وصفات تقليدية

مطعم بارتولوتا دي ماري: مكه للمأكولات البحرية في الصحراء

مطعم بارتولوتا دي ماري: مكه للمأكولات البحرية في الصحراء

على طول كورنيش التسوق داخل لاس فيجاس Wynn Casino هو المكان الذي ستجد فيه مطعم Paul Bartolotta الذي يحمل الاسم نفسه ، Bartolotta Ristorante Di Mare. مكة للمأكولات البحرية في وسط الصحراء ، هذا المطعم الحديث متعدد المستويات يرقى إلى مستوى الضجيج.

العشاء في بارتولوتا هو تجربة استثنائية من البداية إلى النهاية. يتم إعداد القائمة المستوحاة من المطبخ الإيطالي في الدورات ، مما يسمح للضيوف بتذوق العديد من العناصر المقسمة بشكل مناسب في وجبة واحدة ، مع كون الخاتمة النهائية هي الأسماك المختارة. يتم نقل الأصناف ذات الأسماء الغريبة مثل orata و scorfano و gallinella بانتظام وتقديمها إلى رواد المطعم في عربات كبيرة متدحرجة ، وتذهب الخوادم إلى أبعد الحدود للإشارة إلى كل سمكة ووصف طريقة تحضيرها. مع وضع هذا في الاعتبار ، قررت أنا وزوجي أن نشارك في سلطة الأخطبوط ، واللينجويني والمحار ، والبرانزينو المغطى بالملح.

لقد تناولت سلطة الأخطبوط في الماضي ، لكني لم أتذوق أبدًا واحدة بهذا الشكل الجيد. كان الأخطبوط الليغوري ، الذي كان يرتدي القليل من زيت الزيتون وعصير الليمون ، طريًا لدرجة أنه ذاب في فمي. تقدم مع قطعتين صغيرتين من البطاطس وبعض الجرجير ، وكانت مقدمة مثالية لما سيأتي بعد. كانت دورة المعكرونة التالية هي linguini مع المحار ، والتي كانت لذيذة أيضًا ، مع المعكرونة المطبوخة إلى قوام مثالي ومُقلاة مناسبة لذوقي.

الطبق الرئيسي ، برانزينو ، كان مغطى بوزن رطلين من الملح ، ومتبّل بالشمر والحمضيات. قام خادمنا بإزالة القشرة وشرائح من جانب طاولة السمك كما وصف طريقة الطهي المنخفضة والبطيئة التي تم استخدامها. كان مغطى ببعض البطاطس الجديدة والكوسا المقلية ، وكان الجزء المثالي لشخصين. طريقة الطهي هذه شائعة في صقلية ، وهي تنتج سمكة رطبة تقريبًا مع القليل من الملح. إنها طريقة بسيطة بشكل ملحوظ ، ولا تخدعها لطهي السمك اللذيذ.

تضمنت قائمة الحلوى بعض المعايير الإيطالية: semifreddo وكيك Ligurian lemon والجيلاتو وكعكة اللوز بالشوكولاتة. شاركنا كعكة اللوز بالشوكولاتة ولم يكن من الممكن أن نكون أكثر سعادة. تعلوها جيلاتي الفانيليا محلية الصنع ، كانت طريقة رائعة لإنهاء الوجبة.

تعد جودة الطعام وإعداده والمعرفة والخدمة المقدمة من قبل الموظفين في بارتولوتا استثنائية. إذا كنت في فيجاس ، وتحب المأكولات البحرية ، ولديك بضعة دولارات إضافية لتنفقها ، فإنني أوصي بشدة بتناول عشاء في بارتولوتا.


البحث عن الرومانسية في فيغاس

انسَ ما قد يجعلك نيكولاس كيج تصدقه من تحفة عام 1992 شهر العسل في فيغاس ، أن فيغاس ليست مكانًا للحب. في الواقع ، يجب أن تولي اهتمامًا أكبر لدروس نيكولاس كيج في عام 1995 و rsquos مغادرة لاس فيغاسحيث اكتشف أن فيجاس ليست مكانًا للحب. بناءً على هذا الفيلم ، يبدو أن فيجاس هي مكان لمشاهدة إليزابيث شو عارية ، لذلك قد لا يكون الحب أمرًا مهمًا. لقد أمضيت ستة أيام في فيجاس و [مدش] أربعة أيام طويلة جدًا و [مدش] ، وبينما يمكنك العثور على الحب في سين سيتي ، يمكنك أخيرًا العثور على بعض الرومانسية في مجموعة المطاعم المذهلة التي تنتشر الآن في المدينة.

باريس المدينة رومانسية ، باريس الفندق والكازينو ليست كذلك. هذا & rsquos لأن باريس لديها قرون من التاريخ والسحر وراءها ، في حين أن فيجاس عبارة عن مصيدة سياحية عمرها 60 عامًا تم بناؤها في الصحراء لتشجيع المتعة وتقليل مدخرات الحياة. ضع ذلك في اعتبارك ، لأن الرومانسية في فيجاس هي الاستثناء وليس القاعدة ، وأول شيء عليك أن تتعلمه هو الفرق بين فتاة تبحث عن الرومانسية وفتاة تبحث عن شيء آخر. هل تعرف تلك الفتاة الرائعة التي تجلس بمفردها في شريط فيديو بوكر؟ انها & رسكووس ليست هناك للرومانسية. هي و rsquos هناك لكي تدفع لها في نهاية الليل. في الواقع ، يجب اعتبار أي فتاة عزباء جذابة بمفردها في فيغاس محظورة. إنه & rsquos فقط أكثر أمانًا بهذه الطريقة. التزم بالسياح الواضحين وستكون أنت & rsquoll في حالة جيدة.

سواء كنت تذهب إلى فيجاس بمفردك أو مع شخص آخر مهم ، فإن التحدي الحقيقي هو العثور على تلك الأماكن الرومانسية النادرة. نظرًا لأن فيجاس مبهرج ورهيب ، فإن هذه المواقع دائمًا ما تكون مطاعم تشعر وكأنها ليست في فيجاس. يمكنك القضاء على أي مطعم & rsquos جزء من الكازينو ومركز rsquos الملحق. لم يسبق لأحد أن شعر برومانسية تناول الطعام في مركز تجاري. ما تحتاجه هو مطعم يشعر بأنه منعزل تمامًا عن باقي مناطق فيجاس. هذا يتركنا مع Mandalay Bay و The Wynn / Encore.

يحصل Mandalay Bay على نقاط لـ Mix من الشيف المشهور عالميًا Alain Ducasse. الطعام لا يصدق وأفضل منظر في المدينة يجعل أمسية رومانسية للغاية. إذا كنت تريد أن تشعر وكأنك فيلم بوند فائق يطل على مجالك الإجرامي من الطابق 64 ، فإن Mix هو المكان المناسب لك. ومع ذلك ، فإن Wynn و Encore يقدمان ميزة يمكن لخليج Mandalay & rsquot التنافس معها: الشلالات. هناك شيء ما عن شلال جيد يحول أي عشاء إلى عشاء رومانسي. لحسن الحظ ، فإن The Wynn يفيض بهم. سواء كنت تستمتع بعرض الشلال الرائع في SW Steakhouse أو الاسترخاء مع بعض teppanyaki في Okada ، فإن الشلالات في The Wynn تشكل خلفية رومانسية بشكل لا يصدق. على الرغم من ذلك ، فإن المفضلة الجديدة الخاصة بي لا تحتوي على شلال. لا ، بارتولوتا لديها بحيرة خاصة بها. منعزل وحميم ، هذا & ldquoristorante di mare & rdquo (اقرأ: القوارب المحملة بالمأكولات البحرية الإيطالية) هو تصويتي لأكثر الأماكن رومانسية في فيجاس. لقد تناولت العشاء هناك قبل أسبوعين مع صديق لي ، وعلى الرغم من حقيقة أن كلانا لديه صديقات ، إلا أننا على وشك ذلك. إنه & # 39s الذي - التي رومانسي.

يمثل العثور على المكان الرومانسي المثالي تحديًا في صحراء متعطشة للفئة مثل Vegas Strip. إذا كنت & rsquore ذكيًا حول هذا الموضوع ، يمكنك أن تجد لنفسك مطعمًا بعيدًا عن الطريق يساعدك على نسيان البنجامين الذي قمت بإزالته بعيدًا على طاولة الفضلات. إذا لم تكن الرومانسية هي الشيء الذي تفضله ، فابدأ وتحدث إلى هذا الشيء الشاب الساخن في شريط الفيديو بوكر. إنها لا تهتم إذا أخذتها إلى Margaritaville ، طالما أنك تترك المال على الخزانة في نهاية الليل.


نزهة جميع نجوم الطهاة في وادي النار

تجتمع مجموعة من الطهاة المشهورين مع مواقع استيطانية في لاس فيغاس ذات الأجواء الحارة لقضاء نزهة رائعة في الرابع من تموز (يوليو) في صحراء نيفادا.

معظم الناس لن يختاروا مكانًا يسمى وادي النار للنزهة ، ولكن بعد ذلك لا يعمل معظم الناس في مطابخ احترافية. يبدو أن الطهاة لديهم علاقة مختلفة بالحرارة عن بقيتنا & # x2014 وخاصة الطهاة الذين لديهم مطاعم في لاس فيجاس البيضاء الساخنة. & quot؛ كنا نلعب كرة القدم التي تعمل باللمس مباشرة على الصخور ، & quot يقول الشيف بول بارتولوتا ، من مطعم بارتولوتا ريستورانت دي ماري في وين لاس فيجاس. & quot كان الأمر جنونيًا جدًا & quot

في نزهة الرابع من يوليو في الصحراء ، ارتحل بارتولوتا وأصدقاؤه و # x2014 بما في ذلك تود إنجليش أوف أوليفز لاس فيجاس ، وبرادلي أوغدن من برادلي أوغدن في لاس فيغاس ، ووين لاس فيغاس ونائب الرئيس التنفيذي للمطاعم ، إليزابيث بلاو & # x2014 قاد إلى ولاية فالي أوف فاير متنزه ، ساعة خارج فيغاس ، لقضاء إجازة قصيرة. مر المتنزهون حول عدد قليل من الأطباق الخاصة بهم ، بالإضافة إلى بعض الطهاة النجوم الذين لم يتمكنوا من الحضور & # x2014 هذه المرة ، على الأقل. جلبت بارتولوتا وأبوس التونة الإيطالية الغنية والفاصوليا البيضاء وسلطة الجرجير البحر الأبيض المتوسط ​​إلى الصحراء. جاءت اللغة الإنجليزية مع نزهة كلاسيكية ، وهي سلطة البطاطس ، مع ثلاثة أنواع من الخردل. كما أضافت شركة Craftsteak & Aposs Tom Colicchio بيبرونشيني (مخلل الفلفل) إلى سلطة الحمص الحامضة للحصول على لقمة منعشة.

