وصفات تقليدية

هذه الحيلة البسيطة تزيل السعرات الحرارية من المعكرونة

هذه الحيلة البسيطة تزيل السعرات الحرارية من المعكرونة

ننسى الكربوهيدرات. اتكف على كيفية جعل السباغيتي نشا مقاومًا

iStock

نعلم جميعًا أن المعكرونة تحتوي على الكربوهيدرات. عندما يتم هضم الكربوهيدرات ، يتم تكسيرها وامتصاصها كسكرات بسيطة ، مما يؤدي إلى ارتفاع مستويات الجلوكوز ، مما يؤدي إلى تدفق الأنسولين من البنكرياس في محاولة لتحقيق التوازن بين الأمور.

في عام 2014 بي بي سي ذكرت أنه قد يكون من الأفضل تناول المعكرونة المتبقية التي تم طهيها ثم تبريدها.

بمجرد أن تبرد ، يتغير التركيب الكيميائي للمعكرونة وتصبح ما يعرف باسم النشا المقاوم - مما يعني أنها تقاوم الإنزيمات الموجودة في الأمعاء البشرية التي عادةً ما تكسر الكربوهيدرات لإطلاق الجلوكوز الذي يسبب ارتفاع السكر في الدم المألوف. يهضم الجسم النشويات المقاومة بشكل مشابه لكيفية هضم الألياف ، مما يعني أن ذروة الجلوكوز أصغر بكثير وأنك تمتص سعرات حرارية أقل.

جاءت النتائج من تجربة صغيرة من المسلسل التلفزيوني ثق بي، أنا طبيب، حيث تم اختبار مستويات الجلوكوز لتسعة أشخاص بعد تناول وجبات مختلفة. أدى تناول المعكرونة الباردة إلى ارتفاع طفيف في نسبة السكر في الدم والأنسولين مقارنة بتناول المعكرونة الطازجة. عندما أعيد تسخين المعكرونة المبردة ، كان التأثير على نسبة السكر في الدم أكثر دراماتيكية ، مما قلل من ارتفاع نسبة الجلوكوز في الدم بنسبة 50 في المائة.

إذاً لديك الأمر: بينما لا يزال يتعين عليك تناول المعكرونة باعتدال ، يمكنك من خلال هذه الحيلة تحويل وجبة غنية بالكربوهيدرات إلى وجبة صحية مليئة بالألياف بدلاً من ذلك.


سر جعل الصلصة تتشبث بالفعل بمعكرونة المعكرونة الخاصة بك

يمكن لهذه الحيلة البسيطة تحويل صلصة الطماطم المجففة والسباجيتي الجافة إلى وجبة بجودة المطعم.

إن تناول المعكرونة في مطعم يمكن أن يشعر وكأنه رفاهية. المعكرونة لها بعض اللدغة والصلصة سميكة ولامعة ودسمة & # x2014 في بعض الأحيان حتى بدون مساعدة من منتجات الألبان & # x2014 ويبدو أنها تتشبث بالمعكرونة دون عناء ، كما لو كانت مدينًا بـ & # x201Cif ، أذهب & # x201D الاتفاق وأنت تسرع في تناول المكرونة.

بالعودة إلى المنزل ، يمكن أن تشعر نفس الوجبة وكأنها عشاء طارئ حزين ، حيث تقوم بتدوير السباغيتي حول الشوكة الخاصة بك ، ومشاهدة الصلصة المائية التي لا حياة لها وهي تقطر من الخيوط وتنسدل مرة أخرى على الطبق. في النهاية ، أكلتم حفنة من المعكرونة في الغالب ، وبقيت مع بحر من الصلصة الإضافية.

من المغري التفكير في أن المطاعم يمكنها أن تتفوق عليك لأنها تطعمك الصلصات محلية الصنع التي ظلت تغلي لساعات والتي من المقرر أن تزين المعكرونة المصنوعة يدويًا والتي تم عجن عجينة ببراعة قبل لحظات فقط من وصولك. في حين أنه من المؤكد أنه لا يضر & # x2019t في البدء بمكونات أساسية من الدرجة الأولى ، فإن السر الحقيقي لتزاوج هذين العنصرين يكمن في الواقع في تقنية تسمى الاستحلاب ، ويمكنك تكرارها في المنزل لتحويل المعكرونة المعبأة والصلصة المتقطعة.

المستحلب هو مفهوم علمي يعني ببساطة وجود سائلين على الأقل يفوزان في العادة بمزيج & # x2019t تم إجبارهما على التلاقي معًا. في عالم الطعام ، قد تتعرف بالفعل على هذا المفهوم في الفرق بين الزيت الطارد والخل من ناحية ، والخل السميك الكريمي من ناحية أخرى. هذا الأخير ، الذي يحتوي بطريقة ما على كل من الزيت والخل ومع ذلك لا يبدو أنه ينفصل على الفور ، هو مستحلب.

هناك ثلاث خطوات حيوية للغاية لاستحلاب أي نوع من صلصة المعكرونة: الاحتفاظ ببعض ماء المعكرونة ، وإدخال الدهون ببطء ، وتوفير نوع من الإثارة & # x2014 وهو ما يعني في هذا السياق الكثير من التقليب / الخلط / التقليب ، وليس الإحباط العام من حالة العالم (على الرغم من أن الطهي يعد منفذًا رائعًا لذلك أيضًا).

بمزيد من التفصيل ، ستبدو العملية على هذا النحو لوجبة واحدة من السباغيتي المعبأة وجاريد مارينارا:

