وصفات تقليدية

اكتشف Sway في أتلانتا ، بار كل ما يمكنك تناوله من الفطائر

اكتشف Sway في أتلانتا ، بار كل ما يمكنك تناوله من الفطائر

في قلب وسط مدينة أتلانتا ، توجد مدينة فاضلة فطيرة ، واحة سرية من الفطائر ، لسبب غريب ، لا يعرف الكثير من الناس وجودها. إذا مشيت عبر أبواب فندق حياة ريجنسي ، ستجد مطعم الفندق Sway. نحن نتحدث عن معبد من فطائر التفاح الكلاسيكية وفطائر كريمة الشوكولاتة وفطائر البقان - ولكن أيضًا مجموعة مختارة من الفطائر والفطائر والبارفيه والبسكويت والفتات. ونعم ، تخلص من سروالك المطاطي لأن هذا الحلم السماوي هو كل ما يمكنك أن تأكله.

منذ عام 2012 ، يقدم بار الفطائر Sway's فطائر داينرز مصنوعة في المنزل من مكونات موسمية طازجة مع دمج النكهات الجنوبية مع لمسة. تم إعدادها جميعًا في المنزل من قِبل طاهي المعجنات جيمس جالو الحائز على جوائز من Sway ، والذي ظهر أيضًا في مجلة Dessert Professional Magazine لعام 2017 لأفضل عشرة طهاة معجنات في أمريكا. من قشور الفطيرة إلى الطبقة العلوية ، كان التركيز على استخدام ألذ وأطيب المكونات المحلية ، التقليدية والحديثة ، لرفع الحلوى الجنوبية المتواضعة إلى وليمة شهية ورائعة على إنستغرام. تم الحصول على مجموعة كبيرة ومتنوعة من المكونات المستخدمة مثل البيض ومنتجات الألبان والتفاح والبقان والحصى من شركاء محليين ومزارعين ومزارع ، كما تتضمن زيارة بار الفطيرة مغرفة من Blue المحلي اللذيذ دائمًا آيس كريم دوم بالعسل ، مصنوع من العسل من حديقة النحل الموجودة على سطح فندق حياة.

لأكون صادقًا ، فإن قائمة النكهات الدوارة طويلة جدًا بالنسبة لي لإدراجها ، دون أن تشغل القائمة غالبية هذه المقالة فقط. ولكن بعض المسرات المحيرة تشمل فطيرة العسل الكريمية بزبدة الفول السوداني ، وفطيرة الشطرنج الرائعة والحيوية بالنعناع المصنوعة من النعناع الطازج أيضًا من حديقة الفندق الموجودة على سطح الفندق. للحصول على إبداع محلي حقيقي ، يمكنك تجربة فطيرة جريتس الجنوبية ، بقوامها الكثيف المحبب ، وحلاوتها اللطيفة غير المزعجة التي تتناسب مع قوام آيس كريم العسل المصنوع منزليًا.

على الرغم من ذلك ، كانت إحدى المفضلات الشخصية لعشاق الحلويات لهذا الصحفي ، فطيرة S’mores من Sway - فطيرة غنية بالشيكولاتة لا تزال تحمل قوامًا خفيفًا ومتجدد الهواء ، يشبه الموس. يجلس متعجرفًا على قاعدة بسكويت غراهام زبداني ، مغطاة بسطح متلألئ من الشوكولاتة المكسوة بطبقة من أعشاب من الفصيلة الخبازية الذائبة التي تلصقها معًا ، الفطيرة ليست الأكثر تلطيخًا بأي شكل من الأشكال ، ولكن من حيث مباهج نار المخيم ، فهي مثالية.

تشمل النكهات الموسمية الأخرى التي يتم تناوبها على مدار العام فطيرة اليقطين ، وفطيرة الشوكولاتة بالكراميل ، وزبيب التفاح ، وفطيرة اللبن الزبدة ، وفي الأشهر الأكثر دفئًا ، البارفيه مثل شاي التوت الحلو ، أو الفراولة بالليمون ، سواء كانت مشرقة وملونة تقدم في ميسون تقدم الجرار خيارًا حلوًا ومنعشًا.

أعلم أن كل هذا يبدو جيدًا بدرجة يصعب تصديقها ، لكن فقط انتظر السعر. في وقت النشر ، كان سعر هذا كل ما يمكنك أن تأكله كنزًا مليئًا بالنشوة الكاملة بسعر 9 دولارات سخيفة. نعم ، مقابل أقل من 10 دولارات ، يمكنك تناول بعض من أفضل الحلويات المخبوزة في المدينة. لا يمكنك حتى الحصول على قهوة وشريحة من الكعك من معظم سلاسل الوجبات السريعة لهذا الغرض. بصراحة ، فقط انتهي من السباق قبل الكشف عن السر - للحصول على بعض الضيافة الجنوبية اللطيفة التي سترضي تلك الرغبة الشديدة في الفطائر التي لم تتمكن من قمعها ، قبل أن تعلم بقية أمريكا بسر أتلانتا العظيم هذا.

بالتأكيد هناك احتمال ألا تتمكن من الوصول إلى أتلانتا ، ولكن لدينا أفضل فطيرة في كل ولاية ، لذلك بالتأكيد هناك واحدة قريبة منك.


مرحبًا بكم في مطعم Hillstone، America المفضل

شكرا ولكن لا شكرا. هذا هو الرد الذي تلقيته.

غالبًا ما يرفض مطعم ما قصة في مجلة طعام وطنية. بصفته نائب محرر بالعافية ، أنا عادةً الشخص الذي أرسل مكالمات من دعاية يطلبون تغطية للمكان الجديد الرائع من فلان والذين عملوا لمدة شهر في Noma في كوبنهاغن. يتم عرض الطهاة ذوي الأسماء الكبيرة على صفحاتنا شهريًا. فلماذا كانت سلسلة مطاعم تخبرني أن أضل الطريق؟

لدينا 8 وصفات لم تُنشر من قبل لأشهر أطباق Hillstone & # x27s

هذا ما حدث عندما قمت بإرسال بريد إلكتروني لأول مرة إلى مجموعة مطاعم هيلستون (ربما يُعرف في رقبتك من الغابة باسم هيوستن & # x27s , شرف بار , مطبخ R + D ، أو 12 آخرين). كتبوا أنهم سيعودون إلي. (مرحبًا ، هذا هو خطي!) عندما فعلوا ، كان فقط للقول إنهم سيناقشون إمكانية قصتي المقترحة. كتبت مرة أخرى أنني كنت المعجب الأول بهم. لا شيئ. أخيرا، بريان بيل ، نائب رئيس المجموعة ، رد بعد بضعة أيام: "لسنا مستعدين في هذا الوقت لكتابة قصة…. شكرا لك مرة أخرى على التفكير فينا ".

لقد قمت بإرسال بريد إلكتروني إلى براين في المرة الأخيرة للترافع في قضيتي. أخبرته كيف نشأت في أتلانتا وأنا أذهب إلى مطاعم هيلستون ، وكيف كانت مكان الغداء المفضل لأمي لتناول شرائح اللحم التايلاندية وسلطة المعكرونة ، وكيف كانت المكان الذي كنت أذهب فيه إلى حفلات التخرج في المدرسة الثانوية ، وكيف فكرت كان لديهم أفضل برجر بالجبن على هذا الكوكب. أكدت له أنني لن أحتاج بالضرورة إلى التحدث إليه جورج بيل ، والد برايان ومؤسس المجموعة الخاصة ، الذي عرفته من المصادر لم يحب التحدث إلى وسائل الإعلام. حتى أنني قمت بتضمين ذلك في الاستئناف الخاص بي بالعافية الشركة الأم ، Condé Nast ، هي أيضًا شركة تديرها عائلة وتقدر خصوصيتها.

السبانخ والخرشوف الشهير (واللذيذ) من هيلستون.

لست متأكدًا مما إذا كان لديّ أمي أو صاحب العمل لأشكره ، لكن بريدي الإلكتروني نجح. "كما تعلم ، فلنجمع شيئًا ما معًا!" أجاب بريان. ومثل ذلك ، كان يعمل. كنت أخيرًا سأكتشف القصة وراء تراجع السبانخ والخرشوف الشهير.

في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن سبب رغبة الرجل الذي قضى حياته المهنية في ممارسة الجنس مع مطاعم غريبة الأطوار ومستقلة بشدة ، في كتابة قصة - بدون أي مفارقة - عن سلسلة مطاعم. قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة في أمريكا السنوية هي قائمة المطاعم الفريدة والفريدة من نوعها التي لا يستطيع كتاب الطعام الانتظار لاكتشافها. في عالمي ، لا توجد كلمة ازدراء لوصف مطعم أكثر من سلسلة . أعتقد أن هذا هو السبب في أن بعض الناس يعتقدون أنني أمزح عندما أخبرهم أن Hillstone Restaurant Group تدير بعض الأماكن المفضلة لدي لتناول الطعام في البلاد.

في أي مكان آخر غير هيلستون يمكنك طلب السوشي والضلوع من نفس القائمة؟

هذا بالتأكيد ما زوجتي ، كريستينا ، يعتقد أننا مررنا فوق جسر بروكلين في أوبر. لم نكن نذهب إلى بقعة مزينة ببلاط مترو الأنفاق في ويليامزبرج لتذوق الخضار من 14 طبقًا. لم نكن نذهب إلى عشاء قديم صغير للأرنب المطهو ​​بمصل اللبن مع مسحوق البنجر أيضًا. كنا نذهب إلى مطعم على زاوية الجادة الثالثة والشارع 53. مطعم مع مواقع في جميع أنحاء البلاد. أخبرتها أنها تستطيع طلب السوشي والضلوع وشطيرة دجاج مقلي - كل ذلك من نفس القائمة.

سألت إذا كنت على ما يرام.

كما قطعنا طريقنا إلى البار على شكل حرف U في هيلستون - المليء بمواعيد ليلة الجمعة وبروكلين لاجر - وهو يرتشف بدلات من مبنى سيتيكورب فوقنا - حاولت إقناع كريستينا بأن هيلستون كانت سلسلة غير سلسلة.

شرحت بسرعة أن مجموعة مطاعم Hillstone بدأت في عام 1977 بافتتاح مطعم هيوستن في ناشفيل. مؤسس جورج بيل المولود في تكساس ، العقل والشغف وراء المجموعة ، بدأ حياته المهنية كخادم في Steak and Ale. "لماذا اسم هيوستن؟" هي سألت. لقد أحب جورج ببساطة الحلبة الخاصة به ، ناهيك عن سمعة المدينة الرائدة في ذلك الوقت باعتبارها موطنًا لوكالة ناسا والنفط الكبير ، كما أخبرتها. جادلت عندما ظهرت هيوستن لأول مرة ، فقد حددت ثم ملأت فراغًا في مشهد تناول الطعام الأمريكي. لم يكن البرجر للوجبات السريعة ، لكنه لم يكن طعامًا فاخرًا على الطراز الأوروبي أيضًا. سواء كان بيل يعرف ذلك أم لا ، فقد كان يحدد أسلوبًا أمريكيًا فريدًا لتناول الطعام بالخارج كان متواضعًا ولكنه مميز. "وكم عدد الأماكن المتوفرة لديهم الآن؟" سألت بتشكك. قلت: "ثمانية وأربعون مطعمًا تحت 15 اسمًا في 15 ولاية". هذا لم يساعد حالتي. لقد قدمت عرضًا أخيرًا من خلال شرح ذلك رالف لورين هو الموضة الأمريكية - التي يمكن الوصول إليها ، والموثوقة ، والحنين إلى الماضي ولكن التفكير إلى الأمام - جورج بيل ومجموعة هيلستون للمطاعم الأمريكية.

رايان سون ، مدير في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم حدث شيء لفت انتباه كريستينا حقًا. قبل أن يتاح لها الوقت للرد ، كانت تحمل كأسًا من الشمبانيا وكنت أحتسي 50/50 جين مارتيني. لو كان هذا في أي مكان آخر في نيويورك ، ما زلنا نحاول جذب انتباه النادل. في أقل من ثلاث دقائق ، أكدنا حجزنا مع المضيفين المبتسمين ، وفحصنا معاطفنا ، وشقنا بعض المساحة في البار ، وطلبنا المشروبات. معجزة صغيرة استطعت أن أجعلها مؤمنة. عندما ، في منتصف الطريق من خلال مارتيني ، انقض نادل ليحل محل كأسي بآخر بارد ، سقط فكها. الآن ، عملت كريستينا في العديد من أماكن تناول الطعام للمناسبات الخاصة في المدينة - بعضها يضم طهاة مع برامج تلفزيونية وآخرون فازوا بجوائز جيمس بيرد للخدمة - لكنها لم تر ذلك من قبل. قلت ، مبتهجًا مثل الأب الفخور: "مرحبًا بكم في هيلستون".

أنت تعرف من يحب هيوستن؟ امى. هل تعرف من غيرك؟ موعدك ، العميل الذي تحاول إثارة إعجابه ، وصديقك صعب الإرضاء. كم عدد المواقع التي يمكنك قول ذلك عنها؟

لقد مرت عشر سنوات منذ أن عدت إلى هيوستن مقابل لينوكس سكوير مول في أتلانتا. كان هذا المكان الذي شاكيل اونيل , دومينيك ويلكينز ، والعديد من نجوم الرياضة الآخرين جاءوا لتناول الطعام عندما كانوا في المدينة. إنه أيضًا المكان الذي تريد أمي دائمًا تناول الغداء فيه. عندما مشيت أنا وهي ظهيرة يوم أربعاء في أواخر ديسمبر ، امتلأت الطاولات بالمتسوقين والزملاء من المكاتب المجاورة. عادةً ما أقوم بإجراء مسح ضوئي للمطعم للتأكد من حصولي على أفضل مقعد متاح. في هيوستن ، لا داعي للقلق ، لأن كل طاولة تقريبًا عبارة عن كشك. تعرف The Biels أن الأكشاك توفر الخصوصية والراحة التي لا توفرها الطاولة القائمة بذاتها. تحصل كل طاولة أيضًا على ضوء موضعي خاص بها (حرفيًا) ، مما يعني أنه يمكنك قراءة القائمة دون سحب هاتفك للحصول على المساعدة - وهو أمر كانت أمي تشير إليه بسرعة.

كنت أعرف بالفعل طلب أمي: شريحة لحم تايلاندية وسلطة نودلز. لكنني علمت مؤخرًا بعض الحقائق التي اعتقدت أنها قد تؤثر عليها لتتفرع. يخبز Hillstone كل الخبز من أجل العديد من السندويشات داخل المنزل. إنهم يطحنون مزيج تشاك ولحم الصدر الذي يحتوي على نسبة 20-25 في المائة من الدهون السخية لبرغرهم ويقطعون بطاطس كينبيك المتنوعة لبطاطسهم المقلية. لم تكن تتزحزح. لذلك أوضحت ذلك عندما كنت قد كتبت رسالة نصية مشهورة يصعب إرضاءها ديفيد تشانغ من إمبراطورية موموفوكو حول أفكاره في هيلستون ، أجاب على الفور: "تراجع فرنسي. هذا كل ما يحتاج أي شخص إلى معرفته. كان يطارد لي." يبدو أن أمي لن تأخذ بنصيحتي ، لكنها ستستمع إلى ديفيد تشانغ.

بارك الله في أمريكا! (وهيلستون تشيز برجر).

عندما وصل برجر الجبن الخاص بي و "مشهورها" ، كما تشير إليه الآن ، وصل الغمس الفرنسي ، وكانا مثاليين في الكتب المدرسية. جاء كلاهما مقطوعًا إلى نصفين ، مع أعواد الأسنان من أجل الثبات. صُنعت الغموسة الفرنسية مع شرائح رقيقة من ورق من الضلع الرئيسي المحمص بالمنزل ومرفقة بوعاء من اللحم البقري الآمرة . كان برجر بلدي متوسط ​​الندرة ومكدسًا مع جبن شيدر ذائب ، آيس بيرج مبشور ، طماطم ، وبصل. عند تناول المايونيز الحار (نعم ، يجب أن تطلب جانبًا من هذا) ، فهذا دخول غير متوقع إلى نخبة البرجر الأمريكية.

كانت ليلة الجمعة ، وثلاثة أفكار كانت تدور في ذهني عندما جلست مع زملاء العمل من بالعافية جانب النشر في كشك في Rutherford Grill المعبأ في Napa Valley: (1) أنا على بعد أميال قليلة من اثنين من أكثر المطاعم احترامًا في أمريكا ، المغسلة الفرنسية والمطعم في Meadowood ، وكلاهما كنت أرغب في العودة (2) أنا على وشك التهام ضلع هاواي متبل قليلاً بالأناناس والصويا في هيلستون آخر و (3) أنا بخير تمامًا مع ذلك. في الواقع ، أنا متحمس جدًا. يمكن للمغسلة الفرنسية الانتظار.

عند هذه النقطة أصبحت من عشاق هيلستون. علمت أن النادل سيقدم نفسه أو نفسها بالاسم. في Rutherford Grill ، مكان تجمع لملكية النبيذ في كاليفورنيا ، خادمنا ، فرجاي ، بعد أقل من دقيقة من قيام المضيف بإحضارنا إلى طاولتنا. كنت أعلم أن القائمة التي قدمتها إلي ستكون مشابهة لكل ممتلكات هيلستون كنت قد ذهبت إليها. سيكون هناك غمس السبانخ والخرشوف الكريمي بشكل مدمن والذي سأطلبه حتمًا. سيكون هناك تراجع فرنسي لأمي (شكرًا ، تشانغ). سيكون هناك كل تلك البرغر الأمريكية وأضلاع الطفل الخلفية المتساقطة مع صلصة مدخنة حلوة. سيكون هناك مطبخ مفتوح حيث يقوم فريق من الطهاة الموهوبين والمتفانين من غير المشاهير بتحضير الطعام بدقة متناهية. لقد تعلمت أن كل هيلستون متسقة بشكل مذهل.

على الخط في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

هذه نقطة مهمة. لأنك تعرف ما يسعى إليه كل طاهٍ عظيم ، أكثر من ابتكار طبق رائد أو نجوم ميشلان؟ نوع الاتساق الذي تشعر به في كل هيلستون. من المحتمل أن يكون هذا هو السبب في أن مطعمك المفضل هو منطقة مجاورة تعرف فيها دائمًا أنك ستحصل على ما تريد. لكن ليس لدي بقعة في الحي لدي 48 حجر تل.

كنت أدرك أيضًا أنني لست وحدي في افتتاني بالأعمال الداخلية للمجموعة. هناك أعضاء آخرون يحملون بطاقات في نادي المعجبين في هيلستون بين المثقفين المهووسين بالطعام. طاه كريستوفر كوستو من المطعم في Meadowood أخبرني أنه يعتقد أن هيلستون لديها رجل في المطبخ يعرف ما يريد كل شخص في أمريكا أن يأكله. شيف حائز على نجمة ميشلان مايكل وايت ، الذي يعرف مدى صعوبة إدارة العديد من المطاعم - لديه 11 موقعًا في نيويورك وحولها - قال ، "نحن الطهاة نأخذ أنفسنا على محمل الجد. حيث ينجح هيلستون هو تحديد ما يريده الناس ومنحه إياه ". جون شوك و فيني دوتولو ، الذين يديرون مجموعة متنامية من المطاعم الغريبة في لوس أنجلوس (بما في ذلك اثنان من المطاعم المفضلة لدي ، Animal and Son of a Gun) ، هم أيضًا مخلصون. إنهم نوع الرجال الذين قد تعتقد أنهم لن يعطوا لمحة سريعة عن مطعم سلسلة ، ناهيك عن أخذ الإشارات منه. لكن الطهاة المشهورين كانوا من المعجبين منذ أن بدأوا الذهاب إلى هيوستن بالقرب من مدرسة الطهي في فورت لودرديل. قال شوك: "إن قدرتهم على طرح نفس المنتج الرائع بغض النظر عن الموقع ، مرارًا وتكرارًا ، هو ما يذهلني". قال دوتولو مازحا: "إنهم جيدون حقًا في التوظيف أيضًا ، لم يوظفوني عندما تقدمت بطلب للحصول على وظيفة هناك". حسنًا ، فيني ، هذا لأنهم يوظفون بجد ويديرون بسهولة - وليس العكس.

وكانت تسديدة بعيدة. لقد سمعت ذلك داني ماير ، ومعلم الضيافة في المطاعم ، ومؤسس Shake Shack ، والرئيس التنفيذي لمجموعة Union Square Hospitality Group ، وكان مثلي يعمل بانتظام في Hillstone. علمت أيضًا أن دعوته هو ورئيس قسم التطوير لديه ، ريتشارد كورين ، لتناول طعام الغداء في واحد في بارك أفينيو ساوث في اليوم السابق لنقلهم إلى يونيون سكوير كافيه بعد 30 عامًا من الجنون. أرسل مساعده بالبريد الإلكتروني: "سيحب داني أن ينضم إليك". اعتقدت أنه يجب أن يحب هيلستون حقًا.

اتضح أنه يفعل ذلك - لدرجة أنه وكورين لم ينظروا حتى إلى قوائمهم. "المعتاد؟" سأل ماير كورين. المعتاد يعني طلب سلطة الساشيمي يلوتيل و Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

غرفة الطعام في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم فعلت كورين شيئًا أكثر إثارة للدهشة: طلب كوبًا من عصير البرتقال. دفعها نحوي. قال "تذوقها". "رائع!" صرخت. لم يكن هذا هو متوسط ​​O.J. - كان الجو باردًا ومضغوطًا عند الطلب. قال كورين "هذا تألق هيلستون". "إنهم لا يقطعون الطريق."

سرعان ما تحول الموضوع إلى الخدمة. كنت على وشك أن أشرح لماذا كان الأمر جيدًا للغاية عندما أثبت ماير أنه الطالب البارز وكذلك المعلم. لقد كان يعلم بالفعل أنه إذا كنت خادمًا في Hillstone ، فلن تكون مثقلًا بأكثر من ثلاث طاولات. هذا هو السبب في أن إجمالي عدد الطاولات قابل للقسمة على ثلاثة في كل مطعم من مطاعم Hillstone. لا توجد عربات طعام أو عربات. إنه جهد جماعي ، مما يعني أن الخادم الخاص بك سوف يأخذ طلبك ، ولكن يمكن لأي شخص في فريق العمل مساعدتك. إن العبارة الرافضة "دعني أحضر خادمك" شيء لن تسمعه هنا أبدًا. إذا كانت الخدمة في Hillstone جيدة بما يكفي لداني ماير ، فهي جيدة بما يكفي للجميع.

كان ظهر يوم الاثنين في South Beverly Grill في لوس أنجلوس ، وهو عقار آخر في Hillstone ، وكان هناك انتظار بالفعل. كان كولتراين على مكبرات الصوت. الزبائن الأثرياء في كل شيء من الجينز إلى البدلة يرتشفون الشاي المثلج و Diet Coke في البار ، في حين أن بعض الأرواح الجريئة تنطلق في أسبوع العمل بكوكتيل. عندما قدم النادل ، جو ، عن نفسه ، كان كل ما كنت أفكر فيه هو سوشي التونة الحار على طريقة أوساكا. إنه مثل ساندويتش السوشي متعدد الطبقات ، المصنوع من الأرز المضغوط والأفوكادو والتونة النيئة التي يتم تقطيعها وتقطيعها وخلطها مع المايونيز الحار. إنه نوع السوشي الذي يأكله الأشخاص الذين لا يحبون السوشي. لقد بدأت في التشكيك بجدية في مصداقيتي في الشارع. ولكن هل تعلم؟ يسعدني أن أكون صريحًا بشأن حبي لكل الأشياء في هيلستون.بعد سنوات من إبقاء الأمر سراً ، أدركت أنني لست مضطرًا للاعتذار لأي شخص.

والآن أتيحت لي الفرصة أخيرًا لسؤال براين بيل شخصيًا عما إذا كانت هناك صيغة سرية وراء جاذبية هيلستون القوية - إلى جانب محاولة تجنب الصحافة ، بالطبع. هل هي المناديل ذات الثقوب ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك مثل شخصية تأكل السباغيتي في الرفاق الطيبون ؟ هل هي حقيقة أن كل موقع يحتوي على وعاء نحاسي واحد من Mauviel يستخدمه في رمي البطاطس المقلية بملح الكوشر؟ أم أنها حقيقة أنك لن تضطر أبدًا إلى إصلاح طاولة متذبذبة لأنهم تم حفرهم جميعًا على الأرض ، وبالتالي القضاء على أكبر مصدر إزعاج في تاريخ تناول الطعام؟ اللعنة ، براين ، ما هذا؟ اسكب أسرار هيلستون! "هذا هو السر يا أندرو" ، قال بشكل واقعي أثناء تناول سلطة السبانخ والدجاج والدورف. "كل هذا."

ثم تلقيت البريد الإلكتروني ظننت أنني لن أتلقى أبدًا: "جورج سيحب تناول العشاء معك ،" كتب بريان. في اليوم التالي ، التقيت المؤسس البالغ من العمر 71 عامًا في R + D Kitchen بالقرب من منزله في سانتا مونيكا وليس بعيدًا عن مقر الشركة في بيفرلي هيلز. عندما دخل جورج بيل الباب ، كان الأمر كما لو أن البابا قد وصل لحضور قداس عيد الميلاد. بعد كل شيء ، هذا هو الشخص الذي يجب أن نشكره أنا وأمريكا على ذلك السبانخ المنصهر واللزج والخرشوف. (حقيقة ممتعة لهيلستونيانز: تم "إنشاء" الغمس من قبل موظفين عاديين في هيوستن في شيكاغو. بدأ العملاء في طلب جانب السبانخ والخرشوف بالرقائق. تمت إضافة الصلصا والقشدة الحامضة لاحقًا ، مما أعطى المجموعة اسم "شيكاغو على غرار السبانخ والخرشوف" تراجع. ”شيكاغو ، أمريكا شكرا لك.) لا يزال جورج له يد في كل جانب من جوانب المطاعم - وخاصة القائمة. في تلك الليلة أراد مني أن أجرب طبق براعم بروكسل الذي كان يفكر في إضافته. قال لي: "الجميع يقليهم هذه الأيام ويضيفون صلصة السمك". "أريد أن أحافظ على صحتهم إلى حد ما. أريد ببساطة أن أسلقها سلقًا سريعًا ثم أحمصها ثم أضف عليها الليمون أيولي وجبن البارميزان. " أراد فريق مطبخه قليها. في النهاية ، حكم جورج. كرنب بروكسل ، كما هو موضح ، سوف يصل إلى القائمة قريبًا.

تأتي مناديل Hillstone مزودة بفتحات للأزرار ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك.

اتصلت بصوت مسموع وطلبت النعل المقلي. كان جورج يتناول طعامه المعتاد: قطعة برجر بالجبن مقطعة إلى أرباع. أكل بسرعة وتحدث أسرع. شرح التصميم العام للمطاعم وكيف يجب أن تشعر كل طاولة بأنها موجودة في قسم الشخصيات المهمة. "العزلة وليس الإقصاء" هي فلسفته في التصميم. بعد اثنين وأربعين دقيقة من تناول وجبتنا ، سأل جورج عما إذا كنت سأهتم بالحلوى. قبل أن أتمكن من الإجابة ، أخبرني أنه "ليس رجل حلوى". كان لدي مليون سؤال ، لكن كان لديه بالفعل نصف برجر محاصر. "من جاء بإضاءة الكشافات؟" "كيف تقرر متى يتم تقديم عنصر قائمة جديد؟" هكذا وهلم جرا. قال: "انظر". "عمل المطاعم ليس علمًا صارخًا. لأنه لو كان كذلك ، لما كنت سأفعل ذلك أبدًا ". من السهل بالنسبة له أن يقول.

كعكة حلوى مثلجات ، أي شخص؟

في طريق عودتي إلى الفندق ، قمت بإعادة مشهد رأيته في وقت سابق من اليوم في South Beverly Grill (نعم ، تناولت الغداء والعشاء في عقارات Hillstone). على الجانب الآخر من طاولتي كانت هناك ثلاث أكشاك. في أحد الجلسات ، جلس أربعة محبو موسيقى الجاز مع قبعات مرن محسوس والذين كانوا على قدم المساواة في منزلهم في روبرتا في بروكلين. في مكان آخر ، مجموعة من ثلاثة أشخاص يبلغون من العمر ما يكفي ليكونوا أجدادي. كان بجانبهم زوج من الأمهات وأربعة أطفال حسن السلوك. كانت كل طاولة تقسم أشياء مثل السوشي والمحار المقرمش والغطس الفرنسي وبالطبع تراجع السبانخ والخرشوف. بمظهرها ، كانوا جميعًا يتناولون وجبة غداء واحدة. في النهاية ، هذا هو السر الحقيقي لمطعم هيلستون: لا يهم إذا كنت ناقدًا لمطعم عالمي مع والدته أو شخصًا يبحث فقط عن برجر رائع حقًا ومشروب بيرة ، فهم يعرفون بالفعل ما تريده.


مرحبًا بكم في مطعم Hillstone، America المفضل

شكرا ولكن لا شكرا. هذا هو الرد الذي تلقيته.

غالبًا ما يرفض مطعم ما قصة في مجلة طعام وطنية. بصفته نائب محرر بالعافية ، أنا عادة الشخص الذي أرسل مكالمات من دعاية يطلبون تغطية المكان الجديد الرائع من فلان الذين عملوا لمدة شهر في Noma في كوبنهاغن. يتم عرض الطهاة ذوي الأسماء الكبيرة على صفحاتنا شهريًا. فلماذا كانت سلسلة مطاعم تخبرني أن أضيع؟

لدينا 8 وصفات لم تُنشر من قبل لأشهر أطباق Hillstone & # x27s

هذا ما حدث عندما قمت بإرسال بريد إلكتروني لأول مرة إلى مجموعة مطاعم هيلستون (ربما يُعرف في رقبتك من الغابة باسم هيوستن & # x27s , شرف بار , مطبخ R + D ، أو 12 آخرين). كتبوا أنهم سيعودون إلي. (مرحبًا ، هذا هو خطي!) عندما فعلوا ، كان فقط للقول إنهم سيناقشون إمكانية قصتي المقترحة. كتبت مرة أخرى أنني كنت المعجب الأول بهم. لا شيئ. أخيرا، بريان بيل ، نائب رئيس المجموعة ، رد بعد بضعة أيام: "لسنا مستعدين في هذا الوقت لكتابة قصة…. شكرا لك مرة أخرى على التفكير فينا ".

