وصفات تقليدية

هل يتجه موموفوكو إلى واشنطن العاصمة؟

هل يتجه موموفوكو إلى واشنطن العاصمة؟

يقال إن ديفيد تشانغ يبحث عن مساحة في وسط العاصمة من أجل "مفهوم موموفوكو"

قد يكون CityCenter في وسط مدينة واشنطن العاصمة هو موطن مطعم David Chang التالي.

وفقًا لتغريدة حديثة من Nycci Nellis ، مضيفة Foodie & the Beast ، فإن ديفيد تشانغ لديه خطط لفتح "مفهوم موموفوكو" في واشنطن العاصمة. في CityCenter "في وسط العاصمة

#RumorHasIt: سينضمDanielBoulud من قبل طاهٍ مشهور آخر في مدينة نيويوركCityCenterDC. davidchang يفتحmomofuku concept #notreallyarumor

- Nycci Nellis (NycciNellis) 4 أبريل 2014

إذا كانت الشائعات صحيحة ، سينضم تشانغ إلى رئيسه السابق وأحيانًا شخصية الأب دانيال بولود (يسمي تشانغ بولود "بوبا") ، التي يقع مقرها في العاصمة DBGB قيد الإنشاء حاليًا.

في نيويورك ، من المقرر أن تتوسع موموفوكو كو داخل "زقاق صغير غريب في إيست فيليدج". قال تشانغ لصحيفة نيويورك تايمز إن المساحة ستشمل مطبخًا أكبر وغرفة انتظار للعملاء.

حتى الآن ، يمتلك الطاهي مطاعم في مدينة نيويورك وتورنتو وسيدني. ظهر تشانغ مؤخرًا في حفلة Wylie Dufresne المفاجئة ، حيث قام بإقران الدجاج المقلي مع الكافيار.

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويتر appleplexy @


محادثة طويلة غريبة مع Momofuku & # 8217s David Chang

يُعد كل من Momofuku CCDC و Milk Bar ، الذي تم افتتاحه يوم الجمعة الماضي في CityCenterDC ، أكثر افتتاح مطعم متوقع هذا العام. هم & rsquore أيضا العودة للوطن ، من نوع ما ، ل ديفيد تشانغ، الذي نشأ في فيينا ، فيرجينيا ، وطاهي / مالك بار ميلك كريستينا توسي، الذي نشأ في سبرينغفيلد.

بعد ظهر يوم الاثنين ، بينما كان طباخه ومديروه يستعدون للخدمة في وقت لاحق من تلك الليلة و ndashand بينما كان الخط يتلوى بالقرب من Milk Bar & ndash جلست مع الشيف تشانغ في زاوية غرفة الطعام الفسيحة ذات السقف العالي للحديث عن الافتتاح في مدينة هو تعهد ذات مرة بعدم العودة إلى.

لم يكن هذا كل ما كان في ذهن Chang & rsquos المضطرب هذا اليوم ، وامتدت 45 دقيقة في الميزانية لما يقرب من ساعة ونصف حيث أصبح الطاهي الشهير & ndashby عصابيًا ومتفاخرًا يشك في نفسه ويمزقه الشعور بالذنب ومصممًا بصراحة ، و ، في بعض الأحيان ، متخبطًا بشكل مبهج & - يتحدث عن والده غير الراضي وينام في قبو والديه و rsquos ، وتوقعات الجمهور الهائلة منه ، وانزعاجه العميق من إدارة سلسلة ، وأساليبه التحفيزية الجنونية ، ورغبته في تقديم الطعام اللطيف. & rdquo

(الإفصاح الكامل: Chang هو مؤسس وناشر لاكي الخوخ، وهي مجلة طعام ساهمت فيها.)

تبدو متوترا.

الآن أنا & rsquom في واحدة من هذه الأوقات حيث تنخفض دفاعاتي ، ثم أنا سخيف & ndash أنا أخاف من اللعنة. بغض النظر عن مقدار الهواء الذي أحاول الحصول عليه ، يمكنني الحصول على ما يكفي.

وهل & rsquos مثل هذا مع كل مطعم تفتحه؟

هل قلت و ldquo مات و rdquo؟

شعرت وكأنني على وشك الموت. أنا & rsquove كنت أحاول عدم الصراخ ، وهو أمر مهم بالنسبة لي. وطوال الأسبوع ، كان الأمر & rsquos ، مثل & ndash & ldquo ليس هذا هو ما نفعله ، هذا ليس ما نفعله ، هذا ليس من نحن. & rdquo بلاه بلاه بلاه.

كان الأمر كذلك سينفيلد حلقة ، كما تعلمون ، & ldquo الصفاء الآن ، الصفاء الآن. & rdquo

باستثناء عدم وجود هدوء كان هناك جنون. شعرت بالخوف بشكل محرج ، فقط الصراخ ، والصراخ ، وشعرت أن رأسي يشبه وجود ثقب في رأسي. مثل ، هذا فقط لا يشعر بالرضا. شيء & rsquos ليس صحيحًا.

وهذا & rsquos فوق ظهرك السيئ.

منذ أن افتتحنا Fuku [مطعمه الجديد للدجاج المقلي للوجبات السريعة في نيويورك] في يونيو ، اختفى ظهري و rsquos. أنا & rsquove كنت أقوم بالكثير من العلاج الطبيعي ، وأقوم بالكثير من النشاط الآن. بالكاد يشرب. أنا أعتني بنفسي بشكل جيد. وأنا & rsquom أعجبني ، & ldquoMotherfucker ، هو & rsquos فتحًا ملعونًا. & rdquo في كل مرة ، الآن بعد أن أفكر في الأمر مرة أخرى ، كان & rsquos مثل هذا.

لذلك أنت & rsquore الشعور بالرضا والهدوء وفي إطار سليم للعقل والحيوية

طوال الأسبوع كنت & rsquove مثل ، & ldquo هذا هو أغبى شيء على الإطلاق ، هذا هو أسوأ شيء. ماذا افعل؟ لماذا نفعل ذلك؟ هذا مستحيل للغاية. & rdquo مثل ، & ldquo أنت & rsquore أحمق ، ديف. أنت & rsquore أحمق لتقول نعم ، أنت & rsquore صحيح ، لا يجب عليك & rsquot أن تفعل هذا. & rdquo لكني & rsquom مازوشي.

أعلم أنه في غضون شهر ستصبح كل الأشياء الجيدة تفوق السلبيات. إنه & rsquos like & ndash أنا لا أملك أي أطفال ، وأنا متأكد من أنه & rsquos مثل إنجاب طفل آخر. أنت & rsquore مثل ، & ldquoAh ، أنا & rsquom لن يكون لدي طفل آخر. ثم لديك طفل و & rsquos مثل & ndash ما الذي كنت أفكر فيه. أوه ، هذا هو أغبى القرف. & rdquo وبعد ذلك بعام ، & ldquo أوه ، هذا هو أفضل شيء قمت به على الإطلاق. & rdquo

الآن أنا & rsquom في فترة أحب & rsquom ، أنا أكره هذا ، أكره الجميع. هذا ما قلته بالأمس. قلت ، & ldquo لا أعتقد أن الناس يدركون مدى كره الجميع. & rdquo والشيء هو ، مثل I & rsquom أحب التعامل معها بشكل أفضل الآن.

لكن هذه كانت بالفعل عملية بائسة.

أكثر من الآخرين؟

مختلف. هم & rsquore كل شيء مختلف.

بشكل مختلف بائسة.

بشكل مختلف بائسة. لقد شعرت حقًا أنني ربما أخذت بضعة أشهر من حياتي كما في اليومين الماضيين. شيء فعلته بالتأكيد قد قلل من عمري. بدون أدنى شك.

وأذهب إلى الفراش أفكر ، بصراحة قد لا أستيقظ غدًا. مثل ، لن يفاجئني إذا لم أستيقظ من النوم أبدًا. ليس كرغبة في الموت ولكني & rsquom أحب ، & ldquo هناك شيء & rsquos يحدث ، وهو & rsquos ليس جيدًا. لماذا ا؟ لماذا أفعل هذا؟ & rdquo

فلماذا تفعل هذا؟

لقد افتتحنا & rsquot مطعمًا جديدًا في أمريكا خلال 5 سنوات.

ماذا عن فوكو؟

That & rsquos للوجبات السريعة. & rsquod فعلنا كو ، ونشأت الفرصة. الشيء الذي يمكنك التقليل من شأنه & rsquot هو أننا & rsquore سيكون لدينا شيء مثل اللعنة بالقرب من ألف موظف ، أليس كذلك؟

وبدأت مع & [مدش]؟

واحد. أنا. قبل ذلك ، لم يكن أحد يعمل معي. أنا لا ألومهم و rsquot.

سيقول الناس ذلك و rsquos الجشع. يقولون الكثير من الأشياء المختلفة. لقد كبرنا و rsquove وكان الكثير من الناس معي لمدة 11 عامًا ، وتزوجوا ونماوا. لديهم عائلات.

