبيل. تبلغ تكلفة القرص 3.5 أونصة ، وهو ملف تعريف ارتباط أكثر من كعكة ، 27 دولارًا. سعر جيد حقًا وفقًا لمعايير Bana ، حيث تذهب نبيذ pu-erh بانتظام لمئات أو آلاف الدولارات للرطل. عمليا دفعة شراء.

غالبًا ما يتم إعطاء الشاي الصيني أسماء باروكية مثل Enchanting Beauty انظر أيضًا Iron Goddess of Mercy و Longevity Eyebrow. لكن هذا يمكن أن يفوز بأي مسابقة ملكة جمال pu-erh. الأوراق منقوعة في الذهب المضيء. أعطاني الكوب الأول انطباعًا مميزًا عن خروج كريم المعجنات من إكلير ، وكان لكل رشفة ثراء كبير مثل Sauternes. إن التحضير المتكرر لهذه الأوراق يستخلص صفات البيض: أولاً cr & egraveme br & ucircl & eacutee ، ثم تارت كاسترد البيض. كانت The Enchanting Beauty عبارة عن قائمة تذوق الحلوى معبأة في كعكة الشاي.

هذا هو الشيء الذي يدور حول Linda Louie & rsquos teas & mdashthere & rsquos دائمًا أكثر مما تعتقد. لن & rsquot تخمين ذلك من خلال تصفح موقعها على الويب ، أو متألقًا في تصميم Web 1.0 ، أو صفحات الوسائط الاجتماعية الاحتياطية. يتم سكب شاي Bana aren & rsquot في المطاعم والمقاهي والمطاعم التي تروج لبرامج الشاي المتخصصة ، ونادرًا ما يضع الموقع أفضل القوائم على الإنترنت. تقوم Louie بتسويق القليل من أعمالها التجارية في الغالب من خلال الكلام الشفهي. ولكن في العالم الصغير لعشاق الشاي الأمريكيين ، الذين يتجمعون في المدونات ومنتديات Reddit وقنوات Slack الخاصة ، تعتبر Bana واحدة من أكثر مصادر شاي pu-erh إثارة للإعجاب في السوق الغربية. شاي Louie & rsquos ليس للمبتدئين ، وهذا هو بالضبط كيف يحبها رؤساء pu. & ldquoThere & rsquos شيء عن pu-erh يجذب الخبراء ، & rdquo Louie تقول من غرفة الشاي في مكتبها بالمنزل خارج لوس أنجلوس. & ldquo يمكن أن تكون أنواع الشاي الأخرى المزروعة في مكان آخر جيدة حقًا ، بالطبع ، لكنها فازت & rsquot تمنحك الإحساس بالفم والجسم الذي يقدمه pu-erh ، نوعًا من الرضا. يمكن أن يصبح هاجس شارب الشاي و rsquos مدى الحياة. و rdquo

يبلغ من العمر 64 عامًا ، ويحمل Louie صورة Madhur Jaffrey الأصغر سنًا. إنها تتحدث بنفس الحكمة اللطيفة ، وثقتها غير الرسمية تجعلني في حالة اهتمام. لقد تقابلنا أنا ولوي لسنوات عديدة واجتمعنا شخصيًا من قبل ، لكنني لا أريد أن أفوت أي كلمة من درسها.

قبل أن يبدأ بانا قبل 12 عامًا ، كان لوي مديرًا رفيع المستوى في محكمة لوس أنجلوس العليا. كانت هي & rsquod تشرب الشاي بجدية منذ الثمانينيات ، عندما بدأت أختها وزوج أختها في إرسال أوراقها الفضفاضة كهدايا من رحلاته عبر الصين. & ldquo في كل يوم في العمل ، كنت أشرب أنواعًا مختلفة من الشاي طوال فترة الظهيرة ، كما تقول. أدى ثقب أرنب إلى ثقب آخر ، وبدأت في قراءة الكتب والنصوص العلمية حول تاريخ الشاي والرسكووس وتصنيعه. ثم حدث شيء ما في عام 2003. & ldquo يمكنني & rsquot شرح ذلك ، لكنني شعرت أنني بحاجة لفعل شيء أكثر مع الشاي. اعتقدت ، إذا لم أفعل ذلك ، فأنا نأسف لذلك وأنا على فراش الموت. & rdquo وضعت خطة خروج مدتها خمس سنوات وأعطت إشعارًا بأنها & rsquod ستتقاعد مبكرًا. & ldquo لم يكن لدي & rsquot خطة كبيرة أو الكثير من المال ، & rdquo تقول ، لكن من خلال العائلة في هونغ كونغ كانت لديها بعض العلاقات البعيدة مع شخص يعمل في مجال الشاي المحلي ، والذي كان في ذلك الوقت شديد الحرارة مع حمى بو-إيره. في عام 2008 حجزت تذكرة مع آمال للأفضل.

تمامًا مثل النبيذ والمشروبات الروحية في الغرب ، يخضع الشاي في الصين لاتجاهات برية ، وبفضل الاهتمام المضارب من هواة جمع العملات في تايوان وهونغ كونغ وقوانغدونغ التي يعود تاريخها إلى التسعينيات ، كانت أسعار pu-erh تتضخم عشرة آلاف ضعف. لفهم السبب ، من المفيد معرفة كيفية صنع pu-erh.

في العالم الصغير لعشاق الشاي الأمريكيين ، الذين يتجمعون في المدونات ومنتديات Reddit وقنوات Slack الخاصة ، تعتبر Bana واحدة من أكثر المصادر إثارة للإعجاب لشاي pu-erh في السوق الغربية.

تتم معالجة أوراق بو-إيره الطازجة بشكل مشابه للعديد من أنواع الشاي الأخضر الصيني. بعد فترة ذبول قصيرة ، قام المزارعون بإلقاء الأوراق في مقالي تعمل بالحطب لإلغاء تنشيط الإنزيمات المسؤولة عن الأكسدة و mdashbrowning في الورقة مثل الموز المكدوم ، والذي إذا ترك دون رادع سيحول الورقة إلى شاي أسود تانيك مالح. ولكن عندما يتم طهي الشاي الأخضر على درجة حرارة عالية لإيقاف هذه الإنزيمات تمامًا ، يتم إطلاق pu-erh بدرجة حرارة أكثر اعتدالًا ، لذلك لا يتوقف النشاط الكيميائي للأوراق و rsquot تمامًا. يسمح تجفيف الشاي في الشمس لمجموعة من البكتيريا والفطريات بالبقاء على قيد الحياة على الأوراق ، حتى بعد جفافها تمامًا. النسخة المختصرة من هذه المادة الحيوية: Pu-erh حي ، ومع مرور الوقت ، يذوب النشاط الميكروبي والكيميائي في الأوراق ويثري نكهة الشاي والرسكوس ، ويحولها من مشروب نباتي مرير إلى شيء غني وحلو ، مع طبقات من الفاكهة الداكنة والكتب القديمة. بعبارة أخرى ، يمكن أن يتقدم العمر في pu-erh ، وبينما تنحرف الأذواق المحلية في يونان نحو شرب pu-erh الطازج والأخضر ، قد يجلس هواة الجمع على مخزونهم لعقود قبل تخمير الشاي الثمين وبيعه ، في بعض الحالات بأسعار مقدرة إلى حد كبير . يحمل Louie الشاي من السبعينيات. يتم بيع الكعك العتيقة من & rsquo50s بشكل روتيني في المزاد بعشرات الآلاف من الدولارات.

يعد Vesper Chan ، صاحب Best Tea House في هونغ كونغ ، أحد نجوم طفرة pu-erh ، وفي عام 2008 ، اتصل به Louie لدراسة فن وعلم الشاي بشكل عام و pu-erh بشكل خاص. علمت تشان دروسًا لمئات الطلاب ، لكنها أبدت إعجابًا فوريًا بلوي. & ldquo أعتقد أنه رأى تصميمي على التعلم ، & rdquo Louie يقول. بعد ساعات من الدروس الخصوصية ، حشدت الشجاعة لتسأله عما إذا كان بإمكانها الانضمام إليه في رحلته إلى يونان في الربيع ، للقاء المزارعين ودراسة بو-إيره من مصدرها. وافق ، وبحلول مارس ، وجدت لوي نفسها في بعض حدائق الشاي الأكثر احترامًا في يونان. ظهرت شركة بانا تي في وقت لاحق من ذلك العام.

تعتبر مقاطعة يونان واحدة من أسلاف مسقط رأس كاميليا سينينسيس نبات الشاي ، وحتى بعد عقود من التطور السريع الذي حفزه في جزء كبير منه طفرة بو-إيره ، لا تزال الجبال النائية بالمنطقة ورسكووس بمثابة حساء بدائي للتنوع البيولوجي. يمتد هذا إلى أشجار الشاي ، التي تنمو برية في الغابات الاستوائية التي تتخللها الحياة النباتية الأخرى وإذا تركت دون رادع فقد تعيش لمئات أو آلاف السنين. يتم حماية عدد قليل من الأشجار القديمة حقًا من قبل الحكومات المحلية التي تحظر قطف أوراق جديدة في بعض الحالات ، والأشجار هي تركيبات للفخر المحلي واهتمام السياح بشكل متزايد. مثل أي منطقة أخرى لزراعة الشاي ، فإن يونان مليئة أيضًا بالشجيرات المزروعة ، والتي تزرع من قصاصات نسيليّة ، ومعبأة في صفوف كثيفة لتحقيق غلات عالية ، ومقصورة لسهولة الانتقاء. لكن أوراق الأشجار النادرة غير المروضة والأكبر سنا تفرض أعلى الأسعار لنكهتها الغنية وتكوينها المعدني المعقد وثباتها الوقح. & rsquore الأشجار التي اكتسبت مكانتها في العالم.

هذا هو نوع الشاي الذي تحب لوي أن يشربه ويتشاركه ، وهو النوع ، كما توضح ، الذي يقدم مشروبًا بكثافة وسمك وطعم لا مثيل لهما ويمكن أن يتحمل عشرات النقع ، حتى عندما يكون الشاي صغيرًا وأخضر. ينجذب مهووسو Pu-erh بشكل خاص إلى الشاي القديم للتأثيرات الجسدية التي يمكن أن تصاحب نكهتهم الحية. وتشمل هذه حلاوة قوية وباردة في الحلق ، ودفء لطيف أو ناري يمكن أن يشع في جسدك ، وحتى نوع من الانتشاء الطبيعي. يختلف التأثير من شخص لآخر ، ويتطلب نوعًا خاصًا من الممارسة ، على غرار الوعي الذاتي العقلي والجسدي الذي يمكن أن يساعد التأمل على تحقيقه. بالنسبة لأولئك الذين يخوضون فقط في بركة pu-erh ، من الأفضل عدم الانغماس في الأمر برمته كلما زادت توقعاتك ، زادت التجربة بعيدًا عنك.

مثل أي صناعة سريعة النمو ، فإن pu-erh لديها نصيبها من الدجالين: مهربون ماكرون يتسللون أوراق شاي المشاة إلى مناطق مشهورة تحت جنح الظلام ، ثم يبيعون مخزونهم للمسافرين غير المتعمدين بأسعار باهظة ، التجار الذين يكشطون كعكات الشاي على طول الطريق إلى إعطاء أغلفةهم مظهرًا متقلبًا ، محاكياً المزارعين الأثريين الذين يحرفون عمر أشجار الشاي التي يختارون منها ، لأنه لأول مرة في حياتهم ، لديهم فرصة لتحسين مستوى معيشتهم. على بعد نصف عالم بعيدًا عن حاجز اللغة ، فإن بائعي الشاي الأمريكيين معرضون بشكل خاص لتضليل عملائهم و mdashunkness وغير ذلك. & ldquo يقول الناس إنه من السهل أن تتعرض للغش في ممارسة الأعمال التجارية في الصين إذا لم تكن لديك خبرة العمل تحت حزامك ، & rdquo Louie يقول. & ldquoIt & rsquos من السهل اتخاذ قرارات خاطئة. لكنني أمضيت 27 عامًا في إدارة والتعامل مع جميع أنواع الأشخاص قبل أن أذهب إلى الشاي. & rdquo

غالبًا ما تذهب مواقع الشاي الأمريكية إلى أبعد الحدود لتخبر القصة وراء كل نوع من أنواع الشاي على أمل إقامة اتصال مع العملاء المحتملين المارة. أوصاف Bana & rsquos هي قطع أكثر بكثير. تفضل لوي أن تدع الشاي يتحدث عن نفسها ، وبما أن زبائنها يثقون في ذوقها ، لا يمانع الكثيرون في إنفاق ثلاثة أو أربعة شخصيات على الشاي الذي لم يتذوقوه من قبل. & ldquoAge ، & rdquo Louie يواصل ابتسامة بالكاد محسوسة ، & ldquocan يكون شيئًا جيدًا. & rdquo

Editor & rsquos Note ، 7 أكتوبر 2020: في النسخة الأصلية من هذه القصة ، التي نُشرت في عدد يوليو / أغسطس 2019 ، تم التعرف على Linda Louie على أنها كاتبة رفيعة المستوى في محكمة لوس أنجلوس العليا. كان دورها في المحكمة إداري رفيع المستوى.


تاريخ السلطات وتوابل السلطة

ما هو تعريف السلطة بالضبط؟ يبدو أن تعريف كل فرد للسلطة مختلف. يمكن أن تكون السلطات مقبلات أو طبقًا جانبيًا يتم تحضيره ويتكون من خليط من المكونات ، ويقصد تناوله باردًا. يمكن أن تكون المكونات في السلطات الخضار والمعكرونة والفاصوليا والمأكولات البحرية والتونة والبيض والدجاج والفواكه والأرز وحتى الجيلي.

