وصفات تقليدية

طقطقة لحم الخنزير مع صلصة التفاح

طقطقة لحم الخنزير مع صلصة التفاح

يُمزج البقدونس والكراث والزعتر والثوم وأوراق الغار. عندما يمتزج جيدًا ، أضيفي الملح. قم بتغطية كل ساق لحم الخنزير بسخاء بمزيج الأعشاب. ضع ساق لحم الخنزير في طبقة واحدة على صينية خبز ذات جوانب. غطيها بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 48 ساعة.

سخني الفرن على 300 درجة.

ضع ساق لحم الخنزير المقدد في قدر عميق حتى يكون كبيرًا بما يكفي لتثبيته في طبقة واحدة. قم بتغطيته بالشحم المذاب ، مع التأكد من أن لديك مسافة 2 بوصة على الأقل من أعلى القدر للتأكد من أن الدهون لا تفيض أثناء الطهي. ضع القدر على نار متوسطة واتركه على نار هادئة. اختبر الدهون بميزان حرارة سريع القراءة ؛ يجب أن تكون حوالي 225 درجة للحفاظ على غليان هادئ. ضعي القدر في فرن مسخن مسبقًا واطهيه لمدة ساعتين أو حتى يبدأ اللحم في الانسحاب بعيدًا عن العظم.

في غضون ذلك ، شوي الملفوف. سخني زيت الزيتون على نار متوسطة في مقلاة كبيرة وأضيفي البصل. يتبل بالملح ويقلى حتى يتحول ، حوالي 5 دقائق. يُضاف الملفوف ويُحرّك جيدًا ويُطهى لمدة 1-2 دقيقة. يتبل بالفلفل الأسود ويضاف مرق اللحم. اتركي المرق يغلي ثم اخفضي النار حتى ينضج. يغطى ويطهى حتى ينضج الملفوف ، حوالي 15 دقيقة. يتبل بالملح حسب الرغبة.

أخرج القدر من الفرن وباستخدام ملعقة مثقوبة ، قم بإزالة السيقان من الزيت. نضع القدر على نار عالية ونرفع الدهن إلى 350 درجة. ارتداء قفاز الفرن والوقوف بعيدًا عن الموقد قدر المستطاع (قد تتناثر السيقان الدهن الساخن عند إنزاله مرة أخرى في القدر) ، وأعده بحذر إلى الدهن واقليه بعمق لمدة 5 دقائق تقريبًا ، أو حتى يصبح خارج هش. باستخدام ملعقة مشقوقة ، ارفع السيقان بحرص إلى طبقة ثلاثية من المناشف الورقية لتصريفها.

قدمي قطع لحم الخنزير على سرير من الملفوف المطهو ​​مع صلصة التفاح على الجانب.


بيرة البيرة البافارية شانكس لحم الخنزير

في قدر متوسط ​​الحجم من الحديد الزهر ، يُمزج عصير التفاح مع السكر البني والملح والتوابل المخللة والفلفل الحار حتى يذوب السكر والملح. نضيف موزات لحم الخنزير إلى القدر ونفرك في التتبيلة. غطيها وضعيها في الثلاجة طوال الليل ، ولكن ليس أكثر من 24 ساعة.

سخن الفرن إلى 250 درجة. قم بإزالة السيقان من المحلول الملحي واشطفها جيدًا. نظف الكسرولة وجففها. تذوب الشحم في الكسرولة على نار معتدلة حتى تصل إلى 250 درجة. رتب السيقان في شحم الخنزير بحيث يتم غمرها بالكامل. عش الثوم في شحم الخنزير مع الزعتر وإكليل الجبل. انقلي الكسرولة إلى الفرن واطهي السيقان لمدة 3 ساعات ، أو حتى يصبح اللحم طريًا جدًا. نخرجها من الفرن ونتركها تبرد في شحم الخنزير لمدة 15 دقيقة.

انقل السيقان إلى رف فوق صينية الخبز. صفي الشحم من خلال غربال ناعم وجفف الطاجن.

أعد الشحم إلى الطاجن وقم بتسخينه إلى 350 درجة. تقلى ساق لحم الخنزير 2 في المرة الواحدة على نار عالية حتى تصبح مقرمشة جدًا ، لمدة 5 إلى 7 دقائق. انقل السيقان إلى مناديل ورقية لتصريفها قبل التقديم.


لحم الخنزير هوك مقابل لحم الخنزير شانك

الخنازير والرقائق ليست بالضبط نفس قطع اللحم. يقع Pork Shank مباشرة أسفل Pik Nik أو (لحم الخنزير في الخلف) من لحم الخنزير. إنها عضلة جيدة الاستخدام وقوية. The Pork Hock هو الجزء الموجود أسفل السيقان. تحتوي عروق الخنزير على الكثير من الأوتار والأربطة وجلد سميك. لذلك تحتاج إلى طهي طويل أو طهي قبل أن تصبح طرية بدرجة كافية لتناولها.

تُعرف Hocks Hocks أيضًا باسم مفاصل لحم الخنزير أو Ham Hocks. غالبًا ما تستخدم في اليخنات ، والتحميص البطيء ، والطهي البطيء والشوربات.

تحتوي موزات لحم الخنزير على الكثير من اللحوم وتحتوي على الكثير من الأنسجة العضلية. نظرًا لاستخدام العضلات جيدًا ، فهي مليئة بالنكهة ويمكن أن تكون لذيذة جدًا عند تحميصها.


تحضير وتحميص لحم الخنزير:

انشر الثوم المفروم على اللحم ورشي الزعتر والبقدونس. يرش الفلفل الأسود ورشة ملح.
لف مفصل لحم الخنزير احتياطيًا وثبته بخيط الجزار. افركي الملح في جميع أنحاء الجلد.
ضعها على رف سلكي فوق صينية تحميص وشويها في الفرن لمدة ساعتين ونصف الساعة.