لقد قمت بإرسال بريد إلكتروني إلى براين للمرة الأخيرة للترافع في قضيتي. أخبرته كيف نشأت في أتلانتا وأنا أذهب إلى مطاعم هيلستون ، وكيف كانت مكان الغداء المفضل لأمي لتناول شرائح اللحم التايلاندية وسلطة المعكرونة ، وكيف كانت المكان الذي كنت أذهب فيه إلى حفلات التخرج في المدرسة الثانوية ، وكيف فكرت كان لديهم أفضل برجر بالجبن على هذا الكوكب. أكدت له أنني لن أحتاج بالضرورة إلى التحدث إليه جورج بيل ، والد برايان ومؤسس المجموعة الخاصة ، الذين عرفتهم من المصادر لم يحبوا التحدث إلى وسائل الإعلام. حتى أنني قمت بتضمين ذلك في الاستئناف الخاص بي بالعافية الشركة الأم ، Condé Nast ، هي أيضًا شركة تديرها عائلة وتقدر خصوصيتها.

السبانخ والخرشوف الشهير (واللذيذ) من هيلستون.

لست متأكدًا مما إذا كان لديّ أمي أو صاحب العمل لأشكره ، لكن بريدي الإلكتروني نجح. "كما تعلم ، فلنجمع شيئًا ما معًا!" أجاب بريان. ومثل ذلك ، كان يعمل. كنت أخيرًا سأكتشف القصة وراء تراجع السبانخ والخرشوف الشهير.

في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن سبب رغبة الرجل الذي قضى حياته المهنية في ممارسة الجنس مع مطاعم غريبة الأطوار ومستقلة بشدة ، في كتابة قصة - بدون أي مفارقة - عن سلسلة مطاعم. قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة في أمريكا السنوية هي قائمة المطاعم الفريدة والفريدة من نوعها التي لا يستطيع كتاب الطعام الانتظار لاكتشافها. في عالمي ، لا توجد كلمة ازدراء لوصف مطعم أكثر من سلسلة . أعتقد أن هذا هو السبب في أن بعض الناس يعتقدون أنني أمزح عندما أخبرهم أن Hillstone Restaurant Group تدير بعض الأماكن المفضلة لدي لتناول الطعام في البلاد.

في أي مكان آخر غير هيلستون يمكنك طلب السوشي والضلوع من نفس القائمة؟

هذا بالتأكيد ما زوجتي ، كريستينا ، يعتقد أننا مررنا فوق جسر بروكلين في أوبر. لم نكن نذهب إلى بقعة مزينة ببلاط مترو الأنفاق في ويليامزبرج لتذوق الخضار من 14 طبقًا. لم نكن نذهب إلى عشاء قديم صغير للأرنب المطهو ​​بمصل اللبن مع مسحوق البنجر أيضًا. كنا نذهب إلى مطعم على زاوية الجادة الثالثة والشارع 53. مطعم مع مواقع في جميع أنحاء البلاد. أخبرتها أنها تستطيع طلب السوشي والضلوع وشطيرة دجاج مقلي - كل ذلك من نفس القائمة.

سألت إذا كنت على ما يرام.

كما قطعنا طريقنا إلى البار على شكل حرف U في هيلستون - المليء بمواعيد ليلة الجمعة وبروكلين لاجر - وهو يرتشف بدلات من مبنى سيتيكورب فوقنا - حاولت إقناع كريستينا بأن هيلستون كانت سلسلة غير سلسلة.

شرحت بسرعة أن مجموعة مطاعم Hillstone بدأت في عام 1977 بافتتاح مطعم هيوستن في ناشفيل. مؤسس جورج بيل المولود في تكساس ، العقل والشغف وراء المجموعة ، بدأ حياته المهنية كخادم في Steak and Ale. "لماذا اسم هيوستن؟" هي سألت. لقد أحب جورج ببساطة الحلبة الخاصة به ، ناهيك عن سمعة المدينة الرائدة في ذلك الوقت باعتبارها موطنًا لوكالة ناسا والنفط الكبير ، كما أخبرتها. جادلت عندما ظهرت هيوستن لأول مرة ، فقد حددت ثم ملأت فراغًا في مشهد تناول الطعام الأمريكي. لم يكن البرجر للوجبات السريعة ، لكنه لم يكن طعامًا فاخرًا على الطراز الأوروبي أيضًا. سواء كان بيل يعرف ذلك أم لا ، فقد كان يحدد أسلوبًا أمريكيًا فريدًا لتناول الطعام بالخارج كان متواضعًا ولكنه مميز. "وكم عدد الأماكن المتوفرة لديهم الآن؟" سألت بتشكك. قلت: "ثمانية وأربعون مطعمًا تحت 15 اسمًا في 15 ولاية". هذا لم يساعد حالتي. لقد قدمت عرضًا أخيرًا من خلال شرح ذلك رالف لورين هو الموضة الأمريكية - التي يمكن الوصول إليها ، والموثوقة ، والحنين إلى الماضي ولكن التفكير إلى الأمام - جورج بيل ومجموعة هيلستون للمطاعم الأمريكية.

رايان سون ، مدير في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم حدث شيء لفت انتباه كريستينا حقًا. قبل أن يتاح لها الوقت للرد ، كانت تحمل كأسًا من الشمبانيا وكنت أحتسي 50/50 جين مارتيني. لو كان هذا في أي مكان آخر في نيويورك ، ما زلنا نحاول جذب انتباه النادل. في أقل من ثلاث دقائق ، أكدنا حجزنا مع المضيفين المبتسمين ، وفحصنا معاطفنا ، وشقنا بعض المساحة في البار ، وطلبنا المشروبات. معجزة صغيرة استطعت أن أجعلها مؤمنة. عندما ، في منتصف الطريق من خلال مارتيني ، انقض نادل ليحل محل كأسي بآخر بارد ، سقط فكها. الآن ، عملت كريستينا في العديد من أماكن تناول الطعام للمناسبات الخاصة في المدينة - بعضها يضم طهاة مع برامج تلفزيونية وآخرون فازوا بجوائز جيمس بيرد للخدمة - لكنها لم تر ذلك من قبل. قلت ، مبتهجًا مثل الأب الفخور: "مرحبًا بكم في هيلستون".

أنت تعرف من يحب هيوستن؟ امى. هل تعرف من غيرك؟ موعدك ، العميل الذي تحاول إثارة إعجابه ، وصديقك صعب الإرضاء. كم عدد المواقع التي يمكنك قول ذلك عنها؟

لقد مرت عشر سنوات منذ أن عدت إلى هيوستن مقابل لينوكس سكوير مول في أتلانتا. كان هذا المكان الذي شاكيل اونيل , دومينيك ويلكينز ، والعديد من نجوم الرياضة الآخرين جاءوا لتناول الطعام عندما كانوا في المدينة. إنه أيضًا المكان الذي تريد أمي دائمًا تناول الغداء فيه. عندما مشيت أنا وهي ظهيرة يوم أربعاء في أواخر ديسمبر ، امتلأت الطاولات بالمتسوقين والزملاء من المكاتب المجاورة. عادةً ما أقوم بإجراء مسح ضوئي للمطعم للتأكد من حصولي على أفضل مقعد متاح. في هيوستن ، لا داعي للقلق ، لأن كل طاولة تقريبًا عبارة عن كشك. تعرف Biels أن الأكشاك توفر الخصوصية والراحة التي لا توفرها الطاولة القائمة بذاتها. تحصل كل طاولة أيضًا على ضوء موضعي خاص بها (حرفيًا) ، مما يعني أنه يمكنك قراءة القائمة دون سحب هاتفك للحصول على المساعدة - وهو أمر كانت أمي تشير إليه بسرعة.

كنت أعرف بالفعل طلب أمي: شريحة لحم تايلاندية وسلطة نودلز. لكنني علمت مؤخرًا بعض الحقائق التي اعتقدت أنها قد تؤثر عليها لتتفرع. يخبز Hillstone كل الخبز من أجل العديد من السندويشات داخل المنزل. إنهم يطحنون مزيج تشاك ولحم الصدر الذي يحتوي على نسبة 20-25 في المائة من الدهون السخية لبرغرهم ويقطعون بطاطس كينبيك المتنوعة لبطاطسهم المقلية. لم تكن تتزحزح. لذلك أوضحت ذلك عندما كنت قد كتبت رسالة نصية مشهورة يصعب إرضاءها ديفيد تشانغ من إمبراطورية موموفوكو حول أفكاره في هيلستون ، أجاب على الفور: "تراجع فرنسي. هذا كل ما يحتاج أي شخص إلى معرفته. كان يطارد لي." يبدو أن أمي لن تأخذ بنصيحتي ، لكنها ستستمع إلى ديفيد تشانغ.

بارك الله في أمريكا! (وهيلستون تشيز برجر).

عندما وصل برجر الجبن الخاص بي و "مشهورها" ، كما تشير إليه الآن ، وصل الغمس الفرنسي ، وكانا مثاليين في الكتب المدرسية. جاء كلاهما مقطوعًا إلى نصفين ، مع أعواد الأسنان من أجل الثبات. صُنعت الغموسة الفرنسية مع شرائح رقيقة من ورق من الضلع الرئيسي المحمص بالمنزل ومرفقة بوعاء من اللحم البقري الآمرة . كان برجر بلدي متوسط ​​الندرة ومكدسًا مع جبن شيدر ذائب ، آيس بيرج مبشور ، طماطم ، وبصل. عندما يتم تقليبها بالمايونيز الحار (نعم ، يجب أن تطلب جانبًا من هذا) ، فهذا دخول غير متوقع إلى نخبة البرجر الأمريكية.

كانت ليلة الجمعة ، وثلاثة أفكار كانت تدور في ذهني عندما جلست مع زملاء العمل من بالعافية جانب النشر في كشك في Rutherford Grill المعبأ في Napa Valley: (1) أنا على بعد أميال قليلة من اثنين من أكثر المطاعم احترامًا في أمريكا ، المغسلة الفرنسية والمطعم في Meadowood ، وكلاهما كنت أرغب في العودة (2) أنا على وشك التهام ضلع هاواي متبل قليلاً بالأناناس والصويا في هيلستون آخر و (3) أنا بخير تمامًا مع ذلك. في الواقع ، أنا متحمس جدًا. يمكن للمغسلة الفرنسية الانتظار.

عند هذه النقطة أصبحت من عشاق هيلستون. علمت أن النادل سيقدم نفسه أو نفسها بالاسم. في Rutherford Grill ، مكان تجمع لملكية النبيذ في كاليفورنيا ، خادمنا ، فرجاي ، بعد أقل من دقيقة من قيام المضيف بإحضارنا إلى طاولتنا. كنت أعلم أن القائمة التي قدمتها إلي ستكون مشابهة لكل ممتلكات هيلستون كنت قد ذهبت إليها. سيكون هناك غمس السبانخ والخرشوف الكريمي بشكل مدمن والذي سأطلبه حتمًا. سيكون هناك تراجع فرنسي لأمي (شكرًا ، تشانغ). سيكون هناك كل تلك البرغر الأمريكية وأضلاع الطفل الخلفية المتساقطة مع صلصة مدخنة حلوة. سيكون هناك مطبخ مفتوح حيث يقوم فريق من الطهاة الموهوبين والمتفانين من غير المشاهير بتحضير الطعام بدقة متناهية. لقد تعلمت أن كل هيلستون متسقة بشكل مذهل.

على الخط في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

هذه نقطة مهمة. لأنك تعرف ما الذي يسعى إليه كل طاهٍ عظيم ، أكثر من ابتكار طبق رائد أو نجوم ميشلان؟ نوع الاتساق الذي تشعر به في كل هيلستون. من المحتمل أن يكون هذا هو السبب في أن مطعمك المفضل هو منطقة مجاورة تعرف فيها دائمًا أنك ستحصل على ما تريد. لكن ليس لدي بقعة في الحي لدي 48 حجر تل.

كنت أدرك أيضًا أنني لست وحدي في افتتاني بالأعمال الداخلية للمجموعة. هناك أعضاء آخرون يحملون بطاقات في نادي المعجبين في هيلستون بين المثقفين المهووسين بالطعام. طاه كريستوفر كوستو من المطعم في Meadowood أخبرني أنه يعتقد أن هيلستون لديها رجل في المطبخ يعرف ما يريد كل شخص في أمريكا أن يأكله. شيف حائز على نجمة ميشلان مايكل وايت ، الذي يعرف مدى صعوبة إدارة العديد من المطاعم - لديه 11 موقعًا في نيويورك وحولها - قال ، "نحن الطهاة نأخذ أنفسنا على محمل الجد. حيث ينجح هيلستون هو تحديد ما يريده الناس ومنحه إياه ". جون شوك و فيني دوتولو ، الذين يديرون مجموعة متنامية من المطاعم الغريبة في لوس أنجلوس (بما في ذلك اثنان من المطاعم المفضلة لدي ، Animal and Son of a Gun) ، هم أيضًا مخلصون. إنهم نوع الرجال الذين قد تعتقد أنهم لن يقوموا بإلقاء نظرة سريعة على مطعم سلسلة ، ناهيك عن أخذ الإشارات منه. لكن الطهاة المشهورين كانوا من المعجبين منذ أن بدأوا في الذهاب إلى هيوستن بالقرب من مدرسة الطهي في فورت لودرديل. قال شوك: "إن قدرتهم على طرح نفس المنتج الرائع بغض النظر عن الموقع ، مرارًا وتكرارًا ، هو ما يذهلني". قال دوتولو مازحا: "إنهم جيدون حقًا في التوظيف أيضًا ، لم يوظفوني عندما تقدمت بطلب للحصول على وظيفة هناك". حسنًا ، فيني ، هذا لأنهم يوظفون بجد ويديرون بسهولة - وليس العكس.

وكانت تسديدة بعيدة. لقد سمعت ذلك داني ماير ، ومعلم الضيافة في المطاعم ، ومؤسس Shake Shack ، والرئيس التنفيذي لمجموعة Union Square Hospitality Group ، وكان مثلي يعمل بانتظام في Hillstone. علمت أيضًا أن دعوته هو ورئيس قسم التطوير لديه ، ريتشارد كورين ، لتناول الغداء في واحد في بارك أفينيو ساوث في اليوم السابق لنقلهم إلى يونيون سكوير كافيه بعد 30 عامًا من الجنون. أرسل مساعده بالبريد الإلكتروني: "سيحب داني أن ينضم إليك". اعتقدت أنه يجب أن يحب هيلستون حقًا.

اتضح أنه يفعل ذلك - لدرجة أنه وكورين لم ينظروا حتى إلى قوائمهم. "المعتاد؟" سأل ماير كورين. المعتاد يعني طلب سلطة الساشيمي يلوتيل و Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

غرفة الطعام في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم فعلت كورين شيئًا أكثر إثارة للدهشة: طلب كوبًا من عصير البرتقال. دفعها نحوي. قال "تذوقها". "رائع!" صرخت. لم يكن هذا هو متوسط ​​O.J. - كان الجو باردًا ومضغوطًا عند الطلب. قال كورين "هذا تألق هيلستون". "إنهم لا يقطعون الطريق."

سرعان ما تحول الموضوع إلى الخدمة. كنت على وشك أن أشرح لماذا كان الأمر جيدًا للغاية عندما أثبت ماير أنه الطالب البارز وكذلك المعلم. لقد كان يعلم بالفعل أنه إذا كنت خادمًا في Hillstone ، فلن تكون مثقلًا بأكثر من ثلاث طاولات. هذا هو السبب في أن إجمالي عدد الطاولات قابل للقسمة على ثلاثة في كل مطعم من مطاعم Hillstone. لا توجد عربات طعام أو عربات. إنه جهد جماعي ، مما يعني أن الخادم الخاص بك سوف يأخذ طلبك ، ولكن يمكن لأي شخص في فريق العمل مساعدتك. إن العبارة الرافضة "دعني أحضر خادمك" شيء لن تسمعه هنا أبدًا. إذا كانت الخدمة في Hillstone جيدة بما يكفي لداني ماير ، فهي جيدة بما يكفي للجميع.

كان ظهر يوم الاثنين في South Beverly Grill في لوس أنجلوس ، وهو عقار آخر في Hillstone ، وكان هناك انتظار بالفعل. كان كولتراين على مكبرات الصوت. الزبائن الأثرياء في كل شيء من الجينز إلى البدلة يرتشفون الشاي المثلج و Diet Coke في البار ، في حين أن بعض الأرواح الجريئة تنطلق في أسبوع العمل بكوكتيل. عندما قدم النادل ، جو ، عن نفسه ، كان كل ما كنت أفكر فيه هو سوشي التونة الحار على طريقة أوساكا. إنه مثل ساندويتش السوشي متعدد الطبقات ، المصنوع من الأرز المضغوط والأفوكادو والتونة النيئة التي تم تقطيعها وتقطيعها وخلطها مع المايونيز الحار. إنه نوع السوشي الذي يأكله الأشخاص الذين لا يحبون السوشي. لقد بدأت في التشكيك بجدية في مصداقيتي في الشارع. ولكن هل تعلم؟ يسعدني أن أكون صريحًا بشأن حبي لكل الأشياء في هيلستون. بعد سنوات من إبقاء الأمر سراً ، أدركت أنني لست مضطرًا للاعتذار لأي شخص.

والآن أتيحت لي الفرصة أخيرًا لسؤال براين بيل شخصيًا عما إذا كانت هناك صيغة سرية وراء جاذبية هيلستون القوية - إلى جانب محاولة تجنب الصحافة ، بالطبع. هل هي المناديل ذات الثقوب ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك مثل شخصية تأكل السباغيتي في الرفاق الطيبون ؟ هل هي حقيقة أن كل موقع يحتوي على وعاء نحاسي واحد من Mauviel يستخدمه في رمي البطاطس المقلية بملح الكوشر؟ أم أنها حقيقة أنك لن تضطر أبدًا إلى إصلاح طاولة متذبذبة لأنهم تم حفرهم جميعًا على الأرض ، وبالتالي القضاء على أكبر مصدر إزعاج في تاريخ تناول الطعام؟ اللعنة ، براين ، ما هذا؟ اسكب أسرار هيلستون! "هذا هو السر يا أندرو" ، قال بشكل واقعي أثناء تناول سلطة السبانخ والدجاج والدورف. "كل هذا."

ثم تلقيت البريد الإلكتروني ظننت أنني لن أتلقى أبدًا: "جورج سيحب تناول العشاء معك ،" كتب بريان. في اليوم التالي ، التقيت المؤسس البالغ من العمر 71 عامًا في R + D Kitchen بالقرب من منزله في سانتا مونيكا وليس بعيدًا عن مقر الشركة في بيفرلي هيلز. عندما دخل جورج بيل الباب ، كان الأمر كما لو أن البابا قد وصل لحضور قداس عيد الميلاد. بعد كل شيء ، هذا هو الشخص الذي يجب أن نشكره أنا وأمريكا على ذلك السبانخ المنصهر واللزج والخرشوف. (حقيقة ممتعة لهيلستونيانز: تم "إنشاء" الغمس من قبل موظفين عاديين في هيوستن في شيكاغو. بدأ العملاء في طلب جانب السبانخ والخرشوف بالرقائق. تمت إضافة الصلصا والقشدة الحامضة لاحقًا ، مما أعطى المجموعة اسم "شيكاغو على غرار السبانخ والخرشوف" تراجع. ”شيكاغو ، أمريكا شكرا لك.) لا يزال جورج له يد في كل جانب من جوانب المطاعم - وخاصة القائمة. في تلك الليلة أراد مني أن أجرب طبق براعم بروكسل الذي كان يفكر في إضافته. قال لي: "الجميع يقليهم هذه الأيام ويضيفون صلصة السمك". "أريد أن أحافظ على صحتهم إلى حد ما. أريد ببساطة أن أسلقها سلقًا سريعًا ثم أحمصها ثم أضف عليها الليمون أيولي وجبن البارميزان. " أراد فريق مطبخه قليها. في النهاية ، حكم جورج. كرنب بروكسل ، كما هو موضح ، سوف يصل إلى القائمة قريبًا.

تأتي مناديل Hillstone مزودة بفتحات للأزرار ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك.

اتصلت بصوت مسموع وطلبت النعل المقلي. كان جورج يتناول طعامه المعتاد: قطعة برجر بالجبن مقطعة إلى أرباع. أكل بسرعة وتحدث أسرع. شرح التصميم العام للمطاعم وكيف يجب أن تشعر كل طاولة بأنها موجودة في قسم الشخصيات المهمة. "العزلة وليس الإقصاء" هي فلسفته في التصميم. بعد اثنين وأربعين دقيقة من تناول وجبتنا ، سأل جورج عما إذا كنت سأهتم بالحلوى. قبل أن أتمكن من الإجابة ، أخبرني أنه "ليس رجل حلوى". كان لدي مليون سؤال ، لكن كان لديه بالفعل نصف برجر محاصر. "من جاء بإضاءة الكشافات؟" "كيف تقرر متى يتم تقديم عنصر قائمة جديد؟" هكذا وهلم جرا. قال: "انظر". "عمل المطاعم ليس علمًا صارخًا. لأنه لو كان كذلك ، لما كنت سأفعل ذلك أبدًا ". من السهل بالنسبة له أن يقول.

كعكة حلوى مثلجات ، أي شخص؟

في طريق عودتي إلى الفندق ، قمت بإعادة مشهد رأيته في وقت سابق من اليوم في South Beverly Grill (نعم ، تناولت الغداء والعشاء في عقارات Hillstone). على الجانب الآخر من طاولتي كانت هناك ثلاث أكشاك. في أحد الجلسات ، جلس أربعة محبو موسيقى الجاز مع قبعات مرن محسوس والذين كانوا على قدم المساواة في منزلهم في روبرتا في بروكلين. في مكان آخر ، مجموعة من ثلاثة أشخاص يبلغون من العمر ما يكفي ليكونوا أجدادي. كان بجانبهم زوج من الأمهات وأربعة أطفال حسن السلوك. كانت كل طاولة تقسم أشياء مثل السوشي والمحار المقرمش والغطس الفرنسي وبالطبع تراجع السبانخ والخرشوف. بمظهرها ، كانوا جميعًا يتناولون وجبة غداء واحدة. في النهاية ، هذا هو السر الحقيقي لمطعم هيلستون: لا يهم إذا كنت ناقدًا لمطعم عالمي مع والدته أو شخصًا يبحث فقط عن برجر رائع حقًا ومشروب بيرة ، فهم يعرفون بالفعل ما تريده.


مرحبًا بكم في مطعم Hillstone، America المفضل

شكرا ولكن لا شكرا. هذا هو الرد الذي تلقيته.

غالبًا ما يرفض مطعم ما قصة في مجلة طعام وطنية. بصفته نائب محرر بالعافية ، أنا عادة الشخص الذي أرسل مكالمات من دعاية يطلبون تغطية المكان الجديد الرائع من فلان الذين عملوا لمدة شهر في Noma في كوبنهاغن. يتم عرض الطهاة ذوي الأسماء الكبيرة على صفحاتنا شهريًا. فلماذا كانت سلسلة مطاعم تخبرني أن أضيع؟

لدينا 8 وصفات لم تُنشر من قبل لأشهر أطباق Hillstone & # x27s

هذا ما حدث عندما قمت بإرسال بريد إلكتروني لأول مرة إلى مجموعة مطاعم هيلستون (ربما يُعرف في رقبتك من الغابة باسم هيوستن & # x27s , شرف بار , مطبخ R + D ، أو 12 آخرين). كتبوا أنهم سيعودون إلي. (مرحبًا ، هذا هو خطي!) عندما فعلوا ، كان فقط للقول إنهم سيناقشون إمكانية قصتي المقترحة. كتبت مرة أخرى أنني كنت المعجب الأول بهم. لا شيئ. أخيرا، بريان بيل ، نائب رئيس المجموعة ، رد بعد بضعة أيام: "لسنا مستعدين في هذا الوقت لكتابة قصة…. شكرا لك مرة أخرى على التفكير فينا ".

لقد قمت بإرسال بريد إلكتروني إلى براين للمرة الأخيرة للترافع في قضيتي. أخبرته كيف نشأت في أتلانتا وأنا أذهب إلى مطاعم هيلستون ، وكيف كانت مكان الغداء المفضل لأمي لتناول شرائح اللحم التايلاندية وسلطة المعكرونة ، وكيف كانت المكان الذي كنت أذهب فيه إلى حفلات التخرج في المدرسة الثانوية ، وكيف فكرت كان لديهم أفضل برجر بالجبن على هذا الكوكب. أكدت له أنني لن أحتاج بالضرورة إلى التحدث إليه جورج بيل ، والد برايان ومؤسس المجموعة الخاصة ، الذين عرفتهم من المصادر لم يحبوا التحدث إلى وسائل الإعلام. حتى أنني قمت بتضمين ذلك في الاستئناف الخاص بي بالعافية الشركة الأم ، Condé Nast ، هي أيضًا شركة تديرها عائلة وتقدر خصوصيتها.

السبانخ والخرشوف الشهير (واللذيذ) من هيلستون.

لست متأكدًا مما إذا كان لديّ أمي أو صاحب العمل لأشكره ، لكن بريدي الإلكتروني نجح. "كما تعلم ، فلنجمع شيئًا ما معًا!" أجاب بريان. ومثل ذلك ، كان يعمل. كنت أخيرًا سأكتشف القصة وراء تراجع السبانخ والخرشوف الشهير.

في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن سبب رغبة الرجل الذي قضى حياته المهنية في ممارسة الجنس مع مطاعم غريبة الأطوار ومستقلة بشدة ، في كتابة قصة - بدون أي مفارقة - عن سلسلة مطاعم. قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة في أمريكا السنوية هي قائمة المطاعم الفريدة والفريدة من نوعها التي لا يستطيع كتاب الطعام الانتظار لاكتشافها. في عالمي ، لا توجد كلمة ازدراء لوصف مطعم أكثر من سلسلة . أعتقد أن هذا هو السبب في أن بعض الناس يعتقدون أنني أمزح عندما أخبرهم أن Hillstone Restaurant Group تدير بعض الأماكن المفضلة لدي لتناول الطعام في البلاد.

في أي مكان آخر غير هيلستون يمكنك طلب السوشي والضلوع من نفس القائمة؟

هذا بالتأكيد ما زوجتي ، كريستينا ، يعتقد أننا مررنا فوق جسر بروكلين في أوبر. لم نكن نذهب إلى بقعة مزينة ببلاط مترو الأنفاق في ويليامزبرج لتذوق الخضار من 14 طبقًا. لم نكن نذهب إلى عشاء قديم صغير للأرنب المطهو ​​بمصل اللبن مع مسحوق البنجر أيضًا. كنا نذهب إلى مطعم على زاوية الجادة الثالثة والشارع 53. مطعم مع مواقع في جميع أنحاء البلاد. أخبرتها أنها تستطيع طلب السوشي والضلوع وشطيرة دجاج مقلي - كل ذلك من نفس القائمة.

سألت إذا كنت على ما يرام.

كما قطعنا طريقنا إلى البار على شكل حرف U في هيلستون - المليء بمواعيد ليلة الجمعة وبروكلين لاجر - وهو يرتشف بدلات من مبنى سيتيكورب فوقنا - حاولت إقناع كريستينا بأن هيلستون كانت سلسلة غير سلسلة.

شرحت بسرعة أن مجموعة مطاعم Hillstone بدأت في عام 1977 بافتتاح مطعم هيوستن في ناشفيل. مؤسس جورج بيل المولود في تكساس ، العقل والشغف وراء المجموعة ، بدأ حياته المهنية كخادم في Steak and Ale. "لماذا اسم هيوستن؟" هي سألت. لقد أحب جورج ببساطة الحلبة الخاصة به ، ناهيك عن سمعة المدينة الرائدة في ذلك الوقت باعتبارها موطنًا لوكالة ناسا والنفط الكبير ، كما أخبرتها. جادلت عندما ظهرت هيوستن لأول مرة ، فقد حددت ثم ملأت فراغًا في مشهد تناول الطعام الأمريكي. لم يكن البرجر للوجبات السريعة ، لكنه لم يكن طعامًا فاخرًا على الطراز الأوروبي أيضًا. سواء كان بيل يعرف ذلك أم لا ، فقد كان يحدد أسلوبًا أمريكيًا فريدًا لتناول الطعام بالخارج كان متواضعًا ولكنه مميز. "وكم عدد الأماكن المتوفرة لديهم الآن؟" سألت بتشكك. قلت: "ثمانية وأربعون مطعمًا تحت 15 اسمًا في 15 ولاية". هذا لم يساعد حالتي. لقد قدمت عرضًا أخيرًا من خلال شرح ذلك رالف لورين هو الموضة الأمريكية - التي يمكن الوصول إليها ، والموثوقة ، والحنين إلى الماضي ولكن التفكير إلى الأمام - جورج بيل ومجموعة هيلستون للمطاعم الأمريكية.

رايان سون ، مدير في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم حدث شيء لفت انتباه كريستينا حقًا. قبل أن يتاح لها الوقت للرد ، كانت تحمل كأسًا من الشمبانيا وكنت أحتسي 50/50 جين مارتيني. لو كان هذا في أي مكان آخر في نيويورك ، ما زلنا نحاول جذب انتباه النادل. في أقل من ثلاث دقائق ، أكدنا حجزنا مع المضيفين المبتسمين ، وفحصنا معاطفنا ، وشقنا بعض المساحة في البار ، وطلبنا المشروبات. معجزة صغيرة استطعت أن أجعلها مؤمنة. عندما ، في منتصف الطريق من خلال مارتيني ، انقض نادل ليحل محل كأسي بآخر بارد ، سقط فكها. الآن ، عملت كريستينا في العديد من أماكن تناول الطعام للمناسبات الخاصة في المدينة - بعضها يضم طهاة مع برامج تلفزيونية وآخرون فازوا بجوائز جيمس بيرد للخدمة - لكنها لم تر ذلك من قبل. قلت ، مبتهجًا مثل الأب الفخور: "مرحبًا بكم في هيلستون".

