وصفات تقليدية

وود رانش كارولينا مسحب لحم الخنزير

وود رانش كارولينا مسحب لحم الخنزير

اخلطي جميع المكونات معًا في وعاء صغير وضعيها بشكل متقلب ، على الأقل 12 مرة ، على كل جانب من الكتف. إذا أردت ، يمكنك إضافة القليل من الفرك إلى هذا المحلول لإضفاء نكهة على اللحم غير المعرض للدخان.

عندما تكون جاهزًا للطهي ، قم بتسخين المدخن لدرجة حرارة تتراوح بين 225 و 250 درجة. بينما يصل المدخن إلى درجة الحرارة ، ينقع نصف كوب من رقائق الجوز والتفاح في الماء.

عندما يكون المدخن في درجة الحرارة المناسبة ، ضع الحطب في صندوق المدخن. استبدل بالخشب الإضافي كما تريد.

ضع كتف الخنزير في المدخن. بعد حوالي 3 ساعات ، باستخدام زجاجة رذاذ ، رش لحم الخنزير بعصير التفاح أو الخل. رش كل ساعة أو ساعتين. سيساعد ذلك في ترطيب البشرة ويخلق لحاءًا من الخارج.

دع لحم الخنزير يطهى حتى يصل إلى درجة حرارة داخلية تتراوح بين 190 و 200 درجة.

أخرج كتف المدخن وضعه في مقلاة كبيرة. اترك اللحم يبرد لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل تفتيته. بمجرد أن تتمكن من التعامل مع اللحم بشكل مريح ، افصله بشوكتين كبيرتين أو باستخدام يديك. قم بتمزيق القطع الكبيرة إلى قطع أصغر.

صب حوالي نصف كوب من صلصة باربيكيو ويسترن كارولينا (الوصفة أدناه) فوق اللحم المسحوب واخلطهم معًا للحفاظ على الرطوبة. قدميه مع باقي صلصة الباربيكيو على الجانب. إذا كنت ترغب في تقديم الطعام بأسلوب كارولينا التقليدي ، أضف سلطة الكرنب المفضلة لديك إلى اللحم وضع كل شيء على كعكة.


شطائر لحم الخنزير المشوي على الخشب

اخلطي الفلفل الحلو مع قوة الثوم والسكر البني والخردل الجاف والملح معًا في وعاء صغير. افركي مزيج التوابل في جميع أنحاء لحم الخنزير وانقعه طالما لديك وقت ، أقل من ساعة أو طوال الليل في الثلاجة.

بمجرد أن تصبح جاهزًا للشواء ، اسحب لحم الخنزير من الثلاجة وضعه في صينية تحميص مبطنة برف. صب الماء في قاع الإناء حتى يغطي المقلاة بحوالي بوصة من الجوانب. غطي صينية الشواء بإحكام بورق الألمنيوم وضعيها في الفرن. شوي لحم الخنزير حتى ينضج ويتفتت ، حوالي ساعتين ونصف. قم بتدوير المقلاة 180 درجة كل نصف ساعة للتأكد من تعرض كل جانب من لحم الخنزير للنار. بمجرد أن ينضج لحم الخنزير ، أخرجه من الفرن واتركه ليبرد قليلًا.

أثناء طهي لحم الخنزير ، اصنعي الكرنب وصلصة الشواء: اخلطي الكرنب والجزر والبصل الأحمر والبصل الأخضر والفلفل الحار في وعاء كبير. في وعاء آخر ، اخلطي المايونيز والخردل والخل وعصير الليمون مع تقليب السكر حتى يمتزجوا. تُسكب الصلصة فوق مزيج الكرنب ويُقلب المزيج برفق. تبلي سلطة الكرنب ببذور الكرفس والصلصة الحارة والملح والفلفل. يبرد لمدة ساعتين في الثلاجة قبل التقديم.

لتحضير صلصة الشواء ، يُمزج الخل والخردل والكاتشب والسكر البني والثوم والملح والفلفل الحار والفلفل الأسود في قدر على نار متوسطة على الموقد. يُترك على نار خفيفة مع التحريك لمدة 10 دقائق حتى يذوب السكر.

بمجرد أن يبرد لحم الخنزير ، افرم اللحم باستخدام يديك أو شوكتين لسحبه إلى قطع. انقله إلى وعاء واخلط حوالي نصف صوص الباربكيو فيه واحتفظ بالنصف الآخر لتجميع السندويشات.

للتقديم ، يُسكب مزيج لحم الخنزير على بعض خبز الهمبرغر المحمص ثم يُسكب فوقها بسلطة السلو الحارة.


وصفة لحم الخنزير المشوي من Crockpot Carolina

أنا & # 8217m أبحث دائمًا عن وصفات سهلة للفخار يمكن أن تطعم الحشد أو يمكن إعادة استخدامها كبقايا طعام. تعتبر هذه الوصفة الأكثر شعبية على هذا الموقع وأحد الوصفات المفضلة لدي. # 8217s سهل التحضير بشكل لا يصدق ولكن بضع ساعات في وعاء الفخار ينتج لحم خنزير مسحب طري ولذيذ يصنع شطائر رائعة أو ناتشوز أو بوريتو.