  1. قم بتنظيف الجلد بالزيت بشكل كبير حتى يطبخ لحم الخنزير ، وهذا سوف يخرج الدهون ويساعدها على التقرح.
  2. الموسم مع الملح
  3. شحذ الجلد بسكين حاد لمساعدة الدهون على الهروب أثناء الطهي ، لكن لا تقطع اللحم بالكامل.
  4. جفف الجلد ثم افركه بالملح والزيت للمساعدة على تكسير الدهون وانتفاخ الجلد وهشاشته.
  5. قم بوزن المفصل وشوي اللحم لمدة 25 دقيقة عند 240 درجة مئوية / مروحة 220 درجة مئوية ، ثم اقلب الفرن إلى 190 درجة مئوية / مروحة 170 درجة وشوى لمدة 25 دقيقة لكل 450 جم / 1 رطل.
  6. اترك اللحم لمدة 10-15 دقيقة قبل تقطيعه.

البحث عن المزيد من وصفات الطقطقة المقرمشة ...

تشققات مثالية

إذا وجدت أن الطقطقة ليست مقرمشة كما تريد بالقرب من نهاية وقت التحميص ، ارفع درجة الحرارة واطهيها لمدة 10-15 دقيقة أخرى. احرص على عدم الإفراط في طهي اللحم لأنه سيصبح جافًا.


مالوني وأمبير بورسيلي

لقد عدت مؤخرًا من رحلة طال انتظارها إلى نيويورك ولم تكن هناك وجبات كافية في اليوم لتناول كل ما لدي على قائمتي. لقد تمكنت من التوافق قليلاً مع ذلك ولدي الكثير من الصور لمشاركتها ولكن إليك أفضل شيء تناولته هذا الأسبوع:

لم أتمكن من التقاط الصورة بالسرعة الكافية قبل أن أتناول طعام رفاقي وسقطت على قطعة اللحم العملاقة هذه مثل رجال الكهوف الجائعين ولكن مرض القلب المقدس - كان هذا أكثر الأشياء اللذيذة التي أكلتها في الذاكرة الحديثة. يبدأ طبق مالوني المميز ، وهو Crackling Pork Shank ، بقطعتين من لحم الخنزير يزيد وزنهما عن باوند يتم طهيه ببطء شديد ، على غرار كونفيت في شحم الخنزير ، حتى يصبح اللحم طريًا بشكل يذوب. ثم تقلى الساق بالكامل بعمق حتى يصبح الجلد هشًا بشكل ممزق. يتم تقديمه مع صلصة التفاح الحارة ورش بذور الخشخاش مخلل الملفوف. يجب أن يكون الطبق غير قانوني ولكنه كان جيدًا جدًا! لقد تتبعت الوصفة في حالة رغبة أي شخص في صنع شيء يتطلب 4 أرطال من شحم الخنزير. (إذا فعلت، أخبرني بذلك!)

مالوني وبورسيلي
37 E. شارع 50th
نيويورك نيويورك 10022
(212) 750-2233


عرقوب لحم الخنزير لشخصين

كان Pasquale Jones مدرجًا في قائمتي منذ فترة طويلة ، ولكن من الصعب جدًا الحصول على حجز ، لذلك لم أتمكن من تجربته حتى رحلتي الأخيرة إلى نيويورك.

صديق لي لديه بعض السحب هنا وحجز لنا حجزًا لحفلة من 4 أشخاص. كنت أحلم بالباستا والبيتزا على مر العصور! لسوء الحظ ، اكتشفت في الأسبوع السابق أنني أعاني من حساسية تجاه الغلوتين وخالي من منتجات الألبان ، لذا فقد حدت مما يمكنني طلبه.

شاركنا العديد من الأشياء بما في ذلك سلطة ، وباس أسود ، ودجاج ، وقطعة لحم خنزير لشخصين ، وخرشوف. كان كل شيء جيدًا جدًا وأنا أحب أنهم يستفيدون بشكل كبير من الفرن الخشبي. كان أبرز ما بالنسبة لي هو عرقوب لحم الخنزير. كانت شوكة طرية ولها نكهة رائعة.

عندما أخبرنا النادل أنني كنت خاليًا من منتجات الألبان (والتي تشمل أيضًا الزبدة) لم يكن الأكثر صداقة بشأن ذلك. ليس خياري أن يكون لدي هذه الحساسية ، لذلك كنت سأقدر المزيد من الفهم.

وإلا حظينا بتجربة لطيفة.

سيرى الآخرون كيف تصوت!

  • شيرلي ل.
  • إيست ميدو ، نيويورك
  • 1 صديق
  • 9 المراجعات
  • 15 الصور

ضع أفضل بيتزا البطلينوس (حسنًا ، كانت هذه هي المرة الأولى التي أتناول فيها بيتزا البطلينوس على الإطلاق ، لذا ربما كان ذلك غير عادل إلى حد ما)

كان الاستقبال والجلوس سلسًا وهو ما أقدره دائمًا. لم يكن النادل هو الأكثر دفئًا ولكن ذلك لم يمنعني من الاستمتاع بالوجبة. كان لدينا البيتزا البطلينوس ولحم الخنزير عرقوب لشخصين وأنا أوصي بشدة!

سيرى الآخرون كيف تصوت!

  • هونغهوي واي.
  • الحي المالي ، مانهاتن ، نيويورك
  • 90 اصحاب
  • 250 المراجعات
  • 108 الصور
  • النخبة 21

هذا المكان رائع. طعام جيد ومشروبات جيدة ومشاعر جيدة - كل هذا من أجل متعتك بشرط أن تكون قادرًا على الحصول على حجز أو كنت على استعداد للانتظار لفترة من الوقت للحصول على طاولة ، حتى لو كانت الساعة 10 مساءً في ليلة الأربعاء.

