وصفات تقليدية

اطلع على ملخصات الجزار لكريس كوسينتينو

اطلع على ملخصات الجزار لكريس كوسينتينو

يقوم كريس كوسينتينو بتصميم جوارب قدم اللحم.

الرجال الذين يريدون قطع جزار على ملابسهم الداخلية قد يحصلون على هذه الفرصة ؛ تعاون الشيف كريس كوزينتينو مع شركة Bet 23 من أجل ابتكار معدات مستوحاة من الطهاة ، بما في ذلك Gluttony Pants ، والتي ظهرت لأول مرة منذ عدة سنوات.

المنتجات الجديدة ، ومع ذلك ، هي تماما مثل kitschy. هناك جوارب أنبوبية "أقدام اللحم" مع طبعات مرتديلا وبروسكيوتو ، وجينز الشيف الذي يتميز "بمنطقة المنشعب المهواة ، بسبب القرب الطويل من اللهب". ماذا ، إنه لا يرتدي العرق في المطبخ؟

ومع ذلك ، يجب أن تكون هذه هي الأبرز ملخصات الجزارمع قطع الجزار على طول الحزمة مهم. "النساء ، ابتهجي! هذه المذكرات الرياضية تجعل من الجيد تمامًا معاملة الرجال في حياتك كقطع من اللحم. خطوط مقطوعة وأقسام مرقمة تقع بشكل عشوائي عبر كل زوج" ، تقول الدعاية الدعائية. "أتخيل أنه من حين لآخر ، سيؤدي هذا إلى تأثيرات مضحكة في مناطق معينة."

لقد وصلت جوارب The Meat Feet بالفعل إلى هدفها للإنتاج ، في حين أن Butcher Briefs وصلت إلى 98 بالمائة (في وقت النشر). توجّه إلى Bettandex للتصويت.


لحوم البقر مجفف

من بين تقنيات الحفظ الأسهل والأكثر إرضاءً لحم البقر المقدد: قطع شرائح من اللحم البقري قليل الدهن (كلما كانت القطع أقل تكلفة ، كان ذلك أفضل) ، والملح وتبليها ، واتركها تجف لمدة يوم في الثلاجة ، ثم وزعها على الرف. لتجف. عندما طلبت مني ابنتي شراء البعض من المتجر ، قمت بعمل ما سبق بدلاً من ذلك.

أحب حقيقة أنه شكل مفيد من أشكال الحفظ. كان أحد الأصدقاء الذين قابلتهم في حوض قوارب خشبي سابقًا راعي بقر عمل في الأرض من تكساس إلى كندا ، لرعاية الماشية وحمايتها ، وولادة العجول على مساحات شاسعة من الأراضي ، وغالبًا ما تكون بمفردها لفترات طويلة. يقول إنه كان يرتجف أو يجفف اللحم كلما قتل أي شيء ، مثل الغزلان. عندما نفد طعامه ، كان يجزار إحدى الماشية. إذا كان بمفرده أو حتى يسافر مع عدة أشخاص آخرين ، فقد يتركه الكثير من اللحوم. لذلك كان روبرت يقطع اللحم إلى شرائح رفيعة ، ويملحه إذا كان لديه ملح ، ويحتفظ به في مكان بارد ومظلل أثناء النهار (قد يتلف في الشمس) ، ثم يعلقه ليلاً. قال إنه إذا كان يتنقل ، فإن المقدد مهم لأنه يمكنك حمل الكثير منه بسهولة - فهو يزن أقل بكثير من اللحم الطازج.

لهذا السبب ، يظل متشنج عنصرًا رائعًا لرحلات التخييم الطويلة. هذه الطريقة نفسها تعمل بشكل جيد مع لحم الغزال. عادةً ما يتم استخدام اللحوم الخالية من الدهن ، والتي يتم تجفيفها بشكل أكثر شمولًا وبالتالي تدوم لفترة أطول ، حيث يمكن حتى أن تصبح الدهون المحفوظة زنخة. الجولة عبارة عن قطع لطيف وعديم المذاق كما يمكنك أن تجده ، ولكن من خلال المعالجة والتوابل والتجفيف ، يمكنك تحويلها إلى شيء فائق ومفيد.

الوصفة التالية مقتبسة من Charcuterie. بدأنا بفول الصويا كأحد التوابل. قام براين بتغييرها إلى شيبوتليس في أدوبو. لأنني كنت أمتلك بعض رقائق التشيبوتلس المطحونة في مطحنة التوابل ، فقد استخدمت ذلك. هذه التقنية متغيرة بشكل لا نهائي. تبليه بالنكهات التي تحبها.


4 أشياء يمكن للجميع تعلمها من ذبح خنزير صغير

حسنًا ، ربما هذا جميل كبير شخص شره. في الأسبوع الماضي ، شاركت معك أربعة دروس تعلمتها في عالم العبقري غريب الأطوار المستقبلي لعلوم الأغذية عالية التقنية. ربما كان عليّ أن أسبقه بهذا المنشور ، في ممارسة أكثر بدائية: الذبح. ومع ذلك ، لا يتطلب الأمر مهارة وخبرة وشغفًا جادًا لقرص الخنزير أقل مما تتطلبه لتحويل الصلصات إلى سلسلة سخيفة. أنا ممتن لأنني تعلمت هذه الدروس في فصل ذبح خنازير نفدت الكمية بالكامل في Brooklyn Kitchen ، تحت إشراف خبير من Tom Mylan.

بادئ ذي بدء ، أعتذر لأولئك الذين لا يأكلون اللحوم وقد يؤذون من هذه الصور. بالنسبة لبقيةكم الذين سوف يمزقون بكل سرور قطعًا أو قطعة من بطن لحم الخنزير أو كارنيتاس تاكو ، فأنا لا أسمح لكم بأي أعذار. إذا كنت ستأكل اللحوم ، ففكر في الدماء بالإضافة إلى جمال حيوان مذبوح حديثًا. هذا هو خنزير بيركشاير ، نشأ في المراعي شمال ولاية نيويورك ووفقًا لتوم ، قليلاً على الجانب الصغير. توضح هذه الملاحظة الفرق الشاسع بين معظم لحوم الخنازير المنتجة في الولايات - لم يتم استنساخها وهندستها لوزن الخنازير الأخرى تمامًا في المزرعة (أو بالأحرى المصنع) ، ولها حمض نووي فريد. لكننا سنتعمق في هذا الأمر لاحقًا.

يعد توم من أفضل المطاعم في بروكلين ، وهو الجزار المقيم للمطاعم الشقيقة ، دينر ، ومارلو وأمبير سونز ، وبونيتا ، وسرعان ما سيفتتح متجر جزارة في مكان قريب. (قد تتذكر أيضًا توم كمنشئ مشارك في برنامج Unfancy Food Show ، وهو قاضٍ زميل في أحدث إصدار من Chili Takedown ، ومن مدونته Grocery Guy.) على عكس معظم المطاعم ، قام Diner و Marlow و Bonita بتحويل إجراءات البروتين الخاصة بهم قبل عامين من خلال طلب الحيوانات الكاملة فقط من المنتجين المحليين. إن النهج الأكثر عضوية من المزرعة سيفيد جميع الأطراف ، ولكنه يتطلب أيضًا جزارًا مجتهدًا. هذا هو المكان الذي ظهر فيه توم في الصورة. أحدث إضافة إلى هذه الرابطة الخاصة باللحوم ، متجر الجزارة الجديد الخاص به هو المكان الذي يمكنك شراء ساق من نفس الخروف الذي يتم تقديم قطعه في أحد المطاعم.

في هذه المقدمة لأساسيات الذبح ، بدأنا الفصل يوم الثلاثاء الماضي بالحديث قليلاً عن سلالة الخنازير التراثية. إضافة إلى الطبيعة البدائية للفصل ، نسي توم إحضار منشاره الكهربائي. لذلك طوال المساء ، قام بتقسيم الجثة إلى جروح مألوفة باستخدام عضلات عارية ، ليحصل على "كل العصور الوسطى" على هذا الجانب الهائل. حصلنا على شرح لكل جزء من الأجزاء على طول الطريق. لكل قطعة مقطعة ، كان هناك دائمًا العديد من الاستخدامات لها ، على سبيل المثال ، يمكن تقديم شريط من "شحم الأوراق" واستخدامه في صنع معجنات رائعة. (فطائر وعاء لحم الخنزير ، أي شخص؟) بعد أن تم تقطيع كل جانب والجوارح ومكدس بعناية ، انتهينا بالرأس. على الرغم من أن العديد من الثقافات لديها طرق لطهي رؤوس الحيوانات وأحشاءها المختلفة ، يعتقد توم أن مذاقها سيء تمامًا. (ومع ذلك ، أعرف شخصًا متحمسًا جدًا لجعله مذاقًا ومظهرًا رائعًا. تحقق مما فعلته ويني برأسه في فصل دراسي سابق).

