وصفات تقليدية

Snackshot of the Day: الخوخ

Snackshot of the Day: الخوخ

صور لكل ما يتعلق بالطعام والشراب من The Daily Meal

موسم البرقوق في الصيف.

يبحث محررو ومساهمو وقراء The Daily Meal في بعض المطاعم والمهرجانات والوجبات الرائعة. لا يوجد دائمًا ما يكفي من الوقت لإعطاء مراجعة كاملة لمطعم أو وصف بالتفصيل سبب أهمية المكان وطعامه والأشخاص الذين يقومون بإعداده ، لذلك يقوم Snackshot of the Day بأفضل ما تفعله الصور ، ويعتمد على الصورة للقيام به معظم الحديث.

Snackshot اليوم هو من الخوخ. إنه ليس موسم البرقوق تمامًا بعد ، لكن هذا لا يعني أنه لا يمكننا البدء في الحلم بهم. يتم استخدام هذه الخوخ في وصفة لأسياخ الروبيان مع الفلفل والخوخ على مدونة Foodies at Home. تُنقع أسياخ الجمبري والهالابينو والبرقوق في ماء مالح من الكزبرة وعصير الليمون وزيت السمسم وبرش الليمون والملح ، ثم تُشوى.

اقرأ المزيد عن ميزة Snackshot في The Daily Meal. لإرسال صورة ، أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى jbruce [at] thedailymeal.com ، الموضوع: "Snackshots." تابع محرر الصور في The Daily Meal ، جين بروس ، على تويتر.


Snackshot of the Day: الخوخ - الوصفات

وكان لديك ما يكفي من البرقوق أو فطيرة البرقوق أو بودنغ البرقوق ، جرب يدك في هلام البرقوق! إن صنع الهلام أمر سهل حقًا - فأنا جديد تمامًا على التعليب ، ووجدت العملية غير مؤلمة تمامًا. لقد صنعت هذا الهلام بعد العشاء يوم الأحد أثناء الترفيه عن أصهارتي.

الوصفة نفسها بسيطة حقًا.

قائمة قصيرة بالمكونات:

4 ج. عصير خوخ (4 رطل من البرقوق الناضج).
1 كيس البكتين الفاكهة سيرتو
6 1/2 ج. السكر

للحصول على عصير البرقوق ، حفر حفرة (لا تقشر) وفرم الخوخ ناعما. ضعها في قدر. أضف 1 كوب ماء. يُغلى المزيج. يُغطّى ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. استخدم المصفاة للحصول على هلام أكثر نقاءً.


أثناء تحضيرك لعصير البرقوق ، ستحتاج إلى التأكد من أن لديك هذه العناصر جاهزة:

جهز البرطمانات ، بغسل البرطمانات بالماء الساخن ، وضع الأغطية في الماء المغلي لمدة 10 دقائق.

حان الوقت الآن لبدء الهلام. قلب السكر مع عصير البرقوق. اخلط جيدا. أضف 1/2 ملعقة صغيرة من الزبدة - وهذا يساعد على إبقاء الهلام نظيفًا وخاليًا من الرغوة. يُغلى المزيج في الغليان الكامل على نار عالية مع التحريك باستمرار. يضاف البكتين سيرتو الفاكهة ويقلب بسرعة. يُغلى المزيج بالكامل ، ويُغلى لمدة دقيقة مع التحريك باستمرار. ازالة من الحرارة. تخلص من أي رغوة. املأ البرطمانات على الفور. امسح حواف الجرة والخيوط. استخرج أي فقاعات بالملعقة في البرطمانات. قم بتغطية الجفن بسرعة. اقلب البرطمانات لمدة 5 دقائق ، ثم اقلبها. افحص الأختام بعد ساعة واحدة.

لذيذ جدا! لقد استخدمته على الخبز المحمص وكحشوة لكعكة الشوكولاتة للحلوى. أخطط لاستخدامه على الدجاج في نهاية هذا الأسبوع على الشواية. يم! وبسيط حقًا.

آمل أن أعرض عليكم الأسبوع المقبل وصفة صلصة الطماطم. في غضون ذلك ، لمزيد من الوصفات الرائعة ، تحقق من مبادلة وصفة تحدي عربة البقالة! إذا كان لديك وصفة لمشاركتها ، يرجى المشاركة في المرح!


تأكد من إطلاعك على "حفلة مدونة أسبوع Canning - من Garden PlOTT إلى Kitchen POTT" التي تستضيفها Ott و A (A Latte مع Ott، A) و Jen (من قاعة Mess Hall إلى Bistro)! لقد استمتعت حقًا بكل الوصفات والنصائح الرائعة هذا الأسبوع. أعتقد أنك ستستمتع بها أيضًا!


الذهب الأسود لـ Agen


لقد استمتعت دائمًا بالخوخ بأشكال مختلفة منذ أن كنت طفلاً ، قبل وقت طويل من أن أصبح من المألوف أن أحب الخوخ المجفف وقبل أن يبدأ كتاب الطعام بإخبارنا عن جميع الفوائد الصحية.

إذن ، ما هي الدولة التي تنتج أفضل أنواع البرقوق؟ بالطبع ، أمريكا مسؤولة عن 70٪ من الإنتاج العالمي وهي جيدة جدًا ، ولكن في اختبار الذوق الأعمى الذي أجريته مع بعض الكتاب مؤخرًا ، فاز برق أجين الفرنسي بسهولة. أقنعت النكهة الأكثر ثراءً والأكثر اكتمالا لخوخ Agen حتى الأشخاص الذين لا يأكلونها عادةً لإدراجها في نظامهم الغذائي.

يُطلق على صنف البرقوق الذي يزرع في منطقة أجين اسم Prunier d & # 8217Ente الذي ينشأ من أشجار البرقوق التي تم إحضارها من دمشق حوالي عام 1150 ، عن طريق الصليبيين العائدين. نمت هذه لأول مرة من قبل الرهبان في Clairac Abby الذين قاموا فيما بعد بتطعيم الخوخ المحلي لإنشاء مجموعة جديدة تسمى Ente. يأتي الاسم من الفعل الفرنسي القديم & # 8220enter & # 8221 ، مما يعني & # 8220graft & # 8221.

كان الرهبان أيضًا أول من أدرك أنه يمكن الاحتفاظ بالفاكهة لمدة عام بعد تجفيفها في الشمس. لذلك يجب تسمية Pruneau d & # 8217Agen بشكل صحيح Pruneau of Clairac! حتى اليوم ، لا يزال هذا الصنف ذو قيمة عالية لأنه يتمتع بالتوازن الصحيح بين السكر / الحموضة ، وقوة الجلد تسمح لهما بالتجفيف دون انقسام وحفظهما بدون إضافات.

الخوخ مقابل البرقوق
عادة ، عندما تبدأ في الحديث عن البرقوق الذي يسأله معظم الناس ، هل هناك أي اختلافات بين أنواع البرقوق المستخدمة في البرقوق وتلك التي تباع كخوخ طازج؟ معظم الخوخ المجفف عبارة عن أصناف من الأحجار الحرة (من السهل إزالة الحفرة) ، في حين أن معظم أنواع البرقوق الأخرى المزروعة للاستهلاك الطازج هي أحجار ملتصقة (من الصعب إزالة الحفرة).

