وصفات تقليدية

عشاء MAD مع René Redzepi و David Chang و Daniel Humm

عشاء MAD مع René Redzepi و David Chang و Daniel Humm

تستضيف MAD اثنين من جامعي التبرعات في مدينة نيويورك

ستستضيف MAD Food جامعي تبرعات مقبلين في مدينة نيويورك

أعلن فريق MAD ، الذي بدأ في أعقاب أول يوم الاثنين MAD في مدينة نيويورك ، عن جامعي تبرعات قادمين للمساعدة في توسيع نطاق وصولهم إلى عالم الطهي. في 16 مارسذ، ستستضيف MAD حفل كوكتيل في The Apartment by the Line ، مع مشروبات من Jim Meehan من PDT ، وطعام من Hot Bread Kitchen ، وموسيقى من James Murphy و Cibo Matto. تذاكر الاستقبال متاحة الآن مقابل 200 دولار.

الحدث الثاني لجمع التبرعات يوم 18 مارسذ هو بلا شك الأكثر إثارة من الاثنين ، وسيأخذ شكل عشاء حميمي في Eleven Madison Park. سيقوم رينيه ريدزيبي ، مؤسس شركة MAD ، بإعداد وجبة طعام إلى جانب القيمين على المعرض ديفيد تشانغ من موموفوكو ، وأليكس أتالا من شركة D.

سيتم إعداد الحلويات من قبل طاهية المعجنات في Eleven Madison Park أنجيلا بينكرتون وكريستينا توسي من Milk Bar. سيتمكن الضيوف أيضًا من الاستمتاع بالنبيذ برعاية Jordan Salcito والكوكتيلات من قبل Leo Robitschek من NoMad و Julie Reiner من The Clover Club.

ستشمل الأمسية مزادات صامتة تستضيفها Padma Lakshmi و Lydia Fenet ، وموسيقى من فرقة No BS Brass Band. تبدأ أسعار تذاكر العشاء من 1500 دولار.

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويتر appleplexy @


ببساطة لذيذ من دارينا ألين

ما هو USP؟ كما يوضح الغلاف بجرأة ، "100 وصفة خالدة ومُجربة ومُختبرة" من عميد فن الطبخ الأيرلندي ، تم جمعها من Allen's الآن خارج النسخة المطبوعة من Simply Delicious 1 و 2 و Simply Delicious كتب الخضروات من أواخر الثمانينيات والتسعينيات والتي كانت من بين أنجح كتب الطبخ التي تم نشرها على الإطلاق في أيرلندا.

من & # 8217s المؤلف؟ يمكنك استدعاء دارينا ألين ديليا سميث من أيرلندا. ربما اشتهرت بإدارة مدرسة Ballymaloe Cookery School الشهيرة عالميًا بالقرب من كورك منذ عام 1983 ، ولكنها أيضًا مؤلفة 16 كتابًا بما في ذلك Irish Traditional Cooking وقد قدمت تسعة مسلسلات من برنامج Simply Delicious التلفزيوني. وهي شخصية رئيسية في حركة Slow Food وأسست أول سوق للمزارعين في أيرلندا.

كيف تبدو؟ مثل الوصفات ، فإن تصميم Simply لذيذ هو أيضًا مصمم لكل الأوقات ، وقد تم تجربته واختباره من خلال لقطات طعام علوية على شكل صفحة كاملة وصفات غير مزخرفة. هناك صورة واحدة أو اثنتان للسيدة العظيمة نفسها في المطبخ المزدحم وانتشار صفحات مزدوجة ، ورؤوس فصول فوتوغرافية تعرض أشياء مثل مصفاة كوسة معدنية كاملة بالزهور أو حفنة بسيطة من الهليون. بسيطة ولكنها متقنة.

أناهل هي قراءة جيدة قبل النوم؟ مقدمة من صفحتين وهذا هو نصيبك للأسف.

كيف مزعج غامضة هي الوصفات؟ كم هو "دفقة" من زيت عباد الشمس؟ ما هي كمية الزيت الكافية للقلي العميق؟ كم عدد أوراق الخس والسلطة التي تشكل "اختيارًا" كبيرًا بما يكفي لإطعام 6 أشخاص؟ كم عدد "أوراق الخس الصغيرة"؟ ماذا يعني "القليل من جبن الماعز المحلي" هل أحتاج قطعة واحدة ، وسجلين. وما الوزن؟ كم يكلف القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز. بالنسبة لكاتب طعام من هذا القبيل منذ فترة طويلة ، وخاصة الشخص الذي أدار مدرسة للطبخ لمدة 35 عامًا ، فإن الوصفات تتناثر بشكل مدهش مع هذا النوع من الأشياء.

وصفات قاتلة؟ إنه طبخ مريح على الطراز المنزلي ، وأطباق تتخطى الموضات والبدع في المطبخ الاحترافي مثل لحم البقر مع لحم الخنزير المقدد الأيرلندي التقليدي القوي مع الكرنب وصلصة البقدونس والدجاج والحساء الأيرلندي. تصبح الأمور أكثر حيوية مع حساء الخيار البارد اللبناني والبصل البهاجي مع الطماطم والفلفل الحار ، لكن كومبوتشا وداشي يلاحظان غيابهما.

ماذا سأحب؟ يعتمد Simply Delicious على تقنيات الطهي الأساسية والسليمة والطعام جذاب. سيساعدك الكتاب على إعادة اكتشاف روائع حساء جيد الصنع أو يخنة أو فطيرة أو سلطة أو فواكه.

ما الذي لن يعجبني؟ تسجيل الوقت في أقل من 200 صفحة ، الكتاب قليلاً على الجانب الباهت للسعر ونقص المحتوى الإضافي مثل اقتراحات الوجبات أو المسرد أو المزيد من التفاصيل المتعلقة بالسيرة الذاتية حول Allen أمر مخيب للآمال.

هل يجب علي شرائه؟ إذا كانت أرففك تتجاذب مع Redzepi و Humm و Bottura ، فقد تكون لقطة للطهي القديم الجيد على شكل Simply Delicious هو بالضبط ما تحتاجه.

أطباق: إيرلندي
مناسب ل: المبتدئين / طهاة المنزل الواثقين
تقييم مراجعة كتاب الطبخ: ثلاثة نجوم


الخبز من ذهب لماسيمو بوتورا

ما هذا؟
أعظم هدية إيطاليا & # 8217s لفن الطهي الحديث ، الشيف ماسيمو بوتورا الحائز على نجمة ميشلان الثلاثة والمقيم في مودينا للمطعم الأول السابق في العالم Osteria Francescana يتابع كتابه لعام 2014 لا تثق بشيف إيطالي نحيل مع مجموعة من الوصفات من مطبخ خيري & # 8216soup & # 8217 مشروع Refettoria Ambrosiano الذي أنشأه لمعرض Expo 2015 في ميلانو في Teatro Greco ، وهو مسرح مهجور تم ترميمه من عام 1930 إلى 8217. يستمر المشروع في العمل كمطبخ مجتمعي لملاجئ المشردين باستخدام نفايات الطعام من محلات السوبر ماركت.