  1. قبل أن تفعل أي شيء ، تأكد من وجود بعض الزبدة في الثلاجة & # x2014 واتركها هناك. (يعمل توازن الأرض في الثلاجة والباردة بنفس القدر كبديل غير منتجات الألبان في هذا السياق.)
  2. بعد ذلك ، أحضر الماء المملح بشدة ليغلي في قدر بسعة 2 لتر.
  3. أضف 3 أونصات من المعكرونة التي تختارها (بدلاً من ميزان المطبخ ، هذا يبلغ قطره حوالي الربع ، إذا قمت بضغط يدك حول حزمة من المعكرونة الجافة) ، وقم بالطهي فقط حتى تفكر فعليًا في المعكرونة قليلا. أنت & # x2019 ستعرف ذلك & # x2019s هناك إذا أخذت القليل من اللقمة ورأيت نقطة صغيرة من اللون الأبيض في المنتصف حيث لم يتم الانتهاء من طهي المعكرونة. الأساس المنطقي وراء ذلك هو: ستستمر المعكرونة في الطهي في الصلصة لاحقًا. لذلك إذا قمت بسحبه من الماء بتناسق جاهز للأكل ، بحلول الوقت الذي تنتهي فيه من خلط كل شيء معًا ، فسيتم طهيه أكثر من اللازم.
  4. قبل تجفيف المعكرونة ، احتفظ بنصف كوب على الأقل من الماء المطبوخ فيه. يمكن أن تعمل هذه المياه ، بالإضافة إلى النشا المتبقي من المعكرونة المغلية ، كغراء مفيد لإنهاء الصلصات. من الصعب معرفة ما إذا كنت & # x2019 سوف تحتاج إليه في هذه المرحلة ، لكن لا يمكنك استعادته بمجرد أن يتم & # x2019s أسفل البالوعة ، لذلك نخصص البعض الآن للقيام بأنفسنا في المستقبل.
  5. في القدر الفارغ الذي طهيت فيه المعكرونة ، أضف حوالي نصف كوب من صوص الطماطم المفضل لديك. سيكون هذا كافيًا لتغطية المعكرونة دون إغراقها في الصلصة. ضعي الصلصة على نار هادئة. سوف تساعد الفقاعات في كل هذا الإثارة الذي نستعد للقيام به.
  6. تذكر الزبدة الباردة في الثلاجة؟ حان الوقت للتألق & # x2014 حرفيًا. أخرجيها من الثلاجة وأضيفي نصف ملعقة كبيرة من الزبدة إلى الصلصة مع التحريك باستمرار. ستندمج الزبدة شديدة البرودة مع الصلصة المغلية لأنها تذوب ببطء. استمر في إضافة نصف ملاعق كبيرة من الزبدة حتى تصبح الصلصة كثيفة بدرجة كافية بحيث يمكنك تمرير ملعقة من خلالها وترى كل الطريق إلى قاع الإناء دون أن تتسرب الصلصة بسرعة مرة أخرى لملء الفراغ. اعتمادًا على مدى سائلة أو كثافة الصلصة المعبأة ، ستختلف كمية الزبدة التي ستحتاج إلى إضافتها ، لكن لا تتجاوز ملعقتين كبيرتين. أنت & # x2019ll تعرف أيضًا أنك & # x2019 قد صدمت المكان إذا نظرت عن كثب إلى الصلصة ولاحظت حبات صغيرة متلألئة من الدهون موزعة بالتساوي في جميع الأنحاء. لا ينبغي أن تبدو كطبقة من الزبدة المذابة تطفو فوق صلصة الطماطم.
  7. عندما تصبح الصلصة جاهزة ، أضف المعكرونة المصفاة مباشرة إلى المقلاة واخلطها بقوة. ستعمل حركة الخلط على زيادة استحلاب الصلصة وتكثيفها عن طريق سحب أجزاء من النشا من المعكرونة وخلط المعكرونة والصلصة مباشرة في المقلاة ، بدلاً من سكب الصلصة فوق طبق من المعكرونة ، وهي خطوة نهائية حاسمة لجودة هذا المطعم لك & # x2019re تبحث عنه. تختلط أنواع مختلفة من المعكرونة بالصلصات بشكل مختلف وسيمتص # x2014 بعض الأجزاء السائلة أكثر من غيرها ، لذلك أنت & # x2019ll تريد استخدام عينيك لمعرفة ما إذا كانت الصلصة بالسمك الذي تريده. إذا وجدت أن الصلصة الخاصة بك جدا سميك ، هذا هو المكان الذي يمكنك فيه إعادة بعض ماء المعكرونة المحجوز ، القليل من القطرات في وقت واحد. إذا أفرطت في الماء وأصبحت الصلصة رقيقة جدًا ، فقط اترك بعضها يطهى وستجد الصلصة تتكاثف مرة أخرى. إنه & # x2019s مرن للغاية بحيث يتعثر في هذه المرحلة.

في النهاية ، فإن التركيبة التدريجية للدهون والنشا والحمض (في هذه الحالة من الطماطم) هي التي تبني طبقًا متماسكًا حيث كانت هناك مكونات متباينة سابقًا لم تكن ستتوقف أو تتشبث معًا إذا تم دمجها بسرعة. يمكن تكرار نفس الترتيب الأساسي للأحداث مع أي صلصة. إذا كنت & # x2019 حريصًا على تجربة هذا مع صلصة محلية الصنع ، فإن أسهل مكان للبدء هو aglio e olio (الثوم والزيت). سخني بعض شرائح الثوم ببطء في زيت الزيتون ، جنبًا إلى جنب مع المواد العطرية الأخرى التي تحبها ، مثل الفلفل الأسود المطحون حديثًا أو رقائق الفلفل الأحمر الحار ، ثم اخلط المعكرونة المطبوخة ، واسكب ببطء في ماء المعكرونة المحفوظ وأنت تقلبها معًا بقوة. . سترى الصلصة تبدأ في التكاثف وتجتمع معًا أثناء التحريك.

وإذا كنت تريد حقًا الارتقاء بالأشياء إلى المستوى التالي ، حتى مع صلصة الجاريد ، فقم بإزالة المعكرونة والصلصة الممزوجة من اللهب ورشها في ملاعق صغيرة من جبن البارميزان في كل مرة ، كل واحدة متبوعة برشة من ماء المعكرونة ، مع التحريك بقوة لإذابة الجبن وخلطها. المزيج التدريجي من البارميزان وماء المعكرونة هو المبدأ الكامن وراء عبادة Cacio e pepe المفضلة ، ملكة الصلصات المستحلب ، والتي أنت الآن قادر تمامًا على تجربتها.


سر جعل الصلصة تتشبث بالفعل بمعكرونة المعكرونة الخاصة بك

يمكن لهذه الحيلة البسيطة تحويل صلصة الطماطم المجففة والسباجيتي الجافة إلى وجبة بجودة المطعم.

إن تناول المعكرونة في مطعم يمكن أن يشعر وكأنه رفاهية. المعكرونة لها بعض اللدغة والصلصة سميكة ولامعة ودسمة & # x2014 في بعض الأحيان حتى بدون مساعدة من منتجات الألبان & # x2014 ويبدو أنها تتشبث بالمعكرونة دون عناء ، كما لو كانت مدينًا بـ & # x201Cif ، أذهب & # x201D الاتفاق وأنت تسرع في تناول المكرونة.

بالعودة إلى المنزل ، يمكن أن تشعر نفس الوجبة وكأنها عشاء طارئ حزين ، حيث تقوم بتدوير السباغيتي حول الشوكة الخاصة بك ، ومشاهدة الصلصة المائية التي لا حياة لها وهي تقطر من الخيوط وتنسدل مرة أخرى على الطبق. في النهاية ، أكلتم حفنة من المعكرونة في الغالب ، وبقيت مع بحر من الصلصة الإضافية.

من المغري التفكير في أن المطاعم يمكنها أن تتفوق عليك لأنها تطعمك الصلصات محلية الصنع التي ظلت تغلي لساعات والتي من المقرر أن تزين المعكرونة المصنوعة يدويًا والتي تم عجن عجينة ببراعة قبل لحظات فقط من وصولك. في حين أنه من المؤكد أنه لا يضر & # x2019t في البدء بمكونات أساسية من الدرجة الأولى ، فإن السر الحقيقي لتزاوج هذين العنصرين يكمن في الواقع في تقنية تسمى الاستحلاب ، ويمكنك تكرارها في المنزل لتحويل المعكرونة المعبأة والصلصة المتقطعة.

المستحلب هو مفهوم علمي يعني ببساطة أن هناك سائلين على الأقل يفوزان في العادة بمزيج & # x2019t تم إجبارهما على التلاقي معًا. في عالم الطعام ، قد تتعرف بالفعل على هذا المفهوم في الفرق بين الزيت الطارد والخل من ناحية ، والخل السميك الكريمي من ناحية أخرى. هذا الأخير ، الذي يحتوي بطريقة ما على كل من الزيت والخل ومع ذلك لا يبدو أنه ينفصل على الفور ، هو مستحلب.