في فرنسا ، يُحظى برقوق أجين بنفس التقدير العالي مثل فطائر فوا جرا وأرمانياك. يبحث عنها خبراء من جميع أنحاء العالم ولديهم متحف خاص بهم.

ومع ذلك ، تواجه هذه الفاكهة المجففة النبيلة في أمريكا مشكلة في الصورة لدرجة أن مزارعي كاليفورنيا حصلوا على إذن في عام 2001 من الحكومة لإعادة تصنيفها على أنها برقوق مجفف للمساعدة في زيادة المبيعات محليًا.

تنعكس جودة أجين البرقوق في الطريقة التي يستخدمها المزارعون لجمع البرقوق ، باستخدام جرارات مجهزة خصيصًا تهز الأشجار بحيث تسقط الفاكهة الناضجة فقط على الحصير من نوع المظلة الملحقة بالآلات. بسبب طريقة الجمع هذه ، يستغرق الحصاد شهرًا حتى يكتمل حتى تكون الفاكهة في ذروة نضجها عند تناولها.

في الأصل ، كان البرقوق يجفف في الشمس ، ولكن بعد ذلك وجد الرهبان أن تجفيفه في فرن الخبز على درجات حرارة منخفضة يعطي نتائج أفضل. وبحلول العصور الوسطى ، استخدم مزارعو البرقوق طرقًا مماثلة وكانوا يقومون بتسخين أفرانهم باستخدام حزم من العليق والزعرور ، والتي كانت تُجرف قبل وضع البرقوق في الفرن حتى يجف.

يتم اليوم غسل القراصيا وفرزها حسب الحجم ثم وضعها على رفوف تجفيف في طبقات مفردة. يستغرق حوالي ثلاثة أرطال من البرقوق لصنع أحد البرقوق. توضع الأرفف على عربة طويلة وتُدفع بعجلات إلى أنفاق التجفيف (الأفران) لمدة 20-24 ساعة ، وتصل إلى درجة حرارة 75 درجة مئوية ، ثم يتم إعادة فرزها ويتم استخدام أي برقوق مكسور لصنع براندي البرقوق الذي يطلق عليه الفرنسيون ماء عطر.

قبل بيع البرقوق ، يُعاد ترطيبه جزئيًا ويغمر بالبخار أو يُغمس في وعاء من الماء ، ليصل محتوى الرطوبة إلى 35 بالمائة كحد أقصى. هناك 46 درجة من الحجم والجودة لـ Agen prunes ، مع أكبر عائد يتراوح بين 30 إلى رطل ، تقريبًا مثل كاليفورنيا الكبيرة جدًا.

الفوائد الصحية
البرقوق غني بالألياف (40 مجم لكل 100 جرام) وهو جيد للهضم. كما أنها تساعد بشكل طبيعي على التخسيس لأن محتواها العالي من الألياف يساعد على إشباع الشهية وبالتالي فهي تقدم وجبة خفيفة صحية رائعة بين الوجبات.

يعد البرقوق مصدرًا جيدًا للبوتاسيوم ، وهو إلكتروليت يساعد في مجموعة متنوعة من وظائف الجسم الحيوية. يساعد هذا المعدن في الهضم ، وإيقاع القلب ، والنبضات العصبية ، وتقلصات العضلات ، وكذلك ضغط الدم. يمكن أن يساعد ذلك في مكافحة ارتفاع ضغط الدم وتقليل مخاطر الإصابة بالسكتات الدماغية وأمراض القلب والأوعية الدموية. نظرًا لأن الجسم لا ينتج البوتاسيوم بشكل طبيعي ، فإن تناول البرقوق يمكن أن يساعدك على تجنب النقص.

كما أنها مصدر غني بالحديد للمساعدة في منع فقر الدم الذي يحدث عندما لا يحتوي الجسم على ما يكفي من خلايا الدم الحمراء السليمة. ضيق التنفس والتهيج والإرهاق كلها علامات على فقر الدم الخفيف ونقص الحديد.

يحتوي البرقوق أيضًا على المغنيسيوم الذي يساعد بشكل طبيعي في مكافحة التوتر والقلق ، لذلك يوصى به بشدة للطلاب والأشخاص في الوظائف المجهدة. وفقًا للدراسات ، يعد البرقوق المجفف مصدرًا مهمًا لمعدن البورون الذي يمكن أن يساعد في بناء عظام وعضلات قوية.

متحف Prune
عندما سمعت لأول مرة أن هناك متحفًا مخصصًا لتاريخ البرقوق ، كنت فاترًا بشأن الفكرة ، لكن منذ أن كنت في المنطقة ، اعتقدت أنه يجب علي على الأقل إلقاء نظرة. ما وجدته كان أكثر تشويقًا مما كنت أتخيله. تقع على منعطف خلاب في نهر لافيت سور لوت في جنوب غرب فرنسا.

يحتوي المتحف على مجموعة رائعة من القطع الأثرية التي يعود تاريخها إلى أكثر من 150 عامًا: أقدم فرن تجفيف معروف ، ومجموعة كبيرة من الأدوات والمعدات والفنون المشاركة في الزراعة والتجفيف والإعلان وبيع البرقوق ، بالإضافة إلى النحاس الإنبيكي القديم الضخم لا يزال على عجلات ، والذي كان يستخدم لتقطير Eau-de-vie (براندي البرقوق) مباشرة في الحقول!

للزوار # 8217d يفضلون أن يكونوا في الهواء الطلق بدلاً من التجول في المتحف ، يحتوي الموقع على متاهة حديقة تبلغ مساحتها 15000 متر مربع والتي ستجعل الأطفال مستمتعين:

من المثير للدهشة أن المتاهة مصنوعة من الذرة ، أو هل ينبغي أن أقول تحوطات من الذرة كثيفة مثل خشب البقس. في كل صيف من 15 يونيو إلى 30 سبتمبر ، تولد المتاهة من جديد بتصميم جديد وتكوين جديد وموضوع جديد وألغاز جديدة بالطبع.

إلى جانب تقديم رؤى مثيرة للاهتمام حول تاريخ صناعة الخوخ ، فهذه أيضًا مزرعة عاملة تستمر في حصاد البرقوق كل عام.

لقد استمتعنا باستكشاف غرف المتحف وقد حصلنا على دليل (مطبوع باللغة الإنجليزية) لمساعدتنا على فهم المعروضات. ثم تصفحنا متجر الهدايا والعديد من الوجبات الخفيفة والحلويات والمشروبات المختلفة التي يمكن صنعها من فاكهة واحدة فقط.

قبل تذوقنا (الذي يعد جزءًا من الجولة) ، تمت دعوتنا لمشاهدة فيلم اختياري قصير حول كيفية حصاد البرقوق وتجفيفه والعديد من العناصر اليدوية اللذيذة التي يصنعونها أيضًا في المزرعة.

المذاق ختم الصفقة ، وخاصة البرقوق المدمن المخفوق في الشوكولاتة الداكنة عالية الجودة! بالطبع ، اشترينا العديد من الهدايا التذكارية اللذيذة لأخذها معنا إلى المنزل. اختتمنا رحلتنا مع بعض القهوة الرائعة والشوكولاتة الداكنة محلية الصنع والآيس كريم ، والتي أوصي بها بشدة.