ما & # 8217s USP؟
تم إعداد جميع الأطباق الموجودة في الكتاب بواسطة بوتورا وعشرات من الطهاة البارزين الآخرين من جميع أنحاء العالم من & # 8216waste & # 8217 طعامًا من المعرض بما في ذلك الخضار الذابلة والفواكه المكدومة أو الناضجة واللحوم والأسماك الدواجن والمذكرات القريبة من تاريخ انتهاء صلاحيتها الذي كان سيتم التخلص منه لولا ذلك.

من هم هؤلاء الغامضون & # 8216 Friends & # 8217 الذين يشاركون رصيد المؤلف؟
ماسيمو رجل يتمتع بصلات جيدة ويحسب أمثال آلان دوكاس ورينيه ريدزيبي ودانييل هام وفيران وألبرت أدريا من بين زملائه العديدين (ساهم أكثر من 45 طاهياً في الكتاب).

إذا كان Refettoria Ambrosiano هو مطبخ الحساء ، فهل أحصل على 400 صفحة فردية من وصفات الحساء؟
ليس تماما. هناك أكثر من عشرة أنواع من الحساء والمرق ، بما في ذلك حساء Redzepi & # 8217s Burnt Lime وحساء السمك مع Bread Gnocchi بواسطة Antonia Klugmann من L & # 8217Argine a Vencó Restaurant في إيطاليا ، ولكن 150 وصفة تغطي المقبلات المعتادة والأطباق الرئيسية والحلويات. نظرًا لطبيعة المشروع (كان رئيس الطهاة يتنقل ليوم واحد ويصنع وجبة لمئة شخص باستخدام أي مكونات في متناول اليد) ، فلا مفر من تكرار بعض الأفكار والمكونات. إذاً هناك & # 8217s تسع وصفات لكرات اللحم ، اثنتان منها لرغيف اللحم والعشرات تتضمن خبزًا قديمًا ، ليس مفاجئًا بالنظر إلى عنوان الكتاب & # 8217s.

حول هذا العنوان ، الخبز ليس من الذهب ، أليس كذلك؟ وإلا فإن رغيف شرائح الأبيض المتعفن في خزانتي سيكون يستحق ثروة.
إنه & # 8217s اسم طبق توقيع بوتورا الذي تم إنشاؤه في ذكرى والدته الراحلة واستنادًا إلى ذكرى طفولة الشيف & # 8217s لتناول زوبا دي لاتيه أو حساء الحليب على الإفطار الذي صنعه عن طريق صريف الخبز المتبقي في وعاء من الحليب الدافئ مع سكر وقهوة. الوصفة المتضمنة في الكتاب مصنوعة من طبقات من آيس كريم الكراميل المملح وخبز الخبز المحمص بالكراميل والخبز وكريمة السكر مغطاة بخبز مقرمش مرشوشة بغبار الذهب الصالح للأكل.

لماذا يجب علي شراء الكتاب؟
لا يزال هدر الطعام في المطابخ المهنية يمثل نقطة نقاش كبيرة ويقود بوتورا المناقشة. يقدم الكتاب الكثير من الإلهام لكيفية استخدام المنتجات التي قد ينتهي بها الأمر في سلة المهملات ، مما يعني أنك لا تفعل شيئًا جيدًا للعالم فحسب ، بل يمكن أن يساعدك أيضًا في خفض تكاليف طعامك. بالإضافة إلى الوصفات ، فهي أيضًا قراءة رائعة مع مقدمة من صفحة واحدة لكل طاهٍ ، يشرحون فيها كيف أعدوا وجباتهم وسردوا قصة المشروع.

ما الذي لم يعجبني & # 8217t؟
بسعر 29.95 جنيهًا إسترلينيًا ، قد تتوقع أغلفة صلبة وصفحات لامعة. ما تحصل عليه في الواقع هو أغطية ناعمة وما يبدو أنه ورق معاد تدويره غير لامع مما يعني أن الصور ليست حادة كما قد ترغب. ومع ذلك ، فإنه & # 8217s يتماشى مع & # 8216make do & # 8217 أخلاقيات مؤسسة Bottura & # 8217s Food For Soul الخيرية التي تعد Refettoria Ambrosiano جزءًا منها والتي سيتم التبرع بجميع حقوق ملكية الكتاب إليها ، لذا توقف عن الشكوى!

أطباق: دولي
مناسب ل: طهاة وطهاة واثقون من المنزل
تقييم مراجعة كتاب الطبخ: 4 نجوم


ندوات ومؤتمرات وطهاة مسافرون: ضرورة أم نرجسية؟

لقد أفسح تطور مهرجان الطعام التقليدي والتجاري المجال لنوع جديد من حدث الطهي الذي يضع الشيف في مركز الصدارة لمناقشة أفكاره أو أفكارها. في العديد من هذه المواقف - مثل ندوة MAD في كوبنهاغن ، Mesamérica في مكسيكو سيتي ، و مسرح ملبورن للأغذية والنبيذ للأفكار - الطبخ اختياري. يدعم هذا النوع المعين من الأحداث النقاش حول دور الشيف: هل يجب أن يتركوا مطابخهم ويطمحون لتقديم عروض تقديمية من طراز TED؟ أم أن كل هذا يرقى إلى التحديق في السرة من أجل العلاقات العامة؟

يرى بعض الطهاة أنه من المفيد لطهيهم ومطاعمهم ومهنتهم أن يكونوا قادرين على التفاعل مع زملائهم من جميع أنحاء العالم. في هذه الأحداث ، يقوم الطهاة بالترويج لعملهم ، التحدث عن الأفكار التي تهمهم، وشاهد أماكن جديدة. الطريقة التي تعمل بها أعمال المطاعم عادة ، لا تتاح للطهاة في كثير من الأحيان الفرصة للسفر إلى أماكن بعيدة وتعلم أشياء جديدة. ومع ذلك ، فإن أولئك الذين ينتقدون دائرة المهرجانات الحديثة يرون فيها نوعًا من محسوبية الطهي، حيث تميل عائلة من الوجوه المألوفة إلى السيطرة على المناظر الطبيعية. يجادل آخرون بأن التطلعات الفكرية لبعض هذه المؤتمرات قد خلقت مناخًا يتعامل فيه الطهاة مع قضايا تتجاوز إدراكهم ، مما يؤدي غالبًا إلى المواقف البغيضة بدلاً من التقدم. إلى المناقشة:

الإيجابيات

يقول "إذا كنت طاهياً وليس لديك الكثير من المال" كريستوفر كوستو، في مطعم ميشلان الحاصل على ثلاث نجوم في Meadowood ، "وفجأة يدعوك أحدهم للتقديم في مكسيكو سيتي ، كيف ستقول" لا "؟" وفقًا لـ Kostow ، فإن القدرة على الذهاب إلى هذه الأحداث ، والتواصل مع الأشخاص الموهوبين والأذكياء ، والتعلم من ذوي الخلفيات المتنوعة مفيدة للطهاة وللمهنة بشكل عام. من المفيد بشكل خاص للطهاة التفاعل في سياق لا يستعدون فيه لتذوق مئات الضيوف في قاعة الولائم.

دانيال باترسون، الذي يقع مطعم Coi في سان فرانسيسكو على بعد ساعة جنوب Kostow's ، يوافق على المزايا. يتذكر المؤتمر الأول الذي حضره ، الإنتاج الفرنسي Omnivore ، في عام 2007. هناك أتيحت له الفرصة لمقابلة طهاة دوليين مثل فيران أدريا ، والأخوين روكا ، ومارك فيرات. "لدي مطعم صغير في سان فرانسيسكو ، وتمكنت من التحدث عنه مع الأشخاص ربما لم تأت لتناول الطعام هناك، "يقول باترسون عن مقدمته لعالم المؤتمرات الحديثة. في السنوات التي تلت ذلك ، سافر الشيف إلى إسبانيا (Madrid Fusión) ، والدنمارك (MAD) ، والمكسيك (Mesamérica) ، ودول أخرى للمشاركة في المؤتمرات والندوات.

