وصفات تقليدية

بابا غنوج

بابا غنوج

يصنع حوالي 1 3/4 كوب حصص

مكونات

  • 2 1 رطل باذنجان مقطعة نصفين طولياً
  • 1/4 كوب طحينة *
  • 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج

تحضير الوصفة

  • سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. صفيحة خبز مغطاة بالزيت بسخاء. ضعي أنصاف الباذنجان ، مقطعة إلى أسفل ، على ورقة. اشوي الباذنجان حتى يصبح طريًا جدًا ، حوالي 45 دقيقة. بارد قليلا. باستخدام الملعقة ، أخرج اللب من الباذنجان إلى مصفاة فوق الوعاء. اترك الباذنجان لمدة 30 دقيقة ، للسماح للسائل الزائد بالتصفية من الباذنجان.

  • انقل لب الباذنجان إلى المعالج. أضف 1/4 كوب زيت ، طحينة ، عصير ليمون ، ثوم. العملية حتى تصبح ناعمة تقريبا. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. نقل إلى وعاء صغير. قم بالمضي قدمًا يمكن إجراؤه قبل يوم واحد. يغطى ويبرد. ضعيه في درجة حرارة الغرفة قبل التقديم.

قسم المراجعات

كتاب طبخ موسوود بابا غنوج

قبل بضعة عطلات نهاية الأسبوع في عيد الفصح ، كان هناك الكثير من الطعام الذي يتم تحضيره واستهلاكه في مطبخي ، ولكن في الحقيقة لم يكن هناك الكثير من المرح والألعاب. جلست في معظم عطلة نهاية الأسبوع على طاولة الطعام الكبيرة في منزل والدي & # 8217 منزل أكتب مقالًا جافًا إلى حد ما عن الصحافة الإخبارية في القرنين السادس عشر والسابع عشر. حدقت في نصوص مكتوبة باللغة الإنجليزية بالكاد يمكن تمييزها حيث كان من الممكن أن تكون S هي R أو F وقصص رويت عن خنازير مشوهة وتمطر دماء من السماء. بغض النظر عن رأيك في الصحافة الإخبارية الحديثة ، أنا ممتن للتقدم الذي أحرزناه.

عادت أختي إلى المنزل لجزء من عطلة نهاية الأسبوع ، حيث قامت بإعداد الكمبيوتر المحمول الخاص بها على الطرف الآخر من الطاولة ، والكتب والأوراق وأسلاك الكمبيوتر التي تملأ الفجوة بيننا. هناك جلسنا ، على هذا النحو ، طوال معظم عطلة نهاية الأسبوع ، كانت تسرد تقريرًا معمليًا عن مرض العنب وأحاول رسم أوجه التشابه بين صحافة ما بعد القرون الوسطى والقرن الحادي والعشرين.

ومع ذلك ، في وسط كل هذا كان الطعام. يبدو أن الطعام يتجاوز واقعنا المباشر المتمثل في المهام والجامعة ويقينا في واقع أكثر & # 8216 حقيقي & # 8217 & # 8211 ببساطة الحاجة إلى إطعام وتغذية واستدامة.

في يوم الجمعة قبل أن يطير جورجي إلى المنزل ، استضفت أنا وبيرين حفل عشاء. لقد صنعت كعكة عيد الفصح & # 8211 أبسط كعكة إذا كان هناك واحد & # 8211 لا حاجة للمضارب أو الكريمة المفرطة ، ولكن الكعكة ارتفعت بشكل مثالي إلى كعكة ناعمة ، ذات نكهة بسيطة ، ورطبة على طريقة ماديرا. لقد صنعنا لحم خروف مطهو ببطء مع جبنة الفيتا والبطاطا والطماطم بيرين مقطعة ومدهونة بالزيت وتتبيل جيوب البيتا إلى رقائق البطاطس بينما كنت أخفوق الحمص معًا. وضعنا بيلاف أرزًا للطهي في وقت لاحق من المساء مع شرائح اللوز والزبيب الرطب فقط ، مع العد بصوت عالٍ (10) ثوانٍ من وقت الأزيز لعود القرفة. كانت هناك سلطة كينوا ممتازة من صنع فرانشيسكا وكعكة موز من كاثرين. كان منزلي مليئًا بالضوضاء & # 8211 الموسيقى ، والمحادثات ، وكشط الكراسي ، وصدمة ثمانية أكواب عندما حان وقت الخبز المحمص & # 8211 جميل حقًا ، لبقية عطلة نهاية الأسبوع ، كل ما نسمعه هو النقر. لوحة مفاتيح الكمبيوتر المحمول. (وأعترف بأن هذه الأغنية تم تشغيلها بصوت عالٍ للغاية ورقصت على نحو هائل عندما بدا احتمال كتابة كلمة أخرى أكثر من اللازم).

اخترت جورجي في وقت مبكر من يوم عيد الفصح الأحد وتوجهنا مباشرة إلى السوق. لقد تخلصنا من أساسيات وعاء الفاكهة بدلاً من شراء الكراث & # 8211 الأبيض بطول وسماكة ساعدي والليمون & # 8211 وسرقة مطلقة بسعر 8 دولارات للكيلو فقط ، وباذنجان بجلد جميل شديد اللمعان ونار - شاحنة طماطم صغيرة حمراء. اشترينا عبوات من الكعك المتقاطع الساخن وعدنا إلى المنزل لأكلها محمصًا وتقطيرًا بالزبدة.

كان لدينا الأفوكادو سحق على الخبز المحمص مع بيض مقلي صفار سائل لتناول طعام الغداء. استمرت القهوة والكعك المتقاطع الساخن مع الزبدة طوال عطلة نهاية الأسبوع و # 8211 ، وإلا كيف يلعب عيد الفصح؟ في المساء جلسنا في المطبخ ، وظهرنا بتحد إلى الطاولة مغطاة بالورق ، وشربنا ميرلوت. التقطنا البطاطس من لحم الضأن المتبقي ، واحتفظنا بها لتقطيعها جيدًا وتقلي في اليوم التالي ، لكن لحم الضأن ، كما هو الحال دائمًا ، كان أفضل في اليوم الثاني.