على مر السنين ، إذا كان الأمر يتعلق بالمال فقط ، لكنت حرفياً كنت قد بيعت بالكامل & ndashlitly كنت سأبيع الشركة. لدينا & rsquove العديد والعديد من العروض. وأعتقد أنه بالنسبة لي أنا & rsquom في مرحلة ما من حياتي ، لا ينبغي أن أكون هنا ، أفهم ذلك ، أفهم كم كنت محظوظًا و rsquove وما هي الرحلة المجنونة التي كانت & rsquos. أحد الأسباب التي جعلتني لم أبيع الشركة أبدًا أو أترك شخصًا ما يعطيني الكثير من المال لمجرد أن أزرعها بشكل بغيض ، هو أنني كنت الوحيد الذي كنت سأستفيد. ومن المرجح أن أكون ميتًا ، في مكان ما مثل جنوب شرق آسيا. أنت تعرف؟ أنا بالتأكيد سأموت.

لست ميتًا لأنني كنت سأشارك كثيرًا & ndashdead ، بسبب ذنب الناجي و rsquos. حقا كان يمكن أن يكون كثيرا بالنسبة لي.

لديك شعور قوي بالذنب بشكل لا يصدق.

دائما. انها & rsquos سخيف مجنون. انها & rsquos مثل خليط من الكاثوليك واليهود والكوريين.

وأعتقد أن الطريقة الوحيدة بالنسبة لي للتفكير في هذا هي & ndashand God ، يمكنك أن تبدو مثل حمار سخيف تمامًا يتحدث هكذا ، وأنا أكره ذلك ، لكن بالنسبة لي ، انظر: لقد نشأت في منزل متدين حقًا. لطالما اعتقدت أنه من غير الكامل ، كما في العقيدة المسيحية ، وجود فرصة واحدة فقط ، هناك طريقة واحدة فقط. وبعد ذلك تعلمت كل هذه الأشياء الأخرى و ndashall هذه الأفكار الأخرى و ndashand كان مثل ، ldquo أوه ، مثل ، أنا & rsquom لن تصل إلى التنوير حتى يصل الجميع إلى التنوير؟ هوه. & rdquo وهذا نوع من تمسك معي.

أعتقد أن المبدأ الغالب بالنسبة لي هو أن لدينا الفرصة الآن حيث يمكننا أن نفعل ما هو أفضل. حيث يمكننا دفع طهاة خطنا بشكل عام من 25 إلى 30 دولارًا في الساعة ، ولا يقتصر على 15 دولارًا في الساعة. ويمكن لجميع الطهاة الذين يعملون لديّ أن يتقاضوا رواتبهم بحد أدنى 100،000 دولار. ومديري. وهل يمكننا أن نبدأ في دفع ما يجب أن يحصلوا عليه لموردينا؟ هذا هو الهدف ، على الأقل & ndasha مناقشة كيف يمكن لشركة مطعم أن تتطور. أنا & rsquom مدرك تمامًا لما يمكنني أن أبدو عليه هو رعشة ذات أهمية ذاتية ، لكن هذا ، بالنسبة لي ، يستحق الاستكشاف.

إذا كان الأمر يتعلق بالمال ، انظر ، يمكنني بيع Momofuku وربما أقوم بعمل أشياء غبية يقوم بها الطهاة الآخرون ويكسبون المال ، لكن مثل الناس لا يحصلون عليه & ndashI والعديد من أصدقائي لم يفعلوا & rsquot في هذا العمل لكسب المال. إنه & rsquos لطيف بالتأكيد ، والمال & rsquos لطيف الآن. لدي أكثر مما كنت أعتقد أنني أريده. لكني لا أحب التناقض ، فهو يزعجني بشكل أساسي.

هل & rsquore تتحدث عن التناقض بينك في القمة وبين الآخرين؟

نعم. أريد أن أعتني بطباخي. لذا فإن هذا & rsquos هو أحد الأسباب التي تجعلنا نشعر بالنمو. سبب آخر هو أننا استمتعنا كثيرًا بتشغيل تورنتو ، في مساحة جديدة تم بناؤها من أجلنا.

والآن ، لدينا أشياء جديدة هنا. للحصول على مبنى جديد مع سباكة جديدة وكهرباء جديدة وتهوية جديدة وتكييف و hellipit & rsquos الأفضل. شيء يعمل. في نيويورك ، نحارب مساحاتنا. كل مكان نقاتل ضده. ويبذل الكثير من الجهد في محاربة المساحة التي تشكل في النهاية طريقة طهي الطعام.

عندما تحدثنا قبل عام ، عندما أصدرت إعلانًا مهمًا ، تحدثت عن العودة إلى العاصمة & ndash ، كيف أنها & rsquos شيء لم تتخيله أبدًا ، وكيف أن مشاعرك تجاه المنزل كانت دائمًا متضاربة بشدة ، في أحسن الأحوال ، وما إلى ذلك ، ولكن أيضًا كيف تطورت مشاعرك على مر السنين. والآن أنت & rsquore هنا. ما هو شعورك الآن ، في الأسبوع الأول؟

غادرت العاصمة ولم أرغب أبدًا في العودة. لقد نشأت في العاصمة ، وعندما انتقلت إلى الكلية [كلية ترينيتي ، في ولاية كونيتيكت] قلت ، "هذا المكان ، لن أعود أبدًا." معظم الناس يكرهون ذلك. & rdquo وكنت أحد هؤلاء الأشخاص الذين كرهوها سخيفًا هنا.

أعتقد أنني عانيت من حقيقة أنني كنت غريبًا. ليس غريبًا ، ولكنه مختلف تمامًا. وتركت نفرا في فمي لهذه المنطقة. لقد كان هذا المكان فقط لم أستطع الاتصال بالمنزل بعد الآن. تجولت في الأنحاء لسنوات ، وأعيش في كل مكان.

كان هناك الكثير من الأشياء التي كانت تحدث في حياتي العائلية ، والكثير من الأشياء التي يجب العمل من خلالها ، وأعتقد أنني وصلت للتو إلى مكان كنت فيه أكثر سعادة لكوني أنا. وقد كانت بمثابة رحلة استمرت عشرين عامًا لكوني فيها نوعًا ما.

وأيضًا [Milk Bar chef Christina] Tosi & rsquos من هنا. وأنا و rsquod دائمًا أتجول معها في المنزل كلما سنحت لي الفرصة & ndashshe تعود إلى المنزل أكثر مما أفعل. ولكن أيضًا مجرد العودة إلى المنزل لرؤية والدي أكثر قليلاً. وتعلم ، حدث شيء ما.

كان والدك هنا للتو ، أليس كذلك؟

نعم. وكان لدي صراخ مباراة معه سخيف. كان مثل ، & ldquoWell ، كان الطعام مالحًا جدًا ، & rdquo وأنا & rsquom مثل ، & ldquoFuck! مثل ، الآن أعرف كيف يشعر الموظفون لدي! & rdquo & ldquo الحمام ، إنه & rsquos ليس لطيفًا. & rdquo مثل ، موظر! يسوع المسيح ، يا أبي! لقد عدت إلى المنزل من أجل هذا. أنا & rsquom أنام في الطابق السفلي الخاص بهم & ndashin الطابق السفلي الخاص بهم ، في فيينا ، فيرجينيا. وأعجبني ، & ldquo يا إلهي ، هذا ما اشتركت فيه.

حضن المنزل الدافئ والعطاء.

لكن بجدية ، فجأة ، أصبح DC شيئًا مختلفًا عما كنت أعتقده. نظرت إليها عن قرب قليلاً وكانت مثل ، ldquoHuh. & rdquo

إذا كنت سأفتح مكانًا آخر خارج نيويورك ، فأين سأفعل ذلك؟ كما تعلم ، يجب أن يكون لها نوع من الأهمية.

بالتأكيد. ولكن الحقيقة هي أن DC wasn & rsquot أولاً لم تكن & rsquot المكان الذي اخترته لفتحه. ولم يكن بعد التوسع الثاني أو الثالث. لديك مواقع متعددة & ndashNew York وتورنتو وسيدني والآن هنا. لقد أتيت إلى العاصمة ، وعند هذه النقطة ، ستحصل على علامة تجارية ، سواء أعجبك ذلك أم لا.

نعم ، هذا هو التحدي. كيف تنشئ سلسلة ، وتصبح سلسلة ، لكن لا تكون سلسلة ، كما تعلم؟ مثل ، إنها & rsquos 100 في المائة سلسلة ، ولكن 100 في المائة في نفس الوقت تمارس الجنس بشكل مجنون تمامًا مدفوعة بالفوضى والإبداع.

اعتقدت أنه يمكننا القيام بشيء ما هنا ، حيث أعتقد أنه مرتبط كثيرًا بشعور Tosi وأنا تجاه الوطن. لم يكن مكانًا يشعر بالحرج منه. إنه & rsquos كما سيقول الناس ، & ldquo أين نشأت؟ & rdquo وأنا و rsquod أقول دائمًا منطقة العاصمة ، لأنه كان أسهل. والآن أقول & rsquoll: & ldquoVienna، Virginia. & rdquo أنا & rsquom فقط أكثر راحة مع ذلك.

عدت إلى المنزل الآن ، وأعني & ndashyou & rsquore شيء من السجاد. أنت & rsquore طاهٍ وصاحب مطعم في نيويورك ، سيفتتحان في العاصمة. يمكن أن & rsquot قد أفلت من إخطارك.