يختار الفصل التخفيضات التي يحصلون عليها من المنزل

تم تقليب الكلى اللذيذة كوجبة خفيفة بعد انتهاء الفصل الدراسي

بمجرد قطع الأذنين (لتحويلها إلى وجبة خفيفة للكلاب لـ Woody ، معمل Brooklyn Kitchen الأسود) ، وإزالة الخدين (والتي ، مثل خدود البقر ، تعتبر رائعة للطبخ) ، تم ذبح الخنزير بالكامل. وقفت أنا وزملاء الدراسة الثمانية أو نحو ذلك أمام منضدة مزدحمة بقطاعات مختلفة. كان على كل منا أن يأخذ المنزل ما قيمته ثمانية أرطال ، بالتناوب لاختيار الأجزاء المفضلة لدينا. ربما يصنف هذا الجانب الأكثر قيمة في الفصل - حيث سجل الكثير من اللحوم عالية الجودة. لقد كان من الصعب بعض الشيء إحضار الأشياء إلى المنزل معي على دراجتي ، لكن الكتل الضخمة من الخاصرة والكتف تجلب الآن بأمان في ثلاجتي. سأستخدمهم لصنع فلفل حار من أجل تشيلي تيكداون في مهرجان تشيلي بيبر فييستا السنوي في حديقة بروكلين النباتية يوم السبت ... يا إلهي!

بصرف النظر عن الاستطرادات ، هناك الكثير لنتعلمه عن فن الذبح الجميل لدرجة أنه لم يكن في نيتي أن أذهب إلى الفصل على أمل تعلم كيفية استخدام الساطور بشكل أفضل. لقد جئت للتعرف على تقليد قديم ، على أمل أن يصبح فن الجزارة أفضل للتعرف على بقية السكان العاديين. أستطيع أن أتخيل أن افتتاح محل جزارة توم سيفعل الكثير للترويج لهذا ، بالإضافة إلى استمرار هذه الفصول بالطبع. لذلك ، دون مزيد من اللغط ، إليك بعض النقاط البارزة التي تعلمتها.

من الصعب العثور على جزار جيد.

معظم الجزارين ، إذا كنت محظوظًا بما يكفي لامتلاك واحد في منطقتك ، ببساطة لا تعرف ماذا تفعل بجثة كاملة. يتم تقطيع معظم اللحوم بواسطة المناشير الحزامية الضخمة وتوزيعها على شكل قطع فردية لمحلات الجزارة (أو محلات السوبر ماركت أو المطاعم) التي سيذهبون إليها. لكن قبل بضعة أجيال ، لم يكن الأمر كذلك - كان تفكيك الحيوان مجرد شيء يعرف معظم الناس كيف يفعلونه.

للبدء في مجاله ، أخذ توم معسكرًا تدريبيًا لمدة شهر في الجزارة في منزل جوش وجيسيكا أبيلستون من شركة فليشرز ميتس ، اللذان يوفران بعض اللحوم للمطاعم. يعترف توم: "لقد كانت حوالي أربعة أشهر قصيرة جدًا" ، ولكن بعد إلقاءه في عبء العمل الهائل الذي تتطلبه المطاعم ، حيث قام باختراق حيوانات كاملة ، قال إنه وصل إلى الجشطالت حيث ، فجأة ، أصبح كل شيء منطقيًا ، وستكتشف طريقة نمو عضلات الحيوانات. في الوقت الحاضر ، يقول توم إنه لا يستطيع النظر إلى كائن حي دون التفكير في كيفية تفكيكه.

لا توجد طريقة حقيقية لتقسيم حيوان.

هناك الكثير من التناقضات بين التصنيف البريطاني والأمريكي للتخفيضات. على سبيل المثال ، الاسم البريطاني هو قسم أطول من الجانب "بطن الخنزير" بينما المعيار الأمريكي أصغر. هذان في الأساس نوعان من المأكولات يتبعان نفس كتاب القواعد عندما يتعلق الأمر بالتخفيضات ، لذا تخيل فقط كل الثقافات خارج العالم الغربي - تفضيلات مختلفة تمامًا ، وعادات مختلفة تمامًا.

كان هذا مثيرًا للاهتمام بالنسبة لي بشكل خاص ، وشعرت فجأة بأنني غير مستنير جدًا للطرق العالمية لتذويب اللحوم. أعتقد أن بداية هذه المعرفة هي ببساطة معرفة أن هذا الشكل أعلاه ليس نهاية كل قطع لحم الخنزير. قال توم: "هناك طرق عديدة لتقطيع الخنازير مثلها مثل الدول التي لديها خنازير".

99٪ من لحم الخنزير على طبقك شرير.

أعلم أن هذه الكلمة الأخيرة تبدو متطرفة بعض الشيء ، حتى بالنسبة لمدونة هدامة إلى حد ما كتبها شخص لا يأكل في المطاعم لمدة عامين. ولكن ، إذا كان الحزب الجمهوري سيستمر في إلقاء مثل هذه الألفاظ النابية القديمة حيث لا تنتمي ، فعندئذٍ يطهر بها ، ودعونا نطلق على شر "اللحوم البيضاء الأخرى".

اسمحوا لي أن أشرح ما أعنيه بذلك: بالعودة إلى الوقت الذي كانت فيه هذه الحملة بالذات تنطلق ، حيث أشادت بلحم الخنزير على أنه بروتين قليل الدسم ، تم تمكين هذا الادعاء من خلال الهندسة الوراثية التي امتصت الكثير من النكهة الطبيعية للحم الخنزير ولكن علاوة على ذلك ، تم تبسيط هذا الادعاء إنتاجه بطريقة من شأنها أن تخيف حتى أكثر محبي لحم الخنزير المقدد حماسة. يُطلق عليه "الخنزير الأبيض" ، المنتج الذي تنتجه الأغلبية الصناعية لتعبئة اللحوم مصنوع من خنازير متطابقة وراثيًا تم اختيارها للنمو السريع وقليلة الدسم ، والتي لم تقض يومًا في الهواء الطلق مطلقًا. ربما يعرف الكثير منكم الكثير عن هذا بالفعل ، وإذا كنت قد قرأت كتاب مايكل بولان معضلة أومنيفور، قد تتذكر مثل هذه التفاصيل المزعجة مثل تكديس الخنازير من الرأس إلى أخمص القدمين في أقفاص طوال حياتهم ، وغالبًا ما يصابوا بالضيق ويعضون ذيل بعضهم البعض ويسببون العدوى.

من ناحية أخرى ، فإن الخنازير التي يتم تربيتها في المراعي من المزارعين الواعين ، مثل الذي كان يذبحه توم في الفصل ، لا تضاهى في النكهة. كلما كان اللحم أغمق ، حسب توم ، كان ذلك أفضل. عندما قام بقص بعض الدهون من الخاصرة ، لاحظنا أن الدهن كان مصفرًا. أوضح توم: "هذا من بيتا كاروتين ، من العشب". كما اعترف خلال الفصل أنه إذا اضطر إلى جزار لحوم صناعية عادية لكسب لقمة العيش بدلاً من ذلك ، فسوف يستقيل.

جلد الخنزير يصنع بدلة أرنب جيدة.

حسنًا ، لم أستطع مقاومة مشاركة هذا الوحي البسيط جدًا مع الوحي الأكثر صلة بقليل. لكن بعد أن انتهينا من عرض الذبح ، بدأنا نتحدث عن الخطوات التالية - طهي الجروح. كان هناك الكثير من الكتل من الخاصرة كلها مجمعة للتحميص ومغطاة بطبقة ضخمة من الدهون. ماذا تفعل مع الجلد المتبقي؟ سأل أحدهم في الفصل. كان المظهر الخارجي القاسي للحيوان ، والذي يمكن تقطيعه بعناية ، دهنيًا ولذيذًا ولذيذًا ، ومثاليًا لتغليف أرانب مشوية. أوضح توم أن لحم الأرانب قليل الدسم وبالتالي يصعب تحميصه لأنه يجف بسهولة. لذا فإن أحد الأشياء التي يقوم بها الطهاة لحل هذه المشكلة هو ارتداء بدلة من جلد الخنزير. إنه يضيف نكهة ويحافظ على لحم الأرنب رطبًا ، ولكن الأهم من ذلك ، "أحب فكرة طهي أرنب ببدلة خنزير ،" قال توم.


مخبرو الطعام: أسبوع في حياة كريس كوسينتينو ، رئيس الطهاة ، سلطة فضلات الذبائح

مخبرو الطعام عبارة عن سلسلة حلقات أسبوع في الحياة تتناول سمات رائعة للأشخاص في عالم الطعام. نأمل أن تعطيك نظرة مباشرة على العديد من الزوايا المختلفة لصناعة المواد الغذائية. تعرف على شخص من شأنه أن يصنع شيئًا رائعًا المخبر الغذائي؟ أخبرنا لماذا.

كريس كوسينتينو هو الشيف التنفيذي لشركة Incanto في سان فرانسيسكو ، وهو مطعم إيطالي ريفي يقع في سان فرانسيسكو. بينما يشجع المستفيدين على تجربة قطع مختلفة من اللحوم ، يؤيد Cosentino أيضًا تناول الطعام محليًا. لقد سبق له طهي الطعام في مطاعم شهيرة مثل Kinkead's و Chez Panisse ، ويستشهد بـ Jean-Louis Palladin باعتباره تأثيرًا كبيرًا على أسلوبه في الطبخ. كما أنه يشارك في ملكية Boccalone ، التي تبيع أنواعًا مختلفة من اللحوم المقددة والسلامي محلي الصنع. لمعرفة المزيد عن Cosentino ، تحقق من موقعه على الويب ، Offal Good.