هناك ثلاث خطوات حيوية للغاية لاستحلاب أي نوع من صلصة المعكرونة: الاحتفاظ ببعض ماء المعكرونة ، وإدخال الدهون ببطء ، وتوفير نوع من الإثارة & # x2014 وهو ما يعني في هذا السياق الكثير من التقليب / الخلط / التقليب ، وليس الإحباط العام من حالة العالم (على الرغم من أن الطهي يعد منفذًا رائعًا لذلك أيضًا).

بمزيد من التفصيل ، ستبدو العملية على هذا النحو لوجبة واحدة من السباغيتي المعبأة وجاريد مارينارا:

  1. قبل أن تفعل أي شيء ، تأكد من وجود بعض الزبدة في الثلاجة & # x2014 واتركها هناك. (يعمل توازن الأرض في الثلاجة والباردة بنفس القدر كبديل غير منتجات الألبان في هذا السياق.)
  2. بعد ذلك ، أحضر الماء المملح بشدة ليغلي في قدر بسعة 2 لتر.
  3. أضف 3 أونصات من المعكرونة التي تختارها (بدلاً من ميزان المطبخ ، هذا يبلغ قطره حوالي الربع ، إذا قمت بضغط يدك حول حزمة من المعكرونة الجافة) ، وقم بالطهي فقط حتى تفكر فعليًا في المعكرونة قليلا. أنت & # x2019 ستعرف ذلك & # x2019s هناك إذا أخذت القليل من اللقمة ورأيت نقطة صغيرة من اللون الأبيض في المنتصف حيث لم يتم الانتهاء من طهي المعكرونة. الأساس المنطقي وراء ذلك هو: ستستمر المعكرونة في الطهي في الصلصة لاحقًا. لذلك إذا قمت بسحبه من الماء بتناسق جاهز للأكل ، بحلول الوقت الذي تنتهي فيه من خلط كل شيء معًا ، فسيتم طهيه أكثر من اللازم.
  4. قبل تجفيف المعكرونة ، احتفظ بنصف كوب على الأقل من الماء المطبوخ فيه. يمكن أن تعمل هذه المياه ، بالإضافة إلى النشا المتبقي من المعكرونة المغلية ، كغراء مفيد لإنهاء الصلصات. من الصعب معرفة ما إذا كنت & # x2019 سوف تحتاج إليه في هذه المرحلة ، لكن لا يمكنك استعادته بمجرد أن يتم & # x2019s أسفل البالوعة ، لذلك نخصص البعض الآن للقيام بأنفسنا في المستقبل.
  5. في القدر الفارغ الذي طهيت فيه المعكرونة ، أضف حوالي نصف كوب من صوص الطماطم المفضل لديك. سيكون هذا كافيًا لتغطية المعكرونة دون إغراقها في الصلصة. ضعي الصلصة على نار هادئة. سوف تساعد الفقاعات في كل هذا الإثارة الذي نستعد للقيام به.
  6. تذكر الزبدة الباردة في الثلاجة؟ حان الوقت للتألق & # x2014 حرفيًا. أخرجيها من الثلاجة وأضيفي نصف ملعقة كبيرة من الزبدة إلى الصلصة مع التحريك باستمرار. ستندمج الزبدة شديدة البرودة مع الصلصة المغلية لأنها تذوب ببطء. استمر في إضافة نصف ملاعق كبيرة من الزبدة حتى تصبح الصلصة كثيفة بدرجة كافية بحيث يمكنك تمرير ملعقة من خلالها وترى كل الطريق إلى قاع الإناء دون أن تتسرب الصلصة بسرعة مرة أخرى لملء الفراغ. اعتمادًا على مدى سائلة أو كثافة الصلصة المعبأة ، ستختلف كمية الزبدة التي ستحتاج إلى إضافتها ، لكن لا تتجاوز ملعقتين كبيرتين. أنت & # x2019ll تعرف أيضًا أنك & # x2019 قد صدمت المكان إذا نظرت عن كثب إلى الصلصة ولاحظت حبات صغيرة متلألئة من الدهون موزعة بالتساوي في جميع الأنحاء. لا ينبغي أن تبدو كطبقة من الزبدة المذابة تطفو فوق صلصة الطماطم.
  7. عندما تصبح الصلصة جاهزة ، أضف المعكرونة المصفاة مباشرة إلى المقلاة واخلطها بقوة. ستعمل حركة الخلط على زيادة استحلاب الصلصة وتكثيفها عن طريق سحب أجزاء من النشا من المعكرونة وخلط المعكرونة والصلصة مباشرة في المقلاة ، بدلاً من صب الصلصة فوق طبق من المعكرونة ، وهي خطوة نهائية حاسمة لجودة هذا المطعم لك & # x2019re تبحث عنه. تختلط أنواع مختلفة من المعكرونة بالصلصات بشكل مختلف وسيمتص # x2014 بعض الأجزاء السائلة أكثر من غيرها ، لذلك أنت & # x2019ll تريد استخدام عينيك لمعرفة ما إذا كانت الصلصة بالسمك الذي تريده. إذا وجدت أن الصلصة الخاصة بك جدا سميك ، هذا هو المكان الذي يمكنك فيه إعادة بعض ماء المعكرونة المحجوز ، القليل من القطرات في وقت واحد. إذا أفرطت في الماء وأصبحت الصلصة رقيقة جدًا ، فقط اترك بعضها يطهى وستجد الصلصة تتكاثف مرة أخرى. إنه & # x2019s مرن للغاية بحيث يتعثر في هذه المرحلة.

في النهاية ، فإن التركيبة التدريجية للدهون والنشا والحمض (في هذه الحالة من الطماطم) هي التي تبني طبقًا متماسكًا حيث كانت هناك مكونات متباينة سابقًا لم تكن ستتوقف أو تتشبث معًا إذا تم دمجها بسرعة. يمكن تكرار نفس الترتيب الأساسي للأحداث مع أي صلصة. إذا كنت & # x2019 حريصًا على تجربة هذا مع صلصة محلية الصنع ، فإن أسهل مكان للبدء هو aglio e olio (الثوم والزيت). سخني بعض شرائح الثوم ببطء في زيت الزيتون ، جنبًا إلى جنب مع المواد العطرية الأخرى التي تحبها ، مثل الفلفل الأسود المطحون حديثًا أو رقائق الفلفل الأحمر الحار ، ثم اخلط المعكرونة المطبوخة ، واسكب ببطء في ماء المعكرونة المحفوظ وأنت تقلبها معًا بقوة. . سترى الصلصة تبدأ في التكاثف وتجتمع معًا أثناء التحريك.

وإذا كنت تريد حقًا الارتقاء بالأشياء إلى المستوى التالي ، حتى مع صلصة الجاريد ، فقم بإزالة المعكرونة والصلصة الممزوجة من اللهب ورشها في ملاعق صغيرة من جبن البارميزان في كل مرة ، كل واحدة متبوعة برشة من ماء المعكرونة ، مع التحريك بقوة لإذابة الجبن وخلطها. المزيج التدريجي من البارميزان وماء المعكرونة هو المبدأ الكامن وراء عبادة Cacio e pepe المفضلة ، ملكة الصلصات المستحلب ، والتي أنت الآن قادر تمامًا على تجربتها.