تقول باترسون: "إنها لا تجعلك تعرضًا إيجابيًا وتساعدك على بناء علاقات رائعة فحسب ، بل إنها تتيح لك ذلك مشاهدة أماكن جديدة وتجربة ثقافات جديدة. "في رحلة Omnivore إلى باريس ، على سبيل المثال ، تناول باترسون وجبات في مطاعم مثل L'Astrance و Le Chateaubriand - وهو ما يتطلب القراءة للعديد من الطهاة اليوم.


باترسون في ندوة MAD الصيف الماضي في كوبنهاغن [الصورة: غابي أولا / إيتير]

طاه تشارلستون شون بروك، الذي صعد إلى الشهرة في الطهي في السنوات الأخيرة ، تحدث عن كيفية قبوله للعديد من دعوات السفر حتى يتمكن من نشر "الإنجيل الجنوبي" وتبديد المفاهيم الخاطئة حول طرق الطعام في منطقته. "ليس لدى الناس فكرة ، ولهذا السبب أحاول التحدث في أكبر عدد ممكن من الأماكنقال "أريد أن أظهر للناس كم هي مثيرة للاهتمام ورائعة هذه الثقافة."

ويتفق بروك مع باترسون بشأن فوائد التعلم من الثقافات الأخرى. تمت دعوته إلى إصدار 2011 من Cook It Raw - وهو حدث اجتمع فيه طهاة مثل René Redzepi و David Chang و Magnus Nilsson و Ben Shewry و Alex Atala لاستكشاف الريف الياباني والأعلاف وطهي عشاء فخم مستوحى من الرحلة. يختلف Cook It Raw عن الندوات والأحداث التجريبية في أنه أكثر من مجرد ملاذ حميمي ، لكن فريق المشاركين ودفعه لجعل الطهاة يتفاعلون ويفكرون بحرية يتشاركون في أكثر من القليل من أوجه التشابه مع المؤتمرات الرئيسية اليوم. يبدو أن بروك خرج من Raw بمعرفة جديدة:

من السهل الحصول على قصص شبيهة بقصص بروك وباترسون: في مؤتمر عقد مؤخرًا في أمريكا اللاتينية ، شاهدت كيف أن الطهاة الذين لم يلتقوا من قبل - ومن بينهم كارلو ميرارشي من نيويورك و The Young Turks of London - قاموا على الفور تقريبًا بصدمة و وجدوا أنفسهم يبحثون عن أفضل طعام في الشوارع يمكنهم العثور عليه. يظلون على اتصال. يمكن أن تتكون العلاقات بين طاهٍ مع مطعم في ملبورن (Attica's Shewry) وآخر في كوبنهاغن (Noma's Redzepi) بفضل المنتجات المماثلة. في مثل هذا العمل الشاق ، سيكون من الصعب تخيل العديد من الفرص خارج الأحداث المهنية للالتقاء وقضاء الوقت مع الزملاء الذين يعيشون في رحلة طيران مرهقة بعيدًا. هذه الأحداث ، بشكل عام ، تعزز الشعور بالانتماء للمجتمع وتشجع التبادلات في أفضل حالاتها ، كما يفعلون عالم الطهي أصغر قليلاً.

وجهة نظر أكثر أهمية

يخشى البعض أن يكون مشهد المؤتمر المعاصر هو الذي يصنع عالم الطهي صغير جدا. وول ستريت جورنال تشير الكاتبة شارلوت دروكمان إلى أنه من النبيل إنشاء منصات يحاول فيها الطهاة والمفكرون مناقشة الطعام بطرق ذكية تتجاوز ثقافة المطعم ، لكنها "متوقفة" من حقيقة أنها ترى نفس الوجوه تظهر في معظم هذه الأحداث . يقول دروكمان: "كانت النية الأصلية هي التفكير خارج الصندوق وخارجه في نموذج المهرجان التقليدي". "ولكن من خلال عدم إضفاء الطابع الديمقراطي عليها بما فيه الكفاية ، فإن هذه الأحداث تخاطر بالخلق مجرد صندوق آخر لهؤلاء الطهاة الأكثر طموحًا. "وتضيف ،" لقد انتهى بهم الأمر إلى خلق ظاهرة أخرى معادلة لتلفزيون الطعام ، فقط لجمهور مختلف. "

بعد حضور مؤتمر Gastronomika في سان سيباستيان بإسبانيا ، عبر المدون Bonjwing Lee (Epicure الأمامي) عن بعض التناقض بشأن الحدث: "تعلمت أن هؤلاء الطهاة يمكنهم الوصول إلى مكونات مذهلة. إنهم يطبخون في أماكن رائعة. ويمكنهم صنعها وتركيبها الطعام بالطريقة الحديثة. وإذا كنت أتعامل مع صدقتي قليلاً - علمت أن هؤلاء الطهاة ليسوا في مطابخهم."


أتالا في Gastronomika 2012. كان أيضًا على الفاتورة في عام 2011. [الصورة: Bonjwing Lee]

Druckman و Lee ليسا وحدهما. مرة أخرى عندما اجتمع فيران أدريا في بيرو مجموعة من الطهاة الدوليين من بينهم دان باربر وماسيمو بوتورا وريدزيبي وأتالا - مجموعة 9 - لمناقشة التزامات طهاة الغد ، ناقد مطعم بريطاني جاي راينر بكت قبيحة. في ختام قمتهم ، نشرت G9 "رسالة مفتوحة إلى طهاة الغد" ، والتي ، بشكل عام ، حددت أهداف المجموعة للالتزامات المهنية والاجتماعية والأخلاقية للشيفات الشباب. وقد وصفه راينر بأنه "عمل له مثل هذه الأهمية الذاتية سخيفة احترام الذات ستحتاج إلى خزان أكسجين لمساعدتك على استعادة أنفاسك. "مثل Raw ، G9 ليس مؤتمرًا ، ولكنه مشابه للأحداث المذكورة أعلاه من حيث أنه يسمح للطهاة بتناول موضوعات مثل الزراعة والاستدامة ، والتي تكمن خارج نطاق اختصاص طاهي المطعم النموذجي. ربما لم يكن ذلك ممكنًا قبل عشر سنوات.

في مقابلة العام الماضي ، استجاب رئيس الطهاة في أوكلاند راسل مور ، الذي تدرب في Chez Panisse ، لتطلعات خطاب ليما: "النقطة المركزية لدي هي أنني مهتم أكثر بالناس الذين يفعلون ذلك فقط بدلاً من الحديث عنه. أو على الأقل ، افعل ذلك أولاً قبل الإدلاء بتصريحات. إنه يأتي على شكل القليل من الضوء ومتأخر قليلاً ". وصف مور إيجابيات وجود طهاة مؤثرين يأخذون أسبابًا مهمة ، لكنه حذر من "الوصول إلى نقطة البغيض."