ربما ينبغي لي ، بروح الإفصاح الكامل ، أن أخبرك أنني لست من الجنوب. أنا من كاليفورنيا ، وبالنسبة لي ، الشواء يعني اللحم المطبوخ على شواية ، على نار مكشوفة ، من الناحية المثالية في الجانب النادر. هيك ، يمكنك حتى رمي بعض الذرة هناك. أو الأرضي شوكي. أو كن مجنونًا حقًا وقم بشواء بعض الأفوكادو. كارولينا بولد لحم الخنزير ليست جزءًا من تاريخي الثقافي.

لحسن حظكم جميعًا ، هذه الوصفة ليست من وصفات عائلتي. إنها من صديقتي مالوري ، وهي من إلينوي لكنها تعيش في ساوث كارولينا ، وهي متزوجة من نورث كارولينان (كارولينجيان؟). كارولينا بولد لحم الخنزير ليس أسلوب الشواء الذي يفكر فيه معظمكم من يانكيز & # 8212 لا توجد طماطم ولا دبس ولا عسل ولا صلصة حلوة ولزجة. فقط الخل ، والكثير منه. هذا شواء حامض وأنا أحبه. مرحباً ، اسمي كيت وأنا مدمنة على الأشياء اللاذعة.

بالطبع ، سوف يشير عشاق الشواء الحقيقي إلى أن هذه ليست شواء على الإطلاق لأنه لا يوجد حريق أو دخان ، وهذا سيكون صحيحًا ، لكن دعنا نتجاهل ذلك فقط ، لأنني لا أعرف عنك ولكني لا أعرف لدي برميل مدخن في حديقتي - حسنًا ، ليس لدي ساحة - وسيتعين على الفخار فقط القيام بذلك.

سأخيف عشاق الشواء أكثر من خلال إخبارك أنه بينما أفعل ذلك بكتف أو مؤخرة من لحم الخنزير (ولا تجرب حقويه ، لأنها ستكون جافة وستكون مثل نشارة الخشب. للأسف ، أنت بحاجة إلى الدهون هنا) قطعت قطعة كبيرة من الدهون فوق الكتف. ستعرفه عندما تراه. أنا لست من المكسرات الخالية من الدهون (كما يشهد على ذلك حبي الدائم للبيكون) ، لكن تلك القطعة الكبيرة من الدهون تقرفني ، لذلك يجب أن تذهب. إذا كنت تحب شحم الخنزير حقًا ، فاستمر في تقديمه. لن أمانع. بعد قطع الدهن ، تفرك اللحم بالتوابل وتضعه فوق بعض البصل في إناء الفخار.

ثم تخلط الكيكر - صلصة الخل. خل ، القليل من السكر ، بعض الملح ، بعض التوابل. القليل من الخل. هل ذكرت أنني أحب الأشياء لاذع؟ تصب جزءًا من خليط الخل على لحم الخنزير ، وتغطيه ، وتحول قدر الطهي البطيء إلى مستوى منخفض ، ثم تبتعد لمدة 8 ساعات على الأقل.

عندما تعود ، ستواجه شيئًا يشبه هذا:


إذا لم يكن فمك يسيل حتى الآن ، فإما أن المتصفح الخاص بك قد تم ضبطه بشكل خاطئ أو أنك لا تملك التقدير المناسب للخير الخنزير الذي سيحدث. بالطبع ، لا تتوقف هنا - وماذا عن باقي الخل؟ هذه هي النقطة التي تسحب فيها لحم الخنزير. ابدأ بشوكتين واسحب لحم الخنزير بعيدًا. ثم استخدم أصابعك.


انشر لحم الخنزير المبشور في وعاء ، وأضف العصائر من وعاء الفخار ، واسكب صلصة الخل المتبقية. (إذا لم يكن من يأكلون مدمنين على الخل ، فيمكنك دائمًا تقديم الصلصة على الجانب ، على ما أعتقد).

التطبيق الكلاسيكي لحم الخنزير المسحوب في كارولينا هو تناوله كساندويتش (على الرغم من أنه ليس تقليديًا جدًا في سياباتا. ربما ذكرت أنني من كاليفورنيا). لكن لا تدع خيالك يتوقف عند هذا الحد. أضفه إلى الفلفل الحار ، وقم بتحويله إلى ناتشوز (رقائق التورتيلا ، والصلصا ، والقشدة الحامضة ، وفول الرانش ، ولحم الخنزير المسحوب المغطى بالجبن. نعم ، لقد أكلت هذا) ، اجعله في سندويشات التاكو بدلاً من الكارنيتاس ، استخدمه كملء للانتشلادا ، أو أكله مباشرة مع خبز الذرة.