عرض Prune من 26 إلى 28 أغسطس
مدينة Agen تحتفل بالحصاد كل عام بمهرجان مدته ثلاثة أيام يسمى The Prune Show. يقام هذا الحدث في أواخر أغسطس ويستحق التحقق مما إذا كنت تخطط للتواجد في فرنسا في ذلك الوقت تقريبًا. تجمع المدينة بأكملها وتحتفل بعطلة نهاية الأسبوع الطويلة هذه من الحفلات مع سلسلة من الحفلات الموسيقية المجانية وفناني الشوارع وتذوق الفاكهة لتكريم أهمية هذه الفاكهة النبيلة.

مزرعة مع خندق

Domaine de Ferrussac هي مزرعة تنتج الخوخ اللذيذ والطماطم المجففة والتفاح والفراولة والمكسرات. تحتوي المزرعة على متجر مزرعة صغير جذاب يستحق البحث عنه ، ليس فقط من أجل الذواقة الرائعة ولكن & # 8217s فرصة لرؤية طاحونة محصنة تعود إلى القرن الرابع عشر وهي جزء من المزرعة. كانت الطاحونة موجودة في القرن الثاني عشر ، لكن التحصينات اللاحقة أضافت خندقًا من ثلاث جهات والبرج به شقوق للرماة لإطلاق النار منها. تقع كنيسة Notre Dame de Ferrussac أيضًا في الحوزة وربما تستند إلى أسس فيلا غالو رومانية ، والتي تستحق أيضًا إلقاء نظرة عليها.

لا تنس زيارة مدوناتي الأخرى
وصفات طلابية سهلة ورخيصة - مورد رائع إذا كنت طالبًا أو تتعلم فقط كيفية الطهي.
منشورات المدونة القديمة - أرشيف متزايد من المنشورات من مدونتي الأصلية للطعام ، والتي حصلت على 20،922،573 مشاهدة للصفحة من بدايتها في فبراير 2006 حتى ديسمبر 2015.

Kevin Ashton © 2006-2018 جميع الحقوق محفوظة. لا يجوز إعادة إنتاج أي محتوى على هذا الموقع بما في ذلك ، على سبيل المثال لا الحصر ، النصوص والصور الفوتوغرافية دون موافقة خطية صريحة مسبقة.


الجمعة 11 يناير 2013

وصفات الجدة

معظم وصفات الجدة كانت لما أسميه الوصفات اليومية العادية التي ظهرت في الأربعينيات حتى الستينيات. هناك أدوات في عالم المدونين للنظر لمعرفة عدد الأشخاص الذين يقرؤون المنشورات وقد وجدت بالتأكيد نمطًا. كلما كان اسم الوصفة أكثر غرابة ، زاد عدد الزيارات لهذا المنشور.

هناك بالتأكيد جواهر مخبأة في المنشورات على هذه الصفحة - لقد كان من دواعي سروري اكتشاف معظمها. إنه لأمر مخز أن المزيد من الناس لا يأخذون الوقت الكافي لقراءة الوصفات لاكتشاف الأساسيات. لم يكن لدى الجدة رفاهية الركض إلى محل البقالة فقط لالتقاط عنصر منسي. اقتصر تسوقها على يوم واحد كل أسبوع - عادة يوم السبت. اعتمدت على العناصر الموجودة في الفريزر الخاص بها ، أو على أرفف التعليب ، أو من حديقتها لتخطيط وجبات العشاء الخاصة بها.

لا يمكن أن يكون الأمر سهلاً. لا أستطيع أن أتخيل عدم القدرة على الركض إلى المتجر للحصول على شيء أحتاجه لإكمال العشاء. هذا يحدث لي بشكل متكرر. كانت الجدة مخططة. كان عليها أن تفكر في المستقبل - لم تكن هناك أفران ميكروويف لإذابة اللحوم أو غيرها من الأشياء.

لدينا الكثير من الكماليات عندما يتعلق الأمر بالطهي مقارنة بأولئك الذين طبخوا منذ سنوات. أحد قراراتي لعام 2013 هو ترتيب بيتي المالي. لتحقيق ذلك ، سأحتاج إلى مراجعة ميزانية البقالة الخاصة بي. هذه منطقة واحدة يمكن أن تستخدم عينًا إضافية!


نحب أن نأكل: خوخ على الإفطار

مكونات

خوخ كبير ناضج تمامًا

استخدم سكاكين وشوك الفاكهة الصغيرة بدلاً من ذلك

كانت إجازات عائلتنا تقضي دائمًا في مقاطعة دورهام مع خالتي وعمتي. لم يكن لديهم عائلة ، لذلك كنت مدركًا أن والدتي كانت على دبابيس في حالة ما إذا كنت أختي أو أختي قد ألحقت أضرارًا بالسجاد النظيف والأسطح المصقولة ، لكن عمتي بادي لم تندهش أبدًا عندما كنا نتجول في المنزل.

كان الإفطار هو النقيض القطبي لوجبة اليوم على الحافر: مفرش طاولة لامع مع حصائر مكان والكثير من أدوات المائدة لكل شخص. مجموعة خاصة من الأطباق والأكواب والصحون مع حوض سكر وإبريق حليب وما إلى ذلك. مربى البرتقال في جرة بغطاء كريستالي. ملاعق صغيرة فضية وملعقة مربى ورفوف توست. لفات صغيرة من الزبدة على طبق صيني. حبوب لمن يريدها قبل لحم الخنزير المقدد والبيض - وفي أفضل الصباح ، سيكون هناك خوخ.

تحمل الخوخ القليل من الشبه بالعروض المبردة والمعبأة في معظم محلات السوبر ماركت اليوم. هذه أشعة الشمس المتساقطة تم اختيارها بشكل فردي من قبل Aunty P ، وتم إحضارها إلى المنزل في أكياس ورقية بنية ، بعناية ، لتجنب الكدمات ، وجلس الآن على مائدة الإفطار تغرينا بكمالها. عندما يتم تقديمه ، كنت آخذ خوخي ، وأمسح الجلد المخملي برفق قبل التقاط سكين الفاكهة لتقشيره. بمجرد أن يتم تكديس القشرة بدقة على جانب واحد من الطبق ، أخذت الشوكة الصغيرة لتثبيت الفاكهة ، وقطعت شرائح من الحجر. ثم أصنع كومة من السكر الناعم ، وأطعن قطعة من الفاكهة بالشوكة ، وأغمسها في السكر وأستمتع بتباين القوام - وهو الجانب الفريد لتجربة الخوخ Aunty Paddy - حيث اختلطت أزمة السكر مع العصير الذهبي الناضج. لقد مرت سنوات قبل أن أتمكن من قبول مجرد قضم الخوخ ، بنفس الطريقة التي أكلت بها التفاح أو الخوخ بشكل غير رسمي.