طلب خطاب G9 لعام 2011 سام سيفتون، ثم مطعم الناقد نيويورك تايمز، ليسأل ، "هل يجب أن يجتمع الطهاة لمناقشة ونشر معتقداتهم الثقافية والأخلاقية ، كما قد يفعل الفنانون في المجالات الأخرى بشكل جيد للغاية ، دون منتقدي أعمالهم التجارية البكاء؟"

الطريق إلى الأمام

مؤلف وصحفي ليزا أبيند، الذي حضر كل من MAD و Mistura (حيث تم توقيع خطاب G9 المفتوح) ، يشير إلى نادي مدريد كواحد من المساهمين المهمين في ازدهار المؤتمرات في العقد الماضي. عندما بدأ المهرجان قبل عشر سنوات ، كان يُنظر إليه على أنه شيء جديد تمامًا ومبتكر ، له تطلعات فكرية جادة. كان هناك أن قدم فيران أدريا لأول مرة عمله الرائد في elBulli ، في نفس الوقت الذي ظهر فيه على غلاف المجلة. مجلة نيويورك تايمز. يقول أبيند: "كان ذلك عندما بدأ كل هذا الطهي الجديد".

استخدم أبيند مثال Fusión لشرح كيف أنه قد لا يكون خطأ الطهاة أن هذه القوائم تتكرر. "الكثير من هؤلاء الطهاة تشعر بالضغط للوصول إلى هذه الأحداث، "يقول أبيند. في كثير من الحالات ، يكون الصحفيون مسؤولين عن تنظيم المهرجانات." سواء كان ذلك صريحًا أو ضمنيًا ، فإن الطهاة يشعرون بالالتزام بالالتزام ". في حالة Madrid Fusión ، المنظم هو José Carlos Capel ، الناقد من جريدة إسبانية إل باييس.

يقر باترسون أنه يمكن للمرء أن يقول إن المشهد مفرط التشبع أو متكرر للغاية ، لكنه يسأل ، "ماذا لو وضعنا أحد هذه الأحداث في سان فرانسيسكو وطالب طهي أو شخص لم تسنح له الفرصة أبدًا لسماع ماغنوس نيلسون أو دافيد سكابين فجأة تلك الفرصة؟ " وفقا له ، شيء قد يكون المخترق إلى المطلعين على الصناعة هو في الواقع خدمة قيمة لشخص آخر. إذا كان لدى Red Hot Chili Peppers ، على سبيل المثال ، ألبوم للترويج له ، فهناك فرصة جيدة لأن يلعبوا مجموعة مماثلة في أكثر من ظهور مهرجان واحد خلال تلك الجولة.

علاوة على ذلك ، يستحق كل شخص الحق في الترويج لعمله. يقول Kostow أن "بعض الطهاة قد يفعلون هذه الأحداث فقط ليكونوا على قائمة المدعوين ويصعدون إلى المسرح ، ولكن لن أحسدهم على ذلك. "قد يكون من الصعب ، على أقل تقدير ، إدارة مطعم طموح بهوامش منخفضة ، ويمكن أن يساعد التعرض الدولي الأعمال التجارية. يشير Kostow أيضًا إلى أنه قد يكون هناك"ارتباط وثيق مع أولئك الذين يشاركون في هذه الأحداث والتصنيفات والقوائم. "لكنه سيناريو مشابه عندما يتعلق الأمر بالممثلين والمنتجين والمخرجين الذين يسافرون إلى أماكن أكثر بكثير من الطهاة لجعل الناس يشاهدون أفلامهم - ولجعل الأكاديميات تصوت لهم. إنه جزء طبيعي من عملية الأشخاص الذين يرغبون في شغل المقاعد وتقدير عملهم.


وقد عقد آخر اجتماع لمجموعة 9 في طوكيو الخريف الماضي. [الصورة: مركز الباسك لفنون الطهي]

ليس من الصعب جدًا العثور على قصص مؤثرة حول كيف يمكن لهذه الأحداث أن تساعد اللاعبين الأقل ظهورًا: في مرحلة ما خلال عرضه التقديمي في مؤتمر MAD العام الماضي ، قال الطاهي ليف سورنسن، الذي كان لديه أكثر من بضع صعوبات في محاولة تقديم الطعام الفاخر لجزر فارو ، تحدث عن كيف أعطته فرصة الحضور في كوبنهاغن الأمل. "لقد جئت إلى هنا ، وألتقي بهؤلاء الناس ، و يجعلني أرغب في الاستمرار في فعل ما أفعله على الرغم من الصعاب ".

قدم بروك تبريرًا آخر أكثر عمومية لهذه الأحداث: "عندما تكون قادرًا على جمع كل هؤلاء الأشخاص الموهوبين والأذكياء معًا في مناقشة مائدة مستديرة أساسًا ، فإنك تتعلم الكثير. ما الخطأ في اجتماع الأفراد ذوي التفكير المماثل معًا ومناقشة الأشياء التي تهمك؟ لا شيء سلبي سيأتي من ذلك. "يحاول الطهاة أن يصبحوا أكثر ذكاءً ، وأن يكون لديهم مساحة أكبر للتفكير ، واكتساب الظهور بطرق أقل عبثية مما كانوا عليه في السابق. يمكن أن يكون هذا شيئًا جيدًا لأي مهنة.


تحديثات المؤلف

تم اختياره كأحد أفضل كتب الطبخ لهذا العام من قبل شيكاغو تريبيون ، نيويورك تايمز ، بوسطن غلوب ، سان فرانسيسكو كرونيكل ، أتلانتا جورنال كونستيتيوشن ، هيوستن كرونيكل ، إسكواير ، جي كيو ، آكل، و اكثر

تم اختياره كأحد أفضل كتب الطبخ لتقديمها كهدايا Food & Wine، Bon Appétit، Esquire، Field & Stream، New York Magazine's The Strategist، The Daily Beast، Eater، Vogue، Business Insider، GQ، Epicurious، و اكثر

"دليل لا غنى عنه للطهاة في المنزل والطهاة المحترفين." -سلكي

في مطعم Noma - الذي تم تسميته أربع مرات كأفضل مطعم في العالم - يتضمن كل طبق شكلاً من أشكال التخمير ، سواء كان ذلك بضربة مشرقة من الخل ، أو ميسو لذيذة للغاية ، أو قطرة من الثوم المكهربة ، أو كثافة حلوة من الثوم الأسود. التخمير هو أحد الأسس الكامنة وراء ملامح النكهة غير العادية لـ Noma.

الآن يشارك رينيه ريدزيبي ، رئيس الطهاة والمالك المشارك لـ Noma ، وديفيد زيلبر ، الشيف الذي يدير مختبر التخمير الشهير في المطعم ، تقنيات لم يتم الكشف عنها من قبل لإنشاء مخزن مخمر شامل لـ Noma. وهم يفعلون ذلك من خلال كتاب تم تصميمه خصيصًا لمشاركة معارفهم وتقنياتهم مع طهاة المنزل. مع أكثر من 500 صورة فوتوغرافية ورسومات توضيحية خطوة بخطوة ، ومع كل وصفة مكتوبة بشكل يسهل الوصول إليها واختبارها بدقة ، دليل نوما للتخمير يأخذ القراء إلى ما هو أبعد من الكيمتشي النموذجي ومخلل الملفوف ليشمل كوجي ، كومبوتشا ، شويوس ، ميسوس ، تخمير اللاكتو ، الخل ، الثوم ، والفواكه والخضروات السوداء. وربما يكون الأهم من ذلك ، فهو يوضح كيفية استخدام هذه المكونات التي تغير قواعد اللعبة في أكثر من 100 وصفة أصلية.