بمجرد إعداد السلطات ، بدأت المجموعة في فك السندويشات. لحم مقدد مدخن وجبنة زرقاء مفتتة مصنوعة من دجاج أوجدن آند أبوس المقرمش الذي لا يقاوم. قام Emeril Lagasse من Emeril & aposs New Orleans Fish House Las Vegas بتزويد الفطائر اللاذعة المحشوة بالسلامي والمرتديلا وجبن البروفولون وسلطة الزيتون. بالنسبة للحلوى ، ساهم طاهي المعجنات شيري يارد من شركة Wolfgang Puck & Aposs Spago (التي يوجد بها موقع في لاس فيجاس) بتورتات النكتارين غير المستقرة والمزبدنة بحجم القضمة & # x2014 كم عددهم ، لا أحد يعرف. تم التهامهم بسرعة ولم تكن هناك فرصة للرسل لعدهم.


مطاعم فيغاس الراقية & # 8220Top Chef & # 8221

قامت صحيفة هيوستن كرونيكل مؤخرًا بعمل قطعة كبار الطهاة، الاعتراف بالطهاة ومطاعم الأكل الفاخر في فيجاس. هنا القائمة.

يقدم الشيف Alessandro Stratta & # 8217s الفخم أليكس ما يسميه عشاء الريفيرا الفرنسية. نحن نسميها مذهلة. كل ما يتعلق بالمؤسسة - التصميم الداخلي الفخم ، وخدمة الخبراء ، والطعام الرائع - هو في صدارة اللعبة. يقع Alex في Wynn Las Vegas ، موطنًا لإحراج ثروات الطهي ، ويقدم أطباق مثل John Dory مع البطاطا الفندان ، والسلمون المرقط مع الحبار المتفحم ، وبطن لحم الخنزير المقرمش مع البازلاء ولحم الخنزير Serrano ، وأضلاع Wagyu الأمريكية القصيرة مع مربى البصل والمحمصة سكاب مع فطائر فوا محمرة. إذا كنت تريد كسر & # 8217re ، فقد تتفاخر أيضًا في قائمة التذوق البالغة 295 دولارًا ، بما في ذلك النبيذ. بعد كل شيء ، أنت تعيش مرة واحدة فقط.

(مصدر الصورة / Star Bulletins: Chef Alessandro & # 8217s)

مطعم بارتولوتا دي ماري

هناك & # 8217s سبب فاز بول بارتولوتا بجائزة أفضل طاهٍ في الجنوب الغربي في حفل توزيع جوائز جيمس بيرد # 8217s هذا العام. وصف نقاد الطعام مطعمه في Wynn Las Vegas بأنه أحد أكثر تجارب المأكولات البحرية إثارة في العالم. لقد كتب الكثير عن طريقة المطعم & # 8217s مع المخلوقات البحرية التي يتم نقلها يوميًا. لكن المقياس الحقيقي هو ذوقك الخاص: اذهب إلى البرانزينو الكامل (باس البحر) أو أوراتا (الدنيس) أو الأراجوستا المشوي (الكركند الشوكي). من المحار الصغير في صلصة الطماطم بالثوم إلى أكلة المأكولات البحرية إلى الترس ، فإن بارتولوتا يخرج للإعجاب. وإعجاب يفعل. قد تصدم الأسعار بوسيدون ، ولكن عليك & # 8217 أن تسافر بعيدًا للعثور على تجربة أفضل للمأكولات البحرية الإيطالية.

بي ال تي برجر

قد تعاني المطاعم الراقية في هذا الاقتصاد ، مما يجعل البرغر (خاصةً جيدًا) خيارًا منطقيًا لتناول العشاء. الشيف Laurent Tourondel ، الذي شوهد في الحلقة 4 ، يعرف من برغر جيد ، و BLT Burger في Mirage جاهز لتقديم الوجبة الأمريكية المثالية ، جنبًا إلى جنب مع البطاطس المقلية والحليب المخفوق السميك. يجعلك المطعم الأنيق تشعر وكأنك لاعب بالغ بينما يقدم لك الأطعمة المريحة للأطفال مثل أصابع الموزاريلا وحلقات البصل والناتشوز و s & # 8217mores و Krispy Kreme دونات بودنغ الخبز. من الصعب المقاومة ، لذا لا تحاول حتى # 8217t.

بوشون

يعد العثور على حانة توماس كيلر & # 8217s الصاخبة في برج فينيسيا الفينيسي أمرًا رتيبًا بعض الشيء. لكن مكافآتك كثيرة في هذا المقهى الكبير من الشيف الذي تعتبر مغسلته الفرنسية واحدة من أكثر تجارب تناول الطعام رواجًا في العالم. يقدم Bouchon المأكولات الفرنسية المتخصصة في البيسترو ، بما في ذلك سلطة جبن الماعز وكونفيت البط وفخذ الضأن المشوي وكروك مدام وبرانداد وشرائح اللحم والبروفيتيرول. إنها أجرة منزلية في أجواء غير رسمية تقدم الإفطار والغداء والعشاء. الخبز من السماء. لا تفوت ريليت السلمون (وعذر لاستهلاك المزيد من الخبز). البار الخام جاهز لتقديم المحار وكوب Sancerre البارد. في وسط الصحراء ، تشعر أنك & # 8217re في باريس.

كرافت ستيك

رئيس لجنة التحكيم Tom Colicchio & # 8217s شرائح اللحم الفاخرة في MGM Grand ربما يكون الأفضل كبار الطهاة مطعم. نفس عيون الليزر التي يدربها Colicchio على المتسابقين تركز على قائمة اللحوم المشوية والمحمصة من أعلى كومة اللحم البقري. ولكن كما رأينا في حلقة الموسم 6 و # 8217s مع ناتالي بورتمان، كرافت ستيك هي أكثر من مجرد معبد للأبقار ، فهي تقدم أيضًا المأكولات البحرية التي لا تشوبها شائبة والخضروات الأكثر نقاءً. إذا كنت & # 8217re تتوق إلى Vegas razzle-dazzle ، فزت & # 8217t تجدها في غرفة الطعام الجادة نوعًا ما. لكنك ستجد خدمة الخبراء والطعام الرائع.


بالنسبة إلى طهاة لاس فيغاس ، فإن الاحتمالات تزداد

قال روبرت مارتينيز ، وهو نادل يبلغ من العمر 33 عامًا في مطعم راو في قصر قيصر ، إن هؤلاء الأشخاص ذوي الوزن الثقيل "كان لديهم رزم من فئة 100 دولار وأعطوها للجميع في طاقم العمل ، وقاموا بتقديم شيكات بسخاء من 12000 دولار إلى 15000 دولار".

قال كيفن كارتر ، وهو نادل يبلغ من العمر 49 عامًا في Craftsteak في MGM Grand Hotel and Casino ، "لقد هاجرت الحيتان."

في العام الماضي ، كان ربع المطاعم الأعلى دخلاً في البلاد في لاس فيغاس. لكن العيد انتقل إلى المجاعة. يتوافد عدد أقل من المحتفلين ، وهم ينفقون أقل. مع تدهور الاقتصاد ، هناك أكثر من 5000 عامل في مجال الطعام والمطاعم عاطلين عن العمل هنا.

قال مايكل إن. بيكر ، 50 عامًا ، وهو نادل لمدة ثماني سنوات في مطعم توب أوف ذا وورلد في برج فندق ستراتوسفير كازينو: "نحن ننظر إلى الخارج ونرى كل طائرة تأتي وتذهب". وأضاف: "لقد اعتادت أن تكون مكدسة طوال اليوم". "ثم لم يكن هناك شيء هناك. كان ذلك مخيفا."

يعاني الكثير من مطاعم المدينة البالغ عددها 2900 مطعمًا من الإرهاق الرائع.

قال مالكولم كناب ، الذي يرأس شركة استشارات مطعم تحمل اسمه: "لقد كان ذهبًا ، وفجأة أصبح ذهبًا أحمق".

قال بيل ليرنر ، مدير شركة Union Gaming ، وهي شركة أبحاث ، إنه كان هناك "عدد كبير جدًا من المطاعم والعروض والمنتجعات الصحية من فئة الخمس نجوم - والعديد من الطهاة المشاهير."

على القطاع ، بالقرب من سيرك السيرك ، هو الفراغ الهائل لمشروع Echelon الذي تبلغ مساحته 4.8 مليار دولار ، والذي تبلغ مساحته 87 فدانًا ، والذي تم إيقافه في أغسطس الماضي جنبًا إلى جنب مع 12 إلى 15 مطعمًا جديدًا ، بما في ذلك مطاعم الطهاة مثل David Chang من Momofuku Ko في مانهاتن.

تلوح العين الزرقاء غير المكتملة والمرآة لبرج فونتينبلو المكون من 2.9 مليار دولار والمكون من 3815 غرفة على الجانب الآخر من سيرك سيرك فوق المدينة مثل نبوءة. لقد أفلست واستغرقت 6000 وظيفة معها.

ولكن في عالم المطاعم الصحراوية ، نشأ الآن سراب يمكن أن يعني إما الخلاص أو الموت: مشروع CityCenter الذي تبلغ تكلفته 8.5 مليار دولار.

يتألق كازينو CityCenter ، والفندق ، ومركز المؤتمرات ، والمول ، والمدينة السكنية والترفيهية برافعات البناء واللمعان تحت أشعة الشمس 100 درجة ، وكأنه محاكاة ساخرة للعريس الأحمر تبلغ مساحتها 67 فدانًا من Las Vegas Strip. يمتد المشروع على مسافة ربع ميل ، من بيلاجيو إلى منتجع وكازينو مونت كارلو ، ومن المقرر افتتاحه في ديسمبر.