عندما يأخذني الهوى ، يمكنني أن أغمض عيني وأعيد العيش في العصر الأكثر أناقة لوجبات الإفطار الخاصة بالعطلة. ليز جاكسون


ما نقرأه: مطبخي في باريس

عندما نفكر في باريس ، يمكننا المساعدة ولكن نفكر في طعامها: الجبن والمعجنات وكلاسيكيات الطهي التي لا تفقد بريقها أبدًا (فكر في حساء البصل الفرنسي أو طبق جيد) كروك مسيو). ولكن ما هو شعور الطهي وتناول الطعام في باريس اليوم & # 8212 كمحلي؟

في كتابه الجديد مطبخ ماي باريس ، مدون مغترب ومؤلف ديفيد ليبوفيتز يعطي القراء لمحة عن الحياة العصرية في باريس ، حيث يشارك أكثر من 100 من الوصفات المفضلة لديه لإعدادها في المنزل. من الكاسوليت والمادلين التقليدية إلى الأطباق التي تعكس تأثيرات الطعام المعاصرة في مدينة النور & # 8212 فتوش ، نان الخبز & # 8212 هذه وصفات تعكس المشهد المتطور للمطبخ الفرنسي. وكمشجعين لمدونة ومذكرات David & # 8217s الحياة الحلوة في باريس سيكون من دواعي سرورنا التعلم ، والكتاب مليء أيضًا بالقصص الشخصية حول تجارب ومتعة الطهي والتسوق وتناول الطعام في باريس.

هنا ، نسأل ديفيد كل شيء عن الكتاب الجديد ، وماذا & # 8217s يطبخ في شقته في باريس ، وماذا & # 8217 ستجد في حفل عشاء فرنسي نموذجي. هو & # 8217ll ينضم إلينا أيضًا للتوقيع على الكتب والأسئلة والأجوبة في متاجرنا في سان فرانسيسكو (يونيون سكوير) وسانتا مونيكا & # 8212 ، قم بالتمرير إلى أسفل هذا المنشور للحصول على التفاصيل!

أخبرنا عن مطبخك الأول في باريس. كيف كان مختلفًا عن المكان الذي تعيش فيه في الولايات؟

كان مطبخي الأول صغيرًا ، بحجم رقعة الشطرنج تقريبًا. وعندما تضيف خلاطًا ومحمصة ، وهما عنصران أساسيان في مطبخي ، كان تحديًا أن أخبز أي شيء يتطلب أكثر من وعاء. كان مطبخي في سان فرانسيسكو بحجمه الطبيعي ، وفقًا للمعايير الأمريكية ، وبه منضدة كبيرة ومساحة كبيرة للتوزيع. ومع ذلك ، تعلمت كيفية الطهي والخبز بشكل أكثر كفاءة ، وما هي معدات المطبخ التي احتاجها حقًا ، وأن أكون أكثر إبداعًا (أي: إدراك أن السقف يصنع رف تبريد فعال!)

كيف غيّر العيش في باريس من طريقتك في الطهي؟

توافر المكونات مختلف جدا. في الولايات المتحدة ، لدينا مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأشياء إذا ذهبت إلى سوق المزارعين في سان فرانسيسكو ، فقد يكون هناك سبعة أنواع من السبانخ واثني عشر نوعًا من البرقوق في الصيف. في فرنسا ، ليس لدينا هذه المجموعة من المكونات ، لذلك أتعرف على الأفضل عندما يكون في الموسم. لدينا أيضًا أجبان رائعة في باريس ، والتي لا تحتاج إلى زينة ، لذلك عند الترفيه ، بعد رحلة إلى فروماجيري ، حسنًا ، هذه دورة واحدة يتم الاهتمام بها. وتعلمت أيضًا استخدام الجزارين ، والسماح لهم بتقطيع اللحوم وربطها من أجلي ، لأن هذا أفضل ما يفعلونه ، وأنا آكل وأقدم الكثير من التشاركوتيري ، لأن لحم الخنزير ، والفطائر ، والترينس مذهلة جدًا & # 8212 ولذيذ.

بعد الطهي في مطبخ صغير ، ما هي أساسياتك المفضلة؟

أحتفظ دائمًا بمجموعة من الأواني المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، والآن بعد أن أصبح لدي مطبخ أكبر ، اشتريت الكثير. أحتفظ بالكثير من الملاعق والمخافق في متناول اليد ، لأنه عند الخبز ، لا أحب أن أتوقف عن الاستمرار في غسل الأشياء. لقد تعلمت أيضًا تخزين الأساسيات ، مثل الدقيق ، والزبدة ، والسكر ، واللوز ، وما إلى ذلك ، لأن المتاجر في باريس لا تحافظ على الساعات الطويلة التي تقضيها في الولايات ، ولا يوجد شيء أسوأ من الرغبة في تناول مجموعة من المادلين ، ثم تكتشف أنك وصلت إلى آخر قطعة زبدة لك بعد ظهر يوم الأحد ، عندما يكون كل شيء مغلقًا.

ماذا عن دبابيس المؤن & # 8212 ما الذي تستخدمه كثيرًا؟

أنا أستخدم الكثير من الزبدة بشكل طبيعي. أيضا الشوكولاته الداكنة ، التي أشتريها بكميات كبيرة. أحتفظ بمجموعة من المكسرات (اللوز والبندق والجوز) ، والفواكه المجففة (للخبز والوجبات الخفيفة) ، وأواني زبدة الجوز ، ومجموعة متنوعة من الصلصات الساخنة (التي ليست باريسية ، لكني أحب الطعام الحار) ، والفاصوليا المجففة ، عصيدة من دقيق الذرة والقمح التوت. عادةً ما يكون لديّ وعاء من confiture de lait (dulce de leche) في متناول اليد ، لغمس ملعقة فيه ، عندما يكون لدي الرغبة الشديدة.

يستخدم الطبخ الفرنسي الكثير من الخردل ، لذلك لدي دائمًا مجموعة متنوعة من الجرار في ثلاجتي والخل. يتجاهل معظم الناس الخل ، ولكن هناك فرق كبير بين الخل العادي والخل الرائع (وهو ليس أغلى ثمناً) & # 8212 وفي الكتاب ، أشرح لماذا يجب على الناس التفكير في طلب الخل وأوصاف تلك التي أنا أستعمل.

كيف تتسوق لشراء الطعام في باريس؟

أحاول القيام بأكبر قدر ممكن من التسوق في الأسواق الخارجية قدر الإمكان ، والتي تعد واحدة من متع الحياة (والطهي) في باريس. نظرًا لأن كل سوق في الحي يستغرق يومين في الأسبوع ، فإن الأمر يتطلب القليل من التخطيط مسبقًا حتى تتمكن من الحصول على ما تحتاجه في هذين اليومين. لقد اكتشفت أيضًا متاجر الأطعمة الطبيعية في باريس ، والتي تحتوي على منتجات جميلة ، معظمها محلية وعضوية ، ويمكنك أن تجد فيها أشياء يصعب العثور عليها في الأسواق الخارجية ، مثل السترون واللفت واللفت.

صِف مشهد الطعام المعاصر في باريس. كيف تغيرت في السنوات الأخيرة؟

كان هناك الكثير من الحديث مؤخرًا عن مشهد الطعام المعاصر في باريس ، تقديراً للعديد من الطهاة الأجانب (من أستراليا والولايات المتحدة واليابان) ، الذين يتمتعون بجرأة أكبر ويقومون ببعض الأشياء الإبداعية باستخدام مكونات فرنسية. تقليديا ، بدأ الطهاة الفرنسيون حياتهم المهنية في سن المراهقة المبكرة ، ثم طهوا حتى تقاعدهم. ليس الأمر كما هو الحال في الولايات ، حيث قد يغير المحامي رأيه في منتصف العمر ، ويذهب إلى مدرسة الطهي ، ثم يصبح طاهياً. لذا فإن الأفكار حول الطهي في فرنسا متأصلة جدًا ، ولم يكن الإبداع بنفس أهمية الحفاظ على التقاليد. لقد تغير ذلك في فرنسا مع الجيل الأصغر من الطهاة الفرنسيين ، الذين يهتمون بأن يكونوا أكثر إبداعًا ولا يشعرون بأنهم مرتبطون كثيرًا بالماضي. إنه تطور مثير للاهتمام وأعتقد أن السنوات القليلة المقبلة ستكون وقتًا مثيرًا للغاية للطهاة الشباب في باريس.