البقان

تمامًا مثل التفاح ، يطابق البقان جميع أنواع لحم الخنزير ببراعة. سواء كان لحم الخنزير المقدد أو الضلع أو الأهم من ذلك ، لحم الخنزير المسحوب.

ما يميزه عن التفاح هو أنه يحتوي على نكهة أكثر ثراءً ، كما أنه يقدم طعمًا أكثر بقليل من الجوز.

إنها نكهة خفيفة وخفيفة ، لذا فهي مثالية للأشخاص الذين يحبون النكهات الأكثر حساسية بدلاً من النكهات القوية والواضحة أو الأخشاب التقليدية مثل الجوز أو البلوط.

نصيحة احترافية: جرب صنع مزيج مع خشب فاكهة آخر ، مثل الكرز أو التفاح ، لإضافة طبقة أخرى من النكهة الدقيقة إلى خشبك. إذا كنت تفضل طعمًا أكثر ترابيًا ، فحاول مزجها مع جوز لخلق طعم متوازن ولكن حلو.


الشرق مقابل. الغرب: نورث كارولينا مسحب لحم الخنزير

بعد التفكير في الأمر الآن ، كان لدى والدة زوجي كل الأسباب للقلق. كان ابنها قد أحضر إلى المنزل فتاة يانكية فنية لم تكن تعرف الفول عن الشواء أو كرة السلة الجامعية - وهما موضوعان مقدسان في منزل بوين. عندما جلسنا في غرفة المعيشة ، نشاهد مباراة في كارولينا ، شعرت بنظرتها بينما كان الجميع يستنشقون شطائر الشواء الخاصة بهم وناقشوا تدريب Dean Smith & # 8217s ، قضمت بهدوء ، محاولًا فهم هذا الطعام الغريب واللذيذ.

بعد عشرين عامًا ، يمكنني أن أتخيل كيف شعرت حماتي. عندما أقدم شخصًا ما إلى شطيرة شواء في ولاية كارولينا الشمالية ، أتوقع رد فعل قوي. إنه الطعام المثالي: لحم الخنزير النضج المعطر بدخان الخشب - أحيانًا يهمس منه ، وأحيانًا أخرى ، صراخ - تعلوه صلصة حلوة وصلصة الخل في خبز أبيض اسفنجي. مجرد التفكير في الأمر يجعل جانبي لساني يسيلان وقلبي ينتفخ بالحب.

بمجرد أن أصبحت تحولًا ، أدركت أنه & # 8217s لا يكفي ببساطة أن تحب حفلات الشواء في نورث كارولينا (أو كرة السلة ، لهذا الأمر) عليك أن تلعب دورًا مفضلًا وتدافع عنك بأي ثمن. وستجعلك هذه الأشياء المفضلة في جانب أو آخر من نقاش حاد وطويل الأمد: أيهما أفضل ، الشواء على النمط الشرقي أو الغربي في ولاية كارولينا الشمالية و 8217؟ بالنسبة إلى شخص غريب ، يجب أن يبدو هذا التنافس سخيفًا: كلا المنطقتين تقدمان لحم خنزير مدخن ببطء مع صلصة منعشة وسلطة. كيف يمكن أن يكونوا مختلفين؟ لكن بالنسبة إلى سكان نورث كارولينا ، تمثل التفاصيل شيئًا أكبر من الشواء نفسه: إنها مسألة فخر ثقافي شديد.

لقد تهربت لسنوات من النقاش ، بحجة أنني لم & # 8217t أعرف ما يكفي عن الموضوع لاختيار مفضل. كان الأسلوب الذي كنت مألوفًا به أكثر من غيره جاء من زوجي ، Lindsay & # 8217s ، رقبة الغابة ، أسفل الشرق: خنازير كاملة مدخنة فوق فحم من الخشب الصلب ، مقطعة جيدًا لدرجة أن كل قطعة من الخنازير - من لحم الخنزير اللذيذ إلى البطن الفاتنة - متوسطات في مزيج لذيذ. الصلصة هي ببساطة الخل ، والفلفل الحار ، والتوابل ، وليس الطماطم أبدًا - لقد كانت & # 8217t مشهورة عندما ظهر هذا النمط لأول مرة ، خلال الحقبة الاستعمارية. في حين أن المناطق الأخرى كانت تطبخ حيوانات أخرى في الحفرة ، عندما ترسخ التقليد في شرق ولاية كارولينا الشمالية ، كان الأمر كله يتعلق بالخنازير. بحلول أواخر القرن الثامن عشر الميلادي ، أصبحت الولاية عاصمة لزراعة الخنازير (أصبحت الآن ثاني أكبر منتج للحوم الخنازير في البلاد). بعد قرن من الزمان ، حول رواد الأعمال الوجبة إلى أعمال مزدهرة.