أنت تعرف من يحب هيوستن؟ امى. هل تعرف من غيرك؟ موعدك ، العميل الذي تحاول إثارة إعجابه ، وصديقك صعب الإرضاء. كم عدد المواقع التي يمكنك قول ذلك عنها؟

لقد مرت عشر سنوات منذ أن عدت إلى هيوستن مقابل لينوكس سكوير مول في أتلانتا. كان هذا المكان الذي شاكيل اونيل , دومينيك ويلكينز ، والعديد من نجوم الرياضة الآخرين جاءوا لتناول الطعام عندما كانوا في المدينة. إنه أيضًا المكان الذي تريد أمي دائمًا تناول الغداء فيه. عندما مشيت أنا وهي ظهيرة يوم أربعاء في أواخر ديسمبر ، امتلأت الطاولات بالمتسوقين والزملاء من المكاتب المجاورة. عادةً ما أقوم بإجراء مسح ضوئي للمطعم للتأكد من حصولي على أفضل مقعد متاح. في هيوستن ، لا داعي للقلق ، لأن كل طاولة تقريبًا عبارة عن كشك. تعرف Biels أن الأكشاك توفر الخصوصية والراحة التي لا توفرها الطاولة القائمة بذاتها. تحصل كل طاولة أيضًا على ضوء موضعي خاص بها (حرفيًا) ، مما يعني أنه يمكنك قراءة القائمة دون سحب هاتفك للحصول على المساعدة - وهو أمر كانت أمي تشير إليه بسرعة.

كنت أعرف بالفعل طلب أمي: شريحة لحم تايلاندية وسلطة نودلز. لكنني علمت مؤخرًا بعض الحقائق التي اعتقدت أنها قد تؤثر عليها لتتفرع. يخبز Hillstone كل الخبز من أجل العديد من السندويشات داخل المنزل. إنهم يطحنون مزيج تشاك ولحم الصدر الذي يحتوي على نسبة 20-25 في المائة من الدهون السخية لبرغرهم ويقطعون بطاطس كينبيك المتنوعة لبطاطسهم المقلية. لم تكن تتزحزح. لذلك أوضحت ذلك عندما كنت قد كتبت رسالة نصية مشهورة يصعب إرضاءها ديفيد تشانغ من إمبراطورية موموفوكو حول أفكاره في هيلستون ، أجاب على الفور: "تراجع فرنسي. هذا كل ما يحتاج أي شخص إلى معرفته. كان يطارد لي." يبدو أن أمي لن تأخذ بنصيحتي ، لكنها ستستمع إلى ديفيد تشانغ.

بارك الله في أمريكا! (وهيلستون تشيز برجر).

عندما وصل برجر الجبن الخاص بي و "مشهورها" ، كما تشير إليه الآن ، وصل الغمس الفرنسي ، وكانا مثاليين في الكتب المدرسية. جاء كلاهما مقطوعًا إلى نصفين ، مع أعواد الأسنان من أجل الثبات. صُنعت الغموسة الفرنسية مع شرائح رقيقة من ورق من الضلع الرئيسي المحمص بالمنزل ومرفقة بوعاء من اللحم البقري الآمرة . كان برجر بلدي متوسط ​​الندرة ومكدسًا مع جبن شيدر ذائب ، آيس بيرج مبشور ، طماطم ، وبصل. عندما يتم تقليبها بالمايونيز الحار (نعم ، يجب أن تطلب جانبًا من هذا) ، فهذا دخول غير متوقع إلى نخبة البرجر الأمريكية.

كانت ليلة الجمعة ، وثلاثة أفكار كانت تدور في ذهني عندما جلست مع زملاء العمل من بالعافية جانب النشر في كشك في Rutherford Grill المعبأ في Napa Valley: (1) أنا على بعد أميال قليلة من اثنين من أكثر المطاعم احترامًا في أمريكا ، المغسلة الفرنسية والمطعم في Meadowood ، وكلاهما كنت أرغب في العودة (2) أنا على وشك التهام ضلع هاواي متبل قليلاً بالأناناس والصويا في هيلستون آخر و (3) أنا بخير تمامًا مع ذلك. في الواقع ، أنا متحمس جدًا. يمكن للمغسلة الفرنسية الانتظار.

عند هذه النقطة أصبحت من عشاق هيلستون. علمت أن النادل سيقدم نفسه أو نفسها بالاسم. في Rutherford Grill ، مكان تجمع لملكية النبيذ في كاليفورنيا ، خادمنا ، فرجاي ، بعد أقل من دقيقة من قيام المضيف بإحضارنا إلى طاولتنا. كنت أعلم أن القائمة التي قدمتها إلي ستكون مشابهة لكل ممتلكات هيلستون كنت قد ذهبت إليها. سيكون هناك غمس السبانخ والخرشوف الكريمي بشكل مدمن والذي سأطلبه حتمًا. سيكون هناك تراجع فرنسي لأمي (شكرًا ، تشانغ). سيكون هناك كل تلك البرغر الأمريكية وأضلاع الطفل الخلفية المتساقطة مع صلصة مدخنة حلوة. سيكون هناك مطبخ مفتوح حيث يقوم فريق من الطهاة الموهوبين والمتفانين من غير المشاهير بتحضير الطعام بدقة متناهية. لقد تعلمت أن كل هيلستون متسقة بشكل مذهل.

على الخط في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

هذه نقطة مهمة. لأنك تعرف ما الذي يسعى إليه كل طاهٍ عظيم ، أكثر من ابتكار طبق رائد أو نجوم ميشلان؟ نوع الاتساق الذي تشعر به في كل هيلستون. من المحتمل أن يكون هذا هو السبب في أن مطعمك المفضل هو منطقة مجاورة تعرف فيها دائمًا أنك ستحصل على ما تريد. لكن ليس لدي بقعة في الحي لدي 48 حجر تل.

كنت أدرك أيضًا أنني لست وحدي في افتتاني بالأعمال الداخلية للمجموعة. هناك أعضاء آخرون يحملون بطاقات في نادي المعجبين في هيلستون بين المثقفين المهووسين بالطعام. طاه كريستوفر كوستو من المطعم في Meadowood أخبرني أنه يعتقد أن هيلستون لديها رجل في المطبخ يعرف ما يريد كل شخص في أمريكا أن يأكله. شيف حائز على نجمة ميشلان مايكل وايت ، الذي يعرف مدى صعوبة إدارة العديد من المطاعم - لديه 11 موقعًا في نيويورك وحولها - قال ، "نحن الطهاة نأخذ أنفسنا على محمل الجد. حيث ينجح هيلستون هو تحديد ما يريده الناس ومنحه إياه ". جون شوك و فيني دوتولو ، الذين يديرون مجموعة متنامية من المطاعم الغريبة في لوس أنجلوس (بما في ذلك اثنان من المطاعم المفضلة لدي ، Animal and Son of a Gun) ، هم أيضًا مخلصون. إنهم نوع الرجال الذين قد تعتقد أنهم لن يقوموا بإلقاء نظرة سريعة على مطعم سلسلة ، ناهيك عن أخذ الإشارات منه. لكن الطهاة المشهورين كانوا من المعجبين منذ أن بدأوا في الذهاب إلى هيوستن بالقرب من مدرسة الطهي في فورت لودرديل. قال شوك: "إن قدرتهم على طرح نفس المنتج الرائع بغض النظر عن الموقع ، مرارًا وتكرارًا ، هو ما يذهلني". قال دوتولو مازحا: "إنهم جيدون حقًا في التوظيف أيضًا ، لم يوظفوني عندما تقدمت بطلب للحصول على وظيفة هناك". حسنًا ، فيني ، هذا لأنهم يوظفون بجد ويديرون بسهولة - وليس العكس.

وكانت تسديدة بعيدة. لقد سمعت ذلك داني ماير ، ومعلم الضيافة في المطاعم ، ومؤسس Shake Shack ، والرئيس التنفيذي لمجموعة Union Square Hospitality Group ، وكان مثلي يعمل بانتظام في Hillstone. علمت أيضًا أن دعوته هو ورئيس قسم التطوير لديه ، ريتشارد كورين ، لتناول الغداء في واحد في بارك أفينيو ساوث في اليوم السابق لنقلهم إلى يونيون سكوير كافيه بعد 30 عامًا من الجنون. أرسل مساعده بالبريد الإلكتروني: "سيحب داني أن ينضم إليك". اعتقدت أنه يجب أن يحب هيلستون حقًا.

اتضح أنه يفعل ذلك - لدرجة أنه وكورين لم ينظروا حتى إلى قوائمهم. "المعتاد؟" سأل ماير كورين. المعتاد يعني طلب سلطة الساشيمي يلوتيل و Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

غرفة الطعام في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم فعلت كورين شيئًا أكثر إثارة للدهشة: طلب كوبًا من عصير البرتقال. دفعها نحوي. قال "تذوقها". "رائع!" صرخت. لم يكن هذا هو متوسط ​​O.J. - كان الجو باردًا ومضغوطًا عند الطلب. قال كورين "هذا تألق هيلستون". "إنهم لا يقطعون الطريق."

سرعان ما تحول الموضوع إلى الخدمة. كنت على وشك أن أشرح لماذا كان الأمر جيدًا للغاية عندما أثبت ماير أنه الطالب البارز وكذلك المعلم. لقد كان يعلم بالفعل أنه إذا كنت خادمًا في Hillstone ، فلن تكون مثقلًا بأكثر من ثلاث طاولات. هذا هو السبب في أن إجمالي عدد الطاولات قابل للقسمة على ثلاثة في كل مطعم من مطاعم Hillstone. لا توجد عربات طعام أو عربات. إنه جهد جماعي ، مما يعني أن الخادم الخاص بك سوف يأخذ طلبك ، ولكن يمكن لأي شخص في فريق العمل مساعدتك. إن العبارة الرافضة "دعني أحضر خادمك" شيء لن تسمعه هنا أبدًا. إذا كانت الخدمة في Hillstone جيدة بما يكفي لداني ماير ، فهي جيدة بما يكفي للجميع.

كان ظهر يوم الاثنين في South Beverly Grill في لوس أنجلوس ، وهو عقار آخر في Hillstone ، وكان هناك انتظار بالفعل. كان كولتراين على مكبرات الصوت. الزبائن الأثرياء في كل شيء من الجينز إلى البدلة يرتشفون الشاي المثلج و Diet Coke في البار ، في حين أن بعض الأرواح الجريئة تنطلق في أسبوع العمل بكوكتيل. عندما قدم النادل ، جو ، عن نفسه ، كان كل ما كنت أفكر فيه هو سوشي التونة الحار على طريقة أوساكا. إنه مثل ساندويتش السوشي متعدد الطبقات ، المصنوع من الأرز المضغوط والأفوكادو والتونة النيئة التي تم تقطيعها وتقطيعها وخلطها مع المايونيز الحار. إنه نوع السوشي الذي يأكله الأشخاص الذين لا يحبون السوشي. لقد بدأت في التشكيك بجدية في مصداقيتي في الشارع. ولكن هل تعلم؟ يسعدني أن أكون صريحًا بشأن حبي لكل الأشياء في هيلستون. بعد سنوات من إبقاء الأمر سراً ، أدركت أنني لست مضطرًا للاعتذار لأي شخص.

والآن أتيحت لي الفرصة أخيرًا لسؤال براين بيل شخصيًا عما إذا كانت هناك صيغة سرية وراء جاذبية هيلستون القوية - إلى جانب محاولة تجنب الصحافة ، بالطبع. هل هي المناديل ذات الثقوب ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك مثل شخصية تأكل السباغيتي في الرفاق الطيبون ؟ هل هي حقيقة أن كل موقع يحتوي على وعاء نحاسي واحد من Mauviel يستخدمه في رمي البطاطس المقلية بملح الكوشر؟ أم أنها حقيقة أنك لن تضطر أبدًا إلى إصلاح طاولة متذبذبة لأنهم تم حفرهم جميعًا على الأرض ، وبالتالي القضاء على أكبر مصدر إزعاج في تاريخ تناول الطعام؟ اللعنة ، براين ، ما هذا؟ اسكب أسرار هيلستون! "هذا هو السر يا أندرو" ، قال بشكل واقعي أثناء تناول سلطة السبانخ والدجاج والدورف. "كل هذا."

ثم تلقيت البريد الإلكتروني ظننت أنني لن أتلقى أبدًا: "جورج سيحب تناول العشاء معك ،" كتب بريان. في اليوم التالي ، التقيت المؤسس البالغ من العمر 71 عامًا في R + D Kitchen بالقرب من منزله في سانتا مونيكا وليس بعيدًا عن مقر الشركة في بيفرلي هيلز. عندما دخل جورج بيل الباب ، كان الأمر كما لو أن البابا قد وصل لحضور قداس عيد الميلاد. بعد كل شيء ، هذا هو الشخص الذي يجب أن نشكره أنا وأمريكا على ذلك السبانخ المنصهر واللزج والخرشوف. (حقيقة ممتعة لهيلستونيانز: تم "إنشاء" الغمس من قبل موظفين عاديين في هيوستن في شيكاغو. بدأ العملاء في طلب جانب السبانخ والخرشوف بالرقائق. تمت إضافة الصلصا والقشدة الحامضة لاحقًا ، مما أعطى المجموعة اسم "شيكاغو على غرار السبانخ والخرشوف" تراجع. ”شيكاغو ، أمريكا شكرا لك.) لا يزال جورج له يد في كل جانب من جوانب المطاعم - وخاصة القائمة. في تلك الليلة أراد مني أن أجرب طبق براعم بروكسل الذي كان يفكر في إضافته. قال لي: "الجميع يقليهم هذه الأيام ويضيفون صلصة السمك". "أريد أن أحافظ على صحتهم إلى حد ما. أريد ببساطة أن أسلقها سلقًا سريعًا ثم أحمصها ثم أضف عليها الليمون أيولي وجبن البارميزان. " أراد فريق مطبخه قليها. في النهاية ، حكم جورج. كرنب بروكسل ، كما هو موضح ، سوف يصل إلى القائمة قريبًا.

تأتي مناديل Hillstone مزودة بفتحات للأزرار ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك.

اتصلت بصوت مسموع وطلبت النعل المقلي. كان جورج يتناول طعامه المعتاد: قطعة برجر بالجبن مقطعة إلى أرباع. أكل بسرعة وتحدث أسرع. شرح التصميم العام للمطاعم وكيف يجب أن تشعر كل طاولة بأنها موجودة في قسم الشخصيات المهمة. "العزلة وليس الإقصاء" هي فلسفته في التصميم. بعد اثنين وأربعين دقيقة من تناول وجبتنا ، سأل جورج عما إذا كنت سأهتم بالحلوى. قبل أن أتمكن من الإجابة ، أخبرني أنه "ليس رجل حلوى". كان لدي مليون سؤال ، لكن كان لديه بالفعل نصف برجر محاصر. "من جاء بإضاءة الكشافات؟" "كيف تقرر متى يتم تقديم عنصر قائمة جديد؟" هكذا وهلم جرا. قال: "انظر". "عمل المطاعم ليس علمًا صارخًا. لأنه لو كان كذلك ، لما كنت سأفعل ذلك أبدًا ". من السهل بالنسبة له أن يقول.

كعكة حلوى مثلجات ، أي شخص؟

في طريق عودتي إلى الفندق ، قمت بإعادة مشهد رأيته في وقت سابق من اليوم في South Beverly Grill (نعم ، تناولت الغداء والعشاء في عقارات Hillstone). على الجانب الآخر من طاولتي كانت هناك ثلاث أكشاك. في أحد الجلسات ، جلس أربعة محبو موسيقى الجاز مع قبعات مرن محسوس والذين كانوا على قدم المساواة في منزلهم في روبرتا في بروكلين. في مكان آخر ، مجموعة من ثلاثة أشخاص يبلغون من العمر ما يكفي ليكونوا أجدادي. كان بجانبهم زوج من الأمهات وأربعة أطفال حسن السلوك. كانت كل طاولة تقسم أشياء مثل السوشي والمحار المقرمش والغطس الفرنسي وبالطبع تراجع السبانخ والخرشوف. بمظهرها ، كانوا جميعًا يتناولون وجبة غداء واحدة. في النهاية ، هذا هو السر الحقيقي لمطعم هيلستون: لا يهم إذا كنت ناقدًا لمطعم عالمي مع والدته أو شخصًا يبحث فقط عن برجر رائع حقًا ومشروب بيرة ، فهم يعرفون بالفعل ما تريده.


مرحبًا بكم في مطعم Hillstone، America المفضل

شكرا ولكن لا شكرا. هذا هو الرد الذي تلقيته.

غالبًا ما يرفض مطعم ما قصة في مجلة طعام وطنية. بصفته نائب محرر بالعافية ، أنا عادة الشخص الذي أرسل مكالمات من دعاية يطلبون تغطية المكان الجديد الرائع من فلان الذين عملوا لمدة شهر في Noma في كوبنهاغن. يتم عرض الطهاة ذوي الأسماء الكبيرة على صفحاتنا شهريًا. فلماذا كانت سلسلة مطاعم تخبرني أن أضيع؟

لدينا 8 وصفات لم تُنشر من قبل لأشهر أطباق Hillstone & # x27s

هذا ما حدث عندما قمت بإرسال بريد إلكتروني لأول مرة إلى مجموعة مطاعم هيلستون (ربما يُعرف في رقبتك من الغابة باسم هيوستن & # x27s , شرف بار , مطبخ R + D ، أو 12 آخرين). كتبوا أنهم سيعودون إلي. (مرحبًا ، هذا هو خطي!) عندما فعلوا ، كان فقط للقول إنهم سيناقشون إمكانية قصتي المقترحة. كتبت مرة أخرى أنني كنت المعجب الأول بهم. لا شيئ. أخيرا، بريان بيل ، نائب رئيس المجموعة ، رد بعد بضعة أيام: "لسنا مستعدين في هذا الوقت لكتابة قصة…. شكرا لك مرة أخرى على التفكير فينا ".

لقد قمت بإرسال بريد إلكتروني إلى براين للمرة الأخيرة للترافع في قضيتي. أخبرته كيف نشأت في أتلانتا وأنا أذهب إلى مطاعم هيلستون ، وكيف كانت مكان الغداء المفضل لأمي لتناول شرائح اللحم التايلاندية وسلطة المعكرونة ، وكيف كانت المكان الذي كنت أذهب فيه إلى حفلات التخرج في المدرسة الثانوية ، وكيف فكرت كان لديهم أفضل برجر بالجبن على هذا الكوكب. أكدت له أنني لن أحتاج بالضرورة إلى التحدث إليه جورج بيل ، والد برايان ومؤسس المجموعة الخاصة ، الذين عرفتهم من المصادر لم يحبوا التحدث إلى وسائل الإعلام. حتى أنني قمت بتضمين ذلك في الاستئناف الخاص بي بالعافية الشركة الأم ، Condé Nast ، هي أيضًا شركة تديرها عائلة وتقدر خصوصيتها.

السبانخ والخرشوف الشهير (واللذيذ) من هيلستون.

لست متأكدًا مما إذا كان لديّ أمي أو صاحب العمل لأشكره ، لكن بريدي الإلكتروني نجح. "كما تعلم ، فلنجمع شيئًا ما معًا!" أجاب بريان. ومثل ذلك ، كان يعمل. كنت أخيرًا سأكتشف القصة وراء تراجع السبانخ والخرشوف الشهير.

في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن سبب رغبة الرجل الذي قضى حياته المهنية في ممارسة الجنس مع مطاعم غريبة الأطوار ومستقلة بشدة ، في كتابة قصة - بدون أي مفارقة - عن سلسلة مطاعم. قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة في أمريكا السنوية هي قائمة المطاعم الفريدة والفريدة من نوعها التي لا يستطيع كتاب الطعام الانتظار لاكتشافها. في عالمي ، لا توجد كلمة ازدراء لوصف مطعم أكثر من سلسلة . أعتقد أن هذا هو السبب في أن بعض الناس يعتقدون أنني أمزح عندما أخبرهم أن Hillstone Restaurant Group تدير بعض الأماكن المفضلة لدي لتناول الطعام في البلاد.

في أي مكان آخر غير هيلستون يمكنك طلب السوشي والضلوع من نفس القائمة؟

هذا بالتأكيد ما زوجتي ، كريستينا ، يعتقد أننا مررنا فوق جسر بروكلين في أوبر. لم نكن نذهب إلى بقعة مزينة ببلاط مترو الأنفاق في ويليامزبرج لتذوق الخضار من 14 طبقًا. لم نكن نذهب إلى عشاء قديم صغير للأرنب المطهو ​​بمصل اللبن مع مسحوق البنجر أيضًا. كنا نذهب إلى مطعم على زاوية الجادة الثالثة والشارع 53. مطعم مع مواقع في جميع أنحاء البلاد. أخبرتها أنها تستطيع طلب السوشي والضلوع وشطيرة دجاج مقلي - كل ذلك من نفس القائمة.

سألت إذا كنت على ما يرام.

كما قطعنا طريقنا إلى البار على شكل حرف U في هيلستون - المليء بمواعيد ليلة الجمعة وبروكلين لاجر - وهو يرتشف بدلات من مبنى سيتيكورب فوقنا - حاولت إقناع كريستينا بأن هيلستون كانت سلسلة غير سلسلة.

شرحت بسرعة أن مجموعة مطاعم Hillstone بدأت في عام 1977 بافتتاح مطعم هيوستن في ناشفيل. مؤسس جورج بيل المولود في تكساس ، العقل والشغف وراء المجموعة ، بدأ حياته المهنية كخادم في Steak and Ale. "لماذا اسم هيوستن؟" هي سألت. لقد أحب جورج ببساطة الحلبة الخاصة به ، ناهيك عن سمعة المدينة الرائدة في ذلك الوقت باعتبارها موطنًا لوكالة ناسا والنفط الكبير ، كما أخبرتها. جادلت عندما ظهرت هيوستن لأول مرة ، فقد حددت ثم ملأت فراغًا في مشهد تناول الطعام الأمريكي. لم يكن البرجر للوجبات السريعة ، لكنه لم يكن طعامًا فاخرًا على الطراز الأوروبي أيضًا. سواء كان بيل يعرف ذلك أم لا ، فقد كان يحدد أسلوبًا أمريكيًا فريدًا لتناول الطعام بالخارج كان متواضعًا ولكنه مميز. "وكم عدد الأماكن المتوفرة لديهم الآن؟" سألت بتشكك. قلت: "ثمانية وأربعون مطعمًا تحت 15 اسمًا في 15 ولاية". هذا لم يساعد حالتي. لقد قدمت عرضًا أخيرًا من خلال شرح ذلك رالف لورين هو الموضة الأمريكية - التي يمكن الوصول إليها ، والموثوقة ، والحنين إلى الماضي ولكن التفكير إلى الأمام - جورج بيل ومجموعة هيلستون للمطاعم الأمريكية.

رايان سون ، مدير في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم حدث شيء لفت انتباه كريستينا حقًا. قبل أن يتاح لها الوقت للرد ، كانت تحمل كأسًا من الشمبانيا وكنت أحتسي 50/50 جين مارتيني. لو كان هذا في أي مكان آخر في نيويورك ، ما زلنا نحاول جذب انتباه النادل. في أقل من ثلاث دقائق ، أكدنا حجزنا مع المضيفين المبتسمين ، وفحصنا معاطفنا ، وشقنا بعض المساحة في البار ، وطلبنا المشروبات. معجزة صغيرة استطعت أن أجعلها مؤمنة. عندما ، في منتصف الطريق من خلال مارتيني ، انقض نادل ليحل محل كأسي بآخر بارد ، سقط فكها. الآن ، عملت كريستينا في العديد من أماكن تناول الطعام للمناسبات الخاصة في المدينة - بعضها يضم طهاة مع برامج تلفزيونية وآخرون فازوا بجوائز جيمس بيرد للخدمة - لكنها لم تر ذلك من قبل. قلت ، مبتهجًا مثل الأب الفخور: "مرحبًا بكم في هيلستون".

أنت تعرف من يحب هيوستن؟ امى. هل تعرف من غيرك؟ موعدك ، العميل الذي تحاول إثارة إعجابه ، وصديقك صعب الإرضاء. كم عدد المواقع التي يمكنك قول ذلك عنها؟

لقد مرت عشر سنوات منذ أن عدت إلى هيوستن مقابل لينوكس سكوير مول في أتلانتا. كان هذا المكان الذي شاكيل اونيل , دومينيك ويلكينز ، والعديد من نجوم الرياضة الآخرين جاءوا لتناول الطعام عندما كانوا في المدينة. إنه أيضًا المكان الذي تريد أمي دائمًا تناول الغداء فيه. عندما مشيت أنا وهي ظهيرة يوم أربعاء في أواخر ديسمبر ، امتلأت الطاولات بالمتسوقين والزملاء من المكاتب المجاورة. عادةً ما أقوم بإجراء مسح ضوئي للمطعم للتأكد من حصولي على أفضل مقعد متاح. في هيوستن ، لا داعي للقلق ، لأن كل طاولة تقريبًا عبارة عن كشك. تعرف Biels أن الأكشاك توفر الخصوصية والراحة التي لا توفرها الطاولة القائمة بذاتها. تحصل كل طاولة أيضًا على ضوء موضعي خاص بها (حرفيًا) ، مما يعني أنه يمكنك قراءة القائمة دون سحب هاتفك للحصول على المساعدة - وهو أمر كانت أمي تشير إليه بسرعة.

كنت أعرف بالفعل طلب أمي: شريحة لحم تايلاندية وسلطة نودلز. لكنني علمت مؤخرًا بعض الحقائق التي اعتقدت أنها قد تؤثر عليها لتتفرع. يخبز Hillstone كل الخبز من أجل العديد من السندويشات داخل المنزل. إنهم يطحنون مزيج تشاك ولحم الصدر الذي يحتوي على نسبة 20-25 في المائة من الدهون السخية لبرغرهم ويقطعون بطاطس كينبيك المتنوعة لبطاطسهم المقلية. لم تكن تتزحزح. لذلك أوضحت ذلك عندما كنت قد كتبت رسالة نصية مشهورة يصعب إرضاءها ديفيد تشانغ من إمبراطورية موموفوكو حول أفكاره في هيلستون ، أجاب على الفور: "تراجع فرنسي. هذا كل ما يحتاج أي شخص إلى معرفته. كان يطارد لي." يبدو أن أمي لن تأخذ بنصيحتي ، لكنها ستستمع إلى ديفيد تشانغ.

بارك الله في أمريكا! (وهيلستون تشيز برجر).

عندما وصل برجر الجبن الخاص بي و "مشهورها" ، كما تشير إليه الآن ، وصل الغمس الفرنسي ، وكانا مثاليين في الكتب المدرسية. جاء كلاهما مقطوعًا إلى نصفين ، مع أعواد الأسنان من أجل الثبات. صُنعت الغموسة الفرنسية مع شرائح رقيقة من ورق من الضلع الرئيسي المحمص بالمنزل ومرفقة بوعاء من اللحم البقري الآمرة . كان برجر بلدي متوسط ​​الندرة ومكدسًا مع جبن شيدر ذائب ، آيس بيرج مبشور ، طماطم ، وبصل. عندما يتم تقليبها بالمايونيز الحار (نعم ، يجب أن تطلب جانبًا من هذا) ، فهذا دخول غير متوقع إلى نخبة البرجر الأمريكية.

كانت ليلة الجمعة ، وثلاثة أفكار كانت تدور في ذهني عندما جلست مع زملاء العمل من بالعافية جانب النشر في كشك في Rutherford Grill المعبأ في Napa Valley: (1) أنا على بعد أميال قليلة من اثنين من أكثر المطاعم احترامًا في أمريكا ، المغسلة الفرنسية والمطعم في Meadowood ، وكلاهما كنت أرغب في العودة (2) أنا على وشك التهام ضلع هاواي متبل قليلاً بالأناناس والصويا في هيلستون آخر و (3) أنا بخير تمامًا مع ذلك. في الواقع ، أنا متحمس جدًا. يمكن للمغسلة الفرنسية الانتظار.

عند هذه النقطة أصبحت من عشاق هيلستون. علمت أن النادل سيقدم نفسه أو نفسها بالاسم. في Rutherford Grill ، مكان تجمع لملكية النبيذ في كاليفورنيا ، خادمنا ، فرجاي ، بعد أقل من دقيقة من قيام المضيف بإحضارنا إلى طاولتنا. كنت أعلم أن القائمة التي قدمتها إلي ستكون مشابهة لكل ممتلكات هيلستون كنت قد ذهبت إليها. سيكون هناك غمس السبانخ والخرشوف الكريمي بشكل مدمن والذي سأطلبه حتمًا. سيكون هناك تراجع فرنسي لأمي (شكرًا ، تشانغ). سيكون هناك كل تلك البرغر الأمريكية وأضلاع الطفل الخلفية المتساقطة مع صلصة مدخنة حلوة. سيكون هناك مطبخ مفتوح حيث يقوم فريق من الطهاة الموهوبين والمتفانين من غير المشاهير بتحضير الطعام بدقة متناهية. لقد تعلمت أن كل هيلستون متسقة بشكل مذهل.

على الخط في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

هذه نقطة مهمة. لأنك تعرف ما الذي يسعى إليه كل طاهٍ عظيم ، أكثر من ابتكار طبق رائد أو نجوم ميشلان؟ نوع الاتساق الذي تشعر به في كل هيلستون. من المحتمل أن يكون هذا هو السبب في أن مطعمك المفضل هو منطقة مجاورة تعرف فيها دائمًا أنك ستحصل على ما تريد. لكن ليس لدي بقعة في الحي لدي 48 حجر تل.

كنت أدرك أيضًا أنني لست وحدي في افتتاني بالأعمال الداخلية للمجموعة. هناك أعضاء آخرون يحملون بطاقات في نادي المعجبين في هيلستون بين المثقفين المهووسين بالطعام. طاه كريستوفر كوستو من المطعم في Meadowood أخبرني أنه يعتقد أن هيلستون لديها رجل في المطبخ يعرف ما يريد كل شخص في أمريكا أن يأكله. شيف حائز على نجمة ميشلان مايكل وايت ، الذي يعرف مدى صعوبة إدارة العديد من المطاعم - لديه 11 موقعًا في نيويورك وحولها - قال ، "نحن الطهاة نأخذ أنفسنا على محمل الجد. حيث ينجح هيلستون هو تحديد ما يريده الناس ومنحه إياه ". جون شوك و فيني دوتولو ، الذين يديرون مجموعة متنامية من المطاعم الغريبة في لوس أنجلوس (بما في ذلك اثنان من المطاعم المفضلة لدي ، Animal and Son of a Gun) ، هم أيضًا مخلصون. إنهم نوع الرجال الذين قد تعتقد أنهم لن يقوموا بإلقاء نظرة سريعة على مطعم سلسلة ، ناهيك عن أخذ الإشارات منه. لكن الطهاة المشهورين كانوا من المعجبين منذ أن بدأوا في الذهاب إلى هيوستن بالقرب من مدرسة الطهي في فورت لودرديل. قال شوك: "إن قدرتهم على طرح نفس المنتج الرائع بغض النظر عن الموقع ، مرارًا وتكرارًا ، هو ما يذهلني". قال دوتولو مازحا: "إنهم جيدون حقًا في التوظيف أيضًا ، لم يوظفوني عندما تقدمت بطلب للحصول على وظيفة هناك". حسنًا ، فيني ، هذا لأنهم يوظفون بجد ويديرون بسهولة - وليس العكس.