اقرأ يوميات كريس كوسينتينو أدناه للتعرف على بعض مشاريعه العديدة ، وأنواع المخلفات التي يأكلها في أسبوع.

الجمعة 6 أغسطس
10 صباحا: توجه إلى Incanto لقائمة الطعام مع Manfred ، رئيس الطهاة لدينا. اقض معظم اليوم في وضع الجداول الزمنية والاستعداد لخيمة SF Chefs Grand Tasting. كنا نحشو النقانق ونسلقها.
2:30 ظهرا: قم بإنهاء تعبئة الطعام ليلة الافتتاح لطهاة SF ، واقفز في سيارة أجرة إلى الحدث في Union Square. ألقي كلمة في حفل تقطيع الكيك وأقدم 1600 قطعة من لحم الخنزير إستوفادا ، الحساء البرتغالي. كشكنا ممتلئ طوال الليل ولحسن الحظ ، فإن كشك Anchor Steam على الجانب الآخر من محطتنا.

10:25 مساءا: احصل على سيارة أجرة إلى مطعم لتفريغ أغراضنا وتحقق من الموظفين واستقبل بعض الضيوف. توجه إلى SF Chefs بعد الحفلة حيث أمسك ذيل Dave the Butcher وهو يكسر خروفًا. تحدث مع المجموعة حول الفرق بين الجزارة الكلاسيكية مقابل الجزارة التي يدربها الشيف - طرق مختلفة جدًا ولكن ينتهي بك الأمر مع نفس المنتج والتخفيضات في النهاية. نحن نقرر أن الأمر كله يتعلق بنوع الكفاءة اللازمة للبيئة والتي تملي التقنيات.

السبت 7 أغسطس
7 صباحًا: ثم انتقلت القهوة إلى سوق المزارعين مع ابني لشرائها للمطعم. اخترنا نوعين من قطع الأرض من حمادس ، فجل البطيخ ، الفجل الصغير ، القرنبيط من Dirty Girl و Douglas Fir من White Crane. بالإضافة إلى بعض الفلفل الحار الجميل على الكرمة بالنسبة لي للتعليق والتجفيف في المطعم.
2 مساءً: اجتماع قائمة المطبخ في Incanto ثم الخروج إلى SF Chefs Iron Chef battle. تعاونت أنا وإليزابيث فولكنر ضد دومينيك كرين ورسل جاكسون للفوز بتبرع قيمته 20 ألف دولار للمؤسسة الخيرية التي اخترناها وفزنا! نقدم الشيك إلى Meals on Wheels of San Francisco.
6:30 مساءا: العودة إلى المطبخ في Incanto للخدمة. إنه منزل كامل (يوجد هنا مساعد طاهٍ من Joe Beef) وقطار التذاكر ممتلئ في الساعة 10:15. خرجت اللوحة الأخيرة في الساعة 11 وأتوجه للمنزل الساعة 1:30 صباحًا.
3 صباحا: استيقظ مع البيرة غير المفتوحة في يدك مرتدية ملابس كاملة على الأريكة وأنت جالس.

الأحد 8 أغسطس
8:30 صباحا: جبنة البيجل والطماطم الطازجة مع الاسبريسو. اخرج مع العائلة ، ساعد في تنظيف المنزل وشاهد بعض التلفاز مع ابني. إنه يوم نادر لتهدئة أعصابك.
6 م: توجه إلى Incanto وخدمة عشاء العمل التي تصبح مجنونة بعض الشيء. اضطررت إلى ترك الخادم يذهب. أظهر لصحفي تناول الطعام معنا كيف نصنع الكورزيتي بدم الخنزير. عد إلى المنزل في منتصف الليل تقريبًا ، وتناول طلبًا من السردين من المطعم ثم اذهب إلى الفراش.

الاثنين 9 أغسطس
7:15 صباحا: جهز غداء ابني من السلامي والفاصوليا الخضراء والطماطم الكرزية للمخيم. احزموا الملابس لرحلتي إلى تورنتو.
12:10 مساءً: تصطحبني سيارة الأجرة للذهاب إلى المطار وأقوم بتسجيل الوصول لأكتشف أن رحلتي قد تأخرت ساعتين. احصل على وعاء أرز سريع وابدأ العمل على كتابة وصفات لكتاب الطبخ بين مكالمات العمل. والمثير للدهشة أنني أنهيت ثمانية منهم.
11:10 مساءا: الهبوط في تورنتو وفي طريقي إلى الحافر الأسود. احصل على وجبة رائعة - يقوم Grant Van Gameren والموظفون بطهي عشاء رائع لي بما في ذلك اللحوم المعالجة مثل سلامي التنوب وبعض قرون الصقلاب المخللة التي كانت علاجًا رائعًا وشيء لم أره من قبل. كما أن لسان اللحم البقري الموجود على البريوش لا يمكن تصديقه.
2:30 صباحا: ولحسن الحظ ، فإن الموظفين في Black Hoof يسهّلون عليّ - أحصل على جولة في كلا الموقعين من Grant و Jen Agg وأتسكع وأتحدث مع المتجر. نتحدث عن كيف أن الوظيفة لا تتوقف أبدًا ، ولماذا نستمر في الاستيقاظ والعودة كل يوم لمزيد من المعلومات ، ونتحدث عن كل الأشياء التي تتم معالجتها وحفظها لأنهم يطرحون الكثير من المنتجات كل صيف لفصل الشتاء. بالإضافة إلى أنهم يطبخون كل شيء على موقد كهربائي ما زلت أحاول لف رأسي حوله.

2:45 صباحا: تحقق في فور سيزونز وتحطم.

الثلاثاء 10 أغسطس
9:45 صباحًا: يوم كامل من التصوير. لا أستطيع أن أقول ما أكلته بعد ولكن الطقس كان مجنونًا ... حارًا ، ثم انسكب. [ملاحظة المحرر: ترقبوا ذلك ؟!]
9:15 مساءً: عند العودة إلى الفندق ، اتصل بزوجتي ثم توجه لتناول العشاء في Bacco مع Grant و Jen. تناول وجبة رائعة! بدأ الطاهي بإرسال جولة من لحومه المقددة ، وطبقًا مقليًا من الأسماك الصغيرة ، والزهور ، وآذان الخنازير ، ثم إلى طبق المعكرونة المكون من سباغيتي دم الخنازير مع البوراتا ، ولازانيا الباذنجان. محادثة أكثر متعة حول مشهد تناول الطعام في تورنتو ، ورحلتهم الأخيرة إلى شيكاغو ووجبتهم في Alinea حيث ما زلت لم أتناول الطعام ، لذا كان من المثير للاهتمام بالنسبة لي أن أسمع عنها.

الأربعاء 11 أغسطس
5:20 صباحا: استيقظ على المكالمة وتوجه إلى المطار.
7:00 ص: اذهب لتناول الإفطار من عصير الجريب فروت ودقيق الشوفان وكوب إسبريسو مزدوج في صالة Maple Leaf Sky واستقل الطائرة إلى المنزل.
8:20 صباحا: رحلة منتجة. أنهيت 6 وصفات بعد قيلولة صغيرة وألحق ببعض القراءة. قرأت مقال الدم في الجديد فنون الطعام مجلة، الطعام والنبيذ، ال نيويورك تايمز قسم الطعام ومشاهدة فيلم سيء.
10:40 صباحا: هبط في مطار سان فرانسيسكو الدولي ، ومرة ​​أخرى يجب أن يوجه سائق سيارة الأجرة كيفية الوصول إلى منزلي.
12 ظهرًا: اصطحب BART إلى مبنى Ferry للتحقق من Boccalone ثم توجه لمقابلة Anthony Bourdain ليوم واحد من تصوير عرضه الجديد. ذهبنا لتناول الطعام الكوري الرائع والبيرة والسوجو.
5 مساءً: توجه إلى نوب هيل لالتقاط الصور الأخيرة مع توني ثم قابل فيليب بالتز في أمريكانو. تناولنا العشاء في Nojo - أردت أن آخذ Phil إلى مكان لم يزره وأكلنا أطنانًا: كل الأسياخ وجلد الدجاج ماتشا وملح البحر والقوانص ولسان لحم البقر وقلب لحم البقر وطماطم تشا وان موشي وتسوكن والبيض صلصة صفار البيض ، وكاراتيه الأجنحة والطبول ، ولحم الخنزير وبطن الخنزير ، والكثير من البيرة.
10 مساءً: تسكع مع زوجتي تاتيانا واذهب إلى الفراش.

الخميس 12 أغسطس
7:15 صباحا: استيقظ وقم بإعداد وجبة الإفطار لإيستون: خبز القمح الكامل ومربى الخوخ وزبدة الفول السوداني وكوب من الحليب لزوجتي. لدي بعض الأمريكيين وأستحم.
10:30 صباحا: نذهب للحصول على إيستون بعض بطاقات البوكيمون ثم نذهب إلى المطعم لتسجيل الوصول إلى القائمة المحددة لحفلات الليلة. مع 3 أرجل من الوحوش ، نتحدث أنا ومانفريد عن أطباق الخضار والسلطة. يتم العمل على عناصر قائمة الاحتمالات والنهايات ثم نتحدث عن تغييرات القائمة التالية ليوم غد.