سلطة القيصر (SEE-zer):

تتكون سلطة القيصر الكلاسيكية من الخضر (الخس الروماني الكلاسيكي) مع صلصة الخل بالثوم. في الثلاثينيات من القرن الماضي ، تم التصويت لـ Caesar Salad من قبل كبار الطهاة في الجمعية الدولية للأبيقور في باريس باعتبارها & # 8220 أفضل وصفة نشأت من الأمريكتين منذ خمسين عامًا. & # 8221


1903
& # 8211 جورج ليونارد هيرتر ، هو كتابه طبخ الثور والوصفات والممارسات التاريخية الأصيلةيقدم المجلد الثاني وصفه لمن اخترع سلطة القيصر:

ملاحظة: بما أنني لا أجد أي إشارات تاريخية لدعم هذه القصة ، فهل هي أسطورة أم حقيقة؟ تعريف الأسطورة & # 8211 قصة تحتوي على خصائص معينة يمكن تحديدها داخلها والتي يتم استخدامها أحيانًا لتعيين قصة أو فهم بعض الأمور على أنها خيالية وحتى خاطئة تمامًا. ستكون الحكم.

& # 8220 سلطة قيصر اخترعها جياكومو جونيا ، وهو طباخ إيطالي في شيكاغو ، إلينوي ، في حوالي عام 1903. كان جياكومو جونيا طباخًا في مطعم صغير يسمى مقهى نيويورك. كان يلبي الأذواق الأمريكية حيث لم يكن أي شخص بما في ذلك الإيطاليين يأكلون السباغيتي والبيتزا في تلك الأيام. يُقال أحيانًا خطأً أن هذه السلطة قد تم اختراعها في تيخوانا بالمكسيك خلال فترة الحظر وأيضًا في سان فرانسيسكو. لا شيء يمكن أن يكون أبعد عن الحقيقة. الشيء الوحيد الذي تم اختراعه في تيخوانا هو أفضل الطرق التي تم إنتاجها لمقطع السائحين.

دعا جياكومو جونيا سلطة سيزر سالاد. وضع بضع قطع من خس كوس (رومين) في السلطة لإضفاء لمسة مرّة قليلاً عليها. . . دعا جياكومو سلطة قيصر بعد يوليوس قيصر ، أعظم إيطالي في كل العصور. . . . لم يخطر ببال جونيا أبدًا أن السلطة ستحظى بشعبية كبيرة وتفاجأت أكثر من أي شخص آخر عندما بدأ الناس في طلبها. تعلم العديد من الطهاة المتجولين كيفية صنع السلطة وسرعان ما تم إعدادها في جميع أنحاء أمريكا الشمالية وحتى في أوروبا. & # 8221

1924 & # 8211 يعتقد معظم المؤرخين أن سلطة القيصر تكرم صاحب المطعم قيصر كارديني (1896-1956) ، الذي اخترعه في تيخوانا بالمكسيك عام 1924 في الرابع من يوليو نهاية الأسبوع. يقال أنه في نهاية هذا الأسبوع المزدحم ، كان كارديني ينفد من الطعام وقام بإعداد سلطة لضيوفه مما تبقى في المطبخ. تضمنت وصفته الأصلية الرومين والثوم والخبز المحمص وجبن البارميزان والبيض المسلوق وزيت الزيتون وصلصة رسيستيرشاير. تم تحضير السلطة الأصلية على جانب الطاولة. عندما تكون صلصة السلطة جاهزة ، تُغطى أوراق الرومان بالصلصة وتوضع جانب الجذع للخارج ، في دائرة وتُقدم على طبق عشاء مسطح ، بحيث يمكن تناول السلطة بالأصابع.

في عام 1926 ، انضم أليكس كارديني إلى شقيقه قيصر في مطعم تيخوانا. أضاف أليكس ، وهو طيار محترف في سلاح الجو الإيطالي خلال الحرب العالمية الأولى ، مكونات أخرى ، أحدها كان الأنشوجة ، وسمي سلطة الطيار & # 8217s Salad & # 8221 تكريما للطيارين من قاعدة روكويل الميدانية الجوية في سان دييغو. يُذكر أن إصدار Alex & # 8217s أصبح شائعًا للغاية ، وبعد ذلك تمت إعادة تسمية هذه السلطة & # 8220Caesar Salad. & # 8221 قيل أن قيصر يعارض بشدة إدراج الأنشوجة في هذا الخليط ، معتبرة أن صلصة Worcestershire كانت ما قدمت بالفعل تلك النكهة السمكية الخافتة. كما أصدر قرارًا بعدم استخدام سوى زيت الزيتون الإيطالي وجبن البارميزان المستورد في التتبيل.

على مر السنين ، أصبح الشيء الذي يجب فعله & # 8211 هو القيادة إلى تيخوانا للحصول على سلطة قيصر. سكان كاليفورنيا ، بما في ذلك مشاهير هوليوود مثل كلارك جابل ، وجان هارلو ، و. الحقول التي تناولت العشاء في Caesar & # 8217s هربًا من قوانين الحظر في الولايات المتحدة في أوروبا ، كان Caesar & # 8217s Salad يظهر أيضًا في المطاعم.

كتبت جوليا تشايلد ، مؤلفة كتب الطبخ الشهيرة ، عن قيصر سالاد في كتاب الطبخ الخاص بها من مطبخ جوليا تشايلد & # 8217s:

كانت إحدى ذكرياتي المبكرة عن حياة المطعم هي الذهاب إلى تيخوانا في عام 1925 أو 1926 مع والديّ ، اللذين كانا متحمسين بشدة لوجوب تناول الغداء أخيرًا في مطعم Caesar & # 8217s. كانت تيخوانا ، الواقعة جنوب الحدود المكسيكية مباشرة من سان دييغو ، مزدهرة في ذلك الوقت ، في عصر الحظر. . . انتشرت الكلمات عن تيخوانا والحياة الطيبة ، وعن مطعم قيصر كارديني & # 8217s ، وعن سلطة قيصر & # 8217.

والدي ، بالطبع ، طلبوا السلطة. قام قيصر بنفسه بدحرجة العربة الكبيرة إلى الطاولة ، ورمي الرومين في وعاء خشبي كبير ، وأتمنى أن أقول إنني تذكرت كل حركاته ، لكنني لم أفعل. الشيء الوحيد الذي أراه بوضوح هو البيض. أستطيع أن أراه يكسر بيضتين فوق هذا الرومان ويدحرجهما ، ويصبح كل الخضر دسمًا بينما يتدفق البيض فوقهم. بيضتان في سلطة؟ بيضتان مدللتان لمدة دقيقة واحدة؟ والخبز المحمص بنكهة الثوم وجبن البارميزان المبشور؟ لقد كان إحساسًا بوجود سلطة من الساحل إلى الساحل ، وكان هناك حتى قعقعة من نجاحها في أوروبا.

بعد ما يقرب من 50 عامًا ، عندما قررنا Caesar Salad كأحد الأحداث لبرنامجنا & # 8220Kids Want to Cook ، & # 8221 كنت ، كالعادة ، قد درست جميع المصادر ووجدت ، كالعادة ، أنه لم يكن هناك اتفاق بين أي منهم. لقد طورت أكثر ما يروق لي ولكنه يفتقر إلى أصالة معينة ، ولم يكن به دراما. ثم اقترحت منتجي ، روثي ، أن نحاول تحديد مكان شخص من تلك الحقبة كان يعرف قيصر ويعرف تلك السلطة حقًا. هل كان هناك احد؟ في الواقع ، وجدت روثي أن ابنته روز كارديني كانت تعيش في منطقة لوس أنجلوس ، وكانت رئيسة شركة ناجحة في مجال التوابل وتتبيل السلطات. أجريت معها محادثة هاتفية طويلة من بوسطن إلى لوس أنجلوس ، وأخذت معها ملاحظات كثيرة. لقد ولدت بعد خمس سنوات من ابتكار والدها لعمله الرائع ، على حد قولها ، لكنها كانت تعرف كل التفاصيل لأنها نوقشت كثيرًا وتذكرت. & # 8221

في هذا الكتاب بحثًا عن قيصر ، كتاب سلطة القيصر المطلق بواسطة تيري د. جرينفيلد ، ذكر:

& # 8220 في أوروبا ، بدأت سلطة قيصر أيضًا في الظهور. تنسب الأسطورة أول ظهور للسلطة رقم 8217 عبر المحيط إلى السيدة واليس وارفيلد سيمبسون (عشيقة وزوجة الأمير إدوارد الثامن ملك إنجلترا السابق). غالبًا ما زارت السيدة سيمبسون مناطق سان دييغو وتيخوانا وشاركت فيها في عشرينيات القرن الماضي. يقال إن السيدة سيمبسون التقت هناك بأمير ويلز في فندق ديل كورونادو. خلال هذا الوقت ، زارت السيدة سيمبسون فندق Caesar & # 8217s Place وأصبحت مغرمة بسلطة Caesar & # 8217s وكانت أحيانًا ضيفًا متعجرفًا يطالب قيصر نفسه بإلقاء سلطته على جانب طاولتها ، مما أثار ضجة كبيرة

إنه أيضًا نتيجة لرحلات السيدة سيمبسون المكثفة حول العالم ، تم تقديم سيزر سالاد إلى العديد من المطاعم الأوروبية العظيمة من خلال تعليمها للطهاة الدوليين حيث كانوا يكافحون لإعادة صنع الملابس لإرضاء من سيصبح قريبًا دوقة وندسور & # 8217s الحنك المميز.

تقول الأسطورة أنها كانت أول من قطعت الخس إلى قطع رقيقة بحجم القضمة بسكين وشوكة بدلاً من الانغماس في طعام الإصبع الذي قصده قيصر ، وكما فعل الآخرون ببساطة. على الرغم من سمعتها ومغامراتها ، فإن أخلاقها تجسد آداب سيدة جميلة كانت تفضل عدم تناول الطعام بإصبعها. انتشرت معرفة Caesar & # 8217s Salad بسرعة في جميع أنحاء أوروبا. & # 8221

في عام 1948 ، أسس Caesar Cardini براءة اختراع على الضمادة (التي لا تزال مغلفة وبيعها كـ & # 8220Cardini & # 8217s Original Caesar Dressing Mix ، & # 8221 التي وزعتها Caesar Cardini Foods ، كولفر سيتي ، كاليفورنيا.

كوب سلطة:

تتكون سلطة الكوب عادةً من الدجاج المفروم أو الديك الرومي ولحم الخنزير المقدد والبيض المطبوخ جيدًا والطماطم والأفوكادو وجبن الشيدر والخس. يقدم مع الجبن الأزرق المفتت وصلصة الخل. الوصفة الأصلية لسلطة كوب تشمل الأفوكادو والكرفس والطماطم والثوم المعمر والجرجير والبيض المسلوق والدجاج ولحم الخنزير المقدد وجبن روكفور. يقول بعض المؤرخين إنه تم اختراعه عام 1929 ، ويقول آخرون عام 1937. التاريخ الرسمي الذي سجله مطعم براون ديربي هو عام 1937.


1937
& # 8211 لقد كان اختراع مدير المطعم ، بوب كوب ، في مطعم The Brown Derby في لوس أنجلوس ، وقد وجد طريقة لاستخدام بقايا الطعام. كان كوب يرتجل مع السلطة لسنوات. تم إنشاء أول واحد في نهاية يوم طويل ، عندما أدرك كوب أنه لم يكن لديه وقت لتناول الطعام. تجول كوب على أحد صناديق الثلج في المطعم ، فتجول حوله ليرى ما يمكنه إصلاحه.ربما ظلت سلطة كوب & # 8217s قد ظلت سره الصغير لو لم يعلق على اختراعه الجديد لأحد المروجين الأسطوريين في هوليوود ، سيد غرومان ، الرجل المسؤول عن السينما المتقنة التي تشبه الباغودا في هوليوود بوليفارد التي أصبحت المعروف باسم المسرح الصيني Grauman & # 8217s. حازت السلطة على اهتمام Grauman & # 8217s وطلب واحدًا لتجربتها. لقد وقع في حبها.

يقول بعض المؤرخين أن الشيف التنفيذي لمطعم براون ديربي ، روبرت كريس ، هو من طور بالفعل سلطة كوب على شرف بوب كوب ، صاحب المطعم. ستكون الحكم!

وفقًا لـ Walter P. Scharfe ، الذي أصبح لاحقًا رئيسًا لمطاعم Brown Derby ، والمالك الحالي لحقوق ترخيص Hollywood Brown Derby:

& # 8220. . . كان أصله بالصدفة. في إحدى الأمسيات ، ذهب المالك الأصلي ، روبرت هـ. كوب ، إلى صندوق الثلج ووجد أفوكادوًا ، قام بتقطيعه مع الخس ، والكرفس ، والطماطم ، وشرائح لحم الخنزير المقدد. فيما بعد قام بتزيينها بصدر الدجاج والثوم المعمر والبيض المسلوق والجرجير وقطع جبن روكفور للتتبيل ، وكانت السلطة في طريقها إلى اكتساب شهرة عالمية. & # 8221

قامت Disney World في فلوريدا ، الواقعة في Disney-MGM Studios ، ببناء نسخة طبق الأصل من المطعم حيث تتميز بسلطة Cobb Salad والرسوم الكاريكاتورية الشهيرة لنجوم هوليوود التي تصطف على جدران مطعم Brown Derby الأصلي في هوليوود ، كاليفورنيا.

كراب لوي / لويس سالاد:

يتم استخدام هجاء السلطة في قوائم المطاعم ، ولكن عادةً ما يتم نطقها LOO-ey. تسمى سلطة الساحل الغربي الشهيرة أيضًا "ملك السلطات" ، وتكتب أحيانًا باسم Crab Louis Salad.

يوجد اليوم العديد من إصدارات هذه السلطة الشهيرة مثل الطهاة. يعتمد الفضل في أصل Crab Louie Salad على من تتحدث إليه وعلى أي ولاية من الساحل الغربي تتواجد فيها. يتفق معظم المؤرخين على أن السلطة بدأت تظهر في قوائم مؤسسات الساحل الغربي الأفضل بين مطلع القرن العشرين والحرب العالمية يقترح مؤرخون آخرون أن السلطة سميت باسم الملك لويس الرابع عشر الذي كان معروفًا بكمياته الهائلة من الطعام الذي يمكنه تناوله. وبعد وفاته قيل إنه تم تشريح الجثة وكشف أن معدته كانت ضعف حجم بطن الرجل العادي. ستكون الحكم.