لا ، فهمت. مثل ، عندما يأتي كل هؤلاء الطهاة الآخرين إلى نيويورك ، يعجبني بعضهم ، & ldquo نعم! & rdquo ولكن معظمهم يعجبني ، & ldquoFuck you. & rdquo

وأريد أن أبذل قصارى جهدنا حيث يجب أن يكون شخص ما مثل ، حتى عندما يكرهوننا ، فإنهم & rsquos مثل: & ldquoall right. & rdquo هذا & rsquos نوعًا من هدفي الداخلي ، هو كيف نصنع مطعمًا حيث يذهب الناس ، & ldquo تبا لك ، أنا أكره هذا المكان و rdquo و ndash لكنهم يذهبون على أي حال. يذهبون ، لكنهم ربحوا & rsquot يخبرون أي شخص يذهبون. هذا & rsquos ما أريد.

لقد استخدمت الكلمة & ldquobrand. & rdquo إنها & rsquos ليست كلمة أعرفك تستخدمها & rsquod من أي وقت مضى. ولكن هل هناك أسلوب موموفوكو أو نهج أو روح؟

هذه هي الطريقة التي أصفها لأشخاص جدد عندما يبدأون العمل هنا & ndas ، والكثير من هؤلاء الرجال يأتون من مطاعم مختلفة. أقول لهم ، & ldquo & rsquore لا نفعل أي شيء جديد. & rdquo وأنا & rsquom مرتاح لقول ذلك. & ldquo & rsquore لن نحاول إنشاء أي شيء جديد ، ولن نحاول القيام بأي شيء جديد. & rsquore فقط سنهتم أكثر من أي شخص آخر. لن يخبرنا أي شخص آخر أنه يمكننا & rsquot الاهتمام أكثر من أي شخص آخر. سنبذل قصارى جهدنا حرفيًا ، بعيدًا عن الموت ، لجعل هذا أفضل مكان ممكن ، مع العلم جيدًا أنه سيكون مليئًا بالأخطاء يمينًا ويسارًا. ولكن إذا كنا نهتم أكثر من أي شخص آخر ، أعتقد أن هذا & rsquos سبب رغبة الناس في القدوم. أريد أن يكون الناس مثل ، & lsquo لم أحب & rsquot مثل الطعام هنا ، لكن يا رجل ، أحب ذلك. & rsquo و rdquo

القائمة ، في الوقت الحالي ، صغيرة جدًا وأصغر مما كنت قد اقترحته ، منذ عام مضى.

يا إلهي ، إنه يجعلني غاضبًا جدًا لدرجة أن هذه القائمة مثل Greatest Hits الآن ، إنها سخيف تدفعني إلى الجنون.

Weren & rsquot هل ستفعل pupusas؟

نعم! كان ذلك هناك. لكن هذا اللعين مات.

انها لم & rsquot طعم جيد! ولا أقول لا & ndash أنا أريد أن.

القائمة لم تكن & rsquot صغيرة الأسبوع الماضي. لكن كل الهراء الجديد الذي حاولناه & ndashit & rsquos ذهب. يمكننا فقط & rsquot طهيه ، ولا نعرف كيفية طهيه. الليلة الماضية كنا سنضع كرات لحم الخنزير عليها. كان عليه أن يذهب. مالح جدا. يمكن & rsquot القيام بذلك.

هناك & rsquos شيئان جديدان فقط في القائمة اللعينة الآن مما جعلها تمر بعملية التحرير. عليهم اجتياز هذا الشريط من & ndash & ldquooh ، هذا & rsquos رائع. & rdquo ويمكن أن يكون شيئًا بسيطًا. مثل ، العنصر المفضل لدي في القائمة هو سلطة الوتد مع صلصة الرانش. لأنه و rsquos رهيبة! Iceberg and ranch: هل يمكن أن تصبح سخيفًا أفضل من ذلك ، أنا لا أهتم بما يقوله أي شخص.

كانت & rsquos عملية صعبة شرح ما نقوم به للموظفين. إنه & rsquos مثل ، & ldquo لا ، نحن & rsquore ليس Noodle Bar. & rdquo أخبرتهم ، على سبيل المثال ، في غضون عام إذا لم يكن لدينا & rsquot لتقديم المعكرونة اللعينة & ndashhallelujah. وكانوا مثل ، & ldquo ما الذي تتحدث عنه؟ & rdquo & ldquo لا ، أنا & rsquom مثل ميت جاد. لا أريد أن أخدم المعكرونة اللعين. & rdquo أنا لا & rsquot. لدي مشواة هناك. لدي & rsquove مساحة لفرن بيتزا أو مقلاة هناك. فقط في حالة. هناك & rsquos مجال للنمو. إنهم يعجبون ، & ldquo & rsquore خارج عقلك. & rdquo أعرف أنهم & rsquore يقولون هذا.

لا أرى هذا على أنه Noodle Bar. أنا حقا لا & rsquot. وهذا & rsquos هو النضال ، مثل & ndash ما اللعنة التي نخدمها ، إذن؟

إذا كنت تقدم المعكرونة ، فأنت & rsquore نوع من المعكرونة ، أليس كذلك؟

هذا مطعم جديد ، ولدينا مجموعة من المواهب التي لم نكن نملكها من قبل. ومع الوقت ، سنكون قادرين على النمو في هذا الفضاء ، وأن نكون شيئًا مألوفًا جدًا ومجنونًا للغاية. أريده عضويًا.

& rsquod أحب أن يحدث pupusas. إذا بدأ Ssam Bar [في نيويورك] في تقديمه ، حرفياً ، مثل شطائر اللحم ، وكان هذا كل ما قدمناه ، فسيكون ذلك أروع شيء على الإطلاق. لأن هذا يعني أننا قمنا بهذه الرحلة المجنونة اللعينة ، وما زلنا ناجحين ، والناس يحبونها أكثر من أي وقت مضى. هذا & rsquos أفضل سخيف.

في نهاية اليوم ، فإن الطريقة التي يغادر بها الناس مطعمك هي الشيء الوحيد المهم. ماذا يأكلون ، من يبالي؟

هذا ما أخبر به موظفينا: يمكن للناس أن يغادروا ويكونوا مثل ، "حسنًا ، لقد حصلت على سعراتي الحرارية لهذا اليوم ، إنه رائع. & rdquo أو يمكنهم المغادرة ، مثل ، & ldquo شكرًا أيها الأحمق ، على التوصية بهذا المكان ، لن أثق بك أبدًا تكرارا. امتص. كنت أعلم أنه سيكون سيئًا ، كنت أعلم أنه لا ينبغي أن أذهب إلى هنا ، وأريد هذه الوجبة مرة أخرى حتى أتمكن من تناول الطعام في مكان آخر. & rdquo أو يمكنهم المغادرة ليكونوا مثل ، & ldquoWow. كان ذلك رائعًا. & rdquo هذا الشعور بالنشوة. هذا & rsquos ما أريد. أفضل أن أفشل ، أحاول ذلك. وأعتقد أن الكثير من الناس هنا في الوسط و ndashlike ، لقد حصلنا على عدد السعرات الحرارية لهذا اليوم.

لا أريد أن أعيش في هذا العالم.

كيف تستطيع أن تقول ذلك؟ هل هناك طريقة ، أو توجد طرق ، للتمييز بين الملتزمين الفائقين والملتزمين فقط؟

في هذا العمل ، يعمل الجميع بجد. أعتقد أن ما أتحدث عنه هو مجرد نظام إيماني لن يعمل فيه أحد أكثر منا. كل ما أقوله لكم ، هو ما أقوله لهم: & ldquo نحن & rsquore لسنا الأكثر موهبة ، نحن & rsquore لسنا الأكثر تمويلًا ، نحن & rsquom ليس أفضل مظهر ، نحن & rsquore ليس الأسرع. لكننا & rsquore سنفوز سخيف. والفوز يعني جعل هؤلاء العملاء يغادرون قائلين ، & lsquoI & rsquom سعيدة جدًا لأنني أتيت. أنا & rsquom سعيد جدا. وقد قضينا وقتًا رائعًا على الرغم من أنه كان لديه الكثير من الضجيج. & rsquo & rdquo

أشعر وكأنني & rsquom في غرفة خلع الملابس في الشوط الأول ، وفريقي يسقط ثلاث مرات.

نعم على الاطلاق. إنه & rsquos مثل سطر في هذا الفيلم الوثائقي Kubrick رأيته & ndash & ldquo إما أن تهتم أو لا تهتم عندما تصنع فيلمًا. & rdquo وليس هناك أي حل وسط. وإذا كنت تعتقد أنك & rsquore تعمل بجد وتهتم ، فلن يكون الأمر كافيًا تقريبًا. وعليك أن تكون ملتزمًا تمامًا.

لتعلم أن هذا السكين قطع ، ذلك برونوا، الذي فعلته للتو هو هراء في الواقع. وحتى لو كان الأمر رائعًا ، في المرة القادمة التي تفعل فيها ذلك ، هل يمكنك تحديد الوقت بنفسك ، هل يمكنك حلق ثانية كاملة؟ هل يمكنك بالفعل جعله أكثر كمالا؟ من أجل إحساسك بالنزاهة اللعينة. وإذا كان بإمكانك فعل ذلك ، فهذا يجعل هذا العمل هو الأفضل. لأنك & rsquore تجعل الأشخاص الذين لا يبالون عادة بالتحسن ، ويريدون التحسن ، ليس بسبب المال ، ولكن بسبب مكافأتهم الجوهرية ، وفخرهم.