بدأ التخمير بالفعل كأهم اتجاه جديد في الغذاء (والصحة). مع دليل نوما للتخمير، على وشك الانتقال إلى مستوى جديد تمامًا.


سيتم إطلاق جوائز المطاعم العالمية في 18 فبراير 2019

اجتمع بعض كبار الطهاة وكتاب الطعام في العالم في باريس لحضور ورشة عمل أطلقت رسميًا جوائز المطاعم العالمية التي ستقام لأول مرة في 18 فبراير 2019.

تهدف ورشة العمل إلى مناقشة فئات الجوائز وتشكيل لجنة التحكيم والمنهجية وقواعد الممارسة.

من بين الطهاة الذين كانوا حاضرين في باريس يوم الاثنين 14 مايو لإطلاق الجوائز (كان من المقرر في الأصل الإعلان عن الجوائز الأولى في ذلك اليوم) والذين سيشكلون جزءًا من لجنة التحكيم حيث يشارك عمالقة الصناعة ماسيمو بوتورا ، دومينيك كرين ، يانيك ألينو وإيلينا أرزاك ودانييل هام وكلير سميث وأليكس أتالا ومارجوت جانسي وفيرجليو مارتينيز وروسيو سانشيز وكوري لي وجيرت دي مانجلير ومانو بوفارا على سبيل المثال لا الحصر. لم يكن ماورو كولاغريكو (الذي كان في الأرجنتين للاحتفال بعيد ميلاد والده الثمانين) ، رينيه ريدزيبي ، وديفيد تشانغ وإسبين هولمبو حاضرين في ورشة العمل ولكنهم كانوا في لجنة التحكيم المنقسمة بين الطهاة والصحفيين والكتاب في مجال الطعام ، كما أنهم متساوون تقريبًا. الانقسام بين الممثلين الذكور والإناث.

الأشخاص الذين يقفون وراء جوائز المطاعم العالمية الجديدة هم جو وارويك ، المدير الإبداعي وأندريا بيتريني ، رئيس لجنة التحكيم المدعومة من IMG ، وهي شركة اتصالات وراء Taste of London و Taste of Paris وغيرها المسؤولة عن تنظيم الحدث الذي سيتم بثه على الهواء مباشرة من فندق Hotel de Ville في باريس.

في حين أن الخطة الأولية كانت تتضمن 18 فئة تراوحت بين مطعم العام ، أفضل مطعم جديد لهذا العام ، حدث العام ، التفكير الأخلاقي ، جمال Far Flung ، كلاسيكي دائم ، وجهة السفر للعام ، الشرب إلى الأمام ، مبتكر من السنة ، جائزة ميشلان الجديدة 3 نجوم لهذا العام ، جوائز المطاعم الأكثر تأثيراً والأكثر إثارة للتفكير في العالم مثل مطعم النبيذ الأحمر الذي يقدم أفضل مطعم لهذا العام ، أفضل طاهٍ في المنزل لهذا العام ، حساب إنستغرام للعام ، عربة العام ، الشيف الخالي من الوشم للعام وكتاب العام ، تعهد المنظمون بالعودة إلى لوحة الرسم بعد مناقشات شيقة حول الفئات خلال ورشة العمل.

الشفافية هي أحد الجوانب الرئيسية لجوائز المطاعم العالمية. سيتم إدراج جميع أعضاء لجنة التحكيم (بما في ذلك هذا الكاتب) على الموقع الإلكتروني مع سيرة ذاتية ليراها الجميع. سيتم تكليفهم بإعداد قائمة طويلة في كل فئة والتي ستصل أخيرًا إلى الجوائز النهائية.

بعد إنشاء القائمة الطويلة ونشرها ، سيتم إنشاء قائمة مختصرة وسيتم تقييم تلك القائمة المختصرة جسديًا من قبل أعضاء لجنة التحكيم الذين سيزورون المطاعم المعنية في فرق مكونة من فريقين أو ثلاثة.

كانت هناك مناقشات ممتعة للغاية طوال ورشة العمل ، ليس فقط حول المتحدثين والجمهور المستهدف من الجوائز ولكن أيضًا حول ما إذا كان يجب السماح للطهاة في لجنة التحكيم بالتصويت للمطاعم (وليس الخاصة بهم) الذين يتم تمثيلهم أيضًا في لجنة التحكيم. تحدث أصحاب الثقل في الصناعة مثل ماسيمو بوتورا وأليكس أتالا ودانييل هام ليقولوا إنه من المهم تسليط الضوء على المواهب الجديدة والأماكن الجديدة.

ركزت مناقشة بين ماري كلود لورتي ودومينيك كرين على القضايا الخاصة بالنوع الاجتماعي وكذلك التنوع وتبع ذلك نقاش مثير للاهتمام حول الحاجة إلى تغطية العالم بأسره ، لإضافة أعضاء إلى لجنة التحكيم من مناطق مثل إفريقيا والشرق الأوسط والهند وأيضًا ما إذا كان هناك حصص أم لا. حذرت إيلينا أرزاق من مخاطر إنهاء النتائج التي قد ينتهي بها الأمر إلى انتقادها بسبب نقص النساء "لأن الحقيقة هي أن هناك عددًا أقل بكثير من النساء في الصناعة". أكد دومينيك كرين أن نقطة البداية يجب أن تكون التعليم. "بالنسبة لي لا يتعلق الأمر بالجنس ولكن ما يهم حقًا هو الإنسانية. علينا تثقيف الناس حول كونهم بشر في العالم ".

وضع دانييل باترسون من مدينة كوي ، سان فرانسيسكو الأمور في سياقها قائلاً إنه يوجد في الولايات المتحدة 13 مليون شخص يعملون في المطاعم ، لكن ثلث عمال المطاعم يعانون من الفقر أو يتعرضون للإيذاء والتحرش الجنسي. قال إن الجوائز قد تؤدي في نهاية المطاف إلى تعزيز التحيزات الثقافية ، وبالتالي طرح أسئلة قال إنه ليس لديه إجابات عليها مثل كيفية قياس الصقل ، وكيفية الحصول على جوائز شاملة ، وكيف تسافر المعلومات حول الطعام والمطاعم وكيف نفتح مختلفًا. قنوات الاتصال. كما سأل كيف تقيم مطعمًا خارج تجربتك ، مضيفًا أنه لم يكن هناك مطعم أفريقي معروف حقًا على الرغم من تأثير المأكولات في هذه المناطق في أماكن من الولايات المتحدة إلى الهند والشرق الأوسط وأوروبا .

المؤسسة الخيرية المختارة لنيل الجائزة هي "مبادرة الزراعة الدائمة".