1904 & # 8211 ينسب البعض أصل Crab Louis Salad إلى رئيس الطهاة في نادي سياتل الأولمبي بواشنطن. في عام 1904 ، عندما لعبت شركة أوبرا متروبوليتان في سياتل بواشنطن ، استمر إنريكو كاروسو (1873-1921) ، الذي يعتبر أعظم فترة في العالم ، في طلب السلطة حتى لم يتبق منها شيء في المطعم & # 8217 مطبخ.

1910 & # 8211 يُقال أيضًا إن السلطة تم إنشاؤها في سان فرانسيسكو بواسطة الشيف في مطعم Solari’s. هيلين إيفانز براون ، في كتاب الطبخ الخاص بها كتاب ويست كوست كوك، تنص على ما يلي في التاريخ:

فقط ما اخترع لويس تخصص الساحل الغربي هذا لست مستعدًا لقوله ، ولكن فقط لأنني لا أعرف. ومع ذلك ، أعلم أنه تم تقديمه في Solari & # 8217s ، في سان فرانسيسكو ، في عام 1914 ، حيث قدم كلارنس إدوردز وصفتهم له في دليله الخاص بـ epicure & # 8217s ، البوهيمي سان فرانسيسو.

1914 & # 8211 يدعي فندق Davenport Hotel في Spokane ، WA أن المؤسس والمالك الأصلي ، Louis Davenport ، ابتكر هذا الطبق لمطعم الفندق. السلطة لا تزال في قائمة طعامهم اليوم. جاء Lewellyn & # 8220Louis & # 8221 Davenport إلى سبوكان فولز ، إقليم واشنطن ، في ربيع عام 1889 في سن العشرين من سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا.

1919 & # 8211 يقال إن الشيف الشهير ، فيكتور هيرتزلر ، قد أدرج وصفة للسلطة في كتاب الطبخ فندق سانت فرانسيس، نُشر في الأصل عام 1919.

1917 & # 8211 أشاد جيمس بيرد (1903-1985) ، وهو مواطن من بورتلاند بولاية أوريغون ، بكراب لويس. إيفان جونز في كتابه إبيقوريان ديلايت: حياة وأوقات جيمس بيرد يقول:

في الغالب ، كانت والدته في تلك السنوات تأخذ ابنها إلى المطاعم التي تقدم طعامًا يهدف إلى إرضاء الحنك العادي في ولاية أوريغون. كان أحد هؤلاء هو البوهيمي ، مكان تناول الطعام الجدير بالثناء الذي تذكره بيرد بشكل خاص لطبق يسمى كراب لويس. عندما كتب عن هذه الطريقة المليئة بالفلفل الحار في تقديم سلطعون Dungeness ، أراد أن يعتقد أنه تم تقديمه لأول مرة في البوهيمي ثم تشاجر مع صديقه هيلين إيفانز براون ، الذي نسب الفضل إلى مطعم سان فرانسيسكو & # 8217s سولاري.

الخمسينيات & # 8211 يُشار إلى أن فندق بالاس في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا يجعل السلطة مشهورة. يعتبر Dungeness Crab رمزًا لصناعة صيد الأسماك في سان فرانسيسكو حيث يبيع بائعو الأرصفة السلطعون الطازج المسلوق خلال أشهر الشتاء.

كولسلو (كول سلو):

سلطة باردة مكونة من ملفوف مبشور ممزوج بالمايونيز بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من المكونات.

مصطلح كولسلو هو مصطلح في أواخر القرن التاسع عشر نشأ في الولايات المتحدة. حصل كول سلو (كولد سلو) على اسم & # 8217s من الكلمة الهولندية "kool sla" - كلمة "kool" تعني الملفوف و "sla" هي سلطة & # 8211 تعني ببساطة ، سلطة الملفوف. في اللغة الإنجليزية ، أصبح ذلك "كول سلو" وفي النهاية "سلو بارد". من المرجح أن يتم تقديم "kool sla" الهولندي الأصلي ساخنًا.

بانزانيلا (بانزاه- NEHL-لاه):

تشتمل سلطة بانزانيلا دائمًا على الخبز والطماطم بالإضافة إلى الخضار من الحديقة. يمكن أن تشمل الخضار الفلفل والخيار والبصل. يضاف الكثير من الثوم والكبر والزيتون الأسود والأنشوجة إلى السلطة.

ربما كانت هذه السلطة الإيطالية اختراعًا للضرورة. لا يهدر الطهاة الإيطاليون شيئًا وكانت هذه طريقة للاستفادة من الخبز والخضروات التي لا معنى لها من الحديقة. يعود سجل البانزانيلا إلى قرون. في القرن الخامس عشر الميلادي ، وصفت قصيدة للفنان الشهير برونزينو السلطة. بالطبع ، كانت الطماطم على بعد سنوات قليلة من إدخالها إلى المطبخ الإيطالي ، لذلك لم تشمل المكونات الطماطم.

سلطة نيكواز (ركبة سواهاز):

Nicoise هو مصطلح وصفي للأطباق التي يتم تقديمها مع أطعمة معينة يستخدمها طهاة مدينة نيس بفرنسا. عادة ما تشمل هذه التزيين الثوم والطماطم والأنشوجة والزيتون الأسود والكبر وعصير الليمون.

سلطة نيكواز هي أشهر هذه الأطباق ، وتتكون من البطاطس ، والزيتون ، والفاصوليا الخضراء ، وصلصة الخل. حتى التجميع & # 8220proper & # 8221 متنازع عليه. يقول بعض الناس أن السلطة تقدم على فراش من الخس والبعض الآخر يقول أن الطماطم هي الأساس. والبعض لا يرتب عناصر السلطة على الإطلاق ، لكن فقط ارمها معًا.

سلطة أوليفر:

سلطة روسية المنشأ من البطاطس مع الدجاج والمخلل والبازلاء الخضراء والجزر مع المايونيز. يُعرف أيضًا باسم سلطة روسية أو سلطة لا روس. تظهر هذه السلطة في معظم وجبات الأعياد في روسيا.

يعتقد المؤرخون أن هذه السلطة كانت من صنع الشيف الفرنسي M. Olivier ، مالك وطاهي مطعم The Hermitage في موسكو ، روسيا في ستينيات القرن التاسع عشر. في الأصل كانت لعبة الشواء البارد تستخدم في السلطة بدلاً من الدجاج.

والدورف صلاد:

سلطة فواكه أمريكية كلاسيكية تتكون عادة من التفاح وعصير الليمون والكرفس والجوز والمايونيز.


1893
& # 8211 Oscar Michel Tschirky (1866-1950) ، maitre d & # 8217hotel ، يُمنح عادةً ائتمانًا لإعداد هذه السلطة لحفلة خاصة في الافتتاح المسبق لفندق Waldorf Astoria في نيويورك في 13 مارس 1893. وكان معروفًا باسم & # 8220Oscar of the Waldorf. & # 8221 عمل أوسكار في فندق والدورف أستوريا منذ افتتاحه حتى تقاعده في ديسمبر عام 1943.

في عام 1896 ، قام أوسكار تشيركي بتجميع كتاب طبخ بعنوان كتاب الطبخ لأوسكار والدورف وأعطينا وصفة هذه السلطة باستخدام التفاح والكرفس والمايونيز فقط. وصفة الأوسكار كالتالي:

والدورف صلاد & # 8211 قشر تفاحتين نيئتين وقطعاهما إلى قطع صغيرة ، قل حوالي نصف بوصة مربعة ، وقم أيضًا بتقطيع بعض الكرفس بالطريقة نفسها ، واخلطها مع التفاح. احرص على عدم خلط أي بذور من التفاح بها. يجب أن ترتدي السلطة مايونيز جيد.

في مرحلة ما ، تم إضافة الجوز إلى الوصفة. في كتاب والدورف أستوريا للطبخ نُشر عام 1981 من قبل تيد جيمس وروزاليند كول ، وهو يتضمن الجوز أو البقان.

1918 & # 8211 Fannie Farmer (1857-1915) تمت مراجعته وتحريره وإعادة إصداره باسم كتاب الطبخ Mary J. Lincoln & # 8217s المسمى كتاب الطبخ في بوسطن للطهي. في طبعتها لعام 1918 من كتاب الطبخ هذا وصفة لوالدورف سالاد:

والدورف صلاد & # 8211 تخلط كميات متساوية من قطع التفاح والكرفس ، وترطيبها بصلصة المايونيز. يُزين بالكرفس المجعد والفلفل الحلو المعلب المقطّع إلى شرائح أو أشكال خيالية. طريقة جذابة لتقديم هذه السلطة هي إزالة القمم من التفاح الأحمر أو الأخضر ، وإخراج اللب من الداخل ، مع ترك ما يكفي من الالتصاق بالجلد للحفاظ على شكل التفاح. أعد تعبئة القشر المصنوع من السلطة ، واستبدل القمم ، وقدمه على أوراق الخس.

تاريخ تتبيلات السلطة:

صلصة للسلطة تعتمد عادةً على صلصة الخل أو المايونيز أو أي منتج مستحلب آخر.

مرق السلطة والصلصات لها تاريخ طويل وغني بالألوان ، يعود إلى العصور القديمة. يستخدم الصينيون صلصة الصويا منذ 5000 عام ، استخدم البابليون الزيت والخل لتزيين الخضر منذ ما يقرب من 2000 عام ، وتم اشتقاق Worcestershire الشهير من الصلصة المستخدمة منذ أيام القيصر. في الواقع ، فضل الرومان الأوائل سلطة العشب والأعشاب المغطاة بالملح. فضل المصريون سلطة مضاف إليها الزيت والخل والتوابل الشرقية. يقال أن المايونيز ظهر لأول مرة على طاولة النبلاء الفرنسيين منذ أكثر من 200 عام. كانت السلطات مفضلة في الملاعب العظيمة لملوك أوروبا و # 8211 طهاة السلطة الملكية في كثير من الأحيان يجمعون ما يصل إلى 35 مكونًا في وعاء سلطة واحد ضخم ، بما في ذلك الأنواع الغريبة & # 8220 greens & # 8221 مثل بتلات الورد ، القطيفة ، nasturtiums ، والبنفسج.

في القرن العشرين ، ذهب الأمريكيون خطوة أخرى إلى الأمام في تطوير السلطة & # 8211 مما جعلها فنًا جيدًا باستخدام مكونات التتبيل الأساسية (الزيت والخل أو عصير الليمون والتوابل) وإبداع يانكي ، لإنشاء مجموعة متنوعة لا حصر لها من الصلصات والتوابل لجعل السلطات أفضل من أي وقت مضى. & # 8220Store اشترى & # 8221 الضمادات والصلصات كانت غير متوفرة إلى حد كبير حتى نهاية القرن. كانت العديد من العلامات التجارية الرئيسية للتوابل والصلصات المتوفرة اليوم معروضة في السوق منذ عشرينيات القرن الماضي.

في عام 1896، افتتح Joe Marzetti مطعمًا في كولومبوس ، أوهايو وبدأ في خدمة عملائه بمجموعة متنوعة من الضمادات التي تم تطويرها من الوصفات الريفية القديمة. أدى قبول المستهلك إلى دفع السيد مارزيتي إلى زجاجة وبيع ملابسه لعملاء المطعم في عام 1919.

في عام 1912 ، بدأ ريتشارد هيلمان ، صاحب أطعمة لذيذة في نيويورك ، ببيع المايونيز ذي الشريط الأزرق في حاويات خشبية. بعد عام واحد ، واستجابة لطلب المستهلكين القوي للغاية ، بدأ السيد هيلمان في تسويق المايونيز في عبوات زجاجية.
في عام 1925 ، دخلت شركة Kraft Cheese Company في مجال منتجات السلطة بشراء العديد من مصنعي المايونيز الإقليميين وشركة Milani (مما أدى إلى دخول شركة Kraft لأول مرة في مجال صناعة الملابس الجاهزة باستخدام الصلصة الفرنسية كنكهة أولى لها).

تتبيلة آلهة الخضراء - تتبيلة سلطة تتكون من خليط من المايونيز والأنشوجة وخل الطرخون والبقدونس والبصل الأخضر والثوم والتوابل الأخرى.

تم إنشاء The Green Goddess Dressing في فندق بالاس سان فرانسيسكو (يسمى الآن شيراتون بالاس) في عشرينيات القرن الماضي. تم بناء فندق بالاس في عام 1875 وكان أول فندق إقامة يمنح في سان فرانسيسكو. يعتبر فندق بالاس أكبر فندق في غرب الولايات المتحدة.

أطلق الشيف التنفيذي للفندق ، فيليب رومر ، على الملابس للممثل الإنجليزي جورج أرليس (1868-1846) ، الذي أقام في الفندق وتناول الطعام أيضًا في مطعم بالم كورت خلال الفترة التي قدم فيها عرضًا في المسرحية المسماة The Green Goddess. اعتبرت هذه المسرحية أفضل مسرحية لموسم برودواي 1920-21 ، وأصبحت لاحقًا في أوائل أفلام "talkie" في عام 1930. استكمل الممثل كثيرًا طقس سان فرانسيسكو الرائع وأعلن أنه يحفز شهية صحية.

صلصة روسية & # 8211 يتكون من خليط المايونيز ، البيمينتوس ، الثوم المعمر ، الكاتشب ، والتوابل. يأتي الاسم من أقدم الإصدارات التي تضمنت مكونًا روسيًا مميزًا ، وهو الكافيار.

خلع الملابس ألف جزيرة & # 8211 مصنوعة من قطع الزيتون الأخضر والفلفل والمخللات والبصل والبيض المسلوق ومكونات أخرى مفرومة ناعماً.