من المقرر أن يسكن حوالي 30 مطعمًا في خليط من سبعة مبانٍ - من الأبراج المدببة إلى القطع البلورية - صممها ثمانية مهندسين معماريين مشهورين ، بما في ذلك السير نورمان فوستر ودانييل ليبسكيند. وستعرض في المعرض ، وتحت التجربة ، مفاهيم الطهاة المتميزين ، ومن بينهم بيير جانيير ، ومايكل مينا ، وماسايوشي تاكاياما ، وولفجانج باك ، وجان جورج فونجريتشتن.

بالنسبة للبعض ، سيقدم CityCenter ، الذي طورته MGM Mirage و Dubai World ، كنوزًا تتجاوز الضجيج والضجيج: 4000 وظيفة للطعام والمطاعم ، أي ثلث وظائف المجمع الجديدة البالغ عددها 12000 وظيفة.

ولكن إذا تم تفكيك المطاعم الموجودة ، فقد يؤدي ذلك إلى مزيد من الجرح في محطة ري سكة الحديد التي كانت نائمة ذات يوم والتي تحاصرها كمية هائلة من الرمال.

أصبحت مدينة الخطيئة بالفعل صندوق رمل للحوافز والخصومات والعروض الترويجية ، حيث تقدم حتى العقارات الفاخرة مثل بيلاجيو ليالي فندقية مجانية ، بالإضافة إلى قسائم المقامرة والطعام والشراب لعملاء بطاقات النادي.

بعض السياح الاقتصاديين يفرون من كازينوهاتهم لتناول العشاء خارج قطاع غزة. لكن مطاعم الحي تتعرض لضغوط متزايدة من القطاع ، حيث يتم التعامل مع السكان بشكل لم يسبق له مثيل من قبل الكازينوهات من خلال "حزم الإقامة" التي تشمل وجبات المطاعم.

وهكذا ، وسط الباعة المتجولين وزعانف بطاقات المرافقة ، تتنافس وفرة مذهلة من علامات أكل الصفقات. وهي تشمل عروض عملاقة لـ "New York Steak N Eggs بقيمة 5.99 دولارًا أمريكيًا" في Bill's Gamblin 'Hall & amp Saloon ، لوحة الإعلانات العملاقة في Tropicana Casino & amp Resort التي تتباهى بـ "Legendary Lobster Special 19.95 دولارًا" ، والصفقة النهائية ، لوحات إعلانات Siegel Suites تعلن "عيش هنا وتناول الطعام مجانًا".

في نهاية المطاف ، هناك مهرجان صحراوي من "قوائم تذوق الصيف" المعلن عنها في MGM Grand (60 دولارًا في Craftsteak ، و 59 دولارًا في Shibuya ، و 45 دولارًا في SeaBlue ، و 39 دولارًا في Nobhill Tavern). في Aureole and Mix في منتجع وكازينو Mandalay Bay ، توجد قوائم جديدة للجوائز المحددة. كما تقدم العروض ماريو باتالي وديفيد بيرك في البندقية ، وولفغانغ باك في سباجو في سيزار بالاس وعروض ترويجية مخفضة السعر "Taste of Wynn" (بما في ذلك قوائم 36 دولارًا في Society Café Encore ودانييل بولود براسيري).

قال ستيف وين ، رئيس مجلس إدارة Wynn Resorts ، إن زبائنه "لا يشترون زجاجة Margaux هذه ، وهم لا يطلبون الكثير - لكنهم موجودون هنا". يمتلك Wynn و Encore ، مثل العديد من العقارات الراقية ، 90 بالمائة من الإشغال.

قال السيد وين إنه يشعر بالتشجيع لأن "فترة الحجز في كل شهر تزداد - فقد كانت 90 يومًا ، ثم 30 في الخريف الماضي ، والآن تعود - والحجوزات ترتفع أيضًا".

وقالت إليزابيث بلاو ، مستشارة مطعم ، العام الماضي ، "كانت السماء تتساقط ، وكان الناس مرعوبين". "الآن استقرت الأمور."

ولكن بالنسبة للعديد من مطاعم لاس فيغاس ، لا تزال الشقق هي الجديدة ، وبالنسبة للبعض ، "انخفضت بنسبة 10 في المائة ، هذه هي الشقة الجديدة" ، كما قال جوزيف باستيانتش ، شريك ماريو باتالي في ثلاثة مطاعم في فندق وكازينو Venetian Resort.

قال السيد باستيانيتش إن مطعمه مطعم "كارنيفينو الإيطالي ستيك هاوس" في بالازو في البندقية كان يتوقع 18 مليون دولار من العائدات هذا العام ولكن الآن "نتوقع أن نحقق 13 مليون دولار إلى 14 مليون دولار."

حذر Sirio Maccioni ، رائد الأكل الفاخر في لاس فيجاس مع مطعميه Le Cirque و Osteria del Circo في Bellagio ، من أن "الأمر سيستغرق وقتًا طويلاً حتى يعود إلى ما كان عليه". وأشار إلى أن إيرادات مطاعمه في الآونة الأخيرة انخفضت بنسبة 5 إلى 10 في المائة ، وفي العام الماضي تراجعت بنسبة 25 في المائة.

عانى النوادل في الفنادق الراقية من انخفاض في الإكراميات من 20 إلى 50 بالمائة. تايلور ، أمين صندوق نقابة عمال الطهي المحلية 226 ، التي تمثل 50000 عامل في مجال الأغذية والمشروبات وموظفين آخرين في الفنادق والكازينوهات ، "انخفضت عضويتنا بنسبة 10 أو 11 بالمائة منذ العام الماضي".

قال السيد مارتينيز من راو إن الموظفين وافقوا على تخفيض أسبوع العمل من 5 أيام إلى 4 أيام ، وفي يوم العمل من 8 ساعات إلى 6 ساعات ، فقط لإنقاذ جميع وظائفهم. وقدر أن متوسط ​​تكلفة الشيك لجداوله انخفض بمقدار 30 دولارًا إلى 50 دولارًا.

وبدأت لعبة الركود الكئيبة المتمثلة في أقدمية الكراسي الموسيقية. فرانسيسكو روفينو ، طباخ مقلي يبلغ من العمر 33 عامًا في فندق كازينو باريس لاس فيجاس على مدار السنوات التسع الماضية ، تم اصطدامه بمقهى هناك بسبب التخفيضات في مطعم كازينو راق. قال: "في المقابل ، شردت طباخًا آخر - تم تسريحه".

ومع ذلك ، لا يزال لدى الكثيرين آمال. يخطط السيد باستيانتش لمطعم في Venetian ، بعنوان مؤقت Nancy’s Luncheonette ، يقدم طعام نانسي سيلفرتون ، شريكه في لوس أنجلوس في أوستريا موزا مع السيد باتالي.

السيد Maccioni ، الذي قال إنه يبلغ من العمر 75 عامًا ، لم يردعه عن افتتاح مطعم على طراز توسكان في CityCenter - "به 175 مقعدًا وبار جميل" ، كما قال - ليتم تسميته Sirio.

بالكاد توقفت مطاعم المدينة عن الارتفاع إلى مستويات مذهلة في تقديم الفخامة للأذواق الراقية. يقدم Carnevino الذي يضم 300 مقعدًا لحوم البقر التي يتم تغذيتها على العشب والتي تم التحقق منها من المصدر ، لمدة سبعة أسابيع في منشأة الشيخوخة الخاصة بها في لاس فيجاس حيث تتحكم رقائق الكمبيوتر في تدفق الهواء والرطوبة.

ويطير مطعم Bartolotta Ristorante di Mare الذي يتسع لـ 230 مقعدًا في Wynn بأطنان من المأكولات البحرية كل أسبوع من البحر الأبيض المتوسط ​​، بما في ذلك السرطانات ذات القشرة الناعمة من البندقية والجمبري الأحمر الإمبراطوري من المغرب. قال بول بارتولوتا ، 48 عامًا ، الذي تدرب مرة في Taillevent في باريس وطهي الطعام في Spiaggia في شيكاغو.

يقدم Rick Moonen في RM Seafood in the Mandalay Bay ثلاثة أنواع من محار الساحل الشرقي ، بالإضافة إلى سرطان البحر والكركند الحي. قال السيد مونين ، الذي حصل على ثلاث نجوم من صحيفة نيويورك تايمز في عام 2002 لعمله في RM Seafood في مانهاتن ، "عليك أن تكون مجنونًا إذا أردت تقديم مأكولات بحرية مستدامة في وسط الصحراء" ، والآن ، مثل السيد بارتولوتا ، يعيش هنا.

لكن السيد مونين وآخرين يجدون أن الرفاهية يمكن أن تأخذهم فقط حتى الآن هذه الأيام. في مطعمه الأنيق الذي تبلغ تكلفته 6 ملايين دولار ، ارتفع الحجم ، كما قال ، لكن متوسط ​​الشيك ، الذي كان من 65 دولارًا إلى 70 دولارًا ، أصبح الآن "في الأربعينيات". قبل ثلاثة أشهر ، اضطر السيد مونين إلى إغلاق مطعمه للمأكولات الفاخرة الذي يضم 80 مقعدًا ، RM Seafood Upstairs ، حيث كان متوسط ​​الشيك 120 دولارًا. قال: "كان يومًا فظيعًا ، لكننا سنعيد فتح أبوابنا في الخريف".

قال أليساندرو ستراتا إن مطعمه غير الرسمي في Wynn Las Vegas ، Stratta ، بمتوسط ​​تكلفة شيك يبلغ 60 دولارًا ، "أكثر ازدحامًا هذا العام بنسبة 30 بالمائة عما كان عليه العام الماضي". لكن مطعمه الراقي ، أليكس ، بمتوسط ​​شيك 320 دولار للفرد ، انخفض بنسبة 15 في المائة في الإيرادات ، وهو الآن مفتوح لمدة أربعة أيام بدلاً من خمسة.

في هذا الاقتصاد ، قال ديفيد ماكنتاير ، نائب الرئيس للأغذية والمشروبات في MGM Grand ، "لا يكفي مجرد الخروج بقائمة محددة لسباق الجائزة ، بل عليك إعادة تعريف منتجك".