11:15 صباحًا: اذهب إلى المنزل واصنع غداء إيستون من الطماطم والفلفل. أتصل بـ Sang Yoon لمتابعة حدثنا من أجل Los Angeles Food & Wine في أكتوبر. نحن نقوم بغداء يسمى "اللحوم في الوسط" حيث نأخذ طرفًا واحدًا من حيوان ونطبخ طريقنا خلاله حتى نلتقي. في المنتصف. يتم تحديده على النهاية التي أحصل عليها.
1 مساءً: ارجع إلى Incanto للحصول على جلسة تصوير تلفزيونية ثم تناول وجبة طعام للموظفين واجتماعهم حول الأطباق الجديدة وكيفية تقديم خدمة أفضل.
5:30 مساءا: تفتح الأبواب وأنا على الخط حتى منتصف الليل. قمنا ببيع لوحة الاحتمالات والنهايات بالكامل. قمنا بعمل لحم خنزير خاص في التبن مع خوخ ماسوموتو لضيوفنا المنتظمين جاي وغريس. لقد تبنوا شجرة خوخ وأنزلوا الخوخ لتناول العشاء. جاء جميع رواد المطعم في نفس الوقت لجلوس ضخم في نفس الوقت ولكن ليلة رائعة.
12 صباحًا: قم بإنهاء التنظيف وابدأ في صياغة عناصر قائمة جديدة.


مشط الطهي

كيلي ويثرلي / فليكر

تعتبر أمشاط الديك من الأطعمة الشهية في العديد من البلدان. في الصين ، تُستخدم الأمشاط المفردة في أطباق القلي السريع وديم سوم (نوع من الزلابية) ، بينما في إسبانيا ، تُضاف إلى الصلصات والحساء. يدرك الطهاة الأمريكيون أيضًا تعدد استخدامات الأمشاط.

قبل طهي الأمشاط ، يجب غسلها وتبييضها وتقشيرها. كلما كان المشط أكبر ، كان من الأسهل تقشيره ، وفقًا لرئيس الطهاة في مينيسوتا آلان بيرغو.

يقول: "إن تنظيف الأمشاط أمر شاق ، ولكنه يستحق كل هذا العناء للمنتج النهائي: لقمة طرية تذوب في فمك من خيرات الدجاج". يقدم Bergo الوصفات على موقعه الإلكتروني www.foragerchef.com. يوضح مقطع الفيديو الخاص به ، Cleaning Cockscombs ، كيفية تحضير الأمشاط من الصفر.

يقترح مستشار الطهي آكي كاموزاوا من Ideas in Food نقع الأمشاط المقشرة طوال الليل في زيت السمسم والملح والفلفل. في صباح اليوم التالي ، قم بتغطيتها بزيت الزيتون وشوي الأمشاط في فرن منخفض حتى تنضج الدهون ، ويتكرمل الجيلاتين ويكون لديهم القليل من القرمشة. يقول شوي: "سيكونون بمثابة بديل رائع عن لحم الخنزير المقدد في الطبق".

يفضل شيف نيويورك كريس كوسينتينو أمشاط الديوك المسكرة. ابحث عن وصفته في موقع deli site D’artagnan ، والذي يقدم أمشاطًا مقشرة لأولئك الذين يفضلون نهجًا عمليًا أقل.


الكيفية: طهي ذيول الخنازير المشوية

الكيفية: اصنع خنزير كالوا (لحم خنزير على طريقة هاواي) في المنزل

كيف: جزار خنزير

كيف تصنع توكوا الفلبينية & # 39t بابوي (التوفو المقلي ولحم الخنزير)

كيف تصنع شريحة كبد على الطريقة الفلبينية

كيف: تحميص خنزير على طريقة هاواي

كيف: الميكروويف لحم الخنزير المقدد

الكيفية: اصنع الخنازير في بطانية بخليط لفة الهلال

الكيفية: قم بطهي بعض الخنازير اللذيذة في بطانية لتناول الوجبات الخفيفة

كيف تصنع معكرونة كاربونارا

كيف: اصنع خنزير أقراص سكرية

الكيفية: طهي شريحة لحم نادرة مثل جوردون رامزي

كيف تصنع فلبيني شيكارون بيتوكا (أمعاء مقلية)

الكيفية: تحميص خنزير في صندوق صيني

كيفية: صنع لحم البقر الأيرلندي والملفوف في يوم القديس باتريك

الكيفية: طاجن لحم الخنزير والبروكلي والجبن

الكيفية: تحميص خنزير كامل

الكيفية: طهي شرائح اللحم المثالية

كيف: جزار خنزير

كيف: تروس دجاجة

الكيفية: اصنع صلصة ألفريدو قليلة الدسم

كيف: جزار أيل

كيف تصنع ملفوف محشي على طريقة البحر الأبيض المتوسط

الكيفية: Devein and brine shrimp with Simply Ming

كيفية: جعل لحم الخنزير الفلبيني sisig (خنزير حار وخطم # 39 وأذنين)

كيف تطبخ بالثوم

كيف تصنع نيغيري الروبيان الحلو

كيف تصنع inihaw na liempo (بطن لحم الخنزير المشوي)

كيف تصنع اللحم البقري والملفوف الأيرلندي

الكيفية: اصنع خنازير في بطانية لحفلة مع بيتي

الكيفية: تدخين سمك السلمون المرقط في مدخن السمك

كيفية: طهي جراد البحر مع الشيف باتريك مولد

الكيفية: اصنع الخنازير في بطانية مع صوم البروفولون والسلامي

الكيفية: طهي الملفوف المحشي بالخضروات على الشواية

كيف تصنع حساء سمك الماكريل الحار

كيف تصنع كروس مكسيكي حلو مع باولا دين

الكيفية: اصنع نيو أورلينز جامبو

HowTo: تحميص خنزير على البصق

كيف: طهي ذيول الخنزير المشوي اللذيذ

كيف تطبخ Dinuguan: وجبة دموية بسيطة والمفضلة الفلبينية


نصائح مذاقي

الممارسة ، والممارسة ، والممارسة & # 8230 بلدي أول محاولة لكشف دجاجة كاملة انتهى بها الأمر وكأنني & # 8220 مقابض & # 8221 الطائر الفقير. لا تستسلم رغم ذلك ، كانت المرة الثانية أكثر سلاسة والثالثة أكثر من ذلك.

أ مهم جدا جزء من نزع حشائش الدجاج هو استخدام السكين المناسب! يحتاج ان يكون حاد! إن السكين الباهت سيجعل عملية نزع الدجاج من الدجاج كابوسًا بائسًا مطلقًا (أعلم من محاولتي الأولى ، واعتقدت أن السكاكين التي كنت أستخدمها كانت جيدة & # 8230 كنت مخطئًا). سيكون سكين إزالة العظام جيدًا بالطبع (مكتوبًا بالاسم) لكنني وجدت أن سكين التقشير الحاد جدًا يعمل بشكل رائع بالنسبة لي ، كان من السهل إمساكه والتعامل معه والمناورة (هذا السكين ليس & # 8217t مصنوعًا تمامًا لإزالة العظام ، لكني لا أمتلك سكينًا لإزالة العظام ، لقد عملت مع ما كان لدي & # 8230). هذا رابط لصفحة ويكيبيديا مفصلة على جميع سكاكين المطبخ ، قراءة جيدة.

تحقق من هذه الوصفة لعمل مرق دجاج منزلي الصنع من بقايا دجاجة كاملة. أو هذه الوصفة لمرق الديك الرومي محلي الصنع.

بعد نزع قطع الدجاج ، سيكون لديك عدة قطع مختلفة من صدور الدجاج والأجنحة والفخذين وأفخاذ الدجاج. إذا كنت تخطط لاستخدامها جميعًا بشكل رائع (لست متأكدًا حقًا من الوصفة التي تتطلبها جميعًا). ومع ذلك ، إذا لم يكن الأمر كذلك ، خذ أي قطع متبقية ولفها في ورق الفريزر وقم بتخزينها في حاوية أو كيس تجميد ثم قم بتجميدها لاستخدامها لاحقًا! يمكنك أيضًا نزع دجاجتين كاملتين في وقت واحد ، وبهذه الطريقة سيكون لديك الكثير من الدجاج المجمد وجاهزًا للذهاب في موعد لاحق.


نصائح مذاقي

الممارسة ، والممارسة ، والممارسة & # 8230 بلدي أول محاولة لكشف دجاجة كاملة انتهى بها الأمر وكأنني & # 8220 مقابض & # 8221 الطائر الفقير. لا تستسلم رغم ذلك ، كانت المرة الثانية أكثر سلاسة والثالثة أكثر من ذلك.

أ مهم جدا جزء من نزع حشائش الدجاج هو استخدام السكين المناسب! يحتاج ان يكون حاد! السكين الباهت سيجعل عملية نزع الدجاج من الدجاج كابوسًا بائسًا مطلقًا (أعلم من محاولتي الأولى ، واعتقدت أن السكاكين التي كنت أستخدمها كانت جيدة & # 8230 كنت مخطئة). سيكون سكين إزالة العظام جيدًا بالطبع (مكتوبًا بالاسم) لكنني وجدت أن سكين التقشير الحاد جدًا يعمل بشكل رائع بالنسبة لي ، كان من السهل الإمساك به والتعامل معه والمناورة (هذا السكين ليس & # 8217t مصنوعًا تمامًا لإزالة الرواسب ، لكني لا أمتلك سكينًا لإزالة العظام ، لقد عملت مع ما كان لدي & # 8230). هذا رابط لصفحة ويكيبيديا مفصلة على جميع سكاكين المطبخ ، قراءة جيدة.