يعود تاريخ ثاوزند آيلاند دريسينج إلى الأيام الأولى من القرن العشرين وتتواجد مراكزها في قرية المنتجع الصغيرة كلايتون ، نيويورك. قام مرشد صيد يُدعى جورج لالوند جونيور بتوجيه الصيادين الزائرين لبلاك باس ونورثرن بايك عبر مياه 1000 جزيرة. بعد يوم من الصيد ، كان هو وزوجته ، صوفيا لالوند ، يقدمان ما يسميان "عشاء الشاطئ" مع صلصة سلطة مختلفة وغير عادية. القصة التالية عن أصل ثاوزند آيلاند دريسنج أعطانيها ألين وسوزان بيناس ، مالكا نزل الألف آيلاندز:

"في مناسبة معينة ، كان جورج لالوند جونيور يقود ممثلة مسرحية بارزة جدًا في مدينة نيويورك تُدعى ماي إيروين وزوجها. كانت ماي إيروين ، وهي طباخة مشهورة ومؤلفة كتب طبخ ، منبثقة بشكل خاص من الملابس وسألت جورج عن الوصفة. شعرت صوفيا لا لوند ، التي ابتكرت الصلصة ، بالرضا تجاه الطلب وقدمت لها الوصفة عن طيب خاطر. كما أعطت صوفيا الوصفة لإيلا برتراند ، التي تملك عائلتها فندق هيرالد ، أحد أكثر الفنادق شهرة في كلايتون. أقامت ماي إيروين وزوجها في فندق هيرالد خلال إجازاتهم المبكرة في الجزيرة وتذوقوا بالفعل الملابس. كانت May Irwin هي من أطلق عليها اسم Thousand Island وكانت إيلا برتراند هي أول من قدمها إلى الجمهور.

عند عودتها إلى مدينة نيويورك ، أعطت ماي إيروين الوصفة لزائر 1000 جزيرة في الصيف ، جورج سي بولدت ، الذي كان مالك فندق والدورف أستوريا في نيويورك. أعجب بنفس القدر بالصلصة ونكهتها. وجه السيد بولدت مديره الشهير عالميًا ، أوسكار تشيركي ، لوضع الملابس على قائمة الفندق. وبذلك ، حصل أوسكار تشيركي على الفضل في تقديم الملابس للعالم ".

في عام 1972 ، اشترى Allen و Susan Benas فندق Herald Hotel وغيروا اسمه إلى Thousand Islands Inn. وغني عن القول ، أن ثاوزند آيلاند دريسنج هي الملابس المنزلية "الرسمية" في النزل. زجاجة Benas الآن وبيع الملابس في النزل وعلى الإنترنت.


قائمة من أربعينيات القرن العشرين من مطعم تشين لي في نيويورك.

إنه شتاء عام 1939 والحروف الكبيرة المصممة على طراز الخيزران على جوانب أحد المباني في شارع برودواي وشارع 49 تبرز اسم "تشين لي" في وقت متأخر من الليل. حولهم ، يتم تهجئة الكلمات "العشاء" و "الرقص" و "لا يوجد رسوم على الغلاف" عن طريق وميض المصابيح الصفراء. يقع المدخل في شارع 49 ، تحت مظلة على غرار السينما والمسرح تجذبك صعود سلالم مضاءة بألوان زاهية إلى مكان فحص المعطف ، وحشد من الناس يتجولون حول المكان ، وضجيج الأطباق وضوضاء فرقة موسيقى الجاز المحمومة. .

أخيرًا ، يهز المعلم الصيني الذي لا يبتسم رأسه ، ويسحب القوائم من كومة ويقودك عبر متاهة من الطاولات المزدحمة بالصراخ والابتسام والأكل. يجد لك طاولة في زاوية بعيدة ويختفي ، تاركًا لك مسح المناطق المحيطة. في الطابق الرئيسي ، تحيط العشرات من الطاولات ذات الملابس البيضاء بقاعة رقص وأوركسترا جاز صينية بالكامل تندفع بسرعة فائقة ، بينما يوجد فوق الطابق الثاني ، مع المزيد من الطاولات وشرفة تطل على الراقصين.

في حلبة الرقص ، إنه أمر جذاب للغاية ، مع فتيات متجر يمضغ العلكة من رقصات جيمبل مع فتيات المتاجر ، بينما ينظر موظفو وول ستريت جائعين ، وتحاول مجموعة من الصديقات من برونكس جذب انتباه مجموعة من المتسابقين الأولاد برينستون. يقدم لك نادل صيني أسود اللون قائمة العشاء التي تبلغ 70 سنتًا ، وتقوم بمسح الخيارات. يمكنك الحصول على شطيرة كلوب أو عجة لحم الخنزير ، إذا كان عليك ذلك ، ولكن الجزء العلوي من القائمة يسرد تخصصات تشين لي ، وهي تشاو مين وتشوب سوي - ستة أنواع من "تشوب سووي" على وجه الدقة. تنظر حولك إلى الطاولات الأخرى وترى أطباق كبيرة مكدسة بأكوام تبخير من الحساء البني ، إما فوق الأرز ، أو لفرم السوي ، أو المعكرونة ، لتناول طعام تشاو مين.

ينتج المطبخ مئات الجالونات من الأشياء يوميًا ، ليتم تجريفها بواسطة مئات الآلاف من العملاء السعداء كل عام. إنها نقطة المنتصف لعصر Chop Suey في تناول الطعام الأمريكي ، وتريد المشاركة في المرح. أنت تشير إلى النادل ، وأشر إلى مفرمة اللحم البقري في القائمة وقل ، "سأحصل على بعض من ذلك."

اليوم تشين لي هو جزء شبه منسي من ذاكرة الطهي في المدينة ، ومبنى حي المسرح مغطى الآن بلوحات إعلانية عملاقة ، وملهى لاتيني ليلي يحتل مساحة الطابق العلوي. في الواقع ، لعرض الدليل الملموس الوحيد على وجود قصر تشوب سوي ، عليك النزول إلى الحي الصيني. من بين المعروضات في "هل أكلت بعد؟: المطعم الصيني في أمريكا" في متحف الصينيين في الأمريكتين ، هناك أحد محبي الهدايا التذكارية وقائمتين من "أشهر مطعم صيني أمريكي في برودواي". إنهم جزء من مجموعة غريبة الأطوار لمتعصب صيني للطعام يُدعى هارلي سبيلر ، قضى السنوات الثماني الماضية في جمع الأشياء الزائلة - من القوائم إلى كتب المباريات ، وكتب الطبخ إلى كلمات الأغاني - وكلها تتعلق بتجربة الطهي الصينية الأمريكية.

يمكنك أيضًا مشاهدة القوائم القديمة من الحي الصيني في بوسطن ونيويورك ، وهي بطاقة بريدية ملونة يدويًا لشارع موت في الأربعينيات ، عندما كان كل مطعم تقريبًا يحمل لافتة نيون مشتعلة "تشوب سوي" أو "تشو مين" فوق بابه. جنون لعبة Ideal Toy القديمة "Chop Suey" عام 1967 واستمع إلى Louis Prima و Keely Smith وهما يغنيان ، "Chop Suey و Chow Mein و Tufu [كذا] وأنت ، لقد حصلت على التوق الأكثر جنونًا. "

لم يتم ذكر ذلك مطلقًا في المعرض ، ولكن كل هذه المصنوعات اليدوية لها موضوع مشترك: من عام 1920 حتى الستينيات ، كانت المطاعم الصينية الأمريكية هي أكثر تجربة طهي مثيرة في المدينة ، عندما لم يكن هناك طعام عرقي آخر يمكن أن ينافس قائمة طعام تشاو مين ، لفائف البيض ، أرز مقلي ، توست جمبري ، ضلوع قطع ، بيض صغير ، وقبل كل شيء يفرم سوي نفسه. ثم دون أن يلاحظ أحد ذلك ، بدأت المطاعم الصينية الأمريكية تختفي ، واللافتات تومض واحدة تلو الأخرى. وكل هذا يقود إلى السؤال ، ما هو جنون الطهي هذا؟ من أين أتت ولماذا ذهبت؟

علقت إحدى علامات تشاو مين الأخيرة في مانهاتن فوق مطعم Jade Mountain ، الذي كان يعمل منذ عام 1931 في 2nd Avenue بالقرب من East 12th Street.أغلقت في عام 2007 بعد أن اصطدمت شاحنة وقتلت مالكها ، ريجنالد تشان البالغ من العمر 60 عامًا ، بينما كان يقوم بتسليم على دراجة. قالت إميلي نينز ، محررة المجلة ، لصحيفة نيويورك تايمز عن زوال العلامة الشعبية ، "يبدو الأمر كما لو كانت موجودة إلى الأبد ، وهناك شيء يبعث على الارتياح حيال ذلك."

عليك أن تبحث بجدية للعثور على تشوب سوي وخبز توست الروبيان والتخصصات الصينية الأمريكية الأخرى في مانهاتن اليوم. بقيت لافتة "تشاو مين" وحيدة واحدة ، تتأرجح فوق مدخل جبل جيد في الجادة الثانية والشارع الحادي عشر. في عمر 74 عامًا ، يعد هذا ثاني أقدم مطعم صيني في المدينة (لم يسبقه سوى مطعم Nom Wah Tea Parlour في شارع Doyers Street في عام 1925). في الداخل ، يبدو أن قائمة الطعام والديكور والأجواء والموظفين لم يتغيروا منذ عقود ، باستثناء بعض التعتيم مع تقدم العمر. يمكنك أن تختار الأكشاك ، المنجدة بالفينيل البالي ، بلون الكراميل ، ثم اطّلع على القائمة المصممة جيدًا. إذا كنت ترغب في محاولة إعادة إثارة إثارة تشين لي في أوج ذروتها ، أو على الأقل طعامه ، يمكنك إلقاء نظرة على قسم تشوب سوي واختيار ما تريد.

سيخرج النادل قريبًا طبقًا قائمًا تحت قبة معدنية مهترئة ويزيله ليكشف عما كان يُعرف بالطعام الصيني في الأذهان الأمريكية: صلصة بنية سميكة ، تتكون أساسًا من مرق دجاج مخففة بالماء ومجمدة في نشا الذرة. مزيج من المكونات المطبوخة أكثر من اللازم والتي ربما تضمنت لحم الخنزير المشوي وبراعم الفاصوليا والملفوف الصيني والبازلاء والبصل والفطر المعلب وبراعم الخيزران وكستناء الماء. ولا نكهة على الإطلاق ، باستثناء مذاق غير محدد. تشوب سوي ليس حقيرًا أو مزعجًا ، لكنه لا يتمتع بأي صفات إيجابية أيضًا. إنه ببساطة وقود عام لطيف لملء معدة المرء. كيف وقع الأمريكي في حب أطباق كهذه؟ هل كان هذا طعامًا صينيًا حقًا ، أم شيء اخترع في أمريكا؟

سيخبرك النادل في Jade Mountain: "Chop suey هو طعام صيني ، مصنوع من قبل الصينيين". "هم فقط يجعلون الأمر مختلفًا هنا لأن المكونات مختلفة."

تستند معظم الحكايات حول الطعام الصيني الأمريكي ، وعلى وجه الخصوص تشوب سوي ، إلى "الزائفة" الشائعة جدًا في تاريخ الطهي. لكن النادل في Jade Mountain محق أكثر من ذلك.

تبدأ القصة في الصين ، في مجموعة من المقاطعات الساحلية الفقيرة والغامضة في مقاطعة جوانجدونج ، والتي ، من أجل البساطة ، سنسميها منطقة تويسان. كان العديد من سكانها من الفلاحين ، ويكسبون لقمة العيش من الأراضي المكتظة بالسكان ويعانون من أزمات اقتصادية دورية واضطرابات أهلية. كانت الخضروات محاصيلهم الرئيسية ، لكنهم قاموا أيضًا بتربية الخنازير ومجموعة متنوعة من الطيور ، والتي كانوا يأكلون كل جزء ممكن من المنقار إلى الحافر. بينما استمتع النخب في عاصمة المقاطعة قوانغتشو بالأطباق الفاخرة والمآدب المتقنة للمطبخ الكانتوني ، عاش فلاحو تويسان بشكل أساسي على أطباق الخضار المختلطة والمعكرونة المقلية. لكن التويزانيين هم من هاجروا بالآلاف إلى الولايات المتحدة وسيطروا على الأحياء الصينية الأمريكية المبكرة ، لذلك فهم هم الذين حددوا الطعام "الصيني" بالنسبة لمعظم الأمريكيين.

ابتداءً من عام 1848 ، بدأت الهجرات الجماعية الأولى للصينيين في الهبوط في أمريكا الشمالية ، للعمل في الغالب في حمى الذهب في كاليفورنيا. تسامح البيض في البداية مع الصينيين ، حتى أنهم جربوا "الكاري ، والحشيش ، والفريكاس" في مطبخهم ، لكن سرعان ما انقلبوا على الأجانب ذوي الذيل الخنازير ، ساعين إلى طردهم ، بالعنف إذا لزم الأمر ، من جميع المناطق الغربية. تجنب البيض الأحياء الصينية في المنطقة وقاطعوا المطاعم الصينية باعتبارها فاسدة ومضرة للحساسيات "المتحضرة". (ومع ذلك ، فقد تناولوا الطعام الأمريكي الذي أعده الخدم الصينيون.) وبالتالي ، في حين أنه من المحتمل أن يكون الصينيون في كاليفورنيا قد أكلوا فرمًا سويًا ، إلا أنه لا يوجد أي ذكر معاصر للطبق على الساحل الغربي قبل عام 1900. لأول استخدام أمريكي للمصطلح ، علينا أن نتبع مسار فرار الصينيين من الشرق والتوجه إلى وعاء خلط المهاجرين العظيم في مدينة نيويورك.

واجه المهاجرون الصينيون التعصب والإهانة من سان فرانسيسكو إلى نيويورك. في عام 1894 ، نشرت سانت لويس ريبابليك رسما كاريكاتوريا لرجل صيني يأكل يخنة الفئران بعصا تقطيع واحدة في كل يد.

قد يكون سكان نيويورك متحيزين عنصريًا مثل سكان كاليفورنيا ، حيث ينظرون إلى الصينيين على أنهم لطيفون ، شريرون ، غامضون ، مذبلون ، مدخنون للأفيون ، يأكلون الفئران. (حتى أن أحد رواد الشارع ذهب: "طقطقة ، طقطقة ، تشينامان / يأكل الفئران الميتة ، / يأكلها / مثل الزنجبيل".) لكنهم لم يروا الصينيين على أنهم تهديد وشيك وسمحوا لهم بالاستقرار على طول شارعي موت وبيل السفليين في بدايات الحي الصيني. رسم سكان نيويورك الخط ، مع ذلك ، عند تناول الطعام في المطاعم الصينية الأولى في المدينة - الذين عرفوا ما يطفو في أطباقهم غير المفهومة! في صيف عام 1883 ، وصلت هذه المخاوف إلى ذروتها عندما قام طبيب محلي بشحن بقالة في شارع موت جرذان طهي وكذلك قطط في الجزء الخلفي من متجره. مثل الذباب ، اندفع الصحفيون إلى الحي الصيني ، لكن مفتشًا صحيًا قلل من شهادة الطبيب ، وأبرأ البقال. ومع ذلك ، أثارت الاتهامات غضب رئيس تحرير أول صحيفة تصدر باللغة الصينية في المدينة.