سر جعل الصلصة تتشبث بالفعل بمعكرونة المعكرونة الخاصة بك

يمكن لهذه الحيلة البسيطة تحويل صلصة الطماطم المجففة والسباجيتي الجافة إلى وجبة بجودة المطعم.

إن تناول المعكرونة في مطعم يمكن أن يشعر وكأنه رفاهية. المعكرونة لها بعض اللدغة والصلصة سميكة ولامعة ودسمة & # x2014 في بعض الأحيان حتى بدون مساعدة من منتجات الألبان & # x2014 ويبدو أنها تتشبث بالمعكرونة دون عناء ، كما لو كانت مدينًا بـ & # x201Cif ، أذهب & # x201D الاتفاق وأنت تسرع في تناول المكرونة.

بالعودة إلى المنزل ، يمكن أن تشعر الوجبة نفسها وكأنها عشاء طارئ حزين ، حيث تقوم بتدوير السباغيتي حول الشوكة الخاصة بك ، ومشاهدة الصلصة المائية التي لا حياة لها وهي تقطر من الخيوط وتنسدل مرة أخرى على الطبق. في النهاية ، أكلتم حفنة من المعكرونة في الغالب ، وبقيت مع بحر من الصلصة الإضافية.

من المغري أن تفكر في أن المطاعم يمكن أن تتفوق عليك لأنهم يقدمون لك الصلصات محلية الصنع التي تم غليها لساعات والتي من المقرر أن تزين المعكرونة المصنوعة يدويًا والتي تم عجن عجينة ببراعة قبل لحظات فقط من وصولك. في حين أنه من المؤكد أنه لا يضر & # x2019t في البدء بمكونات أساسية من الدرجة الأولى ، فإن السر الحقيقي لتزاوج هذين العنصرين يكمن في الواقع في تقنية تسمى الاستحلاب ، ويمكنك تكرارها في المنزل لتحويل المعكرونة المعبأة والصلصة المتقطعة.

المستحلب هو مفهوم علمي يعني ببساطة أن هناك سائلين على الأقل يفوزان في العادة بمزيج & # x2019t تم إجبارهما على التلاقي معًا. في عالم الطعام ، قد تتعرف بالفعل على هذا المفهوم في الفرق بين الزيت الطارد والخل من ناحية ، والخل السميك الكريمي من ناحية أخرى. هذا الأخير ، الذي يحتوي بطريقة ما على كل من الزيت والخل ومع ذلك لا يبدو أنه ينفصل على الفور ، هو مستحلب.

هناك ثلاث خطوات حيوية للغاية لاستحلاب أي نوع من صلصة المعكرونة: الاحتفاظ ببعض ماء المعكرونة ، وإدخال الدهون ببطء ، وتوفير نوع من الإثارة & # x2014 وهو ما يعني في هذا السياق الكثير من التقليب / الخلط / التقليب ، وليس الإحباط العام من حالة العالم (على الرغم من أن الطهي يعد منفذًا رائعًا لذلك أيضًا).

بمزيد من التفصيل ، ستبدو العملية على هذا النحو لوجبة واحدة من السباغيتي المعبأة وجاريد مارينارا:

  1. قبل أن تفعل أي شيء ، تأكد من وجود بعض الزبدة في الثلاجة & # x2014 واتركها هناك. (يعمل توازن الأرض في الثلاجة والباردة بنفس القدر كبديل غير الألبان في هذا السياق.)
  2. بعد ذلك ، أحضر الماء المملح بشدة ليغلي في قدر بسعة 2 لتر.
  3. أضف 3 أونصات من المعكرونة التي تختارها (بدلاً من ميزان المطبخ ، هذا يبلغ قطره حوالي الربع ، إذا قمت بضغط يدك حول حزمة من المعكرونة الجافة) ، وقم بالطهي فقط حتى تفكر فعليًا في المعكرونة قليلا. أنت & # x2019 ستعرف ذلك & # x2019s هناك إذا أخذت القليل من اللقمة ورأيت نقطة صغيرة من اللون الأبيض في المنتصف حيث لم يتم الانتهاء من طهي المعكرونة. الأساس المنطقي وراء ذلك هو: ستستمر المعكرونة في الطهي في الصلصة لاحقًا. لذلك إذا قمت بسحبه من الماء بتناسق جاهز للأكل ، بحلول الوقت الذي تنتهي فيه من خلط كل شيء معًا ، فسيتم طهيه أكثر من اللازم.
  4. قبل تجفيف المعكرونة ، احتفظ بنصف كوب على الأقل من الماء المطبوخ فيه. يمكن أن تعمل هذه المياه ، بالإضافة إلى النشا المتبقي من المعكرونة المغلية ، كغراء مفيد لإنهاء الصلصات. من الصعب معرفة ما إذا كنت & # x2019 سوف تحتاج إليه في هذه المرحلة ، لكن لا يمكنك استعادته بمجرد أن يتم & # x2019s أسفل البالوعة ، لذلك نخصص البعض الآن للقيام بأنفسنا في المستقبل.
  5. في القدر الفارغ الذي طهيت فيه المعكرونة ، أضف حوالي نصف كوب من صوص الطماطم المفضل لديك. سيكون هذا كافيًا لتغطية المعكرونة دون إغراقها في الصلصة. ضعي الصلصة على نار هادئة. سوف تساعد الفقاعات في كل هذا الإثارة الذي نستعد للقيام به.
  6. تذكر الزبدة الباردة في الثلاجة؟ حان الوقت للتألق & # x2014 حرفيًا. أخرجيها من الثلاجة وأضيفي نصف ملعقة كبيرة من الزبدة إلى الصلصة مع التحريك باستمرار. ستندمج الزبدة شديدة البرودة مع الصلصة المغلية لأنها تذوب ببطء. استمر في إضافة نصف ملاعق كبيرة من الزبدة حتى تصبح الصلصة كثيفة بدرجة كافية بحيث يمكنك تمرير ملعقة من خلالها وترى كل الطريق إلى قاع الإناء دون أن تتسرب الصلصة بسرعة مرة أخرى لملء الفراغ. اعتمادًا على مدى سُمك الصلصة المملوءة بالماء أو كثافتها ، ستختلف كمية الزبدة التي ستحتاج إلى إضافتها ، لكن لا تتجاوز ملعقتين كبيرتين. أنت & # x2019ll تعرف أيضًا أنك & # x2019 قد صدمت المكان إذا نظرت عن كثب إلى الصلصة ولاحظت حبات صغيرة متلألئة من الدهون موزعة بالتساوي في جميع الأنحاء. لا ينبغي أن تبدو كطبقة من الزبدة المذابة تطفو فوق صلصة الطماطم.
  7. عندما تصبح الصلصة جاهزة ، أضف المعكرونة المصفاة مباشرة إلى المقلاة واخلطها بقوة. ستعمل حركة الخلط على زيادة استحلاب الصلصة وتكثيفها عن طريق سحب أجزاء من النشا من المعكرونة وخلط المعكرونة والصلصة مباشرة في المقلاة ، بدلاً من صب الصلصة فوق طبق من المعكرونة ، وهي خطوة نهائية حاسمة لجودة هذا المطعم لك & # x2019re تبحث عنه. تختلط أنواع مختلفة من المعكرونة بالصلصات بشكل مختلف وسيمتص # x2014 بعض الأجزاء السائلة أكثر من غيرها ، لذلك أنت & # x2019ll تريد استخدام عينيك لمعرفة ما إذا كانت الصلصة بالسمك الذي تريده. إذا وجدت أن الصلصة الخاصة بك جدا سميك ، هذا هو المكان الذي يمكنك فيه إعادة بعض ماء المعكرونة المحجوز ، القليل من القطرات في وقت واحد. إذا أفرطت في الماء وأصبحت الصلصة رقيقة جدًا ، فقط اترك بعضها يطهى وستجد الصلصة تتكاثف مرة أخرى. إنه & # x2019s مرن للغاية بحيث يتعثر في هذه المرحلة.

