وصفات تقليدية

وصفة طربوت مع صلصة مالتيز

وصفة طربوت مع صلصة مالتيز

  • وصفات
  • نوع الطبق
  • جانب الطبق
  • صلصة
  • صوص هولنديز

سمك الترس المسلوق ببساطة مثالي مع هذه النسخة قليلة الدسم من صلصة هولانديز كلاسيكية بنكهة البرتقال الدموي. تقدم مع البطاطس الجديدة المطهوة على البخار ، مانج توت والذرة الصغيرة.

6 أشخاص صنعوا هذا

مكوناتيخدم 4

  • 300 مل (10 أونصة سائلة) من مرق السمك ، ويفضل أن يكون محلي الصنع
  • 1 كراث مقطع شرائح
  • 1 شريحة ليمون
  • 1 ورقة غار
  • 6 حبات فلفل أسود ، مسحوقة
  • 4 شرائح سمك الترس ، 140 جم (5 أونصات) لكل منها
  • صلصة مالتيز
  • 85 جم (3 أونصة) زبدة غير مملحة
  • 1 ملعقة كبيرة عصير برتقال دم
  • 1 ملعقة كبيرة خل نبيذ أبيض
  • 3 حبات فلفل أسود ، مهروسة قليلاً
  • 2 صفار بيض
  • 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
  • 1 ملعقة صغيرة من نكهة البرتقال المبشور
  • 125 جم (4½ أوقية) طماطم ، منزوعة البذور ومقطعة ناعماً
  • ملح وفلفل
  • أغصان الطرخون الطازجة للتزيين

طريقةالإعداد: ٢٠ دقيقة ›الطهي: ٢٥ دقيقة› الاستعداد: ٤٥ دقيقة

  1. ضع المرق ، والكراث ، وشريحة الليمون ، وورق الغار ، وحبوب الفلفل في مقلاة واسعة بما يكفي لتثبيت الشرائح في طبقة واحدة. يُغلى المزيج ، ثم يُرفع عن النار ويُترك جانباً لينقع أثناء تحضير الصلصة.
  2. تذوب الزبدة في قدر صغيرة. يُسكب السائل الذهبي الصافي في وعاء صغير ، مع التخلص من الرواسب اللبنية ، ويترك جانباً ليبرد قليلاً.
  3. ضعي عصير البرتقال والخل وحبوب الفلفل وملعقة كبيرة ماء في قدر صغير واتركيها تغلي لمدة دقيقتين أو حتى تنخفض بمقدار النصف. انقله إلى أعلى غلاية مزدوجة أو وعاء عازل للحرارة فوق قدر من الماء المغلي. يجب ألا تلمس قاعدة الإناء أو الوعاء الماء.
  4. اخفقي صفار البيض واستمري في الخفق لمدة 4-5 دقائق أو حتى يثخن الخليط ويصبح شاحبًا. اخفقي تدريجياً في الزبدة المذابة ، قطرة بقطرة. استمر في الخفق بعد دمج كل الزبدة ، حتى تصبح الصلصة كثيفة بدرجة كافية لتثبيتها على السطح عند رفع الخفق - سيستغرق ذلك 4-5 دقائق.
  5. إذا بدأت الصلصة في التخثر في أي وقت ، فقم بإزالتها على الفور من على النار ، وأضف مكعب ثلج واخفقها بخفة حتى تتماسك مرة أخرى. أزل مكعب الثلج ، وعاد إلى النار واستمر في الخفق في الزبدة.
  6. يُضاف عصير الليمون وقشر البرتقال ويُتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. ارفعي القدر أو الغلاية المزدوجة عن النار. قلبي الطماطم ثم غطيها واتركيها جانبًا أثناء سلق السمك.
  7. صفي مرق السمك المبرد وأعده إلى المقلاة. أضف شرائح السمك - يجب أن يغطي السائل الشرائح فقط ؛ إذا كان هناك الكثير ، فقم بملعقته واحتفظ به لاستخدامه في حساء السمك. قم بزيادة الحرارة ببطء حتى يغلي المرق ولكن لا يغلي ، ثم تُسلق شرائح السمك لمدة 5 دقائق ، حسب السماكة ، حتى تتقشر بسهولة.
  8. تُرفع شرائح السمك بقطعة من السمك ، وتخلّص برفق من أي سائل زائد ، وتوضع على أطباق دافئة. تُسكب فوق الصلصة وتُزيّن بأغصان الطرخون وتُقدّم.

بعض المزيد من الأفكار

الطربوت سمكة غالية الثمن. للحصول على نسخة أكثر اقتصادا ، يمكنك استخدام 8 شرائح نعل منزوعة الجلد ، حوالي 70 جرام (2 أوقية) لكل منها ، مع سلقها كما في الوصفة الرئيسية. * بدلًا من صلصة مالتيز ، قدمي السمك مع صلصة الطماطم والبرتقال الطازج. تُقطّع 200 جم (7 أونصة) إلى نصفين وتُقطع إلى قطع صغيرة طماطم كرزية حمراء وصفراء. قشر البرتقال وقطعه إلى قطعتين ، واقطع الشرائح. اخلطي البرتقال والطماطم معًا. تبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ، ورش أكثر من 2 ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة المفرومة ناعماً ، مثل الطرخون والبقدونس والثوم المعمر. يقلب برفق ، ثم يغطى ويبرد حتى يُطلب. * يمكن تبريد سائل السلق وتخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى يوم واحد لاستخدامه كقاعدة لحساء السمك.

نقاط بلس

يعتبر Turbot مصدرًا ممتازًا للنياسين ، وهو ضروري لإطلاق الطاقة من الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات. * تحتوي الطماطم على مادة الليكوبين ، وهي مادة مضادة للأكسدة ذات قيمة. تشير الدراسات الحديثة إلى أن اللايكوبين قد يساعد في الحماية من سرطان المثانة والبنكرياس.

كل وجبة تقدم

B1 ، B12 ، النياسين * A * B6 ، C ، E ، الكالسيوم ، الحديد ، البوتاسيوم

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(0)

المراجعات باللغة الإنجليزية (0)


وصفة طربوت مع صلصة مالتيز - الوصفات

لتحميص الترس:

قطعي جميع الخضار والليمون إلى شرائح رفيعة ووزعيها على صينية تحميص ، ووزعي الأعشاب فوق الخضار وضعي السمك فوقها. يُسكب الشمبانيا فوق السمك ويوضع في الفرن المسخن مسبقًا ليُطهى لمدة 30 دقيقة.

اختبار مع مسبار الغذاء ، يجب أن يقرأ الجزء السميك من السمكة 42 درجة مئوية. ستبدأ الأسماك في الابتعاد عن العظام وسوف يتقشر الجلد بسهولة شديدة عند طهيها.

ارفع السمك من صينية الشواء وضعه جانباً في مكان دافئ حتى يستريح.

لعمل المستحلب:

قم بإذابة الزبدة في قدر على نار متوسطة واستمر في الطهي حتى يتحول لونها إلى اللون الذهبي. إنك تهدف إلى الحصول على حبيبات الكراميل الملونة في الزبدة - عندما تصل إلى تلك المرحلة ، أضف عصير الليمون واتركه على نار هادئة لمدة دقيقتين واتركه جانبًا.

لطهي الفطيرة والكراث:

قم بإزالة قشر السمكة بعناية (يجب أن تقشر بسهولة عند طهيها). حياة 4 أجزاء من سمك الترس من العظام ويقدم مع الكراث بالزبدة ، البانسيتا المقرمش ومستحلب الليمون. تُزين بأوراق النجمة البحرية وأوراق المحار.

لتحميص الترس:

قطعي جميع الخضار والليمون إلى شرائح رفيعة ووزعيها على صينية تحميص ، ووزعي الأعشاب فوق الخضار وضعي السمك فوقها. يُسكب الشمبانيا فوق السمك ويوضع في الفرن المسخن مسبقًا ليُطهى لمدة 30 دقيقة.

اختبار مع مسبار الغذاء ، يجب أن يقرأ الجزء السميك من السمكة 42 درجة مئوية. ستبدأ الأسماك في الابتعاد عن العظام وسوف يتقشر الجلد بسهولة شديدة عند طهيها.

ارفع السمك من صينية الشواء وضعه جانباً في مكان دافئ حتى يستريح.

لعمل المستحلب:

قم بإذابة الزبدة في قدر على نار متوسطة واستمر في الطهي حتى يتحول لونها إلى اللون الذهبي. إنك تهدف إلى الحصول على حبيبات الكراميل الملونة في الزبدة - عندما تصل إلى تلك المرحلة ، أضف عصير الليمون واتركه على نار هادئة لمدة دقيقتين واتركه جانبًا.

لطهي الفطيرة والكراث:

قم بإزالة قشر السمكة بعناية (يجب أن تقشر بسهولة عند طهيها). احفظ 4 أجزاء من سمك الترس من العظام وتقدم مع الكراث بالزبدة ، البانسيتا المقرمش ومستحلب الليمون. تُزين بأوراق النجمة البحرية وأوراق المحار.


سمك الترس المسلوق مع صلصة هولنديز

دع الحليب يغلي. يُضاف الزعتر ، والثوم المهروس غير المقشر ، وورق الغار ، ورشة واحدة من فلور دي سيل وبعض الفلفل الأسود. يُترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة على الأقل لإشباع النكهات بالحليب. بعد 20 دقيقة ، قم بإزالة المواد العطرية باستخدام مقشدة. فيليه الترس وقطعه إلى أربع شرائح 6 أونصات (170 جرام) مع الجلد عليها. اخفض السمك في الحليب. اتركه على نار هادئة ، واطهيه لمدة 10 دقائق. تأكد من أن الحليب لا يغلي مرة أخرى. أثناء طهي السمك ، اصنع صلصة هولنديز.

الخطوة الثانية: صلصة هولانديز

يُمزج صفار البيض مع القليل من الماء في قدر صغير على نار خفيفة. خفقت حتى تحصل على زاباجليون لطيف. في هذه الأثناء ، سخني الزبدة المصفاة على نار خفيفة. عندما يصل خليط صفار البيض إلى قوام الشريط ، أضيفي الزبدة المصفاة تدريجياً. تبليها حسب الرغبة ، وأضيفي بضع قطرات من عصير الليمون.

هذه الوصفة محجوزة لمشتركي Premium

احصل على الوصفة الكاملة واستمتع بوصول غير محدود إلى 1000 وصفة من أعظم الطهاة، بدءًا من فقط 1$


طربوت مشوي بطيء في الليمون والزعتر وزيت الأنشوجة

طربوت مشوي بطيء & # 8211 سمكة طربوت حلوة المذاق ، محمصة ببطء في زيت زيتون مملوء بالليمون الحار والزعتر العطري والأنشوجة المالحة.

لقد مر وقت طويل منذ أن أكلت ، ناهيك عن طهي القليل من الترس. نهاية الأسبوع الماضي كل هذا تغير. لقد قمت برحلة نادرة إلى سوق سمك Howth بحثًا عن نعل أسود ولكن بسبب سوء الأحوال الجوية لم يكن هناك أي شيء متاح. أفضل ما في زيارة أسواق الأسماك الكبيرة مثل Howth هو التنوع الهائل للأسماك والمحار المعروضة ، إلا أنك تضمن دائمًا العثور على شيء طازج بشكل صريح يداعب خيالك.

في هذه المناسبة ، كان هناك بعض سمك الترس المنعش الذي يبدو طازجًا على الجليد المحلوق الذي لفت انتباهي. بعد قليل من النقاش مع تاجر الأسماك الفرنسي الذي يعمل خلف المنضدة ، اكتشفت أنه كان في الواقع سمكة طربوت مستزرعة على طول الطريق من إسبانيا.

نظرًا لعدم تناول الترس المزروع أبدًا ، كنت أشعر بالفضول لمعرفة كيف يتذوقه وكنت أفكر في منحه فرصة. قبل أن أتمكن حتى من السؤال عما كان عليه الأمر ، قال لي الفتى الفرنسي "ميرد ، لكن لدي بعض التوربينات البرية"

دون الدخول في الجدل الكامل حول الأسماك البرية مقابل الأسماك المستزرعة ، وترك اعتبارات أخرى جانباً مثل التغذية والاستدامة والبيئة ، إذا أعطيت خيارًا ، فسأذهب دائمًا إلى الأسماك البرية. بشكل عام مذاقها أفضل.

يمكن أن يكون السعر حجر العثرة الوحيد. يمكن أن يكون سمك الترس البري باهظ الثمن ، حيث يصل إلى 25 يورو للكيلو للشرائح. عندما كنت طاهياً صغيراً ، كان أرخص بكثير. ما زلت أتذكر هذا الترس الكبير الضخم ، بحجم طفل صغير ، وهو يصل إلى المطبخ يخرج من صناديق الستايروفوم. لم تكن الأوزان من 10 إلى 12 كيلو غير شائعة وإذا كان هناك زوجان كبيران في الصندوق ، فسيتطلب الأمر منا 2 لرفعها. ربما كنت أشعر بالحنين إلى حد ما ، لكن هذه الأسماك الكبيرة كانت تبدو أفضل دائمًا. قطعيها ببساطة إلى حصص كبيرة وتفحميها على شواية ساخنة ثم تقدم مع البقدونس المقلي ونصف ليمونة & # 8230 ديليش.

لقد اختفى هذا الحجم من Turbot منذ فترة طويلة بسبب الصيد الجائر وهو أحد أسباب عدم رؤيته في قائمة المطعم المتوسطة بعد الآن ، حيث أن تكلفته باهظة للغاية. هذه المرة عندما كنت أشتري سمكة كاملة ، كان سعر الكيلوغرام 14 يورو ، وهو ما يزيد 50 سنتًا للكيلوجرام عن تكلفة الأسماك المستزرعة.

الجانب السلبي في شراء سمكة تربوت كاملة مثل هذا هو دفعك مقابل ما يمكنك تناوله بقدر ما تستطيع. & # 8217s كمية لا بأس بها من النفايات & # 8211 الرأس والعظام والزعانف ، على الرغم من أنه يمكنك الاستفادة منها في المخزون. على الرغم من أن قطعة الترس الخاصة بي كانت تزن 1.2 كجم في الوقت الذي تم فيه تقليمها وطهيها هناك & # 8217s حقًا ما يكفي لإطعام حوالي شخصين جائعين ، 3 دفعة واحدة ، وأي شيء أكبر لن يناسب & # 8217t فرن بلدي.

بعد أن أنفقت كل هذه النقود على قطعة باهظة الثمن من الترس ، أردت وصفة لإنصافها. عادة عندما أكون في عجلة من أمري ، أقوم فقط بخلط الشرائح وأعطيها مقلاة سريعة. ومع ذلك ، في يوم الأحد البطيء ، يبدو التحميص البطيء في الفرن فكرة جيدة.

وصفة طربوت الشواء البطيء بسيطة للغاية ولكنها تتطلب القليل من التخطيط المسبق. لم أرغب في تحميص الترس بأي زيت قديم. أردت شيئًا يحزم لكمة ويضيف نكهة نكهة لتكمل لحم الترس الحلو. أي زيت عادي لم يكن يفعل ذلك ، لذا فقد غرست فواكه عذراء مع الأنشوجة المالحة والزعتر العطري والليمون الحامض والقليل من الثوم. حاول أن تخفق هذا قبل ساعة على الأقل من تحميص السمك لمنحه القليل من الوقت للنقع.

بعد أن بذلت كل عناء صنع هذا الزيت ، لم يبدو أنه من الصواب التخلص منه بمجرد طهي السمك. يمكنك حفظه واستخدامه في المرة القادمة التي تقوم فيها بقلي القليل من السمك أو استخدامه لصنع القليل من الصلصة مع الترس. لقد أبقيت هذا الأمر بسيطًا حقًا باستخدام بعض المكونات التي كان عليّ تسليمها. حتى في الزيت ، تم وضع بعض شرائح الليمون ، وملعقة أو اثنتين من الكبر اللاذع ، وحفنة صغيرة من البقدونس المفروم تقريبًا للنضارة.

مصدر قلق كبير بالنسبة للكثيرين ممن لديهم وصفة كهذه هو إخراج السمك من العظم. يمكن للناس أن يصابوا بجنون العظمة بشأن عظام الأسماك لسبب ما ، ولكن الأسماك المفلطحة مثل الترس هي من بين الأسهل لشرائح السمك سواء كانت نيئة أو مطبوخة. إنه & # 8217s أحد أول الأشياء التي يعلمونك إياها في صف غرفة المعيشة في مدرسة الطهاة. ببساطة قم بعمل شق أسفل مركز السمكة من أسفل الرأس إلى الذيل. ثم قم بالقطع متبعًا خط العظام المركزية وقم بإزالة كل شريحة عن طريق تحريك السكين تحتها. ثم اقلب السمكة وكرر العملية على الجانب الآخر. موت سهل!

قد يشعر البعض بالقلق قليلاً من طهي سمكة كبيرة كاملة على العظم مثل هذا. القلق الأكبر هو أنك قد تفسد الأمر بطريقة ما وسوف ينتهي الترس أو ينتهي. إذا كنت مهتمًا بذلك & # 8217s قليلاً تحت السكين فقط أدخل السكين في الجزء الأكثر سمكًا من السمكة ولديك نظرة خاطفة صغيرة بالداخل لمعرفة ما إذا كان جاهزًا.

مع هذه الوصفة ، لا داعي للقلق حقًا بشأن الإفراط في طهي السمك. يتم طهيه على درجة حرارة منخفضة وبكمية من الزيت لدرجة أنه لن يجف ما دمت تطهيه أثناء طهيه & # 8217s. طهي السمك على درجة حرارة منخفضة مثل هذا يعني أيضًا أنه لن يتقلص كثيرًا. لا تنجذب لقلب الفرن ، فالسمك له لحم رقيق يتقشر بسهولة على درجة حرارة عالية.

يجب أن أكون صادقًا وأقول إن طهي شرائح السمك أسهل بكثير وأسرع من تحميص أو خبز سمكة كاملة على العظم مثل هذا. إذا كان لديك القليل من الوقت بين يديك & # 8217 لا تخشى عظام السمك من طهي قطعة رئيسية من السمك عن طريق تحميصها البطيء في الفرن فهي طريقة رائعة لتحقيق العدالة. لن تصدق النتائج الرطبة والعصرية.


Turbot للمبتدئين

لذلك كان هناك بعض الترس البري الجميل معروض للبيع في سوق هول فودز. لقد كانت سمكة لم أكن أعرف أي شيء عنها ، لكنني كنت ألعب.
البحث عن الترس يؤدي إلى مقالة متكاملة للغاية في لاروس جاسترونوميك
التي اكتشفت منها سمك الترس الثمين هو & # 8220a سمكة مفلطحة تعيش على الأسِرَّة الرملية المرصوفة بالحصى في المحيط الأطلسي & # 8221 مع تاريخ طويل في الطهي. تم تسمية It & # 8217s بـ roi du carême ، ملك الصوم الكبير. تم تحضير Turbot à l & # 8217impériale ، المقطعة إلى شرائح ، مسلوقة في الحليب ، ومرتبة مع ذيول جراد البحر ومغطاة بصلصة الكمأة ، لنابليون. على الرغم من احتوائه على العديد من الوصفات الشهيرة ، إلا أن الكثيرين يعتبرون أنه من الأفضل طهيه ببساطة مشويًا أو مسلوقًا. الحذر هو التأكد من أنها ليست مطهية بشكل زائد وإلا ستفقد مذاقها وملمسها.
بالنسبة للأسماك ، ريك شتاين هو الرجل الذي يجب أن ينظر إليه دائمًا. في ريك شتاين & # 8217s المأكولات البحرية الكاملة يقدم ثلاث وصفات للطربوت ، وكلها تبدو رائعة ، ولكن هذه المرة الأولى ، يبدو أن استخدام أبسطها ، Myrtle & # 8217s ، هو الأفضل لتذوق الترس نفسه. تتطلب الوصفة في الأصل سمكة كاملة مع الجلد على كلا الجانبين. كان لدي نصف رطل فيليه مع الجلد على جانب واحد لذلك اضطررت إلى تعديل أوقات الطهي ، وللأسف لم يكن لدي & # 8217t الثوم المعمر الذي دعا إليه في الوصفة الأصلية.
لا تقلق. كان سمك الترس رقيقًا وغنيًا في نفس الوقت بقوام قشاري متين يذوب مثل موس الزبدة في الفم. تضيف الزبدة والأعشاب وعصائر الطهي لمسة من النكهة دون إغراق الطبق وتكمل البطاطس المسلوقة على الجانب. لذيذ.

فيليه سمك الترس 8 أونصة
عدد قليل من أغصان البقدونس ذات الأوراق المسطحة
عدد قليل من أغصان الزعتر
2 ملاعق كبيرة زبدة
ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا

سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.
السمك يتبل بالملح والفلفل. ضع السمك في مقلاة التحميص واسكب كمية كافية من الماء حتى يصل إلى منتصف جوانب السمك. اخبزيها لمدة 12 دقيقة حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 145 فهرنهايت.
في غضون ذلك ، افرم الأعشاب. تُذوّب الزبدة برفق في مقلاة صغيرة ، وتُضاف الأعشاب ، وتترك جانباً.
عندما ينضج السمك ، أخرجه من المقلاة وانقله إلى طبق تقديم دافئ. قللي ما تبقى من عصائر الطهي إلى بضع ملاعق كبيرة وأضيفيها إلى زبدة الأعشاب.
تُسكب الصلصة فوق السمك وتُقدّم.


كيفية سلق طربوت

& # 8220 حتى وقت قريب ، كان الترس سمكة لم يرها سوى القليل منا. إنها ثاني أكبر سمكة مسطحة ، فقط سمك الهلبوت أكبر ، ويمكن أن يصل طوله إلى 3 أقدام. في البرية ، تسبح حصريًا على الجانب الآخر من المحيط الأطلسي حيث تنافس وحيدًا باعتباره السمك الفاخر النهائي. ما يجعلها جذابة للغاية هو لحمها الأبيض الصلب الذي ، عند أخذها من سمكة برية كبيرة ، يمكن أن تنتج شرائح يزيد سمكها عن بوصة واحدة. الطربوت ليس رخيصًا أبدًا.

لحسن الحظ ، يتم تربية الترس الآن ويسهل تعقبه نسبيًا في الولايات المتحدة. من السهل تقطيعها إلى شرائح - والتقنية هي نفسها المستخدمة في أي سمكة مسطحة - ولكنها تظهر مشهدًا مثيرًا عند سلقها بالكامل.

مشكلة الصيد الجائر هي الحاجة إلى صياد يناسب السمك. هناك أشياء من هذا القبيل - يطلق عليها اسم turbotières - لكنها يمكن أن تكلف ما يزيد عن ألف دولار حيث يبدو أنها تأتي فقط من النحاس. للتغلب على هذا ، قمت بتجهيز صياد السمك المسطح الخاص بي عن طريق تقطيع رف الكعك إلى حجم أكبر صينية تحميص. ثم قمت بربط الخيط على النهايات للعمل كمقابض.

عند سلق أي سمكة ، من الأفضل تحضير مرق خضروات ، يسمى مرق الكورت ، ولكن بالنظر إلى أن هذا يعني تقطيع البصل أو الكراث ، والجزر ، وربما الشمر ، فلا بأس من استخدام الماء المملح بنكهة باقة كبيرة. جارني يحتوي على الكثير من الزعتر والبقدونس.

ضعي الماء أو مرق اللحم المصفى على نار هادئة في مقلاة التحميص. ضع السمك على الرف وانزله ببطء في السائل المغلي. تحكم في درجة الحرارة بحيث تكون السمكة في سائل بالكاد يتحرك. سلق لمدة 10 دقائق لكل بوصة من السمك.

عندما تصبح السمكة جاهزة ، ارفع الرف بمقابض الخيوط وانقلها إلى لوح تقطيع لتقطيعه. & # 8221

ملاحظة سريعة: كانت هذه الوصفة عبارة عن تقديم فريد ابتكره Jim وتم تصويره خصيصًا لشركة Browne Trading Co. من الاستوديو الخاص به في بروكلين ، نيويورك & # 8211 حرفيًا بعد أيام من إعصار ساندي ضرب المنطقة في نوفمبر 2012! ها هو يستخدم طربوتنا الاسباني. كان وزن هذه السمكة أقل بقليل من 4 أرطال ، مما أدى إلى إنتاج ما يقل قليلاً عن 2 رطل من شرائح الفيليه المحضرة ، والتي تخدم 4-6 أشخاص. & # 8211 نيك برانشينا


تربوت مع صلصة النبيذ الأبيض

اشطف السمك واتركه حتى يجف بالمناشف الورقية. نظف الفطر وقطّعه إلى شرائح. يقشر البصل ويقطع.

يُسخن 50 جرامًا (حوالي 1/3 كوب) من الزبدة في قدر ويُطهى البصل حتى يصبح طريًا. يُحلى بالخل ويُسكب في النبيذ الأبيض ومرق السمك. يُضاف مرق الخضار ويُطهى على درجة حرارة منخفضة لحوالي 10 دقائق. أضيفي الكريمة واتركيها حتى الغليان. اخلطي النشا مع 4 ملاعق كبيرة من الماء واستخدميه لتكثيف الصلصة. سخن الفرن مسبقًا إلى حرارة 200 درجة مئوية (حوالي 400 درجة فهرنهايت).

سخني الزبدة المتبقية في مقلاة في هذه الأثناء. اقلي الفطر حتى يصبح لونه بني. يتبل بالملح والفلفل وبذور اليانسون. يُضاف الفطر إلى صلصة السمك ويُترك الصلصة جانبًا.

يتبل السمك بالملح والفلفل ويوضع في طبق للخبز. ادهنيهم بالزبدة المذابة ورشي اللوز. اخبزيها في الفرن المسخن لمدة 15 دقيقة.

اسلقي الصلصة مرة أخرى وانقليها إلى الأطباق. للتقديم ، ضعي شرائح الفيليه على الصلصة وزيّنيها بالزعتر.


وصفة طربوت مع صلصة مالتيز - الوصفات

للأسف ، كان اتجاهي الجديد موازيًا لاتجاهي القديم. عودة إلى التحية الروتينية ، البيانات الصحفية المملة التي هي قلب وروح مكتب العلاقات العامة. والمنظمة التي انضممت إليها كانت عبارة عن مبنى ضخم يسمى Merchandise Mart ، وكان يُعرف حينها بأكبر مبنى مكاتب في العالم.

كان Merchandise Mart ولا يزال ، على الأرجح ، مملوكًا لما يعرف باسم

أسرة. يجب أن أعترف أنه عندما انضممت إلى "the Mart" في أوائل عام 1950 ، لم أسمع من قبل عن

أسرة. ربما قرأت أنه كان هناك عضو في الكونجرس من ماساتشوستس

لكن هذا لم يستقر في وعيي أبدًا كحقيقة مثيرة للاهتمام ، وأقل بروزًا بكثير. لقد مللتني السياسة.

ولكن حدثت بعض اللحظات الرائعة الشخصية خلال إقامتي الثانية في المدينة الثانية. ليست الأشياء التي يمكنك بثها على الصعيد الوطني. لكن أشياء مهمة. كان من بين هؤلاء سارجنت شرايفر ، وهو رجل وسيم ومهذب تزوج لاحقًا

. كان سارجنت هو الثاني في القيادة في السوق (قيل أن مثل

كان صهره المستقبلي هو شعلة الصرح).

ال سبب الوجود من قسم العلاقات العامة في مارت ، بطبيعة الحال ، لإثارة إعجاب الجمهور بالطبيعة المهيبة لهذا المبنى المهيب. كلما كانت الصورة العامة أفضل ، زاد عدد المستأجرين الذين يتقدمون بطلب للحصول على عقود إيجار.

في يوم من الأيام ، كان من الصعب عليّ الاتصال بمحرر الطعام في شيكاغو منبر حول مقال محتمل يتعلق بالمبنى. كان هناك في الطابق الأرضي من مارت منظمة تسمى نادي التجار والمصنعين وكان يوم الجمعة الخاص بشيف النادي هو bouillabaisse. لقد تذوقته ، وبعيدًا عن ذوقي المتعلم ، كان رائعًا.