عندما كنت هنا ، طلبت لوح carasau وشاركت ساق لحم الخنزير لشخصين. في الواقع ، لا يعتبر البان كاراساو دورة خبز ولكنه بسكويت رقيق ومقرمش يقدم مع الريكوتا والفلفل الأسود والعسل. مزيج الريكوتا والعسل معًا لذيذ ولكن قد لا يكون carasau الرقيق والهش أفضل وسيلة لتناوله. أعطني رغيفاً من الخبز الرقيق السميك ، وكان من الممكن أن تكون هذه الدورة مثالية. كان أبرز ما في الليل هو قطع لحم الخنزير ، التي تم تحميصها إلى هش من الخارج وطرية من الداخل. أفضل جزء على الرغم من أنه قد يكون مرق العصائر الخاصة به التي يجلس فيها. كنت سأقطع قطعتين من لحم الخنزير ، وأتناول بعض الشمر المحمص وملعقة مرق اللحم في كل مكان - mmm perfetto!

لديهم قائمة نبيذ واسعة جدًا هنا مع نقاط أسعار يجب أن تناسب مجموعة واسعة من الميزانيات. كانت زجاجة Langhe nebbiolo التي كان لدينا صالحة للشرب للغاية وتم إقرانها جيدًا مع طعامنا. يبدو أن النوادل أيضًا على دراية بقائمة النبيذ ، لذا إذا كان لديك أي أسئلة ، فقط اسأل!

كما أنني من أشد المعجبين بسياسة عدم دفع البقشيش. أرى هذا الأمر أكثر فأكثر في مطاعم نيويورك (شكراً جزيلاً لـ Danny Meyer) وآمل أن يتبعه المزيد.

سيرى الآخرون كيف تصوت!

  • جوني برايم ج.
  • مانهاتن ، نيويورك
  • 212 اصحاب
  • 214 المراجعات
  • 4326 الصور

القائمة ليست واسعة للغاية ، وهو ما أعجبني. أدرجت مجموعة من الأشياء الجذابة التي أردت تجربتها. كنت سعيدًا أيضًا برؤية escarole يظهر هنا في قسم الخضر (على الرغم من أنني لم أحاول تجربته).

لقد جربنا ثلاثة مقبلات: بانيه كاراسو والحبار والبازلاء. كانت جميعها جيدة ، لكنها صغيرة بعض الشيء من حيث حجم الجزء بالنسبة لنقطة السعر. في حين أن هذا مطعم & # 34 no البقشيش & # 34 ويجب على المرء أن يتوقع أسعارًا أعلى ، شعرت أنهم ذهبوا بعيدًا جدًا. بناءً على حسابي للأشياء ، أقول إنهم يتقاضون حوالي 40-50 ٪ أكثر لكل عنصر. إذا احتسبت إكرامية بنسبة 20٪ في الرياضيات ، فإنك لا تزال تدفع مبالغ زائدة بنسبة 20-30٪ ، اعتمادًا على العنصر المعين المعني. لذا ، في حين أن فكرة المطعم الذي لا يقدم البقشيش قد تبدو رائعة ، فإن الخاسر الحقيقي هو العميل ، الذي لم يعد بإمكانه تعديل طرفه لأسفل للحصول على جودة طعام منخفضة أو خدمة سيئة. كان النادل لدينا نوعًا من ديك ، ولم أكن معجبًا جدًا بالطعام أيضًا. على هذا النحو ، شعرت أنني دفعت أكثر من اللازم مقابل العديد من جوانب الوجبة.

يعتبر pane carasau في الأساس ما قد تحصل عليه مجانًا في سلة خبز في مطعم إيطالي راقي أو مكان مثل Quality Italian. لقد كانت مجرد رقائق خبز رقيقة ومقرمشة مع قطعة صغيرة من العسل الدافئ اللذيذ والفلفل الأسود الريكوتا. 9 دولارات.

كان الحبار حادًا عند 18 دولارًا للطبق. كان الفلفل المخلل الموجود في الأعلى بمثابة ضربة لطيفة للحرارة ، وقد تم طهيه جيدًا من حيث الملمس ، مع وجود القليل منه ، ربما ، مطبوخًا أكثر من اللازم وقليلًا من المضغ. طعمها نظيف ، مع ذلك ، أضافت طريقة الشوي بالفحم نكهة رماد ترابية لطيفة.

ربما كان طبق البازلاء مع الجرجير والقشدة الأفضل من بين الثلاثة ، ولكن مرة أخرى ، كان سعره باهظًا للغاية عند 17 دولارًا. تحمل البازلاء حلاوة لطيفة ، لكنني كنت أتمنى المزيد من الكريمة.

الآن للبيتزا (الفئة 1: الفطائر الكاملة فقط ، لا تتوفر شرائح). لقد جربنا فطيرتين: البطلينوس الصغير والبيتزا الخاصة لهذا اليوم ، والتي كانت فطيرة جبنة وفطر موريل. فطيرة المحار كان لها نكهة جيدة ، لكنها شعرت بقليل من المحار والطبقة الفعلية. هذا يعني أن العشاء يشعر بالسرقة عند دفع 24 دولارًا مقابل ست شرائح صغيرة. هذا هو هامش الربح الجحيم عندما تفكر في مدى تكلفة صنع هذا الهراء!

كان من الممكن أن تستخدم بيتزا موريل المزيد من الإضافات بالقرب من حافة القشرة. هذه العقارات المهدرة تترجم أيضًا إلى الشعور بالسرقة عندما يأتي الفاتورة. كان هذا ، مع ذلك ، أفضل من الفطائر ، في رأيي. كانت المورلس ذات جودة لحمية ، وكمية جيدة من الترابية.

