وصفات تقليدية

كافيار كاليفورنيا يحل محل الكافيار البري

كافيار كاليفورنيا يحل محل الكافيار البري

لقد ولت أيام الكافيار البري. توجه إلى كاليفورنيا بدلاً من ذلك

أعزائي أثرياء العالم: إذا كنت تشتري كافيارًا بريًا حقيقيًا ، فلديك الكثير من المال.

ذكرت صحيفة لوس أنجلوس تايمز أن العاصمة الجديدة لإنتاج الكافيار ليست سوى ساكرامنتو ، كاليفورنيا ، حيث الكافيار الذي يتم تربيته في المزارع هو الملك.

بطبيعة الحال ، كان الكافيار البري رمزًا للطعام الفاخر والرفاهية ، ولكنه كان رمزًا للصيد الجائر والجشع والتلوث والصيد الجائر (انظر: وصلك بريد) أدى إلى نضوب الكافيار البري. قال ألكسندر بتروسيان ، من شركة الكافيار الفرنسية البالغة من العمر 92 عامًا ، لصحيفة لوس أنجلوس تايمز: "اختفى الكافيار البري ، ويمكننا جميعًا نسيانه". لذا يبدو أن سمك الحفش الذي يتم تربيته في المزرعة وبؤره هي "الجيل القادم من الكافيار".

يقال إن مقاطعة ساكرامنتو هي الآن مركز إنتاج الكافيار ، حيث تنتج 70 إلى 80 في المائة من إنتاج الولايات المتحدة ، ويبدو أن الكافيار الأمريكي ينطلق ، كما يقول بتروسيان. السبب؟ "إنه ليس مالحًا جدًا ، وليس مريبًا جدًا ، ويبدو أنيقًا ، وله بيض أكبر وأكثر ثباتًا." تتراوح أسعار الكافيار في شمال كاليفورنيا من 62 دولارًا إلى 88 دولارًا للأوقية الواحدة ، لكن هذا لا شيء مقارنةً بـ الكافيار البري الذي وجده الخول ، البيع بأكثر من 152 دولارًا للأونصة.


هل الكافيار بأسعار معقولة موجود؟

دليلنا لشراء سمك الحفش وغيره من بطارخ السمك المقدد بسعر معقول.

لطالما اعتُبِر الكافيار من البذخ - وبسعر 95 دولارًا وما فوق للأوقية ، لم يكن ذلك مفاجئًا. النبأ السار هو أنه يوجد اليوم خيارات أوسع من الكافيار وغيره من بطارخ السمك المقدد ، مما يجعل الوصول إليه أكثر سهولة من أي وقت مضى. وتخيل ماذا؟ انها & aposs أيضا صحية. يعتبر الكافيار والبطارخ مصدرًا رائعًا للأوميغا 3 وفيتامين ب 12 ويحتوي أيضًا على فيتامينات أ ، هـ ، ب 6 ، الحديد ، السيلينيوم ، والمغنيسيوم ، لذلك هناك سبب إضافي للاستمتاع به.

بحكم التعريف الكافيار هو البطارخ المعالج من سمك الحفش. بينما يمكنك ربط الكافيار بأصناف البيلوغا والأوزيترا والسيفروغا التقليدية من بحر قزوين والتي تكلف مئات الدولارات للكيلو ، تنتج الولايات المتحدة أيضًا الكافيار وفي أوائل القرن العشرين كانت أكبر منتج للكافيار في العالم. اليوم سترى المصطلح ينطبق على الكثير من بطارخ السمك الأخرى أيضًا. بسبب الصيد الجائر في الماضي ، فإن الكثير من إنتاج الكافيار والبطارخ في الوقت الحاضر هو من الأسماك التي يتم تربيتها في المزارع بشكل مستدام.

بغض النظر عن ميزانيتك ، يوجد كافيار أو بطارخ لك. وفقًا لـ Petra Bergstein ، مؤسسة The Caviar Company ، يميل الكافيار المحلي إلى أن يكون أكثر ملاءمة للأسعار ، لأنه بمجرد بدء الاستيراد ، هناك ضرائب وتصاريح ورسوم تزيد من السعر. ومع ذلك ، إذا كنت تبحث عن الكافيار المستورد ، فإن الخيار الأكثر اقتصادا الذي توصي به هو شركتها ومحترفوها الأكثر مبيعًا سمك الحفش السيبيري الناعم والجوز ، بدءًا من 95 دولارًا للأونصة.


التحدي المتمثل في معرفة ما هو موجود بالفعل في أوسيترا تين

بالنسبة لأولئك الذين يستطيعون شراء الكافيار ، كان شراء الكافيار أمرًا بسيطًا. بترتيب تنازلي للسعر ، كان هناك جوزة البيلوغا الرقيقة الثمينة وأحيانًا الأوزيترا الذهبية والسيفروجا الداكنة والحازمة.

اليوم ، تم حظر Beluga في الولايات المتحدة ، وتوقف حصاد الأوزيترا البرية والسيفروغا من بحر قزوين والبحر الأسود لسوق الكافيار الدولي على الأقل حتى فبراير.

في مكانها ، يتم استزراع ستة أنواع من سمك الحفش مع بعض الأنواع الهجينة للكافيار. يمكن أن تكون الاختلافات بينهم غامضة حتى بالنسبة لعلماء الأحياء البحرية. يستغل بعض التجار هذا الالتباس ، وربما يضيفونه ، من خلال تصنيف العديد من الكافيار المستزرع الجديد باسم "أوسيترا".

قال رود ميتشل ، مالك شركة Browne Trading في بورتلاند ، Me. ، التي تبيع الكافيار والمأكولات البحرية الأخرى: "عندما تم حظر بيلوجا في الولايات المتحدة ، بدأ التجار بدفع أوسيترا". "ما زالوا يفعلون ذلك ، حتى عندما لا يبيعون الأوزيترا الحقيقية."

تزرع بعض أوسيترا بحر قزوين الأصلية ، أو Acipenser gueldenstaedtii ، في ألمانيا وإسرائيل والصين وبلغاريا وإيطاليا. حتى سنوات قليلة ماضية ، كان بطارخ هذا النوع و Acipenser persicus ، أيضًا من بحر قزوين ، الكافيار الوحيد الذي يُباع باسم أوسيترا.

لكن بطارخ من سمك الحفش السيبيري ، Acipenser baerii ، ومن سمك الحفش الأبيض الأصلي في أمريكا الشمالية ، Acipenser transmontanus ، كثيرًا ما تحمل اسم ابن عمها المعروف والأكثر بريقًا.

قالت الدكتورة إيلين بيكيتش ، المديرة التنفيذية لمعهد علوم الحفاظ على المحيطات في جامعة ستوني بروك في لونغ آيلاند: "يتم استخدام مصطلح أوسيترا بشكل فضفاض إلى حد ما هذه الأيام ، وعلى الرغم من أن هذا قد لا يكون غير قانوني ، إلا أنه مربك للمستهلكين". .