في عطلات نهاية الأسبوع مثل هذا ، حيث يكون ما يجب القيام به هو الحد الأدنى & # 8211 ملء عدد X من الصفحات بكمية X من الكلمات & # 8211 ومع ذلك ، فإن المهمة تستغرق وقتًا طويلاً ومعقدة ، والطعام هو إلهاء مرحب به وزيادة في الإنتاجية . أجد أنني أعمل بشكل أفضل عندما يتمكن جزء من ذهني من التفكير بحرية في الغداء أو العشاء ، عندما تبدأ خطة الوجبة في التكون ويمكنني قلي البطاطس إلى مقرمشة ذهبية ، ووضعها على لفائف السبانخ مع الهريسة والمايونيز وتغطيتها بأوراق ميسكلون الرقيقة . أو للعشاء: قطع لحم الخنزير السميكة الوردية المغطاة بالملح والمطبوخة في المقلاة والكراث مطهو ببطء في النبيذ الأبيض وخردل ديجون والخل لتصبح شرائط طرية وحادة وحلوة. إبداع الطبخ ينعش حواسي ويمارس عقلي.

صنع جورجي تارت لايم & # 8211 حامض طازج & # 8211 يا لها من رائحة! ثم جاء الباذنجان الصغير والنحيل ، من أجمل الألوان وثقل في يدي. كان لدي صديقة في المدرسة أحب الباذنجان فقط لأنها اعتقدت أنه سيكون ممتعًا ضربة عند رميها على الحائط ، أو على شخص ، حسب مزاجها. (الشيء نفسه ينطبق على الفليفلة). وأنا أفكر في هذا الأمر بشكل غريب في كل مرة أقطع فيها باذنجانًا نيئًا وأسمع صوت هسهسة وجلطة النصل عبر اللحم الكثيف. قاومت الرغبة في إلقاء الطعام على حوائطي وبدلاً من ذلك صنعت بابا غنوج من كتاب Moosewood Cookbook.

لقد قيل الكثير بالفعل حول Moosewood Cookbook ، حول الوصفات المكتوبة بخط اليد والرسوم التوضيحية المرسومة باليد ، وبداية حركة الطعام وعن النجاح الطويل للكتاب ، لذلك سأحتفظ بهذا الموجز. حصلت والدتي على نسخة من الكتاب لأطول فترة يمكنني تذكرها ، لكنني لم أفهم أبدًا أهمية كتاب Mollie Katzen & # 8217s Moosewood Cookbook حتى بدأت أقرأ عن ما يتبعه من شبيهة بالعبادة.

بابا غنوج بسيط وجميل بقدر ما يذهب بابا غنوج. إنه دسم وزيتى ، هناك ثراء ولكن أيضًا نكهة رائعة: الثوم والليمون ، مرارة مدخنة من الباذنجان وتلميح دقيق من الجوز من الطحينة. لكن تحميص الباذنجان الكامل ، الذي يتحول لون قشره إلى الشوكولاتة الداكنة ويتجعد بشكل رائع مثل فاكهة العاطفة الناضجة ، والزيوت المحترقة والرائحة الدخانية التي ملأت مطبخي ربما ساهمت في كتابة المزيد من الكلمات حول الصحافة المبكرة وتم ملء المزيد من الصفحات أكثر من أي شيء آخر. نشاط مطبخ آخر طوال عطلة نهاية الأسبوع الطويلة.

بابا غنوج من كتاب طبخ موسوود
كان التغيير الوحيد الذي أجريته على هذه الوصفة هو إضافة الباذنجان المحمص الثاني. أيضًا ، أعتقد أن هذه الوصفة تستفيد من وقت الراحة قبل التقديم.

2 ملاعق كبيرة زيت (للخبز)
2 حبة متوسطة إلى كبيرة باذنجان
2 فص ثوم مفروم
1/4 كوب عصير ليمون طازج
1/4 كوب طحينة
ملح 1/2 ملعقة صغيرة
الفلفل الأسود أو الفلفل الحار (كنت أستخدم قليلًا من الفلفل الحار)
زيت الزيتون والبقدونس المفروم الطازج أو الكزبرة على الوجه

يُسخن الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية. ادهني صينية الخبز بقليل من الزيت.
قطعي الباذنجان إلى نصفين بالطول وضعي وجهه لأسفل على صينية الخبز. اخبزيها لمدة 30 دقيقة أو حتى تصبح طرية جدًا. نخرجه من الفرن ونتركه ليبرد.
أخرج لب الباذنجان وتخلص من القشرة. نضع اللب في محضر الطعام مع الثوم وعصير الليمون والطحينة والملح والفلفل. اهرس حتى القوام المطلوب & # 8211 أعتقد أنه من الأفضل مع بضع قطع من الباذنجان.
انقلي المزيج إلى وعاء التقديم ، ثم غطيه واتركيه يبرد. قبل التقديم ، قم برش الجزء العلوي بالزيت وانثره فوق الأعشاب التي تختارها.


المراجعات

يمه! هذه وصفة سهلة للغاية ولذيذة. لم & # x27t أضف الملح والفلفل وكان جيدًا. أغلقت الفرن وتركت الباذنجان هناك لعدة ساعات حيث أعددت كل شيء آخر للحفلة ، وبحلول الوقت الذي أخرجت فيه الباذنجان ، كان من السهل إزالة اللحم. أعتقد أنه من المهم حقًا القيام بالتجفيف لأن لدي صديقًا يصنع حمصًا مائيًا وبابا غنوج حقًا ، ولا يعجبني ذلك (ولا يبدو أن والدتي أو إخوتي).

