وصفات تقليدية

الأطباق الأكثر شهرة في "فن الطهو الجزيئي"

الأطباق الأكثر شهرة في

إن كلاسيكيات ما يسمى بالمطبخ "الجزيئي" (أو "الحداثي") هي صدمة طهي خالصة ورهبة

وقت الأحلام

أطلق عليه فن الطهو الجزيئي ، أو أطلق عليه المطبخ الحديث ، أو أطلق عليه الطهي متعدد الحواس ، أو المطبخ التجريبي ، أو المطبخ الطليعي ، نويفا كوسينا، أو فيزياء الطهي. أطلق عليها ما تريد حقًا ، ولكن هناك مدرسة للطهي تستخدم العلوم والكيمياء لتحويل المطبخ كما نعرفه رأساً على عقب.

الأطباق الأكثر شهرة في "فن الطهو الجزيئي"

وقت الأحلام

أطلق عليه فن الطهو الجزيئي ، أو أطلق عليه المطبخ الحديث ، أو أطلق عليه الطهي متعدد الحواس ، أو المطبخ التجريبي ، أو المطبخ الطليعي ، نويفا كوسينا، أو فيزياء الطهي. أطلق عليها ما تريد حقًا ، ولكن هناك مدرسة للطهي تستخدم العلوم والكيمياء لتحويل المطبخ كما نعرفه رأساً على عقب.

زيتون كروي: elBulli

وقت الأحلام

كان تكييف وتطوير تقنية الغذاء الصناعي المتمثلة في التكوير الكروي في مطعم الشيف فيران أدريا (مغلق الآن) elBulli في عام 2003 نقطة تحول في فن الطهو الجزيئي. من خلال غمر سائل مع ألجينات الصوديوم في حمام مائي يحتوي على الكالسيوم ، تشكلت كرة مثالية تنفجر مع النكهة عند تناولها ، وتعد عملية التكوير هذه عنصرًا أساسيًا في القوائم الحديثة اليوم. من خلال عكس العملية (إدخال سائل يحتوي بالفعل على الكالسيوم في حمام الجينات) تمكنت Adria من حل مشكلة العمل مع المنتجات التي تحتوي بالفعل على الكالسيوم (مثل الزيتون) ، وولد الزيتون الكروي. تشبه الكرة إلى حد كبير زيتونًا ومذاقها تمامًا مثلها ، ولكنها تحتوي فقط على سائل ، لذا فإن تناول واحدة من هذه هي تجربة تحول نموذجي للمبتدئين المعاصرين. في حين أن elBulli لم يعد يعمل كمطعم ، إلا أن هذا الطبق لا يزال متاحًا في جميع مواقع Jaleo و Bazaar ، التي يديرها خوسيه أندريس المحمي من Adria (على الرغم من أن Andrés يضاعف المتعة من خلال تقديم نسخه جنبًا إلى جنب مع الزيتون الإسباني التقليدي).

بيض بنديكت: WD ~ 50

وقت الأحلام

قدم Wylie Dufresne (مغلق الآن للأسف) wd ~ 50 سكان نيويورك إلى الجانب المرح من فن الطهي الجزيئي ، وكان الطبق الأكثر تميزًا الذي قدمه هناك هو لعبه على بيض بنديكت ، والذي قدمه في عام 2005. من خلال الشراكة مع مكعبات من الكعك الإنجليزي المغطى بالخبز هولاندايز مقلية مع خطوط من صفار البيض المطبوخ إلى تناسق فادج في دائري مغمور وخيوط مقرمشة من لحم الخنزير المقدد الكندي ، أعاد ابتكار طبق شائع تمامًا مع الحفاظ على جميع النكهات ، وهو ذروة مدرسة "التفكيك" لفن الطهي الجزيئي .