موقع الويب الخاص بشركة Paramount Caviar يبيع Osetra الآسيوي و Baeri France Osetra. يقدم Caviar Russe "أوسيترا سيبيريا المزروعة في مزرعة." في وصف بعض الكافيار المستزرع على موقع الويب الخاص بها ، تسرد شركة Marky في ميامي "كافيار أوسيترا من Acipenser transmontanus (سمك الحفش الأبيض)."

ثم هناك كافيار زوير الذي يباع في Food Emporium. تنص عبوتها على أنها oscietra (واحدة من العديد من تهجئات الأوزيترا) وتستخدم شعار "تراث قزوين". تقول طبعة صغيرة على الجرة أنها تحتوي على بطارخ من بيري سيبيريا تم تربيته في أوروغواي ، بالقرب من بحر قزوين.

لدى الشركات تبريرات متباينة لاستخدامها لاسم أوسيترا. قال ألكسندر م. جيست ، الذي يقوم بالتسويق لصالح زوير كافيار ، إن البيري "نوع من الأوزيترا". في Caviar Russe ، قال David Magnotta ، المالك ، إنه لا يعتقد أنه مضلل لأن الكلمة الروسية التي تشير إلى سمك الحفش هي أوستر. قدم مارك زاسلافسكي ، رئيس Marky ، نفس التفسير: "كل سمك الحفش هو أوسيترا. إنه مصطلح تجاري ".

قال حسين أيماني ، مالك شركة باراماونت ، إنه يستخدم مصطلح أوسيترا للإشارة إلى بايري لأنه "في السنوات القليلة الماضية كان هذا ما فعله السوق" ، مضيفًا أنه قد يعيد التفكير في وضع العلامات.

تتطلب اتفاقية دولية تتحكم في التجارة العالمية في الأنواع المهددة بالانقراض وخدمة الأسماك والحياة البرية في الولايات المتحدة العلب الكبيرة المستخدمة لاستيراد الكافيار لسرد نوع سمك الحفش ومصدره. وتنص إدارة الغذاء والدواء ، التي تشرف على وضع بطاقات على الأطعمة ، على وجوب تقديم المعلومات عن الحاويات الأصغر التي تُباع في المتاجر ، على الرغم من أن الملصق الذي يشير ببساطة إلى "بطارخ سمك الحفش" مقبول أيضًا.

ومع ذلك ، في بعض الملصقات ، يكون اسم osetra بارزًا ، ولا يُرى النوع الحقيقي إلا في الأحرف المطبوعة الدقيقة ، على كل حال.

في رسالة بالبريد الإلكتروني ، كتب فيدرا دوكاكيس ، عالِم الأبحاث البارز في معهد ستوني بروك ، الذي كان يعمل مع المتحف الأمريكي للتاريخ الطبيعي على تحديد هوية الكافيار ، "بيري ليست حقًا أوسيترا". لكنها قالت أيضًا: "من الصعب حقًا التمييز بين الاثنين وراثيًا."

ومع ذلك ، هناك شركات تحاول إبقاء الأمور واضحة. يقول Petrossian و Sterling Caviar و Browne Trading و House of Caviar و Fine Foods و Gary’s Seafood Specialities عن أنواع بطارخ سمك الحفش التي يبيعونها ، دون ارتداء ملابس ترانسونتانوس أو بايري مثل أوسيترا.

تربك الجهود المبذولة للاستفادة من بريق بحر قزوين مبتدئ الكافيار وكذلك المتذوق الذي يقدر التلميحات المعقدة للبندق في أوسيترا الأصلية. كما أنها تقلل من أوجه القصور في أنواع الكافيار الأخرى المستزرعة الفاخرة الموجودة الآن في السوق.

قالت ماريون ماهون ، المدير العام للقيصر نيكولاي كافيار ، من سان فرانسيسكو: "نريد أن يفهم العملاء جودة ترانسمونتانوس". كانت الشركة تطلق اسم "California Estate Osetra" على ترانسمونتانوس ، لكن السيدة ماهون قالت ، "إننا نسقط مصطلح أوسيترا من ملصقاتنا. لا نريد التضليل ".

الكافيار المستزرع اليوم ، غالبًا ما يتم تربيته بشكل مستدام ، يستحق الاستمتاع به لمزاياه الخاصة ، مثل النكهة النظيفة والمالحة الخفيفة والملمس القوي اللطيف من ترانسونتانوس أو المذاق الترابي إلى حد ما للبيري ، والذي يمكن أن يكون له لمسة من الحلاوة.

مثل بحر قزوين ، أصبحت مساومات الكافيار وحروب الأسعار شيئًا من الماضي. بغض النظر عن مكان استزراع سمك الحفش ، تبدأ أسعار البيع بالتجزئة الآن بحوالي 60 دولارًا للأونصة الواحدة ، وهو عدد قليل من المكسرات في أحسن الأحوال. الخيارات الأرخص الوحيدة هي سمك الهاكلباك الأمريكي وسمك المجداف ، والتي تحسنت ولكن لا يزال طعمها موحلًا ، أو سمك السلمون وسمك السلمون المرقط.

وبالنظر إلى السعر ، قد يرغب العديد من المتسوقين في معرفة ما إذا كان هناك حقًا أوسيترا في هذا القصدير الصغير.


الكافيار العظيم في كاليفورنيا راش

في فترة ما بعد الظهيرة من شهر أبريل / نيسان ، في الأراضي المسطحة في الدلتا المعشبة في جالت بولاية كاليفورنيا ، كانت الزعانف والذيل تتمايل في المياه داخل خزانات مرتفعة بحجم أحواض السباحة الموجودة فوق سطح الأرض.

كانت بطون سمك الحفش الذي يبلغ طوله 100 رطل وطوله ستة أقدام في مزرعة تربية الأحياء المائية من الأسماك بيضاء ، وكانت أفواهها ذات المكنسة الكهربائية بلا أسنان وخفقت قليلاً. السمك يشبه جلد القرش. أسفل أجنحتهم العريضة تجري مسامير الزواحف ، تسمى "scutes" ، نماذج أولية قديمة من حراشف الأسماك. إنها وحشية المظهر ، حتى قبيحة ، أحافير حية من مفترق طرق تطوري عصور ما قبل التاريخ.

سمك الحفش-Acipenseridae- عاشت أكثر من كل ما قتل الديناصورات. لقد نجوا من كل شيء خلال الـ 250 مليون سنة الماضية ، والآن فقط يقعون فريسة لرغبة الإنسان في مجموعاتهم من البطارخ المتلألئ. يُباع بيضهم بما يصل إلى 270 دولارًا للأونصة في متاجر الذواقة في جميع أنحاء العالم ، ويزين أطباق مفارش المائدة البيضاء التي تبلغ قيمتها 50 دولارًا في كل مكان.

الكافيار - الذهب الأسود الآخر - مالح للغاية ، حلو ، ترابي ، طعم مكتسب ، بالتأكيد ، وممتع للعين ، كان طعامًا شهيًا للخانات والقيصر والملوك والأرستقراطية لآلاف السنين. ولكن في العقد الماضي ، تعرض سوق كافيار سمك الحفش البري - وهو نوع من الأطعمة الشهية - للدمار من قبل الصيادين والمهربين والمياه الملوثة وخطر الانقراض بالنسبة لأكثر أنواع سمك الحفش الـ27 قيمة في العالم ، تلك الأنواع التي تنتج البرية. كافيار بيلوجا.