اتصلت بـ Trib وسألت عن روث إلين تشيرش ، وهي سيدة جميلة ومتحمسة كتبت عمودًا عن الطعام يقرأ على نطاق واسع تحت الاسم

. أخبرتها عن حساء الشيف ووافقت على تناول الغداء معي.

بعد أسبوعين ، كتبت مقالًا مصحوبًا بصور توضح مدى بساطة وسرعة تحضير طبق حساء ، حتى في شيكاغو. لقد أصبحنا أصدقاء ، وهي حقيقة ، بعد عامين ، تركت بصمة في حياتي المهنية اللاحقة.

"سوف تقدم تقريرًا إلى الولايات المتحدة. الفريد نايفة (دي 352) أينما تكون. . . " كان بإمكاني تقبيل الأرض والصياح من الفرح. بدلاً من ذلك ، ارتديت أكثر قناع كئيبة وأخبرت زميلتي في الغرفة بحزن ، إن لم نقل نغمات جنائزية ، أنني كنت في حالة صدمة.

لقد اتصلت بي مباشر متفوقًا في السوق ،

، وأبلغته (نفس النغمة الحزينة) أنه تم استدعائي إلى البحرية.

قال دون وقفة ، "لا تقلق. سارج سيخرجك من هذا. سوف يتصل

غدا وترتيب شيء ما ".

في ذلك ، لقد أصبحت في الحقيقة كئيبة. غلاية جيدة من bouillabaisse من شأنها أن تكون. يدعو شرايفر كينيدي ، ويدعو كينيدي مكتب الأفراد البحريين ، وينظر المكتب في ملفاته ويجد مناشدتي الوطنية ، وانتهى بي الأمر ، وصاحبت ، وسخرت ، وسخرت من شارع لاسال.

في صباح اليوم التالي دخلت مكتب شرايفر. تم الإدلاء ببعض الملاحظات حول عمري ، حيث كان هناك الكثير من الرجال الأصغر سنًا ، ونعم ، ربما قد يتصل بهم

شعرت بالأسف على رباني. آسف حقيقي. قائد المنتخب

. رجل لطيف. لقد رأى سجلي وتطلع إلى قدومي على متن السفينة كما لو كنت كذلك

. مهنة رائعة. خريج كلية. أربع سنوات من الحرب العالمية الثانية. زينة غزوات إيطاليا وصقلية وشمال إفريقيا. مجموع سنوات الخدمة البحرية ، بما في ذلك الاحتياطي البحري ، ثماني سنوات.

والرجل الذي يضغط على مفتاح لتفجير الأنابيب يطلب دائمًا من ضابط سطح السفينة الإذن بنفخها كضمان أن السفينة جارية وأن هناك رياحًا من الشدة الكافية للتخلص من السخام والمهيجات الأخرى.

قد لا يكون مطلوبًا

"سبع خادمات مع سبع ممسحات جرفتهن لمدة نصف عام" ، ولكن من المؤكد أنه استغرق الجزء الأفضل من اليوم التالي للتخلص من السناج الذي يلف ذلك الوعاء اللامع والأنيق بشكل عام والذي كان صديقي القبطان فخوراً به .

قلت "ليس وفقًا لهذا المخطط". ثم حدقت إلى الأمام مباشرة مرة أخرى وخطر لي أن شيئًا ما كنت خاطئ.

مع ذلك ، انحرفت السفينة إلى اليمين بسرعة وتركيز. تزامن ذلك مع تضخم أرضي مفاجئ تسبب في اضطراب كبير بما يكفي لإزاحة مأدبة غداء القبطان الخاصة من على الطاولة وعلى سطح السفينة في غرفة الطعام.

على أي حال ، هناك شيء من هذا القبيل في هذا العالم مثل طائر gooney. هذه كلمة عامية لطيور القطرس والاسم العلمي للمخلوق المجنح هو ديوميديا ​​القطرس.

في تلك الأيام ، كانت مدرسة الطهي كوردون بلو في باريس أكثر ما تم الحديث عنه وكتابته عن مدارس الطبخ في العالم. ثم يقع في Faubourg St. Honoré ، كان ال المكان النهائي "للدراسة". لقد بدأ من قبل

وفي أوج تميزها ، لا بد أنها كانت مكانًا رائعًا يمكن الارتباط به أو الارتباط به.

في غضون ساعات ، تم قبول عرضي وذكر البيان الرسمي أنه سيتم نقلي إلى ميدواي بصفتي "مسؤول اتصالات". في ذلك التاريخ المتأخر ، لم تكن الاتصالات من ميدواي (التي توقفت منذ فترة طويلة عن كونها قاعدة عسكرية مهمة) إلى أي مكان أكثر أهمية من تمديد رغبات عيد الميلاد أو تحيات عيد الحب.

للحقيقة أن أ رئيس مدير الميناء وحده كان يمكن أن يكون حالة لا تصدق من العمالة الزائدة. أشك في أن عشر سفن في العام تدخل هذا المرفأ الرائع. ان مساعد في ذلك المكتب كان سخيفًا ومضحكًا مثل استيراد طيور النورس لزيادة أعداد الطيور.

لم يتضمن ذخيرتي الأسماك ميونيير أو حساء شهي جيد ، لكنني أتقنت تقنية كافية لتحضير طبق لائق من السمك المحلي المقلية وبعض الأشياء في صلصة الكريمة. يمكنني إنتاج وجبة فطور مشرفة من بيض مسلوق مورني مع لحم الخنزير. والمشروبات كانت بالتأكيد لا تنقص. كان البليت الخاص بي بجوار "المتاجر" ، حيث يمكن للمرء شراء النبيذ والمشروبات الروحية والبيرة مقابل أجر ضئيل. أذكر جيدًا أن خُمس الجن في تلك الأيام كان يكلف 65 سنتًا.

خلال تلك التوقف في شيكاغو ، اتصلت بمعارفتي القديمة روث إيلين بكنيسة شيكاغو منبر أن أسأل عما إذا كنت قد أرسلت مقالات لها عن الطهي ، فهل تفكر فيها. أعطتني نعم مبدئيًا. وبعد أقل من أسبوع ، في 15 أبريل 1953 ، وجدت قدري ، رغم أنني لم أكن أعرف ذلك في ذلك الوقت. لقد صدر لي “livret pour étrangers، "تصريح إقامة للأجانب من قبل الشرطة السويسرية. كانت صالحة لمدة ثمانية عشر شهرا.

كانت الدورات في مدرسة الفندق ثلاث. واحد للمطبخ ، والآخر لخدمة المائدة والمأدب ، والثالث comptabilitéأو المحاسبة. لم يكن لدي أي اهتمام على الإطلاق بالمحاسبة ، وبالتالي تجنبت ذلك.

إذا طُلب مني ، في تلك الأيام ، أن أذكر هدفي في الالتحاق بتلك المدرسة ، كان بإمكاني تقديم إجابة غامضة فقط. في واقع الأمر ، يبدو لي أنني ذهبت مرة أخرى إلى تلك المدرسة بدافع الغريزة فقط دون أي شيء سوى نمط غامض في ذهني. لقد تقدمت بطلب للقبول بدافع الرغبة في تحسين نوعية حياتي مع القليل من التفكير الجاد في أن ذلك سيؤدي إلى حياة مهنية قوية.

واحدة من أكثر الشخصيات إثارة للإعجاب في طاقم المدرسة كانت بالونًا حقيقيًا لرجل ، أ

، الذي يتنفس بصعوبة وهو يتجول صعودًا وهبوطًا على الدرج ، ويوجه اللوم إلى الطلاب إذا لم تكن أظافرهم نظيفة بطريقة صحيحة ، يهاجمهم إذا تأخروا أكثر من دقيقة واحدة عن أحد فصوله ، وإلقاء نظرة مؤلمة على أي شخص مذنب بارتكاب جريمة. انتهاك تافه. كان يحتقر معظم الأمريكيين ، حيث اختار العديد منهم قبل سنوات قليلة مدرسة الفندق كوسيلة للبقاء في أوروبا بعد نهاية الحرب العالمية الثانية. مثلي ، كانوا مؤهلين للدراسة تحت G.I. وثيقة الحقوق. لقد عاملوا الرجل المسكين بطريقة فضيحة ، وكانت الحيلة المفضلة هي فتح باب متأرجح حتى يقترب ، فقط للسماح له بالتأرجح على بطنه.

دخل إلى غرفة الطعام ، ورعد لي أن الزهور مناسبة لمفرش المائدة الأبيض ولكنها ليست الكروم الميتة ، مرارًا وتكرارًا. لحسن حظ غرورتي ، تم عقد مؤتمر مع زميله ، كونراد تور ، وتقرر أن الوقت قد فات لتغيير الديكور وسيبقى.

من بين جميع أعضاء هيئة التدريس في تلك المدرسة ، كان السيد تور هو من أعجبت به لدرجة عبادة الأصنام. كان الرجل اللطيف والوسيم المصمم جيدًا ذو البنية الرياضية (كان متزلجًا ممتازًا) ، وبدا أنه النموذج ذاته لما تمثله تلك المدرسة. لقد كان متحضرًا ومتعاطفًا ومع ذلك منعزلًا. كان يمتلك عجيبة سانغ فرويد وكان هدفي الوحيد ، فيما يبدو ، هو الحصول على موافقته. لنجعله ينظر في عيني ويرى بداية ابتسامة تتتبع شفتيه لأنه أعجب بالسرعة التي أتقنت بها حمل عشرات كؤوس النبيذ في يد واحدة أو كيف يمكنني التنقل بين الطاولات أثناء حمل صينية غرفة طعام مليئة أطباق. أو كيف يمكنني أن أحمل بخبرة أربعة أطباق حساء (ثلاثة على اليد اليسرى والمعصم والساعد وواحد في اليد اليمنى).

عندما أخذ أحد كورس دي الخدمةكان الطلاب "المناوبين" ينتظرون الطاولات كل يوم في غرفة الطعام الرئيسية حيث يأكل الطلاب الآخرون. كنا نرتدي سراويل سوداء تقليدية وقمصان بيضاء وربطة عنق سوداء وسترات النوادل البيضاء أو السوداء. يقف "الطاقم" في كل محطة خدمة في غرفة الطعام في طابور انتظارًا لتقديم أطباق الحساء ، أو الأطباق الرئيسية ، أو الحلويات. كان الطلاب الآخرون يديرون كل محطة تقديم ، ويغسلون الحساء ، وينحتون اللحوم ، ويغسلون الخضار ، وما إلى ذلك.

كان الطبق الرئيسي لذلك اليوم اسكالوب دي فو فينواز- أسقلوب لحم بقري بالبقسماط ، مقلي ومزين بشرائح الأنشوجة ، والليمون ، والكبر ، والبيض المطبوخ جيدًا. بالإضافة إلى بيوريه من البطاطس. تمكنت من التفاوض مع المحار المناسب على الطبق الذي مده لي طالب آخر. ثم قمت بمغرفة البوريه. ليست مجرد ملعقة متواضعة ، لكنها كافية لتغطية نصف الطبق.

قال السيد تور ، اللون يندفع في وجهه ، "rien n’est بالإضافة إلى vulgaire، "أو" لا شيء أكثر بذيئة من فائض الطعام في الطبق! "

كان من المعتاد أن يخدم الطلاب في المدرسة في أوقات مختلفة - أيام الإجازات وعطلات نهاية الأسبوع وبعد ساعات العمل وما إلى ذلك - في المسرح، وضوحا stahj. ثم أصبحت stagiaire. في الواقع ، أ المسرح كان مجرد تدريب أثناء العمل. كان الطلب على طلاب المدرسة الفندقية كبيرًا في المطاعم والفنادق في جميع أنحاء البلاد. وعملت لصالح الجميع. حصلت الفنادق والمطاعم على نوادل مدربين تدريباً جيداً وبأقل تكلفة حصل عليها الطلاب من الخبرة ومبلغ صغير من المال لعمالهم.

على الرغم من أن جميع الطلاب في المدرسة كانوا مطالبين بأخذ دورات في اللغة الفرنسية ، إلا أن إتقاني لتلك اللغة على مر السنين قد استمر في اسكارجوت خطوة. لم أكن أتحدث بطلاقة على الإطلاق عندما أخبرني السيد تور (لم يكن يتحدث الإنجليزية ، أو إذا كان لا يتحدث الإنجليزية ، فلن يعترف بذلك) (كما تلقيت الرسالة بأسلوب مشوه) مجموعة من "السلالم القطبية" الدولية كان يتجمع في Beau Rivage وسيكون هناك العديد من طاولات الأمريكيين ، من بينهم "Meestair Gahlue." فتحت عيناه على مصراعيها عند ذكر الاسم كما لو أنه يجب أن يدفعني إلى حالة من الإثارة بعيون واسعة. لم تسجل. لكنني تلقيت رسالة أن شخصًا مهمًا للغاية سيكون في مأدبة في Beau Rivage وكان علي أن أخدم طاولة الرأس.

انحنى بسرعة بالقرب من السيد.

وقال ، "يا إلهي ، سيد.

، سكبت النبيذ الأحمر في كأس النبيذ الأبيض الخاص بك. "

عندما حل الصيف ، تم تعيين الطلاب في العديد من الفنادق والمطاعم في جميع أنحاء أوروبا - فرنسا وألمانيا والنمسا وما إلى ذلك - لأداء مراحل. ومع ذلك ، تم تخصيص معظمهم للفنادق والمطاعم في سويسرا. تم إرسالي إلى مكان يسمى فندق رينهارد في منتجع بحيرة اسمه

، وهي منطقة صغيرة لتسلق الجبال والتزلج في الجبال لا يمكن الوصول إليها إلا عن طريق téléférique، أو التلفريك.

كان صيفًا رائعًا ، حيث كان الفندق يطل على الجبال الرائعة التي كانت تنبض بالحياة مع إديلويس ، وعلى بحيرة صغيرة زرقاء اللون من الكوبالت المليئة بتراوت السلمون ، والتي طبخها الشيف بشكل مثالي وسلقها وقدمها مع صلصة هولانديز. كان هناك ، بصفتي نادلًا ، تذوقت لأول مرة Bündnerfleisch، أو viande séchée، من أجود أنواع اللحوم المجففة في العالم. يجب أن يكون العملاء ، الذين وصلوا جميعًا سيرًا على الأقدام ، قد استهلكوا الكثير منه خلال فترة إقامتي التي استمرت ستة أسابيع. تم تقطيعها إلى شرائح رقيقة لدرجة الشفافية ، وقدمت على أطباق فضية مع زخارف من الكورنيش ، مقطعة إلى شرائح على فترات متباعدة وترتيبها لتشبه مراوح خضراء صغيرة.

كما هو الحال في العديد من الفنادق السويسرية ، كان هناك أيضًا غرفة صغيرة في الطابق السفلي مخصصة لتقديم فوندو الجبن وهذا الطبق الرائع المسمى راكليتي ، المصنوع من بجن جبنة ، نصف عجلة ضخمة منها مثبتة بالقرب من نار الفحم العمودية ، ثم تقشط على أطباق صغيرة ، لتؤكل مع البطاطس المسلوقة ، البصل الأبيض المخلل ، المزيد من كورنيشونس (الخيار) ، وطحن سخي من الفلفل الأسود للهضم. . تم غسلها بشكل عام بالنبيذ الأبيض السويسري أو البيرة.

عندما وصلت إلى لوزان ، كانت إجادتي للغة الفرنسية طفولية (ما زلت ، للأسف ، لست على دراية كاملة بالفرنسية). كان هناك ستون طالبا في فصل الخدمة وتخرجت الخامس. لقد قلت مرارًا وتكرارًا نصف مازحا أنني مُنحت تلك الشهادة ذات المكانة العالية ، ليس لأنني كنت بارعًا في المهنة ، ولكن لأنني كنت دائمًا ملتزمًا بالمواعيد في حضوري في الفصل. وضعت المدرسة علاوة عالية على ponctualité.

عندما بدأ صفي في المطبخ ، زاد شعوري بالنشوة والشعور بالرفاهية ، إن أمكن. ما شعرت به في بعض الأحيان يقترب من النشوة ولأسباب وجيهة للغاية. كنت أعرف بشكل أساسي أنني وجدت مكاني ، مكان الراحة الخاص بي ، وقد شجعني نجاحي تحت إشراف تور. يمكنني استخدام ملعقة شوكة قاحلة برقة كبيرة وبراعة عند تقديم بومس سوفليه أو كريب أو الهليون أو أنواع الكروكيت المختلفة التي تأتي من المطبخ. لقد تعلمت أن أستبدل على عجل ، كما لو كان من قبل legerdemain ، مفرش طاولة مبلل فجأة بكأس نبيذ مقلوب.

عجائب العالم التي تعلمت تجربتها في مدرسة الفندق تلك تحت إشراف مدربي الطبخ المتنوعين لا يمكن قياسها. من المايونيز الأول وأول هولندي ، إتقان سهل لصنع عجين الفطير (في وقت من الأوقات كنت أكسب أرطالًا غير محسوبة منها خمسة أيام في الأسبوع دون أي تفكير أكثر مما كنت عليه عندما أصنع فطيرة اليوم). بوشيه، tartelettes ، barquettes صنع ramequins و صدع والفطائر إعداد بيجنيتسو soufflés و quiches. كانت الكيش ، لورين أو غير ذلك ، غير معروفة تمامًا للأمريكيين في ذلك الوقت. اكتشفت بلانكيت وفريكاسي وطهي سمك وشوي. لقد تعلمت الطهي والتشويح والتوضيح. وكيفية تحضير أطباق رائعة مثل تلك المسماة تولوزين، محضر من صلصة السوبريم مع الدجاج ، الخبز الحلو ، كوينيل من لحم العجل أو الدجاج.

لم أخصص أبدًا لمعظم الحلويات ، لكن الدورة في المعجنات بتوجيه من Charles Ganguillet كانت أكثر متعة من الكرنفال. تحت قيادته ، تعلمت صنع الخبز والبريوش والكرواسان وكوجلهوبفس والسافارين والبابا وعشرات الأشياء الجيدة التي يمكن صنعها من pâte à choux، أو عجين الفطير كريم. كان هناك حلوى المرينغ والكريمات ، وربما الأهم من ذلك كله ، أن هذا هو المكان الذي أضع فيه خيالي ، حلويات الجيلاتين مثل الكريمات البافارية ، ريز à l’impératriceو شارلوتس. كان يوجد كريم رينفيرسيه و كريم بو ريفاج، سوفليه حلوة - مخبوزة ومجمدة - وعجة. والشربات والقنابل المجمدة.

لم تنقطع خطوط الاتصال الخاصة بي مع عائلة رينهارد وأخذت القطار إلى زيورخ و téléférique إلى الفندق ، الذي كانت أراضيه ثلاثة أقدام تحت الثلوج. جاء العديد من المعارف ، طلاب اللغة الإنجليزية في المدرسة ، كضيوف يدفعون.

لقد كان مرضًا شديدًا ، ليس فقط مؤلمًا جسديًا ولكن نفسيًا. شعرت بالخداع والحزن إلى ما لا نهاية لأنني فقدت أسابيع من تعليماتي الحبيبة. تعافيت تدريجيًا وفي نهاية أسبوعين ونصف ، جاء الطبيب ليخبرني أنه يمكنني مغادرة المستشفى في صباح اليوم التالي.

بعد ظهر ذلك اليوم تلقيت مكالمة من إرنست لوير ، أ رئيس الطهاة وأحد أساتذتي الأكثر احترامًا في المدرسة. لقد كان رجلاً طويل القامة ، جادًا ، خجولًا وغير لطيف بشكل مفرط مع الطلاب. لقد حافظ كثيرا على مسافة.

ليس لدي أي ذاكرة

المغادرة أو القول وداعًا. أعلم فقط أنه بعد ساعة واحدة أصبحت الآلام في صدري شديدة لدرجة أنه تم استدعاء طبيبي لتشخيص الانتكاس التام لحالتي. أعلم أيضًا أنه بدا محيرًا ومربكًا تمامًا كما لو كان قد صادف مرضًا لم يتم فهرسته بعد في المجلات الطبية.

مكثت في المستشفى أسبوعين إضافيين ولم يُسمح لي بالعودة إلى فصولي في مدرسة الفندق حتى الأول من فبراير. في غيابي ، فاتني فترتان من التعليمات كنت أرغب بشدة في المشاركة فيهما - النحت على الجليد وعمل السكر ، بما في ذلك صنع السكر المغزول. كانت الآلام في صدري مستمرة وكنت أعاني من ألم دائم ولكن على الأقل كنت أستطيع العمل. وعلى ما يبدو بشكل جيد. في نهاية الفصل التدريبي ، أُعلن أنني قد أنهيت المرتبة الثامنة في صفي بدرجة مرغوبة "أذكر très bien "على شهادة دراستي.

إلى حد بعيد ، كان الحادث الأكثر اضطرابًا وغمرًا وتعذيبًا وصخبًا في حياتي أخير و المجموع القطيعة من والدتي. في أي تلخيص لحياتي كما عشت حتى الآن ، يلوح في الأفق حجمًا يستحيل تجاهله.سواء كان ذلك جيدًا أو سيئًا ، في السراء والضراء ، فأنا في سلام مع نفسي ، بسبب وأثر انفصالي عنها.

قبل هذا الانفصال ، عشت في جو من الاختناق التام - كما يبدو لي - فقط حب الأم يمكن أن يختنق. شعرت بالضعف في وجودها. وحتى في وجود رسائلها. لقد غمرتني رسائلها ، التي كانت بمثابة حبل سري ضخم الحجم ملفوف بشكل غير رسمي وشبه حبل المشنقة حول رقبتي.

طوال أيام دراستي الجامعية وسنواتي في البحرية الأمريكية ، كنت أتلقى مرة واحدة على الأقل ، وفي كثير من الأحيان مرتين ، كل أسبوع ، وثائق سمينة مليئة بالقيل والقال والذكرى ، ولكن أكثر من ذلك ، إعلانات الحب والإعجاب التي تجعل التبادلات بين

تبدو مغشوشة وساذجة.

في المساء المذكور تشاجرنا. بهدوء. كنت أشرب باعتدال ولكن في وجودها في تلك اللحظة شعرت بالحاجة الشديدة لتناول مشروب. كنا قد عدنا للتو من المسرح وكنت أود إيداعها في الفندق كما يجب على جميع الأبناء والعشاق الجنوبيين الطيبين أن يفعلوا ، على "عتبة بابها".

"لك صديق؟ " كانت سخريتها الباردة غير العاطفية ترتفع ومخيفة. لويت فمها يمينًا ويسارًا ، لأعلى ولأسفل ، ثم استدارت بعيدًا.

"كيف يمكنك تحدث بالنسبة لي من هذا القبيل؟ " سألت بحزن. "أعلم أنني لم أكن أمًا كثيرًا. لكن لم يكن من السهل إعالة أسرتي. لتغطية نفقاتهم. لقد بذلت كل تضحية و. . . "

قلت "أمي". "ليلة سعيدة" ، وخرجت من الغرفة ، وهي تعلم جيدًا أن الآنسة التي لا تقهر

ستعيش مع أو بدون وجودي.

كانت هناك بيرة "حدائق" و Konditoreis و Brauhauses ومجموعة متنوعة من المطاعم الأخرى المتخصصة في أطباق مثل مخلل الملفوف وخنازير لحم الخنزير ومفاصل الخنازير المخللة وجبن رأس الخنازير. كنت هناك في أمسية ، في أي مساء تقريبًا ، أشرب نفسي في ذهول ، أتجول في الشوارع ، أتجول بشكل خطير بحثًا عن الإشباع الجنسي. كان من الممكن أن تقبض عليّ بعض الأشياء التي كنت أرتديها بالزي الرسمي على الفور.

قال: "حسنًا ، تعال يوم الجمعة. سنقدم لك الاستشارات مرتين في الأسبوع وستكون التكلفة خمسة دولارات في الأسبوع. عندما تعود سترى د.

لا يوجد اليوم في كتبي تعارض بين الطب النفسي من النوع الخيري والدين. أنا لا أعني دينًا محمومًا "مولودًا من جديد" أو دينًا من طراز إله آبائنا. لكنني أؤمن بالله ، كائن رحيم وقائي ، في مكان ما هناك ، في كل مكان ولا مكان ، كائن يهتم. أو ربما أنا مؤمن بالخرافات حتى النخاع. لي الله قد يكون فقط حجر حظي ، أو خرزاتي المقلقة للشفاء ، أو شيئًا لمداعبته أو مناشدته في أوقات الخطر أو الضيق. ما أحاول قوله بإيجاز هو أن في ذهني بعض الكائنات (والدي الذي كان حينها في الجنة) ، وبعض الأشياء المهتمة ، قادني إلى تلك العيادة.

العلاج النفسي ، في حالتي الخاصة على الأقل ، تضمن ببساطة محادثات مطولة ومفصلة ، واستكشافات في تفاصيل باردة وأحيانًا مؤلمة لكل اضطراب ، كبير وصغير ، في حياتي الخاصة. دكتور.

لم يعظ ، نادرًا ما نصحني بأن أدير حياتي بطريقة أو بأخرى. لقد وجهني ببساطة للسماح لمشاعري وأفكاري وحقائقي وأكاذيبي بالخروج من تلك المناطق التي كنت أشعر فيها بالانزعاج الشديد. من خلال التحقيق الذي أجريته ، من خلال استجوابه المستمر لتحديد السبب "الحقيقي" لوقوع أحداث معينة في حياتي ، تمكنت من التخلي عن كره الذاتي ، وبالتالي التدمير الذاتي ، مليمترًا بملليمتر ، يومًا بعد يوم. يا إلهي ، ما هي الحقائق والأحداث المنسية يمكن للعقل أن يجرفها ، ما هي الأهوال المدفونة تحت طبقة بعد طبقة من الخيال والتمني والأمل غير المرغوب فيه وكراهية الذات.

باختصار ، لقد اكتشفت حياتي ببساطة من سرير الأطفال حتى الوقت الحاضر. تعلمت وفهمت بطريقة ما الطبيعة الآكلة للمرأة التي خرجت من رحمها. لقد تعلمت التخلص من العلاقات ، في كثير من الأحيان بتأثير بشع ولكن دون تراجع أو اعتذار. لقد تعلمت أن والدي ربما كان على دراية ، وربما كان يعلم ، والله يعلم ما هو الألم الداخلي لكيانه ، وأحلامي الجنسية ، ورغبتي في امتلاكه.

كنت في أمس الحاجة إلى المشورة والتوجيه. بحثا عن ذلك قمت بزيارة منشورات مختلفة منها ماكول، ثم تعتبر أفضل مجلة لمقالات الطعام ، مجلة بيت السيدات، و جورميه للتحدث مع محرري الطعام. كل من تحدثت معهم أسقط اسم رجل واحد. وافق أحد المحررين على ترتيب مقابلة مع له.

كان الرجل الحاكم في مشهد الفندق في تلك الأيام رجلًا ثنائي البؤرة اسمه

، البانجاندروم الكبير (غالبًا ما كان يوقع باسمه كلوديوس) من والدورف أستوريا. لقد حصلت على اعتراف بحضوره المهيب ووجدته متسلطًا مرعبًا وغير سار. من بين أمور أخرى ، كنت لا أزال أعاني من آلام الصدر المتبقية بعد نوبة الالتهاب الرئوي ومضاعفات أخرى في سويسرا.

"حسنا ، تكلم ،" أمر. "لماذا أنت هنا؟

، "قال لأحد المساعدين ،" اتصل بخدمة الغرف واطلب منهم تسليم عشرين وردة طويلة الجذوع إلى جناح دوقة وندسور وإخبارهم بذلك

قال إن كمية الشمبانيا التي تم تسليمها إلى غرفتها الليلة الماضية كانت فاترة ".