طريقة ممتازة لدمج نكهة الثوم المحمص بالإضافة إلى النكهة المدخنة هي قطع الشقوق في الأبروجين وإدخال فصوص من الثوم ، ثم الشواء تحت نار عالية حتى يصبح الجلد مقرمشًا. أوافق على أن هناك الكثير من الطحينة في هذا الطحينة. يمكن إضافة الزبادي على الطريقة اليونانية للحصول على نسخة تركية من هذه المزة. أفضلها مع المزيد من التوابل ، لكنها لذيذة في كلتا الحالتين.

بناءً على المراجعات الأخرى التي تشير إلى عدم وجود دخان أصيل وبعد أن قمت بعمل هذه الوصفة مرة واحدة من قبل كما ذكرنا ، فقد أعدت الوصفة مرة أخرى بهذه التعديلات وكان من المفترض أن تموت من أجلها. قد لا يكون أصليًا ولكنه تسليم لذيذ جدًا. كان هذا رائعًا مثل هذا: Baked 2 med. حجم الباذنجان حوالي ساعة عند 350. عندما يبرد اللب ، يُعصر قليلاً حتى يُصفى قبل الغسل ، يُوضع في مزيج فيتا. ملح مضاف ، حوالي ملعقتين كبيرتين ضئيلتين (1.5 ربما) طحينة ، 2.5 فص ثوم (ستجرب 2 فقط في المرة القادمة لأن نكهة الثوم واضحة للغاية) ، بضع بقع (ربما 2 ملعقة كبيرة) عصير ليمون - معبأ ، مخفوق و 1 نصف كمون ، قطعتان من زيت الزيتون (لا يزيد عن 2-3 ملاعق كبيرة) ، مخفوق من نكهة الدخان. قم بتشغيل الخلط والخلط ، لا يستغرق الأمر وقتًا طويلاً. أضف 1/3 - 1/2 علبة زيتون أسود وخلط خلطة الخفق لتقطيعه إلى خليط - لا تهرس. لذيذ جدا.

اعتقدت أن هذه الوصفة جيدة جدًا ، فقد جمعت نوعًا ما بين تقنية وصفة بابا غنوج الأخرى الموجودة هنا مع هذه الوصفة ، حيث قمت بشوي الباذنجان حتى تقشر القشرة. بعد ذلك ، اتبعت هذه المكونات بدقة. كان لدي طحينة سوداء جيدة لاستخدامها ، لذلك كان لدي نكهة قوية رائعة. اجتمع بسرعة كبيرة ، وكنت راضيا جدا عن النتيجة.

هذه وصفة أساسية رائعة لبابا غنوج لكنها تفتقد عنصرًا أساسيًا واحدًا: الدخان. يقوم بعض الناس بشوي الباذنجان الذي يعمل بشكل جيد. لكن أسهل طريقة لإضفاء نكهة مدخنة ، إذا كان لديك موقد غاز ، هي ببساطة تفحمها على نار عالية حتى تحترق في كل مكان. بمجرد حصولك على دخان جيد من الباذنجان في كل مكان ، قم بتقطيعه إلى نصفين وشويه لمدة 30 دقيقة بدلاً من 45. بهذه الخطوة المضافة ستحصل على بابا غنوج أصلي مدخن.

الكثير من الطحينة لذوقي - لقد كانت فطيرة قليلاً. وإلا كان الأمر بسيطًا وجيدًا.

هذه الوصفة هي نقطة انطلاق جيدة وهي تتحمل التعديلات التي تناسب ذوقك بشكل جيد. إليكم ما فعلناه: (1) الباذنجان المحمص لحم جانبى ، أضاف هذا بعض اللون إلى المنتج النهائي ، ولكنه جفف أيضًا بدرجة كافية لدرجة أننا لسنا بحاجة إلى تصريف (2) قطع الطحينة بحوالي 1 / 2 (3) ملح مضاف. كنا نظن أنه من الممتع أن نلعب بهذا قليلاً حتى يتذوق طعمه بشكل مثالي!

لقد أحببت بساطة هذه الوصفة ، إنها الوصفة التي أشعر أنها لا يجب أن تكون مليئة بالكثير من المكونات التي تبتعد عن النكهات الرئيسية التي يجب تجربتها. ومع ذلك ، هناك الكثير من الطحينة في هذه الوصفة. لقد صنعت هذا الليلة الماضية (في الواقع نصفه) مع التغيير الوحيد وهو 3 فصوص من الثوم المحمص ، وتكميم كمية الطحينة في المنتج النهائي. وأنا أحب الطحينة - باعتدال. ضاع الباذنجان تمامًا ، كان بإمكاني تناول أي شيء دافئ ومعالج تحت كل نكهة الطحينة ، حتى الثوم كان مفقودًا. هذا لا يشبه الطبق الرائع الذي كنت أستمتع به في المطاعم اليونانية الصغيرة الرائعة. يحتاج الملح والزيتون اليوناني وربما ملعقة صغيرة ونصف طحينة لباذنجان واحد.

هذه وصفة جيدة لاستخدامها كنقطة انطلاق. لقد اتبعت بعض اقتراحات القراء الأخرى وأهملت زيت الزيتون الإضافي (استخدم البعض فقط على ورقة الخبز لذلك لم يكن الباذنجان يلتصق وزاد كمية الثوم (استخدم 2-3 فصوص). أضفت قليلًا من الملح لأنني شعرت كان لطيفًا جدًا بدونه.