تحقق من هذه الوصفة لصنع مرق دجاج منزلي الصنع من بقايا دجاجة كاملة. أو هذه الوصفة لمرق الديك الرومي محلي الصنع.

بعد نزع قطع الدجاج ، سيكون لديك عدة قطع مختلفة من صدور الدجاج والأجنحة والفخذين وأفخاذ الدجاج. إذا كنت تخطط لاستخدامها جميعًا بشكل رائع (لست متأكدًا حقًا من الوصفة التي تتطلبها جميعًا). ومع ذلك ، إذا لم يكن الأمر كذلك ، خذ أي قطع متبقية ولفها في ورق الفريزر وقم بتخزينها في حاوية أو كيس تجميد ثم قم بتجميدها لاستخدامها لاحقًا! يمكنك أيضًا نزع دجاجتين كاملتين في وقت واحد ، وبهذه الطريقة سيكون لديك الكثير من الدجاج المجمد وجاهزًا للذهاب إلى موعد لاحق.


التمرير المباشر: حالة الطهاة المثليين في أمريكا

لقد طبخت ، لأكثر من عقد ونصف ، في المطاعم. في عام 2002 ، تركت المطبخ لمتابعة مهنتي في كتابة الطعام ، وفي نهاية عام 2008 ، حصلت على أول حفلة لي مع الأسنان ، كأول محرر متفرغ لـ SF ويكليمدونة المطعم التي تحمل عنوانًا غريبًا ، SFoodie. أتذكر القيادة للعمل على Bay Bridge ذات صباح (كنت أعيش في أوكلاند ، وما زلت أفعل ذلك) ، وأتأمل من الطريق إلى الضباب المحصن خلف Golden Gate ، إلى الوجه الرمادي لبرج Ferry Building ، بقلق شديد في أحشائي. اعتقدت، القرف المقدس.

أثقلت مسؤولية تغطية الطعام في سان فرانسيسكو على كتفي مثل صندوق مزدوج من الهليون. أردت أن أكتب بصراحة ، في القصص التي تخبرنا كيف شعرنا بتناول الطعام هنا ، ولماذا جاء الكثير من الطهاة الموهوبين. حتى لو لم يكن أحد يعرف كيفية نطق SFoodie ، فقد كنت مصممًا على أنهم سيعرفون أنه يتعين عليهم قراءتها.

بحلول الربيع كنت أعمل على فكرة: كتابة وتحرير سلسلة ، مجموعة مترامية الأطراف من القصص موقوتة لشهر الكبرياء. تتضخم سان فرانسيسكو وتزرع في يونيو ، وتندلع في كل مكان في المدينة الفاضلة الغريبة التي كان الكثير منا يجدونها في سن المراهقة ، عندما حاولنا التعامل في غرف نوم صغيرة ومغلقة ، في مدن الضواحي القذرة التي كرهتنا. كنت بحاجة لالتقاط ذلك.

أطلق عليها اسم "Queer Food Capital" ، وحصلت على أسبوعيقام المدير الفني لشركة Dyke March بتصميم شعار السلسلة (كان لونه ورديًا وماكرًا ، مثل القميص الذي طبعته لأول مرة في Dyke March) ، وخطط للقصص: قصة Genevieve Callahan و Lou Richardson ، زوجين مثليين الذين صمموا غروب تغطية المجلة للطعام في عشرينيات القرن الماضي ، والتي لا تزال تعاني من تقلبات كبيرة في أعمال لو راند هوجان المشفرة بشدة في معسكر منتصف الستينيات ، كتاب الطبخ مثلي الجنس.

سنقوم بعمل مراجعات للمطاعم والبارات والمقاهي الصديقة للكوير. واعتقدت أنني سأجري مقابلة مع كل طاهٍ مثلي ومثلي الجنس في المدينة الشهيرة بهم. كان سان فرانسيسكو هو الإليزيوم الغامض بالضباب حيث حكم شيف ستارز جيريمايا تاور الثمانينيات ، بدا وكأنه لم يهتم بكونه مصورًا مع بعض الراقصين الروس من بولشوي المتجول. إنها المدينة التي حكم فيها الشيف إلكا جيلمور التسعينيات في سان فرانسيسكو في مسابقة Elka's التي حطمت هذا النوع من الألعاب ، حيث قامت بتوجيه حفنة من الطهاة السحاقيات الذين سيواصلون إطلاق مطابخهم الخاصة ، بشروطهم الخاصة ، وبأسلوبهم الخاص.

كانت سان فرانسيسكو المكان الذي يمكن أن تكون فيه بالخارج و محترم ، مجاني للطهي فيما وراء بعض الحانة الصغيرة الضيقة وغير المرئية في مثلي الجنس ، غير مقيد بالغيتو الوردي والخوف. غاري دانكو ، من مطعم Jardinière الحائز على نجمة ميشلان ، الشيف Traci Des Jardins إليزابيث فالكنر ، طاهي المعجنات الذي هدم الحاجز بين اللذيذ والحلو: سأكشف قصصهم بشكل كبير مثل علم قوس قزح الذي يبلغ ارتفاعه ثلاثين قدمًا والذي يدور حول الريح في هارفي ميلك بلازا.

واحدًا تلو الآخر ، تواصلت مع الطهاة ليقولوا لا أو لم يعدوا لي أبدًا. اتصل بي مسؤول الدعاية لـ Traci Des Jardins مرة أخرى ، حيث تم تحليق الفظاظة مع التعاطف. "تريسي تقدر ما تحاول القيام به ، لكنها تختار عدم المشاركة في هذا الوقت."

"اختارت عدم المشاركة في هذا الوقت."

بدا مساعد Danko متحمسًا بشأن فرصة المقابلة ، ولكن بعد ذلك ، أفكر في أنه يجب أن أعطيها تحذيرًا ، ذكرت شركة Queer Food Capital. لم أسمع أي رد.

ربما كنت أنا ، أو سمعتي ككاتبة ، أو أنني كنت صديقة للبيئة لدرجة يصعب على الطهاة الوثوق بها. انتهى بي الأمر بكتابة ملفين شخصيين: ساقي مثلية ، وصاحب شركة علاقات عامة للضيافة أخبرني بكل شيء عن كلاب اليوركشاير ، ثم انزعج من السبر
شاذ جدا.

في الواقع ، اتصلت بي إليزابيث فالكنر مرة أخرى. شعرت في إجاباتها بالتوبيخ. "أعتقد أن لديك انطباعًا خاطئًا عني وعن مطعمي" ، قالت (لا يزال لدى فالكنر أورسون). "أنا لا أطبخ لمثليي الجنس فقط ، بل أطبخ للجميع. قالت ، مع التركيز الذي جعلني أشعر وكأنني حطمت مهاراتها بطريقة ما ، "مطعم للمثليين".

"حسنًا ، من الواضح أنني أعلم ، لكن ..." استسلمت - شككت في سلسلتي ، واعتقدت أنها غبية ، واستسلمت. شعرت بالحرج لأنني تواصلت مع الطهاة على الإطلاق ، قلصت طموحاتي الأصلية إلى عشر قطع قصيرة. انتهى الأمر بعاصمتي الكبيرة لفن الطهي الشاذة إلى أن تبدو مثل كاسترو يوم السبت الوردي ، وستة كتل قصيرة وآمنة مع بيض بنديكت لتناول الغداء ، والكوكتيلات التي تحمل أسماء ملكة السحب ، وملفات تعريف الارتباط السميكة المغطاة بالشوكولاتة على شكل قضبان ضخمة.

ما عدا أنه ظل يطاردني ، السؤال الذي كان يزعجني عندما كانت عاصفة الرفض مستعرة. كان هذا هو السبب - في مدينة يكون فيها أقوى ناقد للمطعم ، مايكل باور ، مثليًا بشكل علني ، وحيث أظهر الشهيد هارفي ميلك أنه ليس فضيلة مدنية فحسب ، بل فعلًا وطنيًا - لماذا فعل الطهاة ، خاصة أولئك الذين هم على أعلى مستوى ، نهاية المطاعم ، هل يرفضون "المثليين" أو "السحاقيات" لتأهيل إنجازاتهم؟ ما الذي كان مقيدًا ، أو باهتًا ، أو ربما مرعبًا بشأن وضع علامة على الشاذ في المطبخ؟ لماذا خاف بعض الطهاة
لامتلاك ذلك؟

ثم فكرت في جيمي وأنا في شيكاغو ، وتذكرت الخوف. المطبخ ليس المكان الذي تريد أن تقضي فيه على تحركات المشجع المثلي اللامع. المطبخ مكان يجعلك أحيانًا ترغب في الاختباء.

كانت إيلين طبيبة أسنان who moved a lot of coke, they said, and lived with her girlfriend in a walled compound on the Near West Side, back in the nineties when that part of Chicago was cheap. A tweaky thrum of paranoia rattled through the restaurant Eileen owned, and where—for a miserable year of my life, after I moved from San Francisco with my boyfriend—I was the chef.