لذا فقد أعادت شركة Nobhill Tavern في الكازينو تصميم لوحات قوائمها والآن "هناك انخفاض بنسبة 40 بالمائة لكل شيك" ، كما قال السيد ماكنتاير. "ولكننا الآن ارتفع إجمالي الحجم بنسبة 60 بالمائة."

وعلى الرغم من أن Joël Robuchon الذي يضم 66 مقعدًا لا يزال يقدم قائمة طعام مكونة من 16 طبقًا بقيمة 385 دولارًا ، إلا أنه يقدم الآن دورتين مقابل 89 دولارًا.

لذلك ، فإن وصول المطاعم المنافسة إلى CityCenter ليس منتظراً عالمياً.

قال بارتولوتا: "لا أتمنى أن يمرض أحد ، لكن هل نحتاج إلى 20 مطعمًا آخر؟ لا. الآن ، الجميع يتنافسون للحصول على جزء من فطيرة متقلصة ".

لكن بارت ماهوني ، نائب الرئيس للأغذية والمشروبات في شركة MGM Mirage الشريكة في CityCenter ، قال: "نأمل في تنمية السوق."

بدا روبرت غولدشتاين ، رئيس شركة البندقية المنافسة ، البالغ من العمر 54 عامًا ، متفائلًا بشأن CityCenter بينما كان جالسًا في مكتبه في الطابق الثاني المطل على الكازينو المقلد بنسبة 90 بالمائة من Campanile و Bridge of Sighs. قال: "لن تكون نهاية العالم ، ولن تعيد السياحة في لاس فيغاس". "إنه مجرد مشروع آخر يتم افتتاحه في وقت عصيب."

وأشار إلى مقال غلاف مجلة Life بتاريخ 20 يونيو 1955 ، والذي صاغه ، يصور راقصي كانكان في الكازينو ويعلن: "لاس فيجاس - هل تم تمديد بوم؟"

وأضاف: "لقد تعطلت لاس فيجاس قليلاً الآن ، وفي الوقت الحالي ، أصبحت المدينة مكتظة. لكن هل تعتقد حقًا أن كل هذا سيتلاشى ويتحول إلى اللون الأسود؟ "


وجبات الحظ

اتصلت هاتفياً بداني ماير ، صاحب مطعم في نيويورك ، وأخبرته أن لدي سؤالاً عن لاس فيغاس.

قبل أن أتمكن من الاستمرار ، قطعني.

قال "الجواب هو المال". "ما هو السؤال؟"

كان من الممكن أن يكون هذا: لماذا لا يستطيع الطهاة أن يرفضوا؟

اليوم ، يذهب الجميع إلى لاس فيغاس للمقامرة ، باستثناء الطهاة ، الذين يذهبون إلى هناك بثروات مضمونة. قم بتسمية الشيف الذي نشر كتاب طبخ (جيد) ، وفاز بجائزة جيمس بيرد (أفضل) ، وظهر بانتظام على التلفزيون (الأفضل) ، أو لديه برنامج طهي خاص به (الفوز بالجائزة الكبرى) ، وسيتصل بك شخص من فيجاس. الشعار الجديد لعصابة فندق Vegas: اقتلهم بالمال.

قبل أن تكتشف ecutives في فندق Vegas إمكانات الربح الهائلة للطعام ، أحببت تناول الطعام هناك. ليس في البوفيهات تلك حظائر التسمين للجنس البشري. أنا أتحدث عن وقت سابق ، عندما كان كل فندق به ثلاثة أنواع من المطاعم - لا أكثر ولا أقل. تحدثوا عن المدينة بنفس الطريقة التي تحدث بها براون ديربي عن هوليوود ، والآن ذهبوا.

كانت المقاهي مراكز مجتمعية ، ومحاور للحياة السياسية والاجتماعية ، وأحيانًا حتى الأسرية. كان أفضل ما في Caesars Palace ، حيث تناولت عشاء عيد الشكر في عام 1968 مع رئيس المقامرة في الفندق ، وهو صديق قديم للعائلة. لقد أراد أن يعطيني توديعًا لطيفًا قبل أن أغادر إلى فيتنام ، لذلك قام بدفع طاولتين معًا ، وأكلت ديكًا روميًا وأحشوها مع عائلته. بعد ذلك ، أقرضتني زوجته سيارة بونتياك القابلة للتحويل الوردية للقيادة في جميع أنحاء المدينة ، وأعارني فتاة إستعراض عندما لم أكن أقود سيارتي في جميع أنحاء المدينة.

لم تكن صالات عرض الكازينو مخصصة فقط لفتيات العاملات اللواتي ضلن الطريق. لقد قدموا أيضًا طعامًا ملكيًا (عادةً على الضلع الرئيسي) قبل أن يأخذ Steve و Eydie المسرح. الآن أصبحت جلوس صالة العرض دائمًا على طراز المسرح ، ولن تحصل على أداء مجاني مع العشاء إلا إذا كنت في حالة مزاجية للمبارزة في King Arthur’s Arena (الجيوش الغازية! العوانس الراقصات!). كانت غرف الذواقة مخصصة لذوي الاحتياجات الخاصة - لم يُطلق عليهم اسم الحيتان بعد. تم تكليف الجميع تقريبًا ، وهي ممارسة ظلت ثابتة حتى التسعينيات. تتميز غرف الذواقة عمومًا بأكبر قدر ممكن من فن الطهي بالإضافة إلى النمو الأول في بوردو من السنوات السيئة. كان لديهم أسماء رائعة: مائدة السلطان في ديونز ، غرفة ريجنسي في ساحة قصر الرمال في قصر قيصر ، منزل اللوردات في الصحراء ، وغرفة ضوء الشموع في فلامينجو.

إذا كنت قد زرت فيغاس في السنوات القليلة الماضية ، فربما تعتقد أنها أصبحت مدينة مطاعم رائعة. قد تكون محقا. إنها ليست مدينة طعام جيدة جدًا. مطاعم الفندق - لا أحد يهتم بالأنواع الأخرى - كلها متشابهة ، كهفية ومكلفة. ليس لديهم اختلافات كبيرة باستثناء الزخارف الخاصة بهم ، والتي يمكن أن تكون مدهشة للغاية ، كل شيء من ليموج الصين إلى البحيرات المليئة بالبجع. ومع ذلك ، عندما يتكلف بناء كل مطعم ما بين 6 إلى 10 ملايين دولار ، فإن أوجه التشابه تتجاوز الفروق. إنها لعنة الأثرياء: هناك العديد من الأماكن التي يمكن لأي شخص لديه أموال غير محدودة التسوق.

تناول الطعام الفاخر في فيغاس يدور حول اللمعان والجديد. إنه مطبخ الشركات الراقي للجماهير. يتعلق الأمر بمقاعد الكثير من الأشخاص ونقلهم بسرعة إلى الكازينوهات وصالات العرض. يتصفح معظم العملاء قوائم التذوق الخاصة بهم في تسعين دقيقة ، ولكن كل ما عليك فعله هو السؤال وسيأتي الطعام بشكل أسرع. الحجم لا يقتصر على قدم مربع. الأقدام المكعبة مهمة جدًا أيضًا. لا يجب أن تكون المطاعم واسعة فحسب ، بل يجب أن تكون مرتفعة أيضًا - 42 قدمًا في حالة Aureole. هل الجميع سعداء؟ أخشى ذلك.

إليك نشرة: هذه المطاعم الجديدة لا تغير فقط المدينة. إنهم يغيرون أيضًا الطعام الفاخر في أمريكا. هذه أخبار مهمة. يصل عدد زوار فيجاس إلى 40 مليون زائر سنويًا ، ونشاطهم الترفيهي الوحيد الإلزامي ، إلى جانب التمثيل السخيف ، هو تناول الطعام. فيغاس هو الآن القالب الذي تطبع فيه دروس الأكل الصحي في الوعي الجماعي لأمريكا.

يكتشف العملاء عديمي الخبرة أن المطاعم الفاخرة تقدم إفراطًا حسيًا جنبًا إلى جنب مع تجانس تذوق الطعام. لو كانوا ينفقون أموالهم في سان فرانسيسكو أو نيويورك ، فقد يتعلمون شيئًا مختلفًا ، لكنهم لن يذهبوا إلى تلك المدن ليصبحوا روادًا بارعين ، ليس بعد الآن. فصولهم الدراسية عبارة عن مطاعم مخصصة للمؤتمرات وحسابات المصروفات والإجازات الاحتفالية والمؤسسات التي ليس لها تاريخ أو تقاليد ومطاعم لم تكن موجودة قبل عشر سنوات.

هذه هي الرسالة الأولى المقلقة: يتم تعليمهم أن المطعم يمكن أن يكون رائعًا حتى لو لم يكن له ماضي ، ولا شخصية ، ولا تفرد. اخترعت أمريكا معايير الغذاء من أجل بيع همبرغر بخمسة عشر سنتًا ، والآن أصبح الوحش سائبًا.

يعتقد زوار فيغاس أن تناول الطعام في مطعم الشيف جاي سافوي في قصر قيصر لا يختلف عن تناول الطعام في مطعمه في باريس ، وأن تناول الطعام في دانيال بولود براسيري في فيغاس يشبه تناول الطعام في دانيال في نيويورك. (يُقصد من جاي سافوي في فيجاس أن يكون نسخة طبق الأصل من الطهي ، لكن مكان بولود غير الرسمي إلى حد ما في Wynn يختلف اختلافًا كبيرًا عن الرائد في نيويورك.) بالنسبة للأميركيين العاديين - راضون تمامًا عن التعديلات وغير مبالٍ أو غير مبالٍ للغاية بحيث لا يهتمون بتجربة النسخ الأصلية - أصبح فيجاس الشيء الحقيقي.

لست متأكدًا حتى من معنى الأسماء المرفقة بالمطاعم بعد الآن. هل يمثل دانيال بولود وجاي سافوي أناسًا حقيقيين لمن يأكلون في مطاعمهم ، أم أنهم مجرد شعارات؟ ربما يُنظر إلى بوبي فلاي وإميريل لاغاسي على أنهما لحم ودم لأنهما يظهران على التلفزيون. الجميع علامة تجارية. بالنسبة إلى رواد المطعم المبتدئين ، لم يعد الطهاة أشخاصًا يطبخون.