عرض Wong Ching Foo ، المدافع الشهير عن الحقوق الصينية ، مكافأة قدرها 500 دولار لأي شخص يثبت أن الصينيين أكلوا الفئران أو القطط. عندما لم يظهر آخذين ، كتب مقالًا لصحيفة بروكلين نسر تمجيد اتساع وتطور فن الطهو الصيني. نقطة تلو الأخرى ، قارنها بالطعام الأمريكي ، وخلص إلى أن "الطبخ الصيني الرئيسي أفضل وأرخص من طبخنا." كانت البراهين التي قدمها هي طرق طهي أفضل ، ومجموعة واسعة من المكونات وقائمة بالأطباق الصينية المفضلة ، بما في ذلك شيء يسمى "فرم سولي" ، وهو طبق خرقة ادعى أنه الطبق الوطني الصيني: "لكل طباخ وصفته الخاصة. الملامح الرئيسية لها هي لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد والدجاج والفطر وبراعم الخيزران والبصل والفلفل. قد تسمى هذه الخصائص المكونات العرضية مثل البط ، ولحم البقر ، واللفت المعطر ، والفاصوليا السوداء المملحة ، وشرائح اليام ، والبازلاء ، والفاصوليا ".

أيقظ مقال وونغ تشينغ فو شهية البوهيميين في مدينة نيويورك ، وهم مجموعة من الفنانين والمثقفين الجدد الذين كانوا محبي الطعام وحيوانات الصيد في يومهم. بدلاً من التجمع في قصور المأكولات الراقية مثل Delmonico's ، فضلوا تناول الطعام في مناطق المهاجرين ، "اكتشاف" المطاعم ذات الإيجار المنخفض في المدينة الألمانية والإيطالية والفرنسية والمجرية واليهودية. خلال ثمانينيات القرن التاسع عشر ، بدأوا أيضًا في زيارة مطاعم الحي الصيني. وقد وصف الصحفي آلان فورمان إحدى هذه الرحلات ، حيث دعا محامي "ميول بوهيمية بالتأكيد" لتناول العشاء في الحي الصيني. عرف فورمان "ولع المحامي بالذهاب إلى جميع أنواع الأحياء البعيدة عن المدينة في المدينة ، حيث يستمتع إلى حد ما في الأوساخ والغموض والممرات الغريبة." عندما سمع أن وجهتهم كانت شارع موت ، تذبذب:

بدأ البوهيميون والسياح يتدفقون على الحي الصيني في نيويورك في ثمانينيات القرن التاسع عشر من أجل المغامرة والطعام. "أميركي وقع في يوم من الأيام تحت تأثير الضربة القاضية. وجد أن قدميه تحمله إلى شارع موت" ، زعم ليزلي ويكلي في الوقت.

"شكرا جدا. لكن حنكى لم يتعلم حتى الجرذان والكلاب. اسمحوا لي أن آخذ دورة في بعض المطاعم الفرنسية حيث يتم إخفاء هذه الأشياء قبل أن أتحلى بالشجاعة في صدقهم الأصلي ".

لكن المحامي وافق على معاملته لتناول العشاء في مطعم Delmonico إذا لم يكن المطعم الصيني "نظيفًا مثل المكان الإيطالي الذي تأكل فيه السباغيتي". لذلك في ليلة باردة في نيويورك ، سافر الاثنان إلى مطعم مونغ سينغ واه ، صعودًا بعض السلالم من فناء خلف 18 شارع موت. هناك شاهد فورمان بذهول صديقه يتحدث باللغة الصينية التي تبدو بطلاقة: "تشاو تشوب سوي ، تشوب سيو ، لاونران ، سان سوي جوي ، نو ما داس ،" أمر صديقي ببراعة ، والأبيض- هرول الخادم ذو الرداء وبدأ يهتف على عربة الطعام ". لم يكن لدى فورمان أي فكرة عما كان في القائمة ، ولكن عندما ظهر الطعام يبدو أنه نسي مخاوفه بشأن الفئران والكلاب.

بعد درس قصير في عيدان تناول الطعام من رجل صيني على الطاولة المجاورة ، تعمق المغامران:

"تشاو تشوب سوي كان أول طبق هاجمناه. إنه حساء شهي ، يتكون من براعم الفاصوليا ، وقوانص الدجاج والكبد ، وكرشة العجل ، وأسماك التنين ، المجففة والمستوردة من الصين ، ولحم الخنزير ، والدجاج ، ومكونات أخرى مختلفة لم أتمكن من صنعها ".

بحلول نهاية العيد ، الذي تم غسله بالشاي وأكواب صغيرة من ماء النار الصيني الحلو ، اندهش فورمان عندما اكتشف أن "الوجبة لم تكن جديدة فحسب ، بل كانت جيدة ، ولتحديد ذروة الفاتورة كانت الفاتورة ثلاثة وستين سنتًا فقط! "

على مدار العقد التالي ، أصبح تدفق البوهيميين والسياح الآخرين إلى الحي الصيني تيارًا. كانوا يزورون عادة كجزء من الحفلات "المتعثرة" بحثًا عن مشاهد غريبة ونفحة من الخطر وتقطيع الأشياء. وفق ليزلي ويكلي، "إنه الطبق المغري الذي يدعو مرارًا وتكرارًا الأمريكيين إلى الحي الصيني. قد ينسى الأمريكي الذي وقع في يوم من الأيام تعويذة الختم كل شيء عن الأشياء الصينية لأسابيع ، وفجأة ينشأ شغف غريب يكاد يتحدى القوة ، وكما لو كان تحت تأثير مغناطيسي ، يجد أن قدميه تحمله إلى موت. شارع."

كانت قطعة اللحم التي استهلكوها أكثر ترابية من أي شيء يتم تقديمه في Jade Mountain. على الرغم من أن Wong Chin Foo أكد على تنوع chop suey ، إلا أنه بحلول تسعينيات القرن التاسع عشر كان الطبق قد اكتسب بالفعل قائمة ثابتة من المكونات. كانت عبارة عن يخنة من كبد الدجاج والقوانص وقطع من الكرشة ، مطبوخة مع الفطر وبراعم الخيزران وبراعم الفاصوليا ، وربما إضافة الكرفس والبصل و "أسماك التنين المجفف". كان التوابل الرئيسي لـ Chop suey هو "seow" ، المعروف أيضًا باسم صلصة الصويا ، ثم كان غريبًا تمامًا. لم يكن هناك شيء "أمريكي" في الطبق لم يتم تغييره بعد لإرضاء الأذواق البيضاء. في الواقع ، من اللحوم العضوية ومجموعة متنوعة من الخضار ، لا يزال هذا المقطع يبدو وكأنه نوع من أنواع الفلاحين المتنوعة الصالحة للأكل المفضلة في Toisan.

قام نوريكو سانيفوجي (على اليمين) ، أمين متحف سميثسونيان الوطني للتاريخ الأمريكي ، بجمع القطع الأثرية المبكرة من المطاعم الصينية بما في ذلك Tasty Chop Suey ، التي قدمت طعامًا للرواد في الحي الصيني في هونولولو لأكثر من 50 عامًا. السيدة ليو (إلى اليسار) ، المالكة الحالية ، تولت العمل في عام 1985.

ولكن كيف قفزت فرقة "سوي" من الحي الصيني في تسعينيات القرن التاسع عشر إلى "بيل هونج" في شارع 56 شرقًا ، حيث يقدمون أغلى قطعة سوي على هذا الكوكب؟ Bill Hong’s هو آخر المطاعم الصينية الأمريكية الكبيرة في منطقة المسرح ، مثل Chin Lee و House of Chan و Ruby Foo's الأصلية ، والتي ازدهرت من عشرينيات القرن الماضي وحتى الخمسينيات من القرن الماضي. لا تزال صور عشرات المشاهير تحدق من الجدران - وأبرزهم مايكل جاكسون ، الذي يبدو عاديًا. لكن التصميم الداخلي الفسيح والأنيق ، باللونين الرمادي والأبيض ، غالبًا ما يكون فارغًا تقريبًا ، باستثناء النوادل الذين يرتدون سترات بيضاء وأربطة عنق سوداء. وفقًا للمدير ، معظم زبائنهم من كبار السن ، والأحد هو الوقت الوحيد الذي يكون فيه المطعم مزدحمًا حقًا ، عندما "يكون مثل مؤتمر يهودي".

إنه اقتراح مشكوك فيه أنه كلما كان الطبق أغلى كان أفضل ، ولكن يمكنك طلب قطع الروبيان في Bill Hong’s ، بتكلفة 19 دولارًا للقطعة. عندما يصل الطبق وتفتح القبة (مع احتفال أكثر بكثير مما كانت عليه في Jade Mountain) ، يكون الروبيان بالفعل كبيرًا ونضاريًا. ولكن ما يكمن تحتها هو ما كنت تتوقعه في American chop suey ، أي لا شيء رائعًا: سرير من الخضار عديمة النكهة مرتبط معًا بصلصة مائية شاحبة. هذا ، وفقًا لما ذكره كاتب كتاب الطبخ الصيني إم بي لي ، هو بالضبط النقطة الأساسية: "ربما يرجع سبب شعبية [شوب سوي] إلى أنه ليس له نكهة قوية أو طعم قوي من أي نوع ، وبالتالي فهو مقبول بسهولة أكبر لدى الأذواق الغربية." حتى ملعقة من الصلصة الحارة لا تستطيع استبدال الطبق. ذات مرة جاءت مجموعة من الصينيين إلى بيل هونج وطلبت وجبة. عندما وصل الطعام ، نظروا إلى النادل غاضبًا وسألوا: "ما هذا بحق الجحيم؟ تتوقع منا أن نأكل هذا؟ "

إذن ما الذي حدث بين تسعينيات القرن التاسع عشر واليوم؟ تبدأ الإجابة بقصة يرويها مدير بيل هونغ عن "اختراع" تشوب سوي.

يقول: "ربما تكون القصة غير صحيحة ، لكنني أعتقد أنها أن وزير الخارجية الصيني ، السيد لي ، جاء ليمثل الصين في أمريكا. يأتي الضيوف لرؤية السيد لي في فندقه ، ولم يكن لدى طهاته الوقت لإعداد طبق ، لذلك يصنعون طبق خضار مختلط ويطلقون عليه اسم "تشوب سوي". كان الضيوف سعداء للغاية لدرجة أنهم وضعوا الوصفة على قائمة."

كان هناك بالفعل السيد لي ، في الواقع رجل الدولة الصيني لي هونغ تشانغ ، الذي قام في عام 1896 بزيارة رسمية صاخبة للغاية إلى الولايات المتحدة. عندما وصل إلى نيويورك ، ملأت كل صحيفة محلية صفحاتها بتفاصيل عن ضيف المدينة ، من لباسه الغريب إلى رأيه حول ما إذا كان يجب على النساء ركوب الدراجات. مراسلون من ويليام راندولف هيرست نيويورك جورنال كان لي مهتمًا بشكل خاص بما يأكله لي ، حيث كان ينظر من فوق كتف طهاة شخصيته أثناء تحضيرهم وجبات الطعام في مطبخ والدورف وتسجيل كل لقمة مرت على شفتيه في المناسبات العامة. بصرف النظر عن بضع ملاعق من الكونسوميه وبعض الأسماك العادية ، لم يعجب لي الطعام الغربي وأهمل حتى تناول العشاء في الحي الصيني (ربما يعكس حقيقة أنه يمثل قمة المجتمع الإمبراطوري الصيني ، بينما كان الصينيون في نيويورك من تويسان). بدلاً من ذلك ، اعتمد كليًا تقريبًا على طهاته ، وكان الطبق الوحيد الذي لم يحضروه أبدًا هو تشوب سوي.

ومع ذلك ، فإن مجلة لم يستطع المراسلون المساعدة في ربط لي هونغ تشانغ بطبق الفلاحين من تويزانيز. لا تهتم بالخلجان الثقافية الشاسعة التي تفصل بكين عن تويسان وكبار المسؤولين الصينيين عن فلاحيها. كان لي هونغ تشانغ صينيًا وكان تشوب سوي صينيًا ، لذلك يجب أن يكون قد أكل تشوب سوي. بعد أيام قليلة من رحيل لي ، أ مجلة قام بتشغيل ملف تعريف بصفحة كاملة عن طاهه ، ووصفه بأنه "أعظم طباخ دجاج في العالم". أدناه ، وجد القراء 19 وصفة ، ربما تكون أقدم وصفات صينية مطبوعة في الولايات المتحدة ، تدعي أنها تمثل "أطباق غريبة تقدم في والدورف". من بينها "Chow Chop Sui" ، المعروف أيضًا باسم "Fricasseed Giblets" ، والذي تحدده الأحرف الصينية المصاحبة على أنه "قطع مختلطة مقلية" أو chou tsap sui.

يخبرنا الكاتب أنه يمكن صنعه بالعديد من المكونات ، "للتنافس في عدم التجانس مع تجزئة المنزل الداخلي المشهور" ، ولكنه بعد ذلك يقدم اعترافًا مذهلاً: "اكتسبت المقلاة الصينية الأكثر شهرة بالفعل بعض المشاهير في امريكا." بعبارة أخرى ، لم يكن هناك شيء جديد بخصوص تشوب سوي. في الواقع ، لم يكن هناك شيء جديد بشأن أي من "الأطباق الغريبة" في المقالة. كلهم كانوا من الكلاسيكيات الكانتونية مثل حساء عش الطيور والبيض الصغير اللذان كانا الدعامة الأساسية لمطاعم الحي الصيني - أحدهما كان المصدر الحقيقي المحتمل لهذه الوصفات.