وكانت تسديدة بعيدة. لقد سمعت ذلك داني ماير ، ومعلم الضيافة في المطاعم ، ومؤسس Shake Shack ، والرئيس التنفيذي لمجموعة Union Square Hospitality Group ، وكان مثلي يعمل بانتظام في Hillstone. علمت أيضًا أن دعوته هو ورئيس قسم التطوير لديه ، ريتشارد كورين ، لتناول الغداء في واحد في بارك أفينيو ساوث في اليوم السابق لنقلهم إلى يونيون سكوير كافيه بعد 30 عامًا من الجنون. أرسل مساعده بالبريد الإلكتروني: "سيحب داني أن ينضم إليك". اعتقدت أنه يجب أن يحب هيلستون حقًا.

اتضح أنه يفعل ذلك - لدرجة أنه وكورين لم ينظروا حتى إلى قوائمهم. "المعتاد؟" سأل ماير كورين. المعتاد يعني طلب سلطة الساشيمي يلوتيل و Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

غرفة الطعام في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم فعلت كورين شيئًا أكثر إثارة للدهشة: طلب كوبًا من عصير البرتقال. دفعها نحوي. قال "تذوقها". "رائع!" صرخت. لم يكن هذا هو متوسط ​​O.J. - كان الجو باردًا ومضغوطًا عند الطلب. قال كورين "هذا تألق هيلستون". "إنهم لا يقطعون الطريق."

سرعان ما تحول الموضوع إلى الخدمة. كنت على وشك أن أشرح لماذا كان الأمر جيدًا للغاية عندما أثبت ماير أنه الطالب البارز وكذلك المعلم. لقد كان يعلم بالفعل أنه إذا كنت خادمًا في Hillstone ، فلن تكون مثقلًا بأكثر من ثلاث طاولات. هذا هو السبب في أن إجمالي عدد الطاولات قابل للقسمة على ثلاثة في كل مطعم من مطاعم Hillstone. لا توجد عربات طعام أو عربات. إنه جهد جماعي ، مما يعني أن الخادم الخاص بك سوف يأخذ طلبك ، ولكن يمكن لأي شخص في فريق العمل مساعدتك. إن العبارة الرافضة "دعني أحضر خادمك" شيء لن تسمعه هنا أبدًا. إذا كانت الخدمة في Hillstone جيدة بما يكفي لداني ماير ، فهي جيدة بما يكفي للجميع.

كان ظهر يوم الاثنين في South Beverly Grill في لوس أنجلوس ، وهو عقار آخر في Hillstone ، وكان هناك انتظار بالفعل. كان كولتراين على مكبرات الصوت. الزبائن الأثرياء في كل شيء من الجينز إلى البدلة يرتشفون الشاي المثلج و Diet Coke في البار ، في حين أن بعض الأرواح الجريئة تنطلق في أسبوع العمل بكوكتيل. عندما قدم النادل ، جو ، عن نفسه ، كان كل ما كنت أفكر فيه هو سوشي التونة الحار على طريقة أوساكا. إنه مثل ساندويتش السوشي متعدد الطبقات ، المصنوع من الأرز المضغوط والأفوكادو والتونة النيئة التي تم تقطيعها وتقطيعها وخلطها مع المايونيز الحار. إنه نوع السوشي الذي يأكله الأشخاص الذين لا يحبون السوشي. لقد بدأت في التشكيك بجدية في مصداقيتي في الشارع. ولكن هل تعلم؟ يسعدني أن أكون صريحًا بشأن حبي لكل الأشياء في هيلستون. بعد سنوات من إبقاء الأمر سراً ، أدركت أنني لست مضطرًا للاعتذار لأي شخص.

والآن أتيحت لي الفرصة أخيرًا لسؤال براين بيل شخصيًا عما إذا كانت هناك صيغة سرية وراء جاذبية هيلستون القوية - إلى جانب محاولة تجنب الصحافة ، بالطبع. هل هي المناديل ذات الثقوب ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك مثل شخصية أكل السباغيتي في الرفاق الطيبون ؟ هل هي حقيقة أن كل موقع يحتوي على وعاء نحاسي واحد من Mauviel يستخدمه في رمي البطاطس المقلية بملح الكوشر؟ أم أنها حقيقة أنك لن تضطر أبدًا إلى إصلاح طاولة متذبذبة لأنهم تم حفرهم جميعًا على الأرض ، وبالتالي القضاء على أكبر مصدر إزعاج في تاريخ تناول الطعام؟ اللعنة ، براين ، ما هذا؟ اسكب أسرار هيلستون! "هذا هو السر يا أندرو" ، قال بشكل واقعي أثناء تناول سلطة السبانخ والدجاج والدورف. "كل هذا."

ثم تلقيت البريد الإلكتروني ظننت أنني لن أتلقى أبدًا: "جورج سيحب تناول العشاء معك ،" كتب بريان. في اليوم التالي ، التقيت المؤسس البالغ من العمر 71 عامًا في R + D Kitchen بالقرب من منزله في سانتا مونيكا وليس بعيدًا عن مقر الشركة في بيفرلي هيلز. عندما دخل جورج بيل الباب ، كان الأمر كما لو أن البابا قد وصل لحضور قداس عيد الميلاد. بعد كل شيء ، هذا هو الشخص الذي يجب أن نشكره أنا وأمريكا على ذلك السبانخ المنصهر واللزج والخرشوف. (حقيقة ممتعة لهيلستونيانز: تم "إنشاء" الغمس من قبل موظفين عاديين في هيوستن في شيكاغو. بدأ العملاء في طلب جانب السبانخ والخرشوف بالرقائق. تمت إضافة الصلصا والقشدة الحامضة لاحقًا ، مما أعطى المجموعة اسم "شيكاغو على غرار السبانخ والخرشوف" تراجع. ”شيكاغو ، أمريكا شكرا لك.) لا يزال جورج له يد في كل جانب من جوانب المطاعم - وخاصة القائمة. في تلك الليلة أراد مني أن أجرب طبق براعم بروكسل الذي كان يفكر في إضافته. قال لي: "الجميع يقليهم هذه الأيام ويضيفون صلصة السمك". "أريد أن أحافظ على صحتهم إلى حد ما. أريد ببساطة أن أسلقها سلقًا سريعًا ثم أحمصها ثم أضف عليها الليمون أيولي وجبن البارميزان. " أراد فريق مطبخه قليها. في النهاية ، حكم جورج. كرنب بروكسل ، كما هو موضح ، سوف يصل إلى القائمة قريبًا.

تأتي مناديل Hillstone مزودة بفتحات للأزرار ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك.

اتصلت بصوت مسموع وطلبت النعل المقلي. كان جورج يتناول طعامه المعتاد: قطعة برجر بالجبن مقطعة إلى أرباع. أكل بسرعة وتحدث أسرع. شرح التصميم العام للمطاعم وكيف يجب أن تشعر كل طاولة بأنها موجودة في قسم الشخصيات المهمة. "العزلة وليس الإقصاء" هي فلسفته في التصميم. بعد اثنين وأربعين دقيقة من تناول وجبتنا ، سأل جورج عما إذا كنت سأهتم بالحلوى. قبل أن أتمكن من الإجابة ، أخبرني أنه "ليس رجل حلوى". كان لدي مليون سؤال ، لكن كان لديه بالفعل نصف برجر محاصر. "من جاء بإضاءة الكشافات؟" "كيف تقرر متى يتم تقديم عنصر قائمة جديد؟" هكذا وهلم جرا. قال: "انظر". "عمل المطاعم ليس علمًا صارخًا. لأنه لو كان كذلك ، لما كنت سأفعل ذلك أبدًا ". من السهل بالنسبة له أن يقول.

حلوى مثلجات البراوني ، أي شخص؟

في طريق عودتي إلى الفندق ، قمت بإعادة مشهد رأيته في وقت سابق من اليوم في South Beverly Grill (نعم ، تناولت الغداء والعشاء في فنادق Hillstone). على الجانب الآخر من طاولتي كانت هناك ثلاث أكشاك. في أحد الجلسات ، جلس أربعة محبو موسيقى الجاز مع قبعات مرن محسوسة وكان من الممكن أن يكونوا على قدم المساواة في منزلهم في روبرتا في بروكلين. في مكان آخر ، مجموعة من ثلاثة أشخاص يبلغون من العمر ما يكفي ليكونوا أجدادي. كان بجانبهم زوج من الأمهات وأربعة أطفال حسن السلوك. كانت كل طاولة تقسم أشياء مثل السوشي والمحار المقرمش والصوص الفرنسي وبالطبع تراجع السبانخ والخرشوف. بمظهرها ، كانوا جميعًا يتناولون غداءًا مرحبًا. في النهاية ، هذا هو السر الحقيقي لمطعم هيلستون: لا يهم إذا كنت ناقدًا لمطعم عالمي مع والدته أو شخصًا يبحث فقط عن برجر رائع حقًا ومشروب بيرة ، فهم يعرفون بالفعل ما تريده.


مرحبًا بكم في مطعم Hillstone، America المفضل

شكرا ولكن لا شكرا. هذا هو الرد الذي تلقيته.

غالبًا ما يرفض مطعم ما قصة في مجلة طعام وطنية. بصفته نائب محرر بالعافية ، أنا عادةً الشخص الذي أرسل مكالمات من دعاية يطلبون تغطية للمكان الجديد الرائع من فلان والذين عملوا لمدة شهر في Noma في كوبنهاغن. يتم عرض الطهاة ذوي الأسماء الكبيرة على صفحاتنا شهريًا. فلماذا كانت سلسلة مطاعم تخبرني أن أضل الطريق؟

لدينا 8 وصفات لم تُنشر من قبل لأشهر أطباق Hillstone & # x27s

هذا ما حدث عندما قمت بإرسال بريد إلكتروني لأول مرة إلى مجموعة مطاعم هيلستون (ربما يُعرف في رقبتك من الغابة باسم هيوستن & # x27s , شرف بار , مطبخ R + D ، أو 12 آخرين). كتبوا أنهم سيعودون إلي. (مرحبًا ، هذا هو خطي!) عندما فعلوا ، كان فقط للقول إنهم سيناقشون إمكانية قصتي المقترحة. كتبت مرة أخرى أنني كنت المعجب الأول بهم. لا شيئ. أخيرا، بريان بيل ، نائب رئيس المجموعة ، رد بعد بضعة أيام: "لسنا مستعدين في هذا الوقت لكتابة قصة…. شكرا لك مرة أخرى على التفكير فينا ".

لقد قمت بإرسال بريد إلكتروني إلى براين في المرة الأخيرة للترافع في قضيتي. أخبرته كيف نشأت في أتلانتا وأنا أذهب إلى مطاعم هيلستون ، وكيف كانت مكان الغداء المفضل لأمي لتناول شرائح اللحم التايلاندية وسلطة المعكرونة ، وكيف كانت المكان الذي كنت أذهب فيه إلى حفلات التخرج في المدرسة الثانوية ، وكيف فكرت كان لديهم أفضل برجر بالجبن على هذا الكوكب. أكدت له أنني لن أحتاج بالضرورة إلى التحدث إليه جورج بيل ، والد برايان ومؤسس المجموعة الخاصة ، الذي عرفته من المصادر لم يحب التحدث إلى وسائل الإعلام. حتى أنني قمت بتضمين ذلك في الاستئناف الخاص بي بالعافية الشركة الأم ، Condé Nast ، هي أيضًا شركة تديرها عائلة وتقدر خصوصيتها.

السبانخ والخرشوف الشهير (واللذيذ) من هيلستون.

لست متأكدًا مما إذا كان لديّ أمي أو صاحب العمل لأشكره ، لكن بريدي الإلكتروني نجح. "كما تعلم ، فلنجمع شيئًا ما معًا!" أجاب بريان. ومثل ذلك ، كان يعمل. كنت أخيرًا سأكتشف القصة وراء تراجع السبانخ والخرشوف الشهير.

في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن سبب رغبة الرجل الذي قضى حياته المهنية في ممارسة الجنس مع مطاعم غريبة الأطوار ومستقلة بشدة ، في كتابة قصة - بدون أي مفارقة - عن سلسلة مطاعم. قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة في أمريكا السنوية هي قائمة المطاعم الفريدة والفريدة من نوعها التي لا يستطيع كتاب الطعام الانتظار لاكتشافها. في عالمي ، لا توجد كلمة ازدراء لوصف مطعم أكثر من سلسلة . أعتقد أن هذا هو السبب في أن بعض الناس يعتقدون أنني أمزح عندما أخبرهم أن Hillstone Restaurant Group تدير بعض الأماكن المفضلة لدي لتناول الطعام في البلاد.

في أي مكان آخر غير هيلستون يمكنك طلب السوشي والضلوع من نفس القائمة؟

هذا بالتأكيد ما زوجتي ، كريستينا ، يعتقد أننا مررنا فوق جسر بروكلين في أوبر. لم نكن نذهب إلى بقعة مزينة ببلاط مترو الأنفاق في ويليامزبرج لتذوق الخضار من 14 طبقًا. لم نكن نذهب إلى عشاء قديم صغير للأرنب المطهو ​​بمصل اللبن مع مسحوق البنجر أيضًا. كنا نذهب إلى مطعم على زاوية الجادة الثالثة والشارع 53. مطعم مع مواقع في جميع أنحاء البلاد. أخبرتها أنها تستطيع طلب السوشي والضلوع وشطيرة دجاج مقلي - كل ذلك من نفس القائمة.

سألت إذا كنت على ما يرام.

كما قطعنا طريقنا إلى البار على شكل حرف U في هيلستون - المليء بمواعيد ليلة الجمعة وبروكلين لاجر - وهو يرتشف بدلات من مبنى سيتيكورب فوقنا - حاولت إقناع كريستينا بأن هيلستون كانت سلسلة غير سلسلة.

شرحت بسرعة أن مجموعة مطاعم Hillstone بدأت في عام 1977 بافتتاح مطعم هيوستن في ناشفيل. مؤسس جورج بيل المولود في تكساس ، العقل والشغف وراء المجموعة ، بدأ حياته المهنية كخادم في Steak and Ale. "لماذا اسم هيوستن؟" هي سألت. لقد أحب جورج ببساطة الحلبة الخاصة به ، ناهيك عن سمعة المدينة الرائدة في ذلك الوقت باعتبارها موطنًا لوكالة ناسا والنفط الكبير ، كما أخبرتها. جادلت عندما ظهرت هيوستن لأول مرة ، فقد حددت ثم ملأت فراغًا في مشهد تناول الطعام الأمريكي. لم يكن البرجر للوجبات السريعة ، لكنه لم يكن طعامًا فاخرًا على الطراز الأوروبي أيضًا. سواء كان بيل يعرف ذلك أم لا ، فقد كان يحدد أسلوبًا أمريكيًا فريدًا لتناول الطعام بالخارج كان متواضعًا ولكنه مميز. "وكم عدد الأماكن المتوفرة لديهم الآن؟" سألت بتشكك. قلت: "ثمانية وأربعون مطعمًا تحت 15 اسمًا في 15 ولاية". هذا لم يساعد حالتي. لقد قدمت عرضًا أخيرًا من خلال شرح ذلك رالف لورين هو الموضة الأمريكية - التي يمكن الوصول إليها ، والموثوقة ، والحنين إلى الماضي ولكن التفكير إلى الأمام - جورج بيل ومجموعة هيلستون للمطاعم الأمريكية.

رايان سون ، مدير في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم حدث شيء لفت انتباه كريستينا حقًا. قبل أن يتاح لها الوقت للرد ، كانت تحمل كأسًا من الشمبانيا وكنت أحتسي 50/50 جين مارتيني. لو كان هذا في أي مكان آخر في نيويورك ، ما زلنا نحاول جذب انتباه النادل. في أقل من ثلاث دقائق ، أكدنا حجزنا مع المضيفين المبتسمين ، وفحصنا معاطفنا ، وشقنا بعض المساحة في البار ، وطلبنا المشروبات. معجزة صغيرة استطعت أن أجعلها مؤمنة. عندما ، في منتصف الطريق من خلال مارتيني ، انقض نادل ليحل محل كأسي بآخر بارد ، سقط فكها. الآن ، عملت كريستينا في العديد من أماكن تناول الطعام للمناسبات الخاصة في المدينة - بعضها يضم طهاة مع برامج تلفزيونية وآخرون فازوا بجوائز جيمس بيرد للخدمة - لكنها لم تر ذلك من قبل. قلت ، مبتهجًا مثل الأب الفخور: "مرحبًا بكم في هيلستون".

أنت تعرف من يحب هيوستن؟ امى. هل تعرف من غيرك؟ موعدك ، العميل الذي تحاول إثارة إعجابه ، وصديقك صعب الإرضاء. كم عدد المواقع التي يمكنك قول ذلك عنها؟

لقد مرت عشر سنوات منذ أن عدت إلى هيوستن مقابل لينوكس سكوير مول في أتلانتا. كان هذا المكان الذي شاكيل اونيل , دومينيك ويلكينز ، والعديد من نجوم الرياضة الآخرين جاءوا لتناول الطعام عندما كانوا في المدينة. إنه أيضًا المكان الذي تريد أمي دائمًا تناول الغداء فيه. عندما مشيت أنا وهي ظهيرة يوم أربعاء في أواخر ديسمبر ، امتلأت الطاولات بالمتسوقين والزملاء من المكاتب المجاورة. عادةً ما أقوم بإجراء مسح ضوئي للمطعم للتأكد من حصولي على أفضل مقعد متاح. في هيوستن ، لا داعي للقلق ، لأن كل طاولة تقريبًا عبارة عن كشك. تعرف The Biels أن الأكشاك توفر الخصوصية والراحة التي لا توفرها الطاولة القائمة بذاتها. تحصل كل طاولة أيضًا على ضوء موضعي خاص بها (حرفيًا) ، مما يعني أنه يمكنك قراءة القائمة دون سحب هاتفك للحصول على المساعدة - وهو أمر كانت أمي تشير إليه بسرعة.

كنت أعرف بالفعل طلب أمي: شريحة لحم تايلاندية وسلطة نودلز. لكنني علمت مؤخرًا بعض الحقائق التي اعتقدت أنها قد تؤثر عليها لتتفرع. يخبز Hillstone كل الخبز من أجل العديد من السندويشات داخل المنزل. إنهم يطحنون مزيج تشاك ولحم الصدر الذي يحتوي على نسبة 20-25 في المائة من الدهون السخية لبرغرهم ويقطعون بطاطس كينبيك المتنوعة لبطاطسهم المقلية. لم تكن تتزحزح. لذلك أوضحت ذلك عندما كنت قد كتبت رسالة نصية مشهورة يصعب إرضاءها ديفيد تشانغ من إمبراطورية موموفوكو حول أفكاره في هيلستون ، أجاب على الفور: "تراجع فرنسي. هذا كل ما يحتاج أي شخص إلى معرفته. كان يطارد لي." يبدو أن أمي لن تأخذ بنصيحتي ، لكنها ستستمع إلى ديفيد تشانغ.

بارك الله في أمريكا! (وهيلستون تشيز برجر).

عندما وصل برجر الجبن الخاص بي و "مشهورها" ، كما تشير إليه الآن ، وصل الغمس الفرنسي ، وكانا مثاليين في الكتب المدرسية. جاء كلاهما مقطوعًا إلى نصفين ، مع أعواد الأسنان من أجل الثبات. صُنعت الغموسة الفرنسية مع شرائح رقيقة من ورق من الضلع الرئيسي المحمص بالمنزل ومرفقة بوعاء من اللحم البقري الآمرة . كان برجر بلدي متوسط ​​الندرة ومكدسًا مع جبن شيدر ذائب ، آيس بيرج مبشور ، طماطم ، وبصل. عند تناول المايونيز الحار (نعم ، يجب أن تطلب جانبًا من هذا) ، فهذا دخول غير متوقع إلى نخبة البرجر الأمريكية.

كانت ليلة الجمعة ، وثلاثة أفكار كانت تدور في ذهني عندما جلست مع زملاء العمل من بالعافية جانب النشر في كشك في Rutherford Grill المعبأ في Napa Valley: (1) أنا على بعد أميال قليلة من اثنين من أكثر المطاعم احترامًا في أمريكا ، المغسلة الفرنسية والمطعم في Meadowood ، وكلاهما كنت أرغب في العودة (2) أنا على وشك التهام ضلع هاواي متبل قليلاً بالأناناس والصويا في هيلستون آخر و (3) أنا بخير تمامًا مع ذلك. في الواقع ، أنا متحمس جدًا. يمكن للمغسلة الفرنسية الانتظار.

عند هذه النقطة أصبحت من عشاق هيلستون. علمت أن النادل سيقدم نفسه أو نفسها بالاسم. في Rutherford Grill ، مكان تجمع لملكية النبيذ في كاليفورنيا ، خادمنا ، فرجاي ، بعد أقل من دقيقة من قيام المضيف بإحضارنا إلى طاولتنا. كنت أعلم أن القائمة التي قدمتها إلي ستكون مشابهة لكل ممتلكات هيلستون كنت قد ذهبت إليها. سيكون هناك غمس السبانخ والخرشوف الكريمي بشكل مدمن والذي سأطلبه حتمًا. سيكون هناك تراجع فرنسي لأمي (شكرًا ، تشانغ). سيكون هناك كل تلك البرغر الأمريكية وأضلاع الطفل الخلفية المتساقطة مع صلصة مدخنة حلوة. سيكون هناك مطبخ مفتوح حيث يقوم فريق من الطهاة الموهوبين والمتفانين من غير المشاهير بتحضير الطعام بدقة متناهية. لقد تعلمت أن كل هيلستون متسقة بشكل مذهل.

على الخط في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

هذه نقطة مهمة. لأنك تعرف ما يسعى إليه كل طاهٍ عظيم ، أكثر من ابتكار طبق رائد أو نجوم ميشلان؟ نوع الاتساق الذي تشعر به في كل هيلستون. من المحتمل أن يكون هذا هو السبب في أن مطعمك المفضل هو منطقة مجاورة تعرف فيها دائمًا أنك ستحصل على ما تريد. لكن ليس لدي بقعة في الحي لدي 48 حجر تل.

كنت أدرك أيضًا أنني لست وحدي في افتتاني بالأعمال الداخلية للمجموعة. هناك أعضاء آخرون يحملون بطاقات في نادي المعجبين في هيلستون بين المثقفين المهووسين بالطعام. طاه كريستوفر كوستو من المطعم في Meadowood أخبرني أنه يعتقد أن هيلستون لديها رجل في المطبخ يعرف ما يريد كل شخص في أمريكا أن يأكله. شيف حائز على نجمة ميشلان مايكل وايت ، الذي يعرف مدى صعوبة إدارة العديد من المطاعم - لديه 11 موقعًا في نيويورك وحولها - قال ، "نحن الطهاة نأخذ أنفسنا على محمل الجد. حيث ينجح هيلستون هو تحديد ما يريده الناس ومنحه إياه ". جون شوك و فيني دوتولو ، الذين يديرون مجموعة متنامية من المطاعم الغريبة في لوس أنجلوس (بما في ذلك اثنان من المطاعم المفضلة لدي ، Animal and Son of a Gun) ، هم أيضًا مخلصون. إنهم نوع الرجال الذين قد تعتقد أنهم لن يعطوا لمحة سريعة عن مطعم سلسلة ، ناهيك عن أخذ الإشارات منه. لكن الطهاة المشهورين كانوا من المعجبين منذ أن بدأوا الذهاب إلى هيوستن بالقرب من مدرسة الطهي في فورت لودرديل. قال شوك: "إن قدرتهم على طرح نفس المنتج الرائع بغض النظر عن الموقع ، مرارًا وتكرارًا ، هو ما يذهلني". قال دوتولو مازحا: "إنهم جيدون حقًا في التوظيف أيضًا ، لم يوظفوني عندما تقدمت بطلب للحصول على وظيفة هناك". حسنًا ، فيني ، هذا لأنهم يوظفون بجد ويديرون بسهولة - وليس العكس.

وكانت تسديدة بعيدة. لقد سمعت ذلك داني ماير ، ومعلم الضيافة في المطاعم ، ومؤسس Shake Shack ، والرئيس التنفيذي لمجموعة Union Square Hospitality Group ، وكان مثلي يعمل بانتظام في Hillstone. علمت أيضًا أن دعوته هو ورئيس قسم التطوير لديه ، ريتشارد كورين ، لتناول طعام الغداء في واحد في بارك أفينيو ساوث في اليوم السابق لنقلهم إلى يونيون سكوير كافيه بعد 30 عامًا من الجنون. أرسل مساعده بالبريد الإلكتروني: "سيحب داني أن ينضم إليك". اعتقدت أنه يجب أن يحب هيلستون حقًا.

اتضح أنه يفعل ذلك - لدرجة أنه وكورين لم ينظروا حتى إلى قوائمهم. "المعتاد؟" سأل ماير كورين. المعتاد يعني طلب سلطة الساشيمي يلوتيل و Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

غرفة الطعام في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم فعلت كورين شيئًا أكثر إثارة للدهشة: طلب كوبًا من عصير البرتقال. دفعها نحوي. قال "تذوقها". "رائع!" صرخت. لم يكن هذا هو متوسط ​​O.J. - كان الجو باردًا ومضغوطًا عند الطلب. قال كورين "هذا تألق هيلستون". "إنهم لا يقطعون الطريق."

سرعان ما تحول الموضوع إلى الخدمة. كنت على وشك أن أشرح لماذا كان الأمر جيدًا للغاية عندما أثبت ماير أنه الطالب البارز وكذلك المعلم. لقد كان يعلم بالفعل أنه إذا كنت خادمًا في Hillstone ، فلن تكون مثقلًا بأكثر من ثلاث طاولات. هذا هو السبب في أن إجمالي عدد الطاولات قابل للقسمة على ثلاثة في كل مطعم من مطاعم Hillstone. لا توجد عربات طعام أو عربات. إنه جهد جماعي ، مما يعني أن الخادم الخاص بك سوف يأخذ طلبك ، ولكن يمكن لأي شخص في فريق العمل مساعدتك. إن العبارة الرافضة "دعني أحضر خادمك" شيء لن تسمعه هنا أبدًا. إذا كانت الخدمة في Hillstone جيدة بما يكفي لداني ماير ، فهي جيدة بما يكفي للجميع.

كان ظهر يوم الاثنين في South Beverly Grill في لوس أنجلوس ، وهو عقار آخر في Hillstone ، وكان هناك انتظار بالفعل. كان كولتراين على مكبرات الصوت. الزبائن الأثرياء في كل شيء من الجينز إلى البدلة يرتشفون الشاي المثلج و Diet Coke في البار ، في حين أن بعض الأرواح الجريئة تنطلق في أسبوع العمل بكوكتيل. عندما قدم النادل ، جو ، عن نفسه ، كان كل ما كنت أفكر فيه هو سوشي التونة الحار على طريقة أوساكا. إنه مثل ساندويتش السوشي متعدد الطبقات ، المصنوع من الأرز المضغوط والأفوكادو والتونة النيئة التي يتم تقطيعها وتقطيعها وخلطها مع المايونيز الحار. إنه نوع السوشي الذي يأكله الأشخاص الذين لا يحبون السوشي. لقد بدأت في التشكيك بجدية في مصداقيتي في الشارع. ولكن هل تعلم؟ يسعدني أن أكون صريحًا بشأن حبي لكل الأشياء في هيلستون. بعد سنوات من إبقاء الأمر سراً ، أدركت أنني لست مضطرًا للاعتذار لأي شخص.

والآن أتيحت لي الفرصة أخيرًا لسؤال براين بيل شخصيًا عما إذا كانت هناك صيغة سرية وراء جاذبية هيلستون القوية - إلى جانب محاولة تجنب الصحافة ، بالطبع. هل هي المناديل ذات الثقوب ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك مثل شخصية أكل السباغيتي في الرفاق الطيبون ؟ هل هي حقيقة أن كل موقع يحتوي على وعاء نحاسي واحد من Mauviel يستخدمه في رمي البطاطس المقلية بملح الكوشر؟ أم أنها حقيقة أنك لن تضطر أبدًا إلى إصلاح طاولة متذبذبة لأنهم تم حفرهم جميعًا على الأرض ، وبالتالي القضاء على أكبر مصدر إزعاج في تاريخ تناول الطعام؟ اللعنة ، براين ، ما هذا؟ اسكب أسرار هيلستون! "هذا هو السر يا أندرو" ، قال بشكل واقعي أثناء تناول سلطة السبانخ والدجاج والدورف. "كل هذا."

ثم تلقيت البريد الإلكتروني ظننت أنني لن أتلقى أبدًا: "جورج سيحب تناول العشاء معك ،" كتب بريان. في اليوم التالي ، التقيت المؤسس البالغ من العمر 71 عامًا في R + D Kitchen بالقرب من منزله في سانتا مونيكا وليس بعيدًا عن مقر الشركة في بيفرلي هيلز. عندما دخل جورج بيل الباب ، كان الأمر كما لو أن البابا قد وصل لحضور قداس عيد الميلاد. بعد كل شيء ، هذا هو الشخص الذي يجب أن نشكره أنا وأمريكا على ذلك السبانخ المنصهر واللزج والخرشوف. (حقيقة ممتعة لهيلستونيانز: تم "إنشاء" الغمس من قبل موظفين عاديين في هيوستن في شيكاغو. بدأ العملاء في طلب جانب السبانخ والخرشوف بالرقائق. تمت إضافة الصلصا والقشدة الحامضة لاحقًا ، مما أعطى المجموعة اسم "شيكاغو على غرار السبانخ والخرشوف" تراجع. ”شيكاغو ، أمريكا شكرا لك.) لا يزال جورج له يد في كل جانب من جوانب المطاعم - وخاصة القائمة. في تلك الليلة أراد مني أن أجرب طبق براعم بروكسل الذي كان يفكر في إضافته. قال لي: "الجميع يقليهم هذه الأيام ويضيفون صلصة السمك". "أريد أن أحافظ على صحتهم إلى حد ما. أريد ببساطة أن أسلقها سلقًا سريعًا ثم أحمصها ثم أضف عليها الليمون أيولي وجبن البارميزان. " أراد فريق مطبخه قليها. في النهاية ، حكم جورج. كرنب بروكسل ، كما هو موضح ، سوف يصل إلى القائمة قريبًا.