إلى جانب حماية سمك الحفش المهدّد بالانقراض ، فإن حظر استيراد كافيار بحر قزوين له جانب إيجابي آخر. لقد خلقوا فرصة لمجموعة من علماء الأحياء الرياديين ومزارعي الأسماك في منطقة الوادي الأوسط بكاليفورنيا ، حيث أفسحت مزارع الماشية الطريق لمزارع سمك الحفش. الآن ، أنشأ مزارعو البطارخ صناعة مستدامة للكافيار ، واستحوذوا ، ولكن بصمت ، على الحنك الجماعي لطبقة الستراتوسفير الراقية. وسلاسل البقالة الخضراء مثل سوق هول فودز قد أسقطت دعائم كافيار بحر قزوين للعلامات التجارية المحلية المستدامة.


وصفة: كاوبوي كافيار

كافيار كاوبوي هو طعام مثالي للحفلات & # 8212 خاصة في الجنوب ، حيث يبدأ موسم الذيل قبل أن يصبح الهواء هشًا. حيث كان المقصود في الماضي حرفيًا خفض الباب الخلفي لشاحنة صديق & # 8217s ، وفتح كيس من رقائق البطاطس وعلبة من البيرة ، أصبح لدينا الآن خيام وطاولات وديكور. وغني عن القول أن الوجبات الخفيفة قد تحسنت أيضًا. من الأفضل تحضير كافيار رعاة البقر قبل الحشو ولكن ليس ثقيلًا ، ويمكن تقديمه في درجة حرارة الغرفة دون أي علامة على الجبن المتجمد أو المايونيز الدافئ.

على الرغم من أنني أدافع عن استخدام الفاصوليا المعلبة ، فقد بدأ الطهاة في مكان ما على طول الطريق في أخذ الراحة بعيدًا ، واستبدلوا صلصة الخل البسيطة بالصلصة الإيطالية المعبأة في زجاجات. استخدام الضمادة التي يتم شراؤها من المتجر يترك الغمس زيتيًا جدًا وحلو المذاق ومصطنعًا. في رأيي ، لا داعي لاتخاذ هذا الاختصار عندما يمكنك ، ببضع ضربات سريعة لسكينك وسوط من الخفاقة ، الحصول على غمسة مذاقها طازجًا. أضع كافيار رعاة البقر في بوريتو الإفطار بالبيض المخفوق ، وأرميها بالحبوب المطبوخة لتناول طعام الغداء ، وأقدمها فوق أوراق الخس على العشاء ، وبالطبع تناول وجبة خفيفة مع رقائق التورتيلا. إنه & # 8217s أيضًا لماذا تشعر نكهات الكمون ومسحوق الفلفل الحار والأوريغانو والليمون وكأنك في المنزل في هذه الوصفة.

ما هو كاوبوي كافيار؟

سواء كنت تسميها كافيار رعاة البقر ، أو كافيار تكساس ، أو حتى كافيار ديكسي ، فهذه هي صلصة الفول القياسية التي تمت ترقيتها. في الأربعينيات من القرن الماضي ، تم تكليف هيلين كوربيت ، رئيس الطهاة ، ومؤلف كتب الطبخ ، وزرع يانكي إلى تكساس بتقديم الطعام لحدث باستخدام المنتجات المزروعة في تكساس فقط. وكانت النتيجة هي Texas Caviar ، وهي سلطة بازلاء ذات عيون سوداء مغموسة بخل خفيف وسميت بغمزة خفيفة إلى تناقض Corbitt & # 8217s لاستخدام البازلاء السوداء العينين المتواضعة. يستخدم رأيي في إنشاء Corbitt & # 8217s مزيجًا من البازلاء ذات العيون السوداء والفاصوليا السوداء ويضيف مجموعة غنية بالألوان من الخضار الطازجة والطازجة.


كافيار الأرض من بذور كوشيا

لم أصدق تقريبًا لقضتي الأولى من Tonburi البري - وهو تحضير يتضمن غليان ونقع بذور كوشيا لصنع ما يشار إليه باسم "كافيار الأرض". تنتفخ البذور الخضراء والسوداء لتتحول إلى نسيج جيلاتيني مع لمسة نهائية لامعة ، ويشعر الفم بنسيج الكافيار الزلق والمقرمش في نفس الوقت.

النكهة لطيفة جدا أيضا. توصف تونبوري بأنها تذوق البروكلي والخرشوف ، ويمكن تتبيلها لمنحها نكهة شبيهة بالكافيار. وفقًا لموردي Tonburi BienManger ، فهو تخصص لمحافظة أكيتا في اليابان ومكون في المطبخ النباتي البوذي Shojin-ryori. غالبًا ما يتم تقديمها متبلة بالسمك المدخن أو مخلوطة بالمايونيز.

حقًا ، هذا مكون رائع - وبقليل من المعرفة والجهد ، يمكننا الوصول إليه مجانًا. هذا لأن كوتشيا (كوتشيا سكوباريا سين. باسيا سكوباريا) ، وهو غير أصلي ويقول البعض أن الحشائش الضارة ، وفيرة جدًا في المناطق الغربية ، وفي المناطق المحلية حول العالم.

بذور الكوتشيا ، مذرية لإزالة القشور. تتضخم البذور ، لذلك حتى لو بدا أنك لم تحصل على هذا القدر ، فستحصل على عدة أضعاف الكمية بحلول الوقت الذي تنتهي فيه.

الحصول على البذور

يمكن جمع بذور الكوتشيا من أواخر الصيف حتى الخريف. من السهل اكتشاف النبات في هذا الوقت لأنه غالبًا ما يتحول إلى اللون الأحمر الفاتح قبل أن يجف إلى اللون البني. في الأصناف المزروعة ، يمكن أن تظهر أوراق الشجر بأكملها باللون الأحمر ، كما هو الحال في العرض الرائع لمجالات kochia المزروعة في Hitachi Seaside Park في اليابان.

رؤوس أزهار كوتشيا خضراء ، مع أشواك متجمعة كثيفة وأوراق طويلة نحيفة متجاورة. انتظر حتى يتحول لونها إلى البني وتجف قبل حصاد البذور. تصوير جريج ديفيس.

تتكاثر Kochia في دنفر ، حيث يمكن أن تنمو أطول من رأسي ، وفي الفناء الخلفي لمنزلتي على ارتفاع 10000 قدم في ساوث بارك في كولورادو. إنه عشب شائع ، غالبًا ما يوجد في أكشاك نقية تقريبًا تمتد لأميال وأميال من حدود الحقول الزراعية وجوانب الطرق.

في مرحلة النضج ، تظهر kochia على شكل حشيشة مستديرة ومتفرعة. على عكس الشوك الروسي (سالسولا كالي) ، وهو نبات آخر غالبًا ما ينمو في مكان قريب ، فإن kochia ليس شوكيًا أو ضارًا. تتميز مسامير البذور الجافة بثمار صغيرة غير واضحة ، عند فحصها باستخدام عدسة مكبرة ، تبدو مثل الزهور أو النجوم لأنها تحتوي على خمسة أجنحة ورقية مدببة إلى حد ما تحيط بها. كل من النجوم الصغيرة العديدة المتجمعة على كل فرع لها ورقة نحيفة تخرج من قاعدتها ، وكل منها يحتوي على بذرة سوداء مسطحة على شكل دمعة.