وصفة رائعة ، أصنعها طوال الوقت عندما أجد باذنجانًا جيدًا. أخبز عند 400 في نفس الوقت ، وجانب اللب لأعلى (مزيت قليلاً) ، ولا تقلق بشأن التجفيف ، وألقيها في معالج الطعام مع القشرة - نكهة أفضل بكثير. أستخدم القليل من زيت الزيتون. ليس انتقادًا لهذه الوصفة ، ولكن & quotone clove & quot غامضة ، على الرغم من أنها تبدو 1 ملعقة صغيرة (http://www.foodsubs.com/Garlic.html) ، لذلك أنا & # x27m باستخدام 2-3 حسب هذا المقياس ، لا يبدو أبدًا كثيفًا جدًا ، حتى بعد يومين أو ثلاثة أيام من صنعه.

حقا وصفة جيدة! أنا أيضًا أقوم بشواء & # x27d الباذنجان ، لكنني قطعته إلى شرائح سميكة ودهنها بزيت الزيتون. أيضًا ، نظرًا لأنني لم يكن لدي سوى باذنجان صغير واحد ، فقد رميت أيضًا بعض الشواء & # x27d كوسة. بخلاف ذلك ، اتبع الوصفة تمامًا ، وأنا الآن أتناولها مع باقي الكوسا BBQ & # x27d - لذيذ!

لقد اخترقت قشر نبات البيض وطهوته بالكامل على شواء مدخن. تمت إضافة المزيد من الثوم وبعض ملح البحر ، أو الوصفة التالية - يم!

ملاحظة مضافة ، تذوق هذا في اليوم التالي ، ربما وضع فصوص ثوم كثيرة جدًا لذوقي. لا أحب تذوق الثوم طوال اليوم.

فقط صنعت هذا وأحبوه. لقد قمت بتعديل قليلا. أضيفي 4 فصوص ثوم ونصف عصير ليمون صغير مغطى بكمون. لقد تحولت إلى نكهة لذيذة للغاية وأصبح طفلي البالغ من العمر عامين يأكله الآن مثل الحساء.

لقد قمت بشوي الباذنجان الأكبر حجمًا على موقد الشواية أولاً ثم انتهيت منه في الفرن. لقد استخدمت المزيد من الثوم ، لأنني أحب الثوم. وظننت أن طعمه رائع مع الثوم الإضافي. بالطبع هذه الوصفة أساسية جدًا وهي وصفة تناسب ذوقك. وأضيف دائمًا ملح الكوشر والفلفل إلى الصلصات ، لأنها تضيف المزيد من النكهة. الكل في الكل سهل جدا! الشيء الوحيد الذي كان مضيعة للوقت هو طهي الباذنجان وتبريده. كان من السهل جدا أن تصبح سلسة في الخلاط!

خفيف وحريري ومباشر. أضفت بضع رشات من ملح البحر وأعلنت أنه مثالي!

حسنًا ، مع كل التعديلات ، ربما يجب على شخص ما وضع وصفة أخرى. لم & # x27t أعرف من أتبع. في النهاية ، قمت بشوي الباذنجان بالكامل ، وتخطيت زيت الزيتون واستخدمت الزبادي بدلاً من ذلك ، وأضفت حوالي 6 فصوص من الثوم المحمص وكانت سخية جدًا مع عصير الليمون. لم أستخدم قشر الباذنجان أو الموسم بالفلفل. اعتقدت أنه كان لذيذًا وخفيفًا ورقيقًا ، على الرغم من اختلافه عن أي شيء كان لدي سابقًا ، ولكن من يهتم.

& # x27m لم أدخل تقييمًا لأنني لم & # x27t جعل الإيصال كما هو مذكور. لقد تلقيت النصيحة واستخدمت الجلد على الباذنجان عند معالجتي (كان ذلك جيدًا) وشوي الثوم (كان ذلك لطيفًا جدًا لأذواقنا) ولم يكن هناك زيت (ضعه في المقدمة عند التقديم). كان جيدًا (2 من 4 شوكات) عند تحضيره بهذه الطريقة. & # x27ll أحاول ذلك مرة أخرى كما هو مذكور بدلاً من البدائل ومعرفة ما إذا كان هو نوع نكهة الثوم التي كنت أتمنى الحصول عليها.

أعجبني هذا. لا أحب الطحينة لذلك تركتها. ذاقت لذيذ بالنسبة لي! من السهل جدا القيام به. أنا دائما أشوي الباذنجان. أكثر صحة .. لا زيت

أعتقد أنه يجب تضمين القشرة حتى تظهر النكهة حقًا. لقد جربتها الآن في كلا الاتجاهين ، وأعتقد أن شوي الباذنجان واستخدام القشرة هو الأكثر طعمًا. لقد استخدمت أيضًا الثوم المحمص للحصول على نكهة مختلفة وكان لذيذًا.

فحممت الباذنجان نصفيًا على الموقد قبل تحميصه في الفرن. لم يكن لدي الوقت الكافي لعمل بابا غنوج ، لذلك وضعته في وعاء محكم الغلق في الثلاجة. لقد صنعته في اليوم التالي ، لكنني أضفت علبة من الحمص المغسول / حبوب الحمص ، و 2 فصوص إضافية من الثوم ، واندفاعة من عصير الليمون الإضافي إلى الوصفة الأصلية ، لأنها كانت بالتأكيد مرًا جدًا! لقد جاء لطيفًا جدًا ، على الرغم من أنه كان أكثر من بابا الحمص!

لذلك بعد قراءة جميع المراجعات ، تم تقسيمي إلى ثلاث طرق حول التحميص. لحسن الحظ ، كان لدي 3 حبات باذنجان صغيرة ، لذا قمت بتقطيع واحدة بطولها ، وتقشيرها وتتبيلها ، وتركت حبة كاملة. يعمل المقشر والكامل بشكل أفضل (بهذه الطريقة يكون لديك بشرة جيدة) ولكن الكل يتطلب أيضًا تجفيفًا (رديء). وإذا لم تثقبها ، فسوف تنفجر. للتأكد من أنه لن يكون مرًا ، تذوقت بشكل صحيح كل باذنجان وجلد بعد تحميصه. يعمل الكمون ، وحوالي 3 فصوص ثوم محمصة لكل رطل من الباذنجان. لا أطفال. واستخدمت صلصة الخل البلسمي للتحميص. الطحينة ليست ضرورية ولكنها جيدة ، والليمون جيد دائمًا.