على زاوية المعكرونة ، ذهبنا مع الماعز الصغير بابارديل. كان هذا طبق لذيذ. كان اللحم طريًا جدًا ، وكانت المعكرونة مغطاة بالصلصة. كان قوام المعكرونة مناسبًا تمامًا. بينما شعرت أن حجم الجزء صغير قليلاً مقابل 23 دولارًا ، لم أكن أهتم كثيرًا لأنه كان من الدرجة الأولى.

بالنسبة للحوم ، جربنا طبقين: ساق لحم الخنزير لشخصين ، وعين ضلع جاف لفردين.

دعونا نبدأ مع لحم الخنزير. كان هذا لذيذ. بينما كان سعره صغيرًا بعض الشيء لشخصين ، إلا أن سعر 48 دولارًا لم يكن سيئًا للغاية. حسنًا ، أعني ، عند مقارنتها بقطع لحم الخنزير الطقطقة الرائعة مع صلصة التفاح النارية في Maloney & amp Porcelli ، والتي تكلف 36 دولارًا فقط ويمكنها إطعام شخصين مع إضافات لإحضارها إلى المنزل ، ثم ، نعم ، سعرها مبالغ فيه هنا. ولكن بالنظر إلى كل شيء آخر في القائمة ، شعرت أن هذا ربما كان أفضل صفقة. كانت النكهات رائعة وكان بها تلميحات من توابل السجق من الشمر وإكليل الجبل. هذا أمر لا بد منه إذا قررت المجيء إلى هنا.

ومع ذلك ، يمكنك تمرير عين الضلع. لقد سلمت بالتأكيد النكهة الجافة ، لكنها كانت صغيرة جدًا لشخصين للمشاركة بسعر 125 دولارًا. إذا كان عليّ أن أخمن ، فأنا أقول إن هذا كان حوالي 22 أونصة على العظم. ربما 24 أوقية. بالنسبة لهذا الحجم من شرائح اللحم في مطعم ستيك هاوس ، فإنك تدفع ما بين 50 و 60 دولارًا. لذلك هنا ، كنت أتوقع أن أدفع حوالي 75 دولارًا لحساب الإكرامية التي يتم تضمينها. بسعر 125 دولارًا ، نتطلع إلى زيادة كبيرة في الربح.

قارن هذا مع أفضل عين ضلع في مانهاتن في Osteria Morini ، قاب قوسين أو أدنى ، والذي يقدم شريحة لحم يزيد حجمها عن ضعف حجم هذا الشيء عند 52 أونصة ، مع 120 يومًا من نكهة الشيخوخة الجافة ، ويرافقها اثنان جوانب كبيرة الحجم مقابل 145 دولارًا فقط. اه. بدون تفكير. على أي حال ، كان هذا شريحة لحم قليلًا من المضغ. ليس رقيقًا كما كنا نأمل ونتوقع من الشيخوخة الجافة.

تم طهيه بشكل مثالي إلى متوسط ​​نادر ، وكان به قشرة كبيرة من الخارج. كان اللحم المقرمش المحيط بالعظام ممتازًا أيضًا. ومع ذلك ، لم يكن هناك غطاء ضلع يمكن الحديث عنه. ربما تم ذبحه لبعض الاستخدامات الأخرى. 7/10.

جاء شريحة لحم مع البصل المحمص اللطيف. وشيء ما جاء مع جانب من الجرجير الملبس بالحمضيات.

لكن أبرز ما في الليل ، بصرف النظر عن ساق لحم الخنزير ، كان رؤية مايكل جيه فوكس ودينيس ليري في غرفة الطعام ، وهما يأكلان مع زوجتيهما.

لتلخيص: تخطي هذا المكان إلا إذا كنت تركز على عرقوب لحم الخنزير. إذا لم يكن هذا هو الشيء الذي تفضله ، فالتزم بالبيتزا والمعكرونة ، لكنني شخصياً سأذهب إلى مكان آخر. 2.5 *


لحم الخنزير المشوي مع طقطقة مقرمشة

جفف لحم الخنزير بالتربيت على المناشف الورقية وافرك الجلد المصنف جيدًا بالملح. يتبل بالملح والفلفل الطازج المطحون.

ضعي لحم الخنزير ، مع جانب الجلد لأعلى ، في مقلاة رقائق الألومنيوم المصنوعة من ورق الألمنيوم ، وضعي إكليل الجبل والثوم تحتها. شوي لمدة 20 دقيقة.

اخفض الحرارة إلى 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) واستمر في الطهي لمدة ساعة.

تُضاف البطاطس إلى صينية رقائق الألمنيوم ويُطهى مع التقليب من حين لآخر لمدة ساعة إضافية أو حتى تنضج البطاطس من الداخل وتنضج من الخارج. اختبر ما إذا كان لحم الخنزير قد نضج عن طريق إدخال سكين حاد في وسط اللحم. يجب أن يكون العصير صافيًا.

عندما ينضج ، أخرج لحم الخنزير من الفرن ، وقطع طقطقة. غطي اللحم والبطاطس بورق الألمنيوم واتركيها ترتاح لمدة 10 دقائق.

يمكنك عمل مرق اللحم على لحم الخنزير باستخدام العصائر. يتناسب عصير التفاح أيضًا مع لحم الخنزير المشوي.

منتجات Handi-Foil المقترحة:
20399 - Cook-n-Carry Roaster / Baker Pans مع أغطية
2106 - Ultimates® Roaster / Baker Pans
2014 - Ultimates® Deep Roaster Pan


ما وراء أوسو بوكو

في لعبة الجولف ، فإن السيقان ليست شيئًا جيدًا. لكن في الطهي ، يمكن أن تكون الساق شيئًا جيدًا حقًا. السيقان ، أو السيقان ، هي الأرجل الأمامية والخلفية (في كثير من الأحيان) من مفصل الركبة إلى قدم الخنازير والحملان والماشية وعجول العجل. إنهم يصنعون طعامًا جيدًا ، خاصة في الطقس البارد.