نزع بذور الكوتشيا من النباتات الجافة بالقرب من مبنى مهجور. يحب Kochia أماكن النفايات ذات الأرض المضطربة ، تكمن الحيلة في العثور على رقعة جيدة لا تنمو على طول الطريق. تصوير جريج ديفيس.

يمكن تجريد بذور الكوتشيا والقش في وعاء تجميع بسهولة عن طريق تشغيل يد ممسكة على طول الفروع. أطراف الفروع التي تُركت خلفها تشبه الخيوط - ناعمة ، بيضاء ، وغامضة عند الأطراف. نظرًا لأن kochia يميل إلى تغطية مساحات كبيرة وهو منتج غزير للبذور ، يمكن للعلف المريض أن يجمع كمية كبيرة من الفاكهة والبذور الصغيرة.

صنع تونبوري

تتضمن طريقي لصنع تونبوري من البذور المجففة والبرية ، أولاً إلقاء المادة في وعاء كبير وفركها بين أصابعي لفترة من الوقت. من السهل القيام بذلك أثناء مشاهدة التلفزيون. تعمل هذه العملية على فك القشر ومعاطف البذور من البذور.

البذور المجففة والأوراق ومسامير رأس البذور الضبابية المجردة من النباتات الجافة.

بعد ذلك ، نظرًا لأن kochia من الأنواع غير الأصلية التي يسهل انتشارها ، فأنا لا أستخدم طريقة النفخ في الوعاء العادية لفصل مادة الأوراق الزائدة وأغلفة الفاكهة الجافة. بدلاً من ذلك ، أفرز أصغر أجزاء القشر من خلال غربال (أستخدم واقي الترشيش الخاص بنا) ، ثم استخدم طريقة النقر على ملف تعريف الارتباط النصف الأفضل لفصل البقية. (يتضمن ذلك نشر المادة في أحد طرفي ورقة ملف تعريف الارتباط ، وإمالتها قليلاً ، والنقر من أسفل أو أعلى حتى تتدحرج البذور وترتد إلى الطرف الآخر ، تاركة القشر وراءها.) إنها طريقة غير كاملة لأن القشور عن غير قصد ينزلق أيضًا لأسفل ، لذلك كل نقرة عشرية أو حتى تقوم بإزاحة كل المواد مرة أخرى إلى الطرف العلوي من الدرج. لكن البذور تتجمع في القاعدة ، ويمكن نقلها إلى وعاء بالملعقة عند اكتمال كل دفعة. من المحتمل أن يظل بعض القشر في المزيج ، لكنه لا ينتقص كثيرًا من المنتج النهائي.

بعد التذرية ، تتمثل الخطوة التالية في غلي البذور حتى تصبح طرية ، الأمر الذي استغرق حوالي 10 دقائق على ارتفاع 10000 قدم ، ثم غمرها على الفور في الماء البارد واتركها تنقع طوال الليل. بعد ذلك ، من الجيد إعطاء البذور المبللة فركًا شاملاً مرة أخرى لفك أي طبقات بذور متبقية ، والتي يمكن بعد ذلك صبها بالماء. ثم اشطفها وصفيها لإنتاج تونبوري نباتي يشبه الكافيار.

تضخم البذور المنقوعة لإنتاج كافيار نباتي عدة مرات الحجم الجاف. الملمس والأزمة تشبه الكافيار الحقيقي.

كافيار نباتي من الأنواع الغازية

اعتدت على شراء الكافيار عندما كنت أعيش في كاليفورنيا. منذ ذلك الحين يبدو أن سعره قد ارتفع ، أو أنني أصبحت أفقر للتو. على أي حال ، لم أعد أشتريه أبدًا.

الكافيار الأسود من سمك الحفش الذي يتم اصطياده في البرية هو أمر محظور على قائمة مراقبة المأكولات البحرية من Monterey Bay Aquarium. وأوضحوا أن "جميع أنواع الحفش البرية البالغ عددها 26 حول العالم قد نضبت أو شارفت على الانقراض". "تنمو هذه الأسماك ببطء وتنضج متأخرة ولا تستطيع مواكبة الطلب المتزايد على الكافيار." توصي المجموعة باختيار الكافيار المستزرع في الولايات المتحدة أو كندا كخيار أفضل.

في المرة الأولى التي صنعتها ، حدقت في الكافيار النباتي الغازي المصنوع من الأنواع الغازية في حالة عدم تصديق لفترة من الوقت. ماذا ستفعل إذا سقطت مكافأة مفاجئة من شبه كافيار في حضنك؟

أنتجت عمليات البحث عبر الإنترنت بعض الأفكار المثيرة. لقد عثرت على صورة لسمك القد موراي المسلوق بالزبدة مع فجل صغير ، وطبق دايكون ياباني مطهو ببطء ، وتونبوري ، وواكامي متبلور آخر من سوبا المحار المبرد ، وجيلي الشمبانيا ، والخيار المخلل ، والتونبوري. سالت لعابي فوق الكركند مع شرائط مقلية من البطاطا الحلوة والتونبوري وصلصة الكركند. والقائمة تطول.

على الرغم من أن العديد من المواقع تصف Tonburi بأنه طعام شهي ، إلا أن أحد المعلقين أشار إلى أنه وفقًا لمواقع الويب باللغة اليابانية ، فإن البذور "أصبحت" طعامًا "فقط بعد أن كان الناس في محافظة أكيتا الحديثة على وشك المجاعة". سواء أكان طعامًا شهيًا ، أو طعامًا جائعًا ، أو بديلًا مستدامًا لمورد مستنفد ، فلا يهمني. بذور كوتشيا المنتفخة رائعة بكل بساطة.

لفافة بالسمك المطبوخ والأفوكادو والنباتات البرية والتونبوري. تصوير جريج ديفيس.

في النهاية ، صنعت مليون لفة سوشي ، باستخدام مجموعة من المكونات البرية والمزروعة على حد سواء ، وتصدرت كل منها بقطرات رائعة من تونبوري.

يمكنك الاستمتاع بهذا القدر من المرح أيضًا

بالنسبة لي ، يعتبر جمع البذور البرية نشاطًا تأمليًا ، كما هو الحال بالنسبة للوقت الذي يقضيه في التذرية والفرك. تبدو العملية برمتها تحويلية بهدوء - وخاصة مع بذور الكوشيا ، التي تتحول إلى "كافيار الأرض" السحري.

عندما يتحول لون الكوشيا إلى اللون الأحمر في الخريف ثم يجف إلى اللون البني ، أنصحك بالمضي قدمًا وجمع بعض البذور. دعهم يجفوا تمامًا لن يستغرق الأمر سوى دقيقة لنشرهم على صينية. ليس عليك حتى استخدامها على الفور. لكنني أعدك - إذا كنت على استعداد لتؤتي ثمار الفكرة يومًا ما ، فهناك قدر من الذهب في نهاية قوس قزح كوشيا هذا.

