وصفات غير عادية

كيفية صنع كريم Brûlée

كيفية صنع كريم Brûlée

ظهرت في 13 وصفة رومانسية لقضاء ليلة في التاريخ

للوهلة الأولى ، يبدو كريم بروليه بسيطًا: يحتوي على قائمة مكونات قصيرة ويمكن صنعه في بضع خطوات.

لكن تحت السطح ، هناك الكثير مما يحدث! سيساعدك فهم التقنيات اللازمة لإنشاء كريم بروليه في نجاح مجموعتك التالية.

فيديو! كيفية صنع كريم بروليه

ما هو كستارد محلى بالكراميل؟

في أبسط صوره ، كريم بروليه عبارة عن كاسترد كريمي شبيه بالبودينج ومخبز مع سطح هش من السكر المذاب الذي يتشقق عندما تنقر عليه برفق بملعقة. الكاسترد مصنوع من الكريمة الثقيلة والبيض والسكر والفانيليا. ستكون قشرة السكر المذاب دافئة قليلاً أو بدرجة حرارة الغرفة عند تقديمها ، لكن الكاسترد أدناه يجب أن يكون باردًا.

يمكنك تزيين مجموعة من كريم بروليه بإضافة الكراميل أو الفاكهة في الأسفل ، لكن النسخة الكلاسيكية هي الفانيليا العادية.

جزء من متعة تناول كريم بروليه هو دراسة على النقيض من ذلك: تستخدمين حافة الملعقة لكسر سطح السكر الصلب برفق ، من أجل كشف الكاسترد الكريمي تحتها. ستحصل على القليل من الكاسترد المقرمش في كل قضمة.

كيف تصنع كريمة بروليه

قبل التعمق في التفاصيل ، إليك المخطط الأساسي لكيفية صنع كريم بروليه:

  1. اصنع الكاسترد: سخني الكريمة والسكر وحبة الفانيليا في قدر. في وعاء ، اخفقي صفار البيض مع بعض السكر الإضافي. اخفقي الكريمة الدافئة ببطء في صفار البيض ، وأزيلي حبوب الفانيليا. هذا هو الكاسترد الخاص بك وقاعدة كريم بروليه.
  2. اخبز الكاسترد: قسّمي خليط الكاسترد هذا بين عدة سلطانيات ، وضعيها في حمام ماء ساخن ، واخبزيها حتى يتماسك الكاسترد ، لكن لا يزال مهتزًا. تبرد الكاسترد.
  3. اشعل الجزء العلوي للكراميل: قبل التقديم مباشرة ، رشي السطح بقليل من السكر واستخدمي شعلة كريم بروليه لكراميل السكر وتشكيل قشرة هشة.

هذا كل شيء ، باختصار!

نصائح لصنع الأفضلكستارد محلى بالكراميل

بصفتنا طهاة في المنزل ، فإننا نواجه عادة مشاكل في إحدى المراحل الثلاث:

  • تقسية البيض
  • طبخ الكاسترد
  • احتراق (إشعال) السكر بشكل صحيح

دعونا نلقي نظرة على كل واحد.

1. تقسية البيض

عند إضافة خليط الكريمة الساخنة إلى الصفار ، يجب رفع خليط البيض ببطء إلى درجة حرارة الكريمة لمنع تخثر البيض. هذا يسمى التقسية.

للقيام بذلك ، استخدم مغرفة لرش مغرفة واحدة مليئة بالكريمة الساخنة ببطء في خليط البيض أثناء الخفق باستمرار.

إذا كنت قد فعلت ذلك بشكل صحيح ، فإن خليط الكريمة والبيض سيخلق قاعدة سائلة ناعمة. بعض القطع الصغيرة من البيض لا بأس بها ، ولكن إذا بدأ الخليط في الظهور مثل البيض المخفوق ، فستحتاج إلى البدء من جديد. فقط اذهبي ببطء وأضيفي الكريمة الساخنة تدريجيًا وستكونين بخير.

بمجرد إضافة الكريمة بالكامل ، صفي المزيج لإزالة أي جزيئات صغيرة من البيض.