She’d hired these cooks from Durango in Mexico, guys who scared the shit out of me. I was supposed to be their boss, but I couldn’t get them to do anything they didn’t already want to do. Hector would chop the same size insert of garlic he chopped every day, even if I told him to do less. I’d schedule Roberto for Sunday brunch and he wouldn’t show up. When he came in on Monday he didn’t apologize, didn’t look at me when I yelled and said I’d fire him, just grabbed a sack of Kennebecs and started cutting the fries like nothing had happened.

When I complained to Eileen about them she’d just shrug, stab out her cigarette, and dip her crazy perm back down over the invoices as she lit another. They were good guys, she’d say (I think they were wrapped up, somehow, in Eileen’s dealing), and I needed to figure
it out.

I started cooking brunch myself.

The only other gay guy I knew at work was this server, Jimmy. He was blond and fragile, in his twenties, a twink trying to stay one forever. Jimmy was sassy and kinetic, constantly moving, blasting Ace of Base when he came in to start his side work, pausing only to land these Mariah Carey bitch-goddess poses. He made a brutal place more bearable. I loved Jimmy. And I watched him get chewed up, all the time.

One day, tripping down the stairs to the dank, craggy prep basement, I saw Jimmy with Roberto and Hector. Roberto behind, grinding on Jimmy through his pants, like he was fucking him. “You like this, puta؟ You want me to fuck your culo, puta?” Hector was leaned up against a table, laughing. Roberto threw his arms back, leaned his pelvis in to mock-machine-gun-fuck Jimmy’s ass.

“Jimmy likes that shit. You like that verga, don’t you faggot?”

Roberto and Hector didn’t even acknowledge me. I looked at Jimmy’s face, twisted to the side, eyes finding mine, but instead of rage or panic I saw a blank, bored-looking kind of acceptance, tongue stuck out in a lackluster mime of passion. And then, slowly, Jimmy raised his hands to frame his face, middle fingers cocked in a fuck-you double salute directed straight at me.

Jimmy’s message was clear: Don’t you even judge me, bitch.

I felt more troubled by what I was seeing than anything else that happened in Eileen’s restaurant, and that’s saying a lot. But how could I judge Jimmy? Me, I could pass for straight if I had to, but that wasn’t an option for Jimmy, even if he wanted to. His way was the way of the queer man, everywhere and forever: playing along, being an accessory to your own powerlessness, acting the little bitch they want you to be.

After that, things weren’t so easy for Jimmy and me. In a weird way, I think he judged me for passing. If anybody asked (like Natalie, a lesbian single mom who worked sauté on weekends) I’d talk about my boyfriend—nobody could accuse me of being in the closet. I just wouldn’t offer up any signals, not at work. Not around these assholes I was supposed to be supervising.

Jimmy started teasing me about my bland clothes. He wore tight pants, buttoned-up Benetton polos, a pair of long, shrew-nosed Prada loafers he got secondhand. I’d change out of my cook’s whites at the end of the night, pass through the pantry, past Eileen and her girlfriend smoking at the bar, and Jimmy’d shade me for dressing like I shopped at the Gap outlet, which I pretty much did.

“Anybody feel a draft in here?” he might say, scanning me up and down, from my baggy jeans to the plaid collar poked up around the rib-knit margin of my bulky heathered sweater. “Maybe there’s a GAP in the window. Someone better go close that.” I knew what he was doing. Jimmy was calling me out for trying to pass, keeping my shit underground, like a coward. Hiding in plain sight. Cloaked in fleece.

“Do you have a boyfriend?”

Jeremiah Tower erupts, throwing up his hands like he’s physically blocking my question, across the jagged mosaic tabletop in the cool back room of a house that retreats deep, far from the blazing street. “Nah, I’m not getting into that.”

It’s October 2014. I’m in the Yucatan—at the house in Merida where friends are letting him stay—to interview Tower, the seventy-two-year-old chef who cooked at Chez Panisse in early days, and opened the now almost mythical San Francisco brasserie Stars in 1984.

Tower—tall, still beautiful in a gracefully weathered way, with stately cheekbones and soft, gray eyes—is a man who never seemed to hide his boyfriends. The scene around Chez Panisse in the early 1970s resembled a big bi fuckfest, where you were never very far from drugs, Champagne, and Berkeley-English-major bussers who’d get naked and high and want to quote Anaïs Nin while you blew them. Tower and Alice Waters briefly dated (or whatever you call an intense romantic connection that included sex), then had a major falling out, in part because both were sleeping with the same dude.

At Stars in the 1980s, Tower’s public persona achieved operatic status. His taste-making, physical presence, and cultivated aura of old-money refinement, burned onto the cocaine-and-Chardonnay hedonism he personified, made Tower, himself, a star. Along with Wolfgang Puck, he was America’s first celebrity chef. And he was publicly gay.

“Could I prove it in a court of law?” Tower asks, across the jagged mosaic, flashing his legendary self-confidence. “Not really, but I’m certain that I was the only famous gay chef in America.”

And while Tower made being gay look easy—even elegant—slipping into Zuni Café with his boyfriend (and publicist) Arthur Gallego for late suppers after Stars, it was actually kind of brutal.

The 1980s and early nineties were a time of big public fundraisers, when famous chefs from all over the country would converge on New York City or Santa Monica to cook expensive galas. Tower was a natural, alongside the most famous chefs of the day: Puck, Jonathan Waxman, Larry Forgione, Bradley Ogden. But it wasn’t easy.

“When you’re out drinking after the event,” Tower says, “all the jokes are macho straight jokes,” even if (or maybe, in part, because) they know you’re gay. Less famous chefs resented him he knew what they said about him privately.

“There was like, ‘How could he be so famous and gay?’” Tower says. “Or, ‘What did he do to deserve that? He’s gay.’” No matter how famous or accomplished you got, there were still people who considered you a little bitch, like Jimmy. You had to be tougher than your critics. Look like the badass who didn’t care, even if you were a badass in an Armani blazer, with a silk pocket poof.

“There were two Jeremiah Towers,” he says, “Jeremiah Tower, Inc., and me. That publicity stiff was all business, to get people to come to the restaurant.” All that being spotted out, at Zuni, with a mention next day in Herb Caen, the influential columnist for the سان فرانسيسكو كرونيكل—it was calculated. It flattered San Francisco’s notion of itself as this glittering, cosmopolitan place, where the most famous chef could be a handsome, well-dressed, white, Harvard-educated homosexual.

A handsome, well-dressed, white, Harvard-educated homosexual without—and this is a critical point—any messy queer political agenda.

Tower’s critics in the ranks of San Francisco’s queer activists thought he wore his gayness like he wore his famous red-rimmed Ray Bans: a personal accessory, something to flaunt when he felt like it. ACT UP didn’t give a fuck about Tower normalizing homosexuality in front of the cameras at Stars with a flute of vintage Veuve in his hand, greeting Mr. International Gay Rodeo at one table and the city’s richest and most powerful socialite at the next. They expected Tower to use his celebrity to fight AIDS. Demanded that he do it.

And while Tower did organize a big society AIDS fundraiser in San Francisco, his downfall came, in part, after a wrongful termination lawsuit he lost—a server at Stars who was suffering from AIDS had been fired. Tower said it was because he was a terrible waiter, not because he was sick, but a jury held Stars culpable. Caen’s column blasted Tower, and one by one the socialites defected. Tower lost the support of the straight and powerful, even as he’d lost the support of the gay and powerful, and Stars eventually crumbled. People would confront Tower and his boyfriend when they rolled into Zuni.

Tower was both too gay, and not gay enough. Well, San Francisco’s politics have always been tortured. No wonder I didn’t get any takers for mayor of Queer Food Capital.

“Sexuality for me is not political,” Tower says, not long before
I click my laptop closed and we leave for lunch. “It’s private. Screaming in the street is not my style. Fucking shut up about it.”

Tower means the queer activists, but what if he’s also talking to me? What if I should just fucking shut up about it? Like I said, this story started with my own desire—my own need, maybe—to find some thread of connection with gay and lesbian cooks, people who survived years of taking shit on the line, the gay slurs and misogyny, of being somebody’s Jimmy. But what if chefs refused to fucking shut up about it? Are there queer chefs refusing to shut up about it in their food? Refusing to apologize?

“Sorry, John.” David Nayfeld is on the phone from Los Angeles. “The guys did not want me to put their name up for it. This one buddy of mine,” Nayfeld says, “was kind of like, ‘I don’t know if I want to be known as the gay chef.’”

Nayfeld used to be a sous chef at Eleven Madison Park in New York City, and was the opening chef of Fifty Seven in LA. He is not gay. Last year I reached out to see if Nayfeld could scout queer chefs who work in high-end places, guys he knows who might want to talk to me.

Surprise, surprise: He struck out.

There are chefs, of course, who look comfortable being out and open. Susan Feniger. Suvir Saran. Art Smith. But they’re established, comfortable in their careers. They’ve been around. I was hoping Nayfeld could recruit some younger sources, chefs just coming up, working in that most regulated, militaristic, and testosterone-jacked segment of the restaurant industry: fine dining.

Fancy restaurants run on the engines of a hierarchy welded in the nineteenth century, with a discipline as precise as the one that propelled the armies of the Franco-Prussian War. There’s a commander—the chef—whose supremacy is buttressed along the descending flanks of an organizational tower: chef de cuisine, sous chef, chef de partie, etc. You step out of line, voice an opinion when nobody asks, or complain when someone whose rank is above yours called you a cock-sucking faggot and you find yourself in some de facto brig of ostracism and disappearing shifts.