كان صدري يقتلني. ومع ذلك فقد كنت مستمتعًا حقًا بهذا الأداء الرائع ، أليس في بلاد العجائب. فكرت في أن الرجل مجنون ، وإذا كان على استعداد لتوظيفي بسرعة ، دون أي استفسار عما إذا كنت أعرف الفرق بين النبيذ الأبيض وزجاج النبيذ الأحمر ، وما إذا كنت أعرف الفرق بين صلصة هولنديز وصوص بيرنيز ، بين وعاء الأصابع ووعاء الحساء ، هذا الرجل الذي يدير مأدبة ما يوصف عمومًا بأنه أفضل فندق في أمريكا ، ثم بالله ، سأقوم بتسجيل الدخول لبعض الوقت. إلى جانب ذلك ، كنت ميتة مفلسة وبحاجة إلى المال. حتى المبلغ المثير للشفقة الذي ذكره. تم تعييني على الفور.

كان للجرائد أعمدة مجتمعية وتبع ذلك نشر هذه الأحداث المختلفة كأخبار اليوم. "ستقام حفلة أبريل في باريس في فندق والدورف الأسبوع المقبل"

، "بدأت ، التواضع يقطر من كل مقطع لفظي. "لقد تحدثت إلى القائمة بأكملها ولدي خطط لمقابلتهم للعام المقبل. . . "

كان صباح يوم الجمعة عندما خرجت من ذلك العنوان الشهير في شارع Fiftieth Street وبارك أفينيو Park Avenue. كنت أشعر بالحيوية إلى حد ما ، وبالنسبة لي ، كان لدي شعور غير معتاد بالثقة بالنفس. شققت طريقي سيرًا على الأقدام إلى فندق بلازا ، أكبر بيوت الشباب في نيويورك. ومع ذلك ، لم أذهب إلى هناك من أجل الشعور. كنت هناك لأن مكاتب التحرير جورميه المجلة كانت تقع في السقيفة.

طلبت مقابلة المحرر ودخلت مكاتب

، شقراء طويلة ، بدينة ، ذات مظهر مجيد ، علمت بعد سنوات ، أنها سميت حقًا

، من هاميلتون ، كندا. كانت آن في مشهد الطعام قبل وقت طويل من سماع العالم عن جوليا تشايلد. ومن بين جميع الأشخاص الذين لم يتلقوا تدريبًا مهنيًا في الطعام ، كانوا ولا يزالون أحد أعظم الشخصيات الغذائية وأكثرها إبداعًا في أمريكا. بدأت في سنواتها الصغيرة كرفقة / مديرة منزل لـ Crosby Gaige ، المنتج المسرحي الذي كان يُعتبر أحد الذواقة العظماء القلائل في أمريكا في النصف الأول من هذا القرن. وقع Gaige اسمه على العديد من كتب الطبخ التي كتبها آن بالفعل.

خلال سنوات وجوده معه ، طلب أن يتم تقديم طبق بيض له كل صباح وكان رغبته ألا يتم تقديم نفس طبق البيض مرتين. أعدت آن إفطاره كل يوم ، ومن المؤكد أنها لم تقم بتكرار طبق مصنوع من البيض. كان هناك بيض مسلوق ومطبوخ موليت، مخفوقة ، تتحول إلى عجة ، وتحويلها إلى سوفليه ، ومقطعة ، وما إلى ذلك. جمعت على مدى سنوات وصفات كافية لإعداد كتاب آخر وعرضت المخطوطة على كروسبي غايغ.

صرحت لاحقًا: "لقد أخبرته أن هذا الكتاب شخصي للغاية وأنه لا يمكن أن يكون لدي اسم آخر عليه". وجدت ناشرًا ، Doubleday ، ألصق اسمها بحق عليه ، فن طهي البيضونجاحها كان رائعا.

دخلت مكتب آن ، وقفت وابتسمت بدفء كان يمكن أن يشوي الكستناء. لكنها تعرضت لضغوط من أجل الوقت.

"لا قلت. "لا شي جدي. لقد بعت ذات مرة مقالتين موجزتين إلى شيكاغو منبر. " وكانت تلك هي الحقيقة. أخبرتها أن كل مقالة كان قياسها أقل من ستة أعمدة في الصحيفة.

لذا مشيت إلى المكتبة العامة في شارع الأربعين والثانية في الجادة الخامسة وتفحصت كل مجلد يمكن تصوره قد يكون متعلقًا بالشاي. في الطريق اشتريت دفتر ملاحظات. لا بد أنني قمت ، خلال فترة بعد ظهر يوم الجمعة ، بنسخ مائة صفحة من الملاحظات بخط طويل.

لقد أطلقت على هذا الجهد اسم "غارق في التاريخ" وفي صباح يوم الاثنين ، على الفور في الساعة 9 صباحًا ، دخلت إلى مكاتب جورميه مجلة. لقد استقبلت

عندما دخلت الباب.

"حسنًا ، يجب أن أعترف أنني لم أعتقد مطلقًا أنني سأراك مرة أخرى." توقفت. "حسنًا ، ماذا عن كتابة مقال عن الفودكا؟" هذا فعلها. شعرت أخيرًا بالحرية في نقل جسدي وممتلكاتي إلى مانهاتن. لا مزيد من العبّارات ولا مزيد من الطعام في حضن العلاقات التي كانت العلاقات معها متوترة. انتقلت في غضون يومين إلى West Side YMCA ، والتي كانت ولا تزال تقع في الشارع الثالث والستون ، على بعد خطوة أو خطوتين من سنترال بارك. لم تكن غرفتي أكبر بكثير من حجرة صغيرة ولكنها كانت تحتوي على سرير مريح وطاولة عارية لوضع آلة كاتبة مستأجرة عليها. بعد أقل من أسبوع ، تلقيت مقالًا عن الفودكا بين يدي "آن". ظهر المقال عن الشاي في جورميه في عدد 1 كانون الثاني (يناير) 955 ، مقال الفودكا ، "Blithe Spirits" بعد شهرين.

وهكذا فعلت ما فعلته أجيال لا حصر لها من العاطلين عن العمل من سكان نيويورك قبلي. لقد راجعت صفحات التوظيف لما كان يعرف آنذاك بالرمادي الجيد مرات. وانتهى به الأمر في صباح أحد أيام الإثنين في مكتب توظيف مهلهل وصغير وسوء الموظفين في منتصف الأربعينيات في الجانب الغربي من المدينة.

ذات مرة ، منذ سنوات ، أكدت لصديق أن هناك دورًا واحدًا في العالم أحب أن ألعبه. كنت أرغب في أن أكون نادلًا لسبب بسيط وهو أن الكحول تحجب أرواح الرجال وتسمح لهم ، لا ، بالمزايدة عليهم ، لإزالة أقنعةهم والكشف عن أسرارهم ، وفي كثير من الأحيان بصوت جرس كافٍ بحيث يمكن سماع هذه "الأسرار العميقة" من خلال نادل. أردت ضبط "أعمق أسرار العالم". لم أحلم كيف يمكن أن تكون تلك الأسرار مملة وقاتلة. في نهاية اليومين تصلي من أجل مساعدة سمعية لضبطها. يصبح النادل صديقًا مقربًا وطبيبًا نفسيًا لبعض من أكثر الناس غباءًا وتكرارًا على وجه الأرض.

كان العدد الطبيعي للمطعم أربعة موظفين ، على الرغم من أن هذا العدد يختلف باختلاف مزاج الرئيس من شجار إلى شجار. كان الموظفون يتألفون من طباخ ، دفعته اهتمامات العالم منذ فترة طويلة إلى شرب فتى مغسول معتوه قليلاً ومعطر بشكل مؤسف ، كنت أعرف أنه لص صغير ونادل نادل ثانٍ اسمه

، الذي أعجبت به لأنه كان مرتاحًا بذهول وبدون طموح.

كان لديه مجموعة لا نهاية لها من القصص القذرة وكان رفيقًا رائعًا للشرب ، مليئًا باللامبالاة التامة والإبهام بالأنف. في الأيام التي يقوم فيها الرئيس ، الذي سأدعوه جوش ، برحلته الأسبوعية إلى نيويورك ،

وكنت أحاول التفوق على بعضنا البعض في شرب الأرباح ، وفي كثير من الأحيان لا أشتري المشروبات لأي من القادمين الذين وصلوا قبل نصف ساعة من إغلاق الحانة.

لا بد أن جوش كان على دراية بانغماسنا لكنه لم يكن ليطلق النار أيضًا

أو أنا. لم يكن يحلم أبدًا بأنه سيكون لديه في عمله الكثير من المواهب تحت تصرفه ليحصل على مثل هذه الرواتب الضئيلة. وأننا سنزيد رواتبنا في ذلك الصيف من خلال تناول مشروبات زبائننا لن أنكر ذلك.

كان الصيف من أكثر الصيف حرارة على الإطلاق. لا يمكن إصلاحه. تم تجميع الموظفين معًا في ما كان يمكن أن يكون علية إذا كان من الممكن تكريم هذه الأحياء بمصطلح رفيع جدًا. كنا ننام في أسرة واحدة مباشرة تحت سقف من الصفيح متجهم ودافئ. في أيام بديلة ،

وكنت أذهب إلى البار لأمسح الأرض ، وألقي الفراغات في القمامة ، وأقوم بتنظيف المراحيض عندما يحظى فتى المغسلة بيوم عطلة - أو شاء -. بسبب الحرارة ، كان النوم غير وارد تقريبًا.

لم أتمكن من تباعد هذه الوظيفة حتى أكتوبر عندما أصبح موظف استقبال في جورميه مجلة. ليس بسبب حرارة الخفقان ليس بسبب ساعات التثبيت ولكن بسبب حس أخلاقي قديم الطراز.

لقد رصدت جوش خلف البار جالسًا. كان يعبث بالزجاجات ، والتي بدت غريبة وغير معتادة على وجه الخصوص في تلك الساعة. لم يشرب. (لطالما كنت متشككًا في المترجلين غير المستقبليين). لم يكن على علم بحضوري. كان يحمل في يده اليسرى زجاجة فارغة من شيفاس ريغال. كان هناك قمع في عنق الزجاجة. كان يحمل في يده اليمنى زجاجة سكوتش ، وهي مزيج غير مكلف وذو مذاق كيميائي. كان يسكبه في الزجاجة المسمى شيفاس ريغال. شققت طريقي بهدوء إلى أعلى الدرج. سيكون من المثير أن أقول إنني صُدمت. للأسف الشديد ، لم أكن كذلك. كان في ذهني نمطًا لم يتم صياغته حتى الآن له. كانت الحقيقة ببساطة منحرفة للغاية ، ومن الممكن تصديقها بحيث لا تكون صادمة. فكرت في الأمر لفترة طويلة وهزت كتفي. بعد كل شيء ، كانت حياته وأخلاقه وليست أخلاقي. كان فاسدا. لم أكن من خلال الجمعيات المهنية التي أفسدها شره. لم نكن "رفقاء" ، على الرغم من أنه سحرني على مدى الأسابيع وقبلت ، حتى أنه أحببته بشروطه المشوهة. لكن بالتأكيد لم تكن هناك حاجة لمواجهة عاطفية ولا أن أقدم له الوعظ الأخلاقية. ليكن. مر الحدث في صمت.

مرت الأيام والليالي وحلت سبتمبر الماضي طويلا. بقي شهر قبل أن أتخلى عن تعذيب ذلك الصيف إلى الأبد. لقد تحدثت إلى مرتين

، الذي أعرب عن سعادتي بأنني أنوي الانضمام إلى موظفي جورميه.

جورميه كانت المجلة ، في تلك الأيام ، جنة للعامل وكانت وظيفتي متعددة. قمت بتشغيل الهاتف ، ووجهت المكالمات الواردة إلى الأطراف المناسبة ، وأجبت على "مراسلات القارئ" عن طريق الخطاب مباشرة إلى القارئ والمطبوعة ، من باب المجاملة لعمود بعنوان "لقد طلبت ذلك".

في غضون فترة قصيرة من الوقت ، تخليت عن وظيفتي كموظفة استقبال وترقيت إلى منصب بلا عنوان أعمل في مكتبة المجلة ذات الألواح الأنيقة والجلوس خلف مكتب ضخم من خشب البلوط. في هذا الموقف واصلت إدخال إدخالات في عمود الحروف. والأهم من ذلك ، توليت قيادة عمود يسمى "على طول الجادات." قمت أيضًا بتحرير الوصفات التي جاءت تحت اسم Louis Diat. مساهمته الشهرية ، المسماة "Menu Classique" ، كانت ، في الواقع ، كتبها amanuensis ، سيدة تدعى

. تضمنت أعمالي أيضًا كتابة وتقديم وصفات للمقالات الرئيسية كل شهر.

وهكذا ابتكرت القطعة التي اقتبس منها صموئيل جونسون ووايلد: "إنه أمر غريب للغاية وكئيب للغاية ،" كتب جونسون ، "أن ندرة الملذات البشرية يجب أن تقنعنا أبدًا بأن نسمي الصيد واحدًا منها." اختتمت المقال ، وهو محاكاة ساخرة عن عدم قدرتي على الركوب ، مع وصفات جادة للأطباق التي تضمنت فطيرة حجل مزدوج ، وفريتس سوفليه ، وطماطم مشوية ، وكلى بتلو ملتهبة بالكونياك ، وفطر في نبيذ بورغندي ، وبسكويت مخفوق ، وجوز البقان ، و كعكة بوربون ، ولفائف الجيب. جاءت وصفات البسكويت ولفائف الجيب من كتاب الطبخ الخاص بمخطوطات والدتي.

خلال أيام عملي جورميه لم يكن معروفًا بأي حال من الأحوال بسخاءه. على الرغم من أن إنتاجي كان ضالًا في ذلك الوقت ، إلا أن دخلي كان صغيرًا بشكل مذهل. لقد كان شيئًا على غرار خمسة آلاف دولار في السنة. كان بإمكاني مضاعفة المبلغ عن طريق بيع مقالتين ككاتب مستقل.

استقالت ، جزئيًا ، على الأقل ، لأن جهودها في زيادة راتبي بمقدار بضع مئات من الدولارات سنويًا قد باءت بالفشل. كان بديلها حمامة مربية لسيدة ، ومارتينت ساخر ومستبد (أم مارتينيت؟) ، الذي لم أكن أحترمه.

على الرغم من أنني شعرت بسعادة غامرة للمغادرة جورميه مجلة ، كان لا يزال هناك ذلك التشنج المستمر في رقبتي من النظر إلى الخلف من فوق كتفي في الكوارث المتخيلة. كنت هنا أعمل في شركة علاقات عامة صغيرة غير معروفة تدعى

وجادن. كان المديران هما آن وإيلين جادن ، مصور ومصمم أزياء كان أكبر ادعاء للشهرة هو أنها التقطت جميع الصور للمجلد الأول من كتاب الطبخ الذواقة، أحد أقدم صانعي المال على الإطلاق بين مجلدات الطهي.

المنتج الرئيسي الذي سيتم "بيعه" بواسطة

وكان جادن شيئًا يسمى Fluffo ، تقصير ذهبي. كان هناك عدد قليل من حسابات النيكل والدايم الأخرى في قائمة الشركة ولكن "التقصير الذهبي" دفع الفواتير.

كنت معروفا باسم رجل الاتصال في

وجادن. وهذا يعني أن وظيفتي كانت أن أعمل كقذيفة لمحرري الطعام في نيويورك في محاولة لنشر أفكارهم التي تتضمن أحد منتجاتنا أو غيرها. معظمهم من Fluffo.

في المرة الأولى التي رافقت فيها إحدى سيداتي في الجرائد إلى المستعمرة ، كنا جالسين في طريقنا إلى الخلف في مكان غامض ، وكما أتذكر ، كانت طاولة مصغرة كانت كافية فقط لشخص كان يتناول الطعام بمفرده. عند العودة إلى الماضي ، أنا بالتأكيد لا ألوم القبطان أو سيد الفندق أو من جلسنا. من المؤكد أنني لم أكن أرتدي ما يمكن اعتباره روعة ملابس. والسيدات اللواتي كرمن ذراعي بالتأكيد لم يبدن كما لو أنهن خرجن من صفحات مجلة فوج أو مدينة و دولة. لقول الحقيقة ، بدوا وكأنهم يتقاضون رواتب متدنية.

، المتوفى الآن ، كان مضيف النبيذ ، رجل طويل ، هزيل ، مصمم بشكل جيد مع وجه يشبه الصقور وسحر خطير مميت. لاحظ أحد الناشرين أنه كان يتمتع بجو طبيعي من العزلة والازدراء ، والبرودة ، وهو ما يكفي لتهدئة حالة من اللون العنابي الأبيض.

كنت قد دعوت محرر الطعام في نيويورك بريد، الراحلة أليس بيترسن ، لتنضم إلي لتناول طعام الغداء في المستعمرة. كانت أليس نوعًا مبهجًا ومبتهجًا بوفرة ضحك كثيرًا على أكثر ما لدي من مجاملة غير ضارة ، وبعد وقت قصير من وصولنا طلبنا من القائمة وتم تقديم قائمة النبيذ.

فك المنديل وكاد أغمي عليه.لقد أرسل حارس النبيذ أدناه الزجاجة الخطأ. بعد فترة وجيزة ، جلبت Stritch ، المليئة بالاعتذار والإحراج

بنفسه للقاء والمصافحة مع هذا عجائب مع الحنك الأسطوري. يجب أن أقول أنه على الرغم من أنني لم أصل مطلقًا إلى طاولة الزاوية في البار ولا إلى المأدبة الحمراء اليسرى أو اليمنى في غرفة الطعام الرئيسية ، إلا أنني لم أحصل على مقعد في الغموض مرة أخرى.

كان محررًا للطعام في اوقات نيويورك وكانت ، في رأيي ، كاتب الطعام الأكثر إبداعًا واجتهاد في مانهاتن. ما لم تكن تعرفه أنها بحثت فيه بخطورة وقلق كبيرين.

ومع ذلك ، لم يكن لديها تدريب رسمي في الطعام ، ونحن في

وقدم لها جادن البرقوق الذي صنعناه - وصفة كعكة رائعة حقًا بالإضافة إلى صورة فوتوغرافية ، وصفات ملفات تعريف الارتباط الاستثنائية ، وما إلى ذلك - كلها مصنوعة من تقصير أصفر.

في عام 1954 ولم تكن مقدمتي لها بدون مكر تمامًا. في الشهر الذي عدت فيه من المدرسة الفندقية السويسرية ، كانت حياتي بائسة جسديًا وعاطفيًا. شعرت بالانزعاج والحيرة ولم يكن لدي سوى القليل من الإحساس بالتوجيه كما هو الحال في اليوم الذي تخرجت فيه من الكلية بنحو اثني عشر عامًا وبضع حربين قبل ذلك. شعرت باليأس الذي ظهر في حالة شبيهة بالحب على وجهي.

كان مجموع خبرتي المهنية كما لوحظ في العلاقات العامة في شيكاغو ، ومنذ البداية تقريبًا كنت أعتبر هذه "المهنة" بازدراء. لقد اعتبرت أنه من الدنيء مقايضة صداقتي ، لإضفاء الصداقة على الأشخاص الذين لم أكن لأدعهم في بيتي أبدًا ، باستثناء الامتيازات التي قد يقدمونها لي.

وبعد في اجتماعي مع

، هذه الخلفية من العلاقات العامة جعلتني في وضع جيد. لقد علمت أن المحررين ليسوا مستعدين للوصول إلى هذا الحد. معظم كتاب الصحف متعطشون لفكرة جديدة ، وجهة نظر مختلفة ، شيء يمكن أن يملأ العديد من بوصات الأعمدة يومًا بعد يوم بعد يوم. لقد اتصلت هاتفيا

، "بدأت ،" كيف ترغب في إجراء مقابلة مع شاب أمريكي يعرف كل شيء عن الطبخ الفرنسي والكثير عن النبيذ؟ "

، "قلت ، شجعني الجن. "لديك وظيفة واحدة في العالم أريدها." لقد كان أمرًا ممتعًا ، قيل بشكل عابر ، ملاحظة رمزية لإخبارها بأي تقدير كبير لمنصبها. ابتسمت بضعف وبدأت المقابلة. ظهر في 10 مايو 1954 ، وبدأ العمود ، "كريج كليبورن ، الشاب ذو الوجه النضر الذي أكمل لتوه عشرة أشهر من الدراسة في مدرسة فندقية في سويسرا ، تحدث إلينا بحماس عن الطبخ الفرنسي في ذلك اليوم." واصلت لوصف تفاصيل اختبار الطهي النهائي عندما كنت قد أعددت poisson au vin blanc، "أسرار" التي تعلمتها مؤخرًا عن صنع المايونيز وصلصات هولاندايز ، وما إلى ذلك.

شرعت في تقليم وكشط وتقطيع الخضار والأعشاب لمرق السمك ، والتي كنت أرغب في صنعها أولاً. الأول ، لأن الساعة كانت تقترب بسرعة من وصول ضيوف أو رعاة هذه القضية. وثانيًا ، لأن مرق السمك الجيد أمر بالغ الأهمية لأي شخص poisson au vin blanc.

خلال الأشهر الأولى من عام 1957 ،

قد أبلغ اوقات نيويورك أنه لأسباب عائلية ، كانت تستقيل من منصب محررة الطعام. في ذلك الوقت كانت متزوجة من

، الذي انتقل إلى فلوريدا ليجمع ثروته كرائد أعمال في صناعة الزبادي ، الذي لم يكن ، قبل عشرين عامًا أو نحو ذلك ، منتجًا أساسيًا للألبان في كل ثلاجة منزلية. إذا كان هناك أي شيء ، فقد كان منتجًا يبدو غريبًا للغاية بالنسبة لمعظم الأمريكيين وكان أكبر المستهلكين من الأوروبيين ومدمني الأطعمة الصحية.

كانا والدين لطفلين صغيرين وكان من مصلحتهما أن تقوم بهذه الخطوة.

منذ وقت مقابلتي ولقائي الأول مع

لقد أصبحنا أصدقاء غير رسميين ، من النوع الذي يلتقي في ما يشار إليه عمومًا باسم "تجمعات الطعام" ، أي في منزل شخص أو آخر متخصص في الطعام يفترض أنه طباخ ماهر. لم نكن بالتأكيد أصدقاء حميمين من النوع الذي سيلتقط الهاتف لمناقشة الرغبات الشخصية والمصائر.

حتى صباح أحد الأيام ، بعد أشهر ، متى

جاء إلى المكتب وأعلن

قال الأوقات أنها "ستغادر في الأول من سبتمبر ، سواء وجدوا بديلاً أم لا. . . "

لقد شعرت بالذهول قليلاً في الأخبار بسبب احترامي لها

كصحفية وأيضًا لأنني عرفت إخلاصها لعملها. كانت مدمنة على العمل ، وهي سيدة غالبًا ما كانت تذهب إلى المكتب سبعة أيام في الأسبوع لمتابعة حياتها المهنية. كانت باحثة مجتهدة ولديها اهتمام شامل بمعرفة المزيد عن عالم المطبخ.

أن لديها الوظيفة الوحيدة في العالم التي كنت أرغب فيها ، لم يخطر ببالي مطلقًا ، بشعوري المحاصر بالعدم ، أن أتساءل ، حتى عن بُعد ، إذا كنت سأملأ كرسيها.

رجل يعمل كمحرر طعام في صحيفة يومية كبرى في العاصمة ، وخاصة شهر آب / أغسطس نيويورك تايمز، أصابعي تتسابق على لوحة مفاتيح الآلة الكاتبة ، ستبدو غريبة تمامًا.

قالت: "اتصل بـ" 21 "،" واطلب طاولة لأربعة أشخاص. لنأخذ

كان في حالة شبه سخط.

قالت: "أعتقد بصدق ،" (الأوقات لم أصدقني عندما قلت إنني سأرحل ". الناس ببساطة لا يغادرون الأوقات. يبقون هناك حتى يموتوا أو يُطردون. من جانبها ، أشارت ، أنه كان أصعب قرار اتخذته على الإطلاق. أحضر النادل زجاجة من Chassagne-Montrachet وأخذت عينة منها. رفعنا كأس ل

"لكن الأوقات يتمتّع بإرادة قوية حيال ذلك. والآن ليس لدي خيار. لا بد لي من الاتصال بأيديهم عن طريق الخروج ".

في تلك اللحظة ، كان الأمر أشبه بإضاءة داخل عقلي. ابتلعت كأسًا آخر من النبيذ ولم أستطع الانتظار حتى تنتهي الوجبة. انتهينا من الوجبة مع القهوة والكونياك وقلنا وداعا

. هذا ليس خطاب طلب. لقد قلت اليوم على الغداء أن كل شخص في نيويورك قد تقدموا بطلبات للحصول على وظيفتك ، وبعد بضعة أكواب من النبيذ ، أفسدت شجاعتي لطلب النصيحة منك.

"هل تعتقد أن الأوقات قد تفكر حتى عن بعد في تطبيق مني؟

"أنت تعرف مؤهلاتي مثل أي شخص آخر. . . والاحترام الذي أحمله اوقات نيويورك.

. وأعتقد أنني أعرف لماذا فعلت.

بدا ذلك مستبعدًا للغاية

لن يجيب على رسالة مني. ربما لم تتلق رسالتي. او ربما . . .

قالت: "نعم ، لقد تلقيت رسالتك وقدمتها إلى الأوقات كخطاب طلب. لا ترفع آمالك. لا يجب عليك ذلك ، لأنني أعتقد أن الفرص ضئيلة للغاية. رجل يعمل كمحرر طعام ... "قالت ، وصوتها يتأخر ويترك بعض علامات الإيحاء الخاصة بها.

ولكن بعد يومين ، رن جرس الهاتف. كان

. سألت ، هل سأدخل المكتب لإجراء مقابلة معها

إليزابيث بنروز هوكينز

، الذي كان آنذاك محررًا لما كان يُعرف بصفحة النساء. ظهر عمود الطعام في تلك الصفحة.

لقد كانت مقابلة ممتعة ، أجريت في الغالب ، في ، من جميع الأماكن ، اوقات نيويورك كافتيريا.

في ذلك اليوم ، كانت ترتدي فستانًا أسودًا بسيطًا وأنيقًا وأنيقًا

. كانت ترتدي خصلة من اللؤلؤ ، وقبعة سوداء ضيقة ، وقفازات بيضاء.

علمت لاحقًا أن بيتي هوكينز كانت واحدة من آخر السيدات العظماء اللاتي عملن كمحرر لصفحة نسائية. أنيقة وجميلة ، رقيقة الكلام ولكنها حازمة عندما تطلب المناسبة ، كانت محررة لعدة سنوات البهجة مجلة قبل الانضمام الأوقات.

إحدى قصصي المفضلة عن مخاوفها من مقابلة أجرتها قبل سنوات عديدة ، عندما ذكرت امرأة شابة

تقدم لها للحصول على وظيفة مع البهجة.

كانت حديثة التخرج من الكلية عندما التقت بالسيدة.

أخبرتها ، "أنت صغير جدًا وليس لديك خبرة كافية ، لكنني سأوظفك على أي حال لأن لديك أسلوبًا ، وهذا هو الشيء الوحيد الذي لا يمكننا تعليمك إياه." السيدة.

عُرفت بأنها امرأة وظفت كتّابًا غير متمرسين لكن جائعين كان عليهم أن يحققوا ملاحظة على نطاق أوسع. يفتقد

ذهب لاحقًا ليصبح رئيسًا لهنري بندل.

توفيت في يناير 1972 ، وأعتقد أنني لم أعرف عمق شعورها تجاهي حتى قرأت نعيها في صباح اليوم التالي لوفاتها.

قرأت ، "ربما كان الموعد الأكثر فخرًا لها هو كريج كلايبورن كمحرر طعام. في كسر التقاليد من خلال اختيار رجل لما كان يعتبر جانب نفث مسحوق الصحافة ، السيدة.

جادلوا باقتناع بأن أفضل الطهاة كانوا دائمًا من الرجال ".

أثناء تناول شطائر سمك التونة والشاي ، أخبرتها بإيجاز عن ماضي. أعطيتها نسخًا من جميع المقالات التي كتبتها والتي ظهرت فيها جورميه مجلة سيرة ذاتية مكتوبة على عجل من "مهنتي" ورقة دمعة من

مقابلة معي. تجاذبنا أطراف الحديث لفترة وجيزة - كان لديها موعد آخر في وقت مبكر من بعد الظهر - وبعد الغداء عادت إلى مكتبها. صافحت يدي.