لم يهتم سكان نيويورك. كل ما عرفوه هو أنه في أعقاب زيارة لي ، كان كل شيء صيني هو الغضب. لقد احتشدوا بالحي الصيني للتأمل في السكان المحليين ، وشراء التحف ، وتذوق الشاي وتناول الطعام الصيني. توقعت The Brooklyn Eagle أن "المضيفة الجميلة ، التي ترتدي سترة غنية من الحرير الأصفر Li Hung Chang ، والتي ستظهر أكمامها الفضفاضة لمثل هذه الميزة الجيدة ، ذراعيها الرشيقين ، التي تترأس عشاء صيني ، قد تكون واحدة من المشاهد الساحرة في المجتمع العصري. هذا الشتاء." أصبح الطعام الصيني شائعًا للغاية لدرجة أن أصحاب مطاعم الحي الصيني رأوا فرصتهم للتوسع خارج حيهم الصغير ، وفتحوا المطاعم في Bowery ثم عبر الطرق الرئيسية الأخرى على طول الطريق إلى هارلم. لم تقدم قوائم "تشوب سويز" هذه ، كما عُرفت المطاعم الصينية الآن ، التنوع الموجود في الحي الصيني ، وتقدم بدقة ما يريده عملاؤهم البيض ، مثل تشوب سوي ، وتشاو مين ، وبيضة فو يونغ و "ياكومان" ، حساء المعكرونة مغطى باللحم المبشور والبيض المسلوق.

مع خروج الطعام الصيني من الحي الصيني ، قام أصحاب المطاعم بتغيير الأطباق لتأكيد أذواق عملائهم الجدد. كان من السهل جدًا أن نخطئ في الأكباد والحوصلات والكرشة في لحم الفئران أو لحوم القطط ، لذلك تم استبدال "الحوصلة المقليّة" بلحم الخنزير أو الدجاج أو اللحم البقري الذي يسهل التعرف عليه. تم تقليص مجموعة متنوعة من الخضروات الممكنة إلى قائمة ثابتة من براعم الفاصوليا والكرفس وكستناء الماء وبراعم الخيزران والبصل. الحبار المجفف وأسماك التنين أصبحت الآن متاحة فقط للصينيين في الحي الصيني. والأهم من ذلك ، جعل الطهاة أساليبهم للطهي أمركة. أحب الصينيون خضراواتهم "غير الجاهزة" ، أي الهشة والمشرقة واللذيذة ، لكن هذا لم يكن لذوق معظم سكان نيويورك. لقد توقعوا أن يتم طهي أي شيء أخضر في حالته الطبيعية حتى يصبح لونه رماديًا وطريًا وخاليًا من الشوائب ، وهذا يشمل الخضروات في قطعهم. أصبحت هذه القطعة الجديدة "المحسّنة" من تشوب سوي ، التي تم طهيها بشكل مفرط ومنفصلة عن جذورها الترابية ، الطبق التأسيسي للمطبخ الصيني الأمريكي.

كيف استحوذت فرقة "سوي" على الطراز الأمريكي على البلاد؟ من الصعب تصديق ، استنادًا إلى ما يتم تقديمه في Jade Mountain و Bill Hong’s ، أن الطبق قد استحوذ على ملايين الأذواق ببساطة عن طريق الذوق. ومع ذلك ، لا يمكننا أن نعرف بالضبط كيف أعد هؤلاء الطهاة منذ قرن من الزمان الطبق. ربما لم يكن دائمًا عديم النكهة وغير ملهم. حان الوقت لرحلة استكشافية أخرى ، تصل إلى ريفرديل في برونكس ، موطن آخر السكان الذين يتذوقون طعم فرم سوي وتشاو مين ، أي كبار السن اليهود. فندق Golden Gate صغير ولكنه نظيف ومضاء بإضاءة زاهية ومزدحم ، ويقع على طول شريط تسوق يتكون إلى حد كبير من أطعمة كوشير ومحلات السوبر ماركت والمطاعم الصينية. على الرغم من أن القائمة تحتوي على جميع الأطباق الصينية الأمريكية الكلاسيكية ، فإن مدير Golden Gate كيني ياو ومعظم موظفيه يأتون من Toisan ، حيث يتذكرون الأطباق في ولايتهم الأصلية.

"تشوب سوي تعني" القطع المختلطة "، سيخبرك. "إنه طعام على الطراز المنزلي في مقاطعة كانتون ، وليس طعام مطعم ، وهو طبق خضروات مختلط مع بوك تشوي ، والذرة الصغيرة ، وحبوب البازلاء".

بالنسبة لمعظم المطاعم ، فإن chow mein و chop suey متماثلان تمامًا ، أحدهما فقط فوق الأرز والآخر فوق المعكرونة المقلية ، لكن كيني يقول إنه في Toisan هناك اختلافات بين الأطباق. يقول إن براعم الفاصوليا جيدة للطعام ، لكن لا تقطع سوي ، وفي الفرم ، يجب أن تكون الخضروات "مقرمشة ومقرمشة" ، بينما يجب طهي طعام تشاو مين أكثر من اللازم.إذا طلبت قطع الدجاج سوي ، فمن المحتمل أن تكون الخضروات ، حسنًا ، ليست هشة جدًا ، ولكن ما ستلاحظه حقًا هو الصلصة: لذيذة ، لذيذة وغنية بالدجاج.

يقول كيني: "هذه صلصة كانتونيز بيضاء". "الآن يقوم الطهاة الصينيون بتغطية كل شيء بنفس الصلصة البنية ، لإخفاء الخضروات القديمة واللحوم القديمة. الصلصة البيضاء صحية لكن صنعها أصعب ".

صلصة رائعة ، كما يعرف الفرنسيون ، يمكن أن تخفي العديد من الخطايا. حتى لو كانت الإصدارات التي يتم تقديمها في Jade Mountain و Bill Hong's لا ترضي ذوقك ، فلا يوجد ضمان ، ولكن قد تستمتع بالفعل بتناول هذا اللحم المفروم والخضروات المطبوخة بشكل زائد. يمكن لأيدي محترف ماهر ، مثل الرجل الذي يقف خلف الموقد في Golden Gate ، أن تجعل طعم Chop suey لذيذًا. ربما ، مثل العديد من الأطباق ، كانت ضحية لشعبيتها الخاصة ، التي أعدها طهاة لا يعرفون أو يهتمون بما يكفي لإعداده بشكل صحيح.

في عشرينيات القرن الماضي ، سجلت مارغريت جونسون أغنية مفضلة لموسيقى الجاز في نيو أورلينز ، "من سيقطع صوتك عندما أذهب؟"

سنمنح الطهاة في بداية القرن ميزة الشك. لكن هذا لا يخبرنا تمامًا عن سبب تعاسة سكان نيويورك مع هذا الطبق. (تقول إحدى النظريات نصف المزحة أن الصينيين وضعوا الطبق مع "مخدر" ، أي الأفيون ، لجعله لا يقاوم.) إحدى الإجابات هي أن رواد المطعم كانوا يشعرون بالملل من "تفاهة المطاعم الرخيصة وتشابه مطاعم الألبان". في عصر التغيير والتوسع ، أرادوا تجربة شيء غريب ومثير ، وتقطيع السوي ، المصنوع من مكونات غريبة مثل براعم الفاصوليا ، وكستناء الماء وصلصة الصويا ، تناسب الفاتورة تمامًا. كان الطبق أيضًا رخيصًا ، حيث كان يكلف أقل من 15 سنتًا للوعاء ، مما جعله جذابًا لجماهير العمال والمهاجرين الذين يعيشون في الأحياء الفقيرة المترامية الأطراف في المدينة. وأرضت تشوب سوي المستهلكين ، ليس فقط حشو بطونهم ولكن منحهم شعورًا أعمق بالرضا ، وهذا يربطها بجزء مهم من تقاليد الطهي الغربية. منذ أيام الرومان على الأقل ، كان الفلاحون والعمال الحضريون يعيشون على خليط لذيذ من المكونات المغلية حتى يتعذر فهمها: الهريسة ، والعصيدة ، والبرقوس ، والخشنة ، والراجوت ، والأولا بودريداس وما شابه ذلك. ربما في chop suey نتذوق القليل من الحساء البدائي الذي غذينا لعدة قرون.

من العوامل الحاسمة أيضًا لنجاح الطبق الإعداد الذي قدموا فيه chop suey - أي أنواع إدارة المطاعم تحب تسمية "المفهوم". بذلت المطاعم الصينية قصارى جهدها لإنتاج مشهد غريب وغريب يميزها عن جميع المطاعم الأخرى. امتدت شقق Uptown chop الجديدة من واجهات المتاجر في الشوارع الجانبية إلى القصور الفاخرة مثل تلك الموجودة في ميدان Longacre والتي جذبت حشود ما بعد المسرح. في الداخل ، كان العملاء محاطين بهالة من الغموض الشرقي تم إنشاؤها بواسطة الأضواء الخافتة والفوانيس الحريرية والمخطوطات الصينية ودبابيس "السيدات اللوزيات" على الجدران والأثاث المتقن من خشب الساج وصدف اللؤلؤ. فتحت معظم غرف الطعام في وقت مبكر من المساء ولم تغلق حتى الساعة الثانية أو الثالثة صباحًا ، عندما احتشد المحاربون في محاولة لملء بطونهم قبل العودة إلى المنزل للنوم. لم يذهبوا لتناول الطعام فقط ، بل وجدوا أيضًا بيئة "غير تقليدية تمامًا" حيث تم محو توقعات العصر فيما يتعلق باللياقة والسلوك "المحترم".

ذكرت صحيفة نيويورك تريبيون ، "هناك أيضًا جو مجاني وسهل حول بيت الأكل الصيني ، والذي يجذب العديد من" البوهيميين "المحتملين. الزوار يتجولون ويتحدثون ويضحكون بصوت عالٍ. عندما يكون النادل مطلوبًا ، يصدر أحدهم صوتًا حادًا يجلب صوتًا صاخبًا من المطبخ ، يتبعه عاجلاً أم آجلاً صينيًا صغيرًا في هرولة كلب. الجميع يفعل ما يحلو له ضمن حدود مرنة للغاية ".

فوجئ المراسلون الذين يحققون في هذه الظاهرة عندما اكتشفوا أن السود أصبحوا من بين العملاء الأكثر تكريسًا للمطاعم الصينية ، حيث قالت "راعية شجيرة ملونة" لمراسل تريبيون إن تشوب سوي هو "أكثر شيء يمكن أن يأكله الجسم الجائع". في الحي الفقير إلى الغرب مباشرة من Tenderloin ، رعى السود ما لا يقل عن نصف دزينة من سويز تشوب ، بدءًا من واجهات المحلات الصغيرة إلى "مكان شبيه بالحظيرة" في شارع 32 وبرودواي الذي اجتذب أيضًا البيض ذوي المظهر القاسي. أحد الصحفيين أن التقارب بين مطاعم السود وشوب سوي كان بسبب الضوضاء في المطبخ ، والتي "تذكر بحالة مماثلة للمطابخ الجنوبية تحت إدارة الزنوج". ربما كان من المرجح أن يتم تقديم السود في المطاعم المملوكة للصينيين لها علاقة بذلك.

رسم إدوارد هوبر المشهد الغامض "تشوب سوي" في عام 1929. مجموعة بارني إيبسورث / مجاملة ، متحف الفنون الجميلة ، بوسطن.

من عام 1900 فصاعدًا ، بدأ الأمريكيون في التهام مفرم سوي بشغف غير مرئي لأي طعام أجنبي - حتى البيتزا والسوشي لا يقتربان. انضم الطبق إلى لحم الخنزير والبيض والقهوة مع الكعك كجزء قياسي من النظام الغذائي الحضري ، بينما بدأت المطاعم الصينية الأمريكية في الظهور في كل مدينة ومعظم البلدات في جميع أنحاء البلاد. كان Chop suey رخيصًا وشائعًا ويسهل صنعه بكميات كبيرة ، كما ظهر في قوائم المطاعم والمقاهي المملوكة للبيض وعلى خطوط التقديم في الكافيتريات. تدرس المجلات النسائية وكتب الطبخ الصينية الجديدة كيفية صنع تشوب سوي في المنزل ، وإذا لم يكن لديك حي صيني قريب للمكونات ، فيمكنك دائمًا شرائها في العلبة من لا تشوي أو تشون كينج. انتقلت كلمة "chop suey" إلى نوافير المشروبات الغازية ، حيث أصبحت عبارة عن فاكهة مجففة مقطعة تعلوها صنداي للطهاة المنزليين ، الذين صنعوا "American chop suey" كلحم بقري مفروم ومعكرونة وطماطم وموسيقى ، مع نغمات مثل Louis أغنية "Cornet Chop Suey" لأرمسترونغ والجدة "Who will Chop Your Suey when I'm Gone؟"

بالنسبة للبعض ، من الصينيين المتعلمين بشكل أساسي الذين انزعجوا من وصف تشوب سوي بأنه "الطعام الوطني للصين" ، تطلبت هذه البدعة تفسيرًا ، ويفضل أن يكون ذلك هو وضع "اختراع" الطبق بعيدًا عن الصين قدر الإمكان. في البداية ، أعادوا إحياء صديقنا القديم لي هونغ تشانغ ، وألقوا باللوم على طهايه لإنتاج قطع اللحم المفروم في لحظة لإطعام الضيوف الجائعين في نيويورك وواشنطن أو حتى شيكاغو وسان فرانسيسكو (مدينتان لم يزرهما قط) . تمنح حكايات أخرى شرف عمال السكك الحديدية الصينيين في كاليفورنيا أو رجل إيرلندي مجهول يحاول إعداد الحساء الأيرلندي. ثم هناك قصة عصر Gold Rush في سان فرانسيسكو ، حيث اقتحمت مجموعة من عمال المناجم في حالة سكر مطعمًا صينيًا ، مطالبين بالطعام. للتخلص منها ، قام الطباخ بسحب بعض بقايا الطعام من القمامة وطهيها وتقديمها إلى السكارى. عندما سأل عمال المناجم ، الذين أحبوا الطبق ، عن اسمه ، أجاب الطباخ: "فرموا الطبق". كان هذا الطبق كنوع من المزاح الهائل: تشوب سوي قمامة ، ونحن أغبياء جدًا لدرجة أننا لا ندرك ذلك.