As a green cook you already get enough scars in the kitchen. Why would anybody volunteer for more by pulling out a fucking bullhorn, talk some Harvey Milk bullshit about homophobia in the workplace? You want to get through it, learn what you can, and hope to someday be the chef of your own brigade, in your own restaurant.

“When you work hard and finally get somewhere,” says Jim Christiansen, the openly gay chef at Heyday in Minneapolis, and a Food & Wine 2015 Best New Chef who كنت open to talking, “you have that thing like, ‘Don’t fuck with me.’”

It’s the coming up part—the grind to get where Christiansen is—that can be harder when you’re gay.

Johnny Maher is the chef and owner of The Rogue Gentlemen, a restaurant in Richmond, Virginia. Maher went to school at Johnson & Wales in Rhode Island, then nailed an internship at The French Laundry in Napa. Being gay at a famously disciplined three-star place wasn’t this huge source of trauma for Maher. It just opened another avenue for pressure to come find you.

There were nights after his shift at The French Laundry, unwinding over beers with another gay cook, when Maher wanted to cry. He says it would’ve been good to have a queer mentor, to help deal with what he calls the stress and the bullshit, the little cuts from casual slurs and micro-aggressions. “More of a public figure,” he says. Somebody who wasn’t hiding.

Later, when Maher cooked in San Francisco, he looked for a social network of other gay chefs. He didn’t find anything—there’s a pretty strong informal one for lesbians, but not for queer boys.

“It’s really different,” Maher says, “the boys’ world in the kitchen.”

Yigit Pura, a pastry chef in San Francisco, owner of Tout Sweet Pâtisserie and the author of Sweet Alchemy: Dessert Magic, had to brawl on the battlefield of fancy Manhattan restaurants to protect his right to establish that world. It was ten years ago, when Pura was in the pastry department at Daniel.

“One of the cooks over on the savory side was this big French guy,” Pura says. “He’d always say homophobic shit to me, he would pick on my staff all the time.

“I was juicing pure ginger juice—if you’ve ever tried that you know that if you even drink a tiny bit it burns,” Pura says. “I probably had a few quarts in front of me, and I saw this French guy picking on someone on my staff, somebody who’s gay. I said, ‘Fuck this.’ I took some ginger juice and put food coloring in it. I went over and said, ‘Stéphane, you have such a great palate, can you taste this saffron infusion for me?’ He drank it and was on the floor crying—he gasped for air for like half an hour. Sure enough,” Pura says, “he never did that shit in front of me again.”

Sometimes, in a system where you pretty much have to fight for yourself on your own, you need to make the assholes cry, the ones who made أنت بكاء. Send the message: Push a faggot, faggot will push you back.

But look, says Pichet Ong, a gay pastry chef in New York City who got his start in San Francisco in the early 1990s: Queers don’t have a lock on taking shit in restaurants. “When you walked into a kitchen with an Asian face back then it was very unusual,” Ong says.

“Homophobia, people calling names—it was very common back then. The culinary culture has never been politically correct, or intellectual. It’s always been kind of brutal. Making fun of Latinos, Asians, gays, weaker people—it was the norm.” That thing about not wanting to bear some stigma of being a queer chef: Ong says nobody in this business wants to be pegged as any kind of outsider, not if they can help it. It might make potential investors nervous.

“It’s still easier,” says Ong, who’s opened several businesses in his career, “for a white, straight, male chef to get investors, and after that straight women, and then gay women.” Out, vocal gay men hardly even rate. Maybe, if you can pass for straight—if pretty much only gay people, consumers of LGBT media, know you’re gay but you don’t make a point of calling it out to a general audience. Maybe it’s better, in the end, to pass, if you can. And in the privacy of the back of the house, refuse to be anybody’s bitch, but still: Keep things to yourself, like it’s nobody’s business what you are, or who you clutch at night.

“I think,” says Clark Frasier, who in 1988 founded The Arrows restaurant in Ogunquit, Maine, with his co-chef and life partner Mark Gaier, “if you look at TV, at all the shows that everybody worships, cooking and our industry—our profession—is still an intensely competitive, macho thing.” Frasier and Gaier themselves competed as a gay couple, on Season Four of توب شيف ماسترز, which aired in 2012 on queer-friendly Bravo. The experience did nothing to temper Frasier’s view of television as a medium that loves to hype straight, fist-bumping chef-bros who walk with ball-hang swagger.

And this, ironically, at a time when upscale American food has never been so expressive.

The same season of توب شيف ماسترز that sent Frasier and Gaier packing in the early rounds ended with San Francisco chef Chris Cosentino cooking love letters to his wife, Tatiana Graf.

“The challenge from the Bravo producers,” says Cosentino, who ended up winning, “was to cook four dishes that each represented a letter: a thank you letter, an apology letter, a love letter, and one to ourselves.” Cosentino addressed two dishes to Graf, one to say he was sorry, and another to express his love—beef heart tartare with foie gras and puffed tendon.

“I put my heart on the plate,” he says.

That’s not uncommon these days, when a lot of high-end tasting menus unfold as personal narratives—impressions of landscapes, seasonal mood pieces, even flashes of autobiography. It’s how a fine-dining chef like Dominique Crenn of Atelier Crenn in San Francisco thinks.

In the Spring 2012 issue of لاكي الخوخ, writer Karen Leibowitz describes a dinner at Atelier Crenn as an intimate thing, courses resonating like chords from tuning forks, expressing the chef’s past (her childhood in Brittany, or a walk in the woods), even her heart. “At Atelier Crenn,” Leibowitz writes, “food is offered up as a tactile poem that registers both emotionally and intellectually, though personal expression is primary.”

But when I call Crenn, who describes herself as someone who dates women, to ask if she ever thinks about expressing her love for her partner in her cooking, I feel like she’s scolding me, like it’s absurd to suggest she’d express her sexuality in food.

“Sex is extremely personal,” she says. “How would I even do it?” she asks, only I get the feeling she’s querying herself as much as to me. “That my food would become political in some way?” She tells me my question is a terrible one, that I should be writing about how tough it is to be a woman in fine-dining kitchens. “That’s the story you should be writing.”

David Lebovitz wants to make sure I’m hearing him, despite cell-phone coverage that keeps dissolving into evil static.

“I don’t like to be portrayed as a gay chef because that has nothing to do with myself as a cook,” Lebovitz says from Paris. He says he cringes when he reads articles about women chefs, ones that call them out specifically as females, that seem to qualify their accomplishments with a gender descriptor, “so I never identify myself as a gay chef because it doesn’t matter to me.”

Lebovitz started working in the pastry department at Chez Panisse in the 1980s, when Jeremiah Tower was in his prime, across San Francisco Bay at Stars. Since 1999 Lebovitz has authored books (his latest is My Paris Kitchen), and a popular food blog, Living the Sweet Life
in Paris, where he’s developed recipes for two decades.

“You could say, ‘Oh, you should fight for visibility,’ but I write about my boyfriend on my blog,” Lebovitz says, then again so he makes sure I hear him: It’s on my blog. “I don’t hide from it,” he says, “it’s just a part of my life. It’s not a part of my job description.”

I hear this over and over, talking to queer chefs: Being gay is a relatively small part of who they are, like having brown eyes or hating لعبة العروش. فهمتها. I don’t want to be known as a gay food writer, specifically—to have that stick in the minds of editors who’d maybe peg me for certain assignments only, limit me. I just want to be able to write what I want to, traverse the range of my interests.

But I’m also aware that my experience of being gay has somehow shaped everything I do. From middle school, when I wrote “I love Ricky Vega” on a piece of paper a dozen times and then burned it in a panic, terrified somebody would find it, to my wedding, a decade before same-sex marriage was legal in America, abandoned by some of the people I loved most. The rejection still stings, the ashes of that crush note to Ricky Vega are scattered through all my work, smudging the margins of every page I write.

For gay and lesbian chefs, coming up in kitchens that despised them, or merely treated them with mild disdain, how much has the experience shaped them, in ways they don’t even realize? Anita Lo, chef at Annisa in New York City, first-generation Chinese-American, doesn’t feel like being a lesbian consciously influences her work, but acknowledges that it could. “One could argue that me growing up as an outsider on so many levels—mostly cultural—has set the stage for me to look at culture and food outside of the box,” she says. “One could argue.”

From the outside, David Lebovitz’s expat narrative is the quintessential gay story: You unhook yourself from the existence you knew in order to live your life on your own terms, in the service of creating beauty and meaning. You make your own family. Maybe being gay يكون an essential part of Lebovitz’s job description, only he’s too close to it to see.

And anyway, what if, instead of “gay” or “lesbian” next to a chef’s name being a limiting thing, what if the opposite is true? What if it gave us the freedom to be untethered, unafraid to be ourselves? What if it gave cooks who aren’t queer a freedom to be more expressive? What if it moved cooking forward? If we were in solidarity with straight chefs like Roy Choi or James Syhabout, finding meaning by digging deep into themselves, their personal histories, no matter how scarred or imperfect they might seem from the outside.

In a piece for لاكي الخوخ, I wrote about the influence three closeted gay food writers had on American food in the mid-twentieth century. James Beard, Craig Claiborne, and Richard Olney freed American cooking from necessity, converted if from the grayscale of blandness, expediency, and soulless thrift into four-color glory.