تأتي مناديل Hillstone مزودة بفتحات للأزرار ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك.

اتصلت بصوت مسموع وطلبت النعل المقلي. كان جورج يتناول طعامه المعتاد: قطعة برجر بالجبن مقطعة إلى أرباع. أكل بسرعة وتحدث أسرع. شرح التصميم العام للمطاعم وكيف يجب أن تشعر كل طاولة بأنها موجودة في قسم الشخصيات المهمة. "العزلة وليس الإقصاء" هي فلسفته في التصميم. بعد اثنين وأربعين دقيقة من تناول وجبتنا ، سأل جورج عما إذا كنت سأهتم بالحلوى. قبل أن أتمكن من الإجابة ، أخبرني أنه "ليس رجل حلوى". كان لدي مليون سؤال ، لكن كان لديه بالفعل نصف برجر محاصر. "من جاء بإضاءة الكشافات؟" "كيف تقرر متى يتم تقديم عنصر قائمة جديد؟" هكذا وهلم جرا. قال: "انظر". "عمل المطاعم ليس علمًا صارخًا. لأنه لو كان كذلك ، لما كنت سأفعل ذلك أبدًا ". من السهل بالنسبة له أن يقول.

حلوى مثلجات البراوني ، أي شخص؟

في طريق عودتي إلى الفندق ، قمت بإعادة مشهد رأيته في وقت سابق من اليوم في South Beverly Grill (نعم ، تناولت الغداء والعشاء في فنادق Hillstone). على الجانب الآخر من طاولتي كانت هناك ثلاث أكشاك. في أحد الجلسات ، جلس أربعة محبو موسيقى الجاز مع قبعات مرن محسوسة وكان من الممكن أن يكونوا على قدم المساواة في منزلهم في روبرتا في بروكلين. في مكان آخر ، مجموعة من ثلاثة أشخاص يبلغون من العمر ما يكفي ليكونوا أجدادي. كان بجانبهم زوج من الأمهات وأربعة أطفال حسن السلوك. كانت كل طاولة تقسم أشياء مثل السوشي والمحار المقرمش والصوص الفرنسي وبالطبع تراجع السبانخ والخرشوف. بمظهرها ، كانوا جميعًا يتناولون غداءًا مرحبًا. في النهاية ، هذا هو السر الحقيقي لمطعم هيلستون: لا يهم إذا كنت ناقدًا لمطعم عالمي مع والدته أو شخصًا يبحث فقط عن برجر رائع حقًا ومشروب بيرة ، فهم يعرفون بالفعل ما تريده.


مرحبًا بكم في مطعم Hillstone، America المفضل

شكرا ولكن لا شكرا. هذا هو الرد الذي تلقيته.

غالبًا ما يرفض مطعم ما قصة في مجلة طعام وطنية. بصفته نائب محرر بالعافية ، أنا عادةً الشخص الذي أرسل مكالمات من دعاية يطلبون تغطية للمكان الجديد الرائع من فلان والذين عملوا لمدة شهر في Noma في كوبنهاغن. يتم عرض الطهاة ذوي الأسماء الكبيرة على صفحاتنا شهريًا. فلماذا كانت سلسلة مطاعم تخبرني أن أضل الطريق؟

لدينا 8 وصفات لم تُنشر من قبل لأشهر أطباق Hillstone & # x27s

هذا ما حدث عندما قمت بإرسال بريد إلكتروني لأول مرة إلى مجموعة مطاعم هيلستون (ربما يُعرف في رقبتك من الغابة باسم هيوستن & # x27s , شرف بار , مطبخ R + D ، أو 12 آخرين). كتبوا أنهم سيعودون إلي. (مرحبًا ، هذا هو خطي!) عندما فعلوا ، كان فقط للقول إنهم سيناقشون إمكانية قصتي المقترحة. كتبت مرة أخرى أنني كنت المعجب الأول بهم. لا شيئ. أخيرا، بريان بيل ، نائب رئيس المجموعة ، رد بعد بضعة أيام: "لسنا مستعدين في هذا الوقت لكتابة قصة…. شكرا لك مرة أخرى على التفكير فينا ".

لقد قمت بإرسال بريد إلكتروني إلى براين في المرة الأخيرة للترافع في قضيتي. أخبرته كيف نشأت في أتلانتا وأنا أذهب إلى مطاعم هيلستون ، وكيف كانت مكان الغداء المفضل لأمي لتناول شرائح اللحم التايلاندية وسلطة المعكرونة ، وكيف كانت المكان الذي كنت أذهب فيه إلى حفلات التخرج في المدرسة الثانوية ، وكيف فكرت كان لديهم أفضل برجر بالجبن على هذا الكوكب. أكدت له أنني لن أحتاج بالضرورة إلى التحدث إليه جورج بيل ، والد برايان ومؤسس المجموعة الخاصة ، الذي عرفته من المصادر لم يحب التحدث إلى وسائل الإعلام. حتى أنني قمت بتضمين ذلك في الاستئناف الخاص بي بالعافية الشركة الأم ، Condé Nast ، هي أيضًا شركة تديرها عائلة وتقدر خصوصيتها.

السبانخ والخرشوف الشهير (واللذيذ) من هيلستون.

لست متأكدًا مما إذا كان لديّ أمي أو صاحب العمل لأشكره ، لكن بريدي الإلكتروني نجح. "كما تعلم ، فلنجمع شيئًا ما معًا!" أجاب بريان. ومثل ذلك ، كان يعمل. كنت أخيرًا سأكتشف القصة وراء تراجع السبانخ والخرشوف الشهير.

في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن سبب رغبة الرجل الذي قضى حياته المهنية في ممارسة الجنس مع مطاعم غريبة الأطوار ومستقلة بشدة ، في كتابة قصة - بدون أي مفارقة - عن سلسلة مطاعم. قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة في أمريكا السنوية هي قائمة المطاعم الفريدة والفريدة من نوعها التي لا يستطيع كتاب الطعام الانتظار لاكتشافها. في عالمي ، لا توجد كلمة ازدراء لوصف مطعم أكثر من سلسلة . أعتقد أن هذا هو السبب في أن بعض الناس يعتقدون أنني أمزح عندما أخبرهم أن Hillstone Restaurant Group تدير بعض الأماكن المفضلة لدي لتناول الطعام في البلاد.

في أي مكان آخر غير هيلستون يمكنك طلب السوشي والضلوع من نفس القائمة؟

هذا بالتأكيد ما زوجتي ، كريستينا ، يعتقد أننا مررنا فوق جسر بروكلين في أوبر. لم نكن نذهب إلى بقعة مزينة ببلاط مترو الأنفاق في ويليامزبرج لتذوق الخضار من 14 طبقًا. لم نكن نذهب إلى عشاء قديم صغير للأرنب المطهو ​​بمصل اللبن مع مسحوق البنجر أيضًا. كنا نذهب إلى مطعم على زاوية الجادة الثالثة والشارع 53. مطعم مع مواقع في جميع أنحاء البلاد. أخبرتها أنها تستطيع طلب السوشي والضلوع وشطيرة دجاج مقلي - كل ذلك من نفس القائمة.

سألت إذا كنت على ما يرام.

كما قطعنا طريقنا إلى البار على شكل حرف U في هيلستون - المليء بمواعيد ليلة الجمعة وبروكلين لاجر - وهو يرتشف بدلات من مبنى سيتيكورب فوقنا - حاولت إقناع كريستينا بأن هيلستون كانت سلسلة غير سلسلة.

شرحت بسرعة أن مجموعة مطاعم Hillstone بدأت في عام 1977 بافتتاح مطعم هيوستن في ناشفيل. مؤسس جورج بيل المولود في تكساس ، العقل والشغف وراء المجموعة ، بدأ حياته المهنية كخادم في Steak and Ale. "لماذا اسم هيوستن؟" هي سألت. لقد أحب جورج ببساطة الحلبة الخاصة به ، ناهيك عن سمعة المدينة الرائدة في ذلك الوقت باعتبارها موطنًا لوكالة ناسا والنفط الكبير ، كما أخبرتها. جادلت عندما ظهرت هيوستن لأول مرة ، فقد حددت ثم ملأت فراغًا في مشهد تناول الطعام الأمريكي. لم يكن البرجر للوجبات السريعة ، لكنه لم يكن طعامًا فاخرًا على الطراز الأوروبي أيضًا. سواء كان بيل يعرف ذلك أم لا ، فقد كان يحدد أسلوبًا أمريكيًا فريدًا لتناول الطعام بالخارج كان متواضعًا ولكنه مميز. "وكم عدد الأماكن المتوفرة لديهم الآن؟" سألت بتشكك. قلت: "ثمانية وأربعون مطعمًا تحت 15 اسمًا في 15 ولاية". هذا لم يساعد حالتي. لقد قدمت عرضًا أخيرًا من خلال شرح ذلك رالف لورين هو الموضة الأمريكية - التي يمكن الوصول إليها ، والموثوقة ، والحنين إلى الماضي ولكن التفكير إلى الأمام - جورج بيل ومجموعة هيلستون للمطاعم الأمريكية.

رايان سون ، مدير في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم حدث شيء لفت انتباه كريستينا حقًا. قبل أن يتاح لها الوقت للرد ، كانت تحمل كأسًا من الشمبانيا وكنت أحتسي 50/50 جين مارتيني. لو كان هذا في أي مكان آخر في نيويورك ، ما زلنا نحاول جذب انتباه النادل. في أقل من ثلاث دقائق ، أكدنا حجزنا مع المضيفين المبتسمين ، وفحصنا معاطفنا ، وشقنا بعض المساحة في البار ، وطلبنا المشروبات. معجزة صغيرة استطعت أن أجعلها مؤمنة. عندما ، في منتصف الطريق من خلال مارتيني ، انقض نادل ليحل محل كأسي بآخر بارد ، سقط فكها. الآن ، عملت كريستينا في العديد من أماكن تناول الطعام للمناسبات الخاصة في المدينة - بعضها يضم طهاة مع برامج تلفزيونية وآخرون فازوا بجوائز جيمس بيرد للخدمة - لكنها لم تر ذلك من قبل. قلت ، مبتهجًا مثل الأب الفخور: "مرحبًا بكم في هيلستون".

أنت تعرف من يحب هيوستن؟ امى. هل تعرف من غيرك؟ موعدك ، العميل الذي تحاول إثارة إعجابه ، وصديقك صعب الإرضاء. كم عدد المواقع التي يمكنك قول ذلك عنها؟

لقد مرت عشر سنوات منذ أن عدت إلى هيوستن مقابل لينوكس سكوير مول في أتلانتا. كان هذا المكان الذي شاكيل اونيل , دومينيك ويلكينز ، والعديد من نجوم الرياضة الآخرين جاءوا لتناول الطعام عندما كانوا في المدينة. إنه أيضًا المكان الذي تريد أمي دائمًا تناول الغداء فيه. عندما مشيت أنا وهي ظهيرة يوم أربعاء في أواخر ديسمبر ، امتلأت الطاولات بالمتسوقين والزملاء من المكاتب المجاورة. عادةً ما أقوم بإجراء مسح ضوئي للمطعم للتأكد من حصولي على أفضل مقعد متاح. في هيوستن ، لا داعي للقلق ، لأن كل طاولة تقريبًا عبارة عن كشك. تعرف The Biels أن الأكشاك توفر الخصوصية والراحة التي لا توفرها الطاولة القائمة بذاتها. تحصل كل طاولة أيضًا على ضوء موضعي خاص بها (حرفيًا) ، مما يعني أنه يمكنك قراءة القائمة دون سحب هاتفك للحصول على المساعدة - وهو أمر كانت أمي تشير إليه بسرعة.

كنت أعرف بالفعل طلب أمي: شريحة لحم تايلاندية وسلطة نودلز. لكنني علمت مؤخرًا بعض الحقائق التي اعتقدت أنها قد تؤثر عليها لتتفرع. يخبز Hillstone كل الخبز من أجل العديد من السندويشات داخل المنزل. إنهم يطحنون مزيج تشاك ولحم الصدر الذي يحتوي على نسبة 20-25 في المائة من الدهون السخية لبرغرهم ويقطعون بطاطس كينبيك المتنوعة لبطاطسهم المقلية. لم تكن تتزحزح. لذلك أوضحت ذلك عندما كنت قد كتبت رسالة نصية مشهورة يصعب إرضاءها ديفيد تشانغ من إمبراطورية موموفوكو حول أفكاره في هيلستون ، أجاب على الفور: "تراجع فرنسي. هذا كل ما يحتاج أي شخص إلى معرفته. كان يطارد لي." يبدو أن أمي لن تأخذ بنصيحتي ، لكنها ستستمع إلى ديفيد تشانغ.

بارك الله في أمريكا! (وهيلستون تشيز برجر).

عندما وصل برجر الجبن الخاص بي و "مشهورها" ، كما تشير إليه الآن ، وصل الغمس الفرنسي ، وكانا مثاليين في الكتب المدرسية. جاء كلاهما مقطوعًا إلى نصفين ، مع أعواد الأسنان من أجل الثبات. صُنعت الغموسة الفرنسية مع شرائح رقيقة من ورق من الضلع الرئيسي المحمص بالمنزل ومرفقة بوعاء من اللحم البقري الآمرة . كان برجر بلدي متوسط ​​الندرة ومكدسًا مع جبن شيدر ذائب ، آيس بيرج مبشور ، طماطم ، وبصل. عند تناول المايونيز الحار (نعم ، يجب أن تطلب جانبًا من هذا) ، فهذا دخول غير متوقع إلى نخبة البرجر الأمريكية.

كانت ليلة الجمعة ، وثلاثة أفكار كانت تدور في ذهني عندما جلست مع زملاء العمل من بالعافية جانب النشر في كشك في Rutherford Grill المعبأ في Napa Valley: (1) أنا على بعد أميال قليلة من اثنين من أكثر المطاعم احترامًا في أمريكا ، المغسلة الفرنسية والمطعم في Meadowood ، وكلاهما كنت أرغب في العودة (2) أنا على وشك التهام ضلع هاواي متبل قليلاً بالأناناس والصويا في هيلستون آخر و (3) أنا بخير تمامًا مع ذلك. في الواقع ، أنا متحمس جدًا. يمكن للمغسلة الفرنسية الانتظار.

عند هذه النقطة أصبحت من عشاق هيلستون. علمت أن النادل سيقدم نفسه أو نفسها بالاسم. في Rutherford Grill ، مكان تجمع لملكية النبيذ في كاليفورنيا ، خادمنا ، فرجاي ، بعد أقل من دقيقة من قيام المضيف بإحضارنا إلى طاولتنا. كنت أعلم أن القائمة التي قدمتها إلي ستكون مشابهة لكل ممتلكات هيلستون كنت قد ذهبت إليها. سيكون هناك غمس السبانخ والخرشوف الكريمي بشكل مدمن والذي سأطلبه حتمًا. سيكون هناك تراجع فرنسي لأمي (شكرًا ، تشانغ). سيكون هناك كل تلك البرغر الأمريكية وأضلاع الطفل الخلفية المتساقطة مع صلصة مدخنة حلوة. سيكون هناك مطبخ مفتوح حيث يقوم فريق من الطهاة الموهوبين والمتفانين من غير المشاهير بتحضير الطعام بدقة متناهية. لقد تعلمت أن كل هيلستون متسقة بشكل مذهل.

على الخط في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

هذه نقطة مهمة. لأنك تعرف ما يسعى إليه كل طاهٍ عظيم ، أكثر من ابتكار طبق رائد أو نجوم ميشلان؟ نوع الاتساق الذي تشعر به في كل هيلستون. من المحتمل أن يكون هذا هو السبب في أن مطعمك المفضل هو منطقة مجاورة تعرف فيها دائمًا أنك ستحصل على ما تريد. لكن ليس لدي بقعة في الحي لدي 48 حجر تل.

كنت أدرك أيضًا أنني لست وحدي في افتتاني بالأعمال الداخلية للمجموعة. هناك أعضاء آخرون يحملون بطاقات في نادي المعجبين في هيلستون بين المثقفين المهووسين بالطعام. طاه كريستوفر كوستو من المطعم في Meadowood أخبرني أنه يعتقد أن هيلستون لديها رجل في المطبخ يعرف ما يريد كل شخص في أمريكا أن يأكله. شيف حائز على نجمة ميشلان مايكل وايت ، الذي يعرف مدى صعوبة إدارة العديد من المطاعم - لديه 11 موقعًا في نيويورك وحولها - قال ، "نحن الطهاة نأخذ أنفسنا على محمل الجد. حيث ينجح هيلستون هو تحديد ما يريده الناس ومنحه إياه ". جون شوك و فيني دوتولو ، الذين يديرون مجموعة متنامية من المطاعم الغريبة في لوس أنجلوس (بما في ذلك اثنان من المطاعم المفضلة لدي ، Animal and Son of a Gun) ، هم أيضًا مخلصون. إنهم نوع الرجال الذين قد تعتقد أنهم لن يعطوا لمحة سريعة عن مطعم سلسلة ، ناهيك عن أخذ الإشارات منه. لكن الطهاة المشهورين كانوا من المعجبين منذ أن بدأوا الذهاب إلى هيوستن بالقرب من مدرسة الطهي في فورت لودرديل. قال شوك: "إن قدرتهم على طرح نفس المنتج الرائع بغض النظر عن الموقع ، مرارًا وتكرارًا ، هو ما يذهلني". قال دوتولو مازحا: "إنهم جيدون حقًا في التوظيف أيضًا ، لم يوظفوني عندما تقدمت بطلب للحصول على وظيفة هناك". حسنًا ، فيني ، هذا لأنهم يوظفون بجد ويديرون بسهولة - وليس العكس.

وكانت تسديدة بعيدة. لقد سمعت ذلك داني ماير ، ومعلم الضيافة في المطاعم ، ومؤسس Shake Shack ، والرئيس التنفيذي لمجموعة Union Square Hospitality Group ، وكان مثلي يعمل بانتظام في Hillstone. علمت أيضًا أن دعوته هو ورئيس قسم التطوير لديه ، ريتشارد كورين ، لتناول طعام الغداء في واحد في بارك أفينيو ساوث في اليوم السابق لنقلهم إلى يونيون سكوير كافيه بعد 30 عامًا من الجنون. أرسل مساعده بالبريد الإلكتروني: "سيحب داني أن ينضم إليك". اعتقدت أنه يجب أن يحب هيلستون حقًا.

اتضح أنه يفعل ذلك - لدرجة أنه وكورين لم ينظروا حتى إلى قوائمهم. "المعتاد؟" سأل ماير كورين. المعتاد يعني طلب سلطة الساشيمي يلوتيل و Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

غرفة الطعام في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم فعلت كورين شيئًا أكثر إثارة للدهشة: طلب كوبًا من عصير البرتقال. دفعها نحوي. قال "تذوقها". "رائع!" صرخت. لم يكن هذا هو متوسط ​​O.J. - كان الجو باردًا ومضغوطًا عند الطلب. قال كورين "هذا تألق هيلستون". "إنهم لا يقطعون الطريق."

سرعان ما تحول الموضوع إلى الخدمة. كنت على وشك أن أشرح لماذا كان الأمر جيدًا للغاية عندما أثبت ماير أنه الطالب البارز وكذلك المعلم. لقد كان يعلم بالفعل أنه إذا كنت خادمًا في Hillstone ، فلن تكون مثقلًا بأكثر من ثلاث طاولات. هذا هو السبب في أن إجمالي عدد الطاولات قابل للقسمة على ثلاثة في كل مطعم من مطاعم Hillstone. لا توجد عربات طعام أو عربات. إنه جهد جماعي ، مما يعني أن الخادم الخاص بك سوف يأخذ طلبك ، ولكن يمكن لأي شخص في فريق العمل مساعدتك. إن العبارة الرافضة "دعني أحضر خادمك" شيء لن تسمعه هنا أبدًا. إذا كانت الخدمة في Hillstone جيدة بما يكفي لداني ماير ، فهي جيدة بما يكفي للجميع.

كان ظهر يوم الاثنين في South Beverly Grill في لوس أنجلوس ، وهو عقار آخر في Hillstone ، وكان هناك انتظار بالفعل. كان كولتراين على مكبرات الصوت. الزبائن الأثرياء في كل شيء من الجينز إلى البدلة يرتشفون الشاي المثلج و Diet Coke في البار ، في حين أن بعض الأرواح الجريئة تنطلق في أسبوع العمل بكوكتيل. عندما قدم النادل ، جو ، عن نفسه ، كان كل ما كنت أفكر فيه هو سوشي التونة الحار على طريقة أوساكا. إنه مثل ساندويتش السوشي متعدد الطبقات ، المصنوع من الأرز المضغوط والأفوكادو والتونة النيئة التي يتم تقطيعها وتقطيعها وخلطها مع المايونيز الحار. إنه نوع السوشي الذي يأكله الأشخاص الذين لا يحبون السوشي. لقد بدأت في التشكيك بجدية في مصداقيتي في الشارع. ولكن هل تعلم؟ يسعدني أن أكون صريحًا بشأن حبي لكل الأشياء في هيلستون. بعد سنوات من إبقاء الأمر سراً ، أدركت أنني لست مضطرًا للاعتذار لأي شخص.

والآن أتيحت لي الفرصة أخيرًا لسؤال براين بيل شخصيًا عما إذا كانت هناك صيغة سرية وراء جاذبية هيلستون القوية - إلى جانب محاولة تجنب الصحافة ، بالطبع. هل هي المناديل ذات الثقوب ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك مثل شخصية أكل السباغيتي في الرفاق الطيبون ؟ هل هي حقيقة أن كل موقع يحتوي على وعاء نحاسي واحد من Mauviel يستخدمه في رمي البطاطس المقلية بملح الكوشر؟ أم أنها حقيقة أنك لن تضطر أبدًا إلى إصلاح طاولة متذبذبة لأنهم تم حفرهم جميعًا على الأرض ، وبالتالي القضاء على أكبر مصدر إزعاج في تاريخ تناول الطعام؟ اللعنة ، براين ، ما هذا؟ اسكب أسرار هيلستون! "هذا هو السر يا أندرو" ، قال بشكل واقعي أثناء تناول سلطة السبانخ والدجاج والدورف. "كل هذا."

ثم تلقيت البريد الإلكتروني ظننت أنني لن أتلقى أبدًا: "جورج سيحب تناول العشاء معك ،" كتب بريان. في اليوم التالي ، التقيت المؤسس البالغ من العمر 71 عامًا في R + D Kitchen بالقرب من منزله في سانتا مونيكا وليس بعيدًا عن مقر الشركة في بيفرلي هيلز. عندما دخل جورج بيل الباب ، كان الأمر كما لو أن البابا قد وصل لحضور قداس عيد الميلاد. بعد كل شيء ، هذا هو الشخص الذي يجب أن نشكره أنا وأمريكا على ذلك السبانخ المنصهر واللزج والخرشوف. (حقيقة ممتعة لهيلستونيانز: تم "إنشاء" الغمس من قبل موظفين عاديين في هيوستن في شيكاغو. بدأ العملاء في طلب جانب السبانخ والخرشوف بالرقائق. تمت إضافة الصلصا والقشدة الحامضة لاحقًا ، مما أعطى المجموعة اسم "شيكاغو على غرار السبانخ والخرشوف" تراجع. ”شيكاغو ، أمريكا شكرا لك.) لا يزال جورج له يد في كل جانب من جوانب المطاعم - وخاصة القائمة. في تلك الليلة أراد مني أن أجرب طبق براعم بروكسل الذي كان يفكر في إضافته. قال لي: "الجميع يقليهم هذه الأيام ويضيفون صلصة السمك". "أريد أن أحافظ على صحتهم إلى حد ما. أريد ببساطة أن أسلقها سلقًا سريعًا ثم أحمصها ثم أضف عليها الليمون أيولي وجبن البارميزان. " أراد فريق مطبخه قليها. في النهاية ، حكم جورج. كرنب بروكسل ، كما هو موضح ، سوف يصل إلى القائمة قريبًا.

تأتي مناديل Hillstone مزودة بفتحات للأزرار ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك.

اتصلت بصوت مسموع وطلبت النعل المقلي. كان جورج يتناول طعامه المعتاد: قطعة برجر بالجبن مقطعة إلى أرباع. أكل بسرعة وتحدث أسرع. شرح التصميم العام للمطاعم وكيف يجب أن تشعر كل طاولة بأنها موجودة في قسم الشخصيات المهمة. "العزلة وليس الإقصاء" هي فلسفته في التصميم. بعد اثنين وأربعين دقيقة من تناول وجبتنا ، سأل جورج عما إذا كنت سأهتم بالحلوى. قبل أن أتمكن من الإجابة ، أخبرني أنه "ليس رجل حلوى". كان لدي مليون سؤال ، لكن كان لديه بالفعل نصف برجر محاصر. "من جاء بإضاءة الكشافات؟" "كيف تقرر متى يتم تقديم عنصر قائمة جديد؟" هكذا وهلم جرا. قال: "انظر". "عمل المطاعم ليس علمًا صارخًا. لأنه لو كان كذلك ، لما كنت سأفعل ذلك أبدًا ". من السهل بالنسبة له أن يقول.

حلوى مثلجات البراوني ، أي شخص؟

في طريق عودتي إلى الفندق ، قمت بإعادة مشهد رأيته في وقت سابق من اليوم في South Beverly Grill (نعم ، تناولت الغداء والعشاء في فنادق Hillstone). على الجانب الآخر من طاولتي كانت هناك ثلاث أكشاك. في أحد الجلسات ، جلس أربعة محبو موسيقى الجاز مع قبعات مرن محسوسة وكان من الممكن أن يكونوا على قدم المساواة في منزلهم في روبرتا في بروكلين. في مكان آخر ، مجموعة من ثلاثة أشخاص يبلغون من العمر ما يكفي ليكونوا أجدادي. كان بجانبهم زوج من الأمهات وأربعة أطفال حسن السلوك. كانت كل طاولة تقسم أشياء مثل السوشي والمحار المقرمش والصوص الفرنسي وبالطبع تراجع السبانخ والخرشوف. بمظهرها ، كانوا جميعًا يتناولون غداءًا مرحبًا. في النهاية ، هذا هو السر الحقيقي لمطعم هيلستون: لا يهم إذا كنت ناقدًا لمطعم عالمي مع والدته أو شخصًا يبحث فقط عن برجر رائع حقًا ومشروب بيرة ، فهم يعرفون بالفعل ما تريده.


مرحبًا بكم في مطعم Hillstone، America المفضل

شكرا ولكن لا شكرا. هذا هو الرد الذي تلقيته.

غالبًا ما يرفض مطعم ما قصة في مجلة طعام وطنية. بصفته نائب محرر بالعافية ، أنا عادةً الشخص الذي أرسل مكالمات من دعاية يطلبون تغطية للمكان الجديد الرائع من فلان والذين عملوا لمدة شهر في Noma في كوبنهاغن. يتم عرض الطهاة ذوي الأسماء الكبيرة على صفحاتنا شهريًا. فلماذا كانت سلسلة مطاعم تخبرني أن أضل الطريق؟

لدينا 8 وصفات لم تُنشر من قبل لأشهر أطباق Hillstone & # x27s

هذا ما حدث عندما قمت بإرسال بريد إلكتروني لأول مرة إلى مجموعة مطاعم هيلستون (ربما يُعرف في رقبتك من الغابة باسم هيوستن & # x27s , شرف بار , مطبخ R + D ، أو 12 آخرين). كتبوا أنهم سيعودون إلي. (مرحبًا ، هذا هو خطي!) عندما فعلوا ، كان فقط للقول إنهم سيناقشون إمكانية قصتي المقترحة. كتبت مرة أخرى أنني كنت المعجب الأول بهم. لا شيئ. أخيرا، بريان بيل ، نائب رئيس المجموعة ، رد بعد بضعة أيام: "لسنا مستعدين في هذا الوقت لكتابة قصة…. شكرا لك مرة أخرى على التفكير فينا ".

لقد قمت بإرسال بريد إلكتروني إلى براين في المرة الأخيرة للترافع في قضيتي. أخبرته كيف نشأت في أتلانتا وأنا أذهب إلى مطاعم هيلستون ، وكيف كانت مكان الغداء المفضل لأمي لتناول شرائح اللحم التايلاندية وسلطة المعكرونة ، وكيف كانت المكان الذي كنت أذهب فيه إلى حفلات التخرج في المدرسة الثانوية ، وكيف فكرت كان لديهم أفضل برجر بالجبن على هذا الكوكب. أكدت له أنني لن أحتاج بالضرورة إلى التحدث إليه جورج بيل ، والد برايان ومؤسس المجموعة الخاصة ، الذي عرفته من المصادر لم يحب التحدث إلى وسائل الإعلام. حتى أنني قمت بتضمين ذلك في الاستئناف الخاص بي بالعافية الشركة الأم ، Condé Nast ، هي أيضًا شركة تديرها عائلة وتقدر خصوصيتها.

السبانخ والخرشوف الشهير (واللذيذ) من هيلستون.

لست متأكدًا مما إذا كان لديّ أمي أو صاحب العمل لأشكره ، لكن بريدي الإلكتروني نجح. "كما تعلم ، فلنجمع شيئًا ما معًا!" أجاب بريان. ومثل ذلك ، كان يعمل. كنت أخيرًا سأكتشف القصة وراء تراجع السبانخ والخرشوف الشهير.

في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن سبب رغبة الرجل الذي قضى حياته المهنية في ممارسة الجنس مع مطاعم غريبة الأطوار ومستقلة بشدة ، في كتابة قصة - بدون أي مفارقة - عن سلسلة مطاعم. قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة في أمريكا السنوية هي قائمة المطاعم الفريدة والفريدة من نوعها التي لا يستطيع كتاب الطعام الانتظار لاكتشافها. في عالمي ، لا توجد كلمة ازدراء لوصف مطعم أكثر من سلسلة . أعتقد أن هذا هو السبب في أن بعض الناس يعتقدون أنني أمزح عندما أخبرهم أن Hillstone Restaurant Group تدير بعض الأماكن المفضلة لدي لتناول الطعام في البلاد.

في أي مكان آخر غير هيلستون يمكنك طلب السوشي والضلوع من نفس القائمة؟

هذا بالتأكيد ما زوجتي ، كريستينا ، يعتقد أننا مررنا فوق جسر بروكلين في أوبر. لم نكن نذهب إلى بقعة مزينة ببلاط مترو الأنفاق في ويليامزبرج لتذوق الخضار من 14 طبقًا. لم نكن نذهب إلى عشاء قديم صغير للأرنب المطهو ​​بمصل اللبن مع مسحوق البنجر أيضًا. كنا نذهب إلى مطعم على زاوية الجادة الثالثة والشارع 53. مطعم مع مواقع في جميع أنحاء البلاد. أخبرتها أنها تستطيع طلب السوشي والضلوع وشطيرة دجاج مقلي - كل ذلك من نفس القائمة.