في الوقت الحاضر في شرق ولاية كارولينا الشمالية ، أنت & # 8217 لا تبتعد أبدًا عن شطيرة الشواء. هناك أماكن جديدة براقة في مراكز التسوق التي تفوق حجم المؤسسات ، مثل Wilber & # 8217s في Goldsboro والمفاصل القديمة مثل B & # 8217s في جرينفيل والتي تباع دائمًا بحلول وقت وصولنا.

منذ حوالي عشر سنوات ، بدأت أتذمر من أن اللحم المفروم كان جيدًا جدًا وأن الدخان كان بالكاد يمكن تمييزه في عدد قليل من الأماكن التي نعيش فيها - هل تخلت هذه الأماكن عن دخان الخشب لاستخدامه في المواقد الكهربائية؟ هل كانوا يطحنون اللحم بدلاً من تقطيعه يدويًا؟ بدأت أشعر بالفضول حول مذاق الشواء في أقصى الغرب ، حيث اشتهر الطهاة - الذين يستخدمون أكتاف لحم الخنزير بدلاً من الخنازير الكاملة وصلصة النكهة وسلطة الطماطم - بتفانهم في التدخين.

الآن هو الوقت المناسب لذكر أن ولاءات الشواء (مثل كرة السلة) ليست من الأشياء التي تتساءل عنها - ليس في عائلة Lindsay & # 8217 ، على الأقل. هم & # 8217re الناس على الطراز الشرقي. الناس القطران كعب. بالنسبة إلى Lindsay ، هناك حقيقة وجمال في حفل الشواء الخاص به بنفس الطريقة التي أصبحت بها كرة السلة في كارولينا تمثل كل ذلك & # 8217s في العالم. في رأيه ، إنه الخيار الأخلاقي الأعلى. لكن مع ذلك ، كان علي أن أعرف.

ولذا قمت برحلتي الأولى إلى ليكسينغتون - وهي مدينة تقع في وسط الغرب وهي أرض مقدسة للشواء على النمط الغربي - بمفردي. كان التركيز الهائل للمفاصل في هذه البلدة الصغيرة (17 في آخر إحصاء) أمرًا مذهلاً: بينما كنت أقود سيارتي ونوافذها متدحرجة ، غمرت رائحة دخان الخشب سيارتي.

في أوائل القرن العشرين ، بفضل النمو الاقتصادي للمنطقة وريادة الأعمال لعدد قليل من صانعي المشروبات ، أصبحت ليكسينغتون مدينة شواء. كانت الروح تركز على العملاء: لا يزال بإمكانك الخروج من بعض الأماكن والحصول على كاروب يأخذ طلبك. أو يمكنك الدخول وتناول وليمة ليس فقط على الشواء ، والجراء الصامتة ، والسلو ، ولكن أيضًا على حلوى الموز ، والإسكافي - الشيبانج كله.

حقيقة أن ليكسينجتون معروفة بأكتافها ، وليس الخنازير الكاملة ، هي أيضًا نتيجة لهذا العمل الذكي ، فهي تطهو بشكل أسرع وتنتج نفايات أقل. وبسبب الحجم الأصغر للقطع ، يمتص اللحم نكهة الدخان بسهولة. في ليكسينغتون وأجزاء أخرى من المنطقة المحيطة ، يتوفر لمحبي الشواء أيضًا خيارات. & # 8220It & # 8217s مثل الذهاب إلى مطعم ستيك هاوس ، & # 8221 يقول ريك مونك ، الذي يدير مكاني المفضل ، ليكسينغتون باربيكيو ، التي أسسها والده ، واين ، في عام 1962. اسأل عن & # 8220 براون ، & # 8221 تحصل على اللحوم مع المزيد من نكهة الدخان & # 8220white & # 8221 أصغر حجما وأخف وزنا. يمكنك طلب & # 8216cue مقطعًا أو مقطعًا إلى شرائح أو & # 8220 خشنًا مع البني & # 8221- قطع ذات قشرة مقرمشة. تعتبر الحلويات المحلية المليئة بالطماطم & # 8220dip & # 8221 والكاتشب المشوي بالصلصة مثالية مع اللحوم ذات النكهة القوية. بشكل عام ، الشواء على النمط الغربي أكثر تأكيدًا ، وكنت قد بدأت أفكر ، أكثر مذاقًا مما هو & # 8217s في الشرق. عندما ذكرت هذا لوالد زوجي ، شعر بالرعب: & # 8220It & # 8217s غير مكرر! مرق بشدة! & # 8221

أخذني إلى مكان كان يهذي به منذ سنوات يسمى Skylight Inn ، في Ayden ، في الولاية & # 8217s شرقًا. لم يتغير شيء يذكر منذ أن افتتح بيت جونز المكان في عام 1947. في الواقع ، لا تزال وصفة خبز الذرة المقرمشة هي جدته & # 8217.