لم أهتم بهذا & # x27t. كان الطعم مر. ربما لم أحضر الباذنجان بشكل صحيح. قد أحاول مرة أخرى في الصيف عندما يكون الباذنجان وفيرًا ولذيذ.


بابا غنوج!

بابا غنوج. لا تخبر & rsquot رعاة البقر ، ولكن هذا أحد تلك الأشياء في ذخيرة الوصفات الخاصة بي التي تندرج تحت الفئة لا تحصل على & rsquot أفضل بكثير من هذا. & rsquos صحيح. الحب الأول على الإطلاق هذه الاشياء. على الرغم من أن رعاة البقر لن يلمسوها بعمود يبلغ طوله عشرة أقدام.

أنا & rsquom سعيد بالحياة التي أعطيت لي & rsquove. أنا أحب عائلتي. أنا & rsquom بخير مع البقرة التي تعتقد أنها & rsquos كلب وتنام على شرفتي. يمكنني حتى صنع سلامي مع الذباب. يمكن. وأحتضن جميع الأطعمة الريفية التي كان عليّ أنا و rsquove تعلمها في العقد الأخير من حياتي: الدجاج المقلي ، كعكة الشوكولاتة ، شرائح الدجاج المقلية. لذا ، إذا كنت أرغب في الحصول على شعر مستعار يومًا ما وأقوم بدهن الباذنجان الشرق أوسطي التقليدي باسم غير تقليدي تمامًا ، فأنا أعطي الإذن بذلك.

بابا غنوج لذيذ. مصنوع من الباذنجان الذي تم تحميصه على النار (إما على شواية ساخنة أو تحت شواية) إلى درجة الذبول ، ويمكن تقديمه كطبق جانبي. عادة ، على الرغم من ذلك ، فإنه ينتشر على البارد أو درجة حرارة الغرفة ، ويقدم مع خبز البيتا أو الخبز الفرنسي المقرمش و hellipor ملعقة.


بابا غنوج - وصفات

مصدر الصورة: Alexandra Grablewski

يُنظر إلى بابا غنوج ، الذي يعني & ldquofather المدقة ، & rdquo دائمًا على أنه صديق للحمص. يتفحم الباذنجان حتى يصبح ناعمًا كالحرير ويدخن قليلًا ثم يخلط مع طحينة الجوز والثوم وعصير الليمون الطازج والأعشاب. هذا الباذنجان الترابي غني وقوي ويقدم مقبلات رائعة مع خبز البيتا الدافئ أو خبز عربي (خبز الجيب الرقيق) ، أو خبز محمص (رقائق البيتا المقرمشة) ، أو كغطاء للخضروات المشوية أو اللحم.

3 حبات متوسطة الحجم باذنجان ايطالي

1 حزمة صغيرة من أوراق البقدونس الطازجة ، مفرومة ناعماً

1 & frasl3 كوب طحينة (انظر الصفحة 280) ، مقلوبة جيدًا

2 1 و frasl2 إلى 3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج

2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز للتزيين

2 رشة من رقائق الفلفل الأحمر المسحوق ، للتزيين

6 جيوب كبيرة من خبز البيتا ، دافئة ومقطعة إلى شرائح ، للتقديم

باستخدام سكين تقشير حاد ، اخترق شقوقًا صغيرة في جميع أنحاء جلد كل باذنجان ، حتى يطلقوا الهواء ويحمصون بشكل متساوٍ. ضع الباذنجان على صفيحة خبز وشويها على الرف الأوسط للفرن المسخن مسبقًا لمدة 40 إلى 45 دقيقة ، مع قلبها في منتصف وقت التحميص ، حتى تصبح طرية ومفرغة من الهواء بشكل واضح. أخرج الباذنجان من الفرن وانقله من صينية الخبز إلى لوح التقطيع ليبرد قليلاً ، أو حتى يظل دافئًا عند لمسه ، لكن يمكن التعامل معه.

بمجرد أن يبرد ، قطّع كل باذنجان إلى نصفين بالطول ، وافصله بأصابعك ، ثم استخرج اللب المحمص وتخلص من القشور. ضع اللب في منخل شبكي ناعم فوق وعاء ، واضغط لأسفل بملعقة لإخراج أكبر قدر ممكن من السوائل الزائدة. اجلس جانبا.

أثناء تصفية الباذنجان ، ضع الثوم والبقدونس في محضر الطعام واخلطهم حتى يُفرموا ناعماً. أضيفي الطحينة وملعقتين كبيرتين من الماء البارد وعصير الليمون والملح وقلبي حتى تمتزج جيدًا ، واكشطي جوانب وقاع الوعاء بشكل دوري بحيث يكون القوام ناعمًا وحريريًا دون أن يكون سميكًا جدًا أو رقيقًا جدًا. أضف لب الباذنجان المحمص إلى محضر الطعام واخلطه عدة مرات ، فقط بما يكفي لإدخاله دون الإفراط في العملية.

انقلي بابا غنوج إلى وعاء تقديم كبير. رشي عليها زيت الزيتون ورشي رقائق الفلفل الأحمر. قدميها في درجة حرارة الغرفة مع خبز البيتا الدافئ.

حقوق النشر 2017 بواسطة Julie Ann Sageer في Julie Taboulie & rsquos Lebanese Kitchen، St. Martin & rsquos Press / St. مارتن ورسكوس جريفين. جميع الحقوق محفوظة.


إذا كنت تحب هذه الوصفة.