قالت: "أنا معجب بك". "لكن يجب أن تلتقي

. سوف يقررون ما إذا كنت ستنضم أم لا الأوقات أم لا. إنه قرارهم النهائي ".

كان مدير تحرير الصحيفة اليومية.

كان "ولدًا طيبًا" من ميسيسيبي ، رجل بطيء الكلام ، لطيف ، مبتسم مع ألف حكاية جنوبية. يجب أن أقول إن الأمر استغرق مني سنوات لمحاولة التحدث مثل يانكي. لكن في حضور تيرنر ، أبطأت من حديثي وألهمته أكثر مما أفعله في العادة.

ثم تم إرسالي إلى مكاتب الطابق الثامن في

، الذي تعلمت الكثير عنه في غضون يوم واحد.

كان رجلاً نحيفًا ، جلديًا ، يرتدي نظارة طبية بصدمة قصيرة من الشعر تبدو دائمًا وكأنها تقف على قمة رأسه كما لو كان قد فوجئ فجأة.

كان يفكر في امرأة واحدة كبديل لها. كنت أعرف الشخص المعني ويجب أن أقول إن لديها حصة عادلة من المواهب. ليس استثنائيا. مجرد معرض.

استقبلتني بدون حماس وليس لدي ذكريات واضحة عن تلك المقابلة باستثناء تبادل واحد مكتوب بخط مائل في ذهني.

سألني فجأة ، "إذا انضممت الأوقات هل تعتبر عمود الطعام عمود خدمة أم عمود أخبار؟ "

لا أعرف لماذا لكنني كنت قد تعلمتها مؤخرًا من كلمات ليونارد بيرنشتاين كانديد، ثم عرض برودواي الحالي ، خطرت في بالي.

لقد قيل لي أن أتوقف عند

مرة أخرى بعد لقائي مع

عندما غادرت المبنى لم أشجعني كثيرًا. بالتأكيد ، كان كاتليدج هو من اتخذ القرار الكبير. وأنا أؤمن بصدق أنه أحبني. من ناحية أخرى،

أرعبني وشعرت أنه في المواجهة النهائية سيكون الرجل الأكثر صرامة في مواجهة بين رجلين.

صرخ. "إنه اوقات نيويورك!"

أمسكت الهاتف وكان كذلك

كان أحد أكثر جوانب حياتي فضولًا هو القدرة على إخراج ما يمكن اعتباره كميات هائلة من العمل الذي أنتج ، على المدى الطويل ، قدرًا معقولًا من النجاح في مجال معين ، بينما كنت أعيش - حتى اليوم - مع الشعور بالآفة وانعدام الثقة بالنفس والشعور بعدم الجدارة بشكل عام. لسنوات ، كان يطاردني نيويوركر رسم كاريكاتوري يقول فيه مريض ، وهو يناقش حالته مع محلله النفسي ، "دكتور ، لماذا أشعر بالدونية تجاه الأشخاص الذين أعرف أنني أفضل منهم؟"

في Jump ، يوجد قوسان ، مثل جسر مقوس تم قطعه في وسطه وإزالة كل قوس إلى مسافة بعيدة. بينما أتسلق أحد الأقواس ، أجبرني الله على معرفة من ولماذا ألقي نظرة على الفضاء الموجود تحته وتتنوع الشخصية. في بعض الأحيان يكون فراغًا مظلمًا ، وأحيانًا حفرة لا قاع لها ، وفي بعض الأحيان يكون عبارة عن مجموعة متضخمة من السحب أو الدخان. المشكلة هي القفز والهبوط بأمان على القوس الثاني. لم أفعل ذلك أبدًا ، قلبي ينبض مثل خروف يلاحقه كلاب الصيد.

حدث شيء غريب في عام 1958 عندما كنت مع اوقات نيويورك لمدة عام تقريبًا.

كانت هيلين ماكولي واحدة من أهم وأعرق الشخصيات في عالم الطعام في ذلك الوقت. كانت هيلين لسنوات عديدة محررة الطعام المحترمة والموهوبة في ماكول المجلة ، التي كان لها خلال سنواتها نفوذ كبير فيما كان يعرف آنذاك بإصدارات "المأوى". دعني أقول جانباً أنه عندما جئت إلى نيويورك لأول مرة ، بحثًا يائسًا عن العمل والمشورة ، تقدمت بطلب للحصول على وظيفة مع هيلين. لقد أوجزت تصوراتي السريعة لما اعتبره مستقبل الطعام - الطهي الجاد وتحضيرات الصلصة الكلاسيكية وما إلى ذلك - وسخرت من الفكرة. كما اتضح ، كنت في تلك السن المبكرة شيئًا من نوستراداموس في توقع ما يسمى الآن بثورة تذوق الطعام في هذا البلد.

على الرغم من هذا الصراع في الأفكار ، أصبحت هيلين وأنا صديقين حميمين وفي الوقت الذي تحدثت فيه فقدت مكانتها مع ماكول. بالإضافة إلى أنها استثمرت قدرًا كبيرًا من المال في مشروع طعام سريع وخسرت كل سنت. ربما لم تكن فقيرة في ذلك الوقت لكنها بالتأكيد تصنف على أنها "مفلسة". وكانت حالتها تقترب من اليأس مع أنها أخفتها جيداً.

سألتني ذات مساء إذا كنت سأستثمر مع صديق أو صديقين آخرين في إحدى الأمسيات التي تقرأ فيها راحة يدنا. تكلفة جلسة الليلة الواحدة ستكون حوالي خمسين دولارًا ، والتي شعرت أنها لا تستطيع تحملها بمفردها. كانت هيلين تقدم واحدة من البوفيهات الباردة التي اشتهرت بها (إذا فكرت في الأمر ، سواء كانت مشهورة أم لا ، فقد تبين عمومًا أن بوفيهات هيلين فيتيلو تونناتو يقدم مع أرز بارد مغمس بالبقدونس ، وفي كثير من الأحيان لحم خنزير بارد).

في غضون ستة أشهر كنت قد وقعت عقدًا للنشر كتاب نيويورك تايمز كوك. في غضون عام ، سافرت حول العالم في رحلة استكشافية لتناول الطعام مع جيمس بيرد

، مالك ومضيف London Chop House في ديترويت ، وزوجته والراحلة هيلين إيفانز براون ، مؤلفة كتب الطبخ الشهيرة في الساحل الغربي. في غضون أربع سنوات ، اشتريت قطعة أرض في إيست هامبتون ، والتي بنيت عليها لاحقًا "ملجأ" الأول.

بحلول عام 1959 ، تلقيت عددًا من الرسائل من ناشرين مختلفين في نيويورك يتمتعون بمكانة كبيرة للاستفسار عما إذا كنت سأفكر في نشر كتاب طبخ يحمل اوقات نيويورك الشعار. كانت أنا ، كالعادة ، في توازن دقيق. لقد شعرت بالإطراء من عروضهم ولكني لم أتغذى بتشجيعهم. لا يمكن أن يكون. يجب ألا أسهب في الحديث ، لا يجب أن تفكر في مثل هذه الإشباع الجميل.

يجب أن يقال إنني كنت أدرك ذلك في منتصف سنوات حياتي اوقات نيويورك كانت الوظيفة النهائية في حياتي. لم أكن أبدًا غافلًا عن ثروتي العظيمة ، النعم التي لا نهاية لها على ما يبدو والتي مُنحت لي من خلال ربط اسمي - وأنا الأقل من هؤلاء - بتلك المجلة الفخمة. كانت بالنسبة لي أروع صحيفة في العالم. لا أخجل من القول إنه كانت هناك أوقات لم يعرف فيها أحد ، في عزلة ، لقد شعرت حرفيًا بالبكاء عندما فكرت في ارتباطي بالورقة. بقدر ما يمكن أن أكون ، كنت سعيدًا جدًا. أن يمشي داخل ذلك المبنى في الشارع الثالث والأربعين ، ليدخل إليه ويقرأ ، محفورًا على الجدار الأيسر ، هذه الكلمات:

"كل يوم بداية جديدة كل صباح يكون فيه العالم جديدًا" ، أعطاني شعورًا بالاكتمال المجرد. لقد كانت تجربة رائعة ، مثل علاقة حب أولى.

مع هذا الشعور بالبهجة ، ذات صباح في آذار (مارس) 1959 ، كتبت مذكرة إلى الناشر ، آرثر هايز سولزبيرغر ، مع اقتراح. ذكرت فيه أنه كان لدي العديد من الاستفسارات حول إمكانية نشر كتاب طبخ اوقات نيويورك الشعار. كنت مؤمنًا تمامًا في هذا الأمر.

في غضون يوم أو يومين تلقيت في البريد الداخلي مذكرة موجزة من نائبه ، إيفان فيت ، بتاريخ 27 مارس 1959. لا أعتقد أنني فهمت تمامًا نطاق تلك الرسالة. أعطتني الحق في الحصول على عنوان كتاب ليتم تسميته كتاب نيويورك تايمز كوك وهذه الهدية ، على حد تعبير العبارة ، كانت أقوى من الخيال. في الواقع ، في الأيام القليلة الأولى ، كان ميؤوسًا مني أن أتخيل الآثار المترتبة على ذلك.

أدركت في السنوات اللاحقة أنني لم أكن بحاجة إلى وكيل لبيع الكتاب ، لكنني كنت بحاجة إلى قائد دفة لتوجيهي عبر تلك المكاتب المختلفة ، ولذلك انخرطت

، الذي كان ، في ذلك الوقت ، الوكيل الأدبي لـ

قمنا بزيارة ما يقرب من عشرة دور نشر ، في كل منها استقبلني محرر وضيع أو آخر. شركة النشر الوحيدة التي استقبلني فيها الرئيس شخصيًا هي Harper & amp Row. كان

، الأب ، الذي خرج ليصافحني شخصيًا. لهذا السبب البسيط ، وقعت عقدًا مع تلك المنظمة.

لا يُقال بشعور من التشويه أو عدم التقدير للطبيعة الهائلة للهدية التي تم تسليمها فجأة إلى يدي. لكنني لا أعتقد للحظة واحدة أن إدارة الصحيفة ، بمعنى السيد.

، كانوا مدركين حقًا لحجم إيماءتهم.

في ربيع عام 1959 ، لم يصبح الطعام والطهي ، كما كان الحال في النهاية ، الموضوع الرئيسي للمحادثات في حفلات الكوكتيل ، حتى أكثر من ألعاب الكرة. حقيقة الأمر هي أنه إذا كان الذكور في تلك الأيام قد أبدوا اهتمامًا كبيرًا بالطعام ، لكانوا قد تم اعتبارهم غريبًا بعض الشيء. يسعدني ، بالمناسبة ، أن أفكر بذلك اوقات نيويورك ، بتوظيف رجل كمحرر طعام ، قطع شوطًا بعيدًا في إزالة العبء عن دور الذكور في إعداد الطعام. كما أنه ساعد في السنوات التي أعقبت انضمامي إلى الصحيفة حيث أجريت مقابلات مع عشرات الطهاة الذكور.

في هذا المناخ تم إعطائي الحق في استخدام العنوان كتاب نيويورك تايمز كوك . وبالتالي ، أنا مقتنع بأنه في سنواتي الأولى مع الصحيفة ، اعتبرت الإدارة صفحة الطعام على أنها الكثير من التوافه ، يروق بوش، إذا جاز التعبير ، لن يبتلعها أي شخص ذي عقل جاد.

ولوضع الأمور في منظور كلي ، كنت أميل إلى الموافقة على هذه الفكرة. ظننت أنه كان هناك بضعة آلاف من الأشخاص الذين اطلعوا على الأعمدة وبعض المئات أو العشرات الذين طهوا من تلك الصفحات ، لكن لم يكن بإمكاني أن أتنبأ بذلك في وقت ما كتاب نيويورك تايمز كوك سيصبح عنصرًا قياسيًا في المطابخ الأمريكية. بعد خمس سنوات من نشره ، أوقفني مسؤول تنفيذي مبتدئ في شركة نشر كبرى (وليس Harper & amp Row) في حفل كوكتيل في مانهاتن.

قال: "بمرور الوقت ، ستدرك أن لديك كتابًا كلاسيكيًا بين يديك. سوف تجد مكانها في كتب الطبخ مع متعة الطبخ و ال بتر هومز وحدائق كتب الطبخ ". ضحكت عليه ، لكن للمرة الأولى بدأت في إلقاء نظرة منفصلة على هذه الهدية التي قدمها لي المتبرع العظيم والصالح والسخي.

سأقدم هذا الإيجاز. متي كتاب نيويورك تايمز كوك خرجت لأول مرة من الصحافة ، واستقبلتها بقدر من القلق والاكتئاب كما فعلت مع الابتهاج. ظننت أن هناك ألف خطأ على الأرجح في كل فصل. القراء سوف يتصلون بي ويصرخون في كل ساعات الليل والنهار. لم أكن أثق في الوصفات ، التي ظهرت جميعها في الأوقات أعمدة الطعام وجميعها تم اختبارها.

هنا سأقدم اعترافًا بحقيقة لا يعرفها إلا أولئك الذين حرّروا كتبي ونشروها. أملك أبدا صحح لغه المطبخ قبل نشر كتاب طبخ خاص بي. أخشى نفسيًا من اكتشاف أخطاء في الوصفات أو المطبعية أو غير ذلك.

لقد كان اعتقادي الصادق عندما تم نشر هذا الكتاب لأول مرة في الصحافة ، وهو اعتقاد حافظت عليه لعدة سنوات كتاب نيويورك تايمز كوك لن تبيع أكثر من ثلاثين ألف نسخة. كنت أؤمن إيمانا راسخا أنه في نهاية خمس سنوات سوف تختفي من رفوف الكتب وبالتالي تصبح في طي النسيان. لم أشعر بالراحة حتى ، ولم أشعر بالدفء من التشجيع ، في نهاية الثلاث سنوات ، رأى Harper & amp Row أنه من المناسب أن يقدم لي نسخة منقوشة بالذهب من ذلك الكتاب ، ومجلدة بالجلد ومع النقش ، مطبوعة بأناقة ، قدمت إلى كريج كليبورن احتفالاً ببيع خمسة وستين ألف نسخة من كتاب نيويورك تايمز كوك من الناشر Harper & amp Row ".

منذ فترة وجيزة كان هناك إعلان في اوقات نيويورك للكتاب. جاء فيه ، "تم بيع أكثر من مليون نسخة."

لا يوجد الكثير من الناس ، حتى من بين موظفي اوقات نيويورك، من يعرف أنه بسبب هذا الكتاب ، أنشأت الصحيفة قسمًا خاصًا للكتب. اليوم أصبحت دار نشر مهمة بشكل معقول وتسمى Times Books.

كانت هناك لحظة مجنونة واحدة في هذا الوقت في حياتي عندما كنت على وشك الزواج ، وبالنسبة لحسن حظ العروس الذي سيصبح بلا حدود ، فقد تم إنقاذها بأعجوبة من ربط تلك العقدة ، إذا كان ذلك عن غير قصد ، من خلال

. على الرغم من أن هذا الموسيقي الرائع ، والذي يحظى بإعجاب كبير ، والذي التقيته لفترة وجيزة مرة أو مرتين فقط في حياتي ، لم يكن على دراية بتدخله. تم نشر حظر الزفاف ، لهذا الزواج المقصود والذي لا أساس له من الصحة ، في جهاز منزلي من اوقات نيويورك بعنوان "تايمز نقاش".

لقد فتنت بها. في غضون الأسابيع القليلة التالية ، كان من دواعي سروري البالغ أن أرافقها إلى المسرح ، إلى حفلات العشاء حيث ازدهرت باعتبارها "صديقة اوقات نيويورك ناقد مطعم "، وما إلى ذلك. حقيقة أنها لن تشرب الخمور الروحية ، حتى النبيذ ، كانت تثير اهتمامي وتزعجني بطريقة ما. لقد أخبرتني ، في الواقع ، أنها انفصلت عن زوجها الأخير لأنها عندما شربت كانت تميل إلى "التفجير".

استمرت خطوبتنا على مدى بضعة أسابيع وانتهت في الفراش. على أساس منتظم إلى حد ما ، إما سريرها أو سريري. أخبرتني أنها وجدتني متوافقة جنسيًا تمامًا وأن مطالبها غالبًا ما تكون متحمسة. كنت أيضًا مهتمة ومذهلة بعض الشيء ، على الرغم من أنها استمتعت بالمسرح ، إلا أنها كانت تمقت الأوبرا بأي شكل من الأشكال. لقد أزعجني ذلك لأن لدي حبًا عميقًا للأوبرا بأي شكل تقريبًا. انا اقول تقريبيا. أنا أكره

لكنها أخبرتني ذات يوم أن هناك شخصًا واحدًا اسمه أقرب أصدقائها

، الذين كانت تستمتع بدعوتهم للعشاء ، وجبة مميزة جدًا لثلاثة منا فقط. كان من المفترض أن تكون المحادثة في تلك الوجبة حميمة للغاية.

بعد وقت قصير من وصول إيريكا ، جلسنا على المائدة ، وعندما أكل سمك الرنجة بالخبز الأسود ، بدأت أكوافيت تتدفق إلى الأكواب الصغيرة. "Skål" ، قلنا جميعًا في انسجام تام ، ورفعنا أكوابنا ورمي السائل الأبيض المبهر بنكهة الكراوية في حلقنا المفتوحة.

تضخم الإحراج حول تلك الطاولة ووقفت إيريكا وشعرت بحقيبة يدها. حاولت تهدئة أوينز وإقناعه

للبقاء ولكن لم يكن هناك بلسم يمكن تناوله أو استخدامه في جلعاد تلك الليلة.

اليسار. ساد الصمت في الغرفة ورفضت الانجذاب إلى العاطفة التي سرعان ما هدأت. مشيت إلى المطبخ لتنظيف الأطباق وإبعاد ساق الخروف التي لم تمسها وتورتة الأوبرا. شطفت القمار ووضعته على رف لتجفيفه وتجفيفه. أوينز ، التي أصبحت متأملة ، دخلت غرفة النوم وارتدت رداءها.

في هذه المرحلة ، توجهت إلى الفونوغراف وسجلت تسجيلًا لموسيقى ليونارد بيرنشتاين الرائعة كانديد. إنها نتيجة مذهلة وتتضمن محاكاة ساخرة غير عادية على عالم الأوبرا وكل حبكاتها الحمقاء. يطلق عليه "Glitter and Be Gay" ، ويحتوي على كيس مليء بالركض والتريلات و تيسيتورا هيجينكس مرحة ولكن قد يخطئ المستمع غير المعتاد في اعتبارها أوبرا جادة.

كمحاكاة ساخرة موسيقية من كانديد واصلت هناك صوت ارتطام مفاجئ مثل صوت تحطم مدوي لنافذة. يرافقه صوت أوينز بنبرة عالية.

عندما أصبحت محرر طعام في اوقات نيويورك، في 9 سبتمبر 1957 ، كان لدي معرفة صغيرة بمطاعم نيويورك من الدرجة الأولى ، ناهيك عن المطاعم في أوروبا وأماكن أخرى. الحقيقة البسيطة والواضحة هي أنني لم أمتلك أبدًا ما يكفي من المال لتناول العشاء بالطريقة التي ربما كنت أرغب في التعود عليها.

في ذلك الوقت ، كان بإمكاني أن ألخص جيدًا من ناحية المطاعم "الجيدة" التي تحدثت عنها بعض الشيء. كانوا سيشملون Trader Vic’s و Blue Fox في سان فرانسيسكو (كنت قد أكلت هناك خلال أيام البحرية) و

"مطعم وغرفة كيب كود في فندق دريك في شيكاغو. كنت قد تناولت العشاء ولكن ليس كثيرًا في كولوني "21" وفي فوازين في نيويورك.

لكنني علمت أن مؤهلاتي المهنية لا جدال فيها. لم أكن أنتظر المآدب في فندق لوزان بالاس و Beau Rivage - الذي أعيد تشكيله الآن ولا يزال أحد أفخم الفنادق في سويسرا - من أجل لا شيء. بسبب تدريبي في مدرسة الفندق ، لم يكن هناك صلصة سيئة الصنع يمكن رهنها. كنت مدافعًا حتى الموت عن إيمان الطبخ الفرنسي الكلاسيكي. كنت أعرف أسماء répertoire de la kitchen من عند أميركان و الأندلس و الإنجليزية عبر فينيواز و زينجارا عن ظهر قلب والذوق. قد تترك ذوقي في صناعة النبيذ شيئًا مرغوبًا فيه ، لكن لا يمكن أن يتم مقايضتي بواسطة نادل كبير أو قبطان أو سيد فندق أو من الدرجة الثانية رئيس الطهاة.

بعد الانضمام الأوقات لم أصبح فجأة ما يمكن تسميته برواد مطعم متعطش. ومع ذلك ، فقد تناولت العشاء بشكل روتيني في بعض أشهر المطاعم في مانهاتن ، وحتمًا ، عندما يفتح مطعم جديد ، كنت سأزوره مرتين أو أكثر لتقديم تقرير عن جودته. كان أهم مطعمين تمت مراجعتهما في السنوات الأولى من انتقاداتي الجادة للمطعم هما مطعم La Caravelle في نوفمبر 1960 و Lutèce في مارس 1961. ولم يتم منح النجوم بعد.

لطالما كان خلافي ، ويمكنني إثبات ذلك من خلال استعراض أدلة تناول الطعام القديمة ، التي يبلغ عمر بعضها نصف قرن تقريبًا ، أن نيويورك لم تكن ، قبل خمسين عامًا ، مدينة رائعة لتناول الطعام فيها. يبدو أن معظم أماكن تناول الطعام الرئيسية كانت من الفنادق العظيمة - فندق ريتز كارلتون في التاسعة والأربعين وماديسون ذا بريفورت في فيفث أفينيو وإفينت ولافاييت في ناينث ستريت وجامعة بليس.

، في دليله ، تناول الطعام في نيويورك (

Day Company ، 1934) ، يحتفظ بأكبر قدر من الثناء على مقهى Henri Charpentier في مركز Rockefeller ، و The Marguery في 270 Park Avenue ، وفي جميع الأماكن ، Barbetta. أنا معجب ، على وجه الخصوص ، بتعليق المؤلف على mâitre d’hôtel: "ربما يكون ماريو هو الشخص الأكثر مللًا في كل نيويورك ، وهو الكآبة الرئيسية في باربيتا المبهجة."

يضيف المؤلف أن Lüchow’s فقد معظم بريقه على الرغم من أن الطعام كان لا يزال أفضل طبخ ألماني في أمريكا.

"، الذي أصبح في النهاية نادي" 21 "، إلى الجزء الخلفي من الكتاب وأعطيت ثلاثة أسطر. يقول إن اسم شيري الذي كان يحتفل به ذات يوم ، "هو اسم آخر تجاوز الأناقة السابقة له".

سوف أقبل شهادة أسلافي الذين ماتوا منذ زمن طويل في نقد الطعام بأن تناول الطعام في نيويورك في مطلع القرن برفقة أشخاص مثل

كان ، إلى حد ما ، مشابهًا لتناول الطعام في بعض العواصم الأوروبية الرائعة. لكنني سأقبله بخزانات هائلة من الشك.

تم اصطحابي لأول مرة إلى الجناح البائد الآن من قبل سلطة النبيذ العظيمة المتأخرة ،

، الذي كان لدي إعجاب كبير به. في السنوات القادمة ، كنت سأقضي ما يقرب من شهر في شركته في جولة في مزارع الكروم في بورغوندي وبوردو وتناول الطعام في المطاعم الرائعة في تلك المناطق. تضمنت قائمة الطعام في مطعم Le Pavilion في تلك الزيارة بيلاف الأرز مع بلح البحر - أحد أفضل الأطباق في العالم - متبوعًا بـ tournedos Rossini ، تليها سلطة مع جبن بري ، وأخيراً ، الحلوى المفضلة لدي ، oeufs à la neige، أو مرنغ مسلوق في صلصة كاسترد.

كنت جالسًا ، احتل Bemelmans المأدبة خلفنا مباشرة. تم تقديمي وصافحته ونظرت إلى طبقه. وقال انه كان يأكل viande haché، وهو اسم فاخر للهامبرغر. ومما لا شك فيه أن أعظم همبرغر موجود في مطعم فرنسي في أمريكا. أو فرنسا.

كان الناقد الوحيد الذي تمت قراءته كثيرًا والذي تم اقتباسه كثيرًا في المدينة

، روح حسنة النية ، كان نثرها خصبًا لدرجة أنه كان من الممكن أن يتم حصادها مثل التبن والحزم. في هذه المسافة (توفي كليم عام 1967) ، لا أعتقد أنه يمكن اتهامي كعدو غيور لزميلي. أشاد بها الكثيرون (كانت سمعتها على الصعيد الوطني) وحظيت بتقدير كبير من قبل بعض قرائها حتى في جوثام. كانت ، بالطبع ، محررة طعام وناقدة مطعم للراحل ، رثى لها نيويورك هيرالد تريبيون.

ومع ذلك ، كانت حقيقة الأمر أن

لم يكن ليتمكن من تمييز البيض المخفوق بمهارة من عجة الدرجة الثالثة. لست متأكدًا على الإطلاق من أنها قد طهت وجبة جادة في حياتها.

اقتبس من نعيها الذي ظهر في اوقات نيويوركبالنسبة إلى كليم ، لم يكن الفجل العادي مجرد فجل ولكنه "فجل صغير من القرمزي العاطفي ، مقلوب بشكل متواضع باللون الأبيض." كان الفطر "قزم النباتات" أو "مظلات الجنيات".

نامت كس ويلو على مكتبها في سلة "In" لمحرر الطعام. عندما تم تجميع الهرة ويلو في حضن إبراهيم ، آنسة

تم التغلب عليها بالمشاعر. أعلنت أن القطة يجب أن تتلقى جنازة مناسبة وأن تُدفن في سلة "In".

في هذا الجو ، أخذت على عاتقي كتابة هجوم مدمر على حالة المطعم في مانهاتن. لقد كان أحد أكثر القرارات أهمية في حياتي. بسبب ذلك التقيت

كان هناك مطعم واحد في المدينة لم يكن لدي أي شيء سوى الثناء على مطبخه وغرفة الطعام الخاصة به. وكان ذلك لو بافيليون تحت إشراف الخبراء

، رجل لن يُحسب تأثيره حتى على حالة تناول الطعام المثيرة للإعجاب في نيويورك في الوقت الحاضر. لقد كان رجلاً قصيرًا وقويًا ومنتفخ الوجه أرعب بعضًا من موظفيه وليس عددًا قليلاً من زبائنه. لقد كان ملكًا وكان عملاؤه رجال حاشيته ، الذين رقصوا طواعية على أنغامه ، سواء كانت رقصة أو رقصة الفالس. لم تتساوى أمثال Le Pavilion في مانهاتن ولا أعتقد أن هناك صاحب مطعم في المدينة قد يجادل في ذلك.

في صباح أحد الأيام بشكل خجول قليلاً ، وقلت في أسرع وقت ممكن حتى لا أفقد شجاعتي ، "

، أكتب مقالاً عن حالة المطعم في مانهاتن وأزعم فيه أن لو بافيليون هو المؤسسة الوحيدة الرائعة في المدينة. أحتاج إلى صورة لتوضيح هذه النقطة وأود أن أصور الشيف في مطبخك ".

مع وجود المصور ، نزلت السلالم من غرفة الطعام إلى المطبخ وصافحت الشيف ، الذي تبين أنه

. تحدثنا نفس اللغة. حتى أصولنا كانت متشابهة ، فقد وُلد في سانت فينيمر ، وهي قرية صغيرة في بورغوندي ، ونشأ في بلدة صغيرة في بورغوندي الغنية بالتربة تسمى تونير. Tonnerre بالفرنسية يعني الرعد. لقد ولدت في قرية صغيرة في منطقة غنية بالتربة في دلتا المسيسيبي تسمى Sunflower. لقد ولدنا على جانبي المحيط الأطلسي في غضون أربعة أشهر من بعضنا البعض.