انتهى الحدث بالمشروبات والعشاء في Grand Coeur ، وهو مطعم يديره Mauro Colagreco.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: Roy Choi عن كتابه الجديد L.A. ابنه وكيف يمكن للطهاة تغيير الوجبات السريعة

طاه ومطعم لوس أنجلوس روي تشوي يقول أن إصدار أول كتاب طبخ له على الإطلاق إل إيه ابن: حياتي ، مدينتي ، طعامي كان قليلا محطما للأعصاب. أكثر من مذكرات من كتاب وصفات ، الابن يروي قصة نشأة تشوي في لوس أنجلوس وحولها. يواجه وجهاً لوجه بعض الذكريات غير السارة ، مثل السرقة من والديه لتغذية إدمانه على القمار. لكن تشوي يشارك أيضًا قصة صعوده عبر عالم الطعام ، حيث حقق نجاحًا مذهلاً مع الاندماج الكوري المكسيكي الذي يمثل كوجي شاحنة ، وكيف شكلت حياته وعائلته ومدينته كل ذلك. كما كتبت بولا فوربس من Eater في معاينة الكتاب أمس ، "الكتاب هو فقط يتألم مع الحب لـ L.A."

في المقابلة التالية ، يناقش تشوي سبب عدم قيامه بأي ضربات بهذا الكتاب ، وعمله مع مقهى مجتمع South Central LA. 3 عوالم كافيه، وأفكاره حول كيف يمكن للطهاة تغيير العالم للأفضل. يتحدث تشوي أيضًا قليلاً عن العمل مع المخرج جون فافرو في فيلمه القادم طاه فيلم. ها هي المقابلة:

عندما أعلنت عن الكتاب ، قلت إنك لا تريد أن يكون كتاب Kogi أو حتى كتاب طبخ ، وهو في الحقيقة أشبه بمذكرات تتخللها وصفات ذات صلة. لماذا قررت أن تفعل ذلك بهذه الطريقة وكيف تضافرت؟
لم نكن مستعدين لكتابة قصة Kogi بعد. كتاب Kogi هو كل أصواتنا. أنا مجرد منظور واحد من Kogi. لكن هذا الكتاب هو حياتي. كان الجميع يسألني كثيرًا عما إذا كان ذلك من خلال وسائل الإعلام ولكن أيضًا في الشوارع ، "كيف توصلت إلى نكهة [Kogi] هذه؟" مجرد تقدير حقا ، حقا صادق. لم أستطع الإجابة على هذا السؤال طوال الطريق. لم أتمكن من وضعها في مقطع صوتي ، وما أدركته هو أنني ربما أحتاج إلى إلقاء نظرة على حياتي. ربما يمكنني خلال حياتي أن أكتشف لماذا كانت هذه النكهة قوية جدًا للناس. وأصبح هذا هو الكتاب.

بقدر ما تذهب الوصفات ، مع تيان [نغوين] وتشا [فان] ، المؤلفين المشاركين ، تعاملت معها مثل الألبوم. أردت أن يتدفق كل شيء مثل ألبوم طويل التشغيل ، أثناء قراءته ، تتناسب الوصفات مع القصة التي قرأتها للتو. ثم يتواصلون مع بعضهم البعض.

شيء كبير آخر ، قبل أن نبدأ في كتابة الكتاب ، كتبنا بيان مهمة أو شعار لما نريد أن يكون عليه هذا الكتاب. كان أحدهما أننا أردنا أن يكون ألبومًا. الآخر هو أنني أردت أن يكون في متناول الجميع. لهذا السبب هو أقل من 30 دولارًا. والأهم هو أنني أردت أن تكون سلسة في حياتك. كنت أرغب في وضع وصفات هناك يمكنك طهيها وطهيها كثيرًا. لم أكن أريده أن يكون كتابًا يُظهر كم كنت طاهياً رائعاً. لدي الكثير من الأصدقاء الذين ليسوا في عالم الطعام ، وأردت أن يكون كتابًا يمكنهم التقاطه ، ويقولون ، "يا إلهي ، كل ما علي فعله هو الحصول على عجينة بيلسبري ورميها في؟ يمكنني القيام بذلك. " كنت أرغب في كتاب كهذا.

نعم ، ما زلت أفكر في وصفة الرامين الفورية التي تبدو مذهلة ولكن يمكن الوصول إليها تمامًا.
هذا مثال رائع. إن الخطوات التي تجعل الرامن نوعًا ما لا شعوريًا ، حتى لو كنت لا تطبخ كثيرًا ، تعلمك كيفية الطهي. كيف تكون لطيفًا مع الأشياء ، وكيفية سلق بيضة. كيفية إنشاء ملاط ​​أو مادة رابطة. إنه يعلمك أن تفعل كل الأشياء التي تعلمتها كطاهٍ ، لكنها تجلبها مع سهولة الوصول والارتياح لدرجة أنك تفعل ذلك دون أن تعرف أنك تتعلم بالفعل عن الطهي. انا احب هذه الوصفة


وصفة رامين روي تشوي الفورية. [الصورة: باولا فوربس / Eater.com]

كان لديك الكثير من الملفات الشخصية والمقاطع الإعلامية المكتوبة عنك ، لكن الكثير من هذا الكتاب يبدو شخصيًا حقًا. هل هناك أي شيء ناقشت أخذه؟
حسنًا ، أتمنى أن يشعر الناس عندما يقرأونها أنني أضع كل شيء على المحك. الشيء الوحيد الذي احتفظت به هو حياتي الشخصية العائلية حاليًا. لكن كل ما أوصلني إلى هنا ، حاولت مواجهة كل هيكل عظمي في خزانة ملابسي ووضع كل شيء هناك. بعض الأشياء الموجودة هناك ، أنا أواجهها للمرة الأولى أيضًا ، لذا فهي قوية جدًا ، على ما أعتقد. كنت أكتب عن حياتي الشخصية ، لكنني كنت أفكر دائمًا في ذهني أن أكتب أيضًا في نطاق أكبر عما يمر به الأطفال المهاجرون الآخرون. أطفال الأقليات الأخرى. على الرغم من أنه كان وضعي الشخصي ، إلا أنني شعرت أنه يمكن أن يرتبطوا بالكثير من الأشياء التي مررت بها. لذلك كنت أفكر دائمًا في ذلك أثناء كتابتي.

لكن نعم لم يتم سحب اللكمات. كان كل شيء هناك. في كل مرة أكتب فيها شيئًا ما ، نوعًا ما بشكل طبيعي سيصل إلى حالة PG-13 أحيانًا ثم ندفع أنفسنا لنقول ، "يجب أن يكون هذا هو NC-17 أو مصنف R." في كل مرة نكتب فيها مسودة أولية لفصل ، كانت ناتاشا وتين فعالين. كانوا يدفعونني. عندما قررنا تأليف هذا الكتاب ، قلت لا شيء محظور. And so every time I turned in something, they would push me and say, "We need more here" or "Why are you tiptoeing around this? Get me to the core. Get me to the point where you stole from your parents. Get me to the point where you went into their pockets and stole from their closet and their purse."

And, that shit, a lot of people don't want to talk about. But I felt it was important to talk about because it helped me to make peace with it. The thing about skeletons and things that you do in your life, they become like hangnails to your life. The guilt and the shame and the things people say to you. You believing it sometimes. And actions that you did as a kid, saying that those define who you are now. You carry those things with you in life sometimes. It was time for me to let go of those things and this book was the process of that.

I've got a lot more I want to do. There are so many people I want to feed. But I had to confront this part of my life, let go of it, say that even though I did some fucked up shit, I'm doing some great shit right now. This is what got me here and it's okay that I did this fucked up shit because that allows me to have empathy and understanding for people that are going through it right now. Everyone's life seems perfect, you know, in magazines and TV shows. Especially in the food world, we only paint the beautiful side sometimes. But there are a lot of people still going through shit. I have friends that are still hung up and held up on stuff, you know? So nothing was off-limits.