في النهاية ، فإن التركيبة التدريجية للدهون والنشا والحمض (في هذه الحالة من الطماطم) هي التي تبني طبقًا متماسكًا حيث كانت هناك مكونات متباينة سابقًا لم تكن ستتوقف أو تتشبث معًا إذا تم دمجها بسرعة. يمكن تكرار نفس الترتيب الأساسي للأحداث مع أي صلصة. إذا كنت & # x2019 حريصًا على تجربة هذا مع صلصة محلية الصنع ، فإن أسهل مكان للبدء هو aglio e olio (الثوم والزيت). سخني بعض شرائح الثوم ببطء في زيت الزيتون ، جنبًا إلى جنب مع المواد العطرية الأخرى التي تحبها ، مثل الفلفل الأسود المطحون حديثًا أو رقائق الفلفل الأحمر الحار ، ثم اخلط المعكرونة المطبوخة ، واسكب ببطء في ماء المعكرونة المحجوز بينما تقلبها معًا بقوة. . سترى الصلصة تبدأ في التكاثف وتجتمع معًا أثناء التحريك.

وإذا كنت تريد حقًا نقل الأشياء إلى المستوى التالي ، حتى مع صلصة الجاريد ، فقم بإزالة المعكرونة والصلصة من اللهب ورشها في ملاعق صغيرة من جبن البارميزان في كل مرة ، كل واحدة متبوعة برشة من ماء المعكرونة ، مع التحريك بقوة لإذابة الجبن وخلطها. المزيج التدريجي من البارميزان وماء المعكرونة هو المبدأ الكامن وراء عبادة Cacio e pepe المفضلة ، ملكة الصلصات المستحلب ، والتي أصبحت الآن قادرًا تمامًا على تجربتها.


سر جعل الصلصة تتشبث بالفعل بمعكرونة المعكرونة الخاصة بك

يمكن لهذه الحيلة البسيطة تحويل صلصة الطماطم المجففة والسباجيتي الجافة إلى وجبة بجودة المطعم.

إن تناول المعكرونة في مطعم يمكن أن يشعر وكأنه رفاهية. المعكرونة لها بعض اللدغة والصلصة سميكة ولامعة ودسمة & # x2014 في بعض الأحيان حتى بدون مساعدة من منتجات الألبان & # x2014 ويبدو أنها تتشبث بالمعكرونة دون عناء ، كما لو كانت مدينًا بـ & # x201Cif ، أذهب & # x201D الاتفاق وأنت تسرع في تناول المكرونة.

بالعودة إلى المنزل ، يمكن أن تشعر الوجبة نفسها وكأنها عشاء طارئ حزين ، حيث تقوم بتدوير السباغيتي حول الشوكة الخاصة بك ، ومشاهدة الصلصة المائية التي لا حياة لها وهي تقطر من الخيوط وتنسدل مرة أخرى على الطبق. في النهاية ، أكلتم حفنة من المعكرونة في الغالب ، وبقيت مع بحر من الصلصة الإضافية.

من المغري أن تفكر في أن المطاعم يمكن أن تتفوق عليك لأنهم يقدمون لك الصلصات محلية الصنع التي تم غليها لساعات والتي من المقرر أن تزين المعكرونة المصنوعة يدويًا والتي تم عجن عجينة ببراعة قبل لحظات فقط من وصولك. في حين أنه من المؤكد أنه لا يضر & # x2019t في البدء بمكونات أساسية من الدرجة الأولى ، فإن السر الحقيقي لتزاوج هذين العنصرين يكمن في الواقع في تقنية تسمى الاستحلاب ، ويمكنك تكرارها في المنزل لتحويل المعكرونة المعبأة والصلصة المتقطعة.

المستحلب هو مفهوم علمي يعني ببساطة وجود سائلين على الأقل يفوزان في العادة بمزيج & # x2019t تم إجبارهما على التلاقي معًا. في عالم الطعام ، قد تتعرف بالفعل على هذا المفهوم في الفرق بين الزيت الطارد والخل من ناحية ، والخل السميك الكريمي من ناحية أخرى. هذا الأخير ، الذي يحتوي بطريقة ما على كل من الزيت والخل ومع ذلك لا يبدو أنه ينفصل على الفور ، هو مستحلب.

هناك ثلاث خطوات حيوية للغاية لاستحلاب أي نوع من صلصة المعكرونة: الاحتفاظ ببعض ماء المعكرونة ، وإدخال الدهون ببطء ، وتوفير نوع من الإثارة & # x2014 وهو ما يعني في هذا السياق الكثير من التقليب / الخلط / التقليب ، وليس الإحباط العام من حالة العالم (على الرغم من أن الطهي يعد منفذًا رائعًا لذلك أيضًا).

بمزيد من التفصيل ، ستبدو العملية على هذا النحو لوجبة واحدة من السباغيتي المعبأة وجاريد مارينارا:

  1. قبل أن تفعل أي شيء ، تأكد من وجود بعض الزبدة في الثلاجة & # x2014 واتركها هناك. (يعمل توازن الأرض في الثلاجة والباردة بنفس القدر كبديل غير منتجات الألبان في هذا السياق.)
  2. بعد ذلك ، أحضر الماء المملح بشدة ليغلي في قدر بسعة 2 لتر.
  3. أضف 3 أونصات من المعكرونة التي تختارها (بدلاً من ميزان المطبخ ، هذا يبلغ قطره حوالي الربع ، إذا قمت بضغط يدك حول حزمة من المعكرونة الجافة) ، وقم بالطهي فقط حتى تفكر فعليًا في المعكرونة قليلا. أنت & # x2019 ستعرف ذلك & # x2019s هناك إذا أخذت القليل من اللقمة ورأيت نقطة صغيرة من اللون الأبيض في المنتصف حيث لم يتم الانتهاء من طهي المعكرونة. الأساس المنطقي وراء ذلك هو: ستستمر المعكرونة في الطهي في الصلصة لاحقًا. لذلك إذا قمت بسحبه من الماء بتناسق جاهز للأكل ، بحلول الوقت الذي تنتهي فيه من خلط كل شيء معًا ، فسيتم طهيه أكثر من اللازم.
  4. قبل تجفيف المعكرونة ، احتفظ بنصف كوب على الأقل من الماء المطبوخ فيه. يمكن أن تعمل هذه المياه ، بالإضافة إلى النشا المتبقي من المعكرونة المغلية ، كغراء مفيد لإنهاء الصلصات. من الصعب معرفة ما إذا كنت & # x2019 سوف تحتاج إليه في هذه المرحلة ، لكن لا يمكنك استعادته بمجرد أن يتم & # x2019s أسفل البالوعة ، لذلك نخصص البعض الآن للقيام بأنفسنا في المستقبل.
  5. في القدر الفارغ الذي طهيت فيه المعكرونة ، أضف حوالي نصف كوب من صوص الطماطم المفضل لديك. سيكون هذا كافيًا لتغطية المعكرونة دون إغراقها في الصلصة. ضعي الصلصة على نار هادئة. سوف تساعد الفقاعات في كل هذا الإثارة الذي نستعد للقيام به.
  6. تذكر الزبدة الباردة في الثلاجة؟ حان الوقت للتألق & # x2014 حرفيًا. أخرجيها من الثلاجة وأضيفي نصف ملعقة كبيرة من الزبدة إلى الصلصة مع التحريك باستمرار. ستندمج الزبدة شديدة البرودة مع الصلصة المغلية لأنها تذوب ببطء. استمر في إضافة نصف ملاعق كبيرة من الزبدة حتى تصبح الصلصة كثيفة بدرجة كافية بحيث يمكنك تمرير ملعقة من خلالها وترى كل الطريق إلى قاع الإناء دون أن تتسرب الصلصة بسرعة مرة أخرى لملء الفراغ. اعتمادًا على مدى سائلة أو كثافة الصلصة المعبأة ، ستختلف كمية الزبدة التي ستحتاج إلى إضافتها ، لكن لا تتجاوز ملعقتين كبيرتين. أنت & # x2019ll تعرف أيضًا أنك & # x2019 قد صدمت المكان إذا نظرت عن كثب إلى الصلصة ولاحظت حبات صغيرة متلألئة من الدهون موزعة بالتساوي في جميع الأنحاء. لا ينبغي أن تبدو كطبقة من الزبدة المذابة تطفو فوق صلصة الطماطم.
  7. عندما تصبح الصلصة جاهزة ، أضف المعكرونة المصفاة مباشرة إلى المقلاة واخلطها بقوة. ستعمل حركة الخلط على زيادة استحلاب الصلصة وتكثيفها عن طريق سحب أجزاء من النشا من المعكرونة وخلط المعكرونة والصلصة مباشرة في المقلاة ، بدلاً من صب الصلصة فوق طبق من المعكرونة ، وهي خطوة نهائية حاسمة لجودة هذا المطعم لك & # x2019re تبحث عنه. تختلط أنواع مختلفة من المعكرونة بالصلصات بشكل مختلف ، وسوف يمتص بعض # x2014 المزيد من القطع السائلة أكثر من غيرها ، لذلك أنت & # x2019ll تريد استخدام عينيك لمعرفة ما إذا كانت الصلصة هي السماكة التي تريدها. إذا وجدت أن الصلصة الخاصة بك جدا سميك ، هذا هو المكان الذي يمكنك فيه إعادة بعض ماء المعكرونة المحجوز ، القليل من القطرات في وقت واحد. إذا أفرطت في الماء وأصبحت الصلصة رقيقة جدًا ، فقط اترك بعضها يطهى وستجد الصلصة تتكاثف مرة أخرى. إنه & # x2019s مرن للغاية بحيث يتعثر في هذه المرحلة.

في النهاية ، فإن التركيبة التدريجية للدهون والنشا والحمض (في هذه الحالة من الطماطم) هي التي تبني طبقًا متماسكًا حيث كانت هناك مكونات متباينة سابقًا لم تكن ستتوقف أو تتشبث معًا إذا تم دمجها بسرعة. يمكن تكرار نفس الترتيب الأساسي للأحداث مع أي صلصة. إذا كنت & # x2019 حريصًا على تجربة هذا مع صلصة محلية الصنع ، فإن أسهل مكان للبدء هو aglio e olio (الثوم والزيت). سخني بعض شرائح الثوم ببطء في زيت الزيتون ، جنبًا إلى جنب مع المواد العطرية الأخرى التي تحبها ، مثل الفلفل الأسود المطحون حديثًا أو رقائق الفلفل الأحمر الحار ، ثم اخلط المعكرونة المطبوخة ، واسكب ببطء في ماء المعكرونة المحفوظ وأنت تقلبها معًا بقوة. . سترى الصلصة تبدأ في التكاثف وتجتمع معًا أثناء التحريك.

وإذا كنت تريد حقًا الارتقاء بالأشياء إلى المستوى التالي ، حتى مع صلصة الجاريد ، فقم بإزالة المعكرونة والصلصة الممزوجة من اللهب ورشها في ملاعق صغيرة من جبن البارميزان في كل مرة ، كل واحدة متبوعة برشة من ماء المعكرونة ، مع التحريك بقوة لإذابة الجبن وخلطها. المزيج التدريجي من البارميزان وماء المعكرونة هو المبدأ الكامن وراء عبادة Cacio e pepe المفضلة ، ملكة الصلصات المستحلب ، والتي أنت الآن قادر تمامًا على تجربتها.


سر جعل الصلصة تتشبث بالفعل بمعكرونة المعكرونة الخاصة بك

يمكن لهذه الحيلة البسيطة تحويل صلصة الطماطم المجففة والسباجيتي الجافة إلى وجبة بجودة المطعم.

إن تناول المعكرونة في مطعم يمكن أن يشعر وكأنه رفاهية. المعكرونة لها بعض اللدغة والصلصة سميكة ولامعة ودسمة & # x2014 في بعض الأحيان حتى بدون مساعدة من منتجات الألبان & # x2014 ويبدو أنها تتشبث بالمعكرونة دون عناء ، كما لو كانت مدينًا بـ & # x201Cif ، أذهب & # x201D الاتفاق وأنت تسرع في تناول المكرونة.

بالعودة إلى المنزل ، يمكن أن تشعر الوجبة نفسها وكأنها عشاء طارئ حزين ، حيث تقوم بتدوير السباغيتي حول الشوكة الخاصة بك ، ومشاهدة الصلصة المائية التي لا حياة لها وهي تقطر من الخيوط وتنسدل مرة أخرى على الطبق. في النهاية ، أكلتم حفنة من المعكرونة في الغالب ، وبقيت مع بحر من الصلصة الإضافية.

من المغري أن تفكر في أن المطاعم يمكن أن تتفوق عليك لأنها تطعمك الصلصات محلية الصنع التي ظلت تغلي لساعات والتي من المقرر أن تزين المعكرونة المصنوعة يدويًا والتي تم عجن عجينة ببراعة قبل لحظات من وصولك. في حين أنه من المؤكد أنه لا يضر & # x2019t أن تبدأ بمكونات أساسية من الدرجة الأولى ، فإن السر الحقيقي لتزاوج هذين العنصرين يكمن في الواقع في تقنية تسمى الاستحلاب ، ويمكنك تكرارها في المنزل لتحويل المعكرونة المعبأة والصلصة المتقطعة.