الجاني هنا هو العلامة التجارية ، وهو تكرار طائش. يخطط تشارلي بالمر ، وهو طاه في مطعمين في فيغاس ، لإقامة فندق سكني ، وهي الخطوة التالية (ولكن بالتأكيد ليست نهائية) في إنشاء أسلوب حياة تشارلي بالمر الشامل. يحدث هذا باسم اثنين من الطموحات الأمريكية العظيمة ، كسب المال والاستمتاع.

من العوامل الأساسية للانهيار الأساسي لتجربة تناول الطعام الفاخر عدم ظهور الطهاة المشهورين. ذهبت إلى ثلاثة عشر مطعمًا في فيجاس ، وكان ثلاثة طهاة فقط حاضرين: Paul Bartolotta من Bartolotta Ristorante di Mare في Wynn Guy Savoy ، في المدينة لافتتاح مطعمه في Caesars Palace وتوم Colicchio ، الذي يدير Craftsteak في MGM Grand . تصادف أن يكون Colicchio في المدينة يسجل حلقة من كبار الطهاة بالنسبة لبرافو ، لا يوحي بأنه لم يكن يكدح في المطبخ بين الوجبات. من المرجح أن يكسب الطهاة الذين لديهم مطاعم في فيجاس 300000 دولار إلى 750 ألف دولار سنويًا ، وذلك أساسًا لاستخدام أسمائهم. يمكن لعدد قليل ممن يأتون إلى العمل بانتظام أن يكسبوا مكافآت إضافية مقابل الحضور.

معظم مطاعم فيغاس ، بغض النظر عن التكلفة ، هي امتيازات راقية. لديهم أسماء كبيرة وميزانيات كبيرة وغير ذلك الكثير. هم مقلدة. هذا مأساوي ، لأن الامتياز يدمر الإبداع. توقف تطور الطهاة. إنه يخدع العملاء. معظم أصحاب المطاعم الراسخة يختلفون معي.

سألت درو نيبورنت ، صاحب المطعم الشهير في نيويورك ، عما إذا كان يعتقد أن نسخة طبق الأصل من مؤسسة عزيزة أفضل من نسخة أصلية من طاهٍ غير معروف ، فأجاب ، "المقلدة أفضل." Rock Hotel & amp Casino - عندما كنت في فيجاس ، كان الحصول على حجز أصعب. يقول ، "يفضل هؤلاء المطورون الكبار الاتصال بشخص مثلي بدلاً من إنشاء شيء جديد وأصلي. إنه سهل ومليء. في الواقع ، هذا خارج المخططات. يعتقدون أن الأمر سهل ، وبالنسبة لشخص لديه مال ، فهو كذلك. "يضيف تشارلي تروتر ، الذي كان لديه مطعم غير ناجح في فيجاس في التسعينيات ومن المتوقع أن يحاول مرة أخرى العام المقبل ،" لنفترض أن سباجو في لاس فيجاس ليس كذلك جيد مثل سباجو في بيفرلي هيلز. لا أعرف ما إذا كان الأمر كذلك ، لكن أليس سباجو جيد بنسبة 85 في المائة مثل الأصل أفضل من افتتاح مشغل فندق لمطعم؟ "

لقد أكلت في مطعم Nobu في نيويورك وفي فيغاس. الشيء نفسه بالنسبة لسباجو في بيفرلي هيلز وفيجاس. المشكلة أنهم ليسوا 85٪. سأعطي 60 في المائة إلى نوبو في فيغاس ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن التنبيه غير منتظم وجزئيًا لأن المفصل فوضوي. Spago in Vegas drops under 50 percent because it’s not nearly as ambitious as the estimable Spago in Beverly Hills and because the food seems to be ecuted mechanically—the famous Chinese chicken salad looked and tasted as though it had been assembled in a Cuisinart.

Trotter is correct in principle: If those restaurants were at 85 percent, they might be acceptable, but they’re not close. They lack animation and spirit. Most are classy looking, but they look like the creations of hotel corporations, not restaurateurs, and the most exciting day for a hotel ecutive is the one in which a chandelier salesman stops by. There are no adventures in dining in Las Vegas. Missing are independent-minded restaurants, such as Montrachet in New York and Charlie Trotter’s in Chicago, the places that launched the careers of Nieporent and Trotter.

Visitors to Vegas are getting the message that restaurants aren’t worth patronizing if they haven’t made a name for themselves somewhere else.

Even before Las Vegas ecutives created their new economic prototype—hotels, casinos, and restaurants as revenue partners—hotel dining in America had undergone a revival. Owners realized that restaurants could bring life, as well as customers, to the terrible void that was their lobbies and bars. And if they brought in restaurants with the right names, the seats were practically presold. Only beloved old Broadway musicals are more of a sure thing. Vegas gets no credit for ending the terrible ennui that was hotel dining. What it has done brilliantly is work out a particular ambience problem. It created a perverse form of alfresco dining, seating areas open not to the air but to the noise and lights of the casino. To some guests, this constitutes entertainment. At the very least, the clatter is an excuse for people dining together to engage in no conversation whatsoever.

Hotel planners follow systems, like card counters at blackjack tables. The architect David Rockwell, who designed the interior of the Mohegan Sun in Connecticut, calls the climactic design element at every Vegas hotel the Big Weenie. He explains, “It can be a lake, a volcano, a sphinx, a pyramid.“

There are Restaurant Weenies, too. The most famous is Aureole’s four-story wine tower, which features “wine angels“ soaring up and down on wires—they have a lot more in common with rappelling Army Rangers to me. The ultimate Restaurant Weenies are at Alain Ducasse’s Mix in Las Vegas, on the sixty-fourth floor of the Hotel at Mandalay Bay. Above the bar, suspended from the ceiling, is an intimate seating area my showgirl-quality waitress described as “a strawberry that’s landed in the dessert.“ In the dining room is a huge white amorphous blob, a kind of space platform, possibly representing a champagne bubble. Celebrities canoodle in both the berry and the bubble.

The most normal-looking restaurant I visited was Michael Mina’s. It has low ceilings, an open kitchen, and simplicity of design. I never ate in one similar to it. The overly colorful Bartolotta Ristorante di Mare is a tribute to a time-honored fishing technique—toss a stick of dynamite into a lake and splatter bits and pieces of things everywhere. The room has several centerpieces, Mini-Weenies, huge urns that appear to serve no apparent purpose, although they are large enough to hide the bodies that the Mob used to bury in the desert. Oddly, this restaurant also offers one of the most serene and attractive dining options in Vegas, cabana-style tables circling an artificial lake. Such a wacky indoor-outdoor contrast could exist only in the mind of a Vegas entrepreneur.

Absent from Vegas restaurants are women. Don’t expect hatcheck girls. There are none. Don’t look for female celebrity chefs. Not represented. Mother Nature doesn’t get much respect, either. In Vegas, the natural world exists only in bogus form. Hotel owners love ordering up artificial lakes or indoor gardens, and most are predictably calming, an exception being Wynn’s Lake of Dreams. I found it unsettling to eat while staring out at a bunch of semi-immersed statues that seemed to represent naked gamblers drowning themselves after losing their shirts. At Bartolotta Ristorante di Mare, just as the chef was telling me that he wanted his restaurant to feel as though it were on the coast of Italy with speedboats roaring by, along came a vacuum-cleaning machine about the size of a Zamboni, noisily sweeping the carpet outside his front door.

Noticeably missing from Vegas restaurants are smells, which are sucked away with uncanny efficiency. Hotels are continually invaded by tourist bodies sweaty from walking up and down the Strip. Once a magical string of lights, the Strip has been transformed into a garish indoor-outdoor mall with a scorching pedestrian walkway. Walkers walk in. Walkers cool off. Walkers walk out. The coefficient of perspiration—my term—must be stupendous. Without gigantic ventilation systems, hotels would ripen. Think of the crew quarters on nuclear submarines. Still, something is lost when restaurants become as sterile as operating rooms.

Another lesson: The natural world never wins in Vegas.

Las Vegas is essentially artificial, a cubic zirconium. The hotels shimmer in the desert, one part Imax, one part simulacrum, one part mirage. The city offers one great experience that no other major city on earth can match, free parking for one and all. (You can upgrade to valet parking at no additional charge.) The restaurants are the apex of American extravagance. They have the tallest ceilings, the biggest rooms, the largest portions, and the maximum prices. This, by the way, is good news for struggling chefs across the country. The people who visit Las Vegas are learning to pay staggering prices for food.

Surf and turf at Michael Mina’s goes for $85. Rack of lamb at Joël Robuchon’s L’Atelier, $55. Colicchio’s ten-ounce Kobe filet, $110. My meal for two at the newly opened Guy Savoy was about $500 without wine. The last man I knew who operated an all-comp room was Trotter. He opened at the MGM Grand in 1994 and was out of business a little more than a year later. A nonrival restaurateur said of Trotter’s failure, “He did tasting menus, the same as he was doing in Chicago. That’s just what a person who has lost $50,000 gambling wants to eat—minuscule portions for four hours.“


4 thoughts on &ldquo RM SEAFOOD &rdquo

I agree with you John, Chef Moonen is more than deserving of recognition by Michelin and also the James Beard Foundation.

His knowledge of not only seafood, but the sugar content of different types of peaches (paired with silky foie gras), is incredible-and it shows in his cuisine.

In my book, while some of the other upscale fish restaurants in town are quite good, I think RM’s overall cuisine, (which focuses on seafood), ranks it as the top seafood restaurant in town.

We ate at the downstairs RM Seafood restaurant on Wednesday and I got the Restaurant Week menu with the crab cake and scallops. The food was okay but pretty pedestrian. My scallops were gritty and I thought the red pepper coulis was too sweet and overpowered the scallops. The service was really annoying too with the waiter taking everyone’s plates as soon as people finished, even though other people were still eating.

I wasn’t planning on going back there, is the upstairs restaurant worth a second chance?

I would definately recommend the upstairs dining room. We found the service to be almost too attentive. Not to the point of taking plates away too fast like you experienced at the Cafe. (But how many times can they scrape the crumbs off the table cloth!).

Really, they were very gracious and all of the wait staff were well-informed as to how the dishes were prepared and the source of the ingredients. The wine service was especially good.

We ate upstairs a couple of weeks ago and everything was superb. Even my abalone dish was cooked perfectly and every dish on the table was completely on point. Sommelier/GM Jeff Eichelberger is a consummate professional and is creating a amazing list of sustainably farmed wines to compliment Chef Moonen’s sustainable food philosophies. I have always been a big fan of Rick Moonen the person and now I am an extremely big fan of Rick Moonen the Chef!