تحديث 10.22.17: أبلغ بعض الأشخاص عن إحساس غير مريح في الحلق عند الاستهلاك. أظن أن الصابونين الموجود في معاطف البذور يمكن أن يكون مسؤولاً ، لكن لم يتم التحقق من ذلك. ومع ذلك ، أضفت فركًا وشطفًا إضافيًا بعد النقع في الإجراء الموضح أعلاه كإجراء احترازي. ومع ذلك ، كما هو الحال مع أي طعام بري ، جرب القليل من المرة الأولى. أجد أن الجمع بينه وبين المكونات الأخرى يقلل من التأثير.


5. الجمبري المستورد

لماذا هو سيء: يقول Cufone إن الروبيان المستورد يحمل في الواقع تصنيفًا على أنه الأقذر من بين "العشرات القذرة" ، ومن الصعب تجنبه ، حيث يتم استيراد 90 ٪ من الروبيان المباع في الولايات المتحدة. يقول Cufone: "يأتي الروبيان المستزرع المستورد مع مجموعة كاملة من الملوثات: المضادات الحيوية ، وبقايا المواد الكيميائية المستخدمة في تنظيف الحظائر ، والقذارة مثل شعر الفأر ، وشعر الفئران ، وقطع الحشرات". "ولم أذكر حتى أشياء مثل الإشريكية القولونية التي تم اكتشافها في الروبيان المستورد." يتعلق جزء من هذا بحقيقة أن أقل من 2٪ من جميع المأكولات البحرية المستوردة (الجمبري ، السلطعون ، سمك السلور ، أو غيرها) يتم فحصها قبل بيعها ، وهذا هو سبب أهمية شراء المأكولات البحرية المحلية. (اقرأ المزيد عن الحياة غير البسيطة للروبيان وكيفية اتخاذ أفضل الخيارات لطاولة العشاء الخاصة بك.)

تناول هذا بدلاً من ذلك: ابحث عن الجمبري المحلي. يأتي سبعون بالمائة من الجمبري المحلي من خليج المكسيك ، الذي يعتمد بشكل كبير على الجمبري لأسباب اقتصادية. يعتبر الجمبري الوردي من ولاية أوريغون خيارًا جيدًا آخر ، حيث تم اعتماد مصايد الأسماك هناك بموجب المبادئ التوجيهية الصارمة لمجلس الإشراف البحري.


الذهب الأسود ، من الخزان إلى المائدة

تجري مزرعة في نورث كارولينا تجربة طموحة في زراعة الكافيار المستدام. لكن هل يعض الأمريكيون؟

الغرفة داخل LaPaz Farm نظيفة للغاية لدرجة أنها تبدو وكأنها غرفة عمليات. قبل أن ندخل الغرفة ، طلبت منا سابين مادير ، مديرة المزرعة ، أن نلبس معاطف بيضاء وقفازات وشبكات شعر - وشبكة لحية لزوجي. داخل الحجرة ، تنتظر قاطعة سمكة مع أنثى سمك الحفش الروسي التي تم إرسالها حديثًا على المائدة ، وهي واحدة من خمسة يتم حصادها اليوم. يقطع السمكة ببراعة ويسحب اللحم للخلف ، ليكشف عن موجة من البطارخ الرمادي والأسود في المبايض. إنها المكافئ الطهوي لمحفظة نقود معدنية قديمة الطراز مشقوقة في المنتصف مع كنز مخبأ بداخلها. الكنز في هذه الحالة هو كافيار أوسيترا.

ليس هناك الكثير من الوقت. فريق من اثنين لديه 30 دقيقة لوزن هذه اللآلئ السوداء وتنظيفها وملحها وتذوقها وترطيبها قبل أن تفقد جودتها. يخبرنا مادير: "لا أحد يحب الكافيار الطري".

يشرف مادير على مزرعة لاباز في لينوار بولاية نورث كارولينا ، وتقع في منطقة هابي فالي على بعد حوالي 90 دقيقة شمال غرب شارلوت. إلى جانب مزرعتها الشقيقة ، Marshallberg Farm في سميرنا على طول ساحل ولاية كارولينا الشمالية ، تعد LaPaz أكبر مصدر لسمك الحفش الروسي الذي يتم تربيته في المزارع في الولايات المتحدة.

في هذه المباني التي تبدو متواضعة ، تجري تجربة طموحة في مجال الاستدامة ، وعاء تلو الآخر من الكافيار المقطوع. تسعى مزارع LaPaz و Marshallberg لإظهار أن اقتصاديات هذا العمل يمكن أن تنجح ، وأن استزراع سمك الحفش الروسي المعرّض للخطر الآن في البرية يمكن أن يكون قابلاً للتطبيق & # 8212 حتى مربحًا & # 8212 في الولايات المتحدة كمصدر مستدام للكافيار.

تم إنشاء هذه المزارع استجابة للاتجاهات المقلقة للكافيار البري. كافيار Beluga ، المعيار الذهبي المرموق لهذه الأطعمة الشهية الفاخرة ، تم حظره من الاستيراد إلى الولايات المتحدة منذ عام 2005 ، لأن سمك الحفش الذي يوفر بيض السمك الشائع معرض للخطر. حتى أن هناك حظرًا على صيد سمك الحفش الروسي ، مصدر الأوزيترا ، في موطنه الطبيعي ، بحر قزوين. يتم الترويج لأي كافيار أوسيترا على أنه "بري" إما من السوق السوداء أو ليس كافيار أوسيترا حقًا.

ظهرت الزراعة في الولايات المتحدة كبديل محتمل. ولكن هناك العديد من التحديات ، من الأسئلة المتعلقة بحقوق الحيوان ، إلى نكهة الكافيار الذي يتم تربيته في المزارع مقابل نكهة البرية ، وعلى الأخص ما إذا كان بإمكان المزارع الأمريكية زيادة الوعي بقيمة الكافيار المزروع محليًا عندما يكون الكافيار المستورد من الصين أرخص.

مرة واحدة في قطع السمك يرفع الكافيار من الأسماك ، ويتم تمرير البيض الذي تم حصاده حديثًا عبر نافذة متصلة بالمزرعة المخضرمة لي كينج وزميلتها في غرفة المعالجة ، ويتم ضبطها على درجة 59 باردة لحماية المنتج. يقطعون الكافيار من النسيج الضام الوردي ، ويغسلون البيض ويصفونه في أوعية كبيرة ، ثم ينعمون بملعقة على لوح شبكي مائل كما لو كانوا ينشرون الصقيع. يصطاد King ويزيل البيض أو الشوائب دون المستوى بزوج من الملقط ، ويكرر التنعيم والصيد ، ويستنزف المزيد من قطرات الماء من الكافيار على ما يشبه وسادة جرو ماصة.

تقول مادير ، وهي أيضًا المذاق الرسمي ، وهي تحصد لقمة: "نريد للبيض أن يحظى بموسيقى البوب". وتتمثل مهمتها في تتبع وإدارة الأسماك بحيث توزع المزارع الحصاد بالتساوي على مدار العام. إذا لم يتم حصاد سمك الحفش عندما يكون جاهزًا ، يمكن للأسماك أن تبدأ في إعادة امتصاص البيض ، مما يؤدي إلى إنتاج الكافيار الطري.