ولهذا السبب أقول ، لو لم نكن الخوخ ، إذا لم يكن ذلك شعارنا ، فسنكون السلحفاة اللعينة. لأننا & rsquore سنجد طريقة. [شعارنا] ، إنه & rsquos حرفياً ، لا يزال: اللعنة عليك.

تم افتتاح You & rsquove في وسط المدينة المليء بالمطاعم الكبيرة الجذابةو [مدش]وهذه هي قراءتي للأشياء وقد أوفت mdashnone بوعدها. لم يذهل دانيال بولود ورسكووس DBGB ، وهو أيضًا من نيويورك. يجب أن نقول أن التين وأوليف لديه بعض المشاكل. شجرة المانجو مبهرة للنظر إليها ، وأقل من ذلك على اللوحة. لقد مرت Centrolina بلحظاتها ، لكنها ليست كافية.

هنا & rsquos ما أستوعبه الآن: قد لا نرقى إلى مستوى توقعات الجميع. قد لا يكون ذلك جيدًا. ولكن هل تعلم؟ ليس فقط لإقناع نفسي بخلاف ذلك ، ولكن جيد ، مثالي. & rsquore ليس هنا لعقد إيجار عام سخيف. & rsquore ليس هنا منذ خمس سنوات. & rsquore هنا على المدى الطويل.

غير محدد. أنا & rsquom سأحب دائمًا واشنطن Redskins ، عائلتي لن تغادر هنا أبدًا & ndashI & rsquom هنا. إنها أقرب بكثير من رحلة طيران مدتها 20 ساعة إلى سيدني ، أستراليا ، يمكنني أن أخبرك كثيرًا.

انظر ، إنه سخيف حرفيًا يمزقني عندما يغادر الناس هنا وكأنهم قضوا وقتًا عصيبًا. والأسوأ من ذلك عندما & rsquore مثل ، إيه. أنا حرفيًا أريد أن أصطدم برأسي بالحائط.

إذا لم نصل إلى هناك في العام الأول ، فسنصل إلى هناك في العام الثاني ، ولكن كما قلت ، سنصل إلى هناك. سوف نفشل في سباقات متعددة ، ولكن مهما كان هذا الهدف النهائي ، فإننا سنصل إليه. إذا اضطررنا إلى مخلب الأسنان والأظافر ، فإننا & rsquoll نصل إلى هناك.

هل سر نجاحك هو & ndashwhat & rsquos الكلمة التي تبحث عنها؟

الغضب ، نعم ، ولكن & [مدش]

حسنًا ، هذا أيضًا. لكني أعتقد أن ما أحصل عليه هو إحساس داخلي بـ & ndash & ldquo كما تعلم ، أنا & rsquom ليس جيدًا. أنا & rsquom ليس جيدًا. & rdquo

بالتأكيد. إذا سألت أيًا من أساتذتي في المدرسة الابتدائية والثانوية ، فسيكون الأمر & rsquod مثل & ndashمم ، لا. كل مدربي الطهي و ndashno. الطهاة الذين عملت معهم & ndashno. ولكن ما كانوا سيقالونه هو: "لن يكذب عليك ديف أو يسرقك أبدًا. وسيحاول. rdquo

وأنت تتمسك بذلك ، أليس كذلك؟ أنت تغذي ذلك. لأن هذا & rsquos كيف ما زلت ترى نفسك ، على الرغم من كل شيء & ndashnot كشيف بارع للغاية وناجح للغاية.

لم يخبرني أحد من قبل أنني كنت رائعًا. تحدث إلى طبيبي النفسي ، فأنا أجد صعوبة في فهم تقديري لذاتي.

بطريقة ما ، أعتقد أن التشبيه هو & ndashnot أنني & rsquom مصاب بفقدان الشهية أو أي شيء آخر ، ولكن ، على سبيل المثال ، هناك الكثير من النساء الأصحاء اللائي ينظرن في المرآة ويرون أنفسهن على أنهن ليس من ينظر إليهن في المجتمع.

كيف أرى نفسي & ndashand ، حرفيا ، هذا مثل اثني عشر عاما من العلاج & ndashit & rsquos مثل ، لا يزال لدي وقت مستحيل لقبول كيف يراني الناس. وفهم كيفية النظر إلى الأشياء.

فتحت Momofuku Noodle Bar وفشلت. ينسى الناس ذلك. لا أحد يريد ذلك! وفقط عندما كان الأمر كذلك ، & ldquo تبا ، اللعنة على الجميع ، سنفعل ذلك بهذه الطريقة ، & rdquo بدأ العمل ، لأننا بدأنا للتو في أن نكون أنفسنا.

لقد أتينا من لا شيء. ومثل ، أنا لا أنسى ذلك. أعرف مكاني في عالم الطهي كله. & rsquom كلاسيكي في القلب. السبب الوحيد وراء إنشاء هذا المكانة هو أنه لم يكن هناك مكان لي هناك. كان علي أن أجد طريقًا آخر. لم يمسحني أي شخص & rsquos على الإطلاق ، مثل & ndashyou & rsquore أفضل هذا ، أفضل ما ، بالطريقة التي استخدمتها وسائل الإعلام. لكن هذا & rsquos ليس كيف أرى نفسي. ومثل ، إذا بدأت في تصديق ذلك ، فسأبدأ في التدهور خارج الكوكب. أنا & rsquoll لدي نوبات ذعر حقيقية.

أعني ، اللعنة ، لقد أخذت Klonopin اليوم.

كلونوبين؟ ما & rsquos ذلك؟

سخيف نوبات الهلع والقلق.

سمعت & rsquove الناس يقولون أن هذا الفضاء ليس كما اعتقدوا موموفوكو. إنه & rsquos ليس ما اعتقدوا أن الاسم يمثله. لقد بدأت بنوع من جمالية البانك DIY ، وسواء أحببت ذلك أم لا ، فقد حددك ذلك.

& rsquore في بيئة بناء ثرية للغاية. & rsquore مكان لديه الكثير من التوقعات علينا. & rsquore مكان يبدو رائعًا لـ Momofuku. & rsquore مكان به خطوط الآن.

الطريقة التي أنظر إليها ، التشبيه الذي أستخدمه هو أننا & rsquore نصنع فيلمًا بميزانية كبيرة. نفس المخرج ، نفس الحساسيات. والتحرير لا يتوقف أبدا. It & rsquos فيلم في إصدار مستمر.

حسنًا ، لكن المخرج هو نوع مختلف من المخرجين ، أليس كذلك؟ بسبب التوقعات. إنه & rsquos صانع أفلام يتوقع الناس نجاحًا منه. جرب ، كن مبدعًا ، متأكدًا & ndash ، لكن أعطنا نجاحًا.

يأتي الناس إلى هنا لأسباب متنوعة ، لا أعرفها سخيفًا. بعض الناس يأتون & lsquocause من الاسم. بعض الناس يأتون من أجل الأوسمة. ايا كان. لكنهم لا يأكلون ذلك. ما يأكلونه موجود هنا والآن.

وهذا هو الشيء الوحيد الذي يمكننا التركيز عليه ، وعلينا أن نتأمل تقريبًا وأن نكون في تلك اللحظة طوال الوقت اللعين.

لقد انفجرت في بلدي مدير الجارد المحطة [حيث يتم تجميع الأطباق الباردة] الليلة الماضية ، و rsquoc لأنهم كانوا يرسلون بالبريد مثل طبقين في 10 o & rsquoclock.

كيف ترسلها بالبريد؟

لا لا لا. دون & rsquot.

لدينا هذا الطبق ، طبق سمك صخري [يقدم نيئًا ، مع شرائح التفاح والكراث]. أردت الحجم في كيفية تقطيع شرائح التفاح لدينا. إنه شيء صغير جدًا ، لكن كيف تضع الكراث على السمكة ، فأنت بحاجة إلى مساحة صغيرة هناك. وقلت مدير الجارد هذا سخيف للغاية بهدوء شديد & ndash & ldquo لا يبدو & rsquot كثيرًا ، لكنك تحتاج إلى حجم صغير لذا فهو ليس مسطحًا أو مسطحًا أو مسطحًا.

10 o & rsquoclock ، خرج اثنان منهم ، وهي لا تعرف & rsquot أنني أنظر إليها في الزاوية. وهم & rsquore فقط & ndashمسطحة. وأنا & rsquom مثل ، & ldquo ماذا تفعل سخيف؟ ماذا تفعل؟ & rdquo مثل ، أنا لا أفهم حتى. أنا لا أفهم & rsquot. أنا أفهم ، & rsquocause ، استمع ، أنا & rsquove كنت ذلك الشخص أيضًا: & ldquoI & rsquom سخيف ، طاه ، أنا & rsquove كنت أعمل طوال اليوم اللعين ، ولا تعطيني الهراء & ndashit & rsquos سوف طعم لذيذ. & rdquo

علينا تدريب الناس على الاهتمام بعمل الأشياء التي لا تهم على الإطلاق. وسيؤذي ذلك و rsquos.

قبل عدد قليل من الخدمات ، كنت غاضبًا جدًا. هذا الرجل ، مثل ، طهي مسبقًا يخنة الكيمتشي في الساعة 9:30 تقريبًا. وحوالي ذلك الوقت ، لماذا؟ كان خائفًا جدًا من أن يذبح لدرجة أنه بدأ في تكديس الرمل.