2. طبخ الكاسترد

يمكن أن يتحول الكاسترد من الكمال إلى المطبوخ أكثر من اللازم في الوقت الذي تستغرقه لغسل يديك. لضمان طهي الكاسترد ببطء وبشكل متساوٍ ، استخدم باين ماري ، وهي مجرد طريقة للشيف لقول "حمام الماء الساخن". يساعد الكاسترد على الطهي بلطف وبشكل متساوٍ.

هنا بعض النصائح:

  • ستة قوالب رامكينز سعة 4 أونصات مناسبة تمامًا لوعاء الخبز 9 × 13 ؛ نملأ السلطانيات بالكاسترد ثم نضعها في الصينية.
  • بعد ذلك ، املأ المقلاة بالماء الساخن حتى يصل الماء إلى حوالي ثلثي طول جوانب السلطانيات. الماء المغلي أو الماء غير المغلي كلاهما جيد ؛ طالما أن الماء ساخن وبخار.
  • يصب بعض الناس الماء في المقلاة على الموقد ثم ينقلون المقلاة بأكملها إلى الفرن ؛ يضع الآخرون المقلاة في الفرن ثم املأها بالماء. أنا مبتذل بعض الشيء ، لذلك اخترت طريقة ملء الفرن ، مما يحد من احتمالية رش الماء في السلطانيات وإفساد الكاسترد.

مشكلة في إطلاق النار على الكسترد المطبوخ:

يجب أن ينتج عن اتباع الخطوات المذكورة أعلاه كاسترد كريمي ولذيذ تمامًا ولكن كل المنازل والأفران مختلفة. إذا كنت تواجه مشكلة مع كريم البرولي الخاص بك ، فقد ترغب في تجربة إحدى هذه الطرق الأخرى ومعرفة ما إذا كانت تساعدك في الحصول على نتيجة أفضل.

  • قم بعمل ثقوب صغيرة في قطعة من رقائق الألومنيوم (للسماح للبخار بالخروج) وقم بتغطية المقلاة باستخدام السلطانيات. هذا يساعد في التحكم في درجة الحرارة وبالتالي تناسق الكاسترد.
  • لمنع الكاسترد من التسخين بسرعة كبيرة من الأسفل إلى الأعلى ، ضع القوالب فوق منشفة الشاي في حمام الماء ، والتي لها فائدة إضافية تتمثل في منعها من الطفو.

3. Brûléeing القمة

بمجرد أن يخبز الكسترد ويبرد ، يحين وقت تحضير الكاسترد. يتضمن ذلك رش سطح الكاسترد المبرد بقليل من السكر واستخدام شعلة كريم بروليه لإذابة السكر في قشرة صلبة وهشة.

إذا كان هناك الكثير من السكر ، فستبدأ القشرة في الاحتراق قبل أن تذوب بالتساوي. قليل جدا وسوف يذوب في الكاسترد

يؤدي Brûléeing السكر على خطوتين إلى ذوبان أكثر تناسقًا لحبيبات السكر ولون الكراميل الجميل. كما أنه يقلل من خطر ارتفاع درجة حرارة السكر لأنه يتكرمل ، مما قد يؤدي إلى حرق السكر والمر.

إليك ما يجب فعله:

  1. رشي الكاسترد بالسكر: رشي سطح كل كاسترد بالتساوي بحوالي ملعقة صغيرة من حبيبات السكر. قم بتدوير الكاسترد أثناء رشه للتأكد من أن السكر يغطي السطح بالتساوي.
  2. قم بشعلة القمة: أشعل شعلة الخاص بك. أبقِ اللهب على بعد 4 بوصات من سطح السكر. باستخدام حركة دائرية ، حرك اللهب عبر السطح. سيبدأ السكر في البداية في التكتل ، ثم يتجمد في النهاية إلى قشرة سكر صلبة. تريد التأكد من ذوبان جميع حبيبات السكر ، وأن السكر يحتوي على الأقل على صبغة من لون الكراميل. كلما طالت مدة إشعال السطح ، ستصبح أكثر قتامة وستكون قشرة السكر أكثر مرارة.
  3. يرش بملعقة صغيرة أخرى من السكر ويكرر عمل الصلصة على الوجه. هذا هو!