توضح مادير صلابة البيض بين الإبهام والسبابة ، قبل أن تعطيني قليلاً على ملعقة بلاستيكية. غير مملح وطازج مثل الكافيار ، إنه نسيج خادع يقدم أكثر من مجرد نكهة. تمامًا كما أنني لست من الأشخاص الذين يتحدثون بحماسة عن ملاحظات التبغ أو الكرز أو أي شيء في النبيذ ، لا يمكنني تمييز ما إذا كان هذا البيض يحتوي على الزبدة أو يحتوي على جوهر البندق. ولكن بمجرد أن يضيف King الملح & # 82124.25 بالمائة ، بناءً على الحجم الكلي & # 8212 ، وأعطاني Mader ملعقة أخرى ، بدأت في فهم سبب هذه الضجة.

يتراكم الكافيار بسرعة في علب مثقلة لضغط الهواء الزائد ، وسيستمر في امتصاص الملح. قد يبلغ عمر بعضها شهرًا واحدًا أو ثلاثة أو ستة أشهر وينمو أكثر ، وهي شخصية يحبها موزعو الكافيار عادةً & # 8212 ويمكن أن تكون إرضاء الموزعين مهمة ، نظرًا للاقتصاد.

وتتراوح أسعار لاباز على موقعها الإلكتروني من 64 دولارًا أمريكيًا إلى 93 دولارًا أمريكيًا مقابل أوقية واحدة من القصدير. ينتج سمك الحفش المتوسط ​​من كيلوغرام إلى كيلوغرامين (4.4 رطل) من الكافيار. إذن ، قد يتنبأ تقدير متحفظ بأكثر من 2000 دولار أمريكي في مبيعات التجزئة من الكافيار من سمكة واحدة. في الوقت الحالي ، على الرغم من ذلك ، يعتبر الموزعون من بين العملاء الأكثر أهمية ، ويقومون بشراء الكافيار بالجملة وإعادة بيعه للطهاة والفنادق ومنافذ البيع الأخرى. في الماضي ، باع لاباز الكافيار تحت إشراف مالك سابق لمطعم لينكولن في لينكولن سنتر ودار أوبرا متروبوليتان في نيويورك ، من بين آخرين.

اشترى مارشالبرغ LaPaz في عام 2017 جزئيًا لأن المزارع كانت بحاجة إلى قوتها المشتركة للحصول على فرصة في أن تصبح شركة مربحة ، وتزويد الموزعين الرئيسيين ، والوقوف في وجه المنتج الصيني الأرخص والأكثر وفرة. إنهم يأملون أن مقامرتهم & # 8212 عمل من الحب في صناعة نادرة & # 8212 ستؤتي ثمارها.

تقول Lianne Won ، التي تشرف على التسويق في LaPaz و Marshallberg: "التحدي الكبير هو التعليم". "كيف تجعل الناس يتخذون خطوة لإنفاق المزيد من المال ولكن يمكنهم القول إن هذا المنتج مستدام ، وليس ضارًا بالبيئة ، ويدعم الاقتصاد الأمريكي؟" يضيف وون أنه عندما يأكل الناس الكافيار ، فإنهم يريدون الاستمتاع وليس التحليل. "إذا ذهبت إلى لاس فيجاس وطلبت الكافيار ، فلن تسأل عما إذا كان & # 8217s مستدامًا."

يتم حفظ ذكور وإناث سمك الحفش في خزانات منفصلة.

لم يكن الكافيار مرادفًا دائمًا برفاهية. يعود تاريخ سمك الحفش إلى عصر الديناصورات ، ومع وجود حوافها الخلفية المسماة scutes ، لا تزال تشبه ألعاب الديناصورات للأطفال. كانت تعتبر ذات يوم وفيرة ، وفقًا لإنجا سافرون ، مؤلفة كتاب الكافيار: التاريخ الغريب والمستقبل الغامض للعالم و # 8217s الرقة الأكثر رواجًا ، ولم يكن بيضهم شيئًا مميزًا.

كتب سافرون أن معظم الكافيار في العالم خلال القرن التاسع عشر جاء من المياه الأمريكية حتى بدأ سمك الحفش في التضاؤل. ثم تحول التركيز إلى الاتحاد السوفيتي ، الذي كان يسيطر إلى حد كبير على السوق في القرن العشرين. بمجرد انهيار الاتحاد السوفيتي في عام 1991 ، تسارع الصيد الجائر في بحر قزوين وأماكن أخرى. أدى انخفاض العرض وارتفاع الطلب في الغرب إلى اكتساب الكافيار العملة كرمز للثروة والمكانة. على مدى العقدين الماضيين ، مع انخفاض وفرة سمك الحفش البري ، رأى رواد الأعمال الإمكانات وبدأوا عمليات مزارع الكافيار في إسرائيل وفرنسا وأوروغواي.

أدى تزايد الاهتمام بالكافيار إلى جعل الكافيار مكونًا فاخرًا للوجبات الاحتفالية. وبطبيعة الحال ، فإنه يدعو إلى الطغيان. تسبب منتجع Mar-a-Lago الذي أقامه الرئيس ترامب في ضجة دولية في وقت سابق من هذا العام من خلال تقديم الكافيار بالبلاستيك ، بدلاً من ملاعق عرق اللؤلؤ التقليدية. (من المفترض أن يكون عرق اللؤلؤ أفضل لأنه غير متفاعل ولا يتعارض مع نكهة الكافيار ، مثل الفضة).

كان جو دول ، أحد مؤسسي مزرعة لينوار ، طيارًا طار بطائرات شحن من وإلى روسيا (وطور طعم الكافيار في هذه الرحلات). لقد رأى عن كثب كيف أدى الصيد الجائر والصيد الجائر إلى تقليل أعداد سمك الحفش الروسي. لقد فقد هذا النوع أكثر من 70 في المائة من أراضي تكاثره في حوض بحر قزوين في العقود السبعة الماضية ، وفي الـ 45 عامًا الماضية ، كان هناك انخفاض بنسبة 90 في المائة في تعداد سمك الحفش الروسي هناك.

امتلك دول المهارات الهندسية للمساعدة في معالجة هذه الاتجاهات ، بما في ذلك شهادة في الهندسة الميكانيكية ، وخبرة في شركة عائلية اخترعت مواد التعبئة. شارك في تصميم مزرعة هابي فالي ، وصولاً إلى نظام تنقية المياه ، حيث تستخدم المزرعة 50 جالونًا من المياه في الدقيقة ، ويتم تنظيف معظمها وإعادة تدويرها. ثم سميت المزرعة أتلانتيك كافيار وأمبير ستورجون ، حيث أدخلت أول صغارها إلى الخزانات في عام 2005. "كانت مجرد هواية ،" يتذكر دول ، على الرغم من أن طموحات المالكين نمت في النهاية.