أخذ الاختصار.

أخذ الاختصار. وأنا & rsquom أعجبني ، & ldquo ، حسنًا ، إذا علمنا أننا سنبيعه ، ولكن لماذا لدينا الكثير منه هنا؟ و rsquos مثل ، & ldquo يا صاح ، إذا كانت عائلتك ، مثل ، ملفوف ، أو لحم خنزير ، أو عائلتك نمت الفلفل الحار ، أو نمت الثوم و ndashwe & rsquore حتى لا تتحدث عن إزهاق أرواح الحيوانات حتى الآن & ndash أنا أشك بشدة في أنك كنت سخيفًا مثل الإهمال. إذا كنت تحترم العملية & hellip & rsquoc لأن الحقيقة هي أنك & rsquore تكون غير محترمة بشكل غير عادي كل شىء. وإذا كنت تهتم بالأمر ، وإذا كنت قد أخذت الوقت الكافي للاعتقاد بأن هذا لم يسقط حرفيًا من شجرة سخيف أو من مؤخرة شاحنة ، كان هناك الكثير من العمل بالنسبة لك للحصول عليه هنا و ndashy كنت ستبذل الكثير من الجهد لذيذ وستكون أكثر تفكيرًا في كونك مقتصدًا في كل شيء. & rdquo

أبدو وكأنني مجنون. ولكن إذا بدأت في التفكير في كل ما لدينا هنا ، كم نحن محظوظون ، وكل شيء يأتي هنا & rsquos إذا كنت لا تقوم بعملك ، وتهتم بهذا الشيء الصغير ، فكل شيء آخر ينهار. يدفعني للجنون.

إنها & rsquos وظيفتي لأظهر لهم أنهم يستطيعون الاهتمام أكثر. وهي عملية مرهقة. & lsquo لأن ذلك & rsquos لا يعلم الطبخ.

وأنت & rsquore لن تكون هنا إلى أجل غير مسمى & ndashyou & rsquore لن تكون هنا لركوب القطيع طوال الوقت & ndashyou & rsquore الذهاب إلى نيويورك.

أنا سوف. لكنني & rsquoll أكون هنا ، أنا و rsquoll بالتأكيد سأكون في الأسفل ، سأفعل.

لذا ، إذا كان هناك الكثير من الأشياء التي لم تكن & rsquot صحيحة & ndashthe القائمة ، والطلاء ، وما إلى ذلك ، فلماذا فتحت الآن بدلاً من شهر من الآن؟

أفضل القيام بشهر من الآن. ولكن مثل ، ما زالت & rsquos عملاً تجاريًا. وبعد القيام بالعديد من الفتحات ، كما تعلم ، تتعلم أن الأشخاص لا يحبون ، نقل إذا لم يكن عليهم فعل ذلك. التركيز والجهد ليس فقط & rsquot نفس الشيء. انها & rsquos مثل القراءة عن الجنس. إنه & rsquos شيء كامل & lsquonother. يمكنك تحضير كل ما تريد ، ولكن حتى تفتح الأبواب ، لن يكون الأمر كما هو.

هذه مساحة ضخمة & ndashthe أكبر مساحة لديك & rsquove. 10000 قدم. وأنت & rsquore تعبئتها في & ndashit & rsquos تجربة نيويورك للغاية ، جالسًا في غرفة الطعام تلك. الناس حقا قريبون من بعضهم البعض. إنه & rsquos ضيق وعالي الطاقة ، والأشياء تتحرك بسرعة كبيرة.

نريد أن نصنع طعامًا رائعًا لكثير من الناس. نريد أن نجعلها ميسورة التكلفة. لا ndashvalue بأسعار معقولة.

وهذا & rsquos شيء آخر. من الصعب و rsquos. لا أعرف ماذا سيكون هذا المطعم بعد.

دعونا نتحدث عن ذلك لثانية. لقد تطرقت إليها في وقت سابق ، لكنني أعتقد أن الكثير من الناس سوف يسمعون ذلك ويفكرون: ماذا؟ لقد فتحت مطعمًا للتو ، ولا تعرف ماذا سيكون؟ كيف يعقل ذلك؟

كما تعلم ، لدينا غرفة طعام خاصة. وكنت أفكر مؤخرًا ، كما تعلم ، يوجد في العاصمة الكثير من مطاعم شرائح اللحم وندش ، ماذا لو فعلنا مطعم لحوم؟

عنجد؟ مطعم ستيك هاوس؟ لا & hellip

أعني ، نحن لا نعرف حتى ما إذا كنا & rsquore سنفعل ذلك ، ولكن هذا هو ما كنت أعمل عليه للتو في القائمة عندما دخلت. من يدري ما إذا كنا سنفعل ذلك.

أتعلم؟ أنا & rsquom في مرحلة من حياتي حيث أريد أن أفعل كل الأشياء التي لا يعتقد أحد أننا يجب أن نفعلها.

مثل بار السلطة & ndashdidn & rsquot تحدثت معي عن ذلك قبل عام؟ بار سلطة و pupusas.

نعم. هذا & rsquos نوع من حيث كان ولا يزال. مثل ، كان لدينا روبيت الويلزية في القائمة ، وكان الناس يأكلون القرف منها. لكن & rsquos مثل & ndash ماذا او ما ؟! كنت أرغب في وضع شطائر الفطيرة الصغيرة في القائمة عندما نتناول الغداء ، أريد أن أقوم بقائمة كاملة من شطائر الكعك الصغيرة وتغميسات ndashcrumpet الفرنسية. يسمى مومو ديب. الفطيرة الصغيرة في رأيي هي أعظم وسيلة لساندويتش ، لم يتم اكتشافها في الغالب إذا لم تكن من المملكة المتحدة. إنه أيضًا رائع لأنك تخبزه في المنزل ، لقد حصل على تلك القشرة الجيدة ، وأريد تقديمه ، لأنني أحب الساندويتش الفرنسي. انها & رسكووس لا هراء. إنه & rsquos كل ما أريد: حساء وشطيرة في واحد.

ولا أحد يمتلكها.

لأنه و rsquos ليس باردا! لذا ، مثل مطعم ستيك هاوس ، سواء فعلنا ذلك أم لا ، مثل ، أعتقد أنه سيكون من الرائع العثور على قطع مثل & ndash أعتقد أننا ربما نقوم فقط بعمل كل الضلع القصير. ربما لا نقوم بذلك حتى. ربما نكون نحن فقط نقوم بعمل لحوم كبيرة. التخفيضات غير التقليدية. أنا & rsquom مصاصة لكامل 109 & ndashthe غطاء الضلع كله. سيكون ذلك رائعًا.

يمكن أن يتحول ذلك ، مثل ، إلى مطعم جلوس جاد هناك أيضًا. يمكن أن تكون مجموعة كاملة من الهراء. وأعتقد أن هذا & rsquos ما & rsquos متعة.

لذلك لم يتم تعيين أي شيء في هذه المرحلة ، ثم & [مدش]

لم يتم تحديد أي شيء على الإطلاق. لا أعتقد أن أي شخص اتهمنا يومًا بأن لديه رؤية استراتيجية. أعني ، كنت هذا الصباح مع المديرين وقمت بنصيبهم ، كنت مثل ، & ldquo هل يمكننا تقديم البوفيه؟ أريد أن أفعل البوفيه بشكل سيء للغاية. & rdquo

نعم. فقط في تلك الغرفة. من شأنه أن يكون ذلك رائع. مثل ، والمصابيح الحرارية و steamtables.

غموس فرنسية ، بوباس ، رربيت ويلزي ، بار سلطة ، بوفيه وطاولات بخار وهليب

[هدير مع الضحك الشيطاني]

الجميع & rsquos يفعلون نفس القرف. اريد طعام قبيح. وضعت الدجاج المطهو ​​ببطء من Wu & rsquos Garden [مطعم فيينا المغلق الآن والذي كان المفضل لديه في طفولته]. وهو ، مثل ، الطبق المفضل لدي طوال الوقت. وكان الناس مثل & ndashإيه. & lsquo لأنه لا يبدو رائعًا! إت & رسكوس دجاج مقلي مطهو في صلصة بنية. إنه & rsquos أسلوب مطبخ شاندونغ بالكامل ، وأعتقد أنه & rsquos ديناميكي ولذيذ ، ولم أستطع & rsquot أن أتخلى عنه عندما كنا نقيم ليالي الأصدقاء والعائلة. هل أرغب في العثور على طريقة لإعادة تشغيله؟ نعم.

People have expectations of this restaurant. You talked about it earlier&ndashthe accolades, the reputation, that Momofuku has. And, probably, they&rsquore expecting&ndashmany of them, I would think&ndashgreatness out of the gate. Which all seems to run counter to what you want for the place&ndasha restaurant that is different from all the others in the portfolio, that develops according to the specific talents you&rsquove brought in, that takes its time to find what it is.

It has to be organic. You can&rsquot know everything at the start. Look, Ssam Bar, the Ssam Bar of today, was an accident. It happened because we were going to go out of business. We did Chipotle before anyone else. That was what Ssam Bar was. It was set up like a burrito bar. I had my dad&rsquos business and my apartment and the existing business [Noodle Bar] as collateral and I took a million dollar loan out in 2006 and I lost everything and my parents&rsquos shit. So, when the loan officer comes and says, like, you know, we&rsquore gonna foreclose, it&rsquos, like, I was dead man walking. I viewed it as being a terminal cancer patient. Like, &ldquoOK, what&rsquos the craziest fucking thing we can do then?&rdquo We opened a restaurant from 12 to 4 in the morning, seven days a week. You know, no sleep, fuck it.