لكن أكثر من ذلك ، تحدثنا بلغة المطبخ. كنت قادرًا على مناقشة مرق محكمة جيدة الصنع معه ، وهي طريقة صنع طبق glace de viande أو مولعا برون النقاط الدقيقة ل صلصة كورون أو صلصة مالطايز، أ صلصة بيرسي أو مارشاند دي فين أو بورديليس. لقد خصص كلانا نفس أنواع الطعام - أقدام الخنازير المشوية على الفحم بودن نوير أو نقانق الدم وويليتس أو نقانق الكرشة كونفيت دوي أو شوربات الفلاحين السميكة المحفوظة ، وما إلى ذلك.

(كان يبلغ من العمر ثمانية وثلاثين عامًا في ذلك الوقت ولديه وجه جديد وبريء وصبي) يرتدي وجهًا نظيفًا ومنعشًا توك بلانش ومريلة ، واقفة ، ذراعيها مطويتان ، أمام باس مخطط منزوع العظم محشو بموس النعل وصلصة الشمبانيا المصنوعة من النبيذ ، والكراث ، والفطر ، والزبدة ، والقشدة.

هو ، ببساطة ، أعظم طباخ سمك في أمريكا.

ظهرت المقالة التي تحمل العنوان الرئيسي "أناقة المطبخ تتضاءل في الولايات المتحدة" ، في الصفحة الأولى من يوم الأحد نيويورك تايمز بتاريخ 13 أبريل. فازت بجائزة الناشر لتلك السنة.

ربما كانت هذه نهاية معرفتي بـ

باستثناء الاجتماع الثالث قبل الأخير الذي شارك فيه و

، هذا الشخص أقل هدوءًا بكثير وصدمة بعض الشيء لكلا الرجلين.

على مدى سنوات عديدة علاقة غريبة مع

. لقد كان تشابكًا بين الحب والكراهية هو الأب والابن

كميات متساوية تقريبًا من اللذة والألم ، اعتمادًا على

نزواته وحالاته المزاجية وروح الدعابة والنزوات التي بدت لمعظم الناس الذين عرفوه في حالة تغير مستمر.

كان لدي احترام كبير ل

كصاحب مطعم واستمتعت بصداقته. حتى أنه كان مسؤولاً ، كما سأذكر لاحقًا ، عن انتقالي إلى إيست هامبتون ، وهو حدث آخر من أكبر الأحداث في حياتي. ومع ذلك ، كإنسان ، تلطخت طبيعته المتميزة في بعض الأحيان بسبب الأمور الشخصية التافهة.

خمسة وعشرون عامًا في Le Pavilion ، سُئل - ربما كان مسموحًا بكلمة أفضل - مرة واحدة فقط للدخول إلى غرفة الطعام بينما كان العملاء يأكلون ويشربون ويستمتعون بأنفسهم. كان ذلك عندما تناولت العشاء هناك مع الأصدقاء وسألني عما إذا كان بإمكاني التحدث معهم

. كان هذا بعد شهر فقط أو نحو ذلك من ظهور تلك المقالة حول "الأناقة تتضاءل".

فترة عمله كشيف ، على النحو التالي: سيجتمع معه

في غرفة الطعام كل صباح على الفور في الساعة الحادية عشرة والنصف. كان

يسعدني في كل وجبة في وقت الظهيرة أن يميل قليلاً نحو العميل الذي يفضله بشكل خاص ويقول بنبرة رصينة ، "لدي شيء مميز جدًا أعده طاهي لك اليوم." قد يكون فرخًا مشويًا منزوع العظم ، جراد البحر américaine ، بوسين أو دجاجة صغيرة بولونيز، وما إلى ذلك وهلم جرا. كل صباح

ستناقش هذه العناصر الخاصة مع

وتحضر ثمانية أو عشرة حصص فقط.

ثم يعود إلى المطبخ.

في تلك الأيام ، انخفض الحضور في المطاعم الفاخرة في مانهاتن خلال أشهر الصيف الحارة عندما لو بو موندي ذهبت إلى البلاد لقضاء رحلات نهاية الأسبوع.

أصدر قرارًا بأنه لن يكون هناك عمل إضافي طوال الصيف القادم.

، الذي كان شديد الحساسية لمحنة موظفيه ، أصيب بالضرر والارتباك.

. قال بهدوء إن عماله سيحصلون على أقل من أجر المعيشة دون ساعات عمل إضافية. كان الموظفون بأكمله ضروريين لجودة المطبخ في عطلات نهاية الأسبوع ، على الرغم من تضاؤل ​​عدد العملاء.

كان سولي مصرا. تحولت المناقشات في الطابق العلوي ، وأحيانًا في الطابق السفلي ، بين الاثنين إلى مفاوضات.

لن أذهب إلى المطبخ.

رفض الذهاب إلى غرفة الطعام. شعر كلاهما بالمرارة وتوقف عن الكلام.

خرج للمرة الأخيرة في منتصف فبراير 1960. أغلق المطعم مؤقتًا يوم السبت الأخير من شهر فبراير.

ذهبت إلى المطعم و

كان هناك في تلك المحيطات الكهفية ، لذلك يشبه الضريح بدون الورود والأضواء وينعكس الكريستال في تلك الجدران العاكسة. لا شيء يمكن أن يبدو مقفرًا بشكل مخيف أكثر من مطعم بدون إضاءة ولا أشخاص.

كان شخصية منعزلة ، يتجول بلا هدف حول تلك المباني.

كان ودودًا ولكنه متحفظ وتحدثنا لفترة وجيزة. لم يكن هناك الكثير ليقال. في غضون ساعة مشيت إلى نادي فاتيل في ويست فيفتي فيفث ستريت ، منظمة الطهاة الرائدة في أمريكا.

عدت الى الأوقات وكتب المقال الذي يحمل العنوان الرئيسي "Restaurant Men Simmer and Menu Goes to Pot Le Pavilion Shut in a Gallic Dispute." كتبت "عداء ، يبدو أنه أكثر من مجرد عاصفة في فنجان demitasse يبدو أنه أغلق ما يعتبره الكثيرون أفضل مطعم فرنسي في الولايات المتحدة." يجب أن أقول إن تعاطفي يكمن أكثر

وأظهرت. خصصت جزءًا كبيرًا من المقال للمظالم كما حددها الشيف ، وانتهى المقال بما يلي: "منذ البداية ، تذكر السيد سولي ،" كان بيير أو بييرو كما اتصلت به مثل ابني. واعترف السيد فراني من جانبه بشعور الأبناء. كلاهما يختنق بالعاطفة أحيانًا عند مناقشة الآخر. تنهمر الدموع ويبدأ الغضب ". عندما ظهر المقال كان هناك صورة

على اليسار وصورة

إلى اليمين. في صباح اليوم التالي ، امتلأت أعمدة النميمة بالشتائم الموجهة إليها

وأعتقد حتى يومنا هذا أن هذه الحلقة كانت أول غرس لبذور صداقة طويلة الأمد بينهما

ونفسي. لم يستطع تصديق أنه قد تم منحه مساحة متساوية ، حتى أنه تم الانحياز إلى جانبه - من خلال الإبلاغ عن حقيقة القضية - ضد سابقه كفيل.

دخل وزوجته بيتي إلى شقتي في مانهاتن حيث انضم إلينا أنا وزوجته في المطبخ لأول مرة. ثلاثة منا تناول العشاء على السمان beauséjour (مع أوراق الغار وفصوص الثوم) مهروس من جرجير الكرفس وسلطة الهندباء آيس كريم الفانيليا مع الفراولة المحلاة والمعطرة بالكرش. شربنا الخبز المحمص مع Château Lascombes العتيق.

كانت تلك بداية علاقة كانت حياتي بدونها ستفقر ، وهي علاقة أثرت على مدى عشرين عامًا وأكثر صفحات الطعام في اوقات نيويورك. ديونى

وديون قراء عمودي له لا يقاس.

لقد سُئلت وسألت نفسي كثيرًا ، "ماذا لو لم تتقابل طرقنا؟ ماذا لو لم يقطع السيوف معه

كنت سأظل محرر طعام في الأوقات. كنت سأستمر في كتابة ما كنت آمل أن يكون عمودًا جديرًا بالثقة منذ البداية ، قبل عام ونصف من لقائنا.

مع استثناءين ، كتاب نيويورك تايمز كوك، المخطوطة التي اكتملت تقريبًا قبل أن نبدأ جمعيتنا ، و كتاب الطبخ الصيني، بالاشتراك مع

، كل كتاب كتبته مليء بالوصفات

قدم لي عاطفة فريدة وعدم أنانية. بعد، بعدما

انضم اوقات نيويورك، شاركنا في جميع حقوق ملكية كتب الطبخ.

باختصار ، كان المناخ ملائمًا للمطاعم. كان على مئات وآلاف الأشخاص الذين كانوا قبل اثني عشر أو عشرين عامًا أن يفكروا مرتين قبل الذهاب إلى حانة صغيرة فرنسية صغيرة من أجل كوك أو فين أو لحم بقر بورغينيون، الآن تجد أنه من الممكن ماليًا زيارة المطاعم ذات الطراز الفاخر نسبيًا للتغلب عليها نوفيل والمأكولات التقليدية.

وهذا هو السبب في أن نيويورك ، بالفعل ، أصبحت مكانًا رائعًا لتناول الطعام فيه. إذا عندما انضممت اوقات نيويورك يمكنني حساب عدد المطاعم الفرنسية الرائعة من ناحية ، اليوم هناك درجة أو أكثر. ولا تنعم المدينة فقط بالمأكولات الفرنسية الممتازة ولكن الإيطالية والشرقية أيضًا. عدد المطاعم اليابانية الجيدة في مانهاتن مذهل ، بينما في عام 1955 لم يكن هناك سوى مطعم واحد من أي مكان ، وهو مطعم مياكو في 20 ويست 56 ستريت.

في شبابي الأول ، يمكنني أن أتذكر أكل أوراق البرسيم ، والتي كان بعضها حامضًا بشكل لذيذ مثل الحميض. أتذكر تجربة رماح العشب المجفف الذي أدركت لاحقًا أنه ذاق مثل عشب الجاموس ، والذي وضعه الروس في الفودكا واتصلوا به زوبروفكا. شممت عشبة حديقة عرفت ، في ظروف أكثر نضجًا ، أنها أحد أفراد عائلة الريحان على الرغم من أنني لم أكن أعرف الريحان حتى كنت في منتصف الثلاثينيات من عمري.

لكن لا تعتقد أنني "تعلمت" الكتابة. أنا أكتب بسبب الارتباط. جمعيات الطفولة في الغالب. كانت والدتي كاتبة جيدة على الرغم من أن كتاباتها اقتصرت في الغالب على رسائل إلى العائلة والأصدقاء. لكن أطرها المرجعية كانت من الدرجة الأولى. لقد درست الكتاب المقدس بعمق. مكتبتي المنزلية عندما كنت صغيرًا جدًا ، تضمنت جميع مجلدات Encyclopedia Britannica ، والأعمال الكاملة لشكسبير و

في المدرسة الإعدادية والثانوية تعرضت لقدر كبير من الشعر الشعبي—

إدوارد أرلينغتون روبنسون

—لكن ولعي لم يأت من معلمي الراشدين ، ولكن من الحماس المشترك مع ذلك الصديق ،

ولكن بنفس القدر من الصلاحية في عملية تعلم كيفية الكتابة كان الإعجاب الشديد والمسعور للكلمات المصممة جيدًا للموسيقى الشعبية. كما أشرت ، يمكنني أن أقتبس من المقدمة والجسر لجميع أفضل الموسيقى الشعبية في يومي - موسيقى

ومعاونيه ، بمن فيهم أوسكار هامر شتاين الثاني و

لقد تخرجت بشهادة في الصحافة من جامعة ميسوري لكنني لم أفعل يتعلم للكتابة في تلك المدرسة ، ولم تكن أي موهبة صغيرة لدي في الكتابة قد رعتها في المدرسة. أنا ببساطة مع الرأي القائل بأنه لا يمكن تعليمك الكتابة. عليك أن تقضي العمر كله في حب الكلمات. الأداتان الوحيدتان اللتان تحتاجهما هما أفضل موسوعة وقاموس تستطيع محفظتك تحمله. بعد ذلك أنت وحدك.

يجب أن يقال إن لدي نموذجًا يحتذى به في كتاباتي خلال سنوات عديدة على الرغم من أنه لم يكن على دراية بذلك. اسمه

وأصبح فيما بعد جارًا وصديقًا فيما يعرف باسم هامبتونز. لا يمكنني تحليل كتابات بيرتون ولا يمكنني أن أقول بدقة ما حدث على مر السنين وجذب ذهني بشكل لا يمكن إنكاره. إنه يكتب ببراعة لا تصدق ، ومصمم بعناية ومنضبط لدرجة أنه يشبه إلى حد كبير سماع قصة جيدة وغير مملة أبدًا ، جالسًا أمام نار صاخبة بينما يحتسي صاخبًا من كونياك. كتاباته دافئة ومحادثة. ورائع.

كتب العديد من القصص القصيرة وروايتين ، لكن كتاباته اتخذت في الغالب شكل مقالات لا حصر لها نيويوركر مجلة أشهرها ظهرت تحت اسم "حوليات الطب".

وأيضًا ، كانت هناك تلك السنوات التي لا تنتهي عندما كنت ناقدًا للمطعم فعلت اكتب عن افتتاح The Four Seasons و Lutèce و La Caravelle وكانت هناك تلك الزيارات التي لا تنتهي إلى مطاعم أوروبا ، ولكن لم يكن هناك قدر كبير من الذعر بشأن الوصول إلى هناك أولاً. من الصعب أن تأتي الثورات ولحظات توقف القلب في عالم الطعام وانتقاد المطاعم أو تشعر بضيق في التنفس.

صحيح أنه خلال السنوات العشر إلى العشرين الماضية ، أصبحت أمريكا الدولة الأكثر تطوراً في العالم حيث مجال الاتصالات حول الطعام. هناك إحراج من الأدب العظيم الذي تم توفيره للجمهور في الكتب والمجلات التي لا مثيل لها في أي مكان آخر على وجه الأرض.

أكبر حجم عن طعام فرنسا - وربما أفضل تحليل مكتوب لعادات الطهي والأكل لدولة ما على الإطلاق - هو Waverly Root’s طعام فرنسا. لن يمنحك هذا الكتاب فكرة عن كيفية هيكلة ثقافة الطعام لأمة واحدة فحسب ، بل سيشير أيضًا إلى كيفية تنظيم استخدام أي دولة للغذاء تقريبًا إذا قمت بتحليله بشكل صحيح.

على الرغم من أنه حميم قراءة المعرفة بالطعام والطبخ ضرورية لصنع ناقد جيد للطعام و / أو ناقد مطعم فلا يوجد ما يعادل التعارف المباشر مع مذاق الطعام والنبيذ. هذا أفضل من تحقيقه التعلم تقنيات الطبخ وأخذ عينات من الطعام تحت إشراف طاهٍ محترف سواء في مطبخ المطعم أو في مدرسة طبخ مهنية.

لقد سُئلت كثيرًا ، خلال سنوات عملي كناقد للمطعم ، عما إذا كانت قد عُرضت علي رشوة ، والإجابة هي لا. لقد واجهت "مشكلة" مرتين فقط مع الهدايا التي قد تفوح منها رائحة الرشوة. واحد من هؤلاء متورط

، والآخر ، واحد من أقدم بيرة الأوز والبوك المشوية ، وهو ما يعني المطاعم الألمانية في مانهاتن. يجب أن أضيف أن هذا المطعم ، الذي يقع إلى حد ما جنوب شارع الأربعين الثانية ، قد غير إدارته مرة واحدة وربما مرتين منذ تلك الحقبة الطويلة.

في أواخر ديسمبر من العام انضممت الأوقات، عدت إلى شقتي في Yorkville الباردة في وقت متأخر بعد الظهر وفتحت الباب. هناك ، في أكوام من ثنائيات وثلاثية ، من أحد طرفي غرفة المعيشة إلى الطرف الآخر ، كانت هناك مجرة ​​من العبوات المغلفة بشكل مبهرج. كان علي أن أتخطىهم لأشق طريقي. فتحت إحدى العبوات - علبة من Black Label Scotch ثم أخرى - علبة من كونياك وأخرى - صندوق خشبي يحتوي على ماغنوم من الشمبانيا العتيقة وما إلى ذلك. لم تكن هناك بطاقات ، ولا اسم مرتبط بأيٍ من تلك المجموعة المذهلة للعقل والعين من النبيذ والمشروبات الروحية.

في النهاية وصلت إلى عبوة تحتوي على دورق بلوري وهناك بطاقة ملصقة عليها شريط سكوتش ، كانت عبارة عن بطاقة تقول ببساطة ، "عيد ميلاد سعيد" وتوقيع مالك Bierstube الشهير.

كان المالك جان لاريجا ، الذي كان يعمل تحت إشرافه

في La Cote Basque. لقد خطر لي عدة مرات على مر السنين أن هناك عشرات المطاعم في أمريكا ، وحتى اليوم ، كان أصحابها وموظفوها قد "تدربوا" في وقت ما ، وهذا يعني أنهم عملوا تحت

. من بين القليل ، كان هناك La Grenouille الذي لا يزال يحتفل به ، والذي أسسه الراحل

، الذين عملوا ليس فقط في Le Pavilion ولكن تحت

في مطعم Le Restaurant du Pavillon de France في المعرض العالمي لعام 1939. كانت هناك

، رئيس الطهاة في La Caravelle. كان يوجد

، ثم الشيف في The Four Seasons وما إلى ذلك. يمكن العثور على تلاميذه في مطاعم راقية في جميع أنحاء أمريكا.

في الوقت الذي كان من المقرر أن تظهر فيه مراجعتي لـ Le Mistral الجديد ، قررت تشغيل "شجرة العائلة" في نفس الإصدار والتي من شأنها أن توضح تفاصيل المطاعم وأسماء الموظفين الذين عملوا تحت

في الأسبوع التالي تلقيت مكالمة هاتفية من

. لم يقل "شكرًا". تحدث معي بصرامة إلى حد ما.

مرة أخرى إلى مكتبي اتصلت هاتفيا

، ثم مدير تحرير الأوقات.

،" أنا بدأت. "لدي مشكلة جميلة."

، فقلت ، "إذا كان لا بد لي من إعادة تلك الساعة ، فسأقوم بذلك قريبًا. هل يمكنني الاحتفاظ بها أم لا؟ "

قال "لا". "أعلم أنه لم يتم إعطاؤه لك لأي سبب محرج. ولكن كعضو في الأوقات الموظفين لا يمكنك ببساطة قبول هدية كهذه ".

، يشرح كل واحد منا أننا عرفنا الخير والبراءة في كرمه ، وما إلى ذلك ، وما إلى ذلك ، لكن وما إلى ذلك ، وما إلى ذلك.

عندما دخلنا ، استقبلني بحرارة

. عانقني بعناق دافئ.

"إذا غادرت يومًا ما الأوقاتقال ، أو عندما أموت ، "تلك الساعة في انتظارك".

توفي في 27 يناير 1966 ، وكتبت فيه الأوقات أنه كان "مايكل أنجلو ، موتسارت وليوناردو دافنشي" للمطاعم الفرنسية في أمريكا.

لقد كان رجلاً ذا معايير عالية بازدراء رائع لما هو مألوف والخداع وتقدير شديد لأولئك الذين تناولوا العشاء في شركته على أجرة مثل الشمبانيا خمر - دوم بيريجنون دائمًا - موس النعل توت المقالي بيلاف بلح البحر مع صلصة الكمأة ، والحلوى التي أحبها أكثر ، les oeufs à la neige.

لسبب أو لآخر قضيت ساعات طويلة في

شركة ، وعلى الرغم من أن مكانته كانت غير قابلة للتساؤل ، إلا أنه كان من الصعب تصويره بالكلمات.

ولد في 12 مارس 1903 في Saubrigues ، وهي قرية صغيرة بالقرب من Bayonne في الركن الجنوبي الغربي من فرنسا. بدأ حياته المهنية كفتى حافلة في فندق كونتيننتال في بياريتز. من هناك توجه إلى فندق Mirabeau في شارع Rue de la Paix في باريس ، ومن هناك إلى فندق Claridge في شارع Champs Élysées. في سن الثالثة والعشرين ، قيل أنه أصغر قبطان نوادل في باريس. كان الراحل لويس باريا من مقهى باريس أحد أكبر التأثيرات في حياته ، والذي كان تحت إشرافه

أصبح مديرًا ورئيسًا للموظفين.

، من عائلة مطعم فرنسية مميزة وصهر

، للمساعدة في إدارة مطعم في المعرض العالمي في نيويورك. وصل إلى هذا البلد في مارس 1939 ، مع ستين عاملاً في المطبخ وثمانية وثلاثين عاملًا في الفندق ، وقباطنة ، ونوادل ، ووكلاء نبيذ ، وما شابه ذلك.

تم تعيينه مديرًا عامًا لمطعم Le Restaurant du Pavillon de France ، والذي يشار إليه غالبًا باسم المطعم الفرنسي. افتتح في 9 مايو 1939.

في أكتوبر 1941 ، بعد فترة وجيزة من إغلاق المعرض ، افتتح Le Pavilion في 5 East Fifty-Fifth Street. منذ البداية أصبحت ملاذًا لـ العاشق. انتقل المطعم إلى 111 East Fifty-seven Street في 10 أكتوبر 1957.

ثم افتتح صاحب المطعم مطعم La Côte Basque في عنوان الشارع الخامس والخمسين. كان ذلك في أكتوبر 1958. لعدة سنوات

يمتلك أيضًا مطعم The Hedges ، وهو مطعم صيفي في إيست هامبتون. تم افتتاحه في عام 1954 لتناول الطعام في الصيف فقط.

لقد كان رجلاً لديه الكثير من التناقضات في مزاجه لدرجة أنه غالبًا ما كان يبدو أنه ستة رجال على الأقل. كان يوجد

، المضيف الأنيق والمدروس.

، المشرف العصبي والقلق على الحفاضات وأدوات المائدة.

، المتعجرف والمتجمد مع الموظفين السابقين.

، في كثير من الأحيان محادثة مسلية ولكنها تنسحب في كثير من الأحيان. كان يوجد

، الرجل ذو العين المثالية للطعام.

، السماحة المستبدة والازدراء لأولئك الذين يعتقدون أن الطعام مجرد شيء نأكله. وكان هناك ، الأكثر غموضًا ، الشخص الثالث

بمفرده ومن شخص منفصل عنه ، لست أنا أو أنا ، ولكن بعظمة ملكية ،

عندما زار أصحاب المطاعم الأوروبية ، مثل Louis Vaudable of Maxim’s و Claude Terrail of La Tour d’Argent ، هذا البلد ، نادرًا ما كان ذلك دون الإعراب عن احترامهم لـ

حكاية واحدة عن Le Pavilion ، رواها

، بشأن سلسلة من وجبات العشاء التي قدمتها له قبل عدة سنوات في عدد من المنازل الفخمة في مانهاتن.

"في أول هذه العشاء ، تلقيت وجبة quenelles de brochet- أ. لحوم رمح مسلوقة تشبه الريش - وكانت رائعة. امتدحتها دون تحفظ. في الليلة الثانية في منزل آخر جلسنا على الطاولة وفجأة تم خدمتي كوينيل دي بروشيه تكرارا. عبس ، لكني لم أقل شيئًا وفي نهاية الوجبة كررت إطراءتي.

"حسنًا ، في الليلة الثالثة تم نقلي إلى Le Pavilion لتناول العشاء و

، سيد الفندق ، انحنى بالقرب من أذني وقال ، "هل لي أن أقترح كوينيل دي بروشيه؟ أوصي به.

، ما هذا كوينيل دي بروشيه في امريكا؟ هل بدأت في استبدال الهامبرغر؟

حل اللغز. اتصلت كل مضيفة بالمطعم وطلبت طبقًا رئيسيًا يتم إرساله إلى منزلهم. كيف كان

لتعرف؟ لقد حددوا فقط أنه يجب أن يكون شيئًا استثنائيًا ".

كان متعجرفًا بلا حرج. أخبرني أحد رفاقه السابقين بذلك ذات مرة

يأسف ، قبل كل شيء ، الأشخاص الذين لم يكونوا يرتدون ملابس جيدة أو ، في عقله ، كانوا غير جذابين جسديًا.

اثنان من الصفات التي تميزت

كانت طبيعة عنيدة بشدة وإرادة حديدية. بمجرد أن يتخذ قرارًا ، لا يمكن لأي قدر من التملق أو الاستدلال أن يخرجه منه ، وهي حقيقة أصبحت ذات مرة واضحة بشكل فكاهي

كان لا يزال طاهيًا في مطعم Le Pavilion ، وقد تمت دعوته هو وزوجته لتناول العشاء في

منزل ريفي في مونتوك. كان من المقرر أن تكون أمسية بسيطة من الشمبانيا وجراد البحر أميركان، هذا الأخير من إعداد

"إذا كانت هناك نقطة واحدة حول أي منهما

كان عازمًا تمامًا "،

تذكرنا مؤخرًا ، "كان استخدام الأطباق الساخنة للطعام الساخن. في ذلك اليوم ، تم ضبط الفرن على حوالي 400 درجة ، و

ضع الأطباق - أعتقد أنها كانت - الليموج - في الفرن ، ثمانية أو عشرة منهم. كان هناك المزيد من الشمبانيا وعندما كنا على وشك الجلوس لتناول العشاء ، كانت الأطباق ساخنة مثل فرن الانفجار.

أخرجها من الفرن وضعها في المغسلة لتبريدها قليلاً. كان على وشك تشغيل الماء وشاهدته صامتًا. أخيرًا ، قلت:

، لا أعتقد أنه يجب عليك تشغيل الماء ، فهذه الألواح ساخنة. "قال ،" لدي نظام تدفئة جيد جدًا والماء ساخن جدًا. "حسنًا ، قام بتشغيل الماء الساخن والصفيحة السفلية مع ارتفاع مستوى الماء في اللوح الثاني ، ثم اللوح الثالث ، والرابع ، وهكذا ، وصولاً إلى القمة. لم تُترك صفيحة سليمة ".

كان يتمتع بمزاج رجل لا يستطيع أبدًا الانغماس في العنف الجسدي أو الضربات إلا تحت ضغط غير عادي ، وبقدر ما يتذكره أي شخص ، فقد اقترب منه مرة واحدة فقط. كان ذلك عندما دخلت شخصية سيئة المطعم وتوجهت إلى البار. لم يدرك أحد ، ولا حتى النادل ، أن الرجل كان مخمورا حتى انتهى من تناول المارتيني الثاني وذهل إلى البوفيه البارد مع جراد البحر في لحم الخنزير ، والفطائر في القشرة ، وكل ما تبقى. رأى فريد ديكري ، أحد مالكي La Caravelle ثم قبطانًا في Le Pavilion ، الرجل يحمل سكينًا لتقطيع لحم الخنزير الباريسي ، وعندما هرع Decré ، وجه الرجل السكين إليه.

هرع أعضاء آخرون من الموظفين إلى

وتمكنوا من إرشاد الجاني إلى الباب ولكن ليس قبل ذلك

وصل إلى الشجار وقدم ركلة واحدة سريعة أخطأها ميل.

قال وهو ينفض الغبار عن يديه ويلقي بصدره: "هناك". "هناك ، كما ترى ، هذه هي الطريقة

يعامل رجلا ليس رجلا نبيلا ".

، مالك آخر لـ La Caravelle والموظف السابق في Le Pavilion ، يتذكر لاحقًا. "لكنه تجول مثل الطاووس لمدة أسبوع."

بسبب شهرة Le Pavilion ، من الطبيعي أيضًا أن يكون له نصيبه من الشخصيات الغريبة التي تناولت العشاء هناك أو حاولت ذلك. ذات مرة دخلت امرأة من خلال الأبواب الدوارة بقبعة منحرفة قليلاً ، وشالًا مزركشًا حول رقبتها ، وشال جوربيها بشكل حلزوني. عندما طلبت طاولة ، حاول صاحب المطعم استخدام إقناع لطيف لحملها على مغادرة غرفة الطعام. وكلما كانت أكثر إصرارًا ، أصبح أكثر إصرارًا ، وفي النهاية كان من الضروري إعطاء السيدة دفعة لطيفة. مع هذا ، صرخت في الغرفة ، "لا تلمسني يا سيدي! صرخت "هل تعرفين من أنا". "ابنة البابا".