ما هي بعض أكثر المؤثرات والاتجاهات الجديدة الجديرة بالملاحظة؟

لا شك أنه المطعم "المكون من مادة واحدة". تلك التي ظهرت في جميع أنحاء باريس في العامين الماضيين ، وتقدم كل شيء من شطائر الجبن المشوية إلى السمك ورقائق البطاطس. كما يوحي أسلوب الطعام ، يأتي الكثير من الإلهام من الأطعمة من أماكن أخرى. لكن في الآونة الأخيرة لدينا أماكن (وشاحنات طعام) تقدم مأكولات بريتون ، وكيشي ، وحتى دراجة تبيع المكسرات المحلاة!

ماذا يطبخ الناس في المنزل؟ هل توجد فروق بين حفل عشاء فرنسي وحفل أميركي؟

يميل الناس إلى الاعتماد أكثر على الطعام الذي تم إعداده بالفعل في باريس ، وهذا ليس بالأمر السيئ. في معظم الأحياء ، هناك "صيادون" يبيعون أكلات سريعة مثل النقانق واللحوم المقيدة والجاهزة للشواء والوجبات الخفيفة لكوكتيلات ما قبل العشاء. الباريسيون مشغولون للغاية (وهو أمر واضح إذا كنت قد دهست من قبل واحد في محطة مترو!) لذلك ليس هناك وقت لدخول السوق عندما يعملون طوال اليوم. احتياطي آخر هو الدجاج المشوي الذي يباع في محلات الجزارة والأسواق. هؤلاء يقدمون وجبة ممتازة وأنا آكل واحدة على الأقل في الأسبوع.

يطبخ الباريسيون في عطلات نهاية الأسبوع ، عندما يكون هناك المزيد من الوقت للاسترخاء وزيارة الأسواق. الوجبة المفضلة ليلة الأحد هي عجة. هذا عندما يتم تنظيف الثلاجة في الغالب من عطلة نهاية الأسبوع أو الطهي وتناول الطعام ، وهي وجبة لطيفة يوم الأحد ، مع سلطة خضراء بسيطة وزجاجة نبيذ.

ماذا تحب أن تطبخ للضيوف؟ عن نفسك؟

أميل إلى إعداد أطباق مطبوخة لفترة طويلة عند الترفيه. من المعروف أن الباريسيين يتأخرون ، الأمر الذي يجعل طهاة المعجنات السابقين مجنونًا نوعًا ما! (لدي صديق واحد يتأخر عادة ساعتين على الأقل ...) لذلك أهدئ نفسي وأسترخي مع الأطباق التي تستفيد من شواء طويل ومريح ، مثل أضلاع الكراميل أو coq au vin.

ما الذي دفعك لكتابة هذا الكتاب؟ ما هو المميز في الوصفات بالنسبة لك؟

أردت أن أظهر للناس كيف يبدو الطبخ في المنزل في باريس اليوم. لا يحاول الناس في باريس إعادة إنشاء طعام المطعم & # 8212 ، فهم أقل توتراً عند إعداد وجبة للشركة ، وأردت إظهار النمط غير الرسمي لتناول الطعام الذي اخترته على مر السنين هنا. كل وصفة هي شيء أصنعه كثيرًا ، ومحبوب جدًا ، باستثناء bche de Noël ، كعكة عيد الميلاد ، التي أحضرها مرة واحدة فقط في السنة. (على الرغم من أنها جيدة جدًا ، فمن المحتمل أن أعيد تسميتها وأن أجعلها في أوقات أخرى.)

صف الوصفات. هل هي كلاسيكيات أم وصفات جديدة اكتشفتها خلال فترة إقامتك في فرنسا؟

إنهما مزيج من الاثنين. انا احب بعض الكلاسيكيات لا شيء يضاهي إخراج كاسوليت ضخم من الفرن في نهاية الشتاء ، وتقديم أوعية منه مع أكواب من النبيذ الأحمر القوي. لا يمكنني الحصول على ما يكفي من الآولي والمايونيز بالثوم ، وهي واحدة من وجباتي المفضلة مع طبق كبير من الخضار الطازجة. أحد الأطعمة المفضلة لدي على الإطلاق هو طبق البط ، والذي يمكنك شراؤه مطبوخًا مسبقًا في فرنسا (لأنه يستغرق وقتًا طويلاً ، ويتطلب الكثير من دهون البط). لذلك توصلت إلى طريقة لصنعه. في المنزل ، في أي مكان ، لا يحتاج ذلك إلى دلاء من دهن البط ، فهو يتضمن فقط توابل بعض أرجل البط ، ثم خبزها. وبعد بضع ساعات ، تسحب قدرًا من البط بجلد هش للغاية. أحبها!

لقد اكتشفت أيضًا برانداد ، وهو طبق خزفي مخبوز بسمك القد يسهل تحضيره مسبقًا ، بالإضافة إلى مجموعة من الأطعمة من البلدان الأخرى وأثناء رحلاتي & # 8212 مثل الشكشوكة والتبولة اللبنانية الحقيقية ، ثقيلة بالأعشاب مع مجرد أثر من قمح البرغل & # 8212 التي قمت بدمجها في مخزونني الشخصي.

ما هي بعض الأطعمة / الأطباق المفضلة لديك التي اكتشفتها أثناء إقامتك في باريس؟

كريب الحنطة السوداء (يسمى جاليتيس) والمرقز (النقانق الحارة) وبالطبع جميع أنواع الجبن التي لا يمكنك الحصول عليها في أي مكان آخر في العالم. لقد اكتشفت أيضًا كوين امان معجنات بريتون محملة بالزبدة المالحة & # 8230 التي كانت مدمرة لخصري.

ما هي بعض وصفاتك المفضلة في الكتاب ولماذا؟

أحب رقائق اللوز المملحة ، لأنها تقدم وجبة خفيفة رائعة مع مشروبات ما قبل العشاء ، وخاصة أكواب الورد الباردة. وأعتقد على الأقل مرة واحدة في الأسبوع هذا الشتاء ، أنني صنعت طبقًا من جنوكتشي الباريسيين & # 8212 ببطانية من الجبن البني ونفث الكريمة تحتها ، كان من الصعب مقاومة ذلك.

أي منها تصنعه في أغلب الأحيان؟

أقوم بإعداد أطباق المقبلات كثيرًا & # 8212 الغموسات ، والأطعمة القابلة للدهن ، والوجبات الخفيفة المالحة التي تأتي مع فاتح للشهية ، لأن "ساعة فاتح للشهية" (الفترة التي ينتهي فيها العمل ، ويبدأ المساء) هي الوقت المفضل لدي في اليوم.

أخبرنا لماذا اخترت الوصفات التي نشاركها اليوم.