ودجز ملفوف شاورما محمص بالصلصة الخضراء

فاصوليا بيضاء بالليمون والأعشاب

مسقعة نباتية سهلة

الروزماري الخضروات الجذرية المحمصة بانزانيلا


ملخص الوصفة

  • 2 باذنجان متوسط ​​الحجم (حوالي 2 1/2 رطل)
  • 1 فص ثوم مفروم
  • 4 ملاعق كبيرة طحينة (معجون بذور السمسم)
  • 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • رشة فلفل مطحون طازجًا
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • بقدونس مفروم وطازج للتزيين

سخني الفرن للشواء. ضع الباذنجان على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم. اشوي حتى يتفحم الجلد ، مع تقلب كل جانب أسود ، حوالي 12 دقيقة.

اخفض حرارة الفرن إلى 425 درجة. استمر في الطهي حتى يصبح اللحم طريًا جدًا ، من 12 إلى 15 دقيقة. أخرجه من الفرن ، واتركه حتى يبرد بدرجة كافية للتعامل معه. شق الباذنجان. اكشط البذور بالملعقة (لا تقلق إذا بقيت بعض البذور) وتخلص منها. قم بتقطيع القمم وإزالة القشرة.

ضعي اللحم في محضر الطعام واخلطيه حتى يصبح ناعمًا. أضف المكونات المتبقية ما عدا خفق البقدونس عدة مرات لدمجها. انقلي المزيج إلى وعاء التقديم وزينيه بالبقدونس. قدميها على الفور.


المراجعات

جربت هذه الوصفة لأنني أردت أن أجرب نسخة مختلفة من بابا غنوج ، بدلاً من نفس النسخة الكلاسيكية القديمة (التي أحبها). اتبعت الوصفة بالضبط ، وزنت الباذنجان وشويه على الفحم. لقد قلبته في محضر الطعام حتى يظل قوام الباذنجان سليمًا. اعتقدت أنه كان لذيذًا ، خاصة بعد اختلاط النكهات في درجة حرارة الغرفة لفترة. سأجعلها مرة أخرى ، بالتناوب مع نسخة أكثر تقليدية.

لم & # x27t أتبع هذه الوصفة تمامًا (أو على الإطلاق). لم يكن لدي سوى باذنجان واحد وقمت بتقشيره ، وقطعه طويلاً ، ومملح ، وترك الباذنجان يجلس لمدة ساعة على مناشف ورقية للتخلص من الرطوبة. ثم دهن الشرائح بزيت الزيتون الممزوج بالثوم المطحون والفلفل وشويها حتى تنضج وتفحم في الأماكن على الجانبين. قمت على الفور بنقل الباذنجان المتفحم إلى محضر الطعام وأضفت ملعقة كبيرة من خل النبيذ الأحمر وملعقة كبيرة من عصير الليمون ، وقشر الليمون كله لإضفاء النكهة. أضفت أيضًا بضع فصوص من الثوم المهروس وملعقتين كبيرتين من الطحينة وأضفت القشدة الحامضة في ملاعق كبيرة حتى تصل إلى القوام المطلوب (2). إن استخدام القشدة الحامضة ليس غير تقليدي في بابا غنوج. لقد جربت هذا الطبق في كل مطعم يوناني تقريبًا في Plaka في أثينا والعديد من المطاعم استبدلت المايونيز أو القشدة الحامضة بالزبادي. أنا أفضل القشدة الحامضة على الزبادي العادي.

لقد جربت هذا في كلا الاتجاهين باستخدام معظم نصائح الجميع & # x27s. التقليل من كمية الخل والطحينة والثوم في الشواء بدلاً من التحميص في الفرن (حتى تحميص الثوم على الشواية أيضًا) ، والكشط بدلاً من التقشير. كانت الطريقة مع الخل والقشدة الحامضة جيدة - فقط لا تحاول أن تمررها على أنها غنوج - أطلق عليها اسمًا آخر. الطريقة الأخرى بدون الخل واللبن بدلاً من ذلك أحببت بشكل أفضل على أي حال لأنه بعد قضاء الكثير من الوقت مع الباذنجان ، كنت متأكدًا من رغبتك في تذوقها. سأفعل هذا مرة أخرى (فقط لمحاولة الرمان!) مع التعديلات: أضف القليل من عصير الليمون ، وحذف الخل والقشدة الحامضة ، و 4 فصوص ثوم محمصة على الأقل ، و 3/4 ج. طحينة.

لقد صنعنا هذا عدة مرات للحفلات ، وكان دائمًا نجاحًا رائعًا! الوصفة تصنع الكثير وتحافظ على ما يرام. آخر مرة صنعتها وألقيتها في الثلاجة لبضعة أيام قبل التقديم. لقد استخدمت 4 باذنجان متوسط ​​الحجم واتضح أنه رائع. أخطط لاستخدام الزبادي العادي في المرة القادمة ولكني سأقلل من الخل.

أحب بابا غنوج ، لكني لن أعد هذه الوصفة بالذات مرة أخرى. ربما كان الباذنجان الخاص بي صغيرًا بعض الشيء ، لكن الخل غمر الطبق تمامًا. غالبًا ما أستبدل الزبادي العادي بالقشدة الحامضة ، والتي من المحتمل أن تضع الطبق على الحافة من حيث القوام أيضًا. على أي حال ، نظرًا لأن الخل هو أحد المكونات الأولى في ، فقد كنت عالقًا مع بابا غنوج شديد الحموضة إذا قمت بإضافته مرة واحدة ، كما تتطلب الوصفة. شعرت بالدهشة.

طلبت بابا غنوج من مطعم محلي وأحببته. أردت أن أحضره لحفلة نادي الكتاب الخاصة بي ، وبينما كان الجميع يأكلونه ويعلقون عليه ، لم يكن بابا هذا هو نفسه الذي كان لي في السابق. ربما لن أستخدم الكثير من الطحينة ، ولن أضع الباذنجان في محضر الطعام - أفضل أنه مكتنزة. من المحتمل أن تكون إضافة القليل من الطماطم جيدة أيضًا.