بعد الحرب العالمية الثانية ، بدأ الأمريكيون يتدفقون على المطاعم الصينية مثل Chu's Chop Suey Cocktail Lounge في أوماها. لم يتمكن دعاة الحفاظ على البيئة من إنقاذ المنشأة في عام 2014. الصورة مجاملة من 2020 Omaha Preservation Network.

لم يكن أي من هذا مهمًا للجماهير الأمريكية العظيمة. بعد الحرب العالمية الثانية ، أصبح "الذهاب إلى اللغة الصينية" طقسًا أسبوعيًا في الضواحي ، حيث يستقبل الآباء النادل باسمه الأول ، ويمكن حتى للأطفال إتقان طلب "واحد من العمود A والآخر من العمود B." وحقق الطبق تأليه عندما تم الكشف عن أن الوجبة المفضلة للرئيس أيزنهاور ، النموذج المثالي لأذواق أمريكا الوسطى ، كانت التوصيل من مطعم صن تشوب سوي بواشنطن: دجاج تشوب سوي ، أرز مقلي وبيض صغير ، مع بسكويت اللوز للحلوى . كانت هناك تعليمات فقط أن قطعة الطعام تكون جيدة وساخنة. يبدو أنه لا شيء يمكن أن يزيح تشوب سوي من بانثيون الطهي في البلاد.

ومع ذلك ، من المعروف أن الحنك الأمريكي متقلب ، مع عدم وجود شرائح اللحم والبطاطس في مكانها. في منتصف الستينيات ، سمحت قوانين جديدة لآلاف الصينيين بالهجرة إلى الولايات المتحدة ، وخاصة من هونغ كونغ وتايوان وقوانغدونغ. لقد أحضروا معهم وصفات لمئات من الأطباق الغريبة وفهم مختلف تمامًا لما يعنيه الطعام الصيني. افتتح البعض مطاعم فتحت عروضها أعين كتاب الطعام مثل Craig Claiborne على مجموعة من المأكولات الإقليمية الموجودة في الصين. وبعد أن استأنف نيكسون العلاقات مع جمهورية الشعب ، تمكن الأمريكيون أخيرًا من تذوق الطهي الصيني الحقيقي (أو ما تبقى منه) في الصين نفسها. في الوطن ، كان الناس مرة أخرى في مزاج للمغامرة ، وبحلول هذا الوقت لم يكن هناك شيء آمن وغير ضار مثل تشوب سوي. في نيويورك ، تغيرت الأذواق إلى أطباق جديدة ذات نكهة أقوى ، مثل دجاج جنرال تسو والدجاج مع البروكلي (والتي تبين أن لها مشكلات أصالتها الخاصة). وبدون أن يلاحظ أي شخص الكثير ، بدأت تشوب سوي تختفي من قوائم المدينة.

اليوم ، يبدو أن النهاية شبه مؤكدة بالنسبة لفرم سوي ، للانضمام إلى قائمة الأطباق مثل جراد البحر في نيوبورج ، وحساء السلحفاة الخضراء ، ودجاج لا كينج ، وقطع لحم الضأن ، وما إلى ذلك ، كآثار من ماضي نيويورك في الطهي. لا يحتوي الطبق حتى على الكثير من الحنين إلى الماضي: تم إحياء مطعم Ruby Foo بأسلوب المطاعم والملاهي الليلية الصينية الكبيرة في الثلاثينيات ، ولكن قائمته تفضل السوشي ، وليس الصيني الأمريكي. تشوب سوي معلقة في حفنة من كبار السن مثل Jade Mountain و Bill Hong's ، وفي المطاعم الكوبية الصينية ، على الجانب الصيني من القائمة (التي لم يطلبها أحد من الخارج في الحي الصيني الجديد المزدهر في كوينز وبروكلين ، لم يعد يتعين عليهم تلبية الأذواق البيضاء بعد الآن ، أثناء تواجدهم على أرض منزل chop suey في الحي الصيني في مانهاتن ، تقلص عدد المطاعم التي تقدم المأكولات الصينية الأمريكية إلى مطعمين فقط: شارع Mott Street's Hop Kee ومطعم 69 في Bayard. بدلاً من ذلك ، المشاة محيرة بمجموعة مذهلة من إمكانيات الطهي ، من التايوانية إلى تشيو تشاو ، ومن الصينيين الماليزيين إلى الفيتناميين الصينيين ، والشاي الفقاعي إلى الكونج ، وحتى نوع من الانصهار الكانتوني ما بعد الحداثة. السؤال الوحيد هو ، ماذا نأكل؟

مطعم Big Wong المزدحم والمبهج في شارع Mott Street هو مطعم معكرونة نموذجي على طراز هونغ كونغ ، متخصص في حساء المعكرونة واللحوم المشوية اللذيذة وأطباق تشوي سوم الخضراء الرائعة ، وهي من الخضروات الكانتونية المفضلة. إنه نقيض تشين لي ، المكان الذي تذهب إليه لتناول الطعام ، وليس المشهد. ومع ذلك ، ها هو ، بالقرب من أسفل قسم "الأطباق الساخنة المقدمة على الأرز" في القائمة: قطّع السوي مع الأرز. بسعر أربعة دولارات لن يكسر البنك ، لذلك تطلبه ، ويخرج طبق من شرائح لحم الخنزير ، والحبار ، وكعكة السمك ، وسيقان السلطعون ، والدجاج ، والجمبري ، والأخطبوط ، والبروكلي ، وكل ذلك في صلصة بنية خفيفة فوق الأرز. الطبق لذيذ ، إذا كان متنوعًا بعض الشيء ، لكنه ليس قطعة رائعة من الماضي ، الحساء البني الذي أغرى الملايين من الأذواق الأمريكية.

يقول مدير Big Wong: "هذا هو chop suey على الطريقة الصينية ، وليس أمريكي". "عندما يأمرون بذلك ، يشتكي الأمريكيون".

في الواقع ، ستجد أطباق مماثلة في مطاعم المعكرونة في جميع أنحاء الحي الصيني. يطلقون على الطبق "Chop Suey on Rice (أسلوب هونج كونج)" أو "Combination with Broccoli" أو "Mixed Meat over Rice" ، ولكن الأحرف الصينية دائمًا ما تحدده على أنه shap hwui ، أي "أشياء متنوعة مطبوخة في صلصة اللحم". يمكن أن يشتمل الطبق على أي شيء تقريبًا ، باستثناء ربما براعم الفاصوليا وكستناء الماء ، وهذا أحد مفاهيم الطهي التي جلبتها موجات المهاجرين الأخيرة. كما هو مفهوم في الصين ، فإن chop suey تعني "الاحتمالات والغايات" ، وهو طبق مصنوع من رمي أي بقايا طعام لديك في المقلاة وطهيها. إنه تجزئة صيني ، وربما نتناوله جميعًا بهذه الطريقة قريبًا.


مأكولات نيويورك المفضلة

يمكنك أن تأكل أي شيء في مدينة نيويورك. أكلنا هذا الطبق الفاسد من البيض مع Morels و Spring Peas في Daniel Rose & rsquos Le Coucou.

يمكن لمسافري الطعام العثور على المأكولات المفضلة في نيويورك في جميع أنحاء المدينة من طرف برونكس إلى أسفل جزيرة ستاتن. وأفضل جزء؟ لا يتعين على رواد المطاعم الأذكياء إنفاق الكثير من المال لتناول الطعام بشكل جيد في نيويورك.

من نواح كثيرة ، نيويورك مدينة المهاجرين وأصحاب الملايين. جلب المهاجرون ، الذين وصل الكثير منهم منذ أكثر من قرن ، جميع أنواع تقاليد الطعام التي استمرت حتى يومنا هذا. بالنسبة لأصحاب الملايين ، دعنا نقول فقط إنهم يحبون تناول الطعام بشكل جيد. وفقًا لذلك ، يتراوح الطعام في نيويورك من الأطعمة الرخيصة العالمية إلى المطاعم الفاخرة.

اشعر بالارهاق؟ نوصيك بأخذ نفس عميق والبدء في استكشاف الطهي مع المأكولات المفضلة التالية في نيويورك:

1. الخبز

لقد حاولت & rsquot تجربة الخبز حتى تجرب واحدة في مدينة نيويورك.

تم اختراع الكعك و rsquot في نيويورك ، لكنهما كانا أفضل في التفاحة الكبيرة أكثر من أي مكان آخر في العالم. معذرةً ، مونتريال وندش نحب كعك نيويورك ورسكووس الجامبو ، المقرمش ، الكثيف أفضل من نسختك الأصغر والأكثر حلاوة.

جلب يهود أوروبا الشرقية وصفات الخبز الخاصة بهم إلى نيويورك في مطلع القرن العشرين. منذ ذلك الحين ، أصبح الخبز ظاهرة عالمية يتمتع بها عشاق الطعام من إدنبرة إلى شنغهاي.

في نيويورك ، يستخدم الخبازون لفائف الخبز اليدوية بطريقة لف وتشكيل خاصة قبل غليها في خليط من الماء وشراب الشعير ثم خبزها إلى لون بني غامق ومقرمش. كثير من الناس يعزون بشكل غير صحيح بيجل نيويورك ورسكووس الصفات الرائعة إلى المياه المحلية ، لكننا نعزو تميز نيويورك بيغل & رسكووس إلى أساليب صنع الخبز التي تم تكريرها على مدى قرن أو أكثر.

& rarr اكتشف 29 أكثر مفضلات الطعام الأمريكية الشهيرة عليك أن تأكل مرة واحدة على الأقل في حياتك.

يعد خبز البيغل في نيويورك وعاءًا رائعًا للجبن الكريمي ، واللوكس وغيرها من المثبتات. تشمل نكهات البيجل الشهيرة السمسم والملح والخشخاش والبصل والثوم بالإضافة إلى كل شيء يحتوي على كل ما سبق.

معظم سكان نيويورك مخلصون لمحلات البيغل المفضلة في الحي. قم بزيارة القليل حتى تتمكن من العثور على مفضلتك الشخصية أيضًا.

نصيحة من الداخل: اطلب ملف تعريف ارتباط أسود وأبيض كجزء من تجربة الخبز. يتوفر ملف تعريف الارتباط المزجج ذو اللونين في معظم محلات الخبز.

2. بيتزا

إن تناول قطعة من بيتزا البيبروني أمر لا بد منه عند زيارة نيويورك. أكلنا هذه الشريحة اللذيذة في Joe & amp Pat & rsquos Pizzeria في جزيرة ستاتين.

مع وجود الآلاف من مطاعم البيتزا في نيويورك ، تعد البيتزا هي الطعام الذي يغذي أمريكا ورسكووس أكبر مدينة. من شرائح الدولار إلى الفطائر المحملة ، تعد البيتزا قاسمًا مشتركًا بين الفئات التي نادرًا ما تكون مخيبة للآمال.

يدعي سكان نيويورك الآن أن الطعام المفضل في كل مكان هو طعامهم الخاص ولسبب وجيه & ndash تجعل الآلاف من صالات البيتزا من الصعب العثور على بيتزا سيئة في مدينة نيويورك. على الرغم من أن إصدار New York & rsquos يختلف اختلافًا واضحًا عن النوع الذي يتم تقديمه في إيطاليا ، إلا أن المدينة الأمريكية يمكن أن تحصل على بعض الفضل في شعبية البيتزا و rsquos العالمية.

استورد المهاجرون الإيطاليون مثل جينارو لومباردي تقليد البيتزا عندما انتقلوا إلى مدينة نيويورك في نهاية القرن التاسع عشر. افتتحت لومباردي Lombardi & rsquos ، وهو مطعم بيتزا يعمل بالفرن ، في عام 1897. يمكن لزوار نيويورك تناول البيتزا في مفاصل مثل Lombardi & rsquos أو تذوق العديد منها خلال جولة بيتزا.

& rarr اقرأ دليل بيتزا نيويورك مع مطاعم البيتزا في جميع الأحياء الخمس.

خطط لتناول بيتزا نيويورك بيديك ، وقم بطي كل شريحة بعناية قبل حشوها في فمك ببهجة. أولاً ، على الرغم من ذلك ، قم برش كمية كافية من الأوريجانو والجبن المبشور ورقائق الفلفل الأحمر لتحقيق نسختك الخاصة من البيتزا المثالية.

كتنوع ، يمكنك أيضًا الاستمتاع بفطائر نابولي الأصلية في مطاعم مثل Keste بالإضافة إلى عمليات الترحيل السري المستوحاة من أماكن أخرى مثل ديترويت في Emmy Squared ، و St. Louis في Speedy Romeo و Louisiana at Two Boots. الأفضل من ذلك ، أكلهم جميعًا.

3. نقانق

قد تكون الهوت دوج هي أفضل وجبة طعام رخيصة في مدينة نيويورك.

على الرغم من أنهم & rsquore أمريكي مثل البيسبول وفطيرة التفاح ، فإن النقانق هي طعام كلاسيكي آخر من نيويورك جلبه المهاجرون - الألمان والنمساويون في هذه الحالة. قام أحد هؤلاء المهاجرين الألمان ، تشارلز فيلتمان ، بافتتاح ناثان آند رسكووس فيموس في كوني آيلاند في عام 1915. على الرغم من أن عمله الأصلي في عربة الدفع أصبح الآن له مواقع في جميع أنحاء العالم ، إلا أن أفضل موقع لا يزال في بروكلين.

لقد فزت & rsquot عليك أن تبحث بجدية عن هوت دوج نيويورك. هم & rsquore في جميع أنحاء المدينة في عربات الشوارع ، في مواقف Gray & rsquos Payaya وفي Nathan & rsquos المذكورة أعلاه. لا توجد تجربة هوت دوج أصيلة أكثر من الاستمتاع بها أثناء مشاهدة لعبة البيسبول وأمريكا ورسكووس ، في لعبة يانكيز أو ميتس.

أضف الكثير من الخردل لكلبك بالإضافة إلى المذاق والكاتشب (بشكل غير تقليدي) إذا لزم الأمر. يمكنك حتى إضافة مخلل الملفوف إذا كان هذا & rsquos كيف تدحرج.

أين تأكل الهوت دوج في مدينة نيويورك
ناثان ورسكووس الشهير, ملك البابايا وعربات حول المدينة

4. سندويشات البسطرمة

أفضل شطائر بسطرمة كبيرة بما يكفي للمشاركة.