كانت عائلة جونز تطبخ & # 8216cue منذ القرن التاسع عشر ، وأعادني لحمها الدخاني النضج إلى سحر الشرق. وقف رجل يُدعى جيمس هاول خلف المنضدة ، يقطع خنزيرًا يدويًا بقطع الساطور المربوطة بقطع من الشحم والدهون اللذيذة. مع الصلصة الحلوة وصلصة الخل الخفيفة ، اجتمعت جميعها بشكل جميل في كعكة.

أخذني سام جونز ، الراحل بيت جونز & # 8217 البالغ من العمر 30 عامًا ، إلى الخارج للتحقق من حفر الشواء. لقد بدوا مثل تلك التي رأيتها في الصور القديمة ، مع خنازير مملوءة بالزبدة تستريح على شبكات مفتوحة مع الفحم تحتها مباشرة.

عندما سألته عن رأيه في التنافس بين الشواء على النمط الشرقي والغربي ، هز كتفيه. & # 8220 كل من يستخدم الخشب يطبخ نفسه. 8217s هو ما نفعله باللحوم عندما فعل ذلك & # 8217s مختلفة ، & # 8221 قال. & # 8220 أعتقد أنه & # 8217s مجرد مسألة ذوق. & # 8221


خطوات الوصفة

الخطوة 1: اصنع الفرك. ضعي الخردل ، والفلفل الحلو ، والملح ، والفلفل الأسود ، والفلفل الأبيض ، ومسحوق الثوم ، ومسحوق البصل ، والفلفل الحار في وعاء مع التقليب حتى يمتزجوا. (في الواقع ، إذا لم يكن لديك بشرة حساسة ، فإن أصابعك تعمل بشكل أفضل لخلط الفرك مقارنة بالملعقة أو الخفاقة.) رشي الفرك على لحم الخنزير ، وربتيه على اللحم بأطراف أصابعك. اتركي لحم الخنزير يجف في درجة حرارة الغرفة أثناء صنع صلصة الممسحة.

الخطوة 2: اصنع صلصة الممسحة. يُمزج الخل والخردل والملح والفلفل الأسود في وعاء خلط كبير غير تفاعلي ، ويُضاف نصف كوب من الماء ويُخفق حتى يذوب الملح.

الخطوه 3: قم بإعداد الشواية للشواء غير المباشر وقم بالتسخين المسبق إلى متوسط ​​منخفض. إذا كنت تستخدم شواية تعمل بالغاز ، فضع كل رقائق الخشب أو القطع في صندوق المدخن أو في كيس المدخن وقم بتشغيل الشواية على ارتفاع عالٍ حتى ترى دخانًا ، ثم خفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة. إذا كنت تستخدم شواية فحم ، ضع وعاء تقطير كبير في المنتصف ، سخن الشواية على درجة حرارة متوسطة منخفضة ، ثم ارم كوبًا واحدًا من رقائق الخشب أو القطع على الفحم.

الخطوة الرابعة: عندما تصبح جاهزًا للطهي ، ضع لحم الخنزير ، مع وجود جلد ، في وسط الشبكة الساخنة ، فوق صينية التنقيط بعيدًا عن الحرارة ، وقم بتغطية الشواية. يُطهى لحم الخنزير حتى يصبح لونه بنيًا داكنًا من الخارج وطريًا جدًا من الداخل ، من 4 إلى 6 ساعات. لاختبار النضج ، استخدم مقياس حرارة فوري للحوم: يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية للحم الخنزير حوالي 195 درجة فهرنهايت. (نعم ، هذا جيد جدًا - هذا هو كيفية جعل لحم الخنزير طريًا بما يكفي للتقطيع أو السحب.) إذا بدأ لحم الخنزير في التحول إلى اللون البني كثيرًا (وربما سيفعل ذلك) ، قم بتغطيته بشكل غير محكم بورق الألمنيوم ، لكن تذكر ذلك البتات ذات اللون البني جيدة أيضًا. كل ساعة لمدة 4 ساعات الأولى ، امسح لحم الخنزير ببعض من صلصة الممسحة باستخدام ممسحة شواء أو فرشاة دهن الطعام. إذا كنت تستخدم شواية فحم ، فكل ساعة تحتاج إلى إضافة 12 فحمًا طازجًا ونصف كوب من رقائق الخشب أو قطع على كل جانب.

الخطوة الخامسة: انقل لحم الخنزير المطبوخ إلى لوح تقطيع ، وقم بتغطيته بشكل غير محكم بورق الألمنيوم ، واتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة. يمكنك سحب أو تقطيع لحم الخنزير ، لكني أحب تقطيعه إلى شرائح رفيعة عبر الحبوب (ممارسة العديد من سادة الحفر في ساوث كارولينا). ضع شرائح لحم الخنزير في مقلاة من رقائق الألومنيوم. إذا لم تكن جاهزًا تمامًا للتقديم ، غطِّ المقلاة بورق الألمنيوم وضعها على شواية دافئة - وليست ساخنة - أو في فرن منخفض للتدفئة.