ملاحظة. The Ice Cream game is the perfect way the end the meal, especially after two bottles of wine!


10 GREAT MEALS

If you eat one meal in Las Vegas, do it at Lotus. (Well, that and breakfast at the Wynn buffet – see below.) Yes, this Thai dive has been lauded coast to coast, but it still feels like one of the city’s best-kept secrets, largely due to its location. It’s tucked away inside Commercial Center, one of Vegas’ most famously dodgy strip malls, east of the Strip. Stores run the gamut from Serge’s Showgirl Wigs to a Filipino Christian church to a variety of sex clubs licensed (but poorly concealed) as novelty shops and health spas. Don’t let that put you off some of the best Thai food west of the Mississippi. Easy-to-miss, the walls of this diminutive dining room are plastered with the hundreds of press clippings that justifiably praise chef Saipin Chutima’s cooking. Avoid the bafflingly bad lunch buffet and request the Chiang Mai menu to try her northern specialties like sai ua (country pork sausage full of basil) and kai soi (curry noodles garnished with pickled vegetable, red shallots and lime). A warning: Trust the waiters on the heat levels or you’ll leave with seared taste buds. From the main menu, try seared scallops with chile and mint leaves, tangy beef jerky and fried, salted fish chunks. Cool down with the other big surprise: Lotus’s incredible wine list, full of hard-to-find Rieslings that perfectly douse the flames.

INFO: 953 E. Sahara Ave. (702) 735-3033

2) Rosemary’s Restaurant

This mostly-locals spot on Sahara, just ten minutes west of the Strip, serves incredible comfort food derived from the Southern and Midwestern roots of chefs Michael and Wendy Jordan, influenced by France. If it sounds like a strange combo, you’ll be converted when you try the dishes. The menu changes often, but some items thankfully never go away, like Hugo’s Texas BBQ shrimp, served over Maytag bleu-cheese-laced coleslaw. Other standouts include thick pork chops with hopping John (rice and peas seasoned with fatback) and Creole mustard reduction and striped bass with crispy skin atop a hash of andouille sausage, rock shrimp, and fingerling potatoes with a Creole meuniére sauce. The best time to go is Sunday nights, when chefs and sommeliers come here on their nights off, bottles of wine are half-price and you can eat at the bar or one of the high tables surrounding it and overhear some of the best restaurant-industry gossip in Las Vegas.

INFO: 8125 W. Sahara Ave. (702) 869-2251 rosemaryrestaurant.com

3) Bartolotta Ristorante di Mare

One of the most extravagant Mediterranean seafood experiences, well, ever, Bartolotta receives a daily shipment of langoustines, cuttlefish, and prehistoric-looking slipper lobster from the Ionian, Tyrrhenian, Adriatic and Ligurian seas. Chef Paul Bartolotta (formerly of San Domenico in New York, Spiaggia in Chicago and still a household name in his native Milwaukee), is nearly always in the kitchen, ensuring the astounding quality of everything that comes out. The theatrical bi-level room – with neo-Baroque chandeliers and tented outdoor dining loggias surrounding a lake – is maximalist. The best dishes – fish you can choose from a cart piled high and then simply grilled with olive oil, lemon and parsley – are minimalist. The best way to eat at Bartolotta is family-style. Bring along as many friends as you can and order either the Menu di Paranza or the Gran Menu di Mare (for $135 and $155 per person), and allow the chef to prepare a meal of the day’s best ingredients. In a town filled with big-ticket restaurants, this is one so very worth the splurge.

INFO: 3131 Las Vegas Blvd. South (inside Wynn Las Vegas) (888) 372-3463 www.wynnlasvegas.com

4) Buffet at Wynn Las Vegas

Even non-buffet people will like this fanciful departure from the usual Vegas trough, er, buffet line (generally characterized by harsh décor and overcooked, institutional food). First, and most importantly, it’s lit overhead by natural light, evoking a garden party (unlike other buffets, which evoke the fluorescent-lit school cafeterias of our youth). Towers of fruit and flowers fill the central atrium, around which are arranged multiple stations. You’ll find faultlessly fresh maki rolls, ceviche, tandoori chicken and truffled risotto among the Mexican, seafood, Japanese, Indian and Italian selections. An entire sweetshop-style room is devoted to pastries, baba au rhum, lemon tarts, bread pudding, and a full complement of gelato flavors. The pastry chef has even thoughtfully included sugar-free desserts so everyone can indulge. If you’re not in a hurry, offer to wait in order to secure a table in the atrium – you’ll be glad you did.

INFO: inside Wynn Las Vegas, 3131 Las Vegas Blvd. South (877) 321-9966 www.wynnlasvegas.com

5) Vintner Grill

While most of the best restaurants off the Strip can be found in a strip mall, Vintner Grill has mixed things up and opened in an office park. Never mind: They’ve done a grand job creating a Hamptons-like environment in the all-white modern dining room, which opened in 2006. Close to Red Rock Casino (a 15-20 minute drive from the Strip), the Mediterranean-influenced American dishes include Moroccan-spiced lamb spareribs crispy wood-fired flatbreads (try prosciutto with roasted peppers, fennel, micro arugula and white truffle oil) and halibut with toasted orzo, lemon gremolata, and sweet tomatoes. Everything is well paired with a reasonably priced wine list of more than 200 bottles, half-bottles, and wines by the glass, from 10 different countries. Dinner for two, with wine, $150.

INFO: 10100 W. Charleston Blvd, Suite 150 (702) 214-5590 www.vglasvegas.com

6) Marche Bacchus

What began as a wine shop called Marche Bacchus has evolved over the years into Bistro Bacchus: Pass through the impressive shop and you’ll find yourself on a tiered patio on a manmade lake – definitely one of the Vegas valley’s most transformative experiences. The waterfront tables are the most romantic in town, lit by torches and tiny twinkling lights. Wander the aisles inside and select your own wine (competitively priced to the Strip even with the $10 corkage fee) and order the charcuterie plate with pate, French salami, prosciutto and red onion confit or moules frites steamed in wine with Parmesan-crusted frites. The whole experience is very affordable – two can easily slink out down only around $60.

INFO: 2620 Regatta Drive (702) 804-8008

7) L’Atelier de Joi 1/2l Robuchon

The 16-course tasting menu at Joi 1/2l Robuchon at the Mansion is nothing short of amazing – and totally ponderous (it’s also more like 20 courses, after cheese, bread, multiple sweets courses, coffee, etc.) A better way to sample the three-Michelin-starred master chef’s French cuisine can be found next door, at L’Atelier de Joi 1/2l Robuchon, a microscopic, sushi bar-style counter surrounding a very open kitchen. Order the tangy steak tartare with perfectly crispy crinkle fries, and watch the chefs execute each precisely plated dish. Throw caution to the wind and order Robuchon’s cream-and-butter laden signature pommes purée along with the fries. Sure, there’s one in New York, but this one’s so much more laid back (plus, there’s way more bar seating).

INFO: Inside MGM Grand, 3799 Las Vegas Blvd. South (702) 891-7358 www.joel-robuchon.com

8) Paymon’s Mediterranean

Las Vegas’s least likely favorite college hangout is also one of its best restaurants: a former Mediterranean deli that morphed into an incredible Turkish, Persian, and Greek restaurant near the UNLV campus on the eastside of the Strip. Paymon’s, named after Iran-born Paymon Raouf who began cooking his childhood favorites here in the late 1970s, has a new location 20 minutes west of the Strip on Sahara. Here, you’ll find a more grown-up crowd, but eating the same intricately spiced dishes like fesenjan, chicken in crushed walnuts and pomegranate sauce and cinnamon-spiced moussaka. Or, just spend the entire time in the hookah lounge next door, slouching in its velvet banquets beneath sexily lantern-lit, tapestry-bedecked walls. It’s as authentic as any Middle Eastern sheesha café. Order one of the fragrant fruit and floral hookahs to pass around (try the rose), and a selection of appetizers like meat-stuffed grape leaves and hummus.

INFO: 8380 W. Sahara Ave (702) 804-0293

9) Abuyira Raku

Tucked in the back of one of the many shopping centers that comprise Las Vegas’ vibrant Chinatown, this small Japanese joint is a current chef favorite – come here after midnight on a Friday and it could just end up being a who’s-who of major players on the strip. Its extensive robata (grilled items) and oden (broth pot) menus are a draw, as are the specials: On a recent evening, we tried the golden-eye snapper collar with a tofu-laden broth – a steal at $35, but priced through the roof compared to the rest of the very reasonable menu. It’s open until three o’clock in the morning on weekends, perfect when you’ve got the late-night munchies for something other than a bad buffet. Points if you order the “meat guts,” which actually turn out to be a very tasty pork stomach dish.

INFO: 5030 Spring Mountain Road, (702) 367-3511

10) T.C.’s Rib Crib

Vegas is a town with its share of barbecue pretenders, but this is smoked meat at its most authentic, from a man who left Katrina-ruined Louisiana with family recipes in his pocket. At this way-west, pocked-sized shrine to Southern cooking, you’ll eat at cafeteria-style tables under harsh, fluorescent lighting. And you’ll like it. Choose from moist pulled pork, spare ribs, baby backs and beef ribs (pork is better) with sides like spicy collards and fried okra. Ask for sweet tea or Kool-Aid (on tap), and check the chalkboard for the glazed-doughnut bread pudding. We like to order one of the giant “Lots O’ Meat” meal deals, which come with sides named after various uncles and cousins. We also take perverse pleasure in ordering it to go, back to as fancy a hotel room as we can manage.


Tag: Desert Companion

We seemed invincible once, didn’t we? Thirty years of ever-expanding prosperity will do that to you. Having survived Gulf wars, dot-com busts, recessions, mass shootings and depressions, it was a cinch the public’s appetite for all things Las Vegas was insatiable. Since 1994, we had seen one restaurant boom after another: celebrity chefs, the French Revolution of the early aughts, Chinatown’s twenty year expansion, Downtown’s resurgence — all of it gave us rabid restaurant revelers a false sense of security. A cocky confidence that the crowds would flock and the champagne would always flow.