نصيحة للحصول على كاسترد ناعم بشكل مثالي

يبدأ السطح الأملس تمامًا لتقطير السكر بالكاسترد وينتهي بالبرولي السكر على دفعتين.

بعد خفق الكريمة والبيض معًا ، سيحتوي الكاسترد على القليل من الرغوة. إذا لم تقم بقشط الرغوة من الأعلى ، فبمجرد أن ينضج الكاسترد ، ستنفجر كل هذه الفقاعات وستعطي كريم البرولي ملمسًا وعرًا.

انزعي الرغوة من أعلى الكاسترد بعد تصفيتها ولكن قبل صبه في قوالب الرامكين.

متى يتم خبز الكسترد؟

الكاسترد جاهز عندما:

  • لها اهتزاز موحد أو اهتزاز من حافة إلى أخرى عند النقر على جانب السلطانية. إذا اهتزت الجوانب بينما كان المركز ينكمش قليلاً ، فهذا يعني أنه ليس جاهزًا.
  • عندما تلمس مركز إحدى الكاسترد برفق ، يجب أن تعود للخلف قليلاً وتترك سطح إصبعك نظيفًا في الغالب. (إذا لمسته بقوة شديدة واخترقت السطح ، فلا بأس! سيبدو الكاسترد كريميًا تحت السطح ، لكنه سيستمر في التماسك أثناء تبريده.)
  • يجب أن يكون اللون متجانسًا ومتسقًا بدون أي بقع بنية ويجب أن يبدو الجزء العلوي لامعًا.

دلائل على أنك بالغت في خبز الكاسترد:

  • إذا كان الكاسترد قد تم ضبطه مثل Jell-O ، فهذا يعني أنه قد أفرط في الخبز قليلاً. ستظل لذيذة ، لكن قوامها قد يكون كثيفًا بعض الشيء وقد يكون الطعم مذاقًا قليلاً. وكلما طالت مدة جلوسهم في الثلاجة ، ازدادت كثافة ، لذا اعتبر هذه هدية من الآلهة وأكلها عاجلاً وليس آجلاً.
  • إذا كان الكاسترد قد بدأ بالفعل في الارتفاع ، فهذا يعني أنه قد تم خبزه أكثر من اللازم ومن الأفضل التخلص منه والبدء من جديد.

هل يمكنك صنع كستارد محلى بالكراميل بدون شعلة؟

إذا لم يكن لديك شعلة كريم ، يمكنك تحضير البروليه في الفرن باستخدام الشواية ، لكنها ستسخن الكاسترد ، الأمر الذي يتعارض مع روح الطبق (طبقة الكاسترد الدافئة ، الكسترد البارد تحتها). سوف أتجنب ذلك. تريد أن يكون الكسترد الخاص بك باردًا عند تقديمه.

مشاعل الطهي هي أفضل طريق حقًا. فهي سهلة الاستخدام وبأسعار معقولة وتشغل مساحة صغيرة في مطبخك. إنه يستحق الاستثمار. الشخص الذي يعجبني هو Micro Butane Torch من JB Chef.

قدمي النصائح المستقبلية لكريم بروليه

مخططو العالم: أولاً ، دعني أقول إنك شعبي. هناك عدة لحظات في عملية Creme brulee حيث يمكنك التوقف مؤقتًا والانتهاء من وقت آخر:

  • الكاسترد النيء يمكن تخزينها وتغطيتها في الثلاجة لمدة 5 أيام قبل خبزها. يمكنك تخزينها جميعًا معًا في حاوية تخزين أو يمكنك تخزينها مقسمة إلى رامكين فردية.
  • بمجرد خبز الكاسترد، ولكن قبل إشعال النار في الأعلى ، ستظل مغطاة بالثلاجة لمدة 4 أيام.
  • بمجرد أن تغلي السكر، يتم تقديم كريم بروليه في أفضل حالاته في غضون 20 دقيقة. إذا انتظرت لفترة أطول ، فإنك تخاطر بامتصاص السكر للرطوبة وتليين السطح الهش. لسوء الحظ ، لا يعمل بشكل جيد إحراق الجزء العلوي مرة أخرى لمحاولة طبخه احتياطيًا.
  • إذا انتظرت أكثر من 20 دقيقة ، فلن نفقد كل شيء! سيظل الجزء العلوي صلبًا ، ولكن ليس بنفس الصلابة التي كان عليها ، وسيظهر تشققات السكر المكسوة بهدوء عند النقر عليها بالملعقة. ما لم تكن تخدم ملكة إنجلترا ، ستظل عائلتك تحب الحلوى (وأنت) إذا لم تحصل عليها على الطاولة خلال 20 دقيقة.