عندما يتم طهيها ببطء ، كما هو الحال دائمًا ، تتكسر أوتار الساق والعضلات إلى قوام كريمي تقريبًا مع الصلصة المصاحبة الغنية والمرضية. تعتبر السيقان رائعة للترفيه حيث يمكن تحضيرها في وقت مبكر وإعادة تسخينها بسهولة.

يقول توم فالنتي ، رئيس الطهاة في Cesca في نيويورك: "هناك شيء بدائي للغاية حول السيقان. إنه ذلك الشيء المتساقط من العظم". "كثير من الناس يستجيبون لهذا النوع من الأطباق. لا يستجيبون على الفور للتونة المشوية." إذا كان هناك سلطان شانكس في نيويورك ، فهو فالنتي. في أواخر الثمانينيات وأوائل التسعينيات ، اكتسب سمعته في مطعم نيويورك Alison في شارع Dominick مع سيقان الحمل الأسطورية. في 'Cesca ، يعرض ساق لحم الخنزير ، التي يطبخها بلطف لمدة 3 ساعات ونصف قبل تقديمها مع الخضار المحمصة والباستينا.

على عكس سيقان لحم الضأن ولحم العجل ، فإن سيقان لحم الخنزير الطازج - لا ينبغي الخلط بينها وبين السيقان المدخنة أو الخنازير المستخدمة لتذوق حساء الفاصوليا والخضروات - هي ظاهرة جديدة نسبيًا في المطاعم. يقول ديفيد بورك ، الذي قدم ساق لحم الخنزير الطقطقة في Maloney & Porcelli في عام 1996 بصفته رئيسًا تنفيذيًا لـ مجموعة مطاعم Smith & Wollensky ومقرها نيويورك.

مثل الألمان ، استخدم بورك ، الذي افتتح للتو ديفيد بيرك ودوناتيلا في مانهاتن ، ساق الساق الخلفية الأكبر ، والتي تزن 30 أوقية. بعد صنع كونفيت بطبخه ببطء في شحم الخنزير ، شوى بورك. أخيرًا ، تم قليها جيدًا لمنحها لمسة نهائية متقنة وتقدم مع صلصة التفاح المكسوة بالهلابينو.

طبق ساق بورك شاق للغاية بالنسبة لمعظم الطهاة في المنزل ، حتى لو كان بإمكانك الحصول على الساق الخلفية ، والتي غالبًا ما تظهر على أنها الطرف الرفيع من لحم الخنزير الكامل. حتى القدم الأمامية سوف تتطلب طلبًا خاصًا. كما هو الحال مع لحم الضأن ولحم العجل ، ستحتاج إلى قطعة لحم خنزير في مكان ما بين 16 و 20 أونصة.

أشهر طبق عرقوب هو أوسو بوكو ، المصنوع من سيقان لحم العجل المقطعة. على الرغم من احتفاظه بجاذبية ريفية ، فإن أوسو بوكو أكثر حساسية وله ملمس حريري أكثر من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر. يعتبر Osso buco أيضًا أغلى ثمناً من السيقان الأخرى ، على الرغم من أنه لا يزال أرخص بكثير (ولذيذ أكثر) من قطع لحم العجل. لقد صنعت أيضًا أسلوب سيقان لحم العجل لمؤلف كتاب الطبخ مارسيلا هازان ، أسلوب تريست ، حيث يتم طهي الساق بالكامل مطهوًا بالكامل. على الرغم من أنه لذيذ ، إلا أنه لا يتم تقسيمه بسهولة مثل القطع الفردية من أوسو بوكو.

سمتان من osso buco هما النخاع و gremolada. تتضح أهمية النخاع من خلال حقيقة أن أوسو بوكو تعني حرفياً "عظم به ثقب". تأتي العروض التقديمية الكلاسيكية للطبق بشوكة صغيرة أو سكين لإخراج النخاع ونشره على الخبز. عادة ما يكون الجريمولادا مزيجًا من قشر الليمون المفروم ناعماً والبقدونس والثوم والأنشوجة ، والتي تُطوى في الطبق قبل بضع دقائق من التقديم. يشيد فالنتي بـ gremolada من خلال نقل المفهوم إلى سيقان لحم الخنزير عندما يرش بقدونس مملوء بالثوم على الطبق.

نظرًا لطبيعة الحيوان ، فإن سيقان الضأن أقل اتساقًا وتماثلًا في الحجم من لحم العجل أو لحم الخنزير. إنها تتناقص إلى نقطة عظمي مع القليل من اللحم في الأعلى. في بعض الأحيان يقوم الجزارون بـ "كسر" هذه العظام ، مما يعني أنهم يقومون بقطعتين عموديتين حوالي ثلاثة أرباع كل ساق. يعد هذا مكانًا جيدًا لوضع التوابل مثل عجينة إكليل الجبل والثوم والبروسكيوتو.

في حين أن سيقان لحم العجل يتم تحضيرها دائمًا على الطريقة الإيطالية أو الفرنسية ، فإن أطباق لحم الضأن تشغل سلسلة كاملة من مطابخ البحر الأبيض المتوسط ​​، من الإسبانية إلى السورية ، وتستمر شرقًا إلى الهند. نظرًا لأن لحم الضأن قوي جدًا في النكهة ، فيمكنه تحمل توابل أكثر كثافة مثل الزعفران والقرفة والفلفل الحار. حتى أنني رأيت القهوة مستخدمة.