And it was liberating. I&rsquod never want to go through it again. It was hell on earth. But it was liberating. To be able to be like&ndashwe&rsquore gonna do whatever we fucking want. And that became the ethos of what Ssam Bar is today. But what we started with&ndashit didn&rsquot work.

The way I look at it is, and I hate living in a world of analogies, even if you&rsquore a super fan of a band and they only just play they&rsquore newer album, you&rsquore like, eh. And the buns and the noodles&ndashthose are the songs people fucking want.

I think for a long time I thought I was cooking for a wide audience.

A white audience?

Not white&ndasha wide audience. هو - هي has been a lot of white people.

And that surprises you?

No, I think we&rsquore not really feeding that many people. I wanted to think that I&rsquod been making very accessible films [with these] restaurant concepts. But they&rsquove been for the same, you know&ndashnot as esoteric as, like, a punk audience, like a hard-core punk band audience, but more like an alt-rock audience. Or like a David Lynch movie&ndashno, not as cool as that, but maybe, like, a Wes Anderson movie.

Most people don&rsquot give a fuck about what we do, but I think we&rsquove been very successful and very lucky to have an audience that does care deeply about what we do. And I&rsquom not torn, per se, but I want to make حرب النجوم و Indiana Jones. I want to be accessible.

You said when we talked a year ago that you wanted to open in a mall somewhere and have the mall crowd. And yet here you are, in City Center.

I told my team, I said, we gotta find a way to get kids who would not ordinarily be here on a Friday night for dinner, in here. I want people to look around the room and say, &ldquoThose people shouldn&rsquot be here.&rdquo That&rsquos what I want.

You have a lot of guilt about fine dining.

I have a lot of guilt about a lot of things. I have guilt that this is this restaurant. For a long time, I wanted it to be a hole in the wall restaurant. I wanted this in a strip mall. I wanted this in a strip mall. Any strip mall in the DC area. Literally, like a strip mall. Like Three Pigs in McLean [now closed].

And it&rsquos harder to do that now. It&rsquos like, what&rsquos good for me is not good for everyone else. I&rsquove got a lot of people to be responsible for. It&rsquos like a family.

But I always want diametrically opposite things at the same time. To me, that&rsquos balance.

Anyway, I think I spoke verbal diarrhea enough.

Get Our &ldquoBrunches This Weekend&rdquo Newsletter

The best breakfasts and brunches to try every weekend, plus our most popular food stories of the week.


48 hour Sous Vide Short Ribs (Momofuku)


This post is part of a larger post titled Foodbuzz 24吔: Culinary Tour Around the World – Sous Vide Style. In that post, I created a 3-course dinner showcasing the sous vide technique on a variety of cuisines. These short ribs were the “Korean” portion of that meal.


I decided to pick this dish for my third entree in my crazy sous vide filled dinner for a few reasons. First, I wanted to challenge myself by trying to make dishes that come from well-known, well-respected chefs. Second, I wanted to choose dishes that spanned several different cultures.

Thus, I was thrilled to find a sous vide recipe in David Chang’s new book, Momofuku. ممتاز! Not only is David Changs Momofuku empire one of the hottest out there right now, his food is Asian, which is different from most of the French things you see in the sous vide world.

This interesting dish is David Chang’s modern take on kalbi, a traditional Korean marinated shortribs dish.

This recipe is not really horribly hard except for the fact that you have to plan well in advance. The cooking alone takes 48 hours, and then you still need a few days to prepare the other components.


48 hour Sous Vide Short Ribs (Momofuku)
adapted from David Chang’s recipe in Momofuku

2 2/3 cups (600g) water
1/2 cup plus 2 T (150 g) light soy sauce (usukuchi)
3 T plus 1 t (42 g) pear juice
3 T plus 1 t (42 g) apple juice
2 1/2 T (23g) mirin
1 T (13g) Asian sesame oil
1 1/4 cup (250g) sugar
10 grinds black pepper
1/2 small onion
1 small carrot
3 scallions (whites only)
2 garlic cloves
8 pieces bone-in short ribs (5-6 ounces each 140-170g) trimmed of any silverskin and cut into individual ribs
Grapeseed or other neutral oil for frying

Scallions, daikon, pickled mustard seeds, maldon salt, pickled carrots

الخطوة 1: (upper left) Make marinade: combine water, soy sauce, pear and apple juices, mirin, sesame oil, sugar, pepper, onion, carrot, scallions, and garlic in a large pot and bring to a boil over high eat. Reduce heat so liquid simmers gently adn cook for 10 min.

الخطوة 2: (upper right) Strain solids out of the marinade and cool in refrigerator. (can be stored, covered, for a few days.

Step 3: (l ower left) Cut short ribs into similarly sized 3-4 inch long pieces

الخطوة الرابعة: (lower right) Combine each shortribe with 1/2 cup marinade in vacuum sealed bag. Double bag!! You are cooking this thing for 48 hours. You don’t want to risk the bag breaking and ruining everything.


الخطوة السادسة: Remove from Sous Vide Supreme and plunge in ice water – store. (or use right away)

الخطوة السابعة: Cut ribs out of the bags, making sure you save the braising liquid.

الخطوة الثامنة: Strain liquid through a fine mesh sieve into a small sauce pan. Boil over high heat and reduce until you have about 2 cups (10 min max). Set aside until plating.

الخطوة 9: Slide bones out of the ribs. Trim off obvious pieces of fat and trim ribs into neat cube/rectangles about 3oz each

Step 10: Blanch scallions (10 seconds) in salted water. Immediately cook in ice bath. Set aside

Step 11: Heat 1-2 quarts of oil to 365 °C in high sided pan over medium-high heat. Line plate with double paper towels. Fry short rib chunks in batches (don’t crowd the pan!) 3-4 minutes. “They should be mahogany brown outside and warm all the way through.”

Presentation
Put reserved braising liquid in the center of each white plate. Lay pickled carrot across pool of liquid & nestle braised daikon disc up against it.Lay green part of scallion across carrot. Shingle the sliced chuck of short rib (3-4 3/8 inch slices) over scallion green (I forgot to slice mine!). Wrap scallion back around the meat, put a dollop of mustard (I used Grey Poupon, David Chang makes his own from mustard seeds) on top of daikon, and sprinkle with sea salt.

I would definitely recommend slicing it (against the grain) before serving. It looks much better and actually is easier to eat.


‘Ugly Delicious’ Unwraps the Magic of Family Meals in ‘Home Cooking’

The “home cooking” episode of Netflix’s Ugly Delicious takes viewers out of professional restaurant kitchens and into spaces where familial memories are formed. David Chang opens the episode by cooking galbitang, a Korean short rib stew, for his wife, Grace, at their New York City apartment, and he closes things out with a Korean-American Thanksgiving feast at his parents’ house in Virginia. In between, Chang visits Copenhagen to dine with Noma chef René Redzepi and his family.

Throughout the episode, the Momofuku chef/restaurateur often returns to a comparison between the cooking found in homes and restaurants: the idea that home cooking might be less perfect in execution, but more perfect in intent. A dish served by a friend or relative might not be delicious, but it eclipses a restaurant version because it means so much more — it’s a gift from someone who cares. In Chang’s opinion, food prepared by a professional reaches its peak only when it evokes a diner’s memories of home cooking from years gone by.

This intangible perfection has been weighing on Chang in recent years as he has become more interested in cooking what he ate as a child instead of what he learned about in the early days of his career. It’s no surprise the menu at his latest restaurant, Majordomo in Los Angeles, is laden with homestyle Korean influences previously unseen in the Momofuku empire.

Sidekicks and special guests

• Grace, Dave’s wife
• April Bloomfield, chef/owner of the Spotted Pig, the John Dory Oyster Bar, and the Breslin in NYC Tosca Cafe in San Francisco and Hearth & Hound in LA (she opened these restaurants with recently-disgraced restaurateur Ken Friedman)
• Jessica Koslow, chef/owner of Sqirl in Los Angeles
• Jean-Georges Vongerichten, French-born celebrity chef behind Jean-Georges, ABC Kitchen, and Perry Street, among others, in NYC, as well as several spinoffs around the globe
• Peter Meehan, Lucky Peach co-founder, Momofuku cookbook co-author, and former critic who gave Chang’s restaurant its first review for the Times
• Sherri, Dave’s mom
• Ray Garcia, chef/owner of Broken Spanish in Los Angeles
• Alex Raij, chef/owner of El Quinto Pino, La Vara, and Txikito in New York City
• Rene Redzepi, chef/owner of Noma in Copenhagen
• Nadine Levy Redzepi, author and Rene Redzepi’s wife
• Mark Bittman, food writer for New York and former Times columnist
• Diep Tran, chef/owner of Good Girl Dinette in Los Angeles
• Evan Kleiman, LA-based chef, author, and radio host
• Jonathan Gold, Los Angeles Times restaurant critic