And then we were floored by a Covid left hook no one saw coming. Poleaxed, cold-cocked, out on our feet. In an instant, literally, thirty years of progress hit the mat. To keep the metaphor going, we’ve now lifted ourselves to the ropes for a standing eight count. The question remains whether we can recover and still go the distance, or take one more punch and suffer a brutal TKO.

There was an eeriness to everything in those early months, as if a relative had died, or we were living in a bad dream. A sense of loss and apology filled the air. Like someone knocked unconscious (or awakening from a nightmare), our first instincts were to reassure ourselves. Restaurants were there to feed and help us back to our feet and the feelings were mutual. Reassurances and gratitude were the watchwords whenever you picked up a pizza or grabbed take-out from a chef struggling to make sense of it all.

Then, as quick as an unseen uppercut, the mood turned surly and defensive. The moment restaurants were given the go-ahead to start seating people again, the battle lines were drawn. It took some weeks to build the trenches, but by July, what began as a “we’re all in this together” fight for survival devolved into a multi-front war pitting survivalists on all sides against each other. Mutual support evaporated as tensions arose between those needing to make a living and those who saw epidemic death around every corner. Caught in the middle were the patrons: people who just wanted to go out, take advantage of our incredible restaurant scene and have a good time. Suddenly, everyone felt uncomfortable, and in a matter of a few calamitous weeks, dining out in America went from “we’re here to have a good time” to “let’s all struggle to get through this’ — not exactly a recipe for a good time, which is, after all, the whole point of eating out.

Reduced hours and crowds meant shorter menus, since every restaurant in town was forced to narrow its food options. No one seemed to mind, since anyone taking the time to dine out was simply happy the place was open. But if you sum it all up — the rules, the emptiness, the fear, the feeling of everyone being on guard — it’s a wonder anyone bothered going out at all. But going out to eat is what we do, because it is fun, convenient and delicious, and because we are human.

As Las Vegas’s most intrepid gastronaut, I’ve had to curb my voracious appetite more than anyone. Overnight my routine went from visiting ten restaurants a week to a mere few. Even in places where I’m on a first-name basis with the staff, the experience is as suppressed as the voices of the waiters. Instead of concentrating on hospitality, the singular focus is now on following all the rules. All of which makes you appreciate how the charm of restaurants stems from the sincerity of those serving you — something hard to notice when you can’t see their face.

Nowhere are these feelings more acute than on the Strip. “Las Vegas needs conventions to survive,” says Gino Ferraro, facing the simplest of facts. “If the hotels suffer, we suffer.” He’s owned Ferraro’s Italian Restaurant and Wine Bar since 1985 and will be the first to tell you how thin the margins are for success in the business. Restaurants are in your blood more than your bank account, and micromanaging, cutting costs, and (hopefully) another year of government assistance are what he sees as keys to their survival. “Good restaurants will survive, but there’s no doubt there will be less of them.”

Unlike the free-standing Ferraro’s, the Strip is different. There, the restaurants are amenities — like stores in a mall if you will — and from Sunday-Thursday (when the conventions arrived) they used to thrive. These days, like Ferraro’s, they still pack ’em in on weekends, but almost all are closed Monday-Wednesday. This doesn’t mean the food or the service has suffered, far from it, only that everyone is hanging on by their fingernails, and this anxiety is palpable when you walk through the doors. The staffs are almost too welcoming, which is nice, but you can sense the fear and it’s not pretty, and it is not going away for many months to come.

As Vegas slowly re-opens, one thing you can no longer take for granted is that each hotel will have a full compliment of dining options, from the most modest to world famous. If I had to make a prediction, it would be that a year from now, some hotels may field a smaller team of culinary superstars, and their bench will not be as deep, and those stars will have another season of wear and tear on them without any talented rookies to come along and take their place.

Long before the shutdown, there were signs we had reached peak Vegas and things were starting to wane. Some fancy French venues were showing their age, the Venetian/Palazzo (with its panoply of dining options), seemed overstuffed, and rumblings were heard that even the indefatigable David Chang had lost his fastball. The same could be said for the whole celebrity-chef-thing, which was starting to feel very end-of-last-century by the end of last year. The Palms’ murderer’s row of newly-minted sluggers was mired in a slump, and our gleaming, big box, pan-Asian eye-candy (Tao, Hakkasan) were not shining as bright as they once did.

The stakes are much higher when you consider the reputation of Las Vegas as a whole. Survey the landscape these days and all you can ask is, how much of this damage is permanent? It took from 1989-2019 to take Las Vegas from “The Town That Taste Forgot” to a world class, destination dining capital — a claim to fame like no other — where an entire planet of gastronomic delights, cooked by some of the best chefs in the business, was concentrated among a dozen swanky, closely-packed hotels. Now, what are we? A convention city with no conventions? A tourist mecca three days a week? Can we recapture this lost ground, or is some of it gone forever? Everyone is asking but no one has the answers.

Perhaps a culling of the herd was already in the works and all Covid did was accelerate the process. Are the big money restaurant days over? Certainly until those conventions return, and no one is predicting that until next year, at the earliest. If that’s the case, it will be a leaner/meaner gastronomic world that awaits us down the road — not the cornucopia of choices laid before you every night, no matter what style of food struck your fancy. The fallout will include the casinos playing it safe not throwing money at chefs like they once did, and sticking with the tried a true for awhile. Less ambitious restaurant choices? على الاطلاق. It is impossible to imagine a single European concept making a splash like Joël Robuchon did in 2005, or any Food Network star getting the red carpet treatment just for slapping their name on a door. The era of Flay, Ramsay, Andrés and others is over, and the “next big thing” in Las Vegas dining won’t be a thing for a long time.

If the Strip’s prospects look bleak (at least in the short term), locally the resilience has been astounding. Neighborhood venues hunkered down like everyone else, but now seem poised for a resurgence at a much faster rate than anything happening in the hotels. If the Strip resembles a pod of beached whales, struggling to get back in the water, then local restaurants are the more nimble pilot fish, darting about, servicing smaller crowds wherever they find them. Four new worthwhile venues are popping up downtown: upscale tacos at Letty’s, Yu-Or-Mi Sushi and Sake, Good Pie and the American gastro-pub Main Street Provisions, all in the Arts District. Off the Strip Mitsuo Endo has debuted his high-toned yakitori bar — Raku Toridokoro — to much acclaim, and brew pubs are multiplying everywhere faster than peanut butter stouts.

Chinatown — with its indomitable Asians at the helm — seems the least fazed by any of this, and Circa will spring to life before year’s end on Fremont Street, hoping to capture some of the hotel mojo sadly absent a few miles south. Going forward, some of these imposed restrictions will remain in place to ensure survival (more take-out, smaller menus, fewer staff), but the bottom line is look to the neighborhoods if you wish to recapture that rarest of sensations these days, a sense of normalcy.

Watching my favorites absorb these body blows has been like nursing a sick child who did nothing to deserve such a cruel fate. In a way it’s made me realize that’s what these restaurants have become to me over decades: a community of fledgling businesses I’ve supported and watched grow in a place no one thought possible. As social experiments go, the great public health shutdown of 2020 will be debated for years, but this much is true: Las Vegas restaurants were at their peak on March 15, 2020, and reaching that pinnacle is a mountain many of them will never again climb.


On High-Stakes Tables in Las Vegas: Fish, Not Chips

LAS VEGAS - JOËL ROBUCHON and his creations travel very nicely, thank you.

His newest venture, Joël Robuchon at the Mansion, which opened on Monday in the MGM Grand hotel here, represents a leap back into the rarefied realm of haute cuisine, from which he "retired" in 1996. During the tryouts preceding its official debut, the restaurant served the best food in Las Vegas, by a decisive margin, and some of the very best French food I have ever eaten on this continent.

This is no revolutionary Robuchon, like his Ateliers (including one here and, soon, in New York), where one eats at a counter and talks to the chefs. It is no casual, scaled-down, moderately priced Robuchon, like La Table de Joël Robuchon in the chic 16th Arrondissement, and its counterparts in Monte Carlo and Asia. This is full-scale, damn-the-torpedoes, three-stars-or-bust Robuchon, worldly, luxurious, costly.

Getting there is none of the fun. You walk through the crass clamor of hundreds of slot machines, past a Starbucks and other lesser diversions and into a bombastic stone doorway more suited to a central bank than a casino. But inside you are in Paris, in a subdued neo-Deco room lighted by a glamorous Swarovski crystal chandelier, furnished with handsome chairs in the fashion of Ruhlmann and graced by Lalique vases.

A small glass of lemon gelée flavored with vanilla and topped with an anisette-infused cream sets the tone straight away -- a complex, entirely original and appetite-rousing prelude to the many delights that lie ahead, and a vivid demonstration of the French master's familiar maxim that three tastes in any one dish are quite enough.

Mr. Robuchon's arrival signals another step in the evolution of Las Vegas as a culinary capital, and the onset of a struggle between two visions of its future. Will it specialize in a kind of ghost cuisine, conceived but seldom cooked by absentee chefs who made their names elsewhere, or will it nurture its own kitchen superstars?

Steve Wynn, whose gigantic new $2.7 billion casino opened in the summer of 2005, helped put Las Vegas on the world's gastronomic map in 1998 when he lured luminaries like Julian Serrano, Alessandro Strata and Sirio Maccioni to the Mirage and Bellagio, the Las Vegas resorts he then owned. Mr. Serrano and Mr. Strata moved here, and their food profited from their daily attention. But many of the chefs and restaurateurs who followed in their profitable wake did little more than phone in menus.

Mr. Wynn said that one evening in 2000 he ran into Jean-Georges Vongerichten at Prime, the Bellagio steakhouse that bears Mr. Vongerichten's imprimatur. Mr. Vongerichten, who is involved in restaurants in New York and around the world, told the casino boss that it was the first time he had cooked at Prime since it opened two years earlier.

That set Mr. Wynn to thinking, he told me, and he decided that "the only thing that matters is who's cooking dinner, not whose name appears on the door." As a result, most of the nine fine-dining restaurants at Wynn Las Vegas (among 22 food operations) are run by younger chefs, well known in the cities where they formerly cooked but not nationally celebrated. All have relocated to Las Vegas as a condition of employment, except Mr. Strata, who has moved over from the Mirage, and Daniel Boulud.