غالبًا ما تستخدم سيقان اللحم البقري في اليخنات أو المرق ، خاصة في طبق بوت أو فيو ، طبق اللحم البقري الفرنسي المسلوق. لكنها يمكن أن تكون رائعة عند طهيها مثل السيقان الأخرى. في الواقع ، كان المفضل لدي من السيقان التي قمت بطهيها هو لحم البقر المطهو ​​ببطء مع حليب جوز الهند والزنجبيل والكمون من Bruce Aidells و Denis Kelly's The Complete Meat Cookbook (Houghton Mifflin).

تعتبر سيقان البقر أكبر بكثير من السيقان الأخرى ، حيث يزيد وزن كل منها عن 2 رطل. لذلك ، عند تقديم ستة (ستة إلى ثمانية هو العدد المثالي للوجبات للسيقان) ، ستحتاج إلى ثلاث قطع من اللحم البقري ، والتي ستمنحك 7 أو 8 أونصات من اللحم لكل شخص.

تتضمن سيقان الطهي تقنيات التهدئة الأساسية وخمس مراحل بسيطة إلى حد ما. سيكون الأمر أسهل إذا كنت تستخدم مقلاة واحدة فقط ، بقطر لا يقل عن 12 بوصة وعمق 2 1/2 بوصة. قم أولاً بتتبيل اللحم جيدًا بالملح والفلفل وتحميره بالزيت فوق الموقد. لا يقوم فالنتي بدقيق اللحم ، لكني أحب الطريقة التي يثخن بها الصلصة بلطف.

ثم انقل السيقان إلى طبق ، وأضف الزيت الطازج (أو الزبدة) إلى المقلاة واقليه حتى يلين كوبًا من البصل المفروم ، قليلًا من الجزر المفروم والكرفس وبعض فصوص الثوم المفرومة.

للمرحلة الثالثة أضف السوائل والتوابل. بالنسبة للحوم الأخف مثل لحم الخنزير أو لحم العجل ، يتم استخدام النبيذ الأبيض (حوالي كوب) لإزالة الجليد من المقلاة. ثم يضاف مرق الدجاج - حوالي 1 1/2 كوب -. استخدم النبيذ الأحمر ومرق اللحم البقري مع لحم البقر والضأن. يُضاف كوب أو أكثر من الطماطم إلى معظم وصفات السيقان ، على الرغم من أنه في العروض التقديمية الآسيوية ، لا يتم استخدام الطماطم ولا النبيذ بشكل طبيعي. نضيف التوابل ونغلي المزيج.

يعتبر الزعتر وأوراق الغار من المكونات الأساسية لمعظم وصفات السيقان. يذهب الروزماري بشكل جيد مع لحم الضأن والمريمية مع لحم العجل. المكون السري (على الأقل لعروض البحر الأبيض المتوسط) هو الأنشوجة. تضيف بضع ملاعق صغيرة مقطعة أن je ne sais quoi من شأنها أن تجذع حتى عشاق الطعام المتشددين. في كتابه الكامل لطهي لحم الخنزير ، الذي كتبه مع ليزا فايس ، والذي سينشر هذا الخريف (HarperCollins) ، يوسم Aidells قطع لحم الخنزير بالزنجبيل والثوم والكزبرة والفاصوليا السوداء المخمرة. يسير كتاب الطبخ الكامل للحوم على الطريقة الجرمانية مع الملفوف والكمون.

للخطوة الرابعة ، أعد اللحم إلى المقلاة ، وقم بتغطيته وطهيه في الفرن عند 325 درجة فهرنهايت ، سيحتاج لحم العجل حوالي ساعتين ، بينما يجب أن يطهى لحم البقر حوالي 3 ساعات ونصف الساعة لحم الخنزير ولحم الضأن في مكان ما بينهما. يجب أن يسهل ثقب اللحم بالسكين دون أن يتفتت. لمزيد من الكراميل ، انزع الغطاء عن اللحم بعد ساعة من الطهي ، مما يسمح بظهور جزء من السيقان. اقلب السيقان (باستثناء سيقان اللحم البقري الكبيرة جدًا) كل نصف ساعة للحصول على لون موحد.

لإنهاء الطبق ، قم بإزالة السيقان إلى طبق دافئ أثناء تقشير الدهن من أعلى العصائر ، ثم قم بتقليلها فوق الموقد. يقوم فالنتي بتصفية الخضار ، لكني احتفظ بها. إذا لزم الأمر ، قم بتثخين الصلصة باستخدام مانييه البوري (زبدة مخففة ممزوجة بالدقيق).

يعتقد فالنتي أن "الهريس الأبيض المحايد" هو رقائق معدنية جيدة لمعظم الأطباق المطهو ​​ببطء. عادة ما يكون أوسو بوكو مصحوبًا بالخبز. عصيدة من دقيق الذرة ستكون جيدة أيضًا. بالنسبة للحمل ، فإن هريس الفاصوليا البيضاء البسيط يعد أمرًا ضروريًا تقريبًا. أضع حلقة من هذا المهروس حول الحافة الداخلية لطبق حساء كبير. يذهب الساق في المنتصف ويوضع الصلصة في الأعلى وحولها. لا تفرط في تناول الصلصة. تعطي الخضراوات القلبية مثل السلق المطهو ​​ببطء ، والقرنبيط ، والخردل الأخضر تباينًا في اللون والتركيب.

النبيذ الريفي يناسب السيقان من كل إقناع. يعد Côtes du Rhône مكانًا رائعًا مع لحم الضأن. يتطلب لحم الخنزير لونًا أبيض ترابيًا مثل Vouvray أو Savennières أو Rhône الأبيض. يقع لحم العجل في مكان ما بين لحم الخنزير ولحم الضأن ، لذا فإن أسلوب Tuscan Sangiovese الأخف سوف يعمل. يعتبر Zinfandel مباراة جيدة للحوم البقر ، على الرغم من أنه مع تلك النسخة الآسيوية ، كان Alsace Gewürztraminer مبهجًا.