Restaurants/kitchens in this episode

• Dave’s Manhattan apartment where he cooks galbitang for breakfast
• Momofuku Noodle Bar in New York City
• Momofuku in Las Vegas
• Dave’s parents’ house in Virginia for Thanksgiving
• The Redzepi house in Copenhagen

The best lines

“I don’t love American breakfast too much, although I love bacon, egg, and cheese sandwiches. I just think that Asian cultures have better breakfasts.” — David Chang

“It was a time when three generations were still living under one roof: grandparents, parents, kids. So, it was like 25 people for lunch, 20 for dinner. So it was like a mini-restaurant. … Maybe that’s how I went into the business.” — Jean-Georges on his relationship to food as a child

“Everyone’s like, ‘Oh, you must cook for people all the time.’ And I was like, ‘No!’ You’ve got to set your bar low. I mean, if you cook for someone right off the bat, then you’re fucked. Then they expect it all the time.” — Chang

“The most common thing you hear if you tell people you date a chef is that, ‘Oh my god, you must eat so well at home.’ I mean, we do, but it’s because I cook. He’s never here when it’s dinner time.” — Nadine Levy Redzepi on living with a chef

“I feel like, at least at Noma, a lot of the guests, deep down inside, they have a secret wish that their next dish is a steak and that their dessert is a brownie.” — René Redzepi on craving comfort food

“When I was asked to write How to Cook Everything, I was asked to write the new متعة الطبخ. So I thought, ‘Okay, I’m going to write the most basic cookbook I know how to write.’ The other thing is that for 13 years, I had that weekly deadline of ‘The Minimalist’ [a column for the Times], and that was supposed to be short, fast, easy, simple. I can’t do anything complicated now. I won’t.” — Mark Bittman

“When I started cooking, I thought the only food that was worth exploring and learning and working hard to be proficient at was high-end French dining. And that’s sort of where I see food right now in food television, is that everything has to be this super-glossy affair. When in reality, good food is everywhere, and it’s not just one person’s perspective.” — Chang

“I think that the amount of extra cooking for Thanksgiving is part cooking to fill the hours that otherwise could be filled with emotional connection with your family members.” — Peter Meehan

“What I hate about cooking at home is that everything’s just so much dirtier, and I can’t yell at everyone like I would in a professional kitchen. I want to say something to my mom right now, but I can’t!” — Chang, while cooking for Thanksgiving

Click here for Eater’s complete guide to Ugly Delicious

And head to Eater’s new Facebook group Eat, Drink, Watch to talk about this and other food-focused shows and films


Momofuku Milk Bar’s Cornflake Chocolate Chip Marshmallow Cookies

I have had this love affair with Momofuku Milk Bar, or simply Milk Bar, for quite some time now. I first learned about it through a mild obsession with David Chang and his Momofuku restaurant empire, which first started in New York City. Milk Bar is the brain child of Christina Tosi. She started working in David’s restaurant as the head pastry chef and was then given the opportunity to open and run an independent bakery outside of the restaurants. As “sister bakery of the Momofuku restaurant group”, Milk Bar has expanded outside of New York City to Washington, DC and even Toronto. Christina is now also a judge on the wildly successful food show, MasterChef.

Christina’s unique ingredients, which make up some of her most infamous treats, such as Crack Pie and Cereal Milk Ice Cream is really what put her on the map. She balances the combination of sweet and salty so perfectly in each recipe. That is why I love these cookies from their first cookbook, Momofuku Milk Bar.

The Cornflake Crunch, another amazing Tosi ingredient, gives these cookies a decadent, crispy texture. The marshmallows give them a wonderful richness. And don’t even get me started with the addition of mini chocolate chips.

These are definitely more of a crunchy cookie as opposed to a soft cookie, and it’s one you need to make immediately.

Let’s start by making the Cornflake Crunch that will go into these cookies.

Pour cornflakes into a medium bowl.

Crush cornflakes with your hands until they are 1/4 of their original size.

Finally, add melted butter.

Mix well until all ingredients are completely coated.

Spread a thin layer on a parchment or silicone mat lined baking sheet.

Bake at 275 degrees fahrenheit for 20 minutes.

Cool Cornflake Crunch completely before incorporating into your cookies or storing in an airtight container.

This will keep for 1 week in the fridge or 1 month in the freezer.

Now onto making the cookies!

Combine brown and white sugar with butter in the bowl of a stand mixer with a paddle attachment.


Cream sugars and butter together on medium-high for 2-3 minutes.


Scrape down the sides of the bowl.


With the mixer on low, add your egg.

Beat for another 7-8 minutes on medium-high.


The 7-8 minutes is totally worth it and important.

The batter will be so light and fluffy. Almost like frosting!


While your sugar and butter is beating, combine your flour with baking powder in a small bowl.

Finally, add your kosher salt.

Reduce mixer speed to low and add your flour mixture.

امزج حتى يتجانس. Do not overmix.

You shouldn’t mix for more than 1 minute.


Add in mini chocolate chips.


Next add in 3 cups of Cornflake Crunch.

Mix again until just incorporated. Do not overmix.

Finally, mix in your mini marshmallows until just incorporated.


Cover bowl with saran wrap and refrigerate for at least 1 hour and up to 1 week.

Do NOT bake your cookies from room temperature.

They will not hold their shape and bake into a puddle of crispy nothing.


Using a 1/3 cup measure, spoon out dough onto a parchment or silicone mat lined baking sheet.


Press down on the dome of the cookie to flatten it.


Space each dough circle 4 inches a part, as these cookies spread out quite a bit.

Bake in a 375 degree fahrenheit oven for anywhere from 8 – 15 minutes, until the edges become golden brown and cookies are just beginning to brown toward the center.

You really do need to watch these cookies, as baking times vary depending on your oven.

It’s very easy to overbake these cookies, so keep an eye on them in the oven.


Cool cookies completely on the sheet pants before transferring to an air tight container.


The perfect blend of sweet, salty and savoury.


محتويات

Christina Tosi graduated from the French Culinary Institute’s pastry arts program, and began her career at upscale New York restaurants including Bouley and wd

50. [6] Tosi started at Momofuku as a food safety consultant in 2005 at that time there were no dessert items on the menu. [8] [9] After Tosi brought in various unconventional homemade desserts, owner David Chang demanded she re-create them for a dinner service that evening. [10] She soon became the pastry chef for all of Chang's Momofuku restaurants. [6]

When Momofuku Ssam Bar decided to expand into a neighboring vacant laundromat in 2008, Tosi proposed the idea to add a bakery. [11] The first Milk Bar opened in November 2008, and began selling Tosi's "happy mistakes," including the compost cookie, the crack pie, and cereal milk. [6] In December 2009, Anderson Cooper appeared on Regis and Kelly professing his love for Milk Bar and its crack pie. [12]

By 2012, Milk Bar had grown from one retail sales location in the East Village of Manhattan to nine retail outlets in New York City, [13] one in Toronto, Ontario (opened in 2013), [14] three in Washington, D.C. (opened in October 2015, [15] February 2018 [16] and May 2018) one at the Cosmopolitan of Las Vegas (opened in December 2016). [17] [18] and one in Los Angeles on Melrose Avenue (opened in September 2018). [19] Tosi opened her first Boston-area store in Harvard Square in Cambridge, Massachusetts in a partnership with &pizza, a Washington D.C.-based pizzeria chain. [20] The Boston store was Tosi's 16th Milk Bar, and by February 2019, Milk Bar employed 381 people across North America. [21]

In 2019, Milk Bar changed the name of its signature crack pie to Milk Bar pie, following criticism of its allusion to the addictiveness of crack cocaine. [22]

Tosi received the James Beard Foundation award for Rising Star Chef of the Year for her work at the Milk Bar in 2012. [23] Tosi followed up this award as a finalist for the 2014 Outstanding Pastry James Beard award for rising star chefs. [24] In 2015, she received the James Beard Outstanding Pastry Chef award. [25]

The first book of recipes from the restaurant, by Tosi, was called Momofuku Milk Bar (ISBN 978-0307720498) and released in October 2011. [26] The second, again by Tosi, was called Milk Bar Life: Recipes & Stories ( 978-0770435103) and released in April 2015.


Savvy Chefs Go Virtual And Carry On Cooking

Chef Missy Robbins’ whipped ricotta crostini at Misi in Brooklyn (temporarily closed).

Credit: Jennifer Leigh Parker

March 16th was the night New York shut down. As of 9 a.m. the next morning, all restaurants and bars had been closed, per Mayor Bill de Blasio’s order, permitted only to provide delivery and takeout. Within days, Ohio, Illinois, Massachusetts, Pennsylvania, and California took similar measures—and the list is growing daily.

I don’t know about you, but the idea of not eating out makes me insatiably hungry. I’m grieving over chef Missy Robbins’ whipped ricotta crostini, Thomas Keller’s buttery dover sole meunière, and Daniel Humm’s sweetened condensed milk ice cream! * Collective Sigh *

As we shelter in place, seeking solace, normalcy, and comfort food , media-savvy chefs are hellbent on serving it to us via podcasts, social media, and streaming channels. Their common cause: Order take-out! Try one of my recipes! Buy a dining bond via Supportrestaurants.org! Or, better yet, just watch me cook something so sensational that you relate to me on a deep human level and choose to patron my restaurants as soon as we reopen.

If you’re with us now, we’ll be with you on the other side.