"A sense started spreading that something was fishy here," Mr. Wynn said. "If Steve Wynn paints a painting he doesn't get to sign it Picasso. So we're going down a different path. It's a bit of adventure, and I admit I'm not sure it'll work."

Gamal Aziz, who ran Bellagio's food and beverage operation and who considers Mr. Wynn his mentor, thinks not. Now the president of MGM Grand, the Egyptian-born Mr. Aziz is still reaching for stars. He persuaded Mr. Robuchon to set up shop here, where the chef is contractually required to spend just two weeks a quarter.

"I think it's an uphill battle to bring in these relatively unknown chefs and introduce them," Mr. Aziz said. "Most of our clients come to the desert for four or five days, not long enough to get used to new faces. They want to recognize names. I think we gain a competitive advantage by associating ourselves with the very best, and it will not be easy to top Joël Robuchon."

Well, Guy Savoy, another Paris heavyweight, holder of three Michelin stars, may come close if he wants to. His Las Vegas entry, on the second floor of the new Augustus Tower at Caesars Palace, a kitschfest even by Las Vegas standards, is set to open early in 2006 Mr. Savoy's son, Franck, has arrived to oversee it.

Some equally big names have decided not even to pretend to reproduce the food they serve at their home bases. At Wynn, Mr. Boulud runs a brasserie, not a replica of Daniel, his brilliant Manhattan establishment (although the executive chef, Philippe Rispoli, who grew up near Lyon, like Mr. Boulud, makes a rough-textured pâté de campagne, unctuous pork and goose rillettes and other dishes that would evoke cheers in New York).

Thomas Keller transplanted his bistro, Bouchon, not the French Laundry or Per Se, to the Venetian in Las Vegas. And the omnipresent Alain Ducasse, with two Michelin three-star restaurants, in Paris and Monte Carlo, eschews French classicism for a more populist approach at his local spot, Mix, perched on the 64th floor of a tower at Mandalay Bay. With sensational views across Sin City, it is much more endearing than its recently departed New York namesake. Thai beef salad and curried lobster cohabit happily on the menu with the best baba this side of the Atlantic, served with a choice of three premium rums. Hanging from the ceiling, thousands of shimmering Venetian glass baubles, said to have cost $500,000, remind you that you are in the world capital of wretched excess.

"Trying to replicate a Paris three-star on the 64th floor, maybe anywhere in Vegas, would have been a big mistake," said John Cunin, Mix's general manager.

What to Cook This Weekend

Sam Sifton has menu suggestions for the weekend. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • In this slow-cooker recipe for shrimp in purgatory, the spicy red pepper and tomato sauce develops its deep flavors over hours.
    • Deploy some store-bought green chutney in this quick, saucy green masala chicken. could be good for dinner, and some blueberry muffins for breakfast.
    • For dessert, watermelon granita? Or a poundcake with macerated strawberries and whipped cream?
    • And for Memorial Day itself? You know we have many, many recipes for that.

    Obviously Mr. Aziz and Mr. Robuchon don't think so, and for now at least they seem to have brought it off. Mr. Robuchon took an almost obsessive interest in the design of the menu and the kitchen and put two seasoned Breton friends in day-to-day charge: Loïc Launay as general manager, and Claude Le Tohic, who worked at Mr. Robuchon's side during the glory days at Jamin in Paris, as executive chef.

    Mr. Le Tohic holds the title of Meilleur Ouvrier de France (Best Craftsman of France), a coveted distinction awarded by a jury of his peers, so no one doubts his credentials. Seven cooks and six front-of-the-house people also came from Robuchon operations in Paris and Tokyo. Only time will tell, however, how long they will stay and who will replace them when they go.

    Two set menus are offered at Joël Robuchon at the Mansion, 9 small courses plus coffee for $165, and 16 small courses plus coffee for $295. Many items are also served à la carte. The 750-entry wine list includes risibly expensive items, presumably for those who have hit several jackpots, such as 1978 Le Montrachet from the Domaine de la Romanée-Conti at $8,845 a bottle. But for mere mortals, 2002 Puligny-Montrachet from Dujac at a modest $108 should more than suffice. It did so for me.

    Though relaxed, service is in the grand French style, with main courses delivered on silver trays (or carved at table side, in the case of the lobster and turbot and delectable roasted guinea hen with foie gras). Breads, cheeses (all French, all ripe), digestifs and after-dinner treats roll to the table on handsome wooden carts. The lighting is subtle, the air-conditioning far less overpowering than the Las Vegas norm the tables are well spaced. Only 40 people can be seated in the square dining room, centered on a black fireplace with gas-fired flames, with room for a dozen more on a side terrace and 10 in a small private room.

    If the gelée amuse-bouche attested to Mr. Robuchon's unflagging creativity, a mille-feuille consisting of two triangular layer cakes of fresh king crab, Fuji apple, watercress and bibb lettuce with perfectly fitted tomato lids bespoke his artistry. They rested on a red disk formed by a coulis of tomato and Périgord verjus (unfermented juice of unripe grapes), delightful in its balance of acid and fruitiness, with minuscule green dots of parsley-infused mayonnaise around its circumference. So precisely was all this applied, each dish reportedly requiring 20 minutes to complete, that I thought for a second that it was part of the decoration of the plate. Magic.

    I could not resist trying langoustines, a Robuchon specialty, which are not often seen in the United States. Pulled into tight circles, enveloped in ephemeral ravioli cases with more than a few slivers of truffle, and cooked for only a few instants, these were meltingly sweet and ultratender. A hillock of barely steamed baby Savoy cabbage shared the plate, along with a slick of glossy veal reduction. لا شيء آخر.

    The langoustines had been flown across the Atlantic, of course, but the milk-fed veal was all-American, from the highly regarded Four Story Hill Farm in Pennsylvania. Listed on the menu as a veal chop, it was in fact two rectangles, less than half an inch thick, judiciously cooked to a uniform pink from edge to edge and moistened with deeply flavored pan juices. This time the accompanying act was a nest of taglierini made from carrots, zucchini and broccolini and lightly sauced with pesto. Somebody somewhere may do a more succulent veal dish -- there are lots of restaurants in this world -- but if so I have never sampled it.

    Everything I ate was thought-out and free of frivolous gestures. Each combined delicacy with a certain muscularity of taste in a most unusual equilibrium. And each left my palate fresh as the dawn.

    THINGS have gotten off to a bumpy start at Wynn. Its nightclubs are already being revamped, its computer system has been plagued by bugs and one of its regional chefs, Jimmy Sneed, formerly at the Frog and the Redneck in Richmond, Va., left before the resort even opened, after personality clashes and a dispute over what style of food he should cook.

    Some of the other restaurants still seem a little ragged, including Okada, where the gifted Takashi Yagahashi cooks European-influenced Japanese food.

    The look of the place is a bit of a letdown as well. Whereas Bellagio's lyrically swaying fountains evoke Busby Berkeley musicals, Wynn's ersatz Yosemite, waterfalls and all, comes straight out of B-movies.

    But Wynn has had its triumphs as well, including Alex, the new domain of Mr. Strata and his rich, layered Franco-Italian food, which is one of the town's handful of truly successful haute cuisine restaurants. Its two steakhouses are booming, too Las Vegas has always loved beef.

    From my viewpoint, Paul Bartolotta's Ristorante di Mare is as thrilling as it is unexpected: an Italian seafood trattoria smack in the middle of the American desert. Although forewarned, I leapt with surprise when he wheeled out a trolley banked with bright-eyed orata, branzino, triglia (red mullet), spigola and other fish -- even ugly, fiery red scorfano, the rascasse so vital to bouillabaisse -- from Venice, Sicily, Liguria and other maritime parts of Italy, which come directly from a Milanese broker.

    Milwaukee-born, trained in top kitchens in New York, France and Italy, Mr. Bartolotta, 44, made Spiaggia in Chicago the best Italian restaurant between the coasts. When they met, Mr. Wynn said, "I wanted a normal Italian menu -- you know, veal piccata -- but he insisted on doing something different and wore me down."

    So seafood it is: steamed mussels with cannellini beans, tender octopus salad, linguine with clams and tomatoes, charcoal grilled lobster or langoustines and those beautiful fish, simply poached or roasted whole with olive oil and perhaps a touch of grapefruit for balance, dressed with herbs and some simple condiment like salsa salmoriglio (olive oil, lemon, garlic and oregano) -- real seaside stuff -- with a few token meat dishes like rabbit, chicken and rack of lamb. No veal piccata.

    "I'm shooting for extreme simplicity and explosive flavor," Mr. Bartolotta said, and he is hitting those targets.

    Another veteran of the Chicago restaurant wars, Taiwan-born Richard Chen, who won acclaim at the Peninsula Hotel's Shanghai Terrace in Chicago, also seems to have hit his stride in Las Vegas. He cooks Western-inflected Chinese food at Wing Lei at Wynn, including a fabulous Peking duck salad that owes a debt to a similar dish at Hakkasan in London, a lobster spring roll, thinly sliced abalone with a spicy green papaya salad and a memorable Dungeness crab slow-cooked with ginger, scallions and garlic in a clay pot.

    All fine eating -- and a joy to look at as well, as is the miniature garden that lies just beyond a wall-size window, with a pair of 100-year old pomegranate trees and a big black Fernando Botero sculpture.

    Still, the question remains: as important as dining has become to Las Vegas, where gambling now accounts for only 40 percent of revenues, can a rootless place with no indigenous gastronomic traditions and no local raw materials (except for the odd blood orange and sprig of rosemary) ever be a great restaurant town, as opposed to a resort town with good restaurants -- "a Disneyland for foodies," as the restaurant consultant Clark Wolf calls it?

    "I doubt that you will ever have a true food culture here, in the sense that Lyon and Venice and San Francisco have food cultures," commented Elizabeth Blau, executive vice president for restaurant development at Wynn Resorts, who is considered one of the savviest food people in the city. "Nothing is local."

    I asked Mr. Aziz whether Las Vegas is yet a great restaurant city.

    "No, not yet," he replied, "but we've made some quantum leaps. We've built a strong foundation, and eventually we'll get there. This is a large, prosperous region now. We have the economic means to support not only great restaurants in the casinos, but also the bistros and other places that are popping up in the neighborhoods."


    شاهد الفيديو: مطاعم الأسرار المائدة رقم 2 (كانون الثاني 2022).