المستحلب هو مفهوم علمي يعني ببساطة وجود سائلين على الأقل يفوزان في العادة بمزيج & # x2019t تم إجبارهما على التلاقي معًا. في عالم الطعام ، قد تتعرف بالفعل على هذا المفهوم في الفرق بين الزيت الطارد والخل من ناحية ، والخل السميك الكريمي من ناحية أخرى. هذا الأخير ، الذي يحتوي بطريقة ما على كل من الزيت والخل ومع ذلك لا يبدو أنه ينفصل على الفور ، هو مستحلب.

هناك ثلاث خطوات حيوية للغاية لاستحلاب أي نوع من صلصة المعكرونة: الاحتفاظ ببعض ماء المعكرونة ، وإدخال الدهون ببطء ، وتقديم نوع من الإثارة & # x2014 وهو ما يعني في هذا السياق الكثير من التقليب / الخلط / التقليب ، وليس الإحباط العام من حالة العالم (على الرغم من أن الطهي يعد منفذًا رائعًا لذلك أيضًا).

بمزيد من التفصيل ، ستبدو العملية على هذا النحو لوجبة واحدة من السباغيتي المعبأة وجاريد مارينارا:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is جدا thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.


The Secret to Making Sauce Actually Cling to Your Pasta Noodles

This simple trick can turn jarred tomato sauce and dry spaghetti into a restaurant quality meal.

Eating pasta at a restaurant can feel like such a luxury. The pasta has some bite to it and the sauce is thick, glossy, and creamy—sometimes even without the help of dairy𠅊nd seems to effortlessly cling to the pasta, as if beholden to an “if it goes, I go” pact as you slurp up noodles.

Back at home, the same meal can feel like a sad emergency dinner, as you twirl spaghetti around your fork, and watch watery, lifeless sauce drip off the strands and plunk back down on the plate. By the end, you’ve eaten forkfuls of mostly bare pasta, and are left with a sea of extra sauce.

It’s tempting to think that restaurants can one-up you because they’re feeding you homemade sauces that have been simmering for hours and that are destined to adorn handcrafted noodles whose dough was deftly kneaded just moments before you arrived. While it certainly doesn’t hurt to start with topnotch base ingredients, the real secret to the marriage of these two elements actually lies in a technique called emulsifying, and you can replicate it at home to transform boxed pasta and jarred sauce all the same.

An emulsion is a scientific concept that simply means at least two liquids that normally won’t mix have been forced to come together. In the world of food, you might already recognize this concept in the difference between repellant oil and vinegar on the one hand, and a thick, creamy vinaigrette on the other. The latter, which somehow contains both oil and vinegar and yet doesn’t seem to separate right away, is an emulsion.

There are three absolutely vital steps to emulsifying any kind of pasta sauce: reserving some pasta water, introducing fat slowly, and providing some kind of agitation—which in this context means lots of stirring/mixing/flipping, not general frustration with the state of the world (although cooking is a great outlet for that, too).

In greater detail, the process would look like this for a single serving of boxed spaghetti and jarred marinara:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is جدا thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.


The Secret to Making Sauce Actually Cling to Your Pasta Noodles

This simple trick can turn jarred tomato sauce and dry spaghetti into a restaurant quality meal.

Eating pasta at a restaurant can feel like such a luxury. The pasta has some bite to it and the sauce is thick, glossy, and creamy—sometimes even without the help of dairy𠅊nd seems to effortlessly cling to the pasta, as if beholden to an “if it goes, I go” pact as you slurp up noodles.

Back at home, the same meal can feel like a sad emergency dinner, as you twirl spaghetti around your fork, and watch watery, lifeless sauce drip off the strands and plunk back down on the plate. By the end, you’ve eaten forkfuls of mostly bare pasta, and are left with a sea of extra sauce.

It’s tempting to think that restaurants can one-up you because they’re feeding you homemade sauces that have been simmering for hours and that are destined to adorn handcrafted noodles whose dough was deftly kneaded just moments before you arrived. While it certainly doesn’t hurt to start with topnotch base ingredients, the real secret to the marriage of these two elements actually lies in a technique called emulsifying, and you can replicate it at home to transform boxed pasta and jarred sauce all the same.

An emulsion is a scientific concept that simply means at least two liquids that normally won’t mix have been forced to come together. In the world of food, you might already recognize this concept in the difference between repellant oil and vinegar on the one hand, and a thick, creamy vinaigrette on the other. The latter, which somehow contains both oil and vinegar and yet doesn’t seem to separate right away, is an emulsion.

There are three absolutely vital steps to emulsifying any kind of pasta sauce: reserving some pasta water, introducing fat slowly, and providing some kind of agitation—which in this context means lots of stirring/mixing/flipping, not general frustration with the state of the world (although cooking is a great outlet for that, too).

In greater detail, the process would look like this for a single serving of boxed spaghetti and jarred marinara:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is جدا thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.


The Secret to Making Sauce Actually Cling to Your Pasta Noodles

This simple trick can turn jarred tomato sauce and dry spaghetti into a restaurant quality meal.

Eating pasta at a restaurant can feel like such a luxury. The pasta has some bite to it and the sauce is thick, glossy, and creamy—sometimes even without the help of dairy𠅊nd seems to effortlessly cling to the pasta, as if beholden to an “if it goes, I go” pact as you slurp up noodles.

Back at home, the same meal can feel like a sad emergency dinner, as you twirl spaghetti around your fork, and watch watery, lifeless sauce drip off the strands and plunk back down on the plate. By the end, you’ve eaten forkfuls of mostly bare pasta, and are left with a sea of extra sauce.

It’s tempting to think that restaurants can one-up you because they’re feeding you homemade sauces that have been simmering for hours and that are destined to adorn handcrafted noodles whose dough was deftly kneaded just moments before you arrived. While it certainly doesn’t hurt to start with topnotch base ingredients, the real secret to the marriage of these two elements actually lies in a technique called emulsifying, and you can replicate it at home to transform boxed pasta and jarred sauce all the same.

An emulsion is a scientific concept that simply means at least two liquids that normally won’t mix have been forced to come together. In the world of food, you might already recognize this concept in the difference between repellant oil and vinegar on the one hand, and a thick, creamy vinaigrette on the other. The latter, which somehow contains both oil and vinegar and yet doesn’t seem to separate right away, is an emulsion.

There are three absolutely vital steps to emulsifying any kind of pasta sauce: reserving some pasta water, introducing fat slowly, and providing some kind of agitation—which in this context means lots of stirring/mixing/flipping, not general frustration with the state of the world (although cooking is a great outlet for that, too).

In greater detail, the process would look like this for a single serving of boxed spaghetti and jarred marinara:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is جدا thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.


The Secret to Making Sauce Actually Cling to Your Pasta Noodles

This simple trick can turn jarred tomato sauce and dry spaghetti into a restaurant quality meal.

Eating pasta at a restaurant can feel like such a luxury. The pasta has some bite to it and the sauce is thick, glossy, and creamy—sometimes even without the help of dairy𠅊nd seems to effortlessly cling to the pasta, as if beholden to an “if it goes, I go” pact as you slurp up noodles.