سألت إذا كنت على ما يرام.

كما قطعنا طريقنا إلى البار على شكل حرف U في هيلستون - المليء بمواعيد ليلة الجمعة وبروكلين لاجر - وهو يرتشف بدلات من مبنى سيتيكورب فوقنا - حاولت إقناع كريستينا بأن هيلستون كانت سلسلة غير سلسلة.

شرحت بسرعة أن مجموعة مطاعم Hillstone بدأت في عام 1977 بافتتاح مطعم هيوستن في ناشفيل. مؤسس جورج بيل المولود في تكساس ، العقل والشغف وراء المجموعة ، بدأ حياته المهنية كخادم في Steak and Ale. "لماذا اسم هيوستن؟" هي سألت. لقد أحب جورج ببساطة الحلبة الخاصة به ، ناهيك عن سمعة المدينة الرائدة في ذلك الوقت باعتبارها موطنًا لوكالة ناسا والنفط الكبير ، كما أخبرتها. جادلت عندما ظهرت هيوستن لأول مرة ، فقد حددت ثم ملأت فراغًا في مشهد تناول الطعام الأمريكي. لم يكن البرجر للوجبات السريعة ، لكنه لم يكن طعامًا فاخرًا على الطراز الأوروبي أيضًا. سواء كان بيل يعرف ذلك أم لا ، فقد كان يحدد أسلوبًا أمريكيًا فريدًا لتناول الطعام بالخارج كان متواضعًا ولكنه مميز. "وكم عدد الأماكن المتوفرة لديهم الآن؟" سألت بتشكك. قلت: "ثمانية وأربعون مطعمًا تحت 15 اسمًا في 15 ولاية". هذا لم يساعد حالتي. لقد قدمت عرضًا أخيرًا من خلال شرح ذلك رالف لورين هو الموضة الأمريكية - التي يمكن الوصول إليها ، والموثوقة ، والحنين إلى الماضي ولكن التفكير إلى الأمام - جورج بيل ومجموعة هيلستون للمطاعم الأمريكية.

رايان سون ، مدير في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم حدث شيء لفت انتباه كريستينا حقًا. قبل أن يتاح لها الوقت للرد ، كانت تحمل كأسًا من الشمبانيا وكنت أحتسي 50/50 جين مارتيني. لو كان هذا في أي مكان آخر في نيويورك ، ما زلنا نحاول جذب انتباه النادل. في أقل من ثلاث دقائق ، أكدنا حجزنا مع المضيفين المبتسمين ، وفحصنا معاطفنا ، وشقنا بعض المساحة في البار ، وطلبنا المشروبات. معجزة صغيرة استطعت أن أجعلها مؤمنة. عندما ، في منتصف الطريق من خلال مارتيني ، انقض نادل ليحل محل كأسي بآخر بارد ، سقط فكها. الآن ، عملت كريستينا في العديد من أماكن تناول الطعام للمناسبات الخاصة في المدينة - بعضها يضم طهاة مع برامج تلفزيونية وآخرون فازوا بجوائز جيمس بيرد للخدمة - لكنها لم تر ذلك من قبل. قلت ، مبتهجًا مثل الأب الفخور: "مرحبًا بكم في هيلستون".

أنت تعرف من يحب هيوستن؟ امى. هل تعرف من غيرك؟ موعدك ، العميل الذي تحاول إثارة إعجابه ، وصديقك صعب الإرضاء. كم عدد المواقع التي يمكنك قول ذلك عنها؟

لقد مرت عشر سنوات منذ أن عدت إلى هيوستن مقابل لينوكس سكوير مول في أتلانتا. كان هذا المكان الذي شاكيل اونيل , دومينيك ويلكينز ، والعديد من نجوم الرياضة الآخرين جاءوا لتناول الطعام عندما كانوا في المدينة. إنه أيضًا المكان الذي تريد أمي دائمًا تناول الغداء فيه. عندما مشيت أنا وهي ظهيرة يوم أربعاء في أواخر ديسمبر ، امتلأت الطاولات بالمتسوقين والزملاء من المكاتب المجاورة. عادةً ما أقوم بإجراء مسح ضوئي للمطعم للتأكد من حصولي على أفضل مقعد متاح. في هيوستن ، لا داعي للقلق ، لأن كل طاولة تقريبًا عبارة عن كشك. تعرف The Biels أن الأكشاك توفر الخصوصية والراحة التي لا توفرها الطاولة القائمة بذاتها. تحصل كل طاولة أيضًا على ضوء موضعي خاص بها (حرفيًا) ، مما يعني أنه يمكنك قراءة القائمة دون سحب هاتفك للحصول على المساعدة - وهو أمر كانت أمي تشير إليه بسرعة.

كنت أعرف بالفعل طلب أمي: شريحة لحم تايلاندية وسلطة نودلز. لكنني علمت مؤخرًا بعض الحقائق التي اعتقدت أنها قد تؤثر عليها لتتفرع. يخبز Hillstone كل الخبز من أجل العديد من السندويشات داخل المنزل. إنهم يطحنون مزيج تشاك ولحم الصدر الذي يحتوي على نسبة 20-25 في المائة من الدهون السخية لبرغرهم ويقطعون بطاطس كينبيك المتنوعة لبطاطسهم المقلية. لم تكن تتزحزح. لذلك أوضحت ذلك عندما كنت قد كتبت رسالة نصية مشهورة يصعب إرضاءها ديفيد تشانغ من إمبراطورية موموفوكو حول أفكاره في هيلستون ، أجاب على الفور: "تراجع فرنسي. هذا كل ما يحتاج أي شخص إلى معرفته. كان يطارد لي." يبدو أن أمي لن تأخذ بنصيحتي ، لكنها ستستمع إلى ديفيد تشانغ.

بارك الله في أمريكا! (وهيلستون تشيز برجر).

عندما وصل برجر الجبن الخاص بي و "مشهورها" ، كما تشير إليه الآن ، وصل الغمس الفرنسي ، وكانا مثاليين في الكتب المدرسية. جاء كلاهما مقطوعًا إلى نصفين ، مع أعواد الأسنان من أجل الثبات. صُنعت الغموسة الفرنسية مع شرائح رقيقة من ورق من الضلع الرئيسي المحمص بالمنزل ومرفقة بوعاء من اللحم البقري الآمرة . كان برجر بلدي متوسط ​​الندرة ومكدسًا مع جبن شيدر ذائب ، آيس بيرج مبشور ، طماطم ، وبصل. عند تناول المايونيز الحار (نعم ، يجب أن تطلب جانبًا من هذا) ، فهذا دخول غير متوقع إلى نخبة البرجر الأمريكية.

كانت ليلة الجمعة ، وثلاثة أفكار كانت تدور في ذهني عندما جلست مع زملاء العمل من بالعافية جانب النشر في كشك في Rutherford Grill المعبأ في Napa Valley: (1) أنا على بعد أميال قليلة من اثنين من أكثر المطاعم احترامًا في أمريكا ، المغسلة الفرنسية والمطعم في Meadowood ، وكلاهما كنت أرغب في العودة (2) أنا على وشك التهام ضلع هاواي متبل قليلاً بالأناناس والصويا في هيلستون آخر و (3) أنا بخير تمامًا مع ذلك. في الواقع ، أنا متحمس جدًا. يمكن للمغسلة الفرنسية الانتظار.

عند هذه النقطة أصبحت من عشاق هيلستون. علمت أن النادل سيقدم نفسه أو نفسها بالاسم. في Rutherford Grill ، مكان تجمع لملكية النبيذ في كاليفورنيا ، خادمنا ، فرجاي ، بعد أقل من دقيقة من قيام المضيف بإحضارنا إلى طاولتنا. كنت أعلم أن القائمة التي قدمتها إلي ستكون مشابهة لكل ممتلكات هيلستون كنت قد ذهبت إليها. سيكون هناك غمس السبانخ والخرشوف الكريمي بشكل مدمن والذي سأطلبه حتمًا. سيكون هناك تراجع فرنسي لأمي (شكرًا ، تشانغ). سيكون هناك كل تلك البرغر الأمريكية وأضلاع الطفل الخلفية المتساقطة مع صلصة مدخنة حلوة. سيكون هناك مطبخ مفتوح حيث يقوم فريق من الطهاة الموهوبين والمتفانين من غير المشاهير بتحضير الطعام بدقة متناهية. لقد تعلمت أن كل هيلستون متسقة بشكل مذهل.

على الخط في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

هذه نقطة مهمة. لأنك تعرف ما يسعى إليه كل طاهٍ عظيم ، أكثر من ابتكار طبق رائد أو نجوم ميشلان؟ نوع الاتساق الذي تشعر به في كل هيلستون. من المحتمل أن يكون هذا هو السبب في أن مطعمك المفضل هو منطقة مجاورة تعرف فيها دائمًا أنك ستحصل على ما تريد. لكن ليس لدي بقعة في الحي لدي 48 حجر تل.

كنت أدرك أيضًا أنني لست وحدي في افتتاني بالأعمال الداخلية للمجموعة. هناك أعضاء آخرون يحملون بطاقات في نادي المعجبين في هيلستون بين المثقفين المهووسين بالطعام. طاه كريستوفر كوستو من المطعم في Meadowood أخبرني أنه يعتقد أن هيلستون لديها رجل في المطبخ يعرف ما يريد كل شخص في أمريكا أن يأكله. شيف حائز على نجمة ميشلان مايكل وايت ، الذي يعرف مدى صعوبة إدارة العديد من المطاعم - لديه 11 موقعًا في نيويورك وحولها - قال ، "نحن الطهاة نأخذ أنفسنا على محمل الجد. حيث ينجح هيلستون هو تحديد ما يريده الناس ومنحه إياه ". جون شوك و فيني دوتولو ، الذين يديرون مجموعة متنامية من المطاعم الغريبة في لوس أنجلوس (بما في ذلك اثنان من المطاعم المفضلة لدي ، Animal and Son of a Gun) ، هم أيضًا مخلصون. إنهم نوع الرجال الذين قد تعتقد أنهم لن يعطوا لمحة سريعة عن مطعم سلسلة ، ناهيك عن أخذ الإشارات منه. لكن الطهاة المشهورين كانوا من المعجبين منذ أن بدأوا الذهاب إلى هيوستن بالقرب من مدرسة الطهي في فورت لودرديل. قال شوك: "إن قدرتهم على طرح نفس المنتج الرائع بغض النظر عن الموقع ، مرارًا وتكرارًا ، هو ما يذهلني". قال دوتولو مازحا: "إنهم جيدون حقًا في التوظيف أيضًا ، لم يوظفوني عندما تقدمت بطلب للحصول على وظيفة هناك". حسنًا ، فيني ، هذا لأنهم يوظفون بجد ويديرون بسهولة - وليس العكس.

وكانت تسديدة بعيدة. لقد سمعت ذلك داني ماير ، ومعلم الضيافة في المطاعم ، ومؤسس Shake Shack ، والرئيس التنفيذي لمجموعة Union Square Hospitality Group ، وكان مثلي يعمل بانتظام في Hillstone. علمت أيضًا أن دعوته هو ورئيس قسم التطوير لديه ، ريتشارد كورين ، لتناول طعام الغداء في واحد في بارك أفينيو ساوث في اليوم السابق لنقلهم إلى يونيون سكوير كافيه بعد 30 عامًا من الجنون. أرسل مساعده بالبريد الإلكتروني: "سيحب داني أن ينضم إليك". اعتقدت أنه يجب أن يحب هيلستون حقًا.

اتضح أنه يفعل ذلك - لدرجة أنه وكورين لم ينظروا حتى إلى قوائمهم. "المعتاد؟" سأل ماير كورين. المعتاد يعني طلب سلطة الساشيمي يلوتيل و Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

غرفة الطعام في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم فعلت كورين شيئًا أكثر إثارة للدهشة: طلب كوبًا من عصير البرتقال. دفعها نحوي. قال "تذوقها". "رائع!" صرخت. لم يكن هذا هو متوسط ​​O.J. - كان الجو باردًا ومضغوطًا عند الطلب. قال كورين "هذا تألق هيلستون". "إنهم لا يقطعون الطريق."

سرعان ما تحول الموضوع إلى الخدمة. كنت على وشك أن أشرح لماذا كان الأمر جيدًا للغاية عندما أثبت ماير أنه الطالب البارز وكذلك المعلم. لقد كان يعلم بالفعل أنه إذا كنت خادمًا في Hillstone ، فلن تكون مثقلًا بأكثر من ثلاث طاولات. هذا هو السبب في أن إجمالي عدد الطاولات قابل للقسمة على ثلاثة في كل مطعم من مطاعم Hillstone. لا توجد عربات طعام أو عربات. إنه جهد جماعي ، مما يعني أن الخادم الخاص بك سوف يأخذ طلبك ، ولكن يمكن لأي شخص في فريق العمل مساعدتك. إن العبارة الرافضة "دعني أحضر خادمك" شيء لن تسمعه هنا أبدًا. إذا كانت الخدمة في Hillstone جيدة بما يكفي لداني ماير ، فهي جيدة بما يكفي للجميع.

كان ظهر يوم الاثنين في South Beverly Grill في لوس أنجلوس ، وهو عقار آخر في Hillstone ، وكان هناك انتظار بالفعل. كان كولتراين على مكبرات الصوت. الزبائن الأثرياء في كل شيء من الجينز إلى البدلة يرتشفون الشاي المثلج و Diet Coke في البار ، في حين أن بعض الأرواح الجريئة تنطلق في أسبوع العمل بكوكتيل. عندما قدم النادل ، جو ، عن نفسه ، كان كل ما كنت أفكر فيه هو سوشي التونة الحار على طريقة أوساكا. إنه مثل ساندويتش السوشي متعدد الطبقات ، المصنوع من الأرز المضغوط والأفوكادو والتونة النيئة التي يتم تقطيعها وتقطيعها وخلطها مع المايونيز الحار. إنه نوع السوشي الذي يأكله الأشخاص الذين لا يحبون السوشي. لقد بدأت في التشكيك بجدية في مصداقيتي في الشارع. ولكن هل تعلم؟ يسعدني أن أكون صريحًا بشأن حبي لكل الأشياء في هيلستون. بعد سنوات من إبقاء الأمر سراً ، أدركت أنني لست مضطرًا للاعتذار لأي شخص.

والآن أتيحت لي الفرصة أخيرًا لسؤال براين بيل شخصيًا عما إذا كانت هناك صيغة سرية وراء جاذبية هيلستون القوية - إلى جانب محاولة تجنب الصحافة ، بالطبع. هل هي المناديل ذات الثقوب ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك مثل شخصية أكل السباغيتي في الرفاق الطيبون ؟ هل هي حقيقة أن كل موقع يحتوي على وعاء نحاسي واحد من Mauviel يستخدمه في رمي البطاطس المقلية بملح الكوشر؟ أم أنها حقيقة أنك لن تضطر أبدًا إلى إصلاح طاولة متذبذبة لأنهم تم حفرهم جميعًا على الأرض ، وبالتالي القضاء على أكبر مصدر إزعاج في تاريخ تناول الطعام؟ اللعنة ، براين ، ما هذا؟ اسكب أسرار هيلستون! "هذا هو السر يا أندرو" ، قال بشكل واقعي أثناء تناول سلطة السبانخ والدجاج والدورف. "كل هذا."

ثم تلقيت البريد الإلكتروني ظننت أنني لن أتلقى أبدًا: "جورج سيحب تناول العشاء معك ،" كتب بريان. في اليوم التالي ، التقيت المؤسس البالغ من العمر 71 عامًا في R + D Kitchen بالقرب من منزله في سانتا مونيكا وليس بعيدًا عن مقر الشركة في بيفرلي هيلز. عندما دخل جورج بيل الباب ، كان الأمر كما لو أن البابا قد وصل لحضور قداس عيد الميلاد. بعد كل شيء ، هذا هو الشخص الذي يجب أن نشكره أنا وأمريكا على ذلك السبانخ المنصهر واللزج والخرشوف. (حقيقة ممتعة لهيلستونيانز: تم "إنشاء" الغمس من قبل موظفين عاديين في هيوستن في شيكاغو. بدأ العملاء في طلب جانب السبانخ والخرشوف بالرقائق. تمت إضافة الصلصا والقشدة الحامضة لاحقًا ، مما أعطى المجموعة اسم "شيكاغو على غرار السبانخ والخرشوف" تراجع. ”شيكاغو ، أمريكا شكرا لك.) لا يزال جورج له يد في كل جانب من جوانب المطاعم - وخاصة القائمة. في تلك الليلة أراد مني أن أجرب طبق براعم بروكسل الذي كان يفكر في إضافته. قال لي: "الجميع يقليهم هذه الأيام ويضيفون صلصة السمك". "أريد أن أحافظ على صحتهم إلى حد ما. أريد ببساطة أن أسلقها سلقًا سريعًا ثم أحمصها ثم أضف عليها الليمون أيولي وجبن البارميزان. " أراد فريق مطبخه قليها. في النهاية ، حكم جورج. كرنب بروكسل ، كما هو موضح ، سوف يصل إلى القائمة قريبًا.

تأتي مناديل Hillstone مزودة بفتحات للأزرار ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك.

اتصلت بصوت مسموع وطلبت النعل المقلي. كان جورج يتناول طعامه المعتاد: قطعة برجر بالجبن مقطعة إلى أرباع. أكل بسرعة وتحدث أسرع. شرح التصميم العام للمطاعم وكيف يجب أن تشعر كل طاولة بأنها موجودة في قسم الشخصيات المهمة. "العزلة وليس الإقصاء" هي فلسفته في التصميم. بعد اثنين وأربعين دقيقة من تناول وجبتنا ، سأل جورج عما إذا كنت سأهتم بالحلوى. قبل أن أتمكن من الإجابة ، أخبرني أنه "ليس رجل حلوى". كان لدي مليون سؤال ، لكن كان لديه بالفعل نصف برجر محاصر. "من جاء بإضاءة الكشافات؟" "كيف تقرر متى يتم تقديم عنصر قائمة جديد؟" هكذا وهلم جرا. قال: "انظر". "عمل المطاعم ليس علمًا صارخًا. لأنه لو كان كذلك ، لما كنت سأفعل ذلك أبدًا ". من السهل بالنسبة له أن يقول.

حلوى مثلجات البراوني ، أي شخص؟

في طريق عودتي إلى الفندق ، قمت بإعادة مشهد رأيته في وقت سابق من اليوم في South Beverly Grill (نعم ، تناولت الغداء والعشاء في فنادق Hillstone). على الجانب الآخر من طاولتي كانت هناك ثلاث أكشاك. في أحد الجلسات ، جلس أربعة محبو موسيقى الجاز مع قبعات مرن محسوسة وكان من الممكن أن يكونوا على قدم المساواة في منزلهم في روبرتا في بروكلين. في مكان آخر ، مجموعة من ثلاثة أشخاص يبلغون من العمر ما يكفي ليكونوا أجدادي. كان بجانبهم زوج من الأمهات وأربعة أطفال حسن السلوك. كانت كل طاولة تقسم أشياء مثل السوشي والمحار المقرمش والصوص الفرنسي وبالطبع تراجع السبانخ والخرشوف. بمظهرها ، كانوا جميعًا يتناولون غداءًا مرحبًا. في النهاية ، هذا هو السر الحقيقي لمطعم هيلستون: لا يهم إذا كنت ناقدًا لمطعم عالمي مع والدته أو شخصًا يبحث فقط عن برجر رائع حقًا ومشروب بيرة ، فهم يعرفون بالفعل ما تريده.


مرحبًا بكم في مطعم Hillstone، America المفضل

شكرا ولكن لا شكرا. هذا هو الرد الذي تلقيته.

غالبًا ما يرفض مطعم ما قصة في مجلة طعام وطنية. بصفته نائب محرر بالعافية ، أنا عادةً الشخص الذي أرسل مكالمات من دعاية يطلبون تغطية للمكان الجديد الرائع من فلان والذين عملوا لمدة شهر في Noma في كوبنهاغن. يتم عرض الطهاة ذوي الأسماء الكبيرة على صفحاتنا شهريًا. فلماذا كانت سلسلة مطاعم تخبرني أن أضل الطريق؟

لدينا 8 وصفات لم تُنشر من قبل لأشهر أطباق Hillstone & # x27s

هذا ما حدث عندما قمت بإرسال بريد إلكتروني لأول مرة إلى مجموعة مطاعم هيلستون (ربما يُعرف في رقبتك من الغابة باسم هيوستن & # x27s , شرف بار , مطبخ R + D ، أو 12 آخرين). كتبوا أنهم سيعودون إلي. (مرحبًا ، هذا هو خطي!) عندما فعلوا ، كان فقط للقول إنهم سيناقشون إمكانية قصتي المقترحة. كتبت مرة أخرى أنني كنت المعجب الأول بهم. لا شيئ. أخيرا، بريان بيل ، نائب رئيس المجموعة ، رد بعد بضعة أيام: "لسنا مستعدين في هذا الوقت لكتابة قصة…. شكرا لك مرة أخرى على التفكير فينا ".

لقد قمت بإرسال بريد إلكتروني إلى براين في المرة الأخيرة للترافع في قضيتي. أخبرته كيف نشأت في أتلانتا وأنا أذهب إلى مطاعم هيلستون ، وكيف كانت مكان الغداء المفضل لأمي لتناول شرائح اللحم التايلاندية وسلطة المعكرونة ، وكيف كانت المكان الذي كنت أذهب فيه إلى حفلات التخرج في المدرسة الثانوية ، وكيف فكرت كان لديهم أفضل برجر بالجبن على هذا الكوكب. أكدت له أنني لن أحتاج بالضرورة إلى التحدث إليه جورج بيل ، والد برايان ومؤسس المجموعة الخاصة ، الذي عرفته من المصادر لم يحب التحدث إلى وسائل الإعلام. حتى أنني قمت بتضمين ذلك في الاستئناف الخاص بي بالعافية الشركة الأم ، Condé Nast ، هي أيضًا شركة تديرها عائلة وتقدر خصوصيتها.

السبانخ والخرشوف الشهير (واللذيذ) من هيلستون.

لست متأكدًا مما إذا كان لديّ أمي أو صاحب العمل لأشكره ، لكن بريدي الإلكتروني نجح. "كما تعلم ، فلنجمع شيئًا ما معًا!" أجاب بريان. ومثل ذلك ، كان يعمل. كنت أخيرًا سأكتشف القصة وراء تراجع السبانخ والخرشوف الشهير.

في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن سبب رغبة الرجل الذي قضى حياته المهنية في ممارسة الجنس مع مطاعم غريبة الأطوار ومستقلة بشدة ، في كتابة قصة - بدون أي مفارقة - عن سلسلة مطاعم. قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة في أمريكا السنوية هي قائمة المطاعم الفريدة والفريدة من نوعها التي لا يستطيع كتاب الطعام الانتظار لاكتشافها. في عالمي ، لا توجد كلمة ازدراء لوصف مطعم أكثر من سلسلة . أعتقد أن هذا هو السبب في أن بعض الناس يعتقدون أنني أمزح عندما أخبرهم أن Hillstone Restaurant Group تدير بعض الأماكن المفضلة لدي لتناول الطعام في البلاد.

في أي مكان آخر غير هيلستون يمكنك طلب السوشي والضلوع من نفس القائمة؟

هذا بالتأكيد ما زوجتي ، كريستينا ، يعتقد أننا مررنا فوق جسر بروكلين في أوبر. لم نكن نذهب إلى بقعة مزينة ببلاط مترو الأنفاق في ويليامزبرج لتذوق الخضار من 14 طبقًا. لم نكن نذهب إلى عشاء قديم صغير للأرنب المطهو ​​بمصل اللبن مع مسحوق البنجر أيضًا. كنا نذهب إلى مطعم على زاوية الجادة الثالثة والشارع 53. مطعم مع مواقع في جميع أنحاء البلاد. أخبرتها أنها تستطيع طلب السوشي والضلوع وشطيرة دجاج مقلي - كل ذلك من نفس القائمة.

سألت إذا كنت على ما يرام.

كما قطعنا طريقنا إلى البار على شكل حرف U في هيلستون - المليء بمواعيد ليلة الجمعة وبروكلين لاجر - وهو يرتشف بدلات من مبنى سيتيكورب فوقنا - حاولت إقناع كريستينا بأن هيلستون كانت سلسلة غير سلسلة.

شرحت بسرعة أن مجموعة مطاعم Hillstone بدأت في عام 1977 بافتتاح مطعم هيوستن في ناشفيل. مؤسس جورج بيل المولود في تكساس ، العقل والشغف وراء المجموعة ، بدأ حياته المهنية كخادم في Steak and Ale. "لماذا اسم هيوستن؟" هي سألت. لقد أحب جورج ببساطة الحلبة الخاصة به ، ناهيك عن سمعة المدينة الرائدة في ذلك الوقت باعتبارها موطنًا لوكالة ناسا والنفط الكبير ، كما أخبرتها. جادلت عندما ظهرت هيوستن لأول مرة ، فقد حددت ثم ملأت فراغًا في مشهد تناول الطعام الأمريكي. لم يكن البرجر للوجبات السريعة ، لكنه لم يكن طعامًا فاخرًا على الطراز الأوروبي أيضًا. سواء كان بيل يعرف ذلك أم لا ، فقد كان يحدد أسلوبًا أمريكيًا فريدًا لتناول الطعام بالخارج كان متواضعًا ولكنه مميز. "وكم عدد الأماكن المتوفرة لديهم الآن؟" سألت بتشكك. قلت: "ثمانية وأربعون مطعمًا تحت 15 اسمًا في 15 ولاية". هذا لم يساعد حالتي. لقد قدمت عرضًا أخيرًا من خلال شرح ذلك رالف لورين هو الموضة الأمريكية - التي يمكن الوصول إليها ، والموثوقة ، والحنين إلى الماضي ولكن التفكير إلى الأمام - جورج بيل ومجموعة هيلستون للمطاعم الأمريكية.

رايان سون ، مدير في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم حدث شيء لفت انتباه كريستينا حقًا. قبل أن يتاح لها الوقت للرد ، كانت تحمل كأسًا من الشمبانيا وكنت أحتسي 50/50 جين مارتيني. لو كان هذا في أي مكان آخر في نيويورك ، ما زلنا نحاول جذب انتباه النادل. في أقل من ثلاث دقائق ، أكدنا حجزنا مع المضيفين المبتسمين ، وفحصنا معاطفنا ، وشقنا بعض المساحة في البار ، وطلبنا المشروبات. معجزة صغيرة استطعت أن أجعلها مؤمنة. عندما ، في منتصف الطريق من خلال مارتيني ، انقض نادل ليحل محل كأسي بآخر بارد ، سقط فكها. الآن ، عملت كريستينا في العديد من أماكن تناول الطعام للمناسبات الخاصة في المدينة - بعضها يضم طهاة مع برامج تلفزيونية وآخرون فازوا بجوائز جيمس بيرد للخدمة - لكنها لم تر ذلك من قبل. قلت ، مبتهجًا مثل الأب الفخور: "مرحبًا بكم في هيلستون".

أنت تعرف من يحب هيوستن؟ امى. هل تعرف من غيرك؟ موعدك ، العميل الذي تحاول إثارة إعجابه ، وصديقك صعب الإرضاء. كم عدد المواقع التي يمكنك قول ذلك عنها؟

لقد مرت عشر سنوات منذ أن عدت إلى هيوستن مقابل لينوكس سكوير مول في أتلانتا. كان هذا المكان الذي شاكيل اونيل , دومينيك ويلكينز ، والعديد من نجوم الرياضة الآخرين جاءوا لتناول الطعام عندما كانوا في المدينة. إنه أيضًا المكان الذي تريد أمي دائمًا تناول الغداء فيه. عندما مشيت أنا وهي ظهيرة يوم أربعاء في أواخر ديسمبر ، امتلأت الطاولات بالمتسوقين والزملاء من المكاتب المجاورة. عادةً ما أقوم بإجراء مسح ضوئي للمطعم للتأكد من حصولي على أفضل مقعد متاح. في هيوستن ، لا داعي للقلق ، لأن كل طاولة تقريبًا عبارة عن كشك. تعرف The Biels أن الأكشاك توفر الخصوصية والراحة التي لا توفرها الطاولة القائمة بذاتها. تحصل كل طاولة أيضًا على ضوء موضعي خاص بها (حرفيًا) ، مما يعني أنه يمكنك قراءة القائمة دون سحب هاتفك للحصول على المساعدة - وهو أمر كانت أمي تشير إليه بسرعة.

كنت أعرف بالفعل طلب أمي: شريحة لحم تايلاندية وسلطة نودلز. لكنني علمت مؤخرًا بعض الحقائق التي اعتقدت أنها قد تؤثر عليها لتتفرع. يخبز Hillstone كل الخبز من أجل العديد من السندويشات داخل المنزل. إنهم يطحنون مزيج تشاك ولحم الصدر الذي يحتوي على نسبة 20-25 في المائة من الدهون السخية لبرغرهم ويقطعون بطاطس كينبيك المتنوعة لبطاطسهم المقلية. لم تكن تتزحزح. لذلك أوضحت ذلك عندما كنت قد كتبت رسالة نصية مشهورة يصعب إرضاءها ديفيد تشانغ من إمبراطورية موموفوكو حول أفكاره في هيلستون ، أجاب على الفور: "تراجع فرنسي. هذا كل ما يحتاج أي شخص إلى معرفته. كان يطارد لي." يبدو أن أمي لن تأخذ بنصيحتي ، لكنها ستستمع إلى ديفيد تشانغ.

بارك الله في أمريكا! (وهيلستون تشيز برجر).

عندما وصل برجر الجبن الخاص بي و "مشهورها" ، كما تشير إليه الآن ، وصل الغمس الفرنسي ، وكانا مثاليين في الكتب المدرسية. جاء كلاهما مقطوعًا إلى نصفين ، مع أعواد الأسنان من أجل الثبات. صُنعت الغموسة الفرنسية مع شرائح رقيقة من ورق من الضلع الرئيسي المحمص بالمنزل ومرفقة بوعاء من اللحم البقري الآمرة . كان برجر بلدي متوسط ​​الندرة ومكدسًا مع جبن شيدر ذائب ، آيس بيرج مبشور ، طماطم ، وبصل. عند تناول المايونيز الحار (نعم ، يجب أن تطلب جانبًا من هذا) ، فهذا دخول غير متوقع إلى نخبة البرجر الأمريكية.