Speaking of the great stuff you're doing now, how is 3 Worlds Cafe going?
We're trying our best, you know? It's going well as far as what it is. There definitely needs to be more business and more traffic, but it's a start. But it's providing jobs. It's a place where the kids can come after school and do their homework. It's a place where residents can have a cup of coffee. My whole thing right now is continuing to push it, evolve it. I want to get better. I want to get great products in there. We just got great coffee in there from Zona Rosa, a local roaster. [Pastry chef] Sherry Yard approached me, so I think it would be awesome for her to somehow get pastries in there or conduct classes or whatever. But my thing is continuing to use my influence to get my chef friends, my purveyors, products, in there and continue to make them affordable. It's just starting right now. It's not that busy, but it's going good.


Roy Choi at 3 Worlds Cafe. [Photo: Facebook]

You said in an interview that you wanted to follow through on your MAD talk with the chefs there who expressed interest in what you're doing. Are you guys still talking about that?
نعم. Things take time. I threw the ball into the mix. I basically told everyone what's up. Let's get our head out of our asses and let's do something. The reason I told them that was not to agitate people or create divisions or anything. I really believe in chefs. We cook the best fucking food in the world. We are the gatekeepers of the human race as far as food goes. And so I figured if anything is going to change, it's up to us because we cook the best food. We're the ones with the keys. So if we're going to open the borders on flavors and cooking, it's gotta start with us. We can't rely on companies and factories and processing plants and farmers and all these people to do it. We're the chefs. We cook great food.

So it wasn't really like a bashing challenge. Hopefully it was an awakening. We've been given this gift in life, we are the Jedis of how to cook food. We should share this. We should have others enjoy our flavors and experience what we're doing. In a way, it will challenge us as well to continue to influence the whole spectrum of how people eat. Because chefs only influence a small amount of it. Straight up, Oreos, sodas, chips, salsa dips, egg white omelets, yogurts, breads, ketchups, mustards, barbecue sauce, frozen pizzas, hot pockets, ice cream, all these things that you eat in your normal life. I think if chefs got more involved in that then it could be better. Because we're the ones that know flavor.

What do you envision in terms of it being better?
For me it's about getting into every sector and having an influence in every sector. We have an influence in artisan and restaurant-driven cuisine, right? That is the stuff that you guys at Eater write about and bring to light. It's the best food in the world. It's delicious. But it's $25 to eat sometimes. It's $35, $40. I'm talking about the stuff that's 50 cents, 75 cents or a $1.50. Every day stuff.

You're not talking about getting rid of every day stuff, though, but being part of it?
No, I'm talking about being part of it. What if we as chefs had more influence across the spectrum? The biggest thing I'm looking at is the model of fast food. All these chefs you write about on Eater, what if we all had little fast food joints as well? Imagine the philosophies and the approaches and the integrity and the decision-making that would be involved if we controlled those outlets as well. Because it would be the same processes that we do as chefs. They may be on grander scales or there may be some compromises here and there that you have to make as a business, but the philosophy behind everything would be pure because chefs are not liars. I think we end up in this field because we're truly honest about the integrity of food.

If René [Redzepi], David [Chang], Alex [Atala], Daniel Patterson, David Kinch, Daniel Humm, Alain Ducasse, Daniel Boulud, Eric Ripert, if these chefs all had fast food joints then think of what that fast food would be. It would be something amazing. A lot of people who are operating [in fast food], we make them out to be villains, but maybe they don't know. That's why I'm saying chefs can change things because we are the ones that do know when something's not right. We do know when you compromised the integrity of everything for the bottom line. And so having that voice in the mix, that voice of reason and clarity and honesty is important. It seems that voice is missing.

And then also the candy and the snack foods, I've never been one to get on a soap box and preach about utopian realities. We're going to eat this shit anyways. I eat it. I just had a Hershey's Kiss right now. We're going to eat it, but what if we as chefs had influence on it? Then think of all the pastry chefs and think of jelly candies as mignardises after a great French meal. Imagine the flavors that you get in patisseries. Imagine if we had influence across the board in liquor store and gas station candies. It's a long ways away, but I just painted that world for myself. So that's where I see it. I think the first logical step is fast food.

Are you talking to any fast food companies?
No I'm not in actual discussions, but I'm open to talk to anybody. If they want to hit me up, let's go. I'm not concerned about what the chef world thinks of me right now. I'm concerned about feeding my friends out there. And so if my life ends up becoming a kiosk, but it shifts the paradigm of how people eat, then I'm cool with that, man. I don't need to be a chef. I already lived through my whites. But that's what it's about. I'm not in any discussions yet, but I would love to be. I'm trying to get with [Chipotle's] Steve Ells, to see what he's all about. I've never met him. I can see it from the outside looking in, but I'd love to get with him. I got with Jamie Oliver to try to work on stuff.

Oh you did?
Yeah, I did a show for him called Dream School. That's the first step in just doing stuff with Jamie. I'm urgent, but I'm in no rush because I know that this is not an overnight solution. I want to get with people who really believe in it. I want it to be something that goes across all levels.

I've got to say this right because I don't want it to come off as preachy. It's hard to say this stuff, especially to a food audience, people who follow Eater. There's going to be comments saying I'm a piece of shit, I'm a fucking bull-shitter, all that, I already know. It's hard to say this to a food audience because it's hard to fathom that people don't eat well. But if you take yourself out of the food bubble and open your eyes and your heart, you will see that a lot of people don't eat well. And they are forced into corners by corporate America and by bottom-line decisions on how to feed low-income families and working class families. It is not that easy sometimes to walk into a restaurant and drop $85 on a meal. But it's hard for anyone who is able to do that to think, "Why can't you just drop $65? It's only once a week."


Roy Choi at MAD Symposium. [Screenshot: Vimeo]

Like people who ask why don't you buy kale at a farmers' market instead of a candy bar.
Yeah, why not, it's only $1.50 or $3 a pound, why not? It's hard to fathom that you can't. I'm trying to bring that to light.

I want to go back to what you said at the beginning about writing the book to discover the answer to how you came up with the Kogi flavor. Did you get an answer?
Yeah, as I wrote the book, I realized who I was, you know? This was a very fortunate opportunity for me. You don't get an opportunity like this all the time to actually go through your life and unfold it and dissect it all the way through. You just have to live life. You don't have the time to go through and figure it out. So through this process, I figured out who I was and why I cook this way. I tried to confront the food that I grew up with sometimes that I tried to deny. I started to realize that these flavors were a part of me. And they all make up the food that I cook now.

I realized why I can cook for different environments. Because of everything I've gone through growing up. Why can I cook for a Hollywood event without blinking an eye? Because I cooked at the Beverly Hilton and because I moved to Villa Park. Why can I cook for kids on Hollywood Boulevard at night? Because I went through it. Why can I cook for tourists that come and visit LA and are so excited to see the Kogi truck? Because I cooked at country clubs and Embassy Suites hotels. Why did tacos come so naturally? Because I was a low-rider, I was around it and I grew up around it. I thought was just being a teenager and fucking around [but it] was actually developing my palate as well.

Finally, one last question, kind of apropos of nothing, but I'm curious about your experience with the طاه movie. How was that?
Oh yeah, the طاه movie was awesome. I made a friend for life. Jon [Favreau] and I clicked from day one. The way it happened was they did their research, their agents called me, they showed me the project. I thought it was just going to be a consulting gig, in and out: here's how you hold a knife, here's some menu items, whisk it this way.