An obvious example is Chef David Chang, the walking, talking, pot-smoking media platform, now accessible on every screen in your household. In 2004, Chang opened Momofuku Noodle Bar slinging steamy ramen bowls and soft pork buns to the cool kids of New York's East Village. Since then, the Momofuku empire has expanded to Sydney, Toronto, Washington, DC, Las Vegas, and Los Angeles. But what marks Chang’s shift into mega-fame was the 2018 launch of Majordomo Media , an umbrella for television development including the Netflix series, Ugly Delicious و The Dave Chang Show podcast .

New Apple Leak Reveals iPhone 13 Design Shock

Serious Warning Issued For Millions Of Apple iPhone Users

Apple iOS 14.6: The Next iPhone Update Includes A Genius New Feature

It might also be what saves his restaurants. In a recent update , the brand states: “We are making hard decisions across the company to ensure that once we get through this crisis, there is a Momofuku to return to.”

Chef David Chang promotes his Netflix series “Breakfast, Lunch & Dinner”. (AP Photo/Damian . [+] Dovarganes)

“Chang’s strategy is right in many ways. Out of all the hours someone has, the time they spend in a restaurant, much less a David Chang restaurant, is actually miniscule compared to all the time they spend outside of the restaurant. The challenge is, how do you stay top of mind, even when customers aren’t interacting with the brand directly?” says Oscar Yuan, president of branding consultancy Strategy3.

Dinner Is Served (by Big Tech)

Welcome to dinner, a virtual experience brought to you by Big Tech (Facebook, Google, Amazon, and Spotify). This isn’t new, of course. This trend traces back to the moment Julia Child exclaimed “Bon Appétit!” on the first episode of The French Chef in 1963. By the 80s, talent agent Shep Gordon, a.k.a. “Supermensch,” decided to create and represent a new class of entertainment: the celebrity chef. He’s credited as the man who supplied the Food Network with talent: Martha Stewart, Wolfgang Puck, Emeril Lagasse, and Anthony Bourdain.

Following in their footsteps are the chefs now forced to think beyond four walls, and onto 5 inch screens. Meanwhile, work-from-homers can enjoy cooking, eating, and indulging in exotic food-travel fantasies under quarantined circumstances.

Chef Massimo Bottura's kitchen at Casa Maria Luigia in Italy's Emilian countryside.

Credit: Callo Albanese e Sueo

Content For The Quarantined

“Podcasts and social media cost almost nothing to produce, so every brand is going to try. The question is, can they produce authentic, interesting content? If no one listens, they’ll give up—but everyone will try,” adds Oscar Yuan. In other words, this is a content war playing out in a short-attention span theater. May the best food content win.

Household names already had a head start. Just one click, and you’re breaking bread with Massimo Bottura , drinking caiparinas with José Andrés , stocking your pantry with farm-to-table’s matriarch Alice Waters , or baking ‘no soggy bottoms’ cake with the Great British Baking Show ’s Prue Leith . Below, my current favorite food-tainment presented by three chefs doing their part to feed the hungry, save the restaurant industry, and make us laugh.

José Andrés

In this fantastic YouTube video from “The Late Show with Stephen Colbert,” World Central Kitchen (WCK) founder José Andrés teaches Colbert to make a Spanish fried egg to pair with a dry ice and Jamaica flower cocktail promising to 'Make America Drink Again.' Wafting the dry ice cloud up to his nostrils, Andrés exclaims: “This is to show you that the fog eventually will go away, people. And when the fog goes away, America is beautiful again!” We’re with you, man. Even if we can’t access Jamaica flowers right now, we can eat eggs and donate to WCK, which just delivered 5,000 meals throughout the Bronx and Queens and broadcast it via Instagram .

Frank Prisinzano

If you want the full-frontal Frank vibe, this Grubstreet profile does a damn good job of giving it to you. He’s the 54-year-old chef and owner of New York’s Frank, Lil’ Frankies, and Supper — each of which are now open for take-out and delivery only. Suffice it to say, he’s like a pervy uncle who expects you to make spaghetti sauce from scratch, and sends money in your birthday card. Right now, he says he’s supporting his staffers, despite closure: “We all take care of each other as we have been doing for over 22 years and counting because we are a family.” Meanwhile, he’s entertaining us daily with rollicking good-time recipes. Need a sample? Here’s an excerpt from Prisinzano’s recent Insta post on pasta swimming in parmesan:

Be like an aggressive bloodhound, slobbering all over your tomatoes, embarrassing her artichokes, proposing to his lemons. Push the earth through your nose. Tattoo the flavors to your minds palate. Summon at will and virtually taste. Spin that kaleidoscope. Find true food intimacy. You are home grown intelligence. That food is pure instinct. Sharp as a razor. It’s fuel to [email protected], and it’s pure art

Massimo Bottura

Chef Massimo Bottura just launched free ‘Kitchen Quarantine’ cooking classes on Instagram , set in his home kitchen in Italy, together with his wife Lara and son Charlie. In this intimate series, Bottura shows us how to make a Thai curry, a warm bollito salad, tortellini and an “everything Mac and Cheese” dinner. It’s like receiving a big Italian hug. As the master behind Osteria Francescana, 2018 winner of “World’s Best Restaurant,” Bottura has also been hosting pop-up gourmet restaurants around the world, feeding the poor with the kind of food traditionally reserved for the wealthy 1 percent. If you’re up for a more in-depth tutorial in modern Italian cooking check out his online Master Class .

What these chefs have in common goes far beyond food it’s a talent for the art of storytelling. At this particular moment in time, they are their own protagonists. In a funny way, comedian and filmmaker Seth Rogen explains it best to chef David Chang on the first episode of Breakfast, Lunch, & Dinner now streaming on Netflix: “You have to have a conversation with the audience. They need to feel considered,’ says Rogen. Chang, moved by this, agrees: “Food is the same.”


The hot new bar inside Adams Morgan’s Line hotel makes drinks using only locally grown ingredients (so, no citrus), but searches the globe for inspiration. One of its latest creations is a twist on a popular Caribbean punch featuring pressed sorghum cane (sweetener), fresh verjus (acidic fruit juice), and choice of rum (the base).

This U Street bar’s newly revamped cocktail menu includes a seasonal drink made with bourbon, drambuie, lemon, and cranberry.

The Smithed cocktail at Bin 1301. Bin 1301 [Official photo]


The mysterious demise of Lucky Peach magazine and its uncertain future

Lucky Peach’s death, like the food magazine’s existence, was chaotic, original and unpredictable. No one saw it coming — until they did.

Eater’s Amanda Kludt was the first to break the story on Tuesday, although the full extent of the news wouldn’t be known until Wednesday, when Peter Meehan, co-founder of Lucky Peach with multinational chef and restaurateur David Chang, confirmed the demise of the groundbreaking, genre-bending quarterly journal with an editor’s note written in the style of a parent telling the kids about an imminent divorce.

Lucky Peach’s death will be a protracted, long-suffering one, with friends and relatives gathering on Twitter to say their goodbyes to the reigning James Beard Award winner for Publication of the Year. Meehan wrote that the “last regular issue” — themed “the Suburbs” — will hit the stands in May but also noted the magazine won’t turn its toes up until a “crazy double issue” in the fall. The publication’s last book, “All About Eggs,” will be published on April 4.

The staff, at least those still there, will apparently get the ax before the double issue hits newsstands. Eater reported that staffers were told on Monday that their jobs would end in May. When I emailed Meehan, he responded by saying that “most of want [sic] ms. kludt scooped is correct but not all.” He didn’t specify what information was inaccurate. Meehan did not return repeated follow-up emails and voicemails.

Nobody seemed to see Lucky Peach’s demise coming —at least among those outside the magazine. Two freelancers told me they were blindsided. But perhaps there were clues we missed. For example: In the winter issue about Los Angeles, Chris Ying, the founding editor-in-chief, was listed as “editor-at-large.” There was no mention of an editor-in-chief at all on the masthead. Then on March 2, Ying launched a quirky column for the San Francisco Chronicle called All Consuming, which promises to review the eateries that most critics ignore in the Bay Area.

In the same winter issue, Rupa Bhattacharya was listed as senior editor. But on her LinkedIn profile, Bhattacharya notes that she left the magazine in November, a full five months ago. I found Bhattacharya’s cellphone number in a database and cold-called her. She said she couldn’t talk. I asked if she had signed a non-disclosure agreement. She said she couldn’t talk and wished me well on my story. She was exceedingly polite. She also couldn’t get off the phone fast enough.

David Chang also rebuffed my inquiries. The man behind the Momofuku empire apologized via email but said he was “remaining on the sidelines,” the place where you find water boys, not superstar chefs with a reputation for fearlessness. Chang hoped that I understood.


The Jaleo that started it all. It&rsquos where José began his long legacy as a devoted Washington chef, and since its opening in 1993, has transformed DC&rsquos Penn Quarter into the bustling neighborhood that it is today. DC&rsquos striking design blends the festive spirit of Spain with the unique personality and style of José. Its location makes it perfect for stopping in after a day of sightseeing on the National Mall or before a performance or game at the Capital One Arena.

We accept reservations for lunch and dinner. If you are unable to book online, please call the restaurant at (202) 628-7949, and we will make every attempt to accommodate you.


شاهد الفيديو: تحدي الاندومي الكوري الحار (شهر اكتوبر 2021).