أنا أحب Tapenade لأنه & # 8217s سهل الصنع ، يحافظ على جماله لبضعة أيام & # 8212 لا مشكلة & # 8212 ويتناسب بشكل رائع مع الورد. الملوحة الطفيفة هي طريقة رائعة لإثارة الشهية قبل تناول الوجبة.

يجمع التورتة بين اثنين من الأشياء المفضلة لدي التي أحب الاحتفاظ بها في باريس: الشوكولاتة الداكنة و Confiture de lait ، المسماة dulce de leche في مكان آخر. إنه مثل قالب الحلوى ، لكنه أكثر تعقيدًا بعض الشيء.

الزيتون الأخضر والريحان واللوز

Tapenade d’olives vertes au basilic et aux amandes

عندما بدأت موقع الويب الخاص بي في عام 1999 ، لم أكن أنوي أبدًا التركيز على الوصفات. كان من المفترض أن تكمل كتب الطبخ الخاصة بي من خلال توفير معلومات وقصص إضافية وطريقة للتواصل مع القراء. لكن بعد ذلك انتقلت إلى باريس. وبينما كنت أتسوق وأضرب الأسواق ، شعرت بالحماس الشديد لمشاركة كل الأشياء الرائعة التي كنت أتذوقها وأتعلم عنها ولم أستطع مقاومة نشر تلك الوصفات بعد أن صنعتها مباشرة. ومع ذلك ، سرعان ما أدركت أنه كان علي الرد على هجمة طلبات الوصفات إذا قمت بنشر لقطة لسلة من الكرواسون أو جاتو سان أونور المذهبة. لقد أعجبت في مخبز.

(لسوء الحظ ، لا يمكن تكثيف وصفات المعجنات الباريسية الفاخرة في 140 حرفًا ، كما أنني لست جيدًا جدًا في التنصت على التعليمات الخاصة بتدوير المعجنات أثناء الركوب إلى المنزل في المترو باستخدام تلك المفاتيح الصغيرة على هاتفي الذكي.)

أدركت أيضًا أنه بغض النظر عما كتبته في مدونتي ، فإن المكونات التي كانت متوفرة في برمنغهام لم تكن متوفرة بالضرورة في بريسبان أو بانكوك ، وكل وصفة نشرتها سيتبعها عدد من طلبات الاستبدال. كان علي أن أتعلم تغطية كل قاعدة يمكن تصورها عند كتابة وصفات لجمهور عالمي لأن شيئًا شائعًا في فرنسا أو أمريكا ، مثل الزيتون أو الخرشوف المعلب ، قد لا يكون متاحًا في فيجي أو الأرجنتين. ناهيك عن أن الناس لديهم تفضيلات غذائية متنوعة ، وحساسية ، وما يحب ويكره ، مثل خوفي من الحبار ، الذي يخيف البيجيز مني (لذلك أفهمهم بنسبة 100 في المائة).

لحسن الحظ ، أنا متأكد من أن أي شخص في أي مكان يمكنه إعداد هذه الوصفة وبالتأكيد لا يوجد شيء مخيف بشأنها. الزيتون أرواح صلبة ومتوفرة مرزومة أو معلبة. لا أعتقد أنني زرت بلدًا لا يتوفر فيه اللوز. (ولكن إذا لم تتمكن من الحصول على اللوز ، فإن الفستق يعد بديلاً رائعًا.) ويزرع الريحان في الصوبات الزراعية في الأماكن التي لا يسمح فيها المناخ بالزراعة في الهواء الطلق. لذلك أعتقد أنني غطيت كل شيء وليس هناك عذر لعدم القيام بذلك - ما لم تكن ، بالطبع ، لا تحب الزيتون ، أو لديك حساسية من المكسرات ، أو لديك نفور من الثوم. ثم لا أستطيع مساعدتك.

2 كوب (260 جم) زيتون أخضر منزوع النوى

1/3 كوب (35 جم) لوز كامل محمص

1 فص ثوم صغير مقشر ومفروم

1 1/2 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج

1 ملعقة كبيرة قبر ، مغسول ومعصور جاف

1/2 كوب (15 جم) أوراق ريحان طازجة معبأة بشكل فضفاض

ضعي الزيتون واللوز والثوم وعصير الليمون والكبر في وعاء محضر الطعام. (أنا لا أستخدم الهاون والمدقة لهذا لأنني أحب قطع اللوز الكثيفة قليلاً في الشريط النهائي).

اقطع أوراق الريحان بخشونة وأضفها إلى المعالج واضغط على الجهاز عدة مرات لبدء تكسيرها.

يضاف زيت الزيتون مع رش الملح. قم بخفق محضر الطعام حتى يتكون الخليط من عجينة خشنة ، معجون لا يزال يحتوي على القليل من الملمس الذي يوفره اللوز غير المكسور تمامًا. سيحتفظ الشريط اللاصق لمدة تصل إلى أسبوع في الثلاجة. يخدم 6 إلى 8.

تارت الشوكولاتة دولسي دي ليتشي

tarte au chocolat et confiture de lait

لم أكن متأكدة مما إذا كنت في ممر السوبر ماركت الصحيح عندما رأيت لأول مرة الحليب المكثف المحلى المباع في أنابيب ، مثل معجون الأسنان ، في فرنسا. لم يكن الأمر كذلك حتى أخبرتني صديقة فرنسية كم تحب أن تضع الأنبوب في فمها مباشرة وتضغط على الخيام التي حصلت عليها. (من يقول أن الفرنسيين ليسوا فعالين؟) بعد أن أوضحت لي ذلك ، استطعت أن أرى أفكارها تنجرف بعيدًا ، وهي تفكر في تذكار طفولتها. أعلم أنه بعد أن أستخدم علبة منها لصنع دولسي دي ليتشي الخاصة بي ، لا يمكنني مقاومة تجريف العلبة النظيفة ولعق الملعقة ، لكن فكرة شراء (أو تناول) الحليب المكثف المحلى في أنبوب يبدو أمرًا جيدًا اكثر بقليل إيفيكاس.

والأكثر فاعلية هو شراء confiture du lait ، أو dulce de leche ، الذي يُباع في العديد من متاجر الجبن في باريس. يتم تغليف عجينة الكراميل الكثيفة اللامعة من أوعية خزفية واسعة ، وأستخدمها كأساس لتنويع شوكولاتة تارت أو شوكولاتة كلاسيكية ، مع طبقة من غاناش الشوكولاتة الحلوة والمرة التي تخفي طبقة من حلويات بالحليب. ليس هناك ما يخفي حقيقة أنها طريقة فعالة للحصول على الشوكولاتة والكراميل في نفس الوقت. الآن إذا تمكن شخص ما من معرفة كيفية وضع النكهات في أنبوب حتى أتمكن من حملها ، فسيكون ذلك أكثر كفاءة من حمل أسافين من هذا التورتة ، والتي ستغريني للقيام بها مثلي.

هذه الوصفة مستوحاة من تلك التي ظهرت أصلاً في لذيذ مجلة.