أحب الطريقة التي صنع بها الخل والقشدة الحامضة هذا الطعم. في بعض الأحيان ، كانت النسخة التقليدية لطيفة بعض الشيء بالنسبة لي ، لكنها كانت مليئة بالنكهة.

اعتقدت أن هذه الوصفة كانت رائعة. وكذلك فعل الـ 15 شخصًا الذين كنت أعمل معهم كشركة في الليلة التي خدمتها فيها. لأولئك الذين يشككون في الخل والقشدة الحامضة ، أقول ، من يهتم! كان بابا رائعًا ويستحق أن يصنعه مرة أخرى.

ليست جيدة وإلى حد كبير لا تطابق المكونات .. حقيقة.

على الرغم من هذه الوصفة & # x27s الاستخدام غير التقليدي للقشدة الحامضة والمكونات الأخرى ، لم أتلق سوى تعليقات هذيان لهذا الطبق. لقد فعلتها عدة مرات. إنه بسيط ولذيذ.

بينما أقدر الملصقات الأخرى & # x27 نقطة أن الخل والقشدة الحامضة غير موجودة في & quotauthentic & quot baba ghanouj ، أتساءل كم منهم صنعوا هذه الوصفة بالفعل. لقد صنعتها كما هي مكتوبة وأحبها الجميع. الخل والقشدة الحامضة & # x27t واضحان بشكل واضح (بالطبع ، قد يعني ذلك أنهما & # x27re غير ضروريين) ، لكن الطحينة تأتي بالتأكيد.

حزن جيد ، لماذا يستخدم أي شخص الخل والقشدة الحامضة؟ ملحوظة عن الباذنجان: لا تقشره وتقشره ، اكشط القشرة عن الجلد بملعقة. بهذه الطريقة ، تحصل على قطع الباذنجان الأكثر دخانًا ، وبقع من الجلد المتفحم ، وأفضل نكهة.

خل النبيذ الاحمر والقشدة الحامضة؟ لأي غرض؟ هذا ليس قريبًا حتى من بابا الأصيل. وهي بالتأكيد تحتاج إلى بعض الملح لإخراج النكهات.

من أجل الأصالة: 1- هذه نسخة معدلة (على الرغم من أنها قد تكون لذيذة للغاية) من طبق مشهور في عدد من مطابخ الشرق الأوسط خاصة تلك الموجودة في شرق البحر الأبيض المتوسط ​​يسمى & quotMtabbal & quot. على الرغم من أن الوصفات الأصلية تختلف قليلاً من مطبخ إلى آخر ، إلا أن أياً منها لا يحتوي على الخل ولا سيما القشدة الحامضة. 2- المرافقات المذكورة (باستثناء خبز البيتا) هي اختراع شخصي لشخص ما. من المعتاد تزيين الطبق بحوالي ملعقة كبيرة. من بذور الرمان الطازجة في الموسم. 3- غالبًا ما يتم الخلط بين هذا الطبق في المطبخ اللبناني والأردني مع & quotBaba Ghannouj & quot كما هو معروف في المطبخ التركي والسوري ، والذي لا يشمل الطحينة بل الفلفل الحلو المفروم والسماق بدلاً من ذلك. 4- ملاحظة شخصية: كمية الثوم غير واقعية للغاية (باستثناء مدمني الثوم) حيث أن القاعدة عادة ما تكون فص كبير لكل باذنجان متوسط ​​الحجم.

نصيحتي هي عدم وضع أي خل أو طحينة أو كريمة حامضة ، لكن اترك الليمون وأضف كوبين من الزبادي العادي والبقدونس للتزيين. رشي القليل من زيت الزيتون و زينيه بالزيتون. سيكون خفيفًا ولذيذًا.

كانت هذه الوصفة سهلة ولذيذة. انا احب هذا فقط على ما هو عليه!

لا تستخدم القشدة الحامضة أو الخل على الإطلاق.

يعتبر الخل والقشدة الحامضة غريبة عن هذا النوع من طعام الشرق الأوسط ويجب عدم استخدامها على الإطلاق.

كانت هذه أفضل وصفة لبابا غنوج استخدمتها على الإطلاق!

كجيل أول أمريكي ، نشأت على الأطعمة من بلدي الأم & # x27s في الشرق الأوسط. هذه وصفة مثيرة للاهتمام ، لكن إضافات القشدة الحامضة والخل تضيف دهونًا غير ضرورية ونكهة غير مألوفة لما كان بالفعل وصفة رائعة. بابا غنوج ، في البساطة والنكهة على حد سواء ، هو المفضل القديم. كما أنه جيد جدًا عند تدخين الباذنجان على الشواية بدلاً من تحميصه في الفرن. يضيف هذا الاختلاف البسيط نكهة دخانية دقيقة ولكن لذيذة.


كلاسيك بابا غنوج

تتضمن طريقة تحضير الدعامة الأساسية للبحر الأبيض المتوسط ​​الدخان ، والذي يقول جيم شاهين ، كاتب العمود في إشارات الدخان ، إنه عنصر أساسي. شواية الفحم لا تقبل المنافسة لتحقيق عمق النكهة المدخنة ، ولكن يمكنك الدخول إلى ملعب كرة النكهة هذا باستخدام موقد غاز أيضًا. للحصول على أفضل النتائج ، ضع الباذنجان مباشرة في الجمر. سيساعد تزييت وتمليح الجلد أولاً على تطوير الفحم ، ويمكن إضافة أجزاء منه بحكمة إلى الطبق.

شاهد أربعة متغيرات ، أدناه ، تستخدم بابا غنوج هذا كقاعدة وتستحق حفل عشاء. ولدينا الكثير من الزيتون والفيتا والبصل الأخضر والطماطم الجيدة والخبز الطازج في متناول اليد للتقديم.