Back at home, the same meal can feel like a sad emergency dinner, as you twirl spaghetti around your fork, and watch watery, lifeless sauce drip off the strands and plunk back down on the plate. By the end, you’ve eaten forkfuls of mostly bare pasta, and are left with a sea of extra sauce.

It’s tempting to think that restaurants can one-up you because they’re feeding you homemade sauces that have been simmering for hours and that are destined to adorn handcrafted noodles whose dough was deftly kneaded just moments before you arrived. While it certainly doesn’t hurt to start with topnotch base ingredients, the real secret to the marriage of these two elements actually lies in a technique called emulsifying, and you can replicate it at home to transform boxed pasta and jarred sauce all the same.

An emulsion is a scientific concept that simply means at least two liquids that normally won’t mix have been forced to come together. In the world of food, you might already recognize this concept in the difference between repellant oil and vinegar on the one hand, and a thick, creamy vinaigrette on the other. The latter, which somehow contains both oil and vinegar and yet doesn’t seem to separate right away, is an emulsion.

There are three absolutely vital steps to emulsifying any kind of pasta sauce: reserving some pasta water, introducing fat slowly, and providing some kind of agitation—which in this context means lots of stirring/mixing/flipping, not general frustration with the state of the world (although cooking is a great outlet for that, too).

In greater detail, the process would look like this for a single serving of boxed spaghetti and jarred marinara:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is جدا thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.


The Secret to Making Sauce Actually Cling to Your Pasta Noodles

This simple trick can turn jarred tomato sauce and dry spaghetti into a restaurant quality meal.

Eating pasta at a restaurant can feel like such a luxury. The pasta has some bite to it and the sauce is thick, glossy, and creamy—sometimes even without the help of dairy𠅊nd seems to effortlessly cling to the pasta, as if beholden to an “if it goes, I go” pact as you slurp up noodles.

Back at home, the same meal can feel like a sad emergency dinner, as you twirl spaghetti around your fork, and watch watery, lifeless sauce drip off the strands and plunk back down on the plate. By the end, you’ve eaten forkfuls of mostly bare pasta, and are left with a sea of extra sauce.

It’s tempting to think that restaurants can one-up you because they’re feeding you homemade sauces that have been simmering for hours and that are destined to adorn handcrafted noodles whose dough was deftly kneaded just moments before you arrived. While it certainly doesn’t hurt to start with topnotch base ingredients, the real secret to the marriage of these two elements actually lies in a technique called emulsifying, and you can replicate it at home to transform boxed pasta and jarred sauce all the same.

An emulsion is a scientific concept that simply means at least two liquids that normally won’t mix have been forced to come together. In the world of food, you might already recognize this concept in the difference between repellant oil and vinegar on the one hand, and a thick, creamy vinaigrette on the other. The latter, which somehow contains both oil and vinegar and yet doesn’t seem to separate right away, is an emulsion.

There are three absolutely vital steps to emulsifying any kind of pasta sauce: reserving some pasta water, introducing fat slowly, and providing some kind of agitation—which in this context means lots of stirring/mixing/flipping, not general frustration with the state of the world (although cooking is a great outlet for that, too).

In greater detail, the process would look like this for a single serving of boxed spaghetti and jarred marinara:

  1. Before you do anything, make sure you have some butter in the fridge𠅊nd leave it there. (Fridge-cold Earth Balance works equally well as a non-dairy substitute in this context.)
  2. Next, bring heavily salted water to a boil in a two-quart pot.
  3. Add 3 ounces of your spaghetti of choice (in lieu of a kitchen scale, this is about the diameter of a quarter, if you scrunch your hand around a bundle of dry noodles), and cook just until you𠆝 actually consider the pasta a bit underdone. You’ll know it’s there if you take a little bite and see a tiny dot of white in the center where the pasta isn’t quite finished cooking. The rationale behind this is: The pasta will keep cooking in the sauce later. So if you pull it out of the water at a ready-to-eat consistency, by the time you’re done mixing everything together, it will actually be overcooked.
  4. Before draining the pasta, reserve at least half a cup of the water it cooked in. This water, plus the starch left behind from the boiling pasta, can act as a handy glue for finishing sauces. It’s hard to know if you’ll need it at this stage, but you can’t get it back once it’s down the drain, so we set some aside now to do our future selves a solid.
  5. In the now empty pot that you cooked the pasta in, toss in about half a cup of your preferred brand of tomato sauce. This will be just enough to cover the pasta without drowning it in sauce. Bring the sauce to a gentle simmer. The bubbles will help with all that agitating we’re gearing up to do.
  6. Remember the cold butter in the fridge? Time for it to shine—literally. Take it out of the fridge, and add half a tablespoon of butter to the sauce, stirring constantly. The very cold butter will combine with the simmering sauce as it slowly melts. Keep adding half tablespoons of butter until the sauce is thick enough that you can run a spoon through it and see all the way to the bottom of the pot without the sauce quickly seeping back to fill the gap. Depending on how watery or thick your jarred sauce is, the amount of butter you’ll need to add will vary, but don’t exceed 2 tablespoons. You’ll also know you’ve hit the spot if you look closely at the sauce and notice tiny glistening beads of fat evenly distributed throughout. It shouldn’t look like a layer of melted butter floating on top of tomato sauce.
  7. When the sauce is ready, add back your drained pasta directly to the pan and mix vigorously. The mixing motion will further emulsify and thicken the sauce by pulling in bits of starch from the pasta—mixing pasta and sauce directly in the pan, rather than pouring sauce over a plate of pasta, is a crucial finishing step for that restaurant quality you’re looking for. Different types of pasta mingle with sauces differently—some will soak up more of the liquidy bits than others, so you’ll want to use your eyes to see if the sauce is the thickness you want it to be. If you find that your sauce is جدا thick, this is where you can add some of the reserved pasta water back, little dribbles at a time. If you over-water and the sauce becomes too thin, just let some of it cook off and you’ll see the sauce thicken up again. It’s pretty resilient to fumbles at this stage.

In the end, it’s the gradual combination of fat, starch, and acid (in this case from the tomatoes) that build a cohesive dish where there were formerly disparate ingredients that wouldn’t have hung out or clung together if quickly combined. This same basic order of events can be repeated with any sauce. If you’re eager to try this with a homemade sauce, the easiest place to start is a simple aglio e olio (garlic and oil). Slowly heat some slices of garlic in olive oil, along with other aromatics you like, such as freshly ground black pepper or spicy red pepper flakes, then mix in the cooked pasta, and slowly pour in reserved pasta water as you aggressively stir it all together. You’ll see the sauce start to thicken and come together as you stir.

And if you really want to take things to the next level, even with the jarred sauce, take the combined pasta and sauce off the flame and sprinkle in teaspoons of Parmesan at a time, each one followed by a splash of pasta water, stirring vigorously to melt and combine the cheese. The gradual combination of Parmesan and pasta water is the principle behind the cult favorite cacio e pepe, the queen of emulsified sauces, and which you’re now totally capable of trying your hand at.


شاهد الفيديو: سلطة المكرونة بالخضروات قليلة السعرات الحرارية. (شهر نوفمبر 2021).