أفضل القوالب لكريم بروليه

أطباق كريم بروليه النموذجية ضحلة وواسعة ، مثل هذه. وهذا يسمح بأقصى مساحة لسطح قشرة السكر المقرمشة ونسبة جيدة من الكاسترد الكريمي إلى السكر المملح.

ومع ذلك ، لا يمكن الوثوق بي مع طبق ضحل في حمام مائي. عندما أصنع كريم بروليه ، أستخدم سلطانيات أطول 4 أونصات ، مثل هذه. لقد أعطوني بعض الحماية من رش الماء في الكاسترد الخاص بي ؛ بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدامها لأطباق أخرى مثل القُدر الصغيرة.

ستة منهم تناسب تماما في صينية الخبز 9 × 13. يتلاءم قدران 9 × 13 بسهولة في فرن منزلي ، مما يعني أنه يمكنني بسهولة صنع 12 طبقًا للحفلة في وقت واحد. هاهو!

بالمناسبة ، إذا كنت تستخدم أطباق كريم بروليه التقليدية ، فقد تحتاج إلى تقليل وقت الطهي. اتبع الإشارات المرئية المذكورة في هذه الوصفة لتعرف متى تكون جاهزة.

اقتراحات وبدائل كستارد محلى بالكراميل

كريم بروليه مرن حسب ذوقك الشخصي - في حدود المعقول.

إذا كنت تحبها أكثر حلاوة ، أضف ملعقة كبيرة من السكر. في وصفتي النهائية ، قررت أنني أحببت استخدام مزيج من حبوب الفانيليا الكاملة مع القليل من مستخلص الفانيليا. من الجيد استخدام مستخلص الفانيليا بالكامل إذا كنت تفضل ذلك. إذا كنت تريد نسخة أخف ، فبكل الوسائل استبدل نصف الكريمة الثقيلة بالحليب.

بمعنى آخر ، يمكنك إجراء تعديلات صغيرة لإجراء ذلك الخاص بك الطبق المفضل. (فقط كن حذرا للحفاظ على النسبة الأساسية من منتجات الألبان إلى صفار البيض حتى يتم ضبط الكاسترد بشكل صحيح.)

بعض الكلمات الأخيرة حول كستارد محلى بالكراميل

أخيرًا ، سأكون مقصرا إذا لم أذكر The Sweet Life: Desserts from Chanterelle by Kate Zuckerman. يحتوي رف كتب المطبخ الخاص بي على العديد من كتب الطبخ الممزقة بالكلاب ، ولكن هذا هو أحد أكثر الكتب المحبوبة.

يناقش زوكرمان العلم وراء الحلويات التي نأكلها - مثل كريم بروليه - ويقدم تفاصيل استكشاف الأخطاء وإصلاحها التي تساعد الخبازين المعتدلين من النوع أ المهووسين بالتفاصيل بيننا. تم تعلم بعض النصائح التي أشاركها في هذه المشاركة من خلال هذا الكتاب الرائع.

هل تحتاج إلى المزيد من الحلوى في حياتك؟

  • زهرة البتلة
  • بودينج الليمون السهل
  • زاباجليون
  • بودنج الشوكولاتة
  • تشيز كيك كريم بروليه

تم التحديث في 21 تشرين الثاني (نوفمبر) 2019: قمنا بتسريع هذا المنشور لجعله يتألق! لا تغييرات على الوصفة الأصلية.


شاهد الفيديو: كريم بروليه. أميرة شنب (شهر اكتوبر 2021).