As soon as I met Jon, I knew that this was more than just a consulting project. I knew that I was meeting another collaborator. I knew that I was a part of something bigger. But I'd never done a movie before. I'd never been in this world before. I'd never been around Scarlett Johansson before. I'd never been around cinematographers for 35 days of shooting. But it felt so natural. I felt like I had a voice in it and Jon allowed my voice to be heard. That was awesome. He trusted me. And I had his back 100 [percent], man. My whole focus was to make it as authentic as possible to our food world experience.

I call it like I was the Don Zimmer to his Joe Torre. I was in his ear scouting every day, telling him, "Move this way" or "We would never say that in the kitchen" or "He should wear his apron that way." Trying to make it so that when it gets onscreen, every cook in the world would look at it and there wouldn't be a question as to whether that was fake or contrived. We really want it to feel real. But he trusted me for that and that's a big deal, man. No matter who I am in my chef's world, that's Jon Favreau man. Fucking Iron Man و Swingers و Elf. Just to all of a sudden give me the keys to his car, that was a lot of trust on his part and I appreciate that. It's going to be a great movie.


Author Updates

Named one of the Best Cookbooks of the Year by the Chicago Tribune, New York Times, Boston Globe, San Francisco Chronicle, Atlanta Journal-Constitution, Houston Chronicle, Esquire, GQ, Eater, and more

Named one of the Best Cookbooks to Give as Gifts by Food & Wine, Bon Appétit, Esquire, Field & Stream, New York Magazine’s The Strategist, The Daily Beast, Eater, Vogue, Business Insider, GQ, Epicurious, and more

“An indispensable manual for home cooks and pro chefs.” —Wired

At Noma—four times named the world’s best restaurant—every dish includes some form of fermentation, whether it’s a bright hit of vinegar, a deeply savory miso, an electrifying drop of garum, or the sweet intensity of black garlic. Fermentation is one of the foundations behind Noma’s extraordinary flavor profiles.

Now René Redzepi, chef and co-owner of Noma, and David Zilber, the chef who runs the restaurant’s acclaimed fermentation lab, share never-before-revealed techniques to creating Noma’s extensive pantry of ferments. And they do so with a book conceived specifically to share their knowledge and techniques with home cooks. With more than 500 step-by-step photographs and illustrations, and with every recipe approachably written and meticulously tested, The Noma Guide to Fermentation takes readers far beyond the typical kimchi and sauerkraut to include koji, kombuchas, shoyus, misos, lacto-ferments, vinegars, garums, and black fruits and vegetables. And—perhaps even more important—it shows how to use these game-changing pantry ingredients in more than 100 original recipes.

Fermentation is already building as the most significant new direction in food (and health). مع The Noma Guide to Fermentation, it’s about to be taken to a whole new level.


50 Best: Italy’s four of a kind sponsors

29-06-2016

Massimo Bottura on the night of the 13th of June in New York, after his brand new victory in the 2016 World's 50 Best Restaurants, signs a magnum of Metodo Classico Ferrari. Copyright The World’s 50 Best Restaurants

Every edition of the World&rsquos 50 Best Restaurants offers a chance to present the sponsors, a total of 15 of which 4 are Italian: Acqua Panna S.Pellegrino, Ferrari, new entry, Grana Padano و Lavazza. For some ten years Acqua Panna S.Pellegrino has been the title sponsor and this is why many people still believe it organised the event. It is now the official water of the final ceremony. The one that Massimo Bottura won in New York on the 13th of June. It is thanks to the presence of the two Italian waters that foodies scattered around the world can watch the ceremony in streaming. There&rsquos more: it is also the main sponsor in the two continental events, the 50Best South America and Asia. «This helps us reaffirm our role as ambassadors of taste and fine dining, as we share the same love for food, beauty, creativity and attention to detail as the most important chef community in the world».

In alphabetic order, for the first time we drank Italian wines thanks to Ferrari from Trento. The Lunelli family was represented in Manhattan by cousins كاميلا و Matteo, that is to say the communication manager and the president. They unseated the French and on the night of Bottura&rsquos triumph were pouring and smiling at full blast.

While Ferrari has just begun, consortium Grana Padano, partner and first official cheese sponsor in the Fifty Best has gone a long way. Elisabetta Serraiotto says «The journey has lasted almost 20 years, thanks to the collaboration with the then unknown (in Italy) Bastianich family, with Lidia and her son Joe, but also thanks to the fact we were among the first to collaborate with Identità Golose back in 2004.

Elisabetta Serraiotto and the Consorzio del Grana Padano stand at the award ceremony in New York. Copyright The World&rsquos 50 Best Restaurants

The 50 Best as a natural evolution of things. Rejoicing for Bottura&rsquos first place and for the other Italians at the top, Crippa, Alajmo و Scabin, as well as Romito و Bombana in the top 100. Even the prize for the best female chef to Dominique Crenn, a French who moved to San Francisco, California. «The international approach of the World's 50 Best and the award&rsquos criteria perfectly represent the values of our brand, as it shares its capacity to understand and condense trends and values that are essential to those who work daily in the kitchen with professionalism, commitment and dedication beyond appearances. The beauty and the good».

Identità Golose

This article is curated by Identità Golose, the publication that organises the international fine dining congress, publishes website www.identitagolose.com and the online Guida Identità Golose, on top of curating many other events in Italy and abroad

Primo piano

The events you cannot miss and all the news of topical interest from the food planet


Autor-Aktualisierungen

Named one of the Best Cookbooks of the Year by the Chicago Tribune, New York Times, Boston Globe, San Francisco Chronicle, Atlanta Journal-Constitution, Houston Chronicle, Esquire, GQ, Eater, and more

Named one of the Best Cookbooks to Give as Gifts by Food & Wine, Bon Appétit, Esquire, Field & Stream, New York Magazine’s The Strategist, The Daily Beast, Eater, Vogue, Business Insider, GQ, Epicurious, and more

“An indispensable manual for home cooks and pro chefs.” —Wired

At Noma—four times named the world’s best restaurant—every dish includes some form of fermentation, whether it’s a bright hit of vinegar, a deeply savory miso, an electrifying drop of garum, or the sweet intensity of black garlic. Fermentation is one of the foundations behind Noma’s extraordinary flavor profiles.

Now René Redzepi, chef and co-owner of Noma, and David Zilber, the chef who runs the restaurant’s acclaimed fermentation lab, share never-before-revealed techniques to creating Noma’s extensive pantry of ferments. And they do so with a book conceived specifically to share their knowledge and techniques with home cooks. With more than 500 step-by-step photographs and illustrations, and with every recipe approachably written and meticulously tested, The Noma Guide to Fermentation takes readers far beyond the typical kimchi and sauerkraut to include koji, kombuchas, shoyus, misos, lacto-ferments, vinegars, garums, and black fruits and vegetables. And—perhaps even more important—it shows how to use these game-changing pantry ingredients in more than 100 original recipes.

Fermentation is already building as the most significant new direction in food (and health). مع The Noma Guide to Fermentation, it’s about to be taken to a whole new level.


شاهد الفيديو: Процессы Производства, от Которых Мурашки Идут по Коже (شهر اكتوبر 2021).