اشتهرت شطائر البسطرمة لأكثر من قرن من الزمان ، وقد وصلت إلى روح العصر العالمي في عام 1989 بفضل مشهد لا يُنسى في الفيلم عندما التقى هاري سالي. اليوم ، يقوم المسافرون الشغوفون بالطعام بالحج إلى الجانب الشرقي الأدنى من أجل & ldquo لديها ما لديها & rdquo a / k / a شطيرة بسطرمة منحوتة يدويًا.

جلب الأوروبيون الشرقيون مفهوم الأطعمة اللذيذة اليهودية من دول مثل بولندا ورومانيا عندما فروا من منازلهم بحثًا عن الحلم الأمريكي. مصنوعة من لحم البقر المقدد والمدخن ، ساندويتش البسطرمة هو العنصر الكلاسيكي اللذيذ مع طبقاته الرقيقة من البسطرمة المكدسة بين شريحتين من خبز الجاودار.

& rarr اكتشف أفضل 20 شطيرة في أمريكا.

خطط لمشاركة ساندويتش البسطرمة إلا إذا كنت تتضور جوعًا. الأشياء الجيدة باهظة الثمن وضخمة. أضف الخردل البني ومخللات الشبت للحصول على أفضل النتائج.

أثناء تواجدك في نيويورك ، يمكنك أيضًا الاستمتاع بـ Pastrami & rsquos cousin & ndash the Corned Beef Sandwich على الجاودار. يمكنك ببساطة إضافة صلصة روسية أو اختيار شطيرة روبن ، وهي شطيرة كلاسيكية شبه يهودية وغير كوشير محملة بالجبن السويسري (الجزء غير الكوشر) ومخلل الملفوف والصلصة الروسية.

نصيحة من الداخل: اغسل ساندويتش البسطرمة باستخدام كريمة البيض الغازية أو كريمة دكتور براون آند رسكووس بلاك شيري ، أو (إذا كنت أنت و rsquore فاضح جدًا) صودا الكرفس للاستمتاع بتجربة نيويورك ديلي الكاملة.

5. البرغر

لم يعد الهامبرغر مجرد وجبة سريعة للوجبات السريعة ، بل أصبح متاحًا في مجموعة من مطاعم نيويورك. أكلنا هذا الجمال الرائع في The Grill في مانهاتن.

على الرغم من أن جذور الهامبرغر والرسكووس قد ترجع إلى هامبورغ بشكل فضفاض ، إلا أن سكان نيويورك اعتنقوا الساندويتش اللذيذ تمامًا وصنعوه بأنفسهم. المراهقون ورجال الأعمال و lsquoladies الذين يتناولون الغداء ويتناولون البرغر اللذيذ في جميع أنحاء المدينة من المطاعم السريعة إلى بعض من أفضل مطاعم نيويورك.

في نيويورك ، لا يوجد نوعان من شطائر الهامبرغر متطابقة ، حيث يضيف كل طاهٍ لمسة خاصة به.في يوم واحد فقط ، يمكن لعشاق الهمبرغر الاستمتاع بتجربتين مختلفتين تمامًا عن طريق تناول برجر فطيرة مطحون بالعصير في Shake Shack أو Black Label Burger السميك في Keith McNally & rsquos Minetta Tavern.

مصدر معظم المدينة و rsquos أفضل جستروبوبس لحومهم من جزار نيوجيرسي الأسطوري بات لافريدا الذي يصنع مزيجًا خاصًا من اللحم البقري المفروم والدهون. احصل على برجر معد حسب الطلب ، ويفضل أن يكون متوسط ​​الندرة ، واستمتع بكل قضمة لذيذة.

6. غداء

شاركنا لوحة lox المحملة هذه مع الأصدقاء خلال أحدث وجبة غداء في Russ & amp Daughters Cafe. ليس في الصورة سلة الخبز التي لا قاع لها.

أصول وجبة الفطور والغداء غامضة. قد تكون وجبة منتصف النهار قد نشأت مع الصيادين الإنجليز أو الكاثوليك أو اليهود الذين يبحثون فقط عن جيد & lsquonosh. & rsquo لقد أصاب رادارنا الشخصي في التسعينيات عندما كان Sarabeth & rsquos هو الغضب في Manhattan & rsquos Upper West Side.

اليوم ، يجب أن يبحث القائمون على الغداء عن مكان لتناول أفضل وجبة في اليوم في يوم سبت أو أحد. وتتنوع الخيارات مع أمثال ديم سوم في الحي الصيني ، وطعام الروح في هارلم ، ومحب هيبستر في جرين بوينت وطعام & lsquocheffy & rsquo في Gramercy Park.

على الرغم من جميع خيارات الفطور المتأخر ، هناك & rsquos وجبة فطور وغداء خاصة فريدة من نوعها في مدينة نيويورك وندش بيجلز ولوكس. على الرغم من أنه يمكنك شراء جميع المكونات لإعداد وليمة غداء في غرفتك بالفندق ، فإننا نوصي بمقهى Russ & amp Daughters الموجود في Manhattan & rsquos Lower East Side. اطلب لوحة أسماك لمشاركة وتذوق تجربة طعام نيويورك المثالية.

نصيحة من الداخل: ابدأ برانش Russ & amp Daughters مع توست Super Heebster Bagel المغطى بالسمك الأبيض وسلطة السلمون المخبوزة ، بطارخ السمك المنقوع في الوسابي وجبن الشبت الفجل.

أين تأكل وجبة فطور وغداء في مدينة نيويورك
مقهى روس وبناته

7. الطعام الصيني

كم أحببنا هذه الزلابية الصينية المصنوعة من لحم الخنزير والثوم المعمر في Flushing & rsquos Golden Mall؟ كثيرا.

يعد الطعام الصيني مطبخًا شهيرًا آخر و rsquos ليس أصليًا في مدينة نيويورك. ظهرت المطاعم الصينية لأول مرة في سبعينيات القرن التاسع عشر عندما بدأ المهاجرون الصينيون في الانتقال من الساحل الغربي بعد انتهاء حمى الذهب.

لا تزال بعض أفضل المطاعم الصينية في المدينة و rsquos موجودة في المدينة و rsquos الحي الصيني الأصلي في مانهاتن السفلى ، ومع ذلك ، فإن مركز الطعام الصيني الأكثر إثارة موجود الآن في Flushing. سيرغب مسافرو الطعام الجريئون في ركوب مترو الأنفاق في رحلة طهوية إلى الصين عبر كوينز.

زيارة مدينة نيويورك هي الوقت المناسب لتوسيع آفاق الطعام الصيني. ابدأ بشرب الزلابية المليئة بالحساء في Joe & rsquos Shanghai وتناول المعكرونة المسحوبة يدويًا في Xi & rsquoan Famous Foods.

ضع في اعتبارك القيام بجولة في الحي الصيني إذا كنت ترغب في تذوق الكثير من تخصصات الطعام الصيني المختلفة. يوصى باستخدام عيدان تناول الطعام ولكن ليس مطلوبًا.

8. الأكل الفاخر

تأخذ المطاعم الراقية في نيويورك الطعام الفاخر على محمل الجد. أكلنا هذا الكافيار الفاخر المغطى بالكافيار Quenelle de Brochet في Le Coucou في مانهاتن

مع أكثر من خمسين مطعمًا حائزًا على نجمة ميشلان ، يوجد في نيويورك ما يكفي من المطاعم الراقية لإرضاء كل من أباطرة الصناعة والذواقة المتجولين. عندما يتعلق الأمر بتناول الطعام الجيد في نيويورك ، فإن الخيارات عمليا لا حصر لها طالما أن الحد الائتماني الخاص بك يمكنه التعامل معها.

وضعت أفضل المؤسسات مثل Eleven Madison Park و Le Bernardin بار الطهي ليس فقط في مدينة نيويورك ولكن في المطابخ حول العالم. ومع ذلك ، لا تقم بخصم المزيد من المؤسسات المبتكرة مثل Momofuku Ko وبارات السوشي الراقية مثل Sushi Nakazawa.

الطعام الفاخر ليس مناسبًا للجميع ، ولكن إذا كنت تريد أن تتفاخر بتناول وجبة ، فقد يكون ذلك أيضًا في نيويورك. قم ببحثك ، وقم بالحجز المسبق واستمتع بالتجربة.

9. الكرونوت والمعجنات المرحة الأخرى

تتوفر Cronuts في جميع أنحاء العالم ولكن تم اختراع النسخة الأصلية في مدينة نيويورك. أكلنا لفة الكاسترد والقرفة في مخبز دومينيك أنسل.

لقد كان إقران الكعك بالقهوة شيئًا في نيويورك منذ عقود. في السنوات الأخيرة ، دفع الخبازون الحرفيون الظرف بإبداعات رائعة من المعجنات ، لا شيء أكثر شهرة من الكرونوت.

اخترع الخباز الفرنسي دومينيك أنسيل في مدينة نيويورك وبيعه في مخبزه الذي أطلق عليه اسم نفسه ، اقتحمت المكسرات المدينة عندما ظهرت لأول مرة في عام 2013. لا تزال الحشود تصطف كل صباح للحصول على فرصة لشراء الكرواسون الهجين.

& rarr اكتشف 25+ من أفضل الدوناتس في أمريكا.

فقط لكي أكون واضحًا ، فإن الخبز المقرمش ليس هو لعبة الحلوى الوحيدة في المدينة. المدينة مليئة بالمخابز التي تبيع الكعك وعجين البسكويت وفطيرة الكراك. ومع ذلك ، إذا كنت تريد كعكة دونات بسيطة ، فيمكنك العثور عليها بسهولة أيضًا. يمكنك حتى القيام بجولة دونات وتجربة العديد منها.

نصيحة من الداخل: يوجد في مدينة نيويورك عدد من المقاهي المتخصصة التي تقدم قهوة الموجة الثالثة. لن تكون بعيدًا عن القهوة الجيدة في نيويورك إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله أيضًا.

10. كعكة الجبن

تشيز كيك هي النهاية المثالية لأي وجبة أو ، في هذه الحالة ، دليل سريع.

بقدر ما هو ممتع تناول المعجنات الإبداعية ، هناك شيء يتعلق بالحفر في شريحة المدرسة القديمة من نيويورك تشيز كيك. على الرغم من توفر الطعام الرئيسي في جميع أنحاء المدينة ، لا أحد يفعل ذلك أفضل من Junior & rsquos في موقع بروكلين الأصلي.

& rarr اكتشف 100 أكثر من أفضل الحلويات حول العالم.

تمتلئ كعكة الجبن الجيدة نيويورك بمكونات مثل البيض والقشدة الثقيلة والسكر وأهم مكون وندش كريم الجبن.

على الرغم من أن Kraft & rsquos Philadelphia Brand مشهورة في جميع أنحاء العالم بالجبن الكريمي ، إلا أن المكون الرئيسي للجبن و rsquos قد تم اختراعه بالفعل في تشيستر ، نيويورك وندش على بعد 60 ميلاً فقط من مدينة نيويورك. (على ما يبدو ، في أواخر القرن التاسع عشر ، اشتهرت فيلادلفيا بالرفاهية. شيء نجده اليوم ، بصفتنا سكان فيلادلفيا السابقين ، مثيرًا للضحك).

لا تيأس إذا لم يكن لديك وقت للقيام برحلة سريعة إلى بروكلين. يمكنك أن تأكل كعكة الجبن في Junior & rsquos في قلب الحدث في Times Square.

أين تأكل كعكة الجبن في مدينة نيويورك
جونيور ورسكووس وداينرز حول المدينة


ملخص الوصفة

  • نصف كوب صلصة محار
  • 2 ملاعق صغيرة زيت سمسم آسيوي (محمص)
  • نصف كوب شيري
  • 1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا
  • 1 ملعقة صغيرة سكر أبيض
  • 1 ملعقة صغيرة نشا ذرة
  • نصف كيلو لحم بقري مستدير ، مقطّع إلى شرائح سميكة 1/8 بوصة
  • 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي ، بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر
  • 1 شريحة رقيقة من جذر الزنجبيل الطازج
  • 1 فص ثوم مقشر ومهروس
  • 1 رطل من البروكلي ، مقطّع إلى زهيرات

اخفقي صلصة المحار وزيت السمسم والشيري وصلصة الصويا والسكر ونشا الذرة معًا في وعاء وقلبي حتى يذوب السكر. ضعي قطع الستيك في وعاء ضحل ، ثم اسكبي خليط صلصة المحار فوق اللحم ، وقلبي حتى يتغطى جيدًا ، وانقعيه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.

سخني الزيت النباتي في مقلاة أو مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية ، وقلبي الزنجبيل والثوم. دعهم يصدر صوت أزيز في الزيت الساخن لمدة دقيقة تقريبًا لتذوق الزيت ، ثم أزله وتخلص منه. يقلب مع البروكلي ، ويقلب مع الزيت الساخن لمدة 5-7 دقائق حتى يصبح لونه أخضر فاتح ويصبح طريًا تقريبًا. أخرجي البروكلي من المقلاة وضعيه جانبًا.

يُسكب المزيد من الزيت في المقلاة ، إذا لزم الأمر ، ويُقلب اللحم البقري مع التتبيلة حتى تشكل الصلصة طبقة زجاجية على اللحم البقري ، ولم يعد اللحم ورديًا ، لمدة 5 دقائق تقريبًا. أعد البروكلي المطبوخ إلى المقلاة وحركه حتى يسخن اللحم والبروكلي لمدة 3 دقائق تقريبًا.


& quot أنا دائمًا أرش ملح البحر على كل جانب من سمك القد وأضعه في الثلاجة مكشوفًا لبضع ساعات أو أكثر. هذا يزيل الرطوبة الزائدة ويشد الأسماك. بالنسبة إلى فتات الخبز ، احتفظ بحوض من فتات البانكو ممزوجًا بقشر الليمون المجفف كقاعدة للأسماك. هذا يساعد على إضافة نكهة. & quot


شاهد الفيديو: مدن إيطالية تدفع لك آلاف الدولارات للعيش فيها. الحقيقة الكاملة! (ديسمبر 2021).