كان هناك العديد من الأسباب

سيطر على مجال المطاعم الفرنسية في نيويورك. أولاً وقبل كل شيء ، كان المطعم جزءًا من حياته بقدر ما يمكن أن يكون أي شيء. لقد كان نوعا ما شغفه ، وقد أعطاها إلى ما بعد نقطة الإرهاق. كان اهتمامه بالتفاصيل ، واهتمامه بتفاصيل المطعم ، أمرًا استثنائيًا في مدينة حيث كان العديد من زملائه مجرد رجال أعمال ومرتزقة ، رجال برباطات سوداء وخلفيات صغيرة تحولوا إلى مجال المطاعم بسبب هالة مفترضة من التألق. .

، كان سبب نجاحه دائمًا هو équipe أو فريق. قال ألف مرة ، "إن équipe هو كل شيء "، وله équipe كانت ، إلى أقصى حد ممكن ، تيفاني عالم المطاعم. لكن خلف équipe كانت هناك روح لا يمكن أبدا أن تكتفي بالمتوسط. و ال équipe كان دائما على علم به. في يوم وفاته ، اتصل بي موظف سابق وأحد أفضل الطهاة في الولايات المتحدة وقال بإيجاز شديد ، "قائدنا مات" ، وأظن أنه تحدث نيابة عن أكثر أعضاء صناعة المطاعم ضميرًا ، لأنه لم يكن هناك مطعم فرنسي في مانهاتن لم يكن أفضل بالنسبة للمعايير التي فرضتها

في عالم المطاعم الأمريكي لن يتم قياسه أبدًا ، ولكن إذا سافر أحدهم في دوائر المطاعم ، فهناك عبارة تتكرر مثل لازمة خالدة: "تتذكره أنه عمل تحت

على الرغم من أنني لم أكن معجبًا

ل سانغ فرويد والمتميز الذي أظهره في إنهاء علاقته به

، أنا معجب به. وقد كان له ، كما أشرت ، تأثير لا يمحى ، لا يمحى ، وإن كان تأثيرًا غير مقصود على حياتي.

يُعتقد أنه سيفتح مطعمًا في هامبتونز والذي سيصبح مكانًا للري في الصيف لعملائه الميسورين عندما أغلق Le Pavilion في الصيف. اشترى قصرًا رائعًا وقديمًا به العديد من الغرف يُعرف باسم The Hedges ، وقد سُمي بذلك لأنه كان ينتمي إلى عائلة تدعى Hedges استقرت لأول مرة في إيست هامبتون في عام 1725. وقد أنفق عدة آلاف من الدولارات على تجديد المنزل القديم ، من الداخل والخارج ، وتنسيق الحدائق ، وتركيب مطبخ احترافي ، وبناء قبو نبيذ مجهز بأرقى أنواع البرغندي وبوردو ، وما إلى ذلك. كما أنه أحضر معه الموظفين من الجناح ، برئاسة بالطبع

استأجر كوخًا صغيرًا في خليج غاردينرز حيث أقام عائلته في الصيف. في العام التالي ، اشترى كوخًا صغيرًا آخر على نفس المسطح المائي وكان يعيش هو وعائلته هناك في الوقت الذي بدأت فيه صداقتي معه تزدهر.

غادر لو بافيليون وأصبح مرتبطًا كنائب للرئيس بالراحل هوارد جونسون ، مؤسس إمبراطورية الآيس كريم والوجبات السريعة. وهكذا ولأول مرة منذ طفولته ،

كان لديه عطلات نهاية الأسبوع للاسترخاء والاستمتاع بنفسه كما قد يختار.

في عام 1962 ، تلقيت أول شيك ملكية لمدة ستة أشهر من كتاب نيويورك تايمز كوك وعلى الرغم من أنه لم يكن مبلغًا كبيرًا (كان ما يقرب من عشرة آلاف دولار) ، فقد كان مبلغًا أكبر مما حلمت به في حساب مصرفي.

شجعني على شراء عقار في هامبتونز. سخرت من الفكرة.

في الثامن من كانون الأول (ديسمبر) من ذلك العام ، كانت إحدى أطول الضربات الصحفية على الإطلاق اوقات نيويورك. استمرت ما يقرب من أربعة أشهر وأصبحت أشعر باليأس. في تلك الأيام كان شغفي وحماسي تجاه الجريدة عميقاً ، ومن حيث أنني كنت أنتمي إلى نقابة الجرائد ولم أتمكن من عبور خط الاعتصام ، فقد حزنت وشعرت بالنزوح التام.

حذر ، "سيأخذ عقلك بعيدًا عن مشاكلك." وفي العام نفسه ، تمت دعوتنا لتناول العشاء في جزيرة Shelter في منزل ماريون تايلور ، التي كانت معروفة لبضع مئات الآلاف في برنامجها الإذاعي WOR باسم Martha Deane.

من قطعة أرض تقع على خليج غاردينيرز - ارتفاعها حوالي عشرين قدمًا فوق الماء - كانت على وشك طرحها في السوق. بعد بضعة أكواب من الكونياك قلنا ليلة سعيدة لآل تايلور وسافرنا في منتصف الليل (كان هناك قمر كامل) إلى جانب خليج غاردينرز قبالة طريق اسمه King’s Point. كان موقعًا مليئًا بالغابات ، لكننا نزلنا من السيارة وشقنا طريقنا عبر العليق والأدغال إلى حافة الماء. كان المنظر أكثر إشباعًا من كوب آخر شمبانيا رائعة، اسم أفضل مزيج من الكونياك.

في صباح اليوم التالي اتصلت بصاحب القطعة وسألتها عما إذا كانت معروضة للبيع. قالت نعم ووافقت على شرائه. في نفس الصباح عقدت اتفاقًا مع مهندس معماري بنفس السرعة. وفي شهر كانون الأول (ديسمبر) التالي ، مع صديق مصمم ديكور ، مشيت عبر بلومينغديلز وفي غضون ساعتين ، كانت كل غرفة في ذلك المسكن الذي سيكتمل قريبًا مؤثثة بشكل أساسي - سرير وطاولة طعام وكراسي ، وعدد قليل قطع أثرية ، وجميع.

منذ البداية ، كان 271 King’s Point Road مكانًا للاحتفال بليلة السبت. كان هناك حقًا عصر ذهبي لفن الطهي في منزلي استمر حتى عام 1976 ، عندما

انضم إلى موظفي الأوقات كمتعاون معي ، بصفتي "60-Minute Gourmet" وكمحرر للمعدات. بعد ذلك التاريخ ، عملنا لساعات أكثر طبيعية ، ونطبخ معًا خلال الأسبوع وليس فقط في عطلات نهاية الأسبوع ، أو في ليالي الأربعاء كما فعلنا في شقتي في نيويورك ، ونستمتع فقط من حين لآخر.

غالبًا ما كنت أمتع الضيوف أثناء احتفالات الأمسية باقتباس داف كوبر الشهير ننسى كبار السن:

كان الجزء الأكثر خطورة من طقوس ليلة السبت هو ذلك

(وأي طهاة زائر) طهي الطعام ، وقفت عند الآلة الكاتبة الخاصة بي وسجلت المكونات والتعليمات الدقيقة لجميع الأطباق التي كنا نتناولها. ستظهر هذه لاحقًا في مجلة نيويورك تايمز.

ألاحظ أنه في السابع عشر من كانون الأول (ديسمبر) 1979 ، تناولنا العشاء على قشدة من الفطر البري قطعة مشوية من لحم الغزال سانت هوبرت المهروس من الكستناء والهندي. ميونيير. كانت هناك سلطة مع بري ، تليها شرائح برتقالية منقوعة في كوانترو ، و "ليه كوكيز دي

كان ابن المؤسس الشهير لمخبز دوجان في بروكلين وقد أرسل الكعك كبادرة قبل العطلة.

في الرابع من مايو 1976 ، مع الضيوف ، تضمنت الأطباق الرئيسية سرج لحم الغزال مع صلصة بويفراد وزباد من الأرانب بالإضافة إلى المعكرونة. كان هناك سلطة ، وللحلوى ، كان هناك بروفيترول مليء بآيس كريم الفانيليا. وشملت الخمور Château Haut-Brion 1971 و Château de la Chaize 1974 و Krug Champagne غير خمر.

في السابع والعشرين من أكتوبر عام 1968 تناولنا العشاء كوكويلس سانت جاك أو غراتن فخذ من الضآن في كورون سلطة مع أجبان متنوعة ، ومزيج من الفواكه للحلوى. وشملت الخمور Puilly-Fuissé 1966 Château Brane-Cantenac 1959 Château Léoville Lascases 1959 Dom Peri gnon Champagne 1961 plus "alcools et liqueurs."

كانت بعض أفضل الوجبات هي تلك التي يتم تناولها في منتصف الصيف عندما يتم تقديم الطعام على طراز البوفيه. في اليوم الأخير من شهر أغسطس عام 1969 ، أخذنا عينات les crudités، حساء كريمة حميض بارد ، طاجن حار من الكرش على غرار الوضع باس مخطط مسلوق على البارد مع بلح البحر بالخردل والمايونيز à la ravigote الباردة ، والخبز البلد لحم الخنزير راتاتوي الباردة niçoise "le melon en surpnse" أجبان متنوعة وأناناس طازج مبرد مع رم.

وشملت الخمور بوجوليه وشابليس بلس ”لا بيير راين جولد ".

هذا لا يعني أن جميع الوجبات المقدمة في منزلي كانت مآدب فرنسية متقنة. بعيد عنه. هناك مداخل لوعاء الأقحوان الصيني. للبيتزا والهامبرغر وشيلي جاء. لطاجن الجبن الحبيبي. دجاج مشوي بارد مع سلطة بسيطة من شرائح الطماطم في الموسم مع جبن ستيلتون والبطيخ للتحلية. وهناك قوائم لجميع الأطباق التي تم طهيها عندما دخلت فرجينيا لي إلى منزلي لمدة عامين تقريبًا عندما كنا نعد كتاب الطبخ الصيني.

ظهرت واحدة من أعظم روايات الحياة في تلك الأيام اوقات نيويورك في 28 مارس 1976

، لسنوات عديدة كاتب النعي المتميز ل الأوقات. هو زوج

، التي كانت ذات يوم محررة أخبار المرأة في الصحيفة ، والتي شاركت كثيرًا في عودتي إلى الأوقات بعد توقف دام عامين.

سبق حساب Alden نموذج بالحجم الطبيعي لقائمة بأسلوب دليل ميشلان. يظهر الحساب بالكامل أدناه:

3 نجوم ، لا انتظار ‡‡‡‡ *** Chez Claiborne (Craig Claiborne et

بيير فراني

) "bord du mer، parc fleuri." إيست هامبتون. - مرحاض المواصفات. مطبخ فارييه.

العنوان أعلاه مقتبس من

دليل ، هذا القرآن الذي لا غنى عنه للفرنسيين وأولئك الذين لا يملكون أموالاً كافية لزيارة فرنسا هذه الأيام ، يعني أن كريج كليبورن ، محرر الطعام في صحيفة نيويورك تايمز ، و

، مساعده والطاهي السابق في Le Pavilion في مانهاتن ، يدير مطعمًا مُجهزًا بشكل رائع ، يتميز بأجواء رائعة بشكل خاص ، وقبل كل شيء ، مطعم يقدم أفضل الوجبات - أطباق تستحق رحلة خاصة لتذوقها.

هناك العديد من الاستثناءات التي يجب ملاحظتها على الفور. السيد.

الكوخ الريفي الخاص به مفتوح فقط في أمسيات السبت وفي أيام الأعياد الخاصة مثل ليلة رأس السنة ، ويكون الدخول عن طريق الدعوة فقط.

في رأي أولئك الذين تم توجيه دعوة إليهم والذين تناولوا الطعام في العديد من المطاعم ذات التصنيف العالمي ، فإن

مؤسسة غنية تستحق تصنيف ثلاث نجوم (أكثر ما يتوافق مع ميشلان أي مطعم). "كريج كليبورن هو صاحب المطعم الوحيد ذو الثلاث نجوم ، وبالتأكيد في لونج آيلاند وربما في الولايات المتحدة" ، هكذا قال بول بوكوز ، وهو نفسه طاهٍ مشهور في فرنسا ، في الصيف الماضي.

بصرف النظر عن التواصل الاجتماعي ومتعة المائدة ، فإن السيد.

تخدم أمسيات السبت غرضًا عمليًا. عندها يكون هو والسيد.

تحضير واختبار الوصفات التي تظهر في Mr.

مقالات وكتب. كان هذا يحدث منذ عام 1964 ، عندما كان السيد.

بناء منزل على خدعة تطل على خليج غاردينرز. قبل عامين ، أعاد تصميم المنزل لاستيعاب مطبخ احترافي كامل ، مع مجموعة غاز فولكان على طول جدار واحد ومجموعة من المعدات والأدوات التي لن يراها المرء عادة خارج متجر أدوات المطبخ المتميز.

نظرًا لأن أمسيات السبت هي وقت للإبداع والاختبار ، فقد قام الضيوف على مر السنين بتذوق أطباق من جميع أنحاء العالم ، من أجرة أناميز إلى مأكولات زنجبارية. عندما كان السيد.

كان يكتب كتاب الطبخ الصيني مع فيرجينيا لي ، وكانت القوائم صينية لا تقهر. لا يعرف الضيوف أبدًا ما يخبئه لهم ، ولكن عُرف عن القليل منهم أنه يندم. ويكفي أسف واحد لإيقاف الضيف المحتمل إلى الأبد تقريبًا.

أولئك الذين يتم سؤالهم يتم اختيارهم إما من بين أصدقاء السيد.

أو من ذوقهم السيد.

يعتقد أنه من المرجح أن تكون لا تشوبها شائبة. يرسم الخط في الذواقة ، كلمة ومفهوم يعتبره لا يطاق. الأبيقوريون ، نعم ، الذواقة ، أبدًا.

بعضها رعاة منتظمون إلى حد ما. أحدهم هو هنري لويس كريل ، وهو متخصص مالي ودود ومتقاعد في شركة شل للنفط ، والذي يهتم بالبار والذي اكتسب مرغريتا سمعته. طباخ هاو موهوب ، السيد.

ينشر هذا العام "الطبخ لشخص واحد لهو" مجموعة من وصفاته للأفراد. قبل وفاتها في عام 1975 ، كانت جانيت راتراي ، وهي امرأة ملكية وجليلة ناشرة لـ The East Hampton Star ، منتظمة. لكن العدد صغير.

ومن بين أولئك الذين جاؤوا لتناول الطعام والمشاركة طهاة ذوو امتياز كبير. السيد.

كان هناك الصيف الماضي. نرحب دائمًا بأندريه سولتنر من Lutèce ، وكذلك روجر فيساجيت من La Caravelle ، وجان فيرجنيس من Le Cirque ، ورينيه فيردون ، رئيس طهاة الرئيس كينيدي ،

لافيرن من لا كوت الباسك وجاك بيبين.

من بين مئات الوجهاء الذين كانوا ضيوفًا ، ألفريد أ.كنوبف ، الناشر والمحبون

نادرًا ما يغني الضيوف لتناول العشاء ، ولكن بالنسبة إلى بيرتون لين ، الملحن وشاعر الأغاني ، السيد.

قاد غناء من مؤلفاته.

يبدأ مساء السبت صباح السبت ، عندما يبدأ السيد.

) يقوم بالتسوق لقائمة مخططة في الأيام المقبلة. إذا كان العشاء سيشهد دورة سمك ، سيد.

في ساوثهامبتون ، ويتوقفون عن الخضار الطازجة (في الموسم) في The Green Thumb in Water Mill. أو قد يذهب إلى سوق ستيوارت للأسماك في أماغانسيت. كل هذا يتوقف على توافر الأسماك المحلية. بالنسبة لمحلات البقالة واللحوم ، إنها Gristedes. ولزهور المائدة إلى باكليز في إيست هامبتون.

يبدأ العمل الجاد على الأطباق المختلفة بعد غداء متأخر ويصل إلى ذروته من الساعة 7:30 إلى الساعة 8 صباحًا. بحلول ذلك الوقت وصل الضيوف وكان السيد.

ستضع الطاولة ، وأكواب النبيذ مصقولة حتى تتألق والأواني الفضية مصقولة لتلمع. اللباس ، باستثناء احتفالات العيد (عندما يكون ربطة عنق سوداء) ، غير رسمي. السيد.

يحيي ضيوفه في المئزر وفي بنطلون. السيد.

يخلط مرغريتا له. هو والضيوف يولّدون محادثة صغيرة مثل السيد.

يختفي في المطبخ.

الموسيقى - أي شيء من موسيقى فيردي قداس إلى بورجي وبس- يطفو من مكبرات الصوت المجوفة. السيد.

الذي جاء إلى الولايات المتحدة بصحبة

في عام 1939 ، تم الفرم والقياس والطهي والتذوق بإصبع السبابة. في الوقت نفسه ، يواصل المحادثة الجارية مع السيد.

ومع الضيوف ، يتأرجح بسهولة بين الفرنسية والإنجليزية. السيد.

، في غضون ذلك ، يلاحظ المكونات والكميات الدقيقة في دفاتر الملاحظات التي تساوي عدد الأطباق في القائمة - ويتحدث باللغة الفرنسية أو الإنجليزية.

لقد تم تدريب يديه بشكل كبير بحيث يمكنه فرم البصل أو الثوم ، أو تقشير السمكة ، أو تقطيع اللحم بشكل انعكاسي أثناء إجراء العديد من المحادثات المتحركة في وقت واحد. بنفس المهارة ، السيد.

، عندما يكون ذلك مطلوبًا ، يمكنه تكرار الإنجاز.

دقيق في قياساته - فكل شيء تقريبًا يزن أو يُقاس بأجزاء من ملعقة كبيرة - لاحظ في الأمسية الأخرى عندما خرجت الروائح من الفرن:

كما أنه بارع في إنشاء أطباق من Mr.

أوصافهم. السيد.

تناول حساء السمك في مدينة هاليفاكس ، NS ، قبل بضعة أسابيع ، وكان السيد.

أعادوا صنعه كحساء سمك مثبت.

بعض الوقت قبل العشاء السيد.

يختار الخمور من قبو فسيح يتم الاحتفاظ به عند 56 إلى 57 درجة. في يوم السبت الأخير ، اختار ريوجا كلاريت 1971 ، وهو أحمر إسباني ، و Pinot Chardon-nay (Mâcon-Luguy) 1974 ، وهو فرنسي أبيض.

أخيرًا ، هناك ما يشبه النظام في المطبخ ، و Mr.

ينادي ، "عند الجرب" أو "طاولة" ، وهو والسيد

وضيوفهم يجلسون - السيد.

كالعادة ، على الرغم من أن الأطباق كانت كثيرة ، إلا أن الأجزاء كانت متواضعة - وكان ذلك أفضل ، السيد.

يعتقد ، لتقدير خفاياهم. نادرا ما يقدم أي شيء "مينسور" أو التخسيس ، لكن لا يوجد غورماندزينج. وفقط حلوى بسيطة من الفاكهة الطازجة أو الشربات. وتختتم الوجبة ، التي يميل الضيوف إلى تناولها ، بالقهوة والهضم ، وعادة ما تكون لاذعة.

الضرورات الأخرى الظاهرة في التجمعات هي المحار على نصف القشرة التي يطلق عليها موس سمك القد الملحي الذي لا يضاهى brandade de morue ونوعين من بودينز- نقانق سوداء وبيضاء مطبوخة على شواية وتقدم مع الخردل. هناك حتمًا ، فطائر وجبن رائعة ، بعضها مخبوز في المعجنات ، وبقدر ما أتذكره ، لحم خنزير ريفي مخبوز ، يتم تخيله عمومًا بإصرار من أحد الطهاة الفرنسيين أو آخر ويتم تقديمه مع صلصة ماديرا أو بورت نبيذ. يوجد دائمًا مهروس من الكستناء وآخر من جذر الكرفس. جبن بري موجود دائمًا بالإضافة إلى كعك الفاكهة وفطائر اللحم المفروم وفطائر اليقطين وفي مناسبات قليلة ، بوش دي نويل.

لا يزال الإبهام أكثر من خلال تلك الصفحات الملطخة بالنبيذ ، أجد من بين المقبلات أو الأطباق الأولى ، بالإضافة إلى تلك المحار على نصف الصدفة (غالبًا ما يتم تقديمها مع النقانق المشوية الصغيرة) ، محار روكفلر ، موس من الحمام ، تاراموسالاتا ، جبن رأس الخنزير ، سمك السلمون المدخن ، ترين من كبد الغزال ، سيليري ريموليد، فطيرة ساخنة في القشرة مع بيوري بلانك و "تونة حوض استحمام إد جوبي". يخلط إد دائمًا التونة في حوض الاستحمام قبل معالجتها في زيت الزيتون.

وشملت الأطباق الرئيسية سمك القاروص المخطط المحشو بالمحار ، وفخذ من لحم الضأن المخبوز في المعجنات ، والبايلا في فالينسيانا، يخنة سمك البحر الأبيض المتوسط ​​، الدراج المطهو ​​في النبيذ الأحمر ، الزباد من الأرانب ، كابون مشوي بالكمأة ، ونقانق بالثوم مع سلطة العدس.

إذا كان هناك احتفال واحد أكثر بهجة في ذهني ، فهو يوم رأس السنة الجديدة. لقد أصبح هذا أيضًا طقسًا ، ولكن بالنسبة لمجموعة أصغر - أولئك الذين قطعوا مسافات طويلة بالإضافة إلى الجيران المقربين لسنوات عديدة. هذا régale أبسط بكثير. يتم إعداد أقل وتتدفق الشمبانيا بشكل عام بحرية. تتكون القائمة من ليه ريستس، وهذا يعني بقايا الطعام من الليلة السابقة - أوزة مشوية باردة ، وخنزير رضيع مشوي بارد ، وما إلى ذلك. بالإضافة إلى دزينة من الأطعمة الباردة الرائعة.

إذا كنت قد استمتعت بقدر معين من "الشهرة" في مهنتي خلال السنوات القليلة الماضية ، فقد كانت بطيئة نسبيًا في الظهور. على الرغم من أنني كنت مع اوقات نيويورك لعدة سنوات ، كنت أعتقد أن أي "مشهور" أستمتع به الآن يتمور إلى حد كبير من نزهة جرت في عام 1965 وتم توضيحها بإسهاب في كتب قائمة الطعام الخاصة بي.

عندما انتقلت إلى منزلي في إيست هامبتون ، كنت أجلس على كرسي متأرجح في غرفة المعيشة المكسوة بألواح زجاجية وأحدق عبر مياه الخليج الهادئة والمضطربة أحيانًا في امتداد رائع وغامض من الأرض تسمى جزيرة غاردينرز. لأولئك منا الذين عاشوا في مواجهة ذلك ، كانت خمسة أفدنة من الأساطير الرائعة. علمنا جميعًا أن القبطان كيد قد طوى مياه ذلك الخليج ودفن كنزًا في الجزيرة. كان مكانًا به جحافل من الغزلان والديك الرومي البري والدراج. من خلال المناظير من مسافة بعيدة ، يمكن للمرء أن يرى طيور العقاب ، التي كانت شبه منقرضة ، تتحرك في أقواس كبيرة فوق أعشاشها المصنوعة من الأغصان. هناك ثلاثة آلاف فدان مملوكة للقطاع الخاص ، قيل لنا ، إنها محتجزة في عائلة غاردينر منذ عام 1635 عندما جاء ليون غاردينر إلى هنا من إنجلترا ، بعد خمسة عشر عامًا من وصول ماي فلاور. تم إنشاء هذا الأسد غاردينر "سيد القصر" من قبل

الجزيرة الآن يسيطر عليها

روبرت ديفيد ليون جاردينر

، سليل مباشر والسيد الحالي للقصر.

في الأيام التي كنت أقوم فيها بزيارة فرانيس ​​(كوخهم الريفي أيضًا يواجه الجزيرة) كنا نجلس حول شواء السمك أو نتغذى على قطع صغيرة من الأحجار الكريستالية الصغيرة التي تم حصادها حديثًا والتي تم التقاطها قبل لحظات فقط من

"الفناء الخلفي" ، خليج صغير آخر يسمى Accabonac ، أو على الكركند على البخار مأخوذ في الفخاخ في خليج غاردينرز. بينما كنا نشرب النبيذ الأبيض ، كان أحدهم يلهم ، "ربما يمكننا التسلل خلال الأسبوع عندما لا يكون موجودًا."

وقررت أن أقوم بنزهة على الشاطئ وأدعو بعض الأصدقاء المقربين ، وجميع الطهاة الفرنسيين الذين عملوا في مانهاتن ، وزوجاتهم. تحدثنا بعبارات غامضة من القائمة والتواريخ.

قلت لنفسي: "إذا قمنا بنزهة في تلك الجزيرة ،" وإذا

روبرت ديفيد ليون جاردينر

يحب أن يأكل ، ربما يمكن إقناعه. . . " ماذا بحق الجحيم ، على ما أعتقد ، ليس لدي ما أخسره.

في صباح اليوم التالي اتصلت بغاردينر وتلقيت الرد المعتاد وغير المتوقع ، "كريج من؟" شرحت أنني كنت محرر طعام في الأوقات، أنني كنت أعرف كل هؤلاء الطهاة المشهورين ، وأننا أردنا القيام بنزهة فخمة ، ونود أن ينضم إلينا هو وزوجته ، يونيس. ويفضل أن نجعل الأمر سهلاً عليهم. سنقوم بنزهة على جزيرته الخاصة.

لم يكن رده منتشيًا. ولم يرفض. بدلا من ذلك ، اقترح أن آتي إلى مكتبه. مفهوم. لم يكن يعرفني من ثور آدم (تعبير آخر من تعبيرات والدتي التي غالبًا ما تستخدم) ، وكنت متأكدًا تمامًا ، لم أر قط سطري أو قرأ عمودي. الذي لم ينقصه في ذهني باعتباره أ زعنفة بيك أو متذوق.

كان من دواعي سروري أن وصلنا أخيرًا إلى الجزيرة وأصبحت خططنا أكثر تفصيلاً. اتصلنا بالبيت الأبيض وسألنا عن الشيف رينيه فيردون. كنت قد كسرت ، قبل عدة سنوات ، قصة - مما أثار استياء البيت الأبيض - أن جاكلين كينيدي استعانت بفرنسي لرئاسة المطبخ الرئاسي. جعلت الصفحة الأولى من الأوقات.

في صباح اليوم التالي ، تم تجهيز المعدات والإمدادات الخاصة بـ بيكيه يت ضمن كادت أن تملأ سيارة لاند روفر والجزء الخلفي من عربة المحطة. كان هناك عشرين كؤوس نبيذ باكارات ، شواية صغيرة ، شواية كبيرة تزن 120 رطلاً ، علبتان من النبيذ ، عشرة صناديق من الطعام ، صدفة عملاقة لاستخدامها كقطعة خدمة ، ولإمساك مزيج من الفاكهة الطازجة في الخمور ، اثنان بطيخ منحوتة باليد.

"أليست لذيذة في هذا البلور؟" السيد.

طلبت. "يمكنك أن تشعر بالفقاعات من خلال الزجاج."

تم تفريغ المحار العملاق لاستقبال سيفيش ، مقبلات السمك النيئة المصنوعة من وصفة أعدها

بعد زيارة للمكسيك قبل عامين. بلح البحر في عشبة لذيذة صلصة رافيجوت تم وضع سلطة لاذعة من خل اللحم البقري الباتيه في حاوية تيرا كوتا والسمك الأزرق الطازج من الخليج ، المطبوخ بالنبيذ الأبيض والبصل. وكذلك كانت عجلة بري عملاقة ، وتد كبير من جبن الماعز ، وعجلات صغيرة من كاممبرت للوصول إلى درجة الحرارة المناسبة.

على أنغام “Auprès de Ma Blonde, ” ”Le Petit Vin Blanc, ” ”Boire un Petit Coup،" و ”A la Bastille، "تم سلق السمك الأزرق بشكل غير مشروع ، وشو الخيوط ، ووصل الأطفال بشبكة لاكتساح البحر لآلاف الطعم الأبيض الصغير.كان الطعم الأبيض مقليًا بالزيت الساخن إلى دورة مقرمشة ونضرة ولذيذة ، وأكلها بعيدًا عن متناول اليد أثناء تشغيل الموسيقى.