6 ملاعق كبيرة (3 أونصات / 85 جم) زبدة مملحة بدرجة حرارة الغرفة

1/4 كوب (35 جم) سكر بودرة

1 كوب (140 جم) دقيق لجميع الأغراض

1/3 كوب (35 جم) من مسحوق الكاكاو غير المحلى

1/4 ملعقة صغيرة فلور دي سيل أو ملح البحر غير المستقر

8 أونصات (230 جم) شوكولاتة حلوة ومر أو نصف حلوة ، مفرومة

1 1/4 كوب (310 مل) حليب كامل الدسم

1/2 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا أو 1 ملعقة صغيرة من الروم الغامق

1 كوب (240 جم) دولسي دي ليتشي

كريمة مخفوقة أو آيس كريم فانيليا للتقديم (اختياري)

ملح بحر قشاري ، لرش التورتة

لتحضير القشرة ، في وعاء خلاط عمودي مزود بملحق مضرب ، اخفق الزبدة والسكر البودرة على سرعة منخفضة حتى تصبح ناعمة. أضف الصفار مع إيقاف الآلة لكشط جوانب الوعاء حتى تمتزج تمامًا.

في وعاء صغير ، اخفقي الطحين ومسحوق الكاكاو معًا. أضيفيها إلى الزبدة واخلطيها حتى تتماسك العجينة. شكلي العجينة على شكل قرص ولفيها بالبلاستيك واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.

Use the heel of your hand to press the dough into a 9-inch (23-cm) tart ring with a removable bottom, getting the bottom as flat as possible and pressing the dough up the sides of the pan until it reaches the rim. Sprinkle the salt over the bottom of the dough and press it into the pastry. Put the pan in the freezer for 30 minutes.

Preheat the oven to 400°F (200°C). Line the chilled tart crust with aluminum foil and cover with a layer of pie weights or dried beans. Bake the tart shell for 15 minutes, remove the foil and pie weights, and then bake for 5 minutes more, until the tart shell is browned. Remove from the oven and decrease the oven temperature to 300°F (150°C).
While the tart is baking, make the chocolate filling. Melt the chocolate in a clean, dry bowl set over a pan of simmering water. Once melted, remove the bowl from the heat and set a fine-mesh strainer over the top.

Whisk the eggs in a bowl. Heat the milk in a saucepan, then gradually whisk the warm milk into the eggs. Scrape the mixture back into the saucepan and cook over medium heat, stirring constantly with a heatproof spatula, until it’s steamy and thickens slightly, about 3 minutes. (If it separates a bit, remove it from the heat, and whisk it vigorously to bring it back together.) Pour the custard through the strainer into the chocolate. Add the vanilla and stir until smooth.

Spread the dulce de leche over the hot tart shell in an even layer, being careful as you spread to make sure you don’t break the flaky bottom of the tart. (If the dulce de leche is very thick, let it sit in the tart shell for a minute or so, to let the heat soften it, which will make it easier to spread.) Pour the chocolate custard over the dulce de leche, smooth the top, and add a generous sprinkling of flaky sea salt.

Bake the tart for 20 minutes, and then turn the heat off and leave the tart in the oven with the door closed to glide to a finish, 45 minutes. Remove from the oven and let cool before serving. Serve the tart with softly whipped cream, vanilla ice cream, or just as is. Serves 10.

Join us at your local Williams-Sonoma store for a special book signing and conversation with David! He will be signing copies of his new cookbook, My Paris Kitchen.

Please note: David will only be signing copies of My Paris Kitchen purchased at the Williams-Sonoma store where the event is being held. Proof of purchase required.

Sunday, April 27, 2014 at 1:00pm

Co-host: KCRW public radio host Evan Kleinman ، من Good Food
1600 Montana Avenue, Santa Monica, CA 90403
(310) 586-1018

ميدان الاتحاد
Sunday, May 4, 2014 at 3:00pm

Co-host: Alice Medrich , chocolate expert and author of Seriously Bitter Sweet (she’ll be signing copies of her book, too!)
340 Post Street, San Francisco, CA 94108
(415) 362-9450


Vine Fruits

When we think of dried fruits we often think first of the vine fruits, sultanas, raisins and currants. It take approx 1.8-2.3kg of fresh grapes to produce 450g of dried fruit.

  • Sultanas are mainly produced in Australia, Greece, South Africa and Turkey. The majority are produced from the Thompson Seedless grape which has approx 20% fruit sugars, which helps to retain the plumpness of the fruit after drying. There are different drying methods, depending on the country they are produced. Once dried the fruit is processed in factories where it is washed , cleaned and coated in vegetable oil which keeps the fruit moist and prevents them from sticking to each other.
  • Raisins are mainly produced in Afghanistan, Australia California, Chile and South Africa. From unseeded or seeded black or white grapes. Raisins are generally dark brown with a sweet mellow flavour. Harvested when fully ripe like sultanas they are dried by different methods depending on where they are produced. They are then washed and oiled before export.
  • Around 89% of currants are produced in Greece with the remainder coming from Australia, South Africa and the USA. They are seedless black grapes all derived from the same variety, Corinth, from which the name currant comes. Currants are graded in two sizes small and medium, the small one mainly used by the baking industry and the medium sized variety sold for retail.

Recipes Using Dried Vine Fruits


RELISH Your Family Recipes - The Heritage Recipe Home Online

2 pounds or 1 kilo shiro plums
1/4 cup or 100 grams red shiso leaves
Shochu cooking wine (to sterlize the crock and the plums)
10 percent coarse grey sea salt (La Palludier or other French sea salt)
Weight to equal the amount of plums being made

Rinse plums well. Soak in cold, purified water overnight. Remove and dry with a paper towel. Put into a glass bowl with cover with shochu to sterilize.

Prepare shiso leaves: cover leaves with salt and rub well.

Disinfect a small pickling crock or other deep, non-metallic container with shochu. Use a wide mouth container into which you can add weight. Like sauerkraut, the pickles will need a weight to force out any liquid.

Business beckons - to be continued.

Heritage pickling in Japan

أنا حب to cook international foods. I love to create, elaborate, and pickle. I spent many years working in nutrition and I love the range of fermentation options in both the west and east and the probiotic influence on peoples' health.

Japanese meals are accompanied by pickles. They ferment every type, are given as gifts, and served with every meal.

From my first homestay student onward I grew intensely interested in their interest in pickles. My first student brought with her a box of tiny little salted plums that were so highly salted I didn't know what to do with them. Do you eat them? I had no clue. 'Perhaps they're for decoration. ' I thought to myself. They were so beautiful. You could tell that they were very special. Later on I asked her about this and she said to rinse the tiny plum before eating. That made sense, but at the time I had no idea why a person would want to eat a hard salted plum. And eat it with what?

Years later, while living in Japan, I taught English for many years and while on the job I thought 'Hey, I might as well ask my students a few questions about Japanese food. They're here, I'm here. It can't hurt.' So, for many years I'd ask my students questions like 'How do you make the stock for miso soup? Is it necessary to have bonito flakes or can you use the little fish? Which is more authentic?' or 'How do you make the broth for soba noodles?' They would turn and look me square in the eye and say, "You go to the 7-11 and buy a small bottle of sauce. You open it up, add some wasabi, and use that to dip your noodles. "

I soon realized that we were in big trouble because so many young people didn't know how to cook and worse yet, they were losing interest in their culinary history and the millennia of culture that goes along with that.

While living in Tokyo, I had a dear friend and student named Mayumi Maruyama. We had a range of topics for cultural discussion but seeing as how she was 20 years older we would talk a great deal about cooking because she was old enough to know how to cook. She knew about many obscure things and could illuminate on my many questions.

Her mother was elderly even way back then and would mind the family home in Chiba and her father would travel to third world countries where he could spend his retirement buying clothing and shoes for poor children. Her parents were veritable saints and everyone who met them would say so.