على الساحل ، ج. وون ، والد ليان ، عالم جيوفيزيائي ورجل أعمال متقاعد من جامعة ولاية نورث كارولاينا ، قلق أيضًا بشأن انخفاض مخزون الأسماك. بدأ في بناء مزرعة مارشالبرج في عام 2008 لإثبات أن تربية الأحياء المائية يمكن أن تكون بديلاً مستدامًا لمصايد الأسماك البرية. اندمجت مزرعة وون مع منشأة هابي فالي في يونيو 2017. "كانت كلتا الشركتين أصغر من أن تتنافس. يقول دول ، وهو صديق لـ Won.

إذا ذهبت إلى لاس فيجاس وطلبت الكافيار ، فلن تسأل عما إذا كان & # 8217s مستدامًا.

زراعة الكافيار هو أ عملية شاقة تستغرق سنوات. لا يقوم مارشالبرج ولا باز بتربية قطيعهم الخاصة حتى الآن ، بل يطيرون البيض من ألمانيا ، ويفقسونه على الساحل ، ثم على سبيل المثال ، لنقل ألف سمكة سمك الحفش الصغيرة في وقت واحد إلى منشأة هابي فالي. ومن هناك تنمو الأسماك في أحواض حتى تصل من عمر 4 إلى 5 سنوات. في هذه المرحلة ، "نقوم بممارسة الجنس معهم" ، كما يقول مادير ، أو نقسم الذكور والإناث في أحواض منفصلة.

لتحديد ما إذا كان سمك الحفش أنثى ، يقوم العامل أولاً بتخدير السمكة في حوض بتيار كهربائي صغير. يقول مادير إن هذه الطريقة الروسية التقليدية لتهدئة الأسماك هي "طريقة رائعة حقًا للقيام بذلك بأقل قدر من الغزو للأسماك". "يمكنك لمس التيار بيديك. إنه لا يؤلم ، مجرد وخز بسيط ". بعد ذلك - بقدر ما يصعب تخيله - تحصل السمكة على الموجات فوق الصوتية. تظهر الصور إما الخصيتين أو المبايض ، وإذا كانت السمكة أنثى ، سواء كانت غير ناضجة ، أو قريبة من النضج ، أو جاهزة للحصاد. يأخذ الفريق خزعة للتأكد من جودة البويضات.

توضع الإناث التي تقترب من الحصاد في خزانات منفصلة بها مياه عذبة وباردة وتقلع من طعامها لمدة أربعة إلى ستة أسابيع. تحاكي هذه الخطوة ما يحدث في البرية ، عندما يتوقف سمك الحفش الذي يهاجر إلى مناطق التفريخ عن الأكل لشهور. It also prevents any muddy or off flavor in the fish or eggs. After that, the fish can be processed. From egg hatching to harvest can take up to eight years so far, seven years has been typical at LaPaz and Marshallberg.

About 10 to 14 percent of each harvested female sturgeon’s weight is in caviar. The farms produce caviar with only 4.25 percent salt, but as production grows they could tweak salt-levels or the amount of aging to expand their range of products.

Chef Clark Barlowe is a fan of what they’re selling. At Heirloom, his Charlotte restaurant, he initially served the caviar atop deviled eggs and in a traditional Russian style with bellini and accompaniments. Since then, he’s played with unexpected dishes such as shrimp and caviar grits, with caviar folded in just before serving. He likes to use the fresh sturgeon, too. Sturgeon is fatty—“salmon on steroids in terms of the fat content”—which lends itself to pan-roasting and, also, to making bacon. Barlow recently cured the fish meat for six days in a blend of salt, sugar, spices, and wild crinkle-root , then smoked it with applewood, sliced it, and baked it.

Chef Clark Barlowe’s concoction.

LaPaz and Marshallberg are the only Russian sturgeon outfits that together have the capacity to produce up to five tons a year. Just a few other small U.S. farms are raising Russian sturgeon. Most Americans haven’t tasted the fish yet, and Barlowe has found the caviar comparable, if not better, to others he’s sampled. He especially likes the dark shade of caviar from LaPaz and Marshallberg: “I would put that up against any caviar anywhere in the world.”

Raising 40,000 to 60,000 of these fish at any given moment takes a lot of effort, and like small businesses in many industries, the two farms face price pressures from less expensive imports, Mader says, taking a bite of fish.

The top threat is China, which currently produces about 35 percent of the world’s supply of caviar and is getting media buzz for its Kaluga Queen brand . Kaluga says it sells 60 tons of caviar annually, compared to the single-ton Mader says the farms may harvest this year, although production could be higher depending on demand.

“As far as our sales go, China is a big challenge,” Won says. Chinese-farmed osetra caviar, imported into the U.S., can sell for as low as US$350 a kilogram (2.2 pounds) wholesale. That price appeals to caviar distributors, the middlemen who in turn sell to restaurants. “We have to sell our product a lot higher than that,” Won says, because of the greater expenses of operating the farms in the U.S.

Costs are also higher here. LaPaz and Marshallberg pay U.S. wages and produce edible commodities in accordance with U.S. regulatory standards. When distributors try to negotiate the price down, Mader reminds them that China’s track record with safety isn’t pristine.

“The quality is probably not as good. We don’t know what’s in it—antibiotics, hormones, chemicals? The regulations aren’t as tough as in the U.S.” Some Chinese producers may use Borax to preserve their caviar, the same substance, I realize, that I have sprinkled under the couch to get rid of fleas my dog brought in.

Mader also cites a controversy that some sturgeon in China may secretly be hybrids rather than pure Russian sturgeon with osetra eggs. Her goal is to work with distributors who value and support the farms as an American business. (The farms are currently negotiating with a major international distributor to carry their caviar.) Ultimately, the goal is 20 percent of sales to chefs and individual shoppers via the website, and 80 percent to distributors.

In recent years, some people have disputed the idea that sturgeon can be farmed humanely. In January 2018, Scottish actor Alan Cumming urged Argyll and Bute Council, a local authority that administers part of Scotland’s southwestern coast and its various islands, to reject plans for Scotland’s first caviar farm at Loch Fyne , a lake already renowned for its oysters and shellfish, and a restaurant on its shore that spawned a successful British seafood chain. (The plans have since been approved.) Cumming is a proponent of vegan caviar made from seaweed as a replacement (he sent the Council some of this alternative as part of his protest).

PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) has been an active opponent of aquaculture farms, arguing that the fish lead miserable lives in “ severely crowded tanks ,” where they “have no option but to swim in endless circles.” The overcrowding and unnatural conditions, PETA charges, makes the fish highly susceptible to stress and aggression.

Won, for her part, says her sturgeon would die if they didn’t have adequate space she’s proud of the care they receive. “Americans farm everything else. We farm cattle, pigs, chicken. Why are we taking fish from the ocean when we can be farming that, too?”

The plated caviar at The Gamekeeper Restaurant and Bar in North Carolina. Photo by: Ken Gordon

النشرة الإخبارية


Wild Salmon Caviar — a family recipe

It’s salmon season and for most that means filets, steaks and smoked salmon. We love all that in our family, but as soon as we hear of a friend going salmon fishing we think “roe!” We request that all our fishing friends keep the salmon eggs when they clean their fish and store them diligently on ice until they reach our clutches.

I grew up knowing all about brined salmon caviar: they were stinky, fishy, gooey and gross. But then I grew up and so did my palate. Now they are glimmering orange jewels that pop and melt in your mouth in salty bliss.