مع النبيذ الرائع واللحوم النضرة ، ستصل إلى اللون الأخضر في كل مرة. Sam Gugino ، كاتب عمود في Wine Spectator's Tastes ، هو مؤلف كتاب الطبخ قليل الدسم للتغلب على الساعة (كتب كرونيكل).

Sam Gugino ، كاتب عمود الأذواق في Wine Spectator ، هو مؤلف كتاب الطبخ قليل الدسم للتغلب على الساعة (كتب كرونيكل).


البحث عن لحم الخنزير المشوي المثالي

طقطقة لحم الخنزير هو وحش بعيد المنال. احصل عليه بشكل صحيح وسيكون هناك قتال من أجل القطعة الأخيرة. إذا فهمت الأمر بشكل خاطئ ، فستحصل على طاولة من الوجوه المحبطة.

لحم الخنزير المشوي الكلاسيكي ليس كما هو بدونه. ذلك وصلصة التفاح.

وحش مخادع. لحم الخنزير والتفاح المشوي ببطء. الائتمان: سارة ماكينيرني

يبدو الطقطقة بسيطًا بما فيه الكفاية ، قم بتسجيل الدهن فوق اللحم ، وافرك الملح والزيت فيه ودخله في فرن ساخن. لكن الشيف سكوت بيكيت من مطعم The Point في ألبرت بارك في ملبورن يقول إن هذا هو الجزء الذي يتلقى فيه معظم الأسئلة.

ما يجب أن يخرج من الفرن بني ذهبي اللون ، متقرح ومقرمش ، يمكن أن ينحرف بسهولة على طريق خيبة الأمل - مطاطي وناعم إذا تم تجاوزه وأكثر قرمشة من الجوهر إذا سارت في الاتجاه الآخر.

كيفية الحصول عليها بشكل صحيح يربك الكثير من الطهاة المنزليين ، بما فيهم أنا كما اكتشفت في اختبار الطريق هذا. التحدي الآخر هو طهي اللحوم بشكل صحيح.

عند تحميص لحم الخنزير ، يفضل بيكيت ثلاث قطع - الكتف والحق والرف.

"ربما هم الثلاثة الكبار بالنسبة لي ، أنا أحب كتف لحم الخنزير بنفسي ولكن هذه عملية تحميص بطيئة طويلة" ، كما يقول.

"إنه يحتوي على كمية مثالية من الدهون بالنسبة للحوم ويتم طهيه ببطء على العظام."

يتم طهي الاثنان الآخران لفترة زمنية أقصر.

بالإضافة إلى الأسئلة المتعلقة بالطقطقة ، فإن السؤال الآخر الذي يطرحه بيكيت عادة هو "كيف أعرف متى يتم طهي اللحم؟"

يقول: "يخشى الكثير من الناس تناوله ورديًا جدًا". "لا ينبغي أن تكون نادرة أو متوسطة الندرة ، لذا خذها إلى متوسطة واتركها ترتاح."

يقول بيكيت إنه لا بأس من تناول لحم الخنزير لا يزال قليلا الوردي ولكن ليس مثل لون شريحة لحم. يعد تدفق العصائر نقيًا أحد الدلائل ولكن مقياس حرارة اللحوم هو أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كان قد تم طهيه بشكل صحيح. بالنسبة للحوم المطبوخة إلى المتوسطة ، يقول بيكيت إن الهدف هو تحقيق درجة حرارة أساسية نهائية تتراوح بين 70-74 درجة. اطهيه لفترة أطول إذا كنت تحب لحم الخنزير مطهوًا جيدًا.

طقطقة
يقول بيكيت إن هناك الكثير من النظريات حول الطقطقة - تمليح اللحم في الليلة السابقة وتنظيف الجلد بالخل هما نظريتان صادفتهما. ينصح جزار بلدي المحلي بفرك الجلد بالليمون.

الطريقة المفضلة لبيكيت هي تقشير الجلد باستخدام سكين ستانلي (سكين الطاهي أخرق جدًا) ثم فرك الزيت وملح البحر على الجلد ، بالإضافة إلى الشقوق الناتجة عن عملية التسجيل. سيسعد معظم الجزارين بالحصول على اللحم من أجلك - فقط اسأل!

"أنا فقط أقوم بعمل خطوط لطيفة ، ليست عميقة جدًا ، عمودية أو أفقية ، فقط في اتجاه واحد" ، كما يقول.

"انتقل من الجزء السميك إلى الجزء الرفيع وابدأ من الطرف الأصغر. اثقبه لأسفل واسحبه. لا تعمق كثيرا أو ضحلة جدا. إذا تعمقت أكثر فأنت تكشف عن اللحم وإذا كان سطحيًا جدًا فلا تسجله حقًا ".

دهنها بالزيت والملح من خمس إلى 10 دقائق قبل وضع اللحم في الفرن.

يقول: "ابدأ في فرن شديد السخونة لبدء الطقطقة".

كتف لحم الخنزير المشوي سكوت بيكيت
إذا كان لديك بعض الوقت في جعبتك ، يوصي بيكيت بشراء كتف لحم خنزير على العظم وطهيه على درجة حرارة منخفضة على مدى عدة ساعات.

يقول: "لن يتدهور الأمر ، بل سوف يتفكك وينفصل عن العظم أكثر". "هذه واحدة من أجمل الأشياء في الطهي البطيء."

سخني الفرن على حرارة 250 درجة واتبع التعليمات أعلاه لتحضير اللحم للتكسير. اطبخي لحم الخنزير على درجة الحرارة هذه لمدة 10 إلى 15 دقيقة (انظر اختبار الطريق أدناه للحصول على بعض المراجعات لهذا).