One day after I came to appreciate the range and body of knowledge that went into the making of Japanese pickles, I asked her 'How do you make umeboshi plums, Mayumi?' She'd say "I don't know. You'd have to ask my mom." I then asked 'How do make nuka for homemade pickles, Mayumi?' Nuka is a fermented potted mash that is aerated daily that is used to make pickles. It usually sits out the back of the house lest the smell of the mash take over the house. A properly tended to mash can would be handed down generation to generation. An untended to mash ended up in the compost.

She said she hadn't had a clue how to make nuka "Ask my mom. " she said. The first thing I thought of is 'Mom is not getting any younger and one day she is going to die with all this treasured knowledge deep inside her. We have to reach your mom and document this knowledge as soon as possible.' The sad part is, we never did.

Japanese pickles are very pretty and are served in a pretty dish with every meal. They have a range of pickled plums, radish pickles and greens that can be found at every store, including at the "konbini" stores like AM-PM and 7-11. Umeboshi plums (really, they're apricots - yes, I'm sure) are usually made with green shiso leaves which are very strong tasting and something I really don't like. I eat them because of their nutritional value as they're the best plant source of Omega 3 oils. Their unique flavour is hard to compare but similar to a very intense cilantro blended mint. One usually loves them or hates them.I didn't like them for about 10 years. They are a learned taste.

The stores carry pickled daikon (white radish) which are sliced or sold in large pieces in mustard sauce and bags of yellow pickled mustard leaves. Cucumbers are fermented each morning by rolling then in salt and storing them outside in a clay pot which are then taken out, sliced, and served at supper. Not many women are doing this anymore. It's a mom's job.

When I was there 25 years ago, the women who cooked were 50 years and over. I could ask those women 'How to you make teriyaki sauce for salmon?' and they'd rattle off "one part sake, one part shoyu and a half part sugar" because they knew the formula like they knew they name. Everything is a formula if we can get it across that way, especially with Japanese cooking. It is pretty cut and dried.

But I digress - Japanese pickles are extremely special, very healthy, tasty and cool! I will be doing a section on those and will be reaching out to friends in Japan to help preserve their mother's special talents because once that knowledge is gone the only other option is to buy them from the grocery store and believe me, you don't want to eat those. They're full of preservatives, colouring agents, sugar and synthetic sweeteners which you just don't want to see on a label of a healthy food, not to mention in the body of a healthy person.


حياة عائلية

I was a child in the 1950s and when my two sisters and I used to visit my grandmother, who hated housework. She would tie dusters round our feet and let us "skate" on the wooden floor to polish it. The song I remember us skating to most was Volare by Dean Martin. I think I inherited her anti-housework gene, so when I have to do the dreaded chore, I belt that out at full volume and suddenly I'm "fly(ing) way up to the clouds" and I can see her sitting with her feet up laughing. Patricia Walker

Snapshot Me and Chum, 1939

We are sitting in the garden on a warm September day in 1939. I don't know how old Chum is, I've always known him, but I'm six. War has been declared today and I'm not allowed out of the garden in case there is an air raid. Indoors, my mother and grandma are crying, comforting each other, but I'm in the little orchard listening to wasps humming as they guzzle the over-ripe Victoria plums.

Chum is my best friend, bought by my dad to join in the country pursuits, he runs at the sound of gunfire and now lives in the kitchen. At every mealtime I can feel his damp nose resting on my skinny knees, and if I look under the battered kitchen table I see his sorrowful, big brown eyes hypnotising me, begging for just one little titbit.

Wartime food becomes dreary, but Chum doesn't mind. Every piece of rubbery reconstituted egg can be lowered from my plate to dog mouth and eaten. In a very delicate way, you understand. Chum would be banished from the room were he ever to be discovered. We both realise this, and mealitmes become a perfect partnership between human and canine. I feel his heavy skull resting on my knees and there is a slight moistness to his breath on my leg, just an indication that he is ready to receive any grot I wish to dispose of.

Nights are frightening as the war progresses. We have frequent air raids as German bombers aim at strategic factories and docks in nearby Cardiff. Most evenings are spent in the Anderson shelter in our little orchard. When the siren wails and the family run out of the house to the shelter, Chum is always the first one to dash across the flare-lit garden, waiting to welcome us before taking his place at the foot of my bunk bed.

He walks me to school every morning and comes running to the gate each afternoon when I return home. He's a rock, sanity in a mad, mad world of bombings, shortages and the irrational behaviour of adults living in strange times. Looking at this snapshot I still remember the warmth of the sun, the doggy smell and the innocence of a world that changed forever on one sunny day in 1939.
Pam Clatworthy

We love to eat: Pamela's peasant stew

مكونات

Garlic, a large onion, three large carrots, two large potatoes, all crudely chopped

Ground coriander, ground cumin

(All this can be varied with the addition of kidney beans, or chick peas, or peas, or celery, etc)

As a single parent with two small sons money was always tight and what to feed them a problem, so I invented a soup that used everything I had left over, plus a sausage or two. Leaving out all the things they didn't like, I piled everything into the biggest, roundest Le Creuset pot, the only thing I took from the marital kitchen. The pot lived on the stove and they would come home and always lift the lid. The pot eventually went to one of their new homes, and then the other son took it to Australia for three years.

One day I got a call from a villa in Provence, from my eldest son who loves his food. "Mum, we're all a bit tired of the finest steaks and calamari, give me the recipe for our peasant stew." That made the financial worries of childhood disappear into the background and I felt immensely proud. Now the orange pot is back from Australia and on my son's stove permanently, where, now with grandchildren, we all go and enjoy peasant stew from time to time.

Sweat the onion in the oil for five minutes, add garlic, (and a teaspoon of cumin and coriander if liked), and the vegetables and simmer for 10 minutes. Add a pint of vegetable stock. Bring to boil, turn down and after 20 minutes add the smoked pork sausage cut into rounds, skin and all (for that smoky flavour). After 10 minutes add salt and pepper and put pot in middle of table.
Pamela Hardyment


Fresh Fig, Apple, & Plum Pastry Recipe

When you don’t have a ton of time to cook, ready made frozen pastry can be your best friend. You can use it for sweets, savory, and anything in between like wrapping it up in a pear and putting it in the oven. But back the recipe, I was looking for a way to use up some buttery puff pastry I’d bought that was in danger of getting chucked into the garbage since we were leaving our housesit soon. Fresh fruit was so abundant from the Saturday market , so I thought some fruit pastries with coffee for breakfast would be perfect.

Really , its a question of using what you have and combining what you like. That day I had some red and green apples, plums, leftover figs from our raw vegan fig tart recipe , and an orange.

I used the orange zest and the juice and added the chopped fruit to a pan, with some raw sugar, cinnamon & nutmeg. We also had some orange marmalade that needed to be used so I added some of that as well.

I always put the fruit to cool in the fridge for a bit so it doesn’t make the pastry thaw out too quickly.

Any shape you prefer with the pastry, one day I made squares and the next triangles. Use a fork to press the sides together and beat an egg on top for shine and a nice brown pastry top. In the oven for 20 minutes and then cool, try not to eat them all at once!


شاهد الفيديو: تناول الخوخ ساعة قبل النوم و ستعيش السعادة دائما (كانون الثاني 2022).