My father is the king of salmon roe preparation, so I have decided to reblog his Caviar Mania post from his site sausagemania.com (it’s for real, people). Visit his site for full photo tutorials on preparing sausage, lox, kippered salmon, and pesto.

How to Make Delicious Salmon Caviar at Home. Easy Recipes From SausageMania.com!

The designation “caviar” is traditionally applied to the salted, unfertilized roe of wild Caspian Sea sturgeon, a rapidly diminishing resource as neither Russia nor Iran are able (or willing) to end poaching. While Russian and Iranian caviar is an expensive luxury, going for as much as $500 an ounce, lesser caviars, made from the salted roe of salmon, lump fish, whitefish, steelhead, trout and other species of sturgeon, are more affordable substitutes.

CaviarMania is here to teach you how to make Salmon Caviar, specifically, caviar from Wild Alaskan Salmon.

Salmon Caviar is ridiculously simple to make. The most difficult part is getting hold of fresh salmon eggs. Fortunately, here in Alaska, salmon eggs are often discarded, or rolled in Borax, frozen, and used as bait – to catch more salmon, of course. So during the salmon runs in June through August, fresh eggs can be had in abundance if you have the right connections.

If you do not, then you need salmon – fresh, whole, uncleaned, iced salmon, and then you hope most of them are hens, that is, full of eggs. You can do without the fish, if you can tap into a good supply of fresh eggs, which, in Alaska, the home of SausageMania, LoxMania, KipperMania and now, CaviarMania, can often be done if you have fishing friends who are wiling to save the roe for you. A word of caution, however: you must know and trust your roe purveyor to care for the roe. If the fish have been left in the sun for a few hours before being cleaned, or the roe is not immediately iced, you may find youself spending time, energy and salt to produce an inferior product!

Two beautiful skeins of roe!

The roe is removed from the salmon.

The only tools needed are a few bowls and a screen of 1/4″ or 5/16″ galvanized mesh to fit over one of the bowls, a large strainer and a 1-gallon ZipLoc bag. The only ingredients are the salmon eggs, salt and cold water. The most time-consuming part is pushing the eggs through the mesh. The brining time necessary to prepare the caviar varies from 10 to 30 minutes, depending on the size of the eggs and your tolerance for saltiness.

A few words of caution about salmon roe: handle the skeins with care. Keep them cold at all times. Never, never, أبدا freeze salmon roe unless you’re planning to make fish bait. The same goes for the finished product: freezing wrecks the eggs, and is especially harsh on the sensual “pop-ness” of the individual eggs as you eat them. Fresh caviar has a unique texture: you can feel each separate egg on the tongue, and each egg pops with a flavorful explosion. Frozen caviar is “dead.” It’s slushy, slimy and inert.

OK, so now you have several skeins of fresh, cold salmon eggs from a reputable source. From which species of salmon? Eggs from sockeye (red) and pink (humpy) salmon are small, and require less brining time. Eggs from Coho (silver) salmon are larger and require more brining. Eggs from king (Chinook) salmon, and from chum (dog or keta) salmon are the largest, and need the longest time. (Keta eggs are prized by Russians, who feel they make the best salmon caviar.)

Whatever kind of roe you have, you will need a galvanized screen to separate the eggs from their membranous attachment. A galvanized mesh screen with 1/4 – 5/16” holes is the best cut it to fit tightly over a large bowl. Then get hold of some non-iodized salt. Coarse is better than fine.

Spread each skein, membrane side up, on the screen and work the eggs through the screen and through the mesh with your fingers. Membranes will get caught in the screen, so every now and again, remove the stuck membranes and discard. From time to time, remove the screen, and gently scrape off the eggs hanging from the bottom with a rubber or plastic spatula.

ust one ingredient: non-iodized salt. Just one tool: a piece of galvanized mesh. A skein being positioned on the mesh. The skein will be rotated to put the egg membrane on top. Push the eggs through the mesh.

Next, fill a large bowl with the coldest water you can get and dissolve enough salt in it until you have a saturated saline solution, meaning that there will be undissolved excess salt in the bottom. Pour the separated eggs into the cold brine and gently stir. Set a timer for 10 minutes.

After ten minutes, take a spoonful of eggs and place in a small strainer, then rinse them in running cold water to rinse off the exterior salt. Taste them. If not salty enough, wait another five minutes and taste again. When the eggs are salty enough for your taste, pour them into a large strainer and rinse them with running cold water, gently turning them over and over with your hands to wash off all the outside salt.

Now put the eggs in a cold saturated saline solution for 10-30 minutes, depending on size of eggs and your taste for saltiness.

Once you’ve sampled the eggs, and gotten them to your level of saltiness, rinse in cold running water to remove surface salt.

At this stage, the eggs still have active osmotic cell walls, so, if you over-salted them, just soak them in cold water for several minutes, and the salt will travel back out of the eggs and into the water. Once you are completely satisfied with the saltiness of the product, place the egg-laden strainer in a large bowl and fill a gallon ZipLoc bag with cold water. Place the bag on top of the eggs and put the bowl with strainer, eggs and ZipLoc in the refrigerator overnight. The weight of the ZipLoc bag packs and compresses the eggs, which helps make them spreadable onto crackers or whatever you wish to spread them on. Now you have caviar! It will last 7-10 days in the fridge, after which it won’t spoil, but will acquire an unpleasant fishy taste. If you have a vacuum packer, you can vacuum-pack the jars, which will allow the product to remain decent from 2-3 weeks, if refrigerated, before becoming “fishy.”

Weight down the eggs with a ZipLoc bag. Store the weighted eggs overnight in the fridge. The next day, the caviar is compacted.

Unless you have a vacuum packer that will evacuate Mason jars, you’ll need to punch a hole in the tops of the jars to let the air out, and vacuum-pack them in bags. They will then keep in the fridge for up to three weeks.

Placing a jar of caviar in the packer.

The final product safe in the refrigerator.

Now that you’ve finished, what are you going to do with all that caviar? Well, it’ll go faster than you think. You can spread it on crackers, make Blini or Caviar Omelets (but don’t make them “hard” or you’ll ruin the caviar). If you make Blini, serve with iced vodka.

Preparing a plate of Salmon Caviar Blini. Blini are Russian pancakes, really the same thing as crepes.

For the quantity of Caviar we just made, we’ll need a lot of Vodka! Serve the Blini with a dollop of sour cream and some iced vodka. You’ll be surprised how quickly a quart of caviar goes!

Not yet brave enough for salmon eggs? Try my recipe for grilled cedar-plank salmon.


Admirers all over the world keep buying caviar not only because of its flavor, but because it has so many good options for your health and well-being. You can use caviar, in the proper amount, to help reduce fat in your body, help your body combat various diseases, or you can eat it during periods of high physical exertion to restore the strength of the body.

Caviar health benefits derive from its base components and the effect they have on the majority of metabolic processes. The benefits of caviar can be seen in its protective abilities, metabolism stimulation and positive impact on the immune system.


شاهد الفيديو: شاهد كيف يتم استخراج الكافيار من الأسماك ولماذا سعره مرتفع للغاية ! (ديسمبر 2021).