يقول: "يجب أن يبدأ الزيت في التسخين ويجب أن يبدأ الملح في سحب الرطوبة ويجب أن يبدأ الجلد نفسه في التشقق والانتفاخ والفقاعات مثل البثور الصغيرة".

"[ثم] اخفض درجة الحرارة إلى 120 درجة. وهذا يعني أن لديك رقائق مقرمشة جميلة ولكن اللحم لن ينضج أكثر من اللازم أو يجف ".

يقول طهي اللحم على حرارة 120 درجة لمدة 2.5 إلى أربع ساعات ، حسب حجم الكتف. استخدم مقياس حرارة اللحوم كدليل عند طهيها.

بمجرد إزالة الطقطقة ، يجب أن يتساقط اللحم من العظم.

يقول: "كل الدهون الطبيعية الموجودة في الكتف نفسها سوف تتخلص منها". "سيذوب ذلك من خلال اللحم ويبقيها طرية ونضرة."

لا يضع بيكيت اللحم على الرف. بدلاً من ذلك ، بمجرد تحويل الحرارة إلى 120 درجة ، يضيف كوبًا من الماء أو المرقة إلى المقلاة (يكفي أن يكون هناك نصف بوصة في المقلاة).

"[بهذه الطريقة] العصائر الطبيعية عندما تخرج ، لن تتبخر فقط ، ستحصل على تلك القطع المقرمشة الرائعة حول قاع المقلاة ولأنها من قاعدة مخزون ، يمكنك استخدامها لصنع صلصة ،" هو يقول.

ولا تنس تقديمه مع الكثير من الخضار المشوية.

اختبار الطريق كتف لحم الخنزير المطبوخ ببطء

مفتاح نجاح هذه الوصفة هو الصبر! يستغرق الطهي البطيء بعض الوقت ، لذلك إذا كان لديك أصدقاء يأتون لتناول العشاء ، فمن الأفضل أن تقوم بتشغيل تجريبي أولاً حتى تتمكن من التعرف على المدة التي ستستغرقها. والأفضل من ذلك ، قم بطهيه لتناول غداء يوم الأحد البطيء حيث تتوافر القضمات ولا يهم إذا تم تقديم الغداء بعد ساعة أو ساعتين من الموعد المحدد.

اختبرت هذه الوصفة ثلاث مرات على مدار الأسبوع الماضي. بدلاً من إعطائك وصفًا تفصيليًا لكل نجاح وفشل (نعم ، لقد جربت كليهما) ، إليك ملخص لنتائجي:

الطقطقة (تمت المراجعة بالتشاور مع بيكيت): هذه الوصفة ستجعل الطقطقة تبدأ بشكل جيد في الحرارة العالية ولكن الطهي الطويل على الحرارة المنخفضة لن ينهيها. لقد وجدت أنه من الأفضل الحصول على طقطقة بنسبة 80 إلى 90 في المائة قبل خفض الحرارة إلى 120 درجة. بالنسبة لي ، كانت هذه 20 دقيقة عند 250 درجة و 10 دقائق عند 230 درجة ، وكلاهما يستخدم مروحة مدفوعة لتدوير الهواء. خفضت الحرارة إلى 230 درجة لمنعها من الاحتراق. قد يستغرق الأمر وقتًا أقل في الفرن ، لذا راقب ذلك!

إذا فشل الطقطقة: في أول محاولتي ، حاولت حفظ طقطقة طقطقة بطريقتين - قطع الطقطقة أثناء استراحة اللحم وفرقعه تحت الشواية (عملت بشكل جيد ولكنها كانت جافة قليلاً) وطهي الكتف بالكامل لمدة 180 درجة خلال آخر 10 دقائق (راقب هذا حتى لا يحترق). أنتج هذا الأخير أفضل النتائج من اثنين & # x27failures & # x27 ولكن تأكد من التحقق من درجة حرارة اللحم قبل رفع الحرارة حتى لا تفرط في طهي لحم الخنزير.

اطهيه لدرجة الحرارة التي تريدها: مع هذه الوصفة ، وجدت أن درجة الحرارة ارتفعت قليلاً أثناء عملية الراحة. لذلك لا تخرج اللحم من الفرن وتوقع أن تستمر الحرارة المتبقية في طهيه. بالتأكيد لم يكن ذلك بالنسبة لي. مثلما يبدو أن كل طاهٍ لديه نطاق درجة حرارة مختلف قليلاً لطهي اللحوم ، فمن المحتمل أن يكون لدى كل طباخ منزلي أيضًا. رميًا بقيمة سنتي ، أقول 75 إلى 78 درجة متوسطة.

إذن ، هل كان يستحق ذلك؟ لقد تم تحميص الكثير من لحم الخنزير في منزلي خلال الأسبوع الماضي ، وكما هو الحال مع كل النجاحات والإخفاقات ، تعلمت الكثير حول كيفية تحميص لحم الخنزير ، وعلى وجه الخصوص كيفية صنع طقطقة يسيل اللعاب ، على طول الطريق. لحسن الحظ ، توج كل هذا بكتف محمص جميل في عطلة نهاية الأسبوع. أعتقد أن هذا التعليق من Plain Eater يلخص الأمر ، "أعتقد أنني سأدخل في غيبوبة لحم الخنزير ومع ذلك لا يمكنني التوقف".

ما هي الطريقة التي تستخدمها لتحميص لحم الخنزير؟ هل تذهب لطهي بطيء أم خيار أسرع؟ ما هي قطع اللحم المفضلة لديك لتحميصها وما هو سرك للحصول على طقطقة جيدة؟


شاهد الفيديو: مربى التفاح سهله ولذيذه (شهر نوفمبر 2021).