الخطوة السادسة: إذا كنت تشعر بالرفاهية ، فقم بدهن خبز الهامبرغر بالزبدة المذابة وقم بتحميصها قليلاً على الشواية (تعمل مباشرة فوق الفحم أو الموقد المشتعل). خلاف ذلك ، تخطي الزبدة وقدمي الكعك دون تحميص. قم بتحميل كل خبز مع شرائح لحم الخنزير وسلاثر بصلصة باربيكيو ساوث كارولينا الخردل. يُغطى لحم الخنزير والصلصة بشرائح المخلل ويقدم مرة واحدة.


ملخص الوصفة

  • 1 كوب خردل ديجون
  • 2 ملاعق كبيرة سكر بني غامق
  • 2 ملاعق كبيرة ملح كوشير
  • 2 ملاعق كبيرة فلفل مطحون طازج
  • 1 ملعقة كبيرة بابريكا حلوة
  • 1 ملعقة طعام بودرة بصل
  • كتف لحم خنزير بوزن 12 إلى 14 رطلاً مع الجلد
  • حوالي 50 قوالب فحم من الخشب الصلب
  • 8 أكواب صغيرة من رقائق تدخين الخشب الصلب ، منقوعة في الماء لمدة 30 دقيقة وتصفيتها
  • صلصة كارولينا الشرقية أو أشكال مختلفة ، للتقديم

سخن الفرن إلى 275 درجة. في وعاء متوسط ​​، اخفقي الخردل مع السكر البني والملح والفلفل والبابريكا ومسحوق البصل. ضع كتف لحم الخنزير ، الجانب الدهني لأعلى ، في أحواض تحميص مضاعفة من الألومنيوم مقاس 14 × 18 بوصة. ادهن لحم الخنزير بخليط الخردل. تحمص بدون غطاء لمدة 12 ساعة حتى يصبح اللحم طريًا جدًا وينسحب بعيدًا عن عظم الكتف.

قم بإمالة المقلاة واسكب عصائر التحميص في وعاء متوسط ​​الحجم يجب أن يكون لديك حوالي 1/4 كوب. برد العصائر لمدة 30 دقيقة. تخلص من الدهون قبل الاستخدام.

وفي الوقت نفسه ، قم بإضاءة 10 قوالب فحم. عندما يكون الفحم ساخنًا ، قم بتغطيته بالقوالب الأربعين المتبقية. عندما يكون كل الفحم ساخنًا ، رتب 6 أكواب من رقائق الخشب المنقوعة حول الفحم. ضع صينية الشواء على شبكة الشواء فوق الفحم ورقائق الخشب. غطي الشواية وافتح فتحات التهوية جزئيًا ودخن كتف لحم الخنزير لمدة 30 دقيقة.

قم بإزالة لحم الخنزير وشواية الشواء بحذر وقلّب الفحم عدة مرات. نثر الكوبين المتبقيين من رقائق الخشب المنقوعة فوق الفحم. استبدل شبكة الشواية وأعد لحم الخنزير إلى الشواية. غطيه ودخنه لمدة 30 دقيقة أطول.

انقل لحم الخنزير إلى سطح عمل واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة. اسحب اللحم من العظام وتخلص من العظام والشعر الغليظ والجلد والدهون. باستخدام الملقط والشوكة أو أصابعك ، افرم اللحم جيدًا وانقله إلى وعاء كبير. قلّب اللحم المبشور مع 1/4 كوب من عصائر التحميص المحفوظة وقدمها مع واحدة من صوصات الشواء الثلاث.


الشواء بأعقاب لحم الخنزير

قم بطهي المؤخرة على حرارة 225-250 درجة فهرنهايت إلى درجة حرارة داخلية 190 درجة فهرنهايت.

اقلب اللحم مرة واحدة بعد 8-12 ساعة من الطهي. يجب أن تكون الدورة الواحدة كافية للطهي المتساوي. إذا كنت تفضل طريقة Paul Kirk & # 8217s لتقليب اللحم في & # 8220halftimes & # 8221 ، فافعل ذلك على هذا النحو: اقلب اللحم واتركه في منتصف عملية الطهي ، ثم اقسم وقت الطهي المتبقي إلى نصفين ثم اقلبه واتركه سويًا. في تلك المرحلة ، استمر حتى ينضج اللحم. عندما يتبقى لديك ساعة أو أقل من وقت الطهي ، توقف عن التقليب والتسخين.

قلبت هذه المؤخرة مرة واحدة فقط ، بعد 12 ساعة من الطهي ، وقمت بتبديل المؤخرة بين الشبكتين العلوية والسفلية.

للأصالة & # 8220Mr. Brown & # 8221 ، لصق عدة مرات باستخدام Sop الجنوبي الموصوف أدناه. نقع للمرة الأولى عندما تقلب اللحم لأول مرة ، ثم بالقدر الذي تراه مناسبًا ، ولكن ليس أكثر من مرة واحدة في الساعة. إذا كنت تريد أن تتغذى بشيء أبسط ، فاستخدم عصير التفاح مع زجاجة رذاذ - أحب Martinelli & # 8217s Premium Apple Juice.