I remember hearing Armisted Maupin on NPR once, saying that the tragedy of gays and lesbians being shut out of mainstream movie making is the stories we’ve lost. Even small stories, from voices we’d never heard, grounding us to a familiar humanity in ways we couldn’t have predicted and will never know.

I think of food that way—as a galaxy of potential stories, some we get to see, others we’ll never be aware of. A piece of food writing I love is “The Imaginary Meal” by James Patterson. A friend of Patterson’s—a mentor—has a serious illness, and as the chef realizes she will die, he wonders what he’d cook for her to express the sweep and depth of their connection. “How could I compress fifteen years of emotions into a few small plates of food?” Patterson writes. “How could I say goodbye?”

She dies before Patterson can even try. What happens to the dinners we never get to cook? The stories we never get to tell?

Preeti Mistry sets her empty pint glass down on the table in her restaurant that, so far tonight, has no customers. Well, it’s early, still light enough to see the lush pink paisley of Juhu Beach
Club’s wallpaper frame Mistry’s tight black fauxhawk.

Mistry grew up in London and Ohio, daughter of parents born in India, and went back to England for chef school before coming to San Francisco. Two years ago, she and her wife Ann opened Juhu in my neighborhood in north Oakland (which is also where they live). She’s become a friend.

Over beers, I tell her about the story I’m writing, mentioning the chefs I’ve talked to, searching for an ending. “See,” she says, “most of the people you just talked about are white, and every one is passing.” She doesn’t mean passing in the active sense, but straight-seeming enough—like me—to live with the general assumption we’re straight.

“Unless you’re in the know,” Mistry says, “or have some level of gaydar, how would you know that they’re even queer?”

There’s no risk of this with Mistry. “Last week there was this table of Indians here from London,” she says. “They asked to talk with the chef, and when I came out they were, ‘Where’s this Chef Preeti Mistry listed here on the menu?’ I was wearing a pretty tight T-shirt, and they were, ‘Oh, you’re a woman?’ They would rather think I’m a young man with moobs than an Indian woman with a mohawk and tattoos.”

For Mistry, being a lesbian isn’t some sentence—a fun fact—in the “Personal Life” section of her Wiki-bio. Being a brown-skinned, punked-out, tight T-shirted Indian-American who cooks chaat—Indian street food—in a modern vernacular is intrinsic to her identity. No downplaying, no minimizing. No hiding in plain sight.

“Maybe for some chefs it doesn’t matter, they can choose, but I can’t. Look at me,” she says. “I don’t have a choice and I’ve never had one, so I’m just gonna own that.

“There is clearly a hierarchy, a system, in this industry,” Mistry says. “When you talk about the James Beard Awards and Michelin—I don’t subscribe to that. I don’t look for validation in those things. I wasn’t so successful in the traditional restaurant environment. My time in those kinds of restaurants was so short because I was like, ‘I can’t fucking stand this,’ fine dining—it wasn’t an environment that motivated me, because it’s not an environment that ever supported me. It’s like the military.”

Just like Clark Frasier and Mark Gaier in Maine, Mistry’s solution included taking a drive down the road of self-exile, to a place where nobody can call you a dyke or a faggot.

Of course, not everybody needs to take that trip. I think about Jim Christiansen in Minneapolis, saying it’s not that big of a deal to be gay, to have his husband come to the restaurant and hang out. Then I think of all the other gay and lesbian chefs who didn’t even respond to my calls and emails about being interviewed for this story.

If the culture of the kitchen won’t change to make you feel cool about being there, it might be on you to change things, in your own place, with a mohawk and tattoos. And not hiding, banishing fear from the place you work has a way of affecting everything.

“The people who took a chance on me saw past what I looked like,” Mistry says, “so it’s important to me that people who wouldn’t succeed in the traditional restaurant get a chance here. LGBT,
hue, safe space: If that’s where you fall, this is where you can get a job and not
get harassed.”

She points her chin to the cooking line, where a Latino guy in a ball cap is setting up the sauté station. She says when he started, he’d make the noises a lot of macho guys who cook in restaurants make, scoping out hot women, making comments.

“He would be staring at a customer,” Mistry says, “and I’d be like, ‘Dude, you’re creepy.’ After a while he stopped. Being here, cooking with mostly women, he’s just a sweet fucking kid who’s twenty-six and has two kids and used to be in a gang. Now he wants to talk to me about how sad it is because of the earthquake in Nepal.”

You can use transparency—visibility—to change the culture of the kitchen, even a forty-five-seat modern Indian place like Mistry’s, sharing a strip-mall lot with a check-cashing place and a shitty
taqueria, near the freeway in north Oakland. Not exactly the grandeur of the queer food capital I’d imagined, but it feels like home. ///


Best Type Of Steak To Use

When it comes to steak quality matters. There’s a reason some steaks are significantly less expensive. Save these cuts for a Salisbury steak recipe.

This recipe calls for a 4-6oz sirloin steak which is a petite sirloin. This cut can be tricky to find in many grocery stores. Can’t find this cut and want to stay faithful to the recipe? Ask the butcher at the meat counter. They will happily trim steaks to size. However, if you are me you get a bigger steak!

This recipe will work with any cut of steak. Sirloin, ribeye, NY strip, T-Bone even. Personally, I love a good ribeye.

Should You Let A Steak Rest Before Cooking?

There are multiple schools of thought about letting your steak rest at room temp before cooking. I fall into the category that 30 minutes at room temp will help you cook a perfect steak.

If you put a cold steak in a hot pan it will cook unevenly and you run the risk of overcooking the outside of the steak before the inside of your steak is the temperature you want. This’ll run the risk of tough leather and nobody want that. So let that bad boy rest at room temp for 30 minutes.

The Best Pan To Use

Ideally, a cast iron skillet is the pan of choice. Caring for a cast iron skillet is easier than you think. Take a look at this cast-iron skillet guide. Don’t have a cast-iron pan? Invest in one. You’ll thank me. However, you can also use a grill pan which can help you achieve grill marks. If you are a purist like me, I only prefer grill marks from an actual grill. In a pinch, any heavy-bottomed skillet can work for this recipe.

Pre-Heat The Pan

Now that we’ve selected our pan, the most important thing to get a good sear and a golden crust is to preheat your pan. Heat your pan and then add the oil. Let the oil get hot before adding your steaks. Similar to letting the uncooked steak rest at room temperature before cooking, if you start to pan sear your steak in a cold skillet while the pan slowly heats it will slowly cook your steak and again run the risk of overcooking and never giving you a good sear.

The trick to a good sear is a high heat to give you a beautiful crust and seal in all those precious juices.

Do Not Overcrowd The Pan

Just as important as preheating your skillet, do not overcrowd your pan! Your steaks need air around them to achieve a perfect sear. If you overcrowd your pan, your steaks will steam rather than sear. If you need to make more steaks than will fit in your pan, sear them in batches and transfer them to a warm oven and cover them with foil.

Let Steaks Rest After Cooking

Lastly, use a meat thermometer to check your temps. Keep in mind once removed from the heat your steak will continue to cook. Remove them from the skillet on the lower end of your ideal temp. Most importantly, let your steaks rest for at least five minutes after cooking. This will let them finish cooking and allow the juices to redistribute giving you the perfect juicy pan-seared steak.

Best Oil for Pan Searing Steak

Canola oil is the ideal oil for steak searing. Don’t have any canola oil? Peanut oil or vegetable oil will work just fine.

You want to avoid searing your steak in extra virgin olive oil or butter. To achieve the perfect sear your pan needs to get HOT. Extra virgin olive oil and butter have a lower smoke point than canola, peanut, or vegetable oils.

If you attempt to use extra virgin olive oil or butter they will burn long before your pan even gets hot enough. Not only will you ruin the flavor of the olive oil, butter, and steak, you’ll fill your kitchen with smoke. So make sure you use an oil that can withstand high heat such as canola, vegetable, or peanut oils.

Internal Temp for Steak

This is probably the most important section of all. These are the internal temperatures of steak that you need to reach for each level of “done-ness.”

Rare

Sear the steak for 1 minute per side. (Yes only one minute per side in a preheated skillet for the perfect rare) Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 115 degrees and allow the steak to rest 5-10 minutes. The steak is rare when the internal temp is 120 degrees.

Medium Rare

Sear the steak for 3 minutes per side. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 125 degrees and allow the steak to rest 5-10 minutes. The steak is medium rare when the internal temp is 130 degrees.

Medium

Sear the steak for 6 minutes on one side, flip and sear 4 minutes on the other. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 135 degrees and allow the steak to rest for 5-10 minutes. The steak is medium when the internal temp is 140 degrees.

Medium Well

Sear the steak for 7 minutes on one side, flip and sear 5 minutes on the other. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 145 degrees and allow the steak to rest for 5-10 minutes. The steak is medium when the internal temp is 150 degrees.

Well Done

Sear the steak for 9 minutes on one side, flip and sear 7 minutes on the other. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 155 degrees and allow the steak to rest for 5-10 minutes. The steak is medium when the internal temp is 160 degrees.


شاهد الفيديو: استاذ عبقري يحارب الفقر ويغير حياة طالب . ملخص فيلم super 30 (سبتمبر 2021).