على عكس الحمص ، لا يجب أن يكون بابا غنوج ناعمًا. ومع ذلك ، إذا كنت تحب مهروسك ، استخدم معالج الطعام. ستحتاج إلى كوب واحد من رقائق الخشب غير المنقوعة أو قطعتين من قطع الخشب ، مثل البقان أو البلوط أو الجوز أو الكرز.

تقدم للأمام: يمكن تبريد لب الباذنجان المشوي لبضعة أيام مقدمًا ، ويمكن تبريد بابا غنوج لمدة 3 أيام.

حصص:

عندما تقوم بتوسيع نطاق الوصفة ، ضع في اعتبارك أن أوقات الطهي ودرجات الحرارة وأحجام المقلاة والتوابل قد تتأثر ، لذا اضبط وفقًا لذلك. أيضًا ، لن تعكس المبالغ المدرجة في التعليمات التغييرات التي تم إجراؤها على كميات المكونات.

الحجم المختبَر: 6 حصص تعادل حوالي 2 1/2 كوب

مكونات
الوصفات ذات الصلة
الاتجاهات

تحضير الشواية. إذا كنت تستخدم شواية تعمل بالغاز ، أشعل النار على حرارة عالية (500 درجة). ضع رقائق الخشب في صندوق مدخن أو علبة رقائق معدنية مطعونًا بفتحات شوكة قليلة وضعها بين الشبكة والقوالب بالقرب من اللهب. بمجرد رؤية الدخان ، أطفئ الشعلات من جانب واحد.

إذا كنت تستخدم شواية فحم ، أشعل الفحم أو القوالب عندما تكون القوالب جاهزة ، وزعها على جانب واحد من الشواية. للحصول على حرارة عالية ، يجب أن تكون قادرًا على إمساك يدك 6 بوصات فوق الفحم لمدة 3 إلى 4 ثوانٍ. نثر رقائق الخشب أو ضع قطع الخشب على الفحم بعيدًا عن المكان الذي ستضع فيه الباذنجان. جهز زجاجة ماء بخاخة لتهدئة أي لهب.

أثناء تسخين الفحم ، اصنع بعض الثقوب في الباذنجان باستخدام شوكة (حوالي ثلاث وخزات على كل جانب من الجوانب الأربعة للباذنجان). استخدم ملعقة صغيرة من الزيت لتغطية السطح الخارجي ، ثم قم بتتبيله بالملح.

بمجرد أن تصبح النار جاهزة ، ضع الباذنجان مباشرة على الفحم أو على موقد الغاز مباشرة على النار. (يمنحك الأول بشرة أكثر هشاشة ، والتي يمكن استخدامها في الطبق لإضفاء النكهة والجاذبية المرئية. أما الثانية فقد لا تقشر الجلد كثيرًا ، مما يجعلها غير قابلة للاستخدام.) اطبخ ، مكشوفًا ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا ، باستخدام الملقط لتقليب الباذنجان كل 4 أو 5 دقائق حتى يصبح الجلد أسودًا ومتقشرًا ويصبح اللب طريًا ، ويكاد يتقشر على نفسه. نقل إلى لوح التقطيع ليبرد.

عندما يبرد الباذنجان بما يكفي للتعامل معه ، اقطع طرف الساق. قم بفتح الباذنجان من أعلى إلى أسفل ، مع فتحه بشكل مسطح وجوانب اللحم لأعلى. اكشط اللحم وحوالي ملعقة صغيرة من أي قشرة متفحمة ومقرمشة. (لا تقم بتضمين أي جلد إذا كان طريًا.)

استخدم سكين الطاهي لفرم الباذنجان وأي من تلك القشرة المقرمشة ، في حالة الاستخدام. ينقل إلى وعاء الخلط ويضاف عصير الليمون والثوم والطحينة والملح مع التحريك حتى يمتزج مع بعض القوام.

للتقديم ، قم برش القليل من الزيت. نثر بذور الرمان أو البقدونس فوقها.

أربعة أشكال مختلفة: اخلطي قطعًا صغيرة الحجم من الجزر الصغير المملح والمتفحم / المشوي والشمر الرقيق (من بصيلة واحدة محفور) وبضعة ملاعق كبيرة من النعناع المفروم في وعاء للخلط. يُقدّم في وسط إناء من كلاسيك بابا غنوج ، ثم يُسكب زيت الزيتون البكر الممتاز والمزيد من النعناع المفروم فوقها.

قم بتسخين مزيج من الفلفل الطازج المصنوع من البذور والمكعبات (مثل الفلفل الأحمر الحار الطويل وفلفل فريسنو والفلفل الأخضر الحار الصغير وفلفل الهالبينو) في مقلاة ساخنة من الحديد الزهر ، ثم تخلط مع za & # 039atar والعذراء زيت الزيتون. قدميها وسط إناء من كلاسيك بابا غنوج ورشي المزيد من زا & # 039atar على غمس الباذنجان نفسه.

يُمزج مزيج مقلي من البصل ، لحم الضأن المفروم والتوابل (ملح الكوشر ، البهارات ، القرفة ، الفلفل الأسود ، رقائق الفلفل الأحمر المسحوق) مع البقدونس المفروم والصنوبر المحمص. Serve at the center of a bowl of Classic Baba Ghanouj, drizzling extra-virgin olive oil on top.

For chipotle and cilantro baba ghanouj, prepare the base recipe with 3 tablespoons of tahini instead of 1/4 cup. To that, stir in a 1/2 to 1 minced chipotle in adobo (to taste). Drizzle a little toasted sesame oil or avocado oil and scatter chopped cilantro on top.


شاهد الفيديو: بابا غنوج باسهل طريقة واطيب مذاق (شهر نوفمبر 2021).