البطاطا الساخنة البطاطا الباردة ، الينيا

يمكن القول إنه أشهر طبق في مطعم Alinea التابع ل Grant Achatz في شيكاغو ، حيث يلعب Hot Potato Cold Potato مع الحواس عن طريق المزج بين الساخن والبارد ، وقلب النكهات المألوفة مرة أخرى على رؤوسهم. يُسكب الحساء الساخن في وعاء صغير مصنوع خصيصًا من البارافين ، مما يسمح بدبوس يحتوي على كرة بطاطس مغطاة بالكمأة الباردة ومكعب من جبن البارميزان لتحليق فوقه ، مثقوبًا بدبوس يمر عبر وعاء الشمع. عند إزالة الدبوس ، تسقط البطاطس الباردة في البطاطس الساخنة ، مما يخلق تجربة حسية ستذهلك بعيدًا.

نهاية الشوكولا ، Alinea

تقدم Alinea أيضًا واحدة من أكثر الحلويات غرابة وإبداعًا التي ستواجهها على الإطلاق ، والتي يتم إعدادها على طاولتك أمام عينيك مباشرة. وضع الطهاة قطعة قماش من السيليكون وطبق عليها مجموعة مذهلة من عجائب الطعام. يمكن وصفها في القائمة على أنها ببساطة "شوكولاتة داكنة ، كستناء ، شيلم ، شراب البتولا" ، "شوكولاتة داكنة ، جوز الهند ، منتول ، زوفا" أو "شوكولاتة داكنة ، قرع الجوز ، لينغونبيري ، ستاوت ،" ولكن من شراب إلى المرينغ لتحضيرات الشوكولاتة أكثر مما يمكنك الاعتماد عليه ، هذه حلوى تخالف جميع القواعد.

آيس كريم بيكون و بيض ، ذا فات داك

يتكون هذا الطبق المميز في مطعم Heston Blumenthal’s Bray ، Berkshire The Fat Duck من خمسة أجزاء: الآيس كريم والخبز الفرنسي المحمص بالكراميل والبانسيتا وكومبوت الطماطم وجيلي الشاي. لصنع الآيس كريم ، يتم تحميص لحم الخنزير المقدد ونقعه في الحليب لمدة 10 ساعات ، ويتم طهي البيض في خليط الآيس كريم عن قصد ، مما يضيف نكهة إلى نكهة لحم الخنزير المقدد والبيض في الآيس كريم. تطور الطبق قليلاً على مر السنين ؛ اليوم ، يتم "خلط" الآيس كريم في جانب من النيتروجين السائل لإعطاء الانطباع بالطهي.

دخان موس البولى

طبق يتكون من رغوة بنكهة دخان الخشب وتم تقديمه في عام 1997 ، هذه السمة المميزة للبولي وقد دعا "نموذج الابتكار - الاستفزاز الخالص" من قبل Adria و "استفزاز Dalí-esque" في مكان آخر. الوصفة بسيطة: يتم تدخين الماء فوق الحطب المحترق ، ثم يتحول إلى موس رغوي. يلقبها أدريا بـ "استفزاز الخوف" ، هو اعترف أن "هناك سبب لعدم تناولنا للدخان ... إنه أمر ممتع للغاية ، لكنني لست متأكدًا من أنه جيد جدًا. لا أحد يحبها ".

عجة إسبانية مفككة ، البولي

أشعل elBulli الكثير من المناطق الجديدة في مجال الحداثة ، والعديد من أطباق Adrià أسطورية ومبدعة. عجة إسبانية مفككة - زجاج شيري مع رغوة البطاطس ، بوريه بوريه ، وصابايون بياض البيض مغطى بفتات البطاطس المقلية - كان أحد الأطباق الأولى التي أدخلت العالم إلى التفكيك (اختزال الطبق إلى عناصره فقط أثناء الحفاظ على كل نكهته) ، وقد يكون جيدًا أحد أكثر الأطباق ثورية في التاريخ.


شاهد الفيديو: أفضل مكرونة محلية الصنع مع كرات اللحم (ديسمبر 2021).