كانت ليلة الجمعة ، وثلاثة أفكار كانت تدور في ذهني عندما جلست مع زملاء العمل من بالعافية جانب النشر في كشك في Rutherford Grill المعبأ في Napa Valley: (1) أنا على بعد أميال قليلة من اثنين من أكثر المطاعم احترامًا في أمريكا ، المغسلة الفرنسية والمطعم في Meadowood ، وكلاهما كنت أرغب في العودة (2) أنا على وشك التهام ضلع هاواي متبل قليلاً بالأناناس والصويا في هيلستون آخر و (3) أنا بخير تمامًا مع ذلك. في الواقع ، أنا متحمس جدًا. يمكن للمغسلة الفرنسية الانتظار.

عند هذه النقطة أصبحت من عشاق هيلستون. علمت أن النادل سيقدم نفسه أو نفسها بالاسم. في Rutherford Grill ، مكان تجمع لملكية النبيذ في كاليفورنيا ، خادمنا ، فرجاي ، بعد أقل من دقيقة من قيام المضيف بإحضارنا إلى طاولتنا. كنت أعلم أن القائمة التي قدمتها إلي ستكون مشابهة لكل ممتلكات هيلستون كنت قد ذهبت إليها. سيكون هناك غمس السبانخ والخرشوف الكريمي بشكل مدمن والذي سأطلبه حتمًا. سيكون هناك تراجع فرنسي لأمي (شكرًا ، تشانغ). سيكون هناك كل تلك البرغر الأمريكية وأضلاع الطفل الخلفية المتساقطة مع صلصة مدخنة حلوة. سيكون هناك مطبخ مفتوح حيث يقوم فريق من الطهاة الموهوبين والمتفانين من غير المشاهير بتحضير الطعام بدقة متناهية. لقد تعلمت أن كل هيلستون متسقة بشكل مذهل.

على الخط في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

هذه نقطة مهمة. لأنك تعرف ما يسعى إليه كل طاهٍ عظيم ، أكثر من ابتكار طبق رائد أو نجوم ميشلان؟ نوع الاتساق الذي تشعر به في كل هيلستون. من المحتمل أن يكون هذا هو السبب في أن مطعمك المفضل هو منطقة مجاورة تعرف فيها دائمًا أنك ستحصل على ما تريد. لكن ليس لدي بقعة في الحي لدي 48 حجر تل.

كنت أدرك أيضًا أنني لست وحدي في افتتاني بالأعمال الداخلية للمجموعة. هناك أعضاء آخرون يحملون بطاقات في نادي المعجبين في هيلستون بين المثقفين المهووسين بالطعام. طاه كريستوفر كوستو من المطعم في Meadowood أخبرني أنه يعتقد أن هيلستون لديها رجل في المطبخ يعرف ما يريد كل شخص في أمريكا أن يأكله. شيف حائز على نجمة ميشلان مايكل وايت ، الذي يعرف مدى صعوبة إدارة العديد من المطاعم - لديه 11 موقعًا في نيويورك وحولها - قال ، "نحن الطهاة نأخذ أنفسنا على محمل الجد. حيث ينجح هيلستون هو تحديد ما يريده الناس ومنحه إياه ". جون شوك و فيني دوتولو ، الذين يديرون مجموعة متنامية من المطاعم الغريبة في لوس أنجلوس (بما في ذلك اثنان من المطاعم المفضلة لدي ، Animal and Son of a Gun) ، هم أيضًا مخلصون. إنهم نوع الرجال الذين قد تعتقد أنهم لن يعطوا لمحة سريعة عن مطعم سلسلة ، ناهيك عن أخذ الإشارات منه. لكن الطهاة المشهورين كانوا من المعجبين منذ أن بدأوا الذهاب إلى هيوستن بالقرب من مدرسة الطهي في فورت لودرديل. قال شوك: "إن قدرتهم على طرح نفس المنتج الرائع بغض النظر عن الموقع ، مرارًا وتكرارًا ، هو ما يذهلني". قال دوتولو مازحا: "إنهم جيدون حقًا في التوظيف أيضًا ، لم يوظفوني عندما تقدمت بطلب للحصول على وظيفة هناك". حسنًا ، فيني ، هذا لأنهم يوظفون بجد ويديرون بسهولة - وليس العكس.

وكانت تسديدة بعيدة. لقد سمعت ذلك داني ماير ، ومعلم الضيافة في المطاعم ، ومؤسس Shake Shack ، والرئيس التنفيذي لمجموعة Union Square Hospitality Group ، وكان مثلي يعمل بانتظام في Hillstone. علمت أيضًا أن دعوته هو ورئيس قسم التطوير لديه ، ريتشارد كورين ، لتناول طعام الغداء في واحد في بارك أفينيو ساوث في اليوم السابق لنقلهم إلى يونيون سكوير كافيه بعد 30 عامًا من الجنون. أرسل مساعده بالبريد الإلكتروني: "سيحب داني أن ينضم إليك". اعتقدت أنه يجب أن يحب هيلستون حقًا.

اتضح أنه يفعل ذلك - لدرجة أنه وكورين لم ينظروا حتى إلى قوائمهم. "المعتاد؟" سأل ماير كورين. المعتاد يعني طلب سلطة الساشيمي يلوتيل و Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

غرفة الطعام في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم فعلت كورين شيئًا أكثر إثارة للدهشة: طلب كوبًا من عصير البرتقال. دفعها نحوي. قال "تذوقها". "رائع!" صرخت. لم يكن هذا هو متوسط ​​O.J. - كان الجو باردًا ومضغوطًا عند الطلب. قال كورين "هذا تألق هيلستون". "إنهم لا يقطعون الطريق."

سرعان ما تحول الموضوع إلى الخدمة. كنت على وشك أن أشرح لماذا كان الأمر جيدًا للغاية عندما أثبت ماير أنه الطالب البارز وكذلك المعلم. لقد كان يعلم بالفعل أنه إذا كنت خادمًا في Hillstone ، فلن تكون مثقلًا بأكثر من ثلاث طاولات. هذا هو السبب في أن إجمالي عدد الطاولات قابل للقسمة على ثلاثة في كل مطعم من مطاعم Hillstone. لا توجد عربات طعام أو عربات. إنه جهد جماعي ، مما يعني أن الخادم الخاص بك سوف يأخذ طلبك ، ولكن يمكن لأي شخص في فريق العمل مساعدتك. إن العبارة الرافضة "دعني أحضر خادمك" شيء لن تسمعه هنا أبدًا. إذا كانت الخدمة في Hillstone جيدة بما يكفي لداني ماير ، فهي جيدة بما يكفي للجميع.

كان ظهر يوم الاثنين في South Beverly Grill في لوس أنجلوس ، وهو عقار آخر في Hillstone ، وكان هناك انتظار بالفعل. كان كولتراين على مكبرات الصوت. الزبائن الأثرياء في كل شيء من الجينز إلى البدلة يرتشفون الشاي المثلج و Diet Coke في البار ، في حين أن بعض الأرواح الجريئة تنطلق في أسبوع العمل بكوكتيل. عندما قدم النادل ، جو ، عن نفسه ، كان كل ما كنت أفكر فيه هو سوشي التونة الحار على طريقة أوساكا. إنه مثل ساندويتش السوشي متعدد الطبقات ، المصنوع من الأرز المضغوط والأفوكادو والتونة النيئة التي يتم تقطيعها وتقطيعها وخلطها مع المايونيز الحار. إنه نوع السوشي الذي يأكله الأشخاص الذين لا يحبون السوشي. لقد بدأت في التشكيك بجدية في مصداقيتي في الشارع. ولكن هل تعلم؟ يسعدني أن أكون صريحًا بشأن حبي لكل الأشياء في هيلستون. بعد سنوات من إبقاء الأمر سراً ، أدركت أنني لست مضطرًا للاعتذار لأي شخص.

والآن أتيحت لي الفرصة أخيرًا لسؤال براين بيل شخصيًا عما إذا كانت هناك صيغة سرية وراء جاذبية هيلستون القوية - إلى جانب محاولة تجنب الصحافة ، بالطبع. هل هي المناديل ذات الثقوب ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك مثل شخصية أكل السباغيتي في الرفاق الطيبون ؟ هل هي حقيقة أن كل موقع يحتوي على وعاء نحاسي واحد من Mauviel يستخدمه في رمي البطاطس المقلية بملح الكوشر؟ أم أنها حقيقة أنك لن تضطر أبدًا إلى إصلاح طاولة متذبذبة لأنهم تم حفرهم جميعًا على الأرض ، وبالتالي القضاء على أكبر مصدر إزعاج في تاريخ تناول الطعام؟ اللعنة ، براين ، ما هذا؟ اسكب أسرار هيلستون! "هذا هو السر يا أندرو" ، قال بشكل واقعي أثناء تناول سلطة السبانخ والدجاج والدورف. "كل هذا."

ثم تلقيت البريد الإلكتروني ظننت أنني لن أتلقى أبدًا: "جورج سيحب تناول العشاء معك ،" كتب بريان. في اليوم التالي ، التقيت المؤسس البالغ من العمر 71 عامًا في R + D Kitchen بالقرب من منزله في سانتا مونيكا وليس بعيدًا عن مقر الشركة في بيفرلي هيلز. عندما دخل جورج بيل الباب ، كان الأمر كما لو أن البابا قد وصل لحضور قداس عيد الميلاد. بعد كل شيء ، هذا هو الشخص الذي يجب أن نشكره أنا وأمريكا على ذلك السبانخ المنصهر واللزج والخرشوف. (حقيقة ممتعة لهيلستونيانز: تم "إنشاء" الغمس من قبل موظفين عاديين في هيوستن في شيكاغو. بدأ العملاء في طلب جانب السبانخ والخرشوف بالرقائق. تمت إضافة الصلصا والقشدة الحامضة لاحقًا ، مما أعطى المجموعة اسم "شيكاغو على غرار السبانخ والخرشوف" تراجع. ”شيكاغو ، أمريكا شكرا لك.) لا يزال جورج له يد في كل جانب من جوانب المطاعم - وخاصة القائمة. في تلك الليلة أراد مني أن أجرب طبق براعم بروكسل الذي كان يفكر في إضافته. قال لي: "الجميع يقليهم هذه الأيام ويضيفون صلصة السمك". "أريد أن أحافظ على صحتهم إلى حد ما. أريد ببساطة أن أسلقها سلقًا سريعًا ثم أحمصها ثم أضف عليها الليمون أيولي وجبن البارميزان. " أراد فريق مطبخه قليها. في النهاية ، حكم جورج. كرنب بروكسل ، كما هو موضح ، سوف يصل إلى القائمة قريبًا.

تأتي مناديل Hillstone مزودة بفتحات للأزرار ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك.

اتصلت بصوت مسموع وطلبت النعل المقلي. كان جورج يتناول طعامه المعتاد: قطعة برجر بالجبن مقطعة إلى أرباع. أكل بسرعة وتحدث أسرع. شرح التصميم العام للمطاعم وكيف يجب أن تشعر كل طاولة بأنها موجودة في قسم الشخصيات المهمة. "العزلة وليس الإقصاء" هي فلسفته في التصميم. بعد اثنين وأربعين دقيقة من تناول وجبتنا ، سأل جورج عما إذا كنت سأهتم بالحلوى. قبل أن أتمكن من الإجابة ، أخبرني أنه "ليس رجل حلوى". كان لدي مليون سؤال ، لكن كان لديه بالفعل نصف برجر محاصر. "من جاء بإضاءة الكشافات؟" "كيف تقرر متى يتم تقديم عنصر قائمة جديد؟" هكذا وهلم جرا. قال: "انظر". "عمل المطاعم ليس علمًا صارخًا. لأنه لو كان كذلك ، لما كنت سأفعل ذلك أبدًا ". من السهل بالنسبة له أن يقول.

حلوى مثلجات البراوني ، أي شخص؟

في طريق عودتي إلى الفندق ، قمت بإعادة مشهد رأيته في وقت سابق من اليوم في South Beverly Grill (نعم ، تناولت الغداء والعشاء في فنادق Hillstone). على الجانب الآخر من طاولتي كانت هناك ثلاث أكشاك. في أحد الجلسات ، جلس أربعة محبو موسيقى الجاز مع قبعات مرن محسوسة وكان من الممكن أن يكونوا على قدم المساواة في منزلهم في روبرتا في بروكلين. في مكان آخر ، مجموعة من ثلاثة أشخاص يبلغون من العمر ما يكفي ليكونوا أجدادي. كان بجانبهم زوج من الأمهات وأربعة أطفال حسن السلوك. كانت كل طاولة تقسم أشياء مثل السوشي والمحار المقرمش والصوص الفرنسي وبالطبع تراجع السبانخ والخرشوف. بمظهرها ، كانوا جميعًا يتناولون غداءًا مرحبًا. في النهاية ، هذا هو السر الحقيقي لمطعم هيلستون: لا يهم إذا كنت ناقدًا لمطعم عالمي مع والدته أو شخصًا يبحث فقط عن برجر رائع حقًا ومشروب بيرة ، فهم يعرفون بالفعل ما تريده.


مرحبًا بكم في مطعم Hillstone، America المفضل

شكرا ولكن لا شكرا. هذا هو الرد الذي تلقيته.

غالبًا ما يرفض مطعم ما قصة في مجلة طعام وطنية. بصفته نائب محرر بالعافية ، أنا عادةً الشخص الذي أرسل مكالمات من دعاية يطلبون تغطية للمكان الجديد الرائع من فلان والذين عملوا لمدة شهر في Noma في كوبنهاغن. يتم عرض الطهاة ذوي الأسماء الكبيرة على صفحاتنا شهريًا. فلماذا كانت سلسلة مطاعم تخبرني أن أضل الطريق؟

لدينا 8 وصفات لم تُنشر من قبل لأشهر أطباق Hillstone & # x27s

هذا ما حدث عندما قمت بإرسال بريد إلكتروني لأول مرة إلى مجموعة مطاعم هيلستون (ربما يُعرف في رقبتك من الغابة باسم هيوستن & # x27s , شرف بار , مطبخ R + D ، أو 12 آخرين). كتبوا أنهم سيعودون إلي. (مرحبًا ، هذا هو خطي!) عندما فعلوا ، كان فقط للقول إنهم سيناقشون إمكانية قصتي المقترحة. كتبت مرة أخرى أنني كنت المعجب الأول بهم. لا شيئ. أخيرا، بريان بيل ، نائب رئيس المجموعة ، رد بعد بضعة أيام: "لسنا مستعدين في هذا الوقت لكتابة قصة…. شكرا لك مرة أخرى على التفكير فينا ".

لقد قمت بإرسال بريد إلكتروني إلى براين في المرة الأخيرة للترافع في قضيتي. أخبرته كيف نشأت في أتلانتا وأنا أذهب إلى مطاعم هيلستون ، وكيف كانت مكان الغداء المفضل لأمي لتناول شرائح اللحم التايلاندية وسلطة المعكرونة ، وكيف كانت المكان الذي كنت أذهب فيه إلى حفلات التخرج في المدرسة الثانوية ، وكيف فكرت كان لديهم أفضل برجر بالجبن على هذا الكوكب. أكدت له أنني لن أحتاج بالضرورة إلى التحدث إليه جورج بيل ، والد برايان ومؤسس المجموعة الخاصة ، الذي عرفته من المصادر لم يحب التحدث إلى وسائل الإعلام. حتى أنني قمت بتضمين ذلك في الاستئناف الخاص بي بالعافية الشركة الأم ، Condé Nast ، هي أيضًا شركة تديرها عائلة وتقدر خصوصيتها.

السبانخ والخرشوف الشهير (واللذيذ) من هيلستون.

لست متأكدًا مما إذا كان لديّ أمي أو صاحب العمل لأشكره ، لكن بريدي الإلكتروني نجح. "كما تعلم ، فلنجمع شيئًا ما معًا!" أجاب بريان. ومثل ذلك ، كان يعمل. كنت أخيرًا سأكتشف القصة وراء تراجع السبانخ والخرشوف الشهير.

في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن سبب رغبة الرجل الذي قضى حياته المهنية في ممارسة الجنس مع مطاعم غريبة الأطوار ومستقلة بشدة ، في كتابة قصة - بدون أي مفارقة - عن سلسلة مطاعم. قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة في أمريكا السنوية هي قائمة المطاعم الفريدة والفريدة من نوعها التي لا يستطيع كتاب الطعام الانتظار لاكتشافها. في عالمي ، لا توجد كلمة ازدراء لوصف مطعم أكثر من سلسلة . أعتقد أن هذا هو السبب في أن بعض الناس يعتقدون أنني أمزح عندما أخبرهم أن Hillstone Restaurant Group تدير بعض الأماكن المفضلة لدي لتناول الطعام في البلاد.

في أي مكان آخر غير هيلستون يمكنك طلب السوشي والضلوع من نفس القائمة؟

هذا بالتأكيد ما زوجتي ، كريستينا ، يعتقد أننا مررنا فوق جسر بروكلين في أوبر. لم نكن نذهب إلى بقعة مزينة ببلاط مترو الأنفاق في ويليامزبرج لتذوق الخضار من 14 طبقًا. لم نكن نذهب إلى عشاء قديم صغير للأرنب المطهو ​​بمصل اللبن مع مسحوق البنجر أيضًا. كنا نذهب إلى مطعم على زاوية الجادة الثالثة والشارع 53. مطعم مع مواقع في جميع أنحاء البلاد. أخبرتها أنها تستطيع طلب السوشي والضلوع وشطيرة دجاج مقلي - كل ذلك من نفس القائمة.

سألت إذا كنت على ما يرام.

كما قطعنا طريقنا إلى البار على شكل حرف U في هيلستون - المليء بمواعيد ليلة الجمعة وبروكلين لاجر - وهو يرتشف بدلات من مبنى سيتيكورب فوقنا - حاولت إقناع كريستينا بأن هيلستون كانت سلسلة غير سلسلة.

شرحت بسرعة أن مجموعة مطاعم Hillstone بدأت في عام 1977 بافتتاح مطعم هيوستن في ناشفيل. مؤسس جورج بيل المولود في تكساس ، العقل والشغف وراء المجموعة ، بدأ حياته المهنية كخادم في Steak and Ale. "لماذا اسم هيوستن؟" هي سألت. لقد أحب جورج ببساطة الحلبة الخاصة به ، ناهيك عن سمعة المدينة الرائدة في ذلك الوقت باعتبارها موطنًا لوكالة ناسا والنفط الكبير ، كما أخبرتها. جادلت عندما ظهرت هيوستن لأول مرة ، فقد حددت ثم ملأت فراغًا في مشهد تناول الطعام الأمريكي. لم يكن البرجر للوجبات السريعة ، لكنه لم يكن طعامًا فاخرًا على الطراز الأوروبي أيضًا. سواء كان بيل يعرف ذلك أم لا ، فقد كان يحدد أسلوبًا أمريكيًا فريدًا لتناول الطعام بالخارج كان متواضعًا ولكنه مميز. "وكم عدد الأماكن المتوفرة لديهم الآن؟" سألت بتشكك. قلت: "ثمانية وأربعون مطعمًا تحت 15 اسمًا في 15 ولاية". هذا لم يساعد حالتي. لقد قدمت عرضًا أخيرًا من خلال شرح ذلك رالف لورين هو الموضة الأمريكية - التي يمكن الوصول إليها ، والموثوقة ، والحنين إلى الماضي ولكن التفكير إلى الأمام - جورج بيل ومجموعة هيلستون للمطاعم الأمريكية.

رايان سون ، مدير في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم حدث شيء لفت انتباه كريستينا حقًا. قبل أن يتاح لها الوقت للرد ، كانت تحمل كأسًا من الشمبانيا وكنت أحتسي 50/50 جين مارتيني. لو كان هذا في أي مكان آخر في نيويورك ، ما زلنا نحاول جذب انتباه النادل. في أقل من ثلاث دقائق ، أكدنا حجزنا مع المضيفين المبتسمين ، وفحصنا معاطفنا ، وشقنا بعض المساحة في البار ، وطلبنا المشروبات. معجزة صغيرة استطعت أن أجعلها مؤمنة. عندما ، في منتصف الطريق من خلال مارتيني ، انقض نادل ليحل محل كأسي بآخر بارد ، سقط فكها. الآن ، عملت كريستينا في العديد من أماكن تناول الطعام للمناسبات الخاصة في المدينة - بعضها يضم طهاة مع برامج تلفزيونية وآخرون فازوا بجوائز جيمس بيرد للخدمة - لكنها لم تر ذلك من قبل. قلت ، مبتهجًا مثل الأب الفخور: "مرحبًا بكم في هيلستون".

أنت تعرف من يحب هيوستن؟ امى. هل تعرف من غيرك؟ موعدك ، العميل الذي تحاول إثارة إعجابه ، وصديقك صعب الإرضاء. كم عدد المواقع التي يمكنك قول ذلك عنها؟

لقد مرت عشر سنوات منذ أن عدت إلى هيوستن مقابل لينوكس سكوير مول في أتلانتا. كان هذا المكان الذي شاكيل اونيل , دومينيك ويلكينز ، والعديد من نجوم الرياضة الآخرين جاءوا لتناول الطعام عندما كانوا في المدينة. إنه أيضًا المكان الذي تريد أمي دائمًا تناول الغداء فيه. عندما مشيت أنا وهي ظهيرة يوم أربعاء في أواخر ديسمبر ، امتلأت الطاولات بالمتسوقين والزملاء من المكاتب المجاورة. عادةً ما أقوم بإجراء مسح ضوئي للمطعم للتأكد من حصولي على أفضل مقعد متاح. في هيوستن ، لا داعي للقلق ، لأن كل طاولة تقريبًا عبارة عن كشك. تعرف The Biels أن الأكشاك توفر الخصوصية والراحة التي لا توفرها الطاولة القائمة بذاتها. تحصل كل طاولة أيضًا على ضوء موضعي خاص بها (حرفيًا) ، مما يعني أنه يمكنك قراءة القائمة دون سحب هاتفك للحصول على المساعدة - وهو أمر كانت أمي تشير إليه بسرعة.

كنت أعرف بالفعل طلب أمي: شريحة لحم تايلاندية وسلطة نودلز. لكنني علمت مؤخرًا بعض الحقائق التي اعتقدت أنها قد تؤثر عليها لتتفرع. يخبز Hillstone كل الخبز من أجل العديد من السندويشات داخل المنزل. إنهم يطحنون مزيج تشاك ولحم الصدر الذي يحتوي على نسبة 20-25 في المائة من الدهون السخية لبرغرهم ويقطعون بطاطس كينبيك المتنوعة لبطاطسهم المقلية. لم تكن تتزحزح. لذلك أوضحت ذلك عندما كنت قد كتبت رسالة نصية مشهورة يصعب إرضاءها ديفيد تشانغ من إمبراطورية موموفوكو حول أفكاره في هيلستون ، أجاب على الفور: "تراجع فرنسي. هذا كل ما يحتاج أي شخص إلى معرفته. كان يطارد لي." يبدو أن أمي لن تأخذ بنصيحتي ، لكنها ستستمع إلى ديفيد تشانغ.

بارك الله في أمريكا! (وهيلستون تشيز برجر).

عندما وصل برجر الجبن الخاص بي و "مشهورها" ، كما تشير إليه الآن ، وصل الغمس الفرنسي ، وكانا مثاليين في الكتب المدرسية. جاء كلاهما مقطوعًا إلى نصفين ، مع أعواد الأسنان من أجل الثبات. صُنعت الغموسة الفرنسية مع شرائح رقيقة من ورق من الضلع الرئيسي المحمص بالمنزل ومرفقة بوعاء من اللحم البقري الآمرة . كان برجر بلدي متوسط ​​الندرة ومكدسًا مع جبن شيدر ذائب ، آيس بيرج مبشور ، طماطم ، وبصل. عند تناول المايونيز الحار (نعم ، يجب أن تطلب جانبًا من هذا) ، فهذا دخول غير متوقع إلى نخبة البرجر الأمريكية.

كانت ليلة الجمعة ، وثلاثة أفكار كانت تدور في ذهني عندما جلست مع زملاء العمل من بالعافية جانب النشر في كشك في Rutherford Grill المعبأ في Napa Valley: (1) أنا على بعد أميال قليلة من اثنين من أكثر المطاعم احترامًا في أمريكا ، المغسلة الفرنسية والمطعم في Meadowood ، وكلاهما كنت أرغب في العودة (2) أنا على وشك التهام ضلع هاواي متبل قليلاً بالأناناس والصويا في هيلستون آخر و (3) أنا بخير تمامًا مع ذلك. في الواقع ، أنا متحمس جدًا. يمكن للمغسلة الفرنسية الانتظار.

عند هذه النقطة أصبحت من عشاق هيلستون. علمت أن النادل سيقدم نفسه أو نفسها بالاسم. في Rutherford Grill ، مكان تجمع لملكية النبيذ في كاليفورنيا ، خادمنا ، فرجاي ، بعد أقل من دقيقة من قيام المضيف بإحضارنا إلى طاولتنا. كنت أعلم أن القائمة التي قدمتها إلي ستكون مشابهة لكل ممتلكات هيلستون كنت قد ذهبت إليها. سيكون هناك غمس السبانخ والخرشوف الكريمي بشكل مدمن والذي سأطلبه حتمًا. سيكون هناك تراجع فرنسي لأمي (شكرًا ، تشانغ). سيكون هناك كل تلك البرغر الأمريكية وأضلاع الطفل الخلفية المتساقطة مع صلصة مدخنة حلوة. سيكون هناك مطبخ مفتوح حيث يقوم فريق من الطهاة الموهوبين والمتفانين من غير المشاهير بتحضير الطعام بدقة متناهية. لقد تعلمت أن كل هيلستون متسقة بشكل مذهل.

على الخط في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

هذه نقطة مهمة. لأنك تعرف ما يسعى إليه كل طاهٍ عظيم ، أكثر من ابتكار طبق رائد أو نجوم ميشلان؟ نوع الاتساق الذي تشعر به في كل هيلستون. من المحتمل أن يكون هذا هو السبب في أن مطعمك المفضل هو منطقة مجاورة تعرف فيها دائمًا أنك ستحصل على ما تريد. لكن ليس لدي بقعة في الحي لدي 48 حجر تل.

كنت أدرك أيضًا أنني لست وحدي في افتتاني بالأعمال الداخلية للمجموعة. هناك أعضاء آخرون يحملون بطاقات في نادي المعجبين في هيلستون بين المثقفين المهووسين بالطعام. طاه كريستوفر كوستو من المطعم في Meadowood أخبرني أنه يعتقد أن هيلستون لديها رجل في المطبخ يعرف ما يريد كل شخص في أمريكا أن يأكله. شيف حائز على نجمة ميشلان مايكل وايت ، الذي يعرف مدى صعوبة إدارة العديد من المطاعم - لديه 11 موقعًا في نيويورك وحولها - قال ، "نحن الطهاة نأخذ أنفسنا على محمل الجد. حيث ينجح هيلستون هو تحديد ما يريده الناس ومنحه إياه ". جون شوك و فيني دوتولو ، الذين يديرون مجموعة متنامية من المطاعم الغريبة في لوس أنجلوس (بما في ذلك اثنان من المطاعم المفضلة لدي ، Animal and Son of a Gun) ، هم أيضًا مخلصون. إنهم نوع الرجال الذين قد تعتقد أنهم لن يعطوا لمحة سريعة عن مطعم سلسلة ، ناهيك عن أخذ الإشارات منه. لكن الطهاة المشهورين كانوا من المعجبين منذ أن بدأوا الذهاب إلى هيوستن بالقرب من مدرسة الطهي في فورت لودرديل. قال شوك: "إن قدرتهم على طرح نفس المنتج الرائع بغض النظر عن الموقع ، مرارًا وتكرارًا ، هو ما يذهلني". قال دوتولو مازحا: "إنهم جيدون حقًا في التوظيف أيضًا ، لم يوظفوني عندما تقدمت بطلب للحصول على وظيفة هناك". حسنًا ، فيني ، هذا لأنهم يوظفون بجد ويديرون بسهولة - وليس العكس.

وكانت تسديدة بعيدة. لقد سمعت ذلك داني ماير ، ومعلم الضيافة في المطاعم ، ومؤسس Shake Shack ، والرئيس التنفيذي لمجموعة Union Square Hospitality Group ، وكان مثلي يعمل بانتظام في Hillstone. علمت أيضًا أن دعوته هو ورئيس قسم التطوير لديه ، ريتشارد كورين ، لتناول طعام الغداء في واحد في بارك أفينيو ساوث في اليوم السابق لنقلهم إلى يونيون سكوير كافيه بعد 30 عامًا من الجنون. أرسل مساعده بالبريد الإلكتروني: "سيحب داني أن ينضم إليك". اعتقدت أنه يجب أن يحب هيلستون حقًا.

اتضح أنه يفعل ذلك - لدرجة أنه وكورين لم ينظروا حتى إلى قوائمهم. "المعتاد؟" سأل ماير كورين. المعتاد يعني طلب سلطة الساشيمي يلوتيل و Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

غرفة الطعام في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم فعلت كورين شيئًا أكثر إثارة للدهشة: طلب كوبًا من عصير البرتقال. دفعها نحوي. قال "تذوقها". "رائع!" صرخت. لم يكن هذا هو متوسط ​​O.J. - كان الجو باردًا ومضغوطًا عند الطلب. قال كورين "هذا تألق هيلستون". "إنهم لا يقطعون الطريق."

سرعان ما تحول الموضوع إلى الخدمة. كنت على وشك أن أشرح لماذا كان الأمر جيدًا للغاية عندما أثبت ماير أنه الطالب البارز وكذلك المعلم. لقد كان يعلم بالفعل أنه إذا كنت خادمًا في Hillstone ، فلن تكون مثقلًا بأكثر من ثلاث طاولات. هذا هو السبب في أن إجمالي عدد الطاولات قابل للقسمة على ثلاثة في كل مطعم من مطاعم Hillstone. لا توجد عربات طعام أو عربات. إنه جهد جماعي ، مما يعني أن الخادم الخاص بك سوف يأخذ طلبك ، ولكن يمكن لأي شخص في فريق العمل مساعدتك. إن العبارة الرافضة "دعني أحضر خادمك" شيء لن تسمعه هنا أبدًا. إذا كانت الخدمة في Hillstone جيدة بما يكفي لداني ماير ، فهي جيدة بما يكفي للجميع.