لقد قمت بتطويق هذه الأعقاب مرة واحدة عندما قلبت اللحم ، ثم مرة أخرى بعد ذلك بساعات قليلة.

أعد ملء وعاء الماء بماء الصنبور الساخن ، حسب الضرورة.

إليك & # 8217s كيف كانت إعدادات درجة الحرارة والتهوية لجلسة الطهي:

زمن غطاء درجة الحرارة درجة حرارة اللحم تنفيس 1٪ تنفيس 2٪ تنفيس 3٪
9:55 مساءً 25 25 25
10:20 مساءً 140 25 25 25
10:45 مساءً 150 25 25 25
11:15 مساءً 159 25 25 25
11:45 مساءً 160 50 50 50
12:30 صباحا 204 50 50 50
1:15 صباحًا 240 50 50 50
2:15 صباحًا 210 50 50 50
3:00 صباحا 225 50 50 50
05:00 245 50 50 50
7:00 ص 226 50 50 50
8:45 صباحًا 210 50 50 50
9:00 صباحًا (ب) (ق) 212 170 ثانية 100 25 25
10:00 ص 241 100 100 25
11:00 صباحا 235 100 100 25
11:15 صباحًا (ب) 235 100 100 25
11:30 صباحًا (أ) 232 50 50 50
12:00 مساء 260 50 50 50
1:00 مساء 242 180 ثانية 100 100 100
02:00 247 2 في 190 ثانية 100 100 100
03:00 235 2 في 190 ثانية 100 100 100

(ر) قلب اللحوم ونهاية النهاية
(ب) اللحم المفروم
(ق) الفحم المقلوب
(أ) تمت إضافة 40 قوالب ساخنة

لاحظ أن النسب المئوية للتهوية تمثل طريقة ضبط الفتحات في الوقت المحدد.

لماذا كانت درجات حرارة جهاز الطهي منخفضة جدًا خلال الساعات القليلة الأولى من الطهي؟ جزئيًا بسبب وجود 25 رطلاً من اللحم البارد في الطباخ ، ولكن في الغالب لأنني لم أتبع النصيحة الجيدة التي قدمتها لك مبكرًا: ابدأ بفتح جميع الفتحات السفلية بنسبة 100٪ ، ثم قللها إلى 25٪ مفتوحة عندما يضرب الطباخ 200 درجة فهرنهايت. عشرون جلدة مع المعكرونة الرطبة من أجلي!

انخفضت درجة حرارة الموقد إلى 210 درجة فهرنهايت بحلول الساعة 8:45 صباحًا ، لذلك قمت بالنقر على أرجل وعاء الفحم لإخراج بعض الرماد حول الفحم الساخن ، وقلبت الفحم برفق في الساعة 9:00 صباحًا لزيادة إنعاش الفحم.

في وقت لاحق من الصباح ، أصبح من الواضح أنني بحاجة إلى إضافة المزيد من الوقود إلى جهاز الطهي ، لذلك أطلقت 40 فحمًا حجريًا في بداية المدخنة وأضفتها في الساعة 11:30 صباحًا. حملني هذا الوقود الإضافي حتى النهاية.

في الساعة 9:00 صباحًا ، كانت درجة الحرارة الداخلية لأعقاب لحم الخنزير في نطاق 170 درجة فهرنهايت. في الساعة 1:00 مساءً ، تم قياسهم في نطاق 180 درجة فهرنهايت. في الساعة 2:00 مساءً ، تم قياس العقبين الأصغر حجمًا في 180s عند فحصهما في عدة نقاط ، و 195-200 درجة فهرنهايت في أماكن أخرى ، لذلك قمت بإزالتهما من جهاز الطهي. وصل العقبان الكبيران إلى درجات حرارة متشابهة بحلول الساعة 3:00 مساءً.

راجع اختيار Pork Butt Selection & amp Preparation للحصول على نصائح حول قياس درجة الحرارة في عدة مواقع لعقب لحم الخنزير.


صلصة خل كارولينا الشمالية الشرقية: الأصل

إذا كنت & # 8217re تبحث عن صلصة شواء جديدة لا تعتمد على الطماطم ، فجرّب هذه الوصفة لأنك ربحت & # 8217t تجد الطماطم في صلصة كارولينا الإقليمية الكلاسيكية.

نشأت في المنطقة الجنوبية الشرقية للولايات المتحدة تشتهر هذه الصلصة برذاذ لحم الخنزير المسحوب بطريقة شواء ، وستجعلك وصفة لحم الخنزير في بوتقة فورية تأكل في نصف الوقت. تحدث إلى أي North Carolinian ، وسوف يخبرونك & # 8217 أن هذه الصلصة هي امر جدي وهي مصنوعة دائمًا من لحم الخنزير ، ولكنها قد تختلف باختلاف نسب المكونات بسبب الجذور العائلية العميقة داخل المدن. إنها صلصة إقليمية كلاسيكية على طراز كارولين يفخر بها الناس. NC style BBQ عبارة عن شواء على الطراز الشرقي معروف بالشواء المدخن في حفرة مغطى بصلصة الخل.