فيساجيت أعدت جراد البحر البارد بحشوة البيض ، وأعد السيد م.

وأشار إلى أن صيادًا استأجر ذات مرة كوخًا في الجزيرة ودفع إيجاره بالكركند.

"أتمنى لو كان شخص ما يفعل ذلك الآن ،" السيدة.

اتصلت هاتفيًا بعقل موجه نحو العلاقات العامة حياة مجلة ، في ذلك الوقت في ذروتها ، وسألت عما إذا كانوا يرغبون في تغطية النزهة. أجابوا بالإيجاب بلهفة.

لم أكن بالتأكيد في وضع يسمح لي بالاستثمار في الكريستال من أجل هذه القضية وكنت متأكدًا من ذلك الأوقات لن يدفعوا أبدًا فاتورة ، ما قد يبدو لهم ، مثل هذه المناسبة التافهة.

كنت صريحًا لدرجة أنني شرحت طبيعة مكالمتي. كنت أنا وعدد قليل من الطهاة في نزهة في إحدى الجزر الأسطورية في أمريكا ، قبالة لونغ آيلاند. كان الطهاة ، بمن فيهم رئيس الطهاة في البيت الأبيض ، معروفين دوليًا. حياة ستغطي المجلة النزهة. هل يود القمار أن يقرضنا عشرين كؤوس من الكريستال؟ تلك التي كنت أفكر فيها كانت تكلف ، في ذلك العصر الضائع ، خمسة عشر دولارًا للزجاج.

"لقد أعادت الشركة النظر في الأمر وسوف يقرضونك النظارات متاح تعيدهم بدون عيب. يجب ألا تكون هناك أي علامة على وجود نسالة ، وبالطبع ، لا توجد رقائق أو علامات أخرى للكسر ".

نمت في ذلك المساء بشعور جميل من النعيم يأتي من الطعام الجيد والنبيذ الجيد والنزهة في الهواء الطلق. كانت النزهة نجاحًا لا هوادة فيه حياة من الواضح أن المجلة كانت سعيدة ، والأكثر من ذلك ، كان لدي مقال جيد وممتع في دفاتر ملاحظاتي.

ليس هناك الكثير لنقوله إلا الأوقات فجأة وجدت نفسها في مواجهة فاتورة غير متوقعة من الكريستال التي تم استخدامها لمناسبة "تافهة".

لقد أصبحت على دراية بالسحر الرائع للحيوانات البحرية تحت وصاية رجل اسمه

، الذي عمل في حضانة في لونغ آيلاند. لقد أضاء عطلات نهاية الأسبوع من خلال تنظيم clambakes من أحد طرفي الجزيرة إلى الطرف الآخر ، وفي الواقع كان يُشار إليه كثيرًا باسم Stanley Steamer.

تعلمت أنه بالإضافة إلى الشمس ، فإن clambake المصنوع بشكل صحيح يتطلب عملاً متنوعًا وحماسًا لا حدود له وعلى مر السنين

وقد أشرفت على عشرات أو نحو ذلك على شاطئه الصخري أو شاطئه الصخري. تبدأ بجمع الخشب. أي خشب طالما أنه يحترق ، أو أخشاب طافية ، أو جذوع الأشجار ، أو إشعال ، أو أثاث متكسر ، بغض النظر عن أي شيء ، طالما أنه قابل للاشتعال. لكن يجب أن يكون هناك ما يكفي لإبقاء النار مشتعلة بلا انقطاع لمدة ست ساعات أو أكثر.

تبدأ الإجراءات بملء الحفرة بالحجارة وتغطيتها بالحطب وإطلاق النار عليها ، مع الحرص على إضافة المزيد من المواد القابلة للاشتعال مع احتراق الخشب. عندما تحترق النار ، تقوم بإعداد الأطعمة المتنوعة ، وكل فئة منها مربوطة بعناية في مربعات من القماش القطني لصنع العبوات. وتشمل هذه (في clambake لدينا 60 شخصًا ، على أي حال) 2 بوشل من محار الشيرستون ، و 60 جراد البحر بوزن واحد وربع رطل ، و 10 أرطال من البصل المقشر الصغير ، و 120 كوزًا من الذرة المقطوفة حديثًا ، و 200 قطعة من دجاجة مقطعة إلى أرباع. من المهم للنكهة أن تُرش قطع الدجاج بالفلفل الحلو وتُشوى على الفحم حتى تتفحم قليلاً من الخارج وليست مطبوخة في الوسط. عندما تبرد القطع ، اثنتي عشرة قطعة في المرة الواحدة ، يتم ربطها داخل مربعات الشاش.

في هذه المرحلة ، يمكن للمشاركين في clambake الاستمتاع بأربع ساعات مما يسميه الإيطاليون دولسيفامينتي، عباراتي المفضلة للكسل ، بمعنى أن لا تفعل شيئًا. في تجمعاتنا ، اتخذ هذا شكل التزلج على الماء ، والقراءة ، وركوب القوارب ، وصيد الأسماك ، وتناول الجين ، والمنشط ، أو أكثر من ذلك ، البيرة الباردة المثلجة.

كانوا يرغبون في تصوير الفيلم في غضون أسبوع واحد. لم أوضح لهم أن أواني الكركند لدينا لم تكن في مكانها بعد ، لكن ذلك كان أمرًا بسيطًا.

في اليوم السابق لوصولهم ،

وركبت قاربه الصغير وعلى متنه فخاخ الكركند وجاهز للغرق. لضمان صيدنا قبل الكاميرات ، كان لدينا أيضًا البصيرة للذهاب إلى سوق السمك المحلي لدينا لشراء ستة من الكركند ، والتي كنا نعتزم زرعها في الفخاخ.

كيف سيتعجب طاقم الكاميرا من ثروتنا الطيبة عندما اكتشفوا أننا فعلت لدينا مثل هذا الكركند التعاوني في مياهنا المحلية.

واحدة من أعظم الملذات خلال إقامتي في اوقات نيويورك لقد كانت القدرة على السفر حول العالم ، وكذلك في جميع أنحاء أمريكا ، لتناول العشاء على أفضل الأطعمة التي يقدمها أي مطعم أعتبره مناسباً أو حتى فضولاً خاملاً. لقد تشرفت أيضًا في هذه الرحلات أن أكون ضيفًا في منازل خاصة وأن أقضي بعض الوقت في مطابخ الطهاة المحليين بامتياز.

سافرت ذات مرة إلى ألاسكا للتحقيق في مقهى Brower في Barrow ، حيث تعرفت على mukluk ، المصنوع من جلد ودهن الحوت ، وحساء الرنة. كنت أشعر بالفضول لمقابلة توماس بانياتاك بروير ، وهو نصف إسكيمو ولد والده ، تشارلز ديويت بروير ، في بروكلين عام 1863. كان والده قد أتى إلى ألاسكا في عام 1884 ، وهو أول مستوطن أبيض في بوينت بارو ، ليؤسس لصيد الحيتان والفراء شركة تجارية. تزوج من فتاة من الإسكيمو ، وأصبح ثريًا ومعروفًا على نطاق واسع باسم "ملك القطب الشمالي" ، وكتب كتابًا واحدًا ، خمسون عامًا تحت القطب الشماليالتي تمتعت بشهرة كبيرة على مدى عدة سنوات.

بعد ذلك بوقت طويل ، أخذت عينة من طبق في باريس يسمى تشا جيو، نسخة فيتنامية رقيقة من لفائف البيض. كان حماسي للطبق لا حدود له وأقنعت اوقات نيويورك للسماح لي بالسفر إلى فيتنام للكتابة عن الطبخ المحلي. وصلت إلى ذلك البلد قبل سبعة أشهر من انتهاء الأعمال العدائية المفجعة.

كان من الغريب أن أكتب عن الطعام عندما كانت الحرب تدور رحاها ، لكنني تذكرت كتاب Graham Greene الأمريكي الهادئ قبل عشرين عامًا ، عندما كتب عن الحياة في سايغون: "تستمر الحياة العادية - وقد أنقذت الكثير من عقل الرجل." كانت هناك بالتأكيد فهارس مقتضبة في كل مكان لأمة في حالة حرب. صعودًا وهبوطًا في شوارع سايغون كان الجنود يحملون أسلحتهم وأجهزة الاتصال اللاسلكي وسيارات الجيب والعديد من المقاطع العرضية بها لفات من الأسلاك الشائكة على الجانب وعلى أهبة الاستعداد ، ولكن بعد يوم أو نحو ذلك الجنود والأسلاك الشائكة أصبح جزءًا عشوائيًا آخر من المناظر الطبيعية. بالتأكيد لم أجد Saigon مكانًا كئيبًا ، ولدهشتي الكبيرة ، وجدت احترامًا عميقًا للطعام الجيد معدة بضمير حي. قد يكون حساء لحم الخنزير تقليديًا ومتبلًا جيدًا أو ربما روبيان في صلصة الطماطم والفلفل الحار يباع في أسواق الشوارع الصغيرة في الهواء الطلق أو أطباق أكثر تفصيلاً مثل حساء ثعبان البحر الأنيق واللذيذ أو سرطان البحر المقلي أو الجمبري المفروم المشوي على أسياخ قصب السكر. خلال وجبة واحدة لا تنسى تتكون من أو نو ثيت، حلزون محشو بلطف محشو في قشرة مبطنة بأوراق الزنجبيل الطازجة ، و تشا كاليفورنيا، سمكة فيليه مع الشبت تؤكل مع فطائر النودلز ، بدت نيران المدفعية في مكان ما شمال المطعم ، الذي كان يؤوي في وسط بركة لوتس. التفت الجميع للنظر ودون تعليق عاد إلى الوجبة التي في متناول اليد.

كان في منزل سايغوني بارع ، السيدة.

، التي تعلمت فيها النقاط الدقيقة في صنعها تشا جيو، تلك القطعة اللذيذة التي تذوقتها لأول مرة في عدد قليل من المطاعم الفيتنامية المزدهرة في باريس. تشا جيو يتكون أساسًا من فتات اللحم المفروم ، وأحيانًا مع سرطان البحر أو الروبيان أو الدجاج المفروم ، ملفوفًا في المعجنات ومقلية. هذه الفتات ، المطبوخة إلى لون بني ذهبي ، مقرمش من الداخل ، طرية من الداخل ، يتم تقديمها ساخنة على المائدة مع مجموعة متنوعة من الأعشاب الطازجة ، بما في ذلك النعناع والريحان والكزبرة وأوراق خس بوسطن الباردة وصلصة السمك الفيتنامية الحارة في كل مكان ، nuoc نام. تشا جيو لا تقاوم مثل الفول السوداني والفشار والفجل الجديد وعصير التفاح الطازج والكافيار. و تشا جيو ليست سوى قطعة واحدة صغيرة لذيذة من المطبخ الفيتنامي ، والتي بالتأكيد يجب أن تكون من بين أكثر الأشياء تميزًا على وجه الأرض.

لقد قمت بالعديد من الرحلات إلى اليابان ، حيث استمتعت بالسوشي والساشيمي والياكيتوري والتيمبورا قبل فترة طويلة من انتشار المطاعم اليابانية في الولايات المتحدة ، وتناول الطعام في أكاهانا في طوكيو ، حيث كانت رفاهية تذوق الطعام تنهال على رفاهية تذوق الطعام ولكن في أرقها. بطريقة ممكنة. كان هناك fiddlehead ferns يتم تقديمه في صلصة بذور السمسم وخضروات طرية تشبه الفول المعروفة باسم ايكو محضرة في صلصة الفول الرائب. الخضروات البرية التي تنمو في الماء ، وعشرات الأوراق الخضراء ، ولكل منها نكهتها الرقيقة ، والفطر الصغير ذو السيقان الطويلة التي تشبه دبابيس القبعة. ومع ذلك ، فإن التخصص السائد للمطعم هو طرائد الغاق والبط البري عندما كنت هناك.

تم الاستمتاع بوجبة واحدة لا تُنسى في طوكيو بصحبة أحد أشهر الجراحين في اليابان ، توكوجي إيتشيكاوا. أخذني إلى مطعم لتناول الطعام فوجاأو سمكة الكرة الأرضية ، وهي تخصص مرغوب فيه كثيرًا من المياه اليابانية ومتاح فقط من وقت الاعتدال الخريفي إلى الاعتدال الربيعي. وأوضح الطبيب في الطريق أن سمكة Globefish أحيانًا تكون سامة ، وهي فكرة لم تفعل الكثير لتحفيز الشهية. لكنه أضاف أنهم يغسلونها جيدًا بالماء البارد وهذا يزيل جميع المواد السامة. كان ذلك حقًا مريحًا ، وبعد كل شيء ، فإن لعبة الروليت اليابانية الصغيرة لم تؤذي أحداً أبدًا. سرعان ما قمنا بإسقاط زجاجة صغيرة من الساكي قبل الدورة الأولى ، صينية فردية صغيرة بها ثلاثة عناصر - كافيار سمك السلمون على شريحة ليمون ، وسمكة صغيرة كاملة غير نظيفة مملحة ومشوية ومصممة لتؤكل في قطعة واحدة ، وشيء ما في صلصة الباستيليك مريبة المذاق. كان "الشيء" باردًا ومطبوخًا وقويًا بعض الشيء - مثل الأربطة المطاطية التي تم تقطيعها إلى أطوال بحجم لدغة. سألنا الطبيب عما كان عليه ، على الرغم من أنه يجب علينا الآن أن نعرف بشكل أفضل.

في هذه المرحلة تقريبًا ، أحضرت النادلة التي ترتدي الكيمونو جزءًا آخر من فوجو طقوس ، أنابيب ساكي ساخنة في أكواب خزفية جميلة. وداخل كل زجاج محترق فوجو زعنفة. ويجب أن أضيف أن بقية تلك الوجبة كانت لذيذة. بدأت الأطباق التي أعقبت ذلك مع الساشيمي - شرائح جميلة وشفافة تقريبًا من الخام فوجو تقدم مع صلصة الصويا ، الفجل المبشور مع الفلفل الحار والثوم المعمر المتلألئ ، وأطوال طرية من غضروف السمك الجلدي وجلد مقلي فوجو. بعد ذلك ، تم وضع مرجل خزفي كبير من مخزون الغليان على الطاولة وذهبت فيه قطع أكبر من سمكة الكرة الأرضية ، وخثارة الفاصوليا ، والفطر بطريقة أكثر أناقة ، وأجزاء من الكراث الياباني ، وأخيرًا أوراق أقحوان طرية طازجة. ثم جاء الأرز بالبيض والبصل الأخضر المفروم والمخللات والكاكي للحلوى. إذا كان يجب أن تكون في اليابان بين الخريف والاعتدال الربيعي ، فلا ينبغي أن تفوتك فوجو. إنه علاج نادر ولذيذ ، ومذاق اللحوم مثل السمكة المنتفخة الأمريكية ، والتي تسمى أحيانًا دجاج البحر.

في أحد مواسم عيد الفصح التي لا تُنسى في أثينا ، وجدت نفسي أكثر المشاركين رغبة في الاحتفال بالعطلة مع أصدقائي ليون ليانيدس ، مالك مطعم كوتش هاوس الشهير في نيويورك ، وزوجته أفروديت. كان ذلك سبتًا مقدسًا وليلة من النجوم اللامعة وضوء القمر ، ومع اقتراب منتصف الليل ، تجولنا في الشوارع المظلمة إلى كنيسة صغيرة. مئات من "الحجاج" الآخرين قد سبقونا إلى الساحة الصغيرة أمام الكنيسة ، في انتظار قرع الأجراس التي من شأنها أن تدل على وصول صباح عيد الفصح. في الظلام ، سلمنا أحدهم شموعًا ، وبينما كانت الأجراس تدق ، ظهر الكاهن حاملاً شمعة أشعل بها شمعة أقرب أعضاء المجتمعين.

”Chnstos anesti، " أعلن. "المسيح قام حقا قام." أضاءت الشمعة الثانية شمعة ثالثة ، والثالثة رابعة ، من فرد إلى فرد ، حتى بعد لحظات كان هذا المربع بأكمله مغمورًا بالضوء.

الحدث الثاني في ذلك المساء لا يزال حيًا في الذاكرة. انضممت أنا و Lianideses إلى الفنان اليوناني Jannis Spyropolous وزوجته في عيد الفصح اليوناني التقليدي. كانت تتكون فقط من الحساء والخبز ، لكنها كانت وجبة لذيذة بشكل لا يصدق ، بما في ذلك طبق واحد لم يكن لدي أي معرفة مسبقة به. بالطبع ، تناولت العشاء على حساء أفجوليمونو ، ذلك التخصص الهيليني النموذجي المصنوع من مرق غني بكثرة ومُنكه بالليمون والبيض. لكن في هذه المناسبة ، قيل لي إن تسمية الحساء كانت ماينسا avgolemono وأنه في تلك اللحظة في الآلاف والآلاف من الأسر في جميع أنحاء اليونان ، كان المحتفلون يتناولون هذا الحساء المعين المصنوع من رأس لحم الضأن وأجزاء أخرى متنوعة من الحيوان بما في ذلك الرقبة والمفاصل والكبد ، وجميع العظام تمت إزالتها و لحم مفروم ناعم. كان خبز عيد الفصح مصنوعًا من بيض محلى قليلًا وعجينة خميرة تفوق النكهة والملمس. تم تقديم بيض عيد الفصح المصبوغ باللون الأحمر للضيوف ، وهذه أيضًا تقليدية ، وتمثل ولادة جديدة للموسم وقيامة المسيح. وكانت تلك العناصر الثلاثة هي مجموع تلك الوجبة وجوهرها. في وقت سابق ، عندما سئل لماذا ماينسا كان الحساء تقليديًا جدًا في البيوت اليونانية في بداية عيد الفصح ، أوضح ليون أن لحم الضأن المشوي هو الطبق الرئيسي الذي لا مفر منه تقريبًا للعيد الرئيسي في عيد الفصح.

لقد عشت على العنكبوت السلطعون في مدريد ، الأفضل ريجستافيل سبق لي أن أكلت في بالي ، وشوي خنزيرًا رضيعًا في سيغوفيا وبورتوريكو ، وخنزير بري في نوفا سكوتيا ، وقضيت ذات مرة خمسة أيام في ريو دي جانيرو وأنتقل من مطعم إلى مطعم بحثًا دون جدوى عن قائمة مدرجة فيجوادا، الطبق الوطني للبرازيل. علمت أنه يتم تقديمه تقليديًا فقط يوم السبت ظهرًا وأن الجدول الزمني الخاص بي لم يسمح لي بالبقاء خلال عطلة نهاية الأسبوع. بعد فترة وجيزة من هذه الرحلة ، في نيويورك ، كانت لي تجربتي الكاملة الأولى مع هذا المزيج الرائع والملهم من الفاصوليا السوداء واللحوم المملحة ولحم البقر وأجزاء متنوعة من الخنزير ، وتلك النقانق البرتغالية الرائعة ، linguiça و بايو. كان في منزل دونا دورا فاسكونسيلوس ، القنصل العام البرازيلي في نيويورك ، ومضيفة رائعة. منذ تلك التجربة ، انغمست في شهية غير قابلة للشفاء فيجوادا في مناسبات عديدة في منزل صديقة من مدينة ريو ، دوروتي إلمان ، التي تصنع ما قد يكون الأفضل فيجوادا يمكن العثور عليها في الولايات المتحدة. حضرت Dorotea أيضًا إلى منزلي في أحد أيام الصيف وأعادت إنشاء تلك الوليمة البرازيلية ، بكل مهارة وسلطة رعاة البقر ، والتي تُعرف باسم churrasco à gaucha، التي جربتها لأول مرة في ريو.

وبالطبع قمت بالعديد من رحلات العمل إلى أوروبا ، وخاصة إلى فرنسا. كان الأول في عام 1959 بصحبة فرانك شون ميكر ، في تلك الحقبة كان أكثر خبراء النبيذ شهرة في أمريكا وأكثرهم دراية. كنت أشعر بالرهبة من السيد النبيل بقدر ما كان راسخًا في مجاله قبل وقت طويل من انضمامي إليه اوقات نيويورك. قام فرانك بنزع سلاحي في وقت مبكر من رحلاتنا ، من خلال تكرار تاريخ اهتمامه الأولي بالخمور. في وقت مبكر من حياته المهنية كتب كتابًا إرشاديًا يسمى من خلال أوروبا ب 2 دولار في اليوم، ويهدف إلى أن يصبح كاتب سفر جادًا. عاش في أيامه الأولى في فرنسا مع عائلة تاجر نبيذ.

كنت مفتونًا وطلبت منه التوقف الأوقات.

عندما وصل سألني إذا كان لدي زجاجة نبيذ غير مفتوحة. أعود به إلى الأوقات اختبار المطبخ وسحب زجاجة من النبيذ من الخزانة. أخرج أداة من الألومنيوم على شكل سيجار ذات نهايات مستديرة. قام بفكها في منتصفها وسحب نصفها بجسم يشبه الإبرة يبرز منه مثل إبرة تحت الجلد.

استبدل الفلين في الزجاجة وسلمني الأداة. لقد أدخلته وخرجت من الفلين. اتصلت بالمراسلين والمحررين الآخرين في المطبخ لأريهم هذه الأعجوبة ، هذه merveille d’ingéniosité. أثناء تجمعهم ، ظللت أدفع الفلين وأضخه للخارج.

في ذلك المساء ، ذهبنا إلى مطعم Dubern حيث تناولنا العشاء ، من بين أشياء أخرى ، من الروبيان بورديلايز و وودكوك مع فوا.

أخبرت أليكسيس أنني انتهيت من وجبتي لكنني سأشاركهم بكأس من الكونياك. في هذا الوقت كنت أخطط. بالكاد يمكنني الانتظار لأرى مظهر étonnement في عيون ليتشين عندما فعلت سحري بالإبرة.

لقد غرست في الإبرة و هاهو! انفجر الشيء اللعين ، وأرسل رشاشات من النبيذ الأحمر إلى السقف وغمر معطف فرو المرأة.

Comme Chez Soi في بروكسل هو كنز طهي آخر أعود إليه كثيرًا. كانت هناك وجبة عزيزة بشكل خاص بمناسبة الذكرى الخمسين للمطعم في عام 1976 ، ونادرًا ما يتم تجميع قائمة أكثر تميزًا من عباقرة تذوق الطعام. كان هناك جان كلود فرينات ، مالك Taillevent ، و Jean-Pierre Haeberlin من Auberge de l’Ill العزيزة في الألزاس ،

Troisgros من المطعم الذي يحمل اسم عائلته في Roanne ، و

، واسمه مرادف للمطعم في ليون. وصلت الملوك في الساعة الثامنة وإحدى عشرة - متأخرة بإحدى عشرة دقيقة - في شخص الأمير

شقيق الملك. تدفقت الشمبانيا لتجميعها. كان عشاء الاحتفال ، الذي بدأ على الفور في الثامنة والنصف ، نموذجًا للبساطة ، وكان أكثر جدارة بالثناء بسببه.

كانت الدورة الأولى جديدة تمامًا لمعظم الحاضرين. كان يتألف من قريدس من روبيان صغير محصود محليًا ، كل جمبري ليس أكبر بكثير من ظفر الرجل. كل حصة من الكونسومي ، وهي مرق صافٍ وغني مطهو على نارٍ طويلة ، مصنوع من قشور الجمبري ، تحتوي ، بالإضافة إلى درجة أو أكثر من الجمبري الصغير ، على قطع من السترونيل ، وهو عشب غير مألوف له رائحة لاذعة وليمونية. تبع الحساء مجموعة من الخضار - الفاصوليا الخضراء والبازلاء والجزر وقيعان الخرشوف - ممسكة مع حساء رقيق مع البقدونس المفروم والطرخون ، مقطعة إلى شرائح وتقدم مع صلصة جوسامر من الجرجير. مع شريحة طازجة فوا على الجانب.

بصراحة لا يوجد شيء في العالم يمكن مقارنته بالطازجة فوا، ويجب أخذ عينات منها مرة واحدة على الأقل في العمر. إنه نموذج بين الأطعمة ذات أفضل قوام ونكهة. وتعد Auberge de l’Ill في بلدة إلهاوسرن الألزاسية الصغيرة مصدرًا رئيسيًا. أحد الخيال النهائي الذي تناولته هناك يسمى "la fameuse truffe sous la cendre."إنها برية ورائعة ، كمأة طازجة كاملة مليئة بالطازجة فوا في كرة من المعجنات الرقيقة والمقلية. وإذا لم يكن ذلك كافيًا لإحراج الثروات ، فقد تم تقديمه مع صلصة رقيقة ومعطرة بشكل جميل من الكمأ الطازج.

لقد كان من حسن حظي في عام 1974 أن أجلس بجوار مادو بوينت ، أرملة فرناند بوينت الأنيقة ، في مأدبة عشاء على شرفها. م.كانت النقطة ، بالطبع ، الشيف الراعي لمطعم Pyramide الشهير في فيينا وأحد عباقرة المطبخ الفرنسي بلا منازع. بعد وفاته عام 1954 ، سيدتي. حكمت Point المطعم بالولاء الثابت لذكرى زوجها وتم الاعتراف بتفانيها في هذا الاحتفال الرائع الذي قدمه

في مطعمه في ليون. سيدتي. كانت بوينت ترتدي فستانًا بسيطًا من الحرير بطول الأرض وبروش حريري مرصع بالألماس. من أحد ذراعيها كانت ترتدي سوارًا متواضعًا من الألماس والفضة بسلسلة واحدة ، ومن ناحية أخرى كانت ترتدي ساعة مرصعة بالماس والفضة ، وجميعها هدايا من زوجها الراحل.

، من دون سؤال تقريبًا ، كان أشهر طهاة في العالم اليوم ، واحدًا من خمسة عشر طاهٍ عملوا تحت إشراف إم بوينت في العشاء. لكن من بينهم جميعًا ، كان كذلك

الذي بدا أنه يحتل مكانة خاصة في السيدة. عاطفة النقطة. قالت عنه ، له هو فلس الروح في فرناند وهم متشابهون جدًا في مواهبهم واختراعاتهم.

ثم كانت هناك سلسلة من الوجبات فيما أسميته عام 1969 "أفضل مطعم فرنسي في العالم". كانت هذه ، بالطبع ، غرفة طعام من الدرجة الأولى للراحل إس. فرنساالتي سافرت عليها من لوهافر إلى نيويورك. (في العام التالي ، احتفلت بعيد ميلادي الخمسين في حفلة على متن تلك السفينة الرائعة). في تلك الرحلة الممتعة ، لم تتكرر أي من قوائم الطعام المكونة بشكل متهور للسفينة ، وكانت كل قائمة لتناول طعام الغداء والعشاء عبارة عن وفرة حقيقية من الأشياء التي يمكن الاستمتاع بها ، يخدع ويغزو الحنك. مشهيات؟ الكافيار كل ليلة تقريبًا. أو ، إذا رغب المرء ، طازجًا فوا خبز في قشرة. أو ، إذا اشتهى ​​المرء المزيد من الأشياء الأرضية ، فهو بارد لانجوست مع المايونيز الطازج ، أو البالوتين الوسيم من البط ، أو فطيرة لحم العجل ، أو ترين الدجاج الرخامي. من بين الدورات التي تلت ، كريم petits pois Lamballe أو كونسومي مزدوج ، ثم أ ميديلون من براعة مع صلصة العجين يتبعه سرج مشوي من لحم الضأن ، أو سكاب محشو بصلصة الكمأة ، أو ربما شيء أكثر روعة مثل شرائح اللحم مع زبدة مايتري أو أطباق المعكرونة الرائعة التي تُقلى بالصلصة في اللحظة الأخيرة من عربة متحركة بجوار الطاولة. إذا كان الشخص لا يزال جائعًا ، كان هناك دائمًا بوفيه بارد رائع مع الديك الرومي والمزيد من الترين والهامس الإيطالي ولحم الخنزير في باريس. والأجبان والحلويات ذات أنماط وأشكال لا تعد ولا تحصى.