كان ظهر يوم الاثنين في South Beverly Grill في لوس أنجلوس ، وهو عقار آخر في Hillstone ، وكان هناك انتظار بالفعل. كان كولتراين على مكبرات الصوت. الزبائن الأثرياء في كل شيء من الجينز إلى البدلة يرتشفون الشاي المثلج و Diet Coke في البار ، في حين أن بعض الأرواح الجريئة تنطلق في أسبوع العمل بكوكتيل. عندما قدم النادل ، جو ، عن نفسه ، كان كل ما كنت أفكر فيه هو سوشي التونة الحار على طريقة أوساكا. إنه مثل ساندويتش السوشي متعدد الطبقات ، المصنوع من الأرز المضغوط والأفوكادو والتونة النيئة التي يتم تقطيعها وتقطيعها وخلطها مع المايونيز الحار. إنه نوع السوشي الذي يأكله الأشخاص الذين لا يحبون السوشي. لقد بدأت في التشكيك بجدية في مصداقيتي في الشارع. ولكن هل تعلم؟ يسعدني أن أكون صريحًا بشأن حبي لكل الأشياء في هيلستون. بعد سنوات من إبقاء الأمر سراً ، أدركت أنني لست مضطرًا للاعتذار لأي شخص.

والآن أتيحت لي الفرصة أخيرًا لسؤال براين بيل شخصيًا عما إذا كانت هناك صيغة سرية وراء جاذبية هيلستون القوية - إلى جانب محاولة تجنب الصحافة ، بالطبع. هل هي المناديل ذات الثقوب ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك مثل شخصية أكل السباغيتي في الرفاق الطيبون ؟ هل هي حقيقة أن كل موقع يحتوي على وعاء نحاسي واحد من Mauviel يستخدمه في رمي البطاطس المقلية بملح الكوشر؟ أم أنها حقيقة أنك لن تضطر أبدًا إلى إصلاح طاولة متذبذبة لأنهم تم حفرهم جميعًا على الأرض ، وبالتالي القضاء على أكبر مصدر إزعاج في تاريخ تناول الطعام؟ اللعنة ، براين ، ما هذا؟ اسكب أسرار هيلستون! "هذا هو السر يا أندرو" ، قال بشكل واقعي أثناء تناول سلطة السبانخ والدجاج والدورف. "كل هذا."

ثم تلقيت البريد الإلكتروني ظننت أنني لن أتلقى أبدًا: "جورج سيحب تناول العشاء معك ،" كتب بريان. في اليوم التالي ، التقيت المؤسس البالغ من العمر 71 عامًا في R + D Kitchen بالقرب من منزله في سانتا مونيكا وليس بعيدًا عن مقر الشركة في بيفرلي هيلز. عندما دخل جورج بيل الباب ، كان الأمر كما لو أن البابا قد وصل لحضور قداس عيد الميلاد. بعد كل شيء ، هذا هو الشخص الذي يجب أن نشكره أنا وأمريكا على ذلك السبانخ المنصهر واللزج والخرشوف. (حقيقة ممتعة لهيلستونيانز: تم "إنشاء" الغمس من قبل موظفين عاديين في هيوستن في شيكاغو. بدأ العملاء في طلب جانب السبانخ والخرشوف بالرقائق. تمت إضافة الصلصا والقشدة الحامضة لاحقًا ، مما أعطى المجموعة اسم "شيكاغو على غرار السبانخ والخرشوف" تراجع. ”شيكاغو ، أمريكا شكرا لك.) لا يزال جورج له يد في كل جانب من جوانب المطاعم - وخاصة القائمة. في تلك الليلة أراد مني أن أجرب طبق براعم بروكسل الذي كان يفكر في إضافته. قال لي: "الجميع يقليهم هذه الأيام ويضيفون صلصة السمك". "أريد أن أحافظ على صحتهم إلى حد ما. أريد ببساطة أن أسلقها سلقًا سريعًا ثم أحمصها ثم أضف عليها الليمون أيولي وجبن البارميزان. " أراد فريق مطبخه قليها. في النهاية ، حكم جورج. كرنب بروكسل ، كما هو موضح ، سوف يصل إلى القائمة قريبًا.

تأتي مناديل Hillstone مزودة بفتحات للأزرار ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك.

اتصلت بصوت مسموع وطلبت النعل المقلي. كان جورج يتناول طعامه المعتاد: قطعة برجر بالجبن مقطعة إلى أرباع. أكل بسرعة وتحدث أسرع. شرح التصميم العام للمطاعم وكيف يجب أن تشعر كل طاولة بأنها موجودة في قسم الشخصيات المهمة. "العزلة وليس الإقصاء" هي فلسفته في التصميم. بعد اثنين وأربعين دقيقة من تناول وجبتنا ، سأل جورج عما إذا كنت سأهتم بالحلوى. قبل أن أتمكن من الإجابة ، أخبرني أنه "ليس رجل حلوى". كان لدي مليون سؤال ، لكن كان لديه بالفعل نصف برجر محاصر. "من جاء بإضاءة الكشافات؟" "كيف تقرر متى يتم تقديم عنصر قائمة جديد؟" هكذا وهلم جرا. قال: "انظر". "عمل المطاعم ليس علمًا صارخًا. لأنه لو كان كذلك ، لما كنت سأفعل ذلك أبدًا ". من السهل بالنسبة له أن يقول.

حلوى مثلجات البراوني ، أي شخص؟

في طريق عودتي إلى الفندق ، قمت بإعادة مشهد رأيته في وقت سابق من اليوم في South Beverly Grill (نعم ، تناولت الغداء والعشاء في فنادق Hillstone). على الجانب الآخر من طاولتي كانت هناك ثلاث أكشاك. في أحد الجلسات ، جلس أربعة محبو موسيقى الجاز مع قبعات مرن محسوسة وكان من الممكن أن يكونوا على قدم المساواة في منزلهم في روبرتا في بروكلين. في مكان آخر ، مجموعة من ثلاثة أشخاص يبلغون من العمر ما يكفي ليكونوا أجدادي. كان بجانبهم زوج من الأمهات وأربعة أطفال حسن السلوك. كانت كل طاولة تقسم أشياء مثل السوشي والمحار المقرمش والصوص الفرنسي وبالطبع تراجع السبانخ والخرشوف. بمظهرها ، كانوا جميعًا يتناولون غداءًا مرحبًا. في النهاية ، هذا هو السر الحقيقي لمطعم هيلستون: لا يهم إذا كنت ناقدًا لمطعم عالمي مع والدته أو شخصًا يبحث فقط عن برجر رائع حقًا ومشروب بيرة ، فهم يعرفون بالفعل ما تريده.


مرحبًا بكم في مطعم Hillstone، America المفضل

شكرا ولكن لا شكرا. هذا هو الرد الذي تلقيته.

غالبًا ما يرفض مطعم ما قصة في مجلة طعام وطنية. بصفته نائب محرر بالعافية ، أنا عادةً الشخص الذي أرسل مكالمات من دعاية يطلبون تغطية للمكان الجديد الرائع من فلان والذين عملوا لمدة شهر في Noma في كوبنهاغن. يتم عرض الطهاة ذوي الأسماء الكبيرة على صفحاتنا شهريًا. فلماذا كانت سلسلة مطاعم تخبرني أن أضل الطريق؟

لدينا 8 وصفات لم تُنشر من قبل لأشهر أطباق Hillstone & # x27s

هذا ما حدث عندما قمت بإرسال بريد إلكتروني لأول مرة إلى مجموعة مطاعم هيلستون (ربما يُعرف في رقبتك من الغابة باسم هيوستن & # x27s , شرف بار , مطبخ R + D ، أو 12 آخرين). كتبوا أنهم سيعودون إلي. (مرحبًا ، هذا هو خطي!) عندما فعلوا ، كان فقط للقول إنهم سيناقشون إمكانية قصتي المقترحة. كتبت مرة أخرى أنني كنت المعجب الأول بهم. لا شيئ. أخيرا، بريان بيل ، نائب رئيس المجموعة ، رد بعد بضعة أيام: "لسنا مستعدين في هذا الوقت لكتابة قصة…. شكرا لك مرة أخرى على التفكير فينا ".

لقد قمت بإرسال بريد إلكتروني إلى براين في المرة الأخيرة للترافع في قضيتي. أخبرته كيف نشأت في أتلانتا وأنا أذهب إلى مطاعم هيلستون ، وكيف كانت مكان الغداء المفضل لأمي لتناول شرائح اللحم التايلاندية وسلطة المعكرونة ، وكيف كانت المكان الذي كنت أذهب فيه إلى حفلات التخرج في المدرسة الثانوية ، وكيف فكرت كان لديهم أفضل برجر بالجبن على هذا الكوكب. أكدت له أنني لن أحتاج بالضرورة إلى التحدث إليه جورج بيل ، والد برايان ومؤسس المجموعة الخاصة ، الذي عرفته من المصادر لم يحب التحدث إلى وسائل الإعلام. حتى أنني قمت بتضمين ذلك في الاستئناف الخاص بي بالعافية الشركة الأم ، Condé Nast ، هي أيضًا شركة تديرها عائلة وتقدر خصوصيتها.

السبانخ والخرشوف الشهير (واللذيذ) من هيلستون.

لست متأكدًا مما إذا كان لديّ أمي أو صاحب العمل لأشكره ، لكن بريدي الإلكتروني نجح. "كما تعلم ، فلنجمع شيئًا ما معًا!" أجاب بريان. ومثل ذلك ، كان يعمل. كنت أخيرًا سأكتشف القصة وراء تراجع السبانخ والخرشوف الشهير.

في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن سبب رغبة الرجل الذي قضى حياته المهنية في ممارسة الجنس مع مطاعم غريبة الأطوار ومستقلة بشدة ، في كتابة قصة - بدون أي مفارقة - عن سلسلة مطاعم. قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة في أمريكا السنوية هي قائمة المطاعم الفريدة والفريدة من نوعها التي لا يستطيع كتاب الطعام الانتظار لاكتشافها. في عالمي ، لا توجد كلمة ازدراء لوصف مطعم أكثر من سلسلة . أعتقد أن هذا هو السبب في أن بعض الناس يعتقدون أنني أمزح عندما أخبرهم أن Hillstone Restaurant Group تدير بعض الأماكن المفضلة لدي لتناول الطعام في البلاد.

في أي مكان آخر غير هيلستون يمكنك طلب السوشي والضلوع من نفس القائمة؟

هذا بالتأكيد ما زوجتي ، كريستينا ، يعتقد أننا مررنا فوق جسر بروكلين في أوبر. لم نكن نذهب إلى بقعة مزينة ببلاط مترو الأنفاق في ويليامزبرج لتذوق الخضار من 14 طبقًا. لم نكن نذهب إلى عشاء قديم صغير للأرنب المطهو ​​بمصل اللبن مع مسحوق البنجر أيضًا. كنا نذهب إلى مطعم على زاوية الجادة الثالثة والشارع 53. مطعم مع مواقع في جميع أنحاء البلاد. أخبرتها أنها تستطيع طلب السوشي والضلوع وشطيرة دجاج مقلي - كل ذلك من نفس القائمة.

سألت إذا كنت على ما يرام.

كما قطعنا طريقنا إلى البار على شكل حرف U في هيلستون - المليء بمواعيد ليلة الجمعة وبروكلين لاجر - وهو يرتشف بدلات من مبنى سيتيكورب فوقنا - حاولت إقناع كريستينا بأن هيلستون كانت سلسلة غير سلسلة.

شرحت بسرعة أن مجموعة مطاعم Hillstone بدأت في عام 1977 بافتتاح مطعم هيوستن في ناشفيل. مؤسس جورج بيل المولود في تكساس ، العقل والشغف وراء المجموعة ، بدأ حياته المهنية كخادم في Steak and Ale. "لماذا اسم هيوستن؟" هي سألت. لقد أحب جورج ببساطة الحلبة الخاصة به ، ناهيك عن سمعة المدينة الرائدة في ذلك الوقت باعتبارها موطنًا لوكالة ناسا والنفط الكبير ، كما أخبرتها. جادلت عندما ظهرت هيوستن لأول مرة ، فقد حددت ثم ملأت فراغًا في مشهد تناول الطعام الأمريكي. لم يكن البرجر للوجبات السريعة ، لكنه لم يكن طعامًا فاخرًا على الطراز الأوروبي أيضًا. سواء كان بيل يعرف ذلك أم لا ، فقد كان يحدد أسلوبًا أمريكيًا فريدًا لتناول الطعام بالخارج كان متواضعًا ولكنه مميز. "وكم عدد الأماكن المتوفرة لديهم الآن؟" سألت بتشكك. قلت: "ثمانية وأربعون مطعمًا تحت 15 اسمًا في 15 ولاية". هذا لم يساعد حالتي. لقد قدمت عرضًا أخيرًا من خلال شرح ذلك رالف لورين هو الموضة الأمريكية - التي يمكن الوصول إليها ، والموثوقة ، والحنين إلى الماضي ولكن التفكير إلى الأمام - جورج بيل ومجموعة هيلستون للمطاعم الأمريكية.

رايان سون ، مدير في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم حدث شيء لفت انتباه كريستينا حقًا. قبل أن يتاح لها الوقت للرد ، كانت تحمل كأسًا من الشمبانيا وكنت أحتسي 50/50 جين مارتيني. لو كان هذا في أي مكان آخر في نيويورك ، ما زلنا نحاول جذب انتباه النادل. في أقل من ثلاث دقائق ، أكدنا حجزنا مع المضيفين المبتسمين ، وفحصنا معاطفنا ، وشقنا بعض المساحة في البار ، وطلبنا المشروبات. معجزة صغيرة استطعت أن أجعلها مؤمنة. عندما ، في منتصف الطريق من خلال مارتيني ، انقض نادل ليحل محل كأسي بآخر بارد ، سقط فكها. الآن ، عملت كريستينا في العديد من أماكن تناول الطعام للمناسبات الخاصة في المدينة - بعضها يضم طهاة مع برامج تلفزيونية وآخرون فازوا بجوائز جيمس بيرد للخدمة - لكنها لم تر ذلك من قبل. قلت ، مبتهجًا مثل الأب الفخور: "مرحبًا بكم في هيلستون".

أنت تعرف من يحب هيوستن؟ امى. هل تعرف من غيرك؟ موعدك ، العميل الذي تحاول إثارة إعجابه ، وصديقك صعب الإرضاء. كم عدد المواقع التي يمكنك قول ذلك عنها؟

لقد مرت عشر سنوات منذ أن عدت إلى هيوستن مقابل لينوكس سكوير مول في أتلانتا. كان هذا المكان الذي شاكيل اونيل , دومينيك ويلكينز ، والعديد من نجوم الرياضة الآخرين جاءوا لتناول الطعام عندما كانوا في المدينة. إنه أيضًا المكان الذي تريد أمي دائمًا تناول الغداء فيه. عندما مشيت أنا وهي ظهيرة يوم أربعاء في أواخر ديسمبر ، امتلأت الطاولات بالمتسوقين والزملاء من المكاتب المجاورة. عادةً ما أقوم بإجراء مسح ضوئي للمطعم للتأكد من حصولي على أفضل مقعد متاح. في هيوستن ، لا داعي للقلق ، لأن كل طاولة تقريبًا عبارة عن كشك. تعرف The Biels أن الأكشاك توفر الخصوصية والراحة التي لا توفرها الطاولة القائمة بذاتها. تحصل كل طاولة أيضًا على ضوء موضعي خاص بها (حرفيًا) ، مما يعني أنه يمكنك قراءة القائمة دون سحب هاتفك للحصول على المساعدة - وهو أمر كانت أمي تشير إليه بسرعة.

كنت أعرف بالفعل طلب أمي: شريحة لحم تايلاندية وسلطة نودلز. لكنني علمت مؤخرًا بعض الحقائق التي اعتقدت أنها قد تؤثر عليها لتتفرع. يخبز Hillstone كل الخبز من أجل العديد من السندويشات داخل المنزل. إنهم يطحنون مزيج تشاك ولحم الصدر الذي يحتوي على نسبة 20-25 في المائة من الدهون السخية لبرغرهم ويقطعون بطاطس كينبيك المتنوعة لبطاطسهم المقلية. لم تكن تتزحزح. لذلك أوضحت ذلك عندما كنت قد كتبت رسالة نصية مشهورة يصعب إرضاءها ديفيد تشانغ من إمبراطورية موموفوكو حول أفكاره في هيلستون ، أجاب على الفور: "تراجع فرنسي. هذا كل ما يحتاج أي شخص إلى معرفته. كان يطارد لي." يبدو أن أمي لن تأخذ بنصيحتي ، لكنها ستستمع إلى ديفيد تشانغ.

بارك الله في أمريكا! (وهيلستون تشيز برجر).

عندما وصل برجر الجبن الخاص بي و "مشهورها" ، كما تشير إليه الآن ، وصل الغمس الفرنسي ، وكانا مثاليين في الكتب المدرسية. جاء كلاهما مقطوعًا إلى نصفين ، مع أعواد الأسنان من أجل الثبات. صُنعت الغموسة الفرنسية مع شرائح رقيقة من ورق من الضلع الرئيسي المحمص بالمنزل ومرفقة بوعاء من اللحم البقري الآمرة . كان برجر بلدي متوسط ​​الندرة ومكدسًا مع جبن شيدر ذائب ، آيس بيرج مبشور ، طماطم ، وبصل. عند تناول المايونيز الحار (نعم ، يجب أن تطلب جانبًا من هذا) ، فهذا دخول غير متوقع إلى نخبة البرجر الأمريكية.

كانت ليلة الجمعة ، وثلاثة أفكار كانت تدور في ذهني عندما جلست مع زملاء العمل من بالعافية جانب النشر في كشك في Rutherford Grill المعبأ في Napa Valley: (1) أنا على بعد أميال قليلة من اثنين من أكثر المطاعم احترامًا في أمريكا ، المغسلة الفرنسية والمطعم في Meadowood ، وكلاهما كنت أرغب في العودة (2) أنا على وشك التهام ضلع هاواي متبل قليلاً بالأناناس والصويا في هيلستون آخر و (3) أنا بخير تمامًا مع ذلك. في الواقع ، أنا متحمس جدًا. يمكن للمغسلة الفرنسية الانتظار.

عند هذه النقطة أصبحت من عشاق هيلستون. علمت أن النادل سيقدم نفسه أو نفسها بالاسم. في Rutherford Grill ، مكان تجمع لملكية النبيذ في كاليفورنيا ، خادمنا ، فرجاي ، بعد أقل من دقيقة من قيام المضيف بإحضارنا إلى طاولتنا. كنت أعلم أن القائمة التي قدمتها إلي ستكون مشابهة لكل ممتلكات هيلستون كنت قد ذهبت إليها. سيكون هناك غمس السبانخ والخرشوف الكريمي بشكل مدمن والذي سأطلبه حتمًا. سيكون هناك تراجع فرنسي لأمي (شكرًا ، تشانغ). سيكون هناك كل تلك البرغر الأمريكية وأضلاع الطفل الخلفية المتساقطة مع صلصة مدخنة حلوة. سيكون هناك مطبخ مفتوح حيث يقوم فريق من الطهاة الموهوبين والمتفانين من غير المشاهير بتحضير الطعام بدقة متناهية. لقد تعلمت أن كل هيلستون متسقة بشكل مذهل.

على الخط في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

هذه نقطة مهمة. لأنك تعرف ما يسعى إليه كل طاهٍ عظيم ، أكثر من ابتكار طبق رائد أو نجوم ميشلان؟ نوع الاتساق الذي تشعر به في كل هيلستون. من المحتمل أن يكون هذا هو السبب في أن مطعمك المفضل هو منطقة مجاورة تعرف فيها دائمًا أنك ستحصل على ما تريد. لكن ليس لدي بقعة في الحي لدي 48 حجر تل.

كنت أدرك أيضًا أنني لست وحدي في افتتاني بالأعمال الداخلية للمجموعة. هناك أعضاء آخرون يحملون بطاقات في نادي المعجبين في هيلستون بين المثقفين المهووسين بالطعام. طاه كريستوفر كوستو من المطعم في Meadowood أخبرني أنه يعتقد أن هيلستون لديها رجل في المطبخ يعرف ما يريد كل شخص في أمريكا أن يأكله. شيف حائز على نجمة ميشلان مايكل وايت ، الذي يعرف مدى صعوبة إدارة العديد من المطاعم - لديه 11 موقعًا في نيويورك وحولها - قال ، "نحن الطهاة نأخذ أنفسنا على محمل الجد. حيث ينجح هيلستون هو تحديد ما يريده الناس ومنحه إياه ". جون شوك و فيني دوتولو ، الذين يديرون مجموعة متنامية من المطاعم الغريبة في لوس أنجلوس (بما في ذلك اثنان من المطاعم المفضلة لدي ، Animal and Son of a Gun) ، هم أيضًا مخلصون. إنهم نوع الرجال الذين قد تعتقد أنهم لن يعطوا لمحة سريعة عن مطعم سلسلة ، ناهيك عن أخذ الإشارات منه. لكن الطهاة المشهورين كانوا من المعجبين منذ أن بدأوا الذهاب إلى هيوستن بالقرب من مدرسة الطهي في فورت لودرديل. قال شوك: "إن قدرتهم على طرح نفس المنتج الرائع بغض النظر عن الموقع ، مرارًا وتكرارًا ، هو ما يذهلني". قال دوتولو مازحا: "إنهم جيدون حقًا في التوظيف أيضًا ، لم يوظفوني عندما تقدمت بطلب للحصول على وظيفة هناك". حسنًا ، فيني ، هذا لأنهم يوظفون بجد ويديرون بسهولة - وليس العكس.

وكانت تسديدة بعيدة. لقد سمعت ذلك داني ماير ، ومعلم الضيافة في المطاعم ، ومؤسس Shake Shack ، والرئيس التنفيذي لمجموعة Union Square Hospitality Group ، وكان مثلي يعمل بانتظام في Hillstone. علمت أيضًا أن دعوته هو ورئيس قسم التطوير لديه ، ريتشارد كورين ، لتناول طعام الغداء في واحد في بارك أفينيو ساوث في اليوم السابق لنقلهم إلى يونيون سكوير كافيه بعد 30 عامًا من الجنون. أرسل مساعده بالبريد الإلكتروني: "سيحب داني أن ينضم إليك". اعتقدت أنه يجب أن يحب هيلستون حقًا.

اتضح أنه يفعل ذلك - لدرجة أنه وكورين لم ينظروا حتى إلى قوائمهم. "المعتاد؟" سأل ماير كورين. المعتاد يعني طلب سلطة الساشيمي يلوتيل و Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

غرفة الطعام في هيلستون ، سان فرانسيسكو.

ثم فعلت كورين شيئًا أكثر إثارة للدهشة: طلب كوبًا من عصير البرتقال. دفعها نحوي. قال "تذوقها". "رائع!" صرخت. لم يكن هذا هو متوسط ​​O.J. - كان الجو باردًا ومضغوطًا عند الطلب. قال كورين "هذا تألق هيلستون". "إنهم لا يقطعون الطريق."

سرعان ما تحول الموضوع إلى الخدمة. كنت على وشك أن أشرح لماذا كان الأمر جيدًا للغاية عندما أثبت ماير أنه الطالب البارز وكذلك المعلم. لقد كان يعلم بالفعل أنه إذا كنت خادمًا في Hillstone ، فلن تكون مثقلًا بأكثر من ثلاث طاولات. هذا هو السبب في أن إجمالي عدد الطاولات قابل للقسمة على ثلاثة في كل مطعم من مطاعم Hillstone. لا توجد عربات طعام أو عربات. إنه جهد جماعي ، مما يعني أن الخادم الخاص بك سوف يأخذ طلبك ، ولكن يمكن لأي شخص في فريق العمل مساعدتك. إن العبارة الرافضة "دعني أحضر خادمك" شيء لن تسمعه هنا أبدًا. إذا كانت الخدمة في Hillstone جيدة بما يكفي لداني ماير ، فهي جيدة بما يكفي للجميع.

كان ظهر يوم الاثنين في South Beverly Grill في لوس أنجلوس ، وهو عقار آخر في Hillstone ، وكان هناك انتظار بالفعل. كان كولتراين على مكبرات الصوت. الزبائن الأثرياء في كل شيء من الجينز إلى البدلة يرتشفون الشاي المثلج و Diet Coke في البار ، في حين أن بعض الأرواح الجريئة تنطلق في أسبوع العمل بكوكتيل. عندما قدم النادل ، جو ، عن نفسه ، كان كل ما كنت أفكر فيه هو سوشي التونة الحار على طريقة أوساكا. إنه مثل ساندويتش السوشي متعدد الطبقات ، المصنوع من الأرز المضغوط والأفوكادو والتونة النيئة التي يتم تقطيعها وتقطيعها وخلطها مع المايونيز الحار. إنه نوع السوشي الذي يأكله الأشخاص الذين لا يحبون السوشي. لقد بدأت في التشكيك بجدية في مصداقيتي في الشارع. ولكن هل تعلم؟ يسعدني أن أكون صريحًا بشأن حبي لكل الأشياء في هيلستون. بعد سنوات من إبقاء الأمر سراً ، أدركت أنني لست مضطرًا للاعتذار لأي شخص.

والآن أتيحت لي الفرصة أخيرًا لسؤال براين بيل شخصيًا عما إذا كانت هناك صيغة سرية وراء جاذبية هيلستون القوية - إلى جانب محاولة تجنب الصحافة ، بالطبع. هل هي المناديل ذات الثقوب ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك مثل شخصية أكل السباغيتي في الرفاق الطيبون ؟ هل هي حقيقة أن كل موقع يحتوي على وعاء نحاسي واحد من Mauviel يستخدمه في رمي البطاطس المقلية بملح الكوشر؟ أم أنها حقيقة أنك لن تضطر أبدًا إلى إصلاح طاولة متذبذبة لأنهم تم حفرهم جميعًا على الأرض ، وبالتالي القضاء على أكبر مصدر إزعاج في تاريخ تناول الطعام؟ اللعنة ، براين ، ما هذا؟ اسكب أسرار هيلستون! "هذا هو السر يا أندرو" ، قال بشكل واقعي أثناء تناول سلطة السبانخ والدجاج والدورف. "كل هذا."

ثم تلقيت البريد الإلكتروني ظننت أنني لن أتلقى أبدًا: "جورج سيحب تناول العشاء معك ،" كتب بريان. في اليوم التالي ، التقيت المؤسس البالغ من العمر 71 عامًا في R + D Kitchen بالقرب من منزله في سانتا مونيكا وليس بعيدًا عن مقر الشركة في بيفرلي هيلز. عندما دخل جورج بيل الباب ، كان الأمر كما لو أن البابا قد وصل لحضور قداس عيد الميلاد. بعد كل شيء ، هذا هو الشخص الذي يجب أن نشكره أنا وأمريكا على ذلك السبانخ المنصهر واللزج والخرشوف. (حقيقة ممتعة لهيلستونيانز: تم "إنشاء" الغمس من قبل موظفين عاديين في هيوستن في شيكاغو. بدأ العملاء في طلب جانب السبانخ والخرشوف بالرقائق. تمت إضافة الصلصا والقشدة الحامضة لاحقًا ، مما أعطى المجموعة اسم "شيكاغو على غرار السبانخ والخرشوف" تراجع. ”شيكاغو ، أمريكا شكرا لك.) لا يزال جورج له يد في كل جانب من جوانب المطاعم - وخاصة القائمة. في تلك الليلة أراد مني أن أجرب طبق براعم بروكسل الذي كان يفكر في إضافته. قال لي: "الجميع يقليهم هذه الأيام ويضيفون صلصة السمك". "أريد أن أحافظ على صحتهم إلى حد ما. أريد ببساطة أن أسلقها سلقًا سريعًا ثم أحمصها ثم أضف عليها الليمون أيولي وجبن البارميزان. " أراد فريق مطبخه قليها. في النهاية ، حكم جورج. كرنب بروكسل ، كما هو موضح ، سوف يصل إلى القائمة قريبًا.

تأتي مناديل Hillstone مزودة بفتحات للأزرار ، فقط في حالة احتياجك إلى لصق واحدة على قميصك.

اتصلت بصوت مسموع وطلبت النعل المقلي. كان جورج يتناول طعامه المعتاد: قطعة برجر بالجبن مقطعة إلى أرباع. أكل بسرعة وتحدث أسرع. شرح التصميم العام للمطاعم وكيف يجب أن تشعر كل طاولة بأنها موجودة في قسم الشخصيات المهمة. "العزلة وليس الإقصاء" هي فلسفته في التصميم. بعد اثنين وأربعين دقيقة من تناول وجبتنا ، سأل جورج عما إذا كنت سأهتم بالحلوى. قبل أن أتمكن من الإجابة ، أخبرني أنه "ليس رجل حلوى". كان لدي مليون سؤال ، لكن كان لديه بالفعل نصف برجر محاصر. "من جاء بإضاءة الكشافات؟" "كيف تقرر متى يتم تقديم عنصر قائمة جديد؟" هكذا وهلم جرا. قال: "انظر". "عمل المطاعم ليس علمًا صارخًا. لأنه لو كان كذلك ، لما كنت سأفعل ذلك أبدًا ". من السهل بالنسبة له أن يقول.

حلوى مثلجات البراوني ، أي شخص؟

في طريق عودتي إلى الفندق ، قمت بإعادة مشهد رأيته في وقت سابق من اليوم في South Beverly Grill (نعم ، تناولت الغداء والعشاء في فنادق Hillstone). على الجانب الآخر من طاولتي كانت هناك ثلاث أكشاك. في أحد الجلسات ، جلس أربعة محبو موسيقى الجاز مع قبعات مرن محسوسة وكان من الممكن أن يكونوا على قدم المساواة في منزلهم في روبرتا في بروكلين. في مكان آخر ، مجموعة من ثلاثة أشخاص يبلغون من العمر ما يكفي ليكونوا أجدادي. كان بجانبهم زوج من الأمهات وأربعة أطفال حسن السلوك. كانت كل طاولة تقسم أشياء مثل السوشي والمحار المقرمش والصوص الفرنسي وبالطبع تراجع السبانخ والخرشوف. بمظهرها ، كانوا جميعًا يتناولون غداءًا مرحبًا. في النهاية ، هذا هو السر الحقيقي لمطعم هيلستون: لا يهم إذا كنت ناقدًا لمطعم عالمي مع والدته أو شخصًا يبحث فقط عن برجر رائع حقًا ومشروب بيرة ، فهم يعرفون بالفعل ما تريده.


شاهد الفيديو: الذ فطائر ب دقائق (شهر نوفمبر 2021).