ال صلصة خل كارولينا الشمالية الأصلية مكونات الوصفة:

نسخة الوصفة الحقيقية: ما هي المكونات اللازمة لصلصة خل كارولينا الشمالية؟

  • 2 كوب خل تفاح
  • 2 ملعقة كبيرة. سكر بني غامق
  • 1 ملعقة كبيرة. صلصة حارة
  • 1 ملعقة صغيرة. رقائق الفلفل الأحمر
  • 1 ملعقة صغيرة. فلفل أسود مطحون
  • 1 ملعقة صغيرة. ملح

علاوة على ذلك ، نشأت صلصة خل كارولينا الشمالية في شرق ولاية كارولينا الشمالية منذ عدة قرون. يمكن صنع هذه الصلصة الحقيقية القائمة على الخل على الموقد أو على نار المخيم و لا يستخدم الطماطم (كاتشب / معجون) كما تفعل الكثير من وصفات صلصة الباربكيو الإقليمية التقليدية في جميع أنحاء أمريكا. بدلا من ذلك ، صلصة خل التفاح المنعشة هذه ذات أساس سائل وبني اللون بفضل خل التفاح. إنها أيضًا صلصة جريئة مذاق الخل وهي منعشة وحمضية ولاذعة ولها لقمة حادة مع القليل من التوابل لإضفاء النكهة عليها. تتم إضافة الصلصة الحارة أو مسحوق حريف أو رقائق الفلفل الأحمر تقليديًا لإضفاء نكهة حرارة إضافية.

تم تضمين الوصفة الأصلية هنا فقط في قسم ملاحظات بطاقة الوصفة للحفاظ على أصالة صلصة الباربكيو الإقليمية في ولاية كارولينا الشمالية الشرقية.

ملاحظة: أوصي بتجربة صلصة خل كارولينا الشمالية الأصلية بلا منازع أولاً قبل تجربة الإصدار المعدل. إذا كنت تريد صلصة ذات مذاق أكثر دقة ونكهة عميقة ، جرب نسختي المعدلة أدناه.


شطائر كارولينا بولد لحم الخنزير

ضع لحم الخنزير على سطح العمل. قطع كل قطعة بالطول إلى النصف. توضع على صينية خبز كبيرة. يرش الفرك الجاف في جميع أنحاء معصرة لحم الخنزير. غطيه بالبلاستيك في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل. (يمكن تحضيره قبل يوم واحد. احتفظ بالبرودة.)

الخطوه 3

امزج أول 6 مكونات في وعاء متوسط. غطيها وضعيها في الثلاجة.

الخطوة 4

اتبع تعليمات الشركة المصنعة & # x27s واستخدم الفحم المقطوع و 1/2 كوب من رقائق الخشب المصفاة للمدخن أو 1 كوب للشواء ، ابدأ النار واجعل درجة حرارة المدخن أو الشواء من 225 درجة فهرنهايت إلى 250 درجة فهرنهايت. ضع لحم الخنزير على الرف في المدخن أو الشواء. قم بتغطية الطهي حتى يتم إدخال مقياس حرارة اللحم في وسط سجلات لحم الخنزير على 165 درجة فهرنهايت ، مع تقليب لحم الخنزير والفرشاة باستخدام ممسحة باردة كل 45 دقيقة ، أي حوالي 6 ساعات. أضف المزيد من الفحم حسب الحاجة للحفاظ على درجة حرارة 225 درجة فهرنهايت إلى 250 درجة فهرنهايت والمزيد من رقائق الخشب المصفاة (1/2 كوب للمدخن أو 1 كوب للشواء مع كل إضافة) للحفاظ على مستوى الدخان.

الخطوة الخامسة

انقل لحم الخنزير لتنظيف صفيحة الخبز ذات الحواف. دعه يقف حتى يبرد بدرجة كافية للتعامل معه. يتم تقطيعه إلى قطع بحجم لدغة. كومة على طبق. صب أي عصائر من الورقة فوق لحم الخنزير. (يمكن تحضيره قبل يوم واحد. نقل لحم الخنزير وأي عصائر إلى طبق للخبز. غطيها برقائق البرد. قبل المتابعة ، أعد تدفئة لحم الخنزير ، مغطى ، في فرن 350 درجة فهرنهايت حوالي 30 دقيقة.)

الخطوة 6

قسّم لحم الخنزير على قيعان الكعك. رشي القليل من صلصة الباربيكيو. وزعي مع سلطة الكرنب. غطيها بقطع من الكعك.


شاهد الفيديو: هكذا يتحول الخنزير الى حلوى نأكلها (شهر نوفمبر 2021).