شيء لا يصدق حول فرنسا هو أنه إذا لم يكن هناك أي شيء في أي قائمة لإغراء الحنك ، فيمكن تقريبًا طلب أي طبق من الطهي الكلاسيكي أو الإقليمي قبل بضع ساعات وسيتم إعداده ببراعة وبدون احتفال معين. لم يكن من غير المألوف على الإطلاق أن نرى رفًا غير مدرج من الأرانب يتم نحته في غرفة الطعام أو يخنة لحم الغزال تُغرف بالخارج أو يتم تقديم طبق معقد من الدراج أو طبق متكدس من القواقع.

في عام 1976 ، تم إخباري أنا وبيير بما يمكن تصوره أنه أكبر مطعم فرنسي في القارة الأوروبية. لذلك انطلقنا إلى بلدة كريسير السويسرية الصغيرة ، على بعد ثلاثة أميال من لوزان ، للتحقيق في ظاهرة تسمى فريدي جيرارديت. في الليلة التي تناولنا فيها العشاء على سلسلة متتالية من الأطباق في مطعم Girardet ، كانت الوجبة نعمة. ليس طبق مخطئ ، وليمة حقيقية لهذا الموسم ، أ repas luxueux. بدأت الإجراءات مع مقبلات هشة ، فطائر معجنات بحجم القضمة مليئة بذيول جراد البحر الصغيرة في صلصة نانتوا مع حميض ، مصحوبة بنبيذ أبيض محلي خفيف وجاف ومبرد بشكل جيد.

لقد استمتعنا بسخاء مع كاسيت كبد البط الذي كثر الحديث عنه من Girardet ، وشرائح الكبد سائلة بسرعة حتى تصبح مقرمشة من الخارج ، تذوب من الداخل ، مع الخل الساخن وصلصة الكراث. كانت هناك شرائح مجيدة من لوب دي مير مع المحار وجوليان من الخضار في صلصة الكريمة بالإضافة إلى طبق جراد البحر السماوي مع الريحان ، بولار دي بريس مع الكمأ المرصع تحت الجلد ، والمحمص والمقدم على فراش من الكراث المفروم ناعماً والكمأ في صلصة الكريمة ، وسوفليه استثنائية عالية الجودة مصنوعة من بيوريه من فاكهة العاطفة الطازجة.

بعد ذلك ، تحدثنا إلى Fredy Girardet عن صعوده إلى الشهرة بين أمثال

و Troisgros و Guérard. على الرغم من أنه رجل خاص به إلى حد كبير وإلهامه هو جيرارديت النقي ، إلا أن تفكيره يتبع عن كثب مبادئ المطبخ الجديد.

"مطبخ La nouvelle ،" السيد.

لاحظ ، "ليس أكثر من الذوق السليم. هو تحضير الأطباق للحفاظ على نكهاتها الطبيعية وبأبسط أنواع الصلصة ".

مطبخ لا نوفيل ليس ، بالمناسبة ، ما يفترضه الكثير من الناس خطأً - خالٍ من السعرات الحرارية ولكنه مع ذلك لذيذ. على العكس من ذلك ، فإن الغالبية العظمى من مرق جيرارديت ، تمامًا كما هو الحال في مطابخ

، Vergé ، وآخرون ، في المقام الأول على كريم.

أنا لا أحب الكريم مثل طهاة ليونيز ، "السيد.

لاحظ ، لكنه أضاف أنه يستخدم 100 لتر كل أسبوع بالإضافة إلى 160 رطلاً من الزبدة.

أعدنا إعداد الأطباق التي تناولناها لقراء الأوقات، باستبدال صوت الجهير المقلم بـ لوب دي ميرالتي لا توجد في المياه الأمريكية. وفي الرحلات اللاحقة إلى Crissier وجدنا السيد.

لنكون أحد أكبر القوى الإبداعية في عالم الطهاة اليوم.

بالمناسبة ، ذهبت إلى العديد من المنتجعات الصحية أثناء رحلاتي ، وعلى الأخص إلى Montecatini في إيطاليا و Eugénie-les-Bains في فرنسا. ولكن مع كل الاحترام لمواهب ميشيل جيرار الكبيرة كطاهٍ ، فهو مطبخ مينسور تركني باردا. لم يكن حتى ذهابي إلى Golden Door في كاليفورنيا في عام 1981 عندما تعلمت حب الامتناع عن ممارسة الجنس - على الأقل لمدة أسبوع واحد.

يعمل كطاهي مساعد ، يساعد في التحضير واستجواب الزائر فيما يتعلق بالتقنيات والمكونات. أقف عند الآلة الكاتبة الخاصة بي في المطبخ ، أشاهد الطاهي وأتحدث معه ، وأقوم بإنزال كل خطوة في تحضير طبق (غالبًا ما يكون لديه ثلاثة أو أربعة في وقت واحد). في يوم لاحق ،

وأعد الأطباق مرة أخرى لأؤكد لأنفسنا أن الوصفات واضحة. بالمناسبة ، استغرق الأمر وقتًا في البداية للإقناع

أنه من الضروري قياس المكونات بدقة إذا كان القراء سيتمكنون من متابعة الوصفات بسهولة وبكل تأكيد. الآن يفعل هذا بشكل انعكاسي.

كانت هناك زيارة سعيدة لمدة يومين في عام 1978 مع جان ترواغروس ، مع شقيقه

، المطبخ الذي منح مطعمهم في روان تصنيف ثلاث نجوم في دليل ميشلان والاحترام الدولي. استمتع جان بمنتجاتنا المحلية - الطماطم ، والذرة الطازجة ، والمحار ، والأسماك ، وبلح البحر - والتهم نفسه بسرطان البحر الذي يزن رطلان ونصف في مطعم قريب. كانت تحفظاته الوحيدة على المطبخ الأمريكي هي الكريمة (قوام غير كافٍ) ودقيقنا (الكثير من الطحن). لقد طبخ لوجبة لا تنسى

وأنا وضيوفنا الذين بدأوا بتناول السلطة ، وهو مفهوم لطالما اعتقدت أنه بسيط للغاية. لكن هذا لم يكن رميًا عاديًا معًا quelques feuilles vertes. لقد كان تنسيقًا مستوحى من الخضر والأعشاب وسرعان ما تم تقليب ميداليات الدجاج الرقيقة ، التي تم دهنها بالكامل بصلصة سماوية ، كانت روحها زيت الجوز.

مع السلطة جاء بورجوندي أبيض رائع وجاف وكامل الجسم. تبعه فيليه سمك مطهو على البخار مع أ beurre nantais، برفقة بوجوليه شابة حمراء اللون مبردة قليلاً. هذا صحيح. أحمر مع السمك. كما يسأل جان ترواغروس ، لمَ لا؟ في وقت لاحق كان هناك اسكالوب من لحم العجل ، مغطى بقليل من خردل ديجون وبذور الخردل الكاملة ، مقلي بسرعة ، ويقدم مع صلصة الطماطم الطازجة. هذا ، بالإضافة إلى عجلة رائعة من Brie مع الخبز الفرنسي المقرمش والفراولة المحلية الطازجة مع الشمبانيا البيضاء الجافة.

إذا كان يجب أن تكون محاصرًا في عاصفة ثلجية ، فهناك طرق أقل راحة للقيام بذلك مقارنة بمنزلك ، والثلج يتساقط على الألواح ونيران طافوا في الموقد. وأن يكون كشركة واحد من أفضل الطهاة في نيويورك ، الذين التزموا بطهي نصف دزينة من تخصصاته. بالنسبة للطاهي المتفاني ، الوعد هو التزام ، حتى في حالة انقطاع التيار الكهربائي ، يكون الفرن جاهزًا ، ويجب أن يتم الطهي على ضوء الشموع ومصباح الكيروسين. حدث ذلك خلال العاصفة الثلجية العاصفة عام 1978 ، عندما ظهر جوزيف رينجلي ، رئيس الطهاة في مطعم The Four Seasons ، في صباح أحد أيام فبراير بعد رحلة استغرقت خمس ساعات على طريق Long Island Expressway ، وهي رحلة تستغرق عادةً حوالي ساعتين. تمشيط الثلج والجليد من شعره ، ودخل مطبخي بصندوق بعد اختيار صندوق من الأطعمة التي تضمنت لحم العجل ولحم البقر وسمك السلمون والباس المخطط والمحار والنهاش الأحمر وكتلة من الأعشاب والخضروات الطازجة من شحم الخنزير في المطعم.

سيبي ، كما يفضل أن يُدعى ، خلع معطفه الخارجي الثقيل وارتدى مئزرًا. على مدار الثماني ساعات التالية ، قام بتقطيع الأعشاب والخضروات بدقة متناهية لماكينة الخياطة ، وكان يصنع مجموعة رائعة من الأطباق بما في ذلك أوراق الكراث المحشو بموس السلمون المرقط ، والباس المخطط في معجنات الفيلو ، وهو مرق جيد من السلمون والمحار ، ونسخة معقدة بشكل غير مألوف من شرائح اللحم au poivre. بحلول الساعة 7 مساءً ، اتصل أربعة ضيوف مدعوين لتناول الوجبة هاتفياً ليقولوا إن سياراتهم كانت متوقفة في مداخلهم. كان المنجم سالكًا. في الساعة الثامنة صباحًا ، جلست أنا وسيبي في هذا الترتيب متعدد الدورات. مع مرق السلمون والمحار وموس سمك السلمون المرقط ، حمصنا أصدقائنا غيابيًا بزجاجة مبردة من الماركيز دي جولين مسكاديت ، 1976. مع شريحة اللحم au poivre ومرافقاته ، فلفل أخضر وأحمر سوتيه ، فطر سوتيه مع أعشاب ، زجاجة نويت سانت جورج ، 1949. مع تضاؤل ​​النار ، أنهينا الوجبة بالكمثرى مطهية ومحشوة بجبنة جورجونزولا وتقدم مع صلصة تحتوي على شرائح زنجبيل طازج وملعقة الفستق المفروم.

عندما تمت دعوة آلان تشابل ، المعروف عمومًا بكونه واحدًا من أفضل عشرة طهاة في فرنسا ، إلى منزلي ، اتصل هاتفياً في وقت مبكر من صباح أحد الأيام ، وكان صوته حيًا بالإثارة ، ليقول إنه وجد مصدرًا رائعًا لآذان العجول و لذلك سيكون من دواعي سرورنا إعداد أحد الأطباق الأكثر طلبًا في مطعمه ، La Mère Charles ، على بعد عشرين كيلومترًا من ليون. لقد كان خبرًا جيدًا ، لأنني عرفت الطبق بالسمعة ليكون أحد أفضل إبداعاته وأكثرها شيوعًا. حسنًا ، لم يحضر أذني عجول - أرسلوا له رؤوس بقرات ثلاثة بدلاً من ذلك. لكنه قام بإعداد العديد من الأطباق الرائعة الأخرى ، بما في ذلك ما يجب أن يكون بالتأكيد انتصاره النهائي ، أحد أمجاد الطهي المطلقة لهذا الجيل. انها له gâteau de foies blonds، صُنع من كبد الدجاج المهروس ونخاع البقر. إنه غني بطريقة غير محتشمة ويقدم مع صلصة مغرية من سرطان البحر والقشدة. تعال إلى التفكير في الأمر ، لم نفوت حتى آذان العجول.

لدي ذكرى مغرمة جدًا بمشاهدة طاهٍ إيطالي شاب ملون بشكل مذهل يقف على كرسي متدرج في مطبخي يحضر خيالًا من السكر المغزول لتقديمه في حلوى تسمى zuccotto alla Michelangelo. يشبه السكر المغزول شعر الملاك ويتم تصنيعه عن طريق رمي شراب السكر الساخن في الهواء. بحلول الوقت الذي انتهى فيه ماريانو فيزوتو ، طاهي المعجنات في فندق ومطعم La Pace في مونتيكاتيني ، من التنقيب حول الخفاقة المتشعبة ، كان مطبخي يشبه بالفعل بقايا شجرة عيد الميلاد المفككة.

جعل وجوده معروفًا في مطبخي ، كان لديه في حقيبته كيلوغرام من الكمأة السوداء الستيجية ، تقدر قيمتها بما يزيد قليلاً عن مائتي دولار. قام بدمج هذه مع مكعبات من الكمأة فواوهو عبارة عن قطعة دجاج معدّة على عجل ولكنها غنية وممتلئة الجسم ، وتعلوها طبقات من الزبدة ، لصنع الحساء الذي صنعه بمناسبة حصوله على وسام جوقة الشرف من قبل الرئيس الفرنسي ، فاليري جيسكار دي ' إستينج. قبل

عند وصولنا ، أمضينا الصباح في التسوق لشراء أجود أنواع الخضار الطازجة المتوفرة في السوق المحلي ، بالإضافة إلى الدجاج الطازج وسرطان البحر ، والذي سيتحول إلى نافارين - نوع من الحساء يعتمد على طبق نافارين التقليدي والأكثر شيوعًا من لحم الضأن.

من الواضح أن الشيف أعجب بالأجرة التي كانت من جميع النواحي من الدرجة الأولى. قال "لا تشوبه شائبة" ، وهي كلمة يستخدمها بحماس ودهاء يتخلى عنها أثناء عمله. ارتشف صلصة الكركند من ملعقة خشبية. "لا تشوبه شائبة!" (واضح am-pay-KAH-bluh!) صاح. أسعده صلصة الدجاج. "لا تشوبه شائبة." لكن عندما اقتحم فطيرة الفطيرة التي تمجد حساء الكمأة ، تغلبت عليه في التعادل. قلت "لا تشوبها شائبة".

قضيت بعض أجمل اللحظات التي أمضيتها بصحبة طهاة هواة - في منزلي ومنزلهم على حد سواء - وأصبح العديد منهم أصدقاء مقربين. أنا أعول بينهم ديانا كينيدي ، التي أشاركها في حب الطبخ المكسيكي. تتمتع ديانا بالحماسة والدراية الشديدة ، قبل أن تغادر وتنتقل إلى المكسيك كمنزل دائم لها ، ما كان يجب أن يكون أفضل طاولة مكسيكية في مانهاتن.

يجب ألا تحتوي كلمة "هواة" على دلالة ازدراء. ينبع من عمارييعني بالطبع الحب. إنه لشيء جيد وممتع أن تُسمى هاوًا باللغة الفرنسية ، للإشارة إلى أن لديك حماسًا خاصًا تجاه أحد المسعى أو ذاك. من المحتم أن يتأثر المرء بشكل خاص بالهواة في أي مهنة. من أكثر معارفي قيمة هو Ed Giobbi ، وهو هاو حقيقي للمطبخ بأرقى معاني الكلمة. ليس من المبالغة أن نقول إنه عبقري مبدع ، لا سيما في مطبخ عائلته وأسلافه. إد هو فنان ناجح ، لكنه أيضًا "يضع" سمك التونة الخاص به ، ويربي الحمام الخاص به ، ويصنع المعكرونة الخاصة به ، ويزرع مجموعة رائعة من الأشياء الجيدة في حديقته.

لقد سمعت لسنوات عن براعة داني كاي كطاهي ، لا سيما في مقاطعة الطبخ الصيني ، لكنني كنت أميل إلى النظر إلى الأمر بنبرة من الشك على الأقل. فكرت في لمسة أخرى من هوليوود. لكن عندما زرت منزله في بيفرلي هيلز في عام 1975 ، سرعان ما تحولت سخرية مني إلى رهبة عندما شرع في تقطيع دجاجة أو اثنتين بمهارة جراحية ، وفي لحظة الطهي ، استخدم الساطور وملاعق المقالي والملاعق ببراعة تشبه مايستروليكي. تعلم داني الطبخ في أحد أشهر المطاعم في الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، ولديه بلا شك أفضل مطبخ صيني في أي منزل خاص في أمريكا وبقدر ما نعرف العالم. عندما يسلي - وأقام لي ولضيوف آخرين مأدبة كانت ستسعد ذوق الأرملة الإمبراطورة - لم يجلس أبدًا على المائدة إلا بعد انتهاء الوجبة. يرأس المقالي ، ويحضر دورة واحدة في كل مرة ، يتم تقديم كل منها على التوالي على سوزان كسولة توضع بشكل دائم في منتصف مائدة مستديرة كبيرة.

أظن أن هذا الاهتمام قد نشأ خلال طفولتي عندما كانت عمتي

عاد إلى أمريكا بعد عشرين عامًا كمبشر في الصين. بعد ذلك بوقت قصير ، عندما كنت في السابعة أو الثامنة من عمري ، اصطحبتني عائلتي إلى برمنغهام لزيارة عمة أو قريب آخر. في ذلك الوقت والمكان ، كانت فكرة الإثارة أو المغامرة الحقيقية لأي شخص رحلة إلى مدينة كبيرة مثل برمنغهام أو ممفيس. أتذكر - لأقول الحقيقة ، إنه الشيء الوحيد الذي أتذكره عن تلك الرحلة - يتم اصطحابي إلى مطعم صيني. كانت هناك فوانيس صينية معلقة ونوادل أجانب وصين صيني حقيقي وعيدان طعام وشاي ساخن للغاية وغريب. لا أستطيع أن أتذكر القائمة بالتفصيل الدقيق ، لكنني تناولت حساء وون طن وطبق يحتوي على براعم الفاصوليا. لقد تعجبت من براعم الفاصوليا تلك. يا لها من خضروات غريبة المظهر! حتى يومنا هذا ، لم أتغلب على ولع مفرط بحساء الوون ، واحتفظت بشهية لا تشبع لأي طبق - حتى الطبق المتوسط ​​- المصنوع من براعم الفاصوليا. من المنطقي أن نفترض أن الطعام الذي تناولته في ذلك الوقت كان زائفًا للغاية ، ويتكيف مع الحنك الجنوبي ، ومخيف. لكنها أشعلت شعلة.

من ناحية أخرى ، بدا المطبخ الصيني متورطًا ومتشابكًا مثل دلو من المعكرونة المغلية. أنا أحب المقلية جاو تزي (زلابية محشوة باللحم المقلية) ، على سبيل المثال ، ولكن من غير الصينيين يستطيع أن ينجز تقنية عملية القلي بالبخار المتزامنة؟ ومن يستطيع إتقان تلك التوابل التي لا تعد ولا تحصى التي تمتزج بشكل رائع - الزنجبيل والثوم ، والبصل الأخضر والثوم المعمر ، وفول الصويا الداكن والخفيف ، وأقل أثر للخل والسكر؟ بعد أن سمعت الكثير على مر السنين عن "المدارس" العديدة للطبخ الصيني والطبيعة اللامتناهية لكل منها ، شعرت برهبة عمياء من المطبخ الصيني ، وبالتالي - مع استثناءات نادرة - تجنبت تجربة يدي في ذلك. لقد بدا لي ببساطة أكبر من أن أقوم به. قلت لنفسي: "إذا لم أستطع السيطرة على المجموع ، فإنني اخترت تجاهل الأجزاء."

في ذلك الوقت كنت أيضًا على وشك المغادرة اوقات نيويورك بعد ثلاثة عشر عامًا من السعادة في الغالب ، ودائمًا ما تكون محمومة كمحرر أخبار الطعام في تلك الصحيفة وناقد المطعم. لقد عدت لتوي من جولة طويلة ومحبطة إلى حد ما حول العالم. كنت متعبا. كنت بحاجة للراحة وفترة راحة من الطهي.

أتيت لأول مرة إلى هذا البلد ، ولاحظت أنه أينما ذهبت تسمع شخصًا يتحدث عن لحم بقر ويلينجتون أو يتم تقديمه. قررت صنع طبق صيني على نفس المنوال ولف الملفوف الصيني في المعجنات. لقد خبزتها. لقد كان رائعًا - جيدًا ، في الواقع ، أنها أطلقت عليه اسم أصدقائها القدامى ، د.

في ذلك الصباح ، قررت فيرجينيا إعطاء دروس في الطبخ وسمحت لي بالإعلان عن ذلك الأوقات. فعلت وأدرجت رقم هاتفها. كانت محاصرة بالطلبات ، ومن بينها وجدت خاصتي.

خلال الأشهر القليلة التالية ، مرة واحدة في الأسبوع ، استقلت قطار الأنفاق الطويل من تايمز سكوير إلى مطبخها البسيط فوق متجر ابنتها المزدهر في الحي الصيني في نيويورك. وكل عهودي الرسمية حول تأليف كتاب آخر مرت على السبورة. كنت محاصرا بشكل ميؤوس منه. وافقت على الانضمام إليها كتابة كتاب الطبخ الصيني، وعملنا معًا لأشهر في اختبار الوصفات في مطبخ إيست هامبتون الخاص بي.

لم أكن لأبادل نشأتي في الطبخ الصيني مع فرجينيا مقابل - لصياغة عبارة - كل الشاي في الصين. لقد تعلمت عددًا لا حصر له من الأشياء حول التوابل والنكهات وفضائل الووك التي لا تعد ولا تحصى. حتى أنني تعلمت استخدام ساطور صيني يتمتع بذوق وخبرة معينة. لكن الأهم من ذلك ، تعلمت أن الطبخ الصيني ليس بأي حال من الأحوال فنًا مستحيلًا. يمكن عمل ذلك باستخدام أواني الطهي الغربية العادية ، بما في ذلك المقالي ومقص المطبخ والسكاكين العادية تمامًا. على الرغم من أنه متطور بنفس القدر مثل الفرنسيين ، إلا أنني أجده أقل تعقيدًا بكثير.تستغرق أفضل الصلصات الفرنسية في بعض الأحيان ساعات لتحضير صلصة بسيطة مثل هولانديز أو بيرنيز يمكن أن تتخثر في أكثر اللحظات أهمية -جاتو سانت أونوريه يتبادر إلى الذهن - تتطلب ثلاثة أو أربعة استعدادات متميزة ومتداخلة وما إلى ذلك.

لقد أمضيت العديد من الساعات الممتعة بصحبة د.

، رجل الدولة الصيني المتميز والباحث ، الذي يتمتع بروح الدعابة حول المائدة الصينية (إنه أيضًا مغرم بالنبيذ الغربي ، وكنت دائمًا مستمتعًا بأنه يقدم عشاءًا خاصًا في بوردو أحمر مع عشاء خاص في منزله). أخبرني ذات مرة أن هناك مثلًا صينيًا يقول ، "هناك شيئان فقط لا نأكلهما ، طائر ذو تسعة رؤوس في السماء ورجل هوبي على الأرض." وبالفعل ، فإن الطهاة الصينيين ليسوا شيئًا إن لم يكن مقتصدين.

مأدبة ضخمة أقامها المارشال تشانغ تسو لينغ ، الجنرال المنشوري الشهير ، عندما تبين أن الحساء كان جيدًا بشكل مفرط.


يتبع فريق Staff Canteen نهجًا مختلفًا للحفاظ على استقلالية موقعنا الإلكتروني وتقديم محتوى خالٍ من التأثير التجاري. يلعب فريق التحرير لدينا دورًا حاسمًا في إعلام ودعم جمهورنا بطريقة متوازنة. لن نضع أبدًا نظام حظر الاشتراك غير المدفوع ونقيد الوصول - مطعم الموظفين مفتوح للجميع ونريد أن نستمر في تقديم المحتوى الذي تريده أكثر من الطهاة الأصغر سنًا ، والمزيد عن الصحة العقلية ، والمزيد من النصائح والمعرفة الصناعية ، والمزيد من الوصفات والمزيد من مقاطع الفيديو . نحن بحاجة إلى دعمكم الآن ، أكثر من أي وقت مضى ، للحفاظ على The Staff Canteen نشطًا. بدون مساهماتك المالية لن يكون هذا ممكنًا.

على مدار الـ 12 عامًا الماضية ، قام مطعم The Staff Canteen ببناء ما أصبح منصة الانتقال للطهاة والمتخصصين في مجال الضيافة. كأعضاء وزائرين ، جعل دعمكم اليومي مطعم الموظفين على ما هو عليه اليوم. الميزات ومقاطع الفيديو الخاصة بنا من أكبر الطهاة في العالم هي شيء نفخر به. لدينا أكثر من 500000 متابع عبر Facebook و Twitter و Instagram و YouTube والقنوات الاجتماعية الأخرى ، كل منهم يتصل بالطهاة في جميع أنحاء العالم. يقوم فريق التحرير والوسائط الاجتماعية لدينا بإنشاء وتقديم محتوى جذاب كل يوم ، لدعمك والقطاع بأكمله - نريد أن نفعل المزيد من أجلك.

تبلغ تكلفة القهوة الواحدة أكثر من 2 جنيه إسترليني ، والبيرة 4.50 جنيهًا إسترلينيًا ، ويمكن أن يصل سعر كأس كبير من النبيذ إلى 6 جنيهات إسترلينية أو أكثر.

ادعم مقصف الموظفين ابتداءً من 1 جنيه إسترليني اليوم. شكرا لك.


وصفات صلصة التربوت

  • فيليه تربوت مطهو على البخار مع صلصة روبيان مدخن

الدقة هي مفتاح طبق جيمس تانر الأنيق المطبوخ على البخار ، مرافقة.

سمك الترس المسلوق ببساطة مثالي مع هذه النسخة قليلة الدسم من h.

جيمس تانر شركاء فيليه لامع مع المكونات الغنية والفاخرة ر.

للحصول على طبق سمك أنيق ، جرب سمك الترس المسلوق من Simon Rimmer ، والذي يقدم مع del.

تستخدم الوصفة 1 بصلة شمر ، مقطعة إلى شرائح رفيعة ، 50 مل / 2 أونصة سائلة من زيت الليمون ، 100 جم / 3 درجات.

ضع الترس في صفيحة تحميص صغيرة بجانب القشرة. قطع الجلد 2-3.

تستخدم الوصفة 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي ، 2 كراث ، مفروم ناعم ، 1 فص ثوم.

تستخدم الوصفة 35 جم / 1 أونصة من الكسكس ، و 150 جم / 5 أونصة من شرائح سمك الترس ، على الجلد ، 1 تيرابايت.

تستخدم الوصفة 16 حبة بطاطس جديدة ، مقشرة ومقطعة إلى أشكال أسطوانية ، 25 جم / 1 أوقية لكن.

تستخدم الوصفة 50 جم / 2 أونصة من الزبدة ، و 100 جم / 4 أونصة من الكراث ، وشرائح الملح ، و 200 جم / 7.

الوصفة تستخدم 1 فيليه سمك الترس ، منزوع الجلد ، 1 ملعقة كبيرة طحين عادي ، 1 ملعقة كبيرة زيتون.

تستخدم الوصفة شريحة واحدة من سمك الترس ، منزوع الجلد ، ماء ، للتغطية ، 30 جم / 1 أونصة زبدة.

تحضير الترس عن طريق إزالة الشرائح من الترس كله وإزالتها.

الوصفة تستخدم 1 فيليه سمك الترس ، منزوع الجلد ، 1 ملعقة كبيرة طحين عادي ، 1 ملعقة كبيرة زيتون.

سمك الترس المطهو ​​على البخار مغطى بصلصة طماطم على طراز البحر الأبيض المتوسط.

طربوت مشوي مع الخضار في صلصة النبيذ الأحمر: جرب هذا الطربوت المشوي مع.

فيليه توربوت مقلي مع صلصة فيرج: جرب هذا الفيليه المقلي.

تستخدم الوصفة 110 جم / 4 أوقية من الزبدة ، 400 جم / 14 أونصة من الجرجير ، والسيقان المقطعة جيدًا.

تستخدم الوصفة 55 جم / 2 أونصة من الزبدة وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون والملح والأسود المطحون الطازج.

تستخدم الوصفة 3 شمر أطفال ، شرائح ، 75 مل / 2 أوقية من النبيذ الأبيض ، 300 مل /.

تستخدم الوصفة 12 محارة حلاقة ، نظيفة ومغسولة ، 85 مل / 3 أوقية من النبيذ الأبيض ، 12.

طبق ترميمي ودافئ من تانر براذرز يجمع بين الترس.


شاهد الفيديو: صلصة البيتزاطريقة تحضير و تصبير صلصةالبيتزا بطريقة مبسطة وجدلذيذة وتحتافضي بيها لمدة عام ماتخصرش